LeiteStat – Sistema de Informação para Gestão da Qualidade do Leite

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Informação para Gestão da Qualidade do Leite

Qual a qualidade da proteína ? A caseína como novo

parâmetro para avaliar a qualidade do leite.

Através da análise do teor de caseína é possível verificar qual a qualidade da proteína total no leite e o impacto sobre o rendimento industrial na produção de queijos. Vários países na Europa já utilizam o teor de caseína para monitoramento da qualidade e remuneração dos seus fornecedores.

Com o novo relatório R401, você poderá monitorar a qual a qualidade da proteína, impacto na produção de queijo e a influência da contagem de células somáticas (CCS).

Escola  Superior  de  Agricultura  “Luiz  de  Queiroz”    Universidade  de  São  Paulo  

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Piracicaba,  05  de  Janeiro  de  2011  Elaborado  por  equipe  Clínica  do  Leite  

Direitos  autorais  reservados  

No. 002

2 Clínica do Leite - ESALQ/USP Nota técnica - No. 002

Dúvidas: Entre em contato com a Central de Relacionamento. Fone: 19 3422-3631 Email: gr@clinicadoleite.com.br

Quais são as proteínas do leite ?

A proteína total do leite é composta por diferentes “tipos” de proteínas. Observe a figura ao lado. A caseína é a principal fração e representa entre 75 a 80% da proteína total do leite. Se um leite possui 3,0% de proteína total, o teor de caseína poderá variar entre 2,25 a 2,40%.

A caseína é a proteína de maior valor para a indústria processadora de queijos e iogurtes do tipo petit-suisse. A caseína é a responsável pela formação do coágulo e massa do queijo. Já as outras frações (Proteínas do soro e nitrogênio não proteico) são perdidas parcialmente no processo através ao soro.

Como mencionado anteriormente, a fração de caseína pode variar de 75 a 80% (% de caseína em relação proteína total, ou o que chamamos também de “PCAS”). Esta variação ocorre em função da raça dos animais, alimentação e também em função da presença de mastite. Rebanhos com alta CCS, possuem menor PCAS. Observe ao lado a diferença em rendimento na produção de queijo quando comparado leite com 2,25% (Cenário 1) ou 2,40% (Cenário 2) caseína. Uma fábrica que processa 100 mil litros/dia, deixa de ganhar R$ 270 mil/ano pelo menor rendimento e produção.

Por que medir a caseína do leite ?

A partir de agora a Clínica passa a realizar, além da análise de proteína total, a análise do teor de caseína (% CAS) e da qualidade da proteína (% PCAS - % da fração caseína em relação a proteína total).

O novo relatório R 401, permite que você avalie qual a qualidade da proteína do leite de seus fornecedores e o impacto no rendimento industrial. Além disso, traz informações sobre a relação entre qualidade da proteína (PCAS) e a CCS.

A qualidade da proteína está afetando o rendimento industrial ?

A análise de caseína (CAS) é realizada na mesma amostra utilizada para composição e CCS. Basta solicitar na Requisição de análise.

A caseína é a fração da proteína que interessa a indústria pelo alto valor econômico

Valor do queijo: R$ 6,00/kg, Simulador disponível no Portal Clínica