Ficafé Paraná f borem

GESTÃO DA QUALIDADE:

COMO PRODUZIR UM BOM CAFÉ

Prof. Flávio Meira Borém

Departamento de Engenharia

Universidade Federal de Lavras – UFLA

Sabor Rio

Plástico

Borracha

Medicinal

Fenólico

Iodofórmio

Variedade e Local (FRUTOS SADIOS)

Fungos, Fermentação (FRUTOS DETERIORADOS)

TECNOLOGIA

Sabor Rio

Plástico

Borracha

Medicinal

Fenólico

Iodofórmio

Fungos, Fermentação (FRUTOS DETERIORADOS)

TECNOLOGIA

Cafés de Baixa Qualidade

ROTEIRO DE VERIFICAÇÃO DE PROCEDIMENTOS:

Produção Colheita

Processamento Armazenamento

Cafés de Baixa Qualidade

Estratificação e agrupamento das lavouras:

As lavouras estão agrupadas de acordo com as características de solo, altitude, faces de exposição ao sol e variedades?

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude vs latitude Variedade ou cor dos frutos

Face de exposição

Umidade relativa e temperatura localizadas

A qualidade está relacionada com a altitude

200 400 600 800 1000 1200

-22

-21

-20

-19

-18

-17

-16

alt

lat

20

40

60

80

As análises geoestatísticas das notas com a altitude e a latitude, embora

ilustrativos e exploratórios, sugerem que quanto maior a altitude maiores

serão as notas e quanto maior a latitude menor a exigência de altitudes

elevadas para as melhores notas.

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

Variedade ou cor dos frutos Face de exposição

Umidade relativa e temperatura localizadas

O sabor e o aroma dependem da interação entre o genótipo e o ambiente

Genótipos Pontuação

Final*

Grupo I

Subgrupo I 13 Bourbon Trigo (Faz. Monte Alegre – Alfenas) 82,67b

14 Bourbon Amarelo (Faz. Samambaia - Santo Antônio do Amparo) 81,75b

Subgrupo II 9 Bourbon Amarelo (Faz. Toriba – São Sebastião do Paraíso) 82,46b

5 Bourbon Amarelo (PROCAFÉ – Varginha) 82,01b

Grupo II

11 Bourbon Amarelo (Aluízio Castro - Carmo de Minas) 80,54a

10 Bourbon Amarelo LCJ 10 (Faz. São Paulo – Oliveira) 80,50a

8 Bourbon Amarelo LCJ 9 (IAC – Campinas) 80,46a

2 Mundo Novo IAC 502/9 (EPAMIG – Machado) 80,13a

12 Bourbon Amarelo (Faz. Paixão – Carmo de Minas) 80,13a

1 Bourbon Amarelo (EPAMIG – Machado) 80,04a

7 Bourbon Vermelho (Faz. São João Batista - Campos Altos) 80,04a

Grupo III

3 Catuaí vermelho IAC 144 (EPAMIG – Machado) 79,54a

4 Icatu precoce IAC 3282 (PROCAFÉ – Varginha) 78,69a

6 Bourbon Amarelo (Faz. Bom Jardim – Santo Antônio do Amparo) 78,63a

* Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (5% de significância).

Tabela Pontuação média final dos genótipos da localidade São Sebastião da Grama,

considerando os grupos formados na PCA.

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

Variedade ou cor dos frutos

Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas

A luminosidade e a temperatura média anual interferem na qualidade

Em regiões planas deve-se observar o alinhamento das lavouras

Leves inclinações podem interferir na temperatura média

Em regiões montanhosas, deve-se observar a face de exposição ao sol.

Os lotes de café são formados na lavoura

Altitude

Variedade ou cor dos frutos

Face de exposição

Umidade relativa e temperatura localizadas

O micro clima é importante na definição da qualidade final

Atenção com a qualidade de lavouras Adensadas!

Cafés de Baixa Qualidade

RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na producao de cafe natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na producao de cafe descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido?

Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde?

Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde?

Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

RECEPÇÃO O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos?

A moega está ficando limpa após sua descarga?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

LAVADOR/PENEIRÃO

O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?

Cafés de Baixa Qualidade

LAVADOR/PENEIRÃO

O abanador está removendo impurezas leves?

Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

LAVADOR/PENEIRÃO

O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia?

A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

LAVADOR/PENEIRÃO

O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas?

O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?

Cafés de Baixa Qualidade

LAVADOR/PENEIRÃO

Vale a pena lavar o café?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

Informações:

www.swfactory.com.br

Geovane

(35)3822-8148

Cafés de Baixa Qualidade

LAVADOR/PENEIRÃO

O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina?

O peneirão está separando o café passa do coquinho?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

DESCASCADOR/DESMUCILADOR

Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado? O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?

Cafés de Baixa Qualidade

DESCASCADOR/DESMUCILADOR

Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde?

O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado? O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

DESCASCADOR/DESMUCILADOR

Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado?

O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?

Cafés de Baixa Qualidade

Cafés de Baixa Qualidade

DESCASCADOR/DESMUCILADOR

Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado?

A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)

O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)

O café está grão a grão no 1º e 2º dia?

O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)

O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro?

O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)

O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia?

O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia)

O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias?

O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (natural verde não descascado)

Os cafés verdes estão em camadas finas e pequenas leiras no

1º dia?

Os cafés verdes estão sendo enleirados, a partir da meia-seca,

com 15 a 20cm de altura?

As leiras estão sendo mudadas de posição pelo menos 12 vezes

ao dia?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café descascados)

Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º

dia?

Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?

Os cafés foram dobrados no 2º dia ?

Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e

cobertos após as 15:00hs?

Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café descascados)

Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?

Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?

Os cafés foram dobrados no 2º dia ?

Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e

cobertos após as 15:00hs?

Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café descascados)

Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?

Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?

Os cafés foram dobrados no 2º dia ?

Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e

cobertos após as 15:00hs?

Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café descascados)

Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?

Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?

Os cafés foram dobrados no 2º dia ?

Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados

e cobertos após as 15:00hs?

Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?

Cafés de Baixa Qualidade

TERREIRO (café descascados)

Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia?

Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia?

Os cafés foram dobrados no 2º dia ?

Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e

cobertos após as 15:00hs?

Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?

SECADOR

O secador recebeu cafés homogêneos de acordo com o teor de

água e tipo de café? No início da secagem do café natural, a temperatura do ventilador está

acima de 60º C?

No início da secagem do café cereja descascado, a temperatura do

ventilador está acima de 50º C?

No início da secagem do café verde não descascado, a temperatura do

ventilador está acima de 50º C?

SECADOR

O secador recebeu cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo

de café?

No início da secagem do café natural, a temperatura do

ventilador está acima de 60º C?

No início da secagem do café cereja descascado, a temperatura

do ventilador está acima de 50º C?

No início da secagem do café verde não descascado, a

temperatura do ventilador está acima de 50º C?

Cafés de Baixa Qualidade

SECADOR

A temperatura máxima da massa do café natural cereja ou

passa foi de 45 ºC?

A temperatura máxima da massa do café em pergaminho foi de

40 ºC?

A temperatura máxima da massa do café verde foi de 35 ºC?

Cafés de Baixa Qualidade

SECADOR

No final da secagem do café cereja descascado, a temperatura

do ventilador está com, no máximo, 60º C?

No final da secagem do café natural, cereja ou passa, a

temperatura do ventilador está com, no máximo, 90º C?

No final da secagem do café verde não descascado, a

temperatura do ventilador está com, no máximo, 60º C?

Cafés de Baixa Qualidade

SECADOR

O café foi descarregado ainda quente na moega ou em tulhas de

repouso?

Após repouso e atingir a temperatura ambiente, a umidade final

do café ficou entre 10,8 e 11,2%?

Amostra de café foi retirada e enviada para a degustação?

SECADOR

A lenha está seca?

Está entrando fumaça na área de secagem?

Cafés de Baixa Qualidade

TULHAS

Foi colocado café quente sobre café frio?

O café foi colocado na tulha de armazenamento seco e na

temperatura do ambiente?

O café foi separado nas tulhas de acordo com seu tipo e nota?

Cafés de Baixa Qualidade

OBRIGADO flavioborem@deg.ufla.br

http://www.editora.ufla.br