View
16
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Percepo sensorial de atributos de vinhos tranqilos, espumantes e destilado de vinho
Celito Crivellaro Guerra
Braslia, 22 de novembro de 2005
O fator qualidadeVinho de qualidade: isento de defeitos tecnolgicos; Possui estrutura qumica rica e complexa ( encorpado) harmnico em suas caractersticas fsico-qumicas
Confere ao degustador/consumidor uma sensao: agradvel imediata intensa complexa equilibrada e persistente, nos planos visual, olfativo e gustativo.
lcoois, cidos e acaresMATRIZ DO SABORPolifenis epolissacardeosESTRUTURAAromasTIPICIDADEAROMTICAMetabolismo primrio(menor grau de dependncia)Qualidade composio do vinhoMetabolismo secundrio: depende do potencial gentico da cultivar, das condies naturais, do manejo agronmico e da tecnologia enolgica)
Tipos de vinho quanto: cor: branco, rosado, tinto Ao teor de CO2: tranqilo, frisante, espumante* Ao teor de acart: seco, meio-doce, suave, doce Ao teor de acare: extra-brut; brut, demi-sec; doce elaborao: de mesa; licoroso, composto capacidade de envelhecimento: jovem; de guarda natureza da uva: fino ou de mesa elaborao: varietal, de corte (assemblage)
Vinhos: evoluo qumica e organolptica Elaborao / fermentaes (nascimento) Estabilizao (crescimento; juventude) Envelhecimento em garrafa I (apogeu da qualidade) Envelhecimento em garrafa II (declnio da qualidade)
TintosLicorososBrancosEspumantesCompostos Escala de nobreza dos vinhos Guerra et al., 2005
Percepo da qualidade pelos consumidores Preferncia por certos produtos Hbitos e costumes Modismos Condies ambientais (clima) Preo, notoriedade, disponibilidade, marketing Posicionamento no mercado Outros aspectos relacionados qualidade
Efetuada atravs de um conjunto de propriedades qumicas e sensoriais, a partir das quais pode-se identificar, posicionar e classificar um vinho Mensurao da qualidade
Princpios de percepo e anlise sensorial
a descrio da percepo sensorial atravs de vocabulrio adequado (descritores)
Exame visual Exame olfativo Exame gustativo Sensaes tcteis Anlise sensorial
Exame Visual: Exame do disco: turbidez Avaliao da limpidez Cor: intensidade e tonalidade Viscosidade: lgrimas Tcnica da anlise visual
Exame visual: descritores Turbidez: Turvo; velado; claro; lmpido; cristalino; brilhantePresena de slidos: Sujidades; rolha, cristais de tartarato; lmpidoIntensidade da cor: Fraca; leve; intermediria; boa; muito boa; intensaTonalidade (brancos): Incolor; palha; amarelado; dourado; carameloTonalidade (rosados): Incolor; salmo; rseo; clarete; grenTonalidade (tintos): Rubi; violeta; vermelho-alaranjado; marrom avermelhadoViscosidade: Aquoso; glicerinado; untuoso; oleoso; xaroposo
Copo em repouso Movimento giratrio Tcnica da anlise olfativa
Exame olfativo: descritores Intensidade aromtica: Neutro, fraco, mdio, aromtico, perfumado, ricoComplexidade dos aromas: Simples; mdio; complexo; rico; maduroAromas (brancos): Floral; grinalda; jasmim; frutas tropicais; mel; pssego, ma,metlico, terroso, marmelada, goiaba, pitanga, amndoas...Aromas (rosados): Floral; vegetal, frutado; framboesa; amora; cereja; morango...Aromas (tintos): Frutas vermelhas maduras, ameixa, passas, baunilha, caf,chocolate, madeira, vegetal, animal, essncias, eucaliptus...Aromas indesejveis: Avinagrado, rano, suor, urina, couro cru, ovo podre, mofo...
Percepo gustativa
Ataque Evoluo Gosto final Sensaes tcteis Tcnica da anlise gustativa
Exame gustativo: descritores Gosto doce: Duro; seco; suave; doce; licorosoGosto cido: Chato; equilibrado; vivaz; nervoso; acerbo; cidoAcidez voltil: Normal (ausente); acetificado; avinagradoGosto amargo (intensidade): Nulo; leve; intermedirio; pronunciado; excessivoGosto salgado: Raro em vinhos. Confunde-se com amargo (K, Mg)
Descritores das sensaes tcteis Qualidade dos taninos: Adstringente; rstico; spero; tnico; arredondado; aveludadoGrau alcolico: Lavado; chato; fraco; vinoso; capitoso; custicoUntuosidade (interao lcoois/polifenis/polissacardeos): Magro; reto; rugoso; untuoso; glicerinadoGs carbnico: Tranqilo; agulha; frisante; espumanteTemperatura: Gelado; frio; tpido; quente
Retrogosto Persistncia olfato-gustativa Avaliao global Anlise global final
Descritores gerais da qualidade Equilbrio aromtico/gustativo: Insuficiente; regular; mdio; bom; timoRetrogosto: Desagradvel; agradvel; intenso; complexoPersistncia: Fugaz; ligeira; mdia; boa; prolongadaSensao de fim de boca: Desagradvel; de secura; normal; agradvel; lubrificanteQualidade geral: Baixa; regular; mdia; boa; muito boa; tima
Anlise sensorial de espumantes finos(mtodos Charmat ou Champenoise
Aparncia: brilhante; lmpido Cor: amarelo-palha a dourado/salmo (depende da composio do vinho base) Coroa: colar de espuma persistente, de cor branca, que se acumula nas bordas do copo Borbulhas: longas cadeias de pequenas e numerosas borbulhas, que se formam na base da taa, persistentes ao longo do tempo Exame visual: atributos procurados
Aroma delicado, com boa intensidade, persistente e harmnico Leve nuance de levedo (espumante jovem) e/ou de po tostado (espumante evoludo) Aroma varietal limitado ou nulo Sem defeitos (Exemplos mais comuns de defeitos: ferrugem, herbceo, aventado, madeira, rolha, enxofre)Exame olfativo: atributos procurados
- frutas ctricas- abacaxi- pssego- melo- ma verde- ma cozida
Alguns descritores do aroma deespumantes naturais- levedura- po- massa de po- po tostado- queijo frescal- baunilha- ch-preto- feno seco- caramelo- uvas passas- manteiga- amndoa- caf - fumaa - mel- couro
Efeito do gs carbnico na boca: suave, no explosivo; sensao agradvel Acidez: acdulo, de modo a contrabalanar o efeito custico/amargo do gs carbnico Sabor: equilibrado; sensao de frescor Estrutura: complexo, mas delicado Defeitos: sem adstringncia e amargor Evoluo: retrogosto e final de boca agradveis; persistncia longa Exame gustativo: atributos procurados
Anlise sensorial de espumantes moscatis
Limpidez: lmpido, cristalino Espuma: branca, abundante, cremosae persistente Borbulhas: pequenas, abundantes e persistentes Tonalidade da cor: amarelo-palha, com reflexos esverdeados Exame visual: atributos procurados
Frutas tropicais:- abacaxi- maracuj - mamo papaia- coco- guaran
Frutas temperado:- ma verde- pra madura- pssego
Frutas ctricas:- tangerina- limo Principais descritores do aroma de espumantes moscatisFlores:- accia- laranjeira- gernio- camlia- lavanda- jasmim- rosas- grinaldaVegetal/herbceo:- eucalipto- grama cortada
Ervas do quintal:- alecrim- slvia- arruda- manjerico
Outros:- batata-doce (assada)Especiarias e Condimentos:- cravo-da-ndia- mel
Equilbrio doura/acidez/CO2 Cremosidade Estrutura mdia a alta Qualidade e delicadeza Alta persistncia Final de boca agradvelExame gustativo : atributos procurados
Anlise sensorial de brandy
Exames visual, olfativo e gustativo: atributos procurados Limpidez absoluta Cor caramelo dourada, brilhante Aroma intenso, alcolico, lembrando frutas em calda Ausncia absoluta de aromas estranhos (acetificado, mofado,enxofrado, herbceo, terroso, cozido, cprico, queimado,gordura animal, rano, borracha, plstico) Gosto adocicado e delicado, misto de acar caramelizado,mel, uvas e ameixas dessecadas. Fim de boca prolongado e agradvel; sensao de untuosidade
Ficha descritiva de avaliao sensorial de vinhos tintos
Nome:
Identificao do vinho:
Data:
Aspecto
visual
Cor (intensidade, croma)
.....................................................................
Limpidez
......................................................................................................
Outras observaes
.....................................................................................
..............................................................................................................................
Aroma
Em repouso
Complexidade
.........................................................................
.....................................................................................................
Descrio
.............................................................................
.....................................................................................................
.....................................................................................................
Aps agitar
Complexidade
.........................................................................
.....................................................................................................
Descrio
.............................................................................
.....................................................................................................
.....................................................................................................
Defeitos (se existirem)
.....................................................................................
..............................................................................................................................
Gosto
Descrio
Ataque
.....................................................................................
Evoluo
.............................................................................
Fim de boca
.............................................................................
......................................................................................................
Equilbrio e estrutura geral
.....................................................................
..............................................................................................................................
Buqu (retronasal)
.....................................................................................
Persistncia aromtica
.............................................................................
Outras observaes
.....................................................................................
..............................................................................................................................
Concluses e comentrios
.............................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
Nota
10
Perfeito
9
Excelente
8
Muito bom
7
Bom
6
Razovel
5
Mdio
4
Passvel
3
Medocre
2
Ruim
1
Muito ruim
0
Imbebvel
Fonte: Celito Crivellaro Guerra - Embrapa
FICHA DESCRITIVA DE AVALIAO SENSORIAL PARA VINHOS DOCES NATURAIS
Vinho n:
Data: 27/06/2003
Caractersticas
( Sentido da qualidade (
Brilho
turvo
velado
neutro
claro
lmpido
cristalino
brilhante
Cor - intensidade e nuncia
incolor
palha
amarelo palha
amarelo claro
amarelo dourado
dourado
dourado caramelo
Qualidade do aroma
desagra-dvel
ligeiram. desagrad.
regular
mdio
bom
timo
excelente
Intensidade dos aromas agradveis
nula
fraca
regular
mdia
mdia a alta
alta
muito alta
Descritores de floral
jasmim
primavera
rosa
violeta
grinalda
accia
laranjeira
Descritores de frutado
pra
pomelo
laranja
abacaxi
melo
pssego
damasco
Descritores de condimento
pimenta
anis
cravo
canela
noz-moscada
agridoce
essncias
Descritores de amadeirado
resina
pinus
cedro
serragem
madeira seca
carvalho
baunilha
Descritores de tostado
cozido
queimado
defumado
madeira tostada
po tostado
caf
caramelo
Descritores de qumico
enxofre
vinagre
esmalte
tinta
plstico
xarope
brandy
Descritores de mineral
gasolina
leo
querosene
ferrugem
poeira
terra
pedra
Descritores de bouquet
nozes
castanha
bat. doce
passas
compota
chocolate
mel
Gosto - ataque
agressivo
severo
franco
redondo
suave
agradvel
muito agradvel
Gosto - evoluo
desequili-brado
delgado
fundido
viscoso
aveludado
encorpado
equlibrado
Sensao dominante - fim de boca
secura
aquosa
cido
alcolico
aucarado
equlibrado
untuoso
Persistncia gustativa - agradvel
fugaz
curta
regular
mdia
media a longa
longa
excepcio-nal
Harmonia e qualidade geral
pssima
ruim
regular
mdia
boa
muito boa
excelente
Observaes:
FICHA DE DEGUSTAO DE VINHOS ESPUMANTES
NOME DO DEGUSTADOR: .......................................................................................................
DATA:12/07/2002
CATEGORIA:Vinho espumante brut
N DA AMOSTRA: ...............................................................................
ANLISES
QUESITOS
EXCELENTE
MUITO BOM
BOM
REGULAR
INSUFICIENTE
INSUFICIENTE
COR
LIMPIDEZ
4
5
3
4
2
3
1
2
0
1
VISUAL
INTENSIDADE
4
3
2
1
0
ESPUMA
6
5
4
3
2
TAMANHO
6
5
4
3
2
BORBULHAS
QUANTIDADE
6
5
4
3
2
PERSISTNCIA
6
5
4
3
2
OLFATIVA
INTENSIDADE
10
8
9
7
8
6
7
4
6
2
AROMA
QUALIDADE
12
6
11
5
10
4
9
3
8
2
CORPO
8
8
7
7
6
6
5
4
4
2
GOSTO
QUALIDADE
8
6
7
5
6
4
5
3
4
2
GUSTATIVA
HARMONIA
8
7
6
5
4
COMPLEXIDADE
8
22
7
19
6
16
5
13
4
10
APRECIAO
GLOBAL
14
11
12
10
11
9
10
8
9
7
TOTAL DE
PONTOS
Embrapa Uva e VinhoProjeto de Produo de Vinhos e Derivados(PPVD)
Principais caractersticas do PPVD Atividades consoantes misso e PD da Embrapa e da Unidade Histrico recente Carter estratgico (imagem, P&D) com viabilidade econmica Investimentos j efetuados (construo civil e equipamentos) Ao dupla: otimizao da escala e inovao Linha atual de produtos Escala de produo Desafios e projetos
Obrigado !celito@cnpuv.embrapa.br
Recommended