Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Programa de ... · “Aceitação de conserva de...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

Programa de Pós-Graduação em Agronomia

Mestrado em Agronomia

Área de concentração: produção vegetal

“Aceitação de conserva de

guariroba [Syagrus oleracea

(Mart.) Becc.] acidificada com

diferentes ácidos orgânicos”

“Aceitação de conserva de

guariroba [Syagrus oleracea

(Mart.) Becc.] acidificada com

diferentes ácidos orgânicos”

DISSERTAÇÃO

Mestrando:

Nilson Gomes Jaime

Orientador:

prof. Dr. Celso José de Moura

Co-orientadora:

Profa. M. Sc. Henriqueta Merçon Vieira Rolim

INTRODUÇÃO• Brasil: maior produtor e terceiro maior

exportador de palmitos.

• Palmitos doces: extrativismo.

• Palmito amargo: endêmico, alternativo, ecológico, promissor.

• FAO: Codex para palmitos.

• Objetivo deste trabalho: foi avaliar aceitação de conservas de guariroba aciduladas com cinco ácidos orgânicos e comparar seus custos.

REVISÃO

BIBLIOGRÁFICA

PALMITO

“Produto comestível, constituído de folhas não

desenvolvidas das palmeiras” (FAO, 1985)

PALMEIRAS PRODUTORAS DE PALMITOS

• Anos 60 / 70: juçara (Euterpe edulis Mart.)

• Anos 70 / 80: açaí (Euterpe oleracea Mart.)

• Anos 90:

- pupunha (Bactris gassipaes H.B.K.)

- palmeira-real-australiana (A. alexandrae)

- guariroba ([Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]

(Bovi, 1978; Ferreira & Graner, 1982; Nogueira, [198-?]; Haynes & McLaughlin, 2000)

A GUARIROBA

Árvore adulta de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] (Fonte: Paiva, 2001).

Sinonímia:

GO: gueroba, gueiroba. Outras regiões: catolé; coco amargoso, palmito amargo, paty amargoso, coco babão, dentre outros.(Lorenzi, 2002).

•Classe: Liliopsida (Monocotyledoneae)

•Ordem: Arecales

•Família: Arecaceae (palmae)

•Subfamília: Cocosoidea

(28 gêneros e 583 espécies

(Alves & Demaitê, 1987; Flowering, 1993; Rocha, 2001).

Foto: Jaime, N. G. Goiânia, 2004.

Classificação botânica

OCORRÊNCIA E CULTIVO

• Nativo em GO, MT, MS, DF, TO, SP, MG, BA.

• Perenifólia, heliófita.

• Cerrados, caatinga e floresta semidecídua.

• Pastagens e Campos Limpos.

• Ornamentação: praças, fazendas.

• Alimentação humana.

Plantação de guariroba

(Fonte: Bovi et al., 2000)

PALMITO DE GUARIROBA

Palmito de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]. Goiânia, GO, 2004.

Parte descartável

Parte aproveitável

CARACTERÍSTICAS DO PALMITO DE GUARIROBA

• Principal característica: sabor amargo. (Nogueira, [198-?].

• Alto teor de fibras.

• Propenso ao escurecimento:

compostos fenólicos (taninos). (Uzelac et al., 1976).

• Rico nas enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase = escurecimento. (Carneiro et al., 2003).

• Alimento de baixa acidez (pH > 4,5) (Elementos, 2000).

PFO ou PER

Derivados do catecol + O2 Melanoidinas

Tempo zero Tempo = 30 s

Goiânia, GO, 2004.

O CODEX STANDARD FOR CANNED PALMITO

Codex Stan 144-1985 (FAO)

• Tipo: doce ou amargo.

• Corte: tolete ou rodelas.

• Acondicionamento: vidros ou latas.

• Imersão: salmoura acidificada.

• Acidificação: pH final ≤ 4,5.

• Fechamento: hermético e vácuo adequado.

• Pasteurização e Resfriamento a 40°C.

• Boas práticas de fabricação.(Fonte: FAO, 1985; Brasil, 1999b)

Acidificação de palmitos

• pH da guariroba: 5,7. (Mori et al., 1986).

• Propensão ao Clostridium botulinum. (ICMSF, 1980; Elementos, 2000; Guia, 2000).

• pH final da conserva: ≤ 4,5.

• pH de equilíbrio: palmito x salmoura.(Quast et al., 1985).

(Zapata & Quast, 1975; FAO, 1985; Berbari & Paschoalino, 1997).

• Concentração de ácido na salmoura (Cs)

ou Curva de titulação.(Zapata & Quast, 1975; Berbari & Paschoalino, 1997; Elementos, 2000).

• Os trabalhos do ITAL nos anos 70 e 80 =

exclusão do estudo de guariroba.

• Palmito doce: comparação dos ácidos

acético, cítrico, lático, málico e tartárico. (Mori et al., 1986).

• Confirmação do ácido cítrico como padrão

para indústria de alimentos. . (Mori et al., 1986).

MATERIALE

MÉTODOS

MONTAGEMDO

EXPERIMENTO

Determinação da Concentração de ácido na salmoura (Cs)

Metodologia de Zapata & Quast (1975).

• Soluções 5%:

- Acético, cítrico monohidratado,

dl-lático 85%, dl-málico e L (+)-tartárico.

• Amostras de 5 guarirobas (triplicata) / ácido:

- 200g de palmito;

- 400 mL água destilada;

- alíquota de 100g e determinou-se pH inicial;

- adicionou-se alíquotas de 0,5 ml da solução 5% do

ácido e mediu-se o pH a cada acréscimo.

• Após pH 4,3, tomou-se o Volume (V) do ácido.

• Cálculo da porcentagem de ácido (Cp):

- Cp = 0,05 x V x 3

• Concentração de ácido na salmoura (Cs):

- Cs = Cp x (Mp/Ms) →

- Cs = [(0,15 x V) x (Mp/Ms)].

PROCESSAMENTO

Dia: 15/10/2005

Local: Alimentos Opus

•Três anos de idade.

•80 estipes sadios

•Goiânia – Go.

Goiânia, GO, 2004.

NO CAMPO:

RETIRADA DAS BAINHAS EXTERNAS

Goiânia, GO, 2004.

NA INDÚSTRIA:

RETIRADA DAS BAINHAS FINAIS

Goiânia, GO, 2004.

Parte descartável

Cabeça do palmito

Goiânia, GO, 2004.

TOLETES CABEÇARODELAS

TANQUE DE ESPERA INICIAL

Ácido cítrico a 0,8% - 15 min

Goiânia, GO, 2004.

CORTE EM RODELAS

• partes fibrosas: 0,4 cm

•partes tenras: 1,0 a 2,0 cm

Goiânia, GO, 2004.

Ácido cítrico a 0,8% - 10 min

TANQUE DE ESPERA FINAL

Goiânia, GO, 2004.

Cozimento das rodelas - 15 min.

Goiânia, GO, 2004.

Parâmetros de fabricação

• Acondicionamento a quente: 80°C;

• Pesagem do palmito: 340 g;

• Adição de salmoura acidificada (2,5% NaCl);

• Exaustão em banho-maria e física.

• Fechamento hermético.

• Pasteurização sob fervura por 50 min.

• Resfriamento até 40°C.

ESTERILIZAÇÃO DE VIDROS

CONSERVAS PRONTAS

Total: 75 vidros

15 de cada tratamento

Goiânia, GO, 2004.

ANÁLISES

Análises físico-químicas

• Local: Laboratório físico-química STA-EA/UFG

• Delineamento experimental: DIC, 5 x 9.

• Delineamento estatístico: medição em nove vidros de cada tratamento.

• pH de equilíbrio: aos 15 e aos 30 dias após processamento (três vidros de cada tratamento).

• Análises: acidez; vácuo; peso bruto; peso líquido; peso drenado; peso da salmoura; espaço livre.

Aceitação

• Local: Pátio do C. convivência - Campus II UFG.

• Tratamentos: fff

• Execução e condução: porções de 50 g.

• Delineamento experimental: DIC, 5 x 100.

• Delineamento estatístico: Escala hedônica com valores de 1 a 7:

- Adorei (7) a detestei (1).

Aceitação

• Nível de Aceitação (NA) = (M x 100) / 7.

• Comparação das médias: transformados em postos (estatística não paramétrica).

• Teste t, de student, a 5%.

• Teste de hipótese: Kruskall-Wallis.

Análise de aceitação

Comparação de custos

•De acordo com gasto de ácidos e preços nas lojas especializadas.

RESULTADOS E

DISCUSSÃO

Tabela - Análises físico-químicas de conservas de guariroba aciduladas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia – GO, 2005.

Ácido

acético

Ácido

cítrico

Ácido

lático

Ácido

málico

Ácido

tartárico

Vácuo (mm Hg) 406,67 405,56 404,44 408,89 407,78

Peso bruto (g) 868,44 867,78 868,56 867,78 867,89

Peso líquido (g) 598,22 597,67 597,89 598,00 598,11

Peso salmoura(g) 258,11 257,78 258,11 258,33 258,67

Peso drenado (g) 340,11 339,89 339,78 339,67 339,44

Espaço livre (mm) 9,56 9,67 9,22 8,78 8,78

pH Salmoura 4,01 3,67 3,88 3,50 3,43

Acidez (a) 0,60 0,57 0,42 0,55 0,58

Legenda: (a) - mg de ácido cítrico / 100 g da amostra.

NÍVEL DE ACEITAÇÃO

• Aceitação: todos acima de 74%.

- Málico (74,86%): menor aceitação.

- Acético (82,14%) e Lático (81,71%): maiores.

- Pelo teste t (5%), Acético, Cítrico, Lático e Tartárico não tiveram diferenças significativas.

• Mori et al. (1985): não houve diferenças entre os cinco ácidos (Palmitos doces).

- Inverso: Málico (80,17%) foi o maior e Acético (73,67%) o menor.

Tabela - Nível de aceitação de conservas de guariroba acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.

70,00

72,00

74,00

76,00

78,00

80,00

82,00

84,00

Acético Lático Málico Tartárico Cítrico

(%)

Tabela - Aceitação percentual de guariroba em conserva, acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Ác. Lático Ác. Acético Ác. Cítrico Ác. tartárico Ác. málico

Adorei

Gostei muito

Gostei moderadamente

Não gostei nem desgostei

Desgostei moderadamente

Desgostei muito

Detestei

Ac

eit

aç

ão

em

po

rc

en

tag

em

Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes acidulantes, entre consumidores e não-consumidores de guariroba.

Tratamento Consumidores Não-consumidores

Acético

Cítrico

Lático

Málico

Tartárico

85,71

85,14

89,20

80,88

83,20

75,50

65,14

67,80

65,04

69,11

Média 84,83 68,52

Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes acidulantes, estratificada por faixa etária. Goiânia, GO, 2004.

Tratamento 15-25 anos 26-40 anos Acima de 40 anos

Ácido acético 79,1 80,8 87,6

Ácido cítrico 83,7 77,3 85,7

Ácido lático 73,9 83,0 87,2

Ácido málico 71,0 75,9 79,1

Ácido tartárico 75,2 76,3 86,5

Média 76,58 78,64 85,2

Tabela - Custo de acidificação da conserva de guariroba acidificadas com diferentes acidulantes. Goiânia, GO, 2004.

Ácido Cs do ácido

%

Quant. de ácido

(g kg-1 palmito)

Preço do

ácido

(R$ g-1)

Custo

(R$ kg-1

palmito)

Lático 0,9 6,557 0,00495 0,0325

Cítrico 0,9 6,557 0,00520 0,0341

Acético 0,9 6,557 0,00595 0,0390

Málico 0,6 4,371 0,30000 0,1311

Tartárico 0,8 5,829 0,02450 0,1428

CV (%) 14,22 14,22 76,95 65,92

CONCLUSÕES

CONCLUSÃO 1

•Conservas com ácidos acético, cítrico,lático e tartárico apresentam boa aceitação (acima de 78%).

•Não são significativamente diferentes entre si.

CONCLUSÃO 2

•As conservas com ácido málico tiveram aceitação significativamente menor que as demais, exceto ácido tartárico.

CONCLUSÃO 3

•Os ácidos lático, cítrico e acéticoapresentam os menores custos de acidificação.

CONCLUSÃO 4

•Os ácidos acético e lático podem ser utilizados como substitutos do ácido cítrico na acidificação de conservas de guariroba.

•A aceitação e os custos de acidificação desses ácidos foram equivalentes.

CONCLUSÃO 5

Cada ácido utilizado caracteriza um produto comercialdiferenciado, já que o consumidor não reprova a interferência do ácido na guariroba.

CONCLUSÃO 6

•A boa aceitação da guariroba em conserva independe da faixa etária dos consumidores.

CONCLUSÃO 7

•Pessoas não acostumadas ao consumo de guariroba estranham, mas aprovam, o sabor da conserva de guariroba acidificada.

Muito Obrigado a todos pela

presença e atenção!