Extração de amilose

Caracterização química e rendimento de

extração de amido de arroz com diferentes teores

de amilose

Elessandra Zavareze

Shanise El Halal

Juliane Pereira

André RadünzProf. Dr. Alvaro Renato Guerra Dias

Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias

Universidade Federal de Pelotas

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial

Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos

Amido Grânulos

Fonte botânica

Características específicas à pasta de amido

INTRODUÇÃO

Amilose

Amilopectina

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Alta amilose Média amilose Baixa amilose

INTRODUÇÃO

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Melhorar a textura;

Servir como espessante;

Fornecer sólidos em suspensão;

Proteger os alimentos durante o processamento.

INTRODUÇÃO

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Indústrias de alimentos

INTRODUÇÃO

Amido de arroz, trigo e de plantas híbridas

Identificação e desenvolvimento de espécies

Amidos nativos com características especiais

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Brasil é um dos principais produtores de arroz

Beneficiamento (14% de quirera)

Fonte de amido

INTRODUÇÃO

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Amido de arroz

Sobremesas

Produtos de panificação

Substituto de gorduras

Alimentos infantis

INTRODUÇÃO

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Extração de amido de arroz

≠

Extração de amido de milho, trigo e batata

Proteínas do arroz

INTRODUÇÃO

Fortemente associadas com a superfície do grânulo

de amido

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Métodos de extração de amido de arroz

Extração alcalina e enzimática

Extração alcalina

Apresenta alto rendimento de extração

Baixo resíduo de proteínas

INTRODUÇÃO

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Extração alcalina de amido de arroz

- Glutelina é solúvel em álcali

lipídeosproteínas

sais minerais

INTRODUÇÃO

Resíduos:

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Avaliar o rendimento de extração de

amido de arroz com alta, média e baixa

amilose e caracterizar quimicamente os

amidos isolados.

OBJETIVO

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Amostras

MATERIAL E MÉTODOS

Irga 417 Sasanishiki Motti

Alta amilose Média amilose Baixa amilose

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Obtenção das farinhas

Grãos descascados

Polimento

Moagem

MATERIAL E MÉTODOS

Engenho de provas

Moinho Perten

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Extração do amido

Farinha de arroz

(1 Kg)

(2 L)

+ =

Repouso (18 h) Agitação (2 min) Peneira (63 µm)

Centrifugação

(5 min)

+

2 vezes

NaOH

(0,1%)

Ressuspensa

NaOH (0,1%)

MATERIAL E MÉTODOS

Camada superior

Camada inferior

Removida

Centrifugação

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

MATERIAL E MÉTODOS

Amido de arroz

Purificação e neutralização

Lavagem com água

centrifugação

Neutralização (HCl 1M) - pH 6,5

centrifugação

Lavagem com água (2x)

centrifugação

Secagem (40 °C)

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Caracterização das farinhas e amidos

MATERIAL E MÉTODOS

Amilose

Umidade

Proteínas

Cinzas

Lipídios

Métodos oficiais da AOAC (1997)

Método colorimétrico Juliano (1971)

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Análise estatística

MATERIAL E MÉTODOS

Análise de Variância (ANOVA) e as médias

comparadas pelo teste de Tuckey ao nível de 5% de

significância. Os dados foram submetidos a

correlação de Pearson.

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

* Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey

(p < 0,05).

Caracterização das farinhas

Tabela 1. Caracterização das farinhas de arroz com diferentes

conteúdos de amilose

0,27 b0,62 a7,03 a13,51 a6,90 cBaixa amilose

0,38 b0,68 a5,74 b13,39 a23,40 bMédia amilose

0,80 a0,57 a7,33 a12,87 a31,62 aAlta amilose

Cinzas (%)Lipídios (%)Proteínas (%)Umidade (%)Amilose (%)Farinha de

arroz*

RESULTADOS

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Rendimento de extração de amido

Figura 1. Rendimento de extração dos amidos de arroz com diferentes teores de amilose

55,5 a

45,4 b

28,0 c

0

10

20

30

40

50

60

70

Alta amilose Média amilose Baixa amilose

Rendim

ento

de e

xtr

ação (

%)

RESULTADOS

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

* Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de

Tukey (p < 0,05)

Caracterização dos amidos

Tabela 2. Caracterização dos amidos de arroz com diferentes teores de

amilose

0,17 c0,27a0,36 b10,63 a7,41 cBaixa amilose

0,28 b0,23 a0,46 b11,02 a25,49 bMédia amilose

0,36 a0,24 a0,91 a10,98 a36,59 aAlta amilose

Cinzas (%)Lipídios (%)Proteínas (%)Umidade (%)Amilose (%)Amido*

RESULTADOS

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

* Correlação estatisticamente significante ao nível de 5%

Correlação de Pearson

0,97*-0,540,83*0,99*Rendimento de

extração

-0,540,86*0,98*Cinzas

-0,21-0,51Lipídios

0,86*Resíduo

de proteínas

CinzasLipídios Resíduo de proteínasAmiloseParâmetros

Tabela 3. Coeficientes de correlação (r) entre amidos de diferentes teores de

amilose, parâmetros químicos e rendimento de extração

RESULTADOS

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Os amidos apresentaram baixo resíduo de

proteínas, lipídios e minerais.

Os amidos com maior teor de amilose

apresentaram maior rendimento de extração.

CONCLUSÃO

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. 16th ed., Washington, DC, 1997.

CARDOSO, M. B.; PUTAUX, J. L.; SAMIOS, D.; SILVEIRA, N. P. Influence of

alkali concentration on the deproteinization and/of gelatinization of rice

starch. Carbohydrate Polym. v. 70, p. 160 – 165, 2007.

CEREDA, M. P. Propriedades gerais do amido. São Paulo, Fundação Cargill,

221 p. (Série: Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino-americanas, v. 1,

2002.

JULIANO, B.O. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Sci. Today.

v.16, p.334-340, 1971.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE

Caracterização química e rendimento de

extração de amido de arroz com diferentes teores

de amilose

Elessandra Zavareze

elessandrad@yahoo.com.br

Universidade Federal de Pelotas

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial

Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos