Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras Importância do Plano de Amostragem e da...

Importância do Plano de Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostragem e da Coleta de Amostras Amostras

Análise microbiológica de alimentos

Componente importante em qualquer programa integrado de garantia da inocuidade de alimentos

um dos aspectosmais importantes emais investigados

Análise microbiológicaParadoxo

um dos aspectosmais importantes emais investigados

Análise microbiológicaParadoxo

um dos aspectosmenos

compreendidos

mas...

Análise microbiológicaPor que?

Avaliação da inocuidade de lotes

Análise microbiológicaPor que?

Análise microbiológicaPor que?

Avaliação da inocuidade de lotes

Controle de processos

Análise microbiológicaPor que?

Avaliação da inocuidade de lotes

Controle de processos

Esclarecimento de surtos / casos

Análise microbiológicaPor que?

Avaliação da inocuidade de lotes

Controle de processos

Esclarecimento de surtos / casos

Vigilância sanitária

Análise microbiológica de alimentos

Análise microbiológica de alimentos

1. Quais os microrganismos de interesse?

a. Enumeração?b. Presença / Ausência?

Análise microbiológica de alimentos

1. Quais os microrganismos de interesse?

a. Enumeração?b. Presença / Ausência?

2. Quais os métodos de análise?a. ISO?b. BAM-AOAC?c. APHA (Compendium)?d. HP- Canadá?e. ICMSF?f. MAPA?g. Outro?

Análise microbiológica de alimentos

3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?

Análise microbiológica de alimentos

3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?

4. O que é a “amostra” a ser analisada?

Análise microbiológica de alimentos

3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?

5. Como as amostras serão coletadas ?

4. O que é a “amostra” a ser analisada?

Análise microbiológica de alimentos

3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?

5. Como as amostras serão coletadas ?

6. Como as amostras serão armazenadas até o momento da análise?

4. O que é a “amostra” a ser analisada?

Análise microbiológica de alimentos

O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

Análise microbiológica de alimentos

O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

Política de qualidade do fabricante

Análise microbiológica de alimentos

O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

Política de qualidade do fabricante

Especificação do solicitante da análise

Análise microbiológica de alimentos

O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

Política de qualidade do fabricante

Especificação do solicitante da análise

Investigação epidemiológica

Análise microbiológica de alimentos

O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

Política de qualidade do fabricante

Especificação do solicitante da análise

Investigação epidemiológica

Legislação - inspeção

LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas 

LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas 

Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS

LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas 

Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASa) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:  Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. 

LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas 

Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASa) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:  Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão:Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g.Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g.Salmonelas: ausência em 25 g.Bolores e leveduras: máximo, 10²/g.

LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas 

Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASa) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:  Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão:Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g.Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g.Salmonelas: ausência em 25 g.Bolores e leveduras: máximo, 10²/g.

Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem toxiinfecções alimentares.

Legislação

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Diluições Diluições Pesquisa

n   c   m   M   UFC NMP

Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos  

1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do

2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar, constant

ANEXO I  

Tolerância para Amostra Representativa  

Tolerância para

Amostra Indicativa

MICRORGANISMO  GRUPO DE ALIMENTOS  

Legislação

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Legislação

Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

n   c   m   M  

Coliformes a 45oC/g   2x103   5   2   2 x 102 2x103  

Salmonella sp/25g   Aus   5   0   Aus   -  

Coliformes a 45oC/g   5x102   5   2   102   5x102  

Salmonella sp/25g   Aus   5   0   Aus   -  

a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.  

b) frescas, "in natura", preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.  

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES  

Tolerância para Amostra Representativa  

Tolerância para

Amostra Indicativa

MICRORGANISMO  GRUPO DE ALIMENTOS  

Legislação

Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Legislação

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

Legislação

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

n   c   m   M  

Coliformes a 45ºC/g   5x10   5   2   10   5x10  

Estaf.coag.positiva/g   5x102   5   2   102   5x102  

Salmonella sp/25g   Aus   5   0   Aus   -  

a) gelados comestíveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lácteos (sorvetes e picolés com ou sem cobertura, sanduíche e bolo de sorvete) e similares;Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestíveis 

GRUPO DE ALIMENTOS   MICRORGANISMO  

Tolerância para

Amostra Indicativa

Tolerância para Amostra Representativa  

21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS  

Plano de amostragem

Desenvolvido com a finalidade de avaliar as condições de

qualidade de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição

Plano de amostragem

Análise microbiológica de alimentos

Por que se faz amostragem?

Análise microbiológica de alimentos

Por que se faz amostragem?

Inspeção é destrutiva

Análise microbiológica de alimentos

Por que se faz amostragem?

Inspeção é destrutiva

Inspeção 100% é impraticável

Análise microbiológica de alimentos

Por que se faz amostragem?

Inspeção é destrutiva

Inspeção 100% é impraticável

Custo da inspeção é elevado

Plano de amostragem

Amostra indicativa ?

Plano de amostragem

Amostra representativa ?

Amostra indicativa ?

Plano de amostragem

Amostra representativa ?

Amostra indicativa ?

N ?

Plano de amostragem

c ? n ?

Amostra representativa ?

Amostra indicativa ?

N ?

Plano de amostragem

c ?

m ?

n ?

Amostra representativa ?

Amostra indicativa ?

M ?

N ?

Plano de amostragem

Lote

total de unidades produzidas e

manipuladas nas mesmas

condições

N

Nnúmero total de unidades no lote

Amostra (n)

número de unidades que

representam o lote

Nnúmero total de unidades no lote

Unidade menor embalagem exposta à venda

Amostra (n)

número de unidades que

representam o lote

Nnúmero total de unidades no lote

ICMSF *n, c

n = número de unidades amostrais

* ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

ICMSF *

c = número de “defeituosos”

Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis

n = número de unidades amostrais

* ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

n, c

ICMSF *

0 m MContagem média

(UFC/g)

m, M

ICMSF *

0 m M

produto aceitável

Contagem média(UFC/g)

m, M

ICMSF *

0 m M

produto aceitável

produto marginal

Contagem média(UFC/g)

m, M

ICMSF *

0 m M

produto aceitável

produto inaceitável

produto marginal

Contagem média(UFC/g)

m, M

ICMSF *

0 m M

produto aceitável

produto inaceitável

produto marginal

Rigor do critério depende de n e c e não de m e M

Contagem média(UFC/g)

m, M

Determinação de m e M

Contagem média(UFC/g)

Unidades do lote(%)

Determinação de m e M

Unidades do lote(%)

Contagem média(UFC/g)

Determinação de m e M

Unidades do lote(%)

Contagem média(UFC/g)

Determinação de m e M

Unidades do lote(%)

Contagem média(UFC/g)

Determinação de m e M

Unidades do lote(%)

Contagem média(UFC/g)

Determinação de m e M

aceitável

mUnidades do lote

(%)

Contagem média(UFC/g)

Determinação de m e M

marginal inaceitável

m MUnidades do lote

(%)

Contagem média(UFC/g)

aceitável

Determinação de m e M

Sem problema Com problema

marginal inaceitável

m MUnidades do lote

(%)

Contagem média(UFC/g)

aceitável

Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.

RDC 12

Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.

RDC 12

Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.

ICMSF: varia entre 5 e 60, de acordo com a categoria do riscoRDC 12: sempre igual a 5

Plano de amostragem

Plano de amostragem

Por Atributos

Conceito“passa ou não passa”

qualitativo

Plano de amostragem

Características expressas por um número

(dentro de uma escala contínua)

Por VariáveisPor Atributos

Conceito“passa ou não passa”

m = limite mínimo M = limite máximo

qualitativo quantitativo

Limite mIndica boas práticas

BPF – Boas Práticas de FabricaçãoBPH – Boas Práticas de Higiene

Limite mIndica boas práticas

BPF – Boas Práticas de FabricaçãoBPH – Boas Práticas de Higiene

Limite MIndica práticas inadequadas

Fabricação, Higiene, Armazenamento, ...Risco ao consumidor

Deterioração

Como selecionar um Plano de Amostragem?

Microrganismo

Como selecionar um Plano de Amostragem?

Microrganismo

ContagemPresença / Ausência

Como selecionar um Plano de Amostragem?

Microrganismo

Presença / Ausência

Plano de duas classes

É possível aceitar a presença?

Não Sim

c = 0 c > 0

Contagem

Como selecionar um Plano de Amostragem?

Microrganismo

ContagemPresença / Ausência

n, c, m, M

Plano de duas classes

É possível aceitar a presença?

Plano de três classes

Não Sim

c = 0 c > 0

Como selecionar um Plano de Amostragem?

Microrganismo

ContagemPresença / Ausência

n, c, m, M

Plano de duas classes

É possível aceitar a presença?

Plano de três classes

Não Sim

c = 0 c > 0

Como definir?

Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade

Condição de uso / consumo do produtoCondição de uso / consumo do produto

Reduz o Reduz o mantémmantém aumentaaumenta

ÚteisÚteis, contaminantes em , contaminantes em geral, reduzem a vida útilgeral, reduzem a vida útilCont. total, Bolores e Cont. total, Bolores e levedurasleveduras

aumenta a vida aumenta a vida útilútil

n=5 c=3n=5 c=3

(caso 1)(caso 1)

não alteranão altera

n=5 c=2n=5 c=2

(caso 2)(caso 2)

reduz a vida reduz a vida útilútil

n=5 c=1n=5 c=1

(caso 3)(caso 3)

IndicadoresIndicadores: perigo : perigo indireto e baixoindireto e baixoColiformes, Coliformes, EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae

reduz o riscoreduz o risco

n=5 c=3n=5 c=3

(caso 4)(caso 4)

não alteranão altera

n=5 c=2n=5 c=2

(caso 5)(caso 5)

aumenta o aumenta o riscorisco

n=5 c=1n=5 c=1

(caso 6)(caso 6)

Perigo moderadoPerigo moderado: risco : risco direto, distribuição direto, distribuição limitadalimitadaS.aureus, B.cereus, S.aureus, B.cereus, C.perfringensC.perfringens

n=5 c=2n=5 c=2

(caso 7)(caso 7)n=5 c=1n=5 c=1

(caso 8)(caso 8)n=10 c=1n=10 c=1

(caso 9)(caso 9)

Perigo sérioPerigo sério: grave mas : grave mas sem risco de vida, sem risco de vida, duração moderadaduração moderadaSalmonella, Shigella, VibrioSalmonella, Shigella, Vibrio

n=5 c=0n=5 c=0

(caso 10)(caso 10)n=10 c=0n=10 c=0

(caso 11)(caso 11)n=20 c=0n=20 c=0

(caso 12)(caso 12)

Perigo severoPerigo severo: risco vida, : risco vida, seqüela crônica, duração seqüela crônica, duração longalongaC.botulinumC.botulinum

n=15 c=0n=15 c=0

(caso 13)(caso 13)n=30 c=0n=30 c=0

(caso 14)(caso 14)n=60 c=0n=60 c=0

(caso 15)(caso 15)

Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade

Plano de duas classes (c = 0)Probabilidades de Aceitação*

* ICMSF

Plano de duas classes (c = 0)Probabilidades de Aceitação*

Composição do lote% aceitável % defeituoso

Número de unidades testadas (n)

5 10 20 60 10098

95

90

80

70

50

40

30

2

5

10

20

30

50

60

70

.90

.77

.59

.17

.03

.01

<

.82

.60

.35

.11

.03

<

.67

.36

.12

.01

<

.30

.05

<

.13

.01

<

* ICMSF

Todos os planos de amostragem têm riscos

Todos os planos de amostragem têm riscos

Risco de aprovar

alimentos contaminado

s

Risco do Consumidor

Todos os planos de amostragem têm riscos

Risco de aprovar

alimentos contaminado

s

Risco do Consumidor

Risco de rejeitar

alimentos não

contaminados

Risco do Produtor

Risco do Consumidor e Risco do Produtor

n=10, c=0/1/2/3

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?

Comércio de alimentos

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?

Comércio de alimentos

Comprometimento da Saúde Pública

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?

Comércio de alimentos

Comprometimento da Saúde Pública

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?

PERFIL DE RISCO

AVALIAÇÃO DE RISCOS

Risco X Inocuidade

reduzindo a probabilidade de

ocorrência e a gravidade do dano

se aumentaa inocuidade dos alimentos

Risco X Inocuidade

reduzindo a probabilidade de

ocorrência e a gravidade do dano

se aumentaa inocuidade dos alimentos

AVALIAÇÃO DE RISCOS

PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana

RISCO (RISK): a probabilidade de ocorrência de dano, combinada à gravidade desse dano como consequencia da ação de um perigo

PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana

Nível de risco

concentração do perigo

Elementos de uma Avaliação de Risco

Identificação do perigo

1

1. Quais são os perigos associados ao alimento?

2. Qual o perigo considerado na avaliação do risco?

Caracterização do perigo

2

2. Qual é a concentração do perigo que causa a enfermidade ?

1. Que tipo de consumidor é afetado?

3. Qual a gravidade da doença causada pelo perigo?

Relação DOSE-RESPOSTA

Elementos de uma Avaliação de Risco

Nível de risco

concentração do perigo

Curva exponencial DOSE x RESPOSTA

químico

microbiológico

Avaliação da Exposição

31. Qual o efeito do processamento industrial no nível do

perigo?

2. Qual a probabilidade da contaminação pós-processamento?

3. Qual o efeito do armazenamento no nível do perigo?

4. Qual o efeito do uso e forma de preparação do alimento para o consumo?

5. Qual a probabilidade de consumo?

6. Qual o nível do perigo no alimento no momento do consumo?

Elementos de uma Avaliação de Risco

Caracterização do Risco

4

Integra informações sobre exposição e dose-resposta para fornecer uma estimativa da ocorrência de um efeito adverso em uma

determinada população

Perfil de Risco

Elementos de uma Avaliação de Risco

FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)*(momento do consumo)

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?

* Terminologia Codex Alimentarius

PERFIL DE RISCO

FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)*(momento do consumo)

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?

* Terminologia Codex Alimentarius

PERFORMANCE OBJECTIVES (POs)*(cadeia produtiva)

PERFIL DE RISCO

METAS DE SAÚDE

“FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO

GMPGAP GHP e HACCP Código de práticas

METAS DE SAÚDE

“PERFORMANCE OBJECTIVES” PO

“FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO

Pontos relevantes na coleta, transporte e recebimento de

amostras para análise

AmostrasColetaLimitações

Distribuição de microrganismos no produto não é uniforme

ocorrem em agregadosdistribuição espacial no produto é erráticadepende de

tipo de microrganismonível de contaminaçãocomposição do alimentocondições de processamentocondições de armazenamento

AmostrasColetaLimitações

HomogeneizaçãoViável para pequenos volumesViabilidade diminui com o aumento do

volumeVaria de acordo com o tipo de alimento

grãos póspedaçoscarcaças inteirasmulticomponentes

AmostrasColetaLimitações

AmostrasColeta

Recipientespotes plásticos, sacos plásticos, latas ou

caixas (vidro deve ser evitado)

AmostrasColeta

Pré-esterilizadosdescartáveis ou121oC por 15 min autoclave160oC por 1h forno de convecção

Utensílios de coletatesouras, facas, colheres, conchas, pás,

sondas, abridores, pipetas, saca-rolhas, swabs, esponjas

Porta de retirada de amostra / torneirasesterilizados com vapor

AmostrasColeta

Treinamento de pessoal de coletauso de técnicas assépticasmetodologia de coleta de amostrashigienização da embalagemabertura de embalagens

evitar contaminação do produtoevitar contaminação do operadorevitar contaminação do ambiente

retirada de quantidade suficiente para análiseamostragem no local amostragem no laboratório

Amostras

Análise de rotina ≠ investigação de surtos

Amostras

Identificação correta da amostraDescriçãoNúmerosCódigo de barrasImportancia para rastreabilidade

Análise logo após a coleta - idealArmazenamento antes da análise

prevenir multiplicação microbianaprevenir morte dos microrganismosprevenir contaminação da amostra com outros

microrganismosPrevenir contaminação cruzada

Armazenamento e transporte

Amostras

Análise logo após a coleta - idealArmazenamento antes da análise

prevenir multiplicação microbianaprevenir morte dos microrganismosprevenir contaminação da amostra com outros

microrganismosPrevenir contaminação cruzada

Transporterefrigeraçãocongelamento

Armazenamento e transporte

Campylobacter ???

Amostras

Retirada de unidades analíticasuso de técnicas assépticasretirada de unidade representativa da amostra

Análise propriamente dita

Amostras

Retirada de unidades analíticasuso de técnicas assépticasretirada de unidade representativa da amostra

Análise propriamente dita

Amostras

Diluição e Homogeneizaçãouso de técnicas assépticasprecisão de ± 0,1gunidades analíticas mais comuns: 10g, 25g e

100gamostras ambientais: 1g ou menoshomogeneização em temperatura apropriadadiluentes recomendados pela metodologia

analítica

Análise propriamente dita

Amostras

Diluição e Homogeneização1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente)produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico)

Análise propriamente dita

Amostras

Diluição e Homogeneização1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente)produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico)

Atenção à microrganismos injuriados“tempo de reparação”

Análise propriamente dita

Amostras

Atenção paraTempo e temperatura de incubação Interferencia de componentes da matriz

alimentarnível “esperado” de contaminação (diluição apropriada) Neutralização de inibidores (naturais ou

intencionais)pH da amostra

Adoção de BPLAcreditação de laboratórios

ICMSF – Microorganisms in foods 7 Microbiological Testing in Food Safety Management, 2002, KluwerAcademic/Plenum Publishers

Dr. Robert Buchanan – University of Maryland – EUA

Dr. Russel Flowers – Silliker Laboratories – EUA

Dr. Leon Gorris – Unilever - UK

Dr. Laércio Goularte – SFDK - SP

Fontes

““Não é todo dia que se quer ouvir uma

crocante fuga de Bach, ou amar uma

linda mulher, mas todos os dias se quer

comer. A fome é o único desejo

reincidente, pois a visão acaba, a audição

acaba, o sexo acaba, o poder acaba -

mas a fome continua”.

Luis Fernando VeríssimoLuis Fernando Veríssimo

Obrigada por sua atenção..

bfranco@usp.brbfranco@usp.br