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LÚPULO – Um breve Tour
Beer Planet
Alexander Weckl
1 – Introdução e Composição
2 – Qualidade de Amargor – Novos Estudos
Pauta
3 – Aroma – Um Breve Resumo
4 – Dry Hopping
5 – Cálculo de Amargor
Lúpulo (Humulus Lupulus) – O que é?1
• Considerado por muitos a “Alma” da cerveja;
• Pertence à família das Canabidáceas;
• Trepadeira que atinge mais de 5m de altura, com crescimento de 10 a 25cm por dia. Sendo assim, uma das plantas de crescimento mais rápido do mundo;
• Plantas possuem flores masculinas ou femininas (plantas dioicas). Somente as plantas femininas são cultivadas.
Lúpulo - Composição2
Cone do Lúpulo
Glândulas de lupulinacontém :
alfa + beta ácidosóleos
outras resinas
Lúpulo - Composição3
Lúpulo
FolhasLupulina
Polifenóis Óleos EssenciaisResinas
Resinas DurasResinas Moles/Brandas
Lúpulo - Composição4
Percentual de água 8-12%Total de resinas (moles e duras) 10-25%Óleos do lúpulo 0.5-3%Polifenóis 4-14%Lipídios e gorduras 3%Proteínas 12-22%Aminoácidos 0.1%Carbohidratos 2-4%Monossacarídeos 2%Pectinas 2%Minerais 7-10%Celulose 40-50%
Estes valores variam conforme:• Variedade;• Região de cultivo;• Momento da Colheita;• Intensidade da Secagem.
Lúpulo - Composição6
• Lúpulos contém três grupos de substâncias com uma composição bem específica:
• Substâncias de amargor (encontradas unicamente no lúpulo);
• Compostos de Aroma; • Polifenóis.
Lúpulo – Substâncias de Amargor
RESINAS MOLES / BRANDAS
7
As substâncias de amargor também possuem ação bacteriostática e contribuem com a qualidade da espuma
Lúpulo – Complexidade de Amargor na Cerveja8
Principais componentes:
• α-ácidos � iso-α-ácidos;
• Não-iso-α-acido (nIAS) ou substâncias de amargor
acompanhantes, ex. α-ácids não isomerizados;
• Derivados de α-ácids, ainda presentes no lúpulo;
• Derivados de α- e iso-α-ácidos, formados durante a cocção;
• Traços de β-ácidos
• Derivados de β-ácidos
• Resinas moles nao caracterizadas
• Substâncias Polifenólicas de Amargor
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
9
• Influência da (iso-) cohumulona;
• Substâncias Amargas Não iso-alpha-ácido
(nIAS);
• Substâncias Polifenólicas de Amargor.
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
10
Influência da Cohumulona� Influência de co-iso-α-ácidos na qualidade de amargor
Até 1990:
Co-iso-α-ácidos produzem amargor adstringente na cerveja;
Questões de solubilidade?
Desde 1990:
Sem entendimento claro; Tendência para uma melhor reputação da cohumulona; Alta taxa de cohumulona no lúpulo facilita a isomerização.
Recentemente:
A maioria das substâncias de amargor co- produzem maior adstringência que os componentes n- e ad-;
Experiência prática das Cervejarias Artesanais:
Definem um limite de 30-35% de cohumuloa.
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
11
Harmonia do Amargor vs. % de Isocohumulona
y = -0,0841x + 9,5819R² = 0,408
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
20 25 30 35 40 45
Ha
rmo
ny
of
Bitte
rne
ss
Isocohumulone-ratio (% rel.)
**Significance
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
12
Substâncias Amargas Não Iso-α-Ácido (nIAS)
• Reação de β-ácidos durante a fervura, ex:
− Huluponas;
− Hydroxycyclolupulonas;
− Threshold dificilmente excedido, porém apresenta efeitos aditivos ou sinérgicos;
− Caráter amargo positivo.
• α-ácidos não isomerizados
− Baixo amargor
− Positivo para a estabilidade de espuma
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
13
Relação IBU : Iso-α-ácidos (IA)(Apenas indicadores)
Produto IBU : (IA)
Iso-extract < 1.0
CO2-extract from high-α-hops ~ 1.0
Pellets from high-α-hops 1.03 – 1.05
Pellets from Perle 1.10 – 1.20
Pellets from other aroma hops 1.15 - 1.50
Pellets from noble aroma hops 1.25 – 2.0
Dry hopping with Pellets up to 5
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
14
IBU:iso-α-ácidos na cerveja F(β:α no lúpulo)
Ratio
Harmonia do Amargor como função do IBU : Iso-α-ácido
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
15
y = 6,8532x - 0,5404R² = 0,6157
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4
Ha
rmo
ny
of B
itte
rne
ss
IBU/Iso-Alpha-acids
***Significance
1,0 1,1 1,2 1,3 1,4
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
16
Qualidade do Amargor F(β:α no Lúpulo)
Ratio
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
17
Dosagem de nIAS
• Lúpulos com relação β/α razoável (> 1,0);
• Estas são principalmente variedades aromáticas;
• Adição tardia de lúpulo aumenta a quantidade de nIAS.
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
18
O que são Polifenóis (PP)?
• São conhecidos aprox. 5000 no mundo das plantas, muitos tem uma reputação positiva (benéfico para a saúde) como por exemplo antioxidantes, radicais livres, etc…
• Lúpulos são ricos em polifenóis
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
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Substâncias Polifenólicas de AmargorPolyphenolic Bitter Substances
Polifenóis com um amargor agradável na cerveja:
• Prenylflavonoides como Xanthohumol, Isoxanthohumol,…
• Multifidoles
• Flavonolglycosideos (Quercetina- e Kaempferolglycocideos)
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
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Polifenóis do Lúpulo e Sabor da CervejaPreconceito:
• „PP são responsáveis por amargor tânico“
>50 anos atrás:
• Lúpulos estocados com ar resultavam em PP oxidados e polimerizados
• Tempo de cocção mais alto (>120 min.) em contato com oxigêncio
Hoje:
• Lúpulo é armazenado frio
• Lúpulos e Pellets são embalados inertes
• Cocção de 60min sem oxidação
• PP do lúpulo são dosados „frescos“ na cerveja
Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
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Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
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Efeito dos Polifenóis do LúpuloCondição: “fresco“, não oxidado!
• Melhora o corpo da cerveja;
• “Substâncias Polifenólicas de Amargor“ como multifidóis, prenylflavonoides, flavonoides e a produzem um amargor leve e agradável;
• Melhora a estabilidade da cerveja;
• Algumas proanthocyanidinas (principalmente do malte e em quantidade menor no lúpulo) aumentam a turbidez
Lúpulos Aromáticos são mais ricos em Polifenóis
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo23
O QUE OCORRE DURANTE O COZIMENTO DO MOSTO ?
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo24
MÉTODOS TRADICIONAIS: cozinhador do mosto, adição no Whirlpool , Dry Hopping
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo25
MÉTODOS TRADICIONAIS: cozinhador do mosto, adição no Whirlpool , Dry Hopping
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo26
Óleos Essenciais• Mais de 1000 substâncias, destas 400
identificadas e caracterizadas quimicamente;• Alguns Compostos: Linalol, Geraniol, Mirceno,
Humuleno, Farneseno;• Conferem aromas específicos e característicos à
cerveja (floral, herbal, cítrico);• Existe um efeito sinérgico, por isso é impossível
relacionar um aroma a um componente específico;
• Futuramente serão lançadas variedades com maiores teores de óleo. Ex: Polaris.
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo27
Óleos Essenciais
• Monoterpenos• Mirceno
• Pode representar mais de 50% dos óleos• Aroma de lúpulo verde
• Pinene• Limonen
• Aroma Cítrico
• São extremamente voláteis• Interferem no aroma somente em dry-
hopping
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo28
Óleos Essenciais
• Sesquiterpenos• Beta-Cariofileno
• Pinho, Condimentos• Humuleno
• Floral, Gramíneo• Representam até 50% dos óleos
• Farneseno
• Também extremamente voláteis
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo29
Óleos Essenciais• Álcoois de Monoterpenos
• Linalool• Principal indicador de aroma de lúpulo na
cerveja• Aromas verdes de lúpulo• Também aromas florais e frutados
• Geraniol• Aromas florais, de rosas e gerânios• Durante a fermentação pode ser
transformado em Citronellol (cítrico)• Nerol
• Floral, cítrico• Terpineol
• Resinoso, floral
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo30
Intensidade das impressões sensoriais„lupulado“, „floral“, „frutado“, „cítrico“, „herbal“ X Linalool
y = 0,0269x + 1,8965R² = 0,7035
1,01,52,02,53,03,54,04,55,05,56,0
0 20 40 60 80 100 120
Inte
nsi
ty
Linalool [µg/l]
***Significan
�Não representa „O“ aroma da cerveja, porém é um indicador bastante útil.
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo31
Óleos Essenciais• Tióis / Mercaptanos
• Encontrados somente em algumas variedades de lúpulo
• 3-Mercapto-4-metilpentano-1-ol • Frutas exóticas• Vinho branco• Nelson Salvin
• 4-Mercapto-4-metilpentano-2-ol• Cascade• Cassis
• Apresentam intensos efeitos sinérgicos com outras substâncias como Linalool, Geraniol e Citronellol.
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo31
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo32
Exemplo de Efeitos Sinérgicos – Dry Hopping
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo33
Exemplo de Efeitos Sinérgicos – Dry Hopping
Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo34
Aromas Lúpulo x Aromas Cerveja (Dry Hopping)• Aromas de enxofre em lúpulos em flor não produz
necessariamente estes aromas na cerveja. Ex: Cebola, Alho.
• Aroma do Lúpulo em flor não possui uma correlação 100% direta aos aromas produzidos na cerveja
Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company
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São 6 variáveis que influenciam diretamente o Dry Hopping
• Quantidade• Tempo• Temperatura• Contato • Adições Múltiplas• Contato com a Levedura
Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company
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Quantidade
• 4g a 8g por Litro de Cerveja;• Quando 8g/L são usados, recomenda-se
multiplas dosagens durante um período de 4 semanas;
• Utilização de Pellets solubilização mais rápida dos óleos;
• Lúpulo em Flor solubilização mais lenta e aromas mais sutis;
Não há uma formula específica e as demais variáveis precisam ser levadas em
consideração
Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company
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Tempo
• Novamente, não há uma regra geral. É preciso fazer testes. Ex:
• Russian River IPA – 7 dias;• Blind Pig IPA – 10 dias;• Pliny the Elder – 12 a 14 dias;• Pliny the Younger – 4 semanas;
• Sempre manter uma manta de CO2 no tanque;
• Caseiros, cuidado com a Luz.
Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company
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Temperatura
• 11°C a 22°C;
• Temperaturas abaixo disso terão uma extração menor dos óleos.
Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company
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Contato
• Misturar novamente o Dry Hopping no tanque:• Cervejaria – Com injeção de CO2 pelo
fundo do tanque;• Caseiros - Movimentar o tanque para
que o lúpulo entre em suspenção;• Fazer 5 dias antes de transferir a
cerveja ou retirar o lúpulo;
• Hopback / Lúpulo Solto.
Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company
40
Adições Múltiplas
• Segunda Adição no momento que fizer a injeção de CO2 (5 dias antes de transferir);
• Pliny the Younger:• 1ª adição 2 semanas após
fermentação;• 2ª e 3ª adição com intervalos de 1
semana;• 4ª adição no tanque onde servem a
cerveja dentro do Brewpub.
Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company
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Contato com a Levedura
• Quanto mais levedura conseguir remover, mais aroma na cerveja;
• Transferir a cerveja do tanque de fermentação para um tanque de maturação;
• Extração dos óleos é maior devido à maior superfície de contato com a cerveja.
Lúpulo – Cálculo de Amargor42
��������� 1000 � 0,96 960������
Exemplo
• Cerveja Pilsen 30 IBU• 1000 litros de mosto• Magnum 12% α-ácido• 60min – 30% rendimento
Taxa de contração do mosto
30��� 30��/�
30��/� x 960litros28.800mg28,8g
Compostos de amargor desejados
$%,%&�'((
)(96g
Rendimento
*+&�'((
'$738,46gramasdelúpulo
α-ácidos
% de α-ácido do lúpulo
Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo43
Conceitos Básicos
Qual Variedade?
mais de 100 variedades disponíveis, perguntas básicas:
• Intensão de Utilização: Aroma/Amargor/ Flavour Especial
• Disponibilidade, Custo
Quanto mais tarde for a dosagem menor será a alternativa para substituição em caso de falta no mercado.
Sempre é bom pensar na alternativa de mistura de variedades.Uma alteração de uma variedade numa dosagem mista devido a falta da variedade no mercados é em regra menos dramático que uma substiruição completa de uma única variedade
Make up your own mind, build up your knowledge
?
Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo44
Conceitos Básicos
Recomendações Gerais para Dosagem de Lúpulo
Uma dose de Lúpulo aromático no fim da fervura abaixo 20 g/hl não tem grande effeito.
Para transferir os aromas na última dosagem, são necessários no mínimo uma quantidade de Óleos Totais de 0.2 bis 0.5 ml/hl.
Para ultrapassar o limiar de percepção do Linalool(aprox.. 20 µg/l) é necessária uma dosagem de 30 até 40µg/l.
Para conseguir um efeito positivo dos Polifenois, é necessária uma dosagem de 20 até 30 mg/l.
Do total de Iso-Alfa-ácido desejado na cerveja deve-se descontar estes incorporados durante o meio da fervura e do fim da fervura. Sabendo-se o rendimento de amargor do início da fervura, pode-se então calcular a quantidade de alfa-ácidos faltante.
Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo45
Conceitos Básicos
1
Determinação da última dosagem(n) Final da Fervura (KE), WHP ou DH levando em consideração os Óleos Totais ou Linalool. Quantidade de pellets e das variedades (n) está fixada. A dosagem de Álfa Ácidos na fase quente multiplicada pelo rendimento (taxa de isomerização) nos fornece a esperada quantidade de Iso-Alfa-Ácidos.
Para a dose no meio da fervura recomenda-se basear os cálculos em relação a Concentração de Polifenois. A quantidade de pellets representa a quantidade de Alfa-Ácidos, multiplicado pela taxa de isomerização (rendimento) resulta na quantidade de Isp-Alfa-Acidos Dosados.
2
Método (em rendimentos conhecidos e definidos pontos de dosagem):
Fim da Fervura
Início Fervura
3
Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo46
Conceitos Básicos
30 μg/l Linalool
1
30 mg/l Polifenóis
2
Fim Fervura
Início Fervura
Para 25 mg/l Iso-α-Ácidos
3
FF
Meio Ferv.
Início Ferv.
Desejado
Taxa de Isomerização : 10 %
Variedade Selecionada:
SaphirLinalool: 10 mg/100g
Alfa: 4,1 %
Cálculo Pellets: 0,3 g/l
Dose α: 12,3mg/l
Quantidade de Iso-alfa:
1,2 mg/l
Taxa de Isomerização : 25 %
Variedade Selecionada:
TraditionPolif.: 4,2 %
Alfa: 6,2 %
Cálculo Pellets: 0,71 g/l
Dose α: 44,0mg/l
Quantidade de Iso-alfa:11,0 mg/l
Taxa de Isomerização : 45 %
Variedade Selecionada:
MagnumAlpha: 14,5 %
IBU: 25 mg/lFalta:
25-11,0-1,2=12,8
Dose α: 28,4mg/l
Dose Adicional:
0,2 g/l
MUITO OBRIGADO!!!!
Contato:aweckl@agraria.com.br
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