LÚPULO –Um breve Tour - beerplanet.com.brºpulos-Alexander_Weckl.pdf · Alexander Weckl. 1 –Introdução e Composição 2 –Qualidade de Amargor –Novos Estudos Pauta 3–Aroma

LÚPULO – Um breve Tour

Beer Planet

Alexander Weckl

1 – Introdução e Composição

2 – Qualidade de Amargor – Novos Estudos

Pauta

3 – Aroma – Um Breve Resumo

4 – Dry Hopping

5 – Cálculo de Amargor

Lúpulo (Humulus Lupulus) – O que é?1

• Considerado por muitos a “Alma” da cerveja;

• Pertence à família das Canabidáceas;

• Trepadeira que atinge mais de 5m de altura, com crescimento de 10 a 25cm por dia. Sendo assim, uma das plantas de crescimento mais rápido do mundo;

• Plantas possuem flores masculinas ou femininas (plantas dioicas). Somente as plantas femininas são cultivadas.

Lúpulo - Composição2

Cone do Lúpulo

Glândulas de lupulinacontém :

alfa + beta ácidosóleos

outras resinas


Lúpulo

FolhasLupulina

Polifenóis Óleos EssenciaisResinas

Resinas DurasResinas Moles/Brandas


Percentual de água 8-12%Total de resinas (moles e duras) 10-25%Óleos do lúpulo 0.5-3%Polifenóis 4-14%Lipídios e gorduras 3%Proteínas 12-22%Aminoácidos 0.1%Carbohidratos 2-4%Monossacarídeos 2%Pectinas 2%Minerais 7-10%Celulose 40-50%

Estes valores variam conforme:• Variedade;• Região de cultivo;• Momento da Colheita;• Intensidade da Secagem.


• Lúpulos contém três grupos de substâncias com uma composição bem específica:

• Substâncias de amargor (encontradas unicamente no lúpulo);

• Compostos de Aroma; • Polifenóis.

Lúpulo – Substâncias de Amargor

RESINAS MOLES / BRANDAS

7

As substâncias de amargor também possuem ação bacteriostática e contribuem com a qualidade da espuma

Lúpulo – Complexidade de Amargor na Cerveja8

Principais componentes:

• α-ácidos � iso-α-ácidos;

• Não-iso-α-acido (nIAS) ou substâncias de amargor

acompanhantes, ex. α-ácids não isomerizados;

• Derivados de α-ácids, ainda presentes no lúpulo;

• Derivados de α- e iso-α-ácidos, formados durante a cocção;

• Traços de β-ácidos

• Derivados de β-ácidos

• Resinas moles nao caracterizadas

• Substâncias Polifenólicas de Amargor

Lúpulo – Qualidade de Amargor

NOVOS ESTUDOS

9

• Influência da (iso-) cohumulona;

• Substâncias Amargas Não iso-alpha-ácido

(nIAS);

• Substâncias Polifenólicas de Amargor.


NOVOS ESTUDOS

10

Influência da Cohumulona� Influência de co-iso-α-ácidos na qualidade de amargor

Até 1990:

Co-iso-α-ácidos produzem amargor adstringente na cerveja;

Questões de solubilidade?

Desde 1990:

Sem entendimento claro; Tendência para uma melhor reputação da cohumulona; Alta taxa de cohumulona no lúpulo facilita a isomerização.

Recentemente:

A maioria das substâncias de amargor co- produzem maior adstringência que os componentes n- e ad-;

Experiência prática das Cervejarias Artesanais:

Definem um limite de 30-35% de cohumuloa.


NOVOS ESTUDOS

11

Harmonia do Amargor vs. % de Isocohumulona

y = -0,0841x + 9,5819R² = 0,408

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

7,5

8

8,5

20 25 30 35 40 45

Ha

rmo

ny

of

Bitte

rne

ss

Isocohumulone-ratio (% rel.)

**Significance


NOVOS ESTUDOS

12

Substâncias Amargas Não Iso-α-Ácido (nIAS)

• Reação de β-ácidos durante a fervura, ex:

− Huluponas;

− Hydroxycyclolupulonas;

− Threshold dificilmente excedido, porém apresenta efeitos aditivos ou sinérgicos;

− Caráter amargo positivo.

• α-ácidos não isomerizados

− Baixo amargor

− Positivo para a estabilidade de espuma


NOVOS ESTUDOS

13

Relação IBU : Iso-α-ácidos (IA)(Apenas indicadores)

Produto IBU : (IA)

Iso-extract < 1.0

CO2-extract from high-α-hops ~ 1.0

Pellets from high-α-hops 1.03 – 1.05

Pellets from Perle 1.10 – 1.20

Pellets from other aroma hops 1.15 - 1.50

Pellets from noble aroma hops 1.25 – 2.0

Dry hopping with Pellets up to 5


NOVOS ESTUDOS

14

IBU:iso-α-ácidos na cerveja F(β:α no lúpulo)

Ratio

Harmonia do Amargor como função do IBU : Iso-α-ácido


NOVOS ESTUDOS

15

y = 6,8532x - 0,5404R² = 0,6157

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4

Ha

rmo

ny

of B

itte

rne

ss

IBU/Iso-Alpha-acids

***Significance

1,0 1,1 1,2 1,3 1,4


NOVOS ESTUDOS

16

Qualidade do Amargor F(β:α no Lúpulo)

Ratio


NOVOS ESTUDOS

17

Dosagem de nIAS

• Lúpulos com relação β/α razoável (> 1,0);

• Estas são principalmente variedades aromáticas;

• Adição tardia de lúpulo aumenta a quantidade de nIAS.


NOVOS ESTUDOS

18

O que são Polifenóis (PP)?

• São conhecidos aprox. 5000 no mundo das plantas, muitos tem uma reputação positiva (benéfico para a saúde) como por exemplo antioxidantes, radicais livres, etc…

• Lúpulos são ricos em polifenóis


NOVOS ESTUDOS

19

Substâncias Polifenólicas de AmargorPolyphenolic Bitter Substances

Polifenóis com um amargor agradável na cerveja:

• Prenylflavonoides como Xanthohumol, Isoxanthohumol,…

• Multifidoles

• Flavonolglycosideos (Quercetina- e Kaempferolglycocideos)


NOVOS ESTUDOS

20

Polifenóis do Lúpulo e Sabor da CervejaPreconceito:

• „PP são responsáveis por amargor tânico“

>50 anos atrás:

• Lúpulos estocados com ar resultavam em PP oxidados e polimerizados

• Tempo de cocção mais alto (>120 min.) em contato com oxigêncio

Hoje:

• Lúpulo é armazenado frio

• Lúpulos e Pellets são embalados inertes

• Cocção de 60min sem oxidação

• PP do lúpulo são dosados „frescos“ na cerveja


NOVOS ESTUDOS

21


NOVOS ESTUDOS

22

Efeito dos Polifenóis do LúpuloCondição: “fresco“, não oxidado!

• Melhora o corpo da cerveja;

• “Substâncias Polifenólicas de Amargor“ como multifidóis, prenylflavonoides, flavonoides e a produzem um amargor leve e agradável;

• Melhora a estabilidade da cerveja;

• Algumas proanthocyanidinas (principalmente do malte e em quantidade menor no lúpulo) aumentam a turbidez

Lúpulos Aromáticos são mais ricos em Polifenóis

Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo23

O QUE OCORRE DURANTE O COZIMENTO DO MOSTO ?


MÉTODOS TRADICIONAIS: cozinhador do mosto, adição no Whirlpool , Dry Hopping


MÉTODOS TRADICIONAIS: cozinhador do mosto, adição no Whirlpool , Dry Hopping


Óleos Essenciais• Mais de 1000 substâncias, destas 400

identificadas e caracterizadas quimicamente;• Alguns Compostos: Linalol, Geraniol, Mirceno,

Humuleno, Farneseno;• Conferem aromas específicos e característicos à

cerveja (floral, herbal, cítrico);• Existe um efeito sinérgico, por isso é impossível

relacionar um aroma a um componente específico;

• Futuramente serão lançadas variedades com maiores teores de óleo. Ex: Polaris.


Óleos Essenciais

• Monoterpenos• Mirceno

• Pode representar mais de 50% dos óleos• Aroma de lúpulo verde

• Pinene• Limonen

• Aroma Cítrico

• São extremamente voláteis• Interferem no aroma somente em dry-

hopping


Óleos Essenciais

• Sesquiterpenos• Beta-Cariofileno

• Pinho, Condimentos• Humuleno

• Floral, Gramíneo• Representam até 50% dos óleos

• Farneseno

• Também extremamente voláteis


Óleos Essenciais• Álcoois de Monoterpenos

• Linalool• Principal indicador de aroma de lúpulo na

cerveja• Aromas verdes de lúpulo• Também aromas florais e frutados

• Geraniol• Aromas florais, de rosas e gerânios• Durante a fermentação pode ser

transformado em Citronellol (cítrico)• Nerol

• Floral, cítrico• Terpineol

• Resinoso, floral


Intensidade das impressões sensoriais„lupulado“, „floral“, „frutado“, „cítrico“, „herbal“ X Linalool

y = 0,0269x + 1,8965R² = 0,7035

1,01,52,02,53,03,54,04,55,05,56,0

0 20 40 60 80 100 120

Inte

nsi

ty

Linalool [µg/l]

***Significan

�Não representa „O“ aroma da cerveja, porém é um indicador bastante útil.


Óleos Essenciais• Tióis / Mercaptanos

• Encontrados somente em algumas variedades de lúpulo

• 3-Mercapto-4-metilpentano-1-ol • Frutas exóticas• Vinho branco• Nelson Salvin

• 4-Mercapto-4-metilpentano-2-ol• Cascade• Cassis

• Apresentam intensos efeitos sinérgicos com outras substâncias como Linalool, Geraniol e Citronellol.



Exemplo de Efeitos Sinérgicos – Dry Hopping


Exemplo de Efeitos Sinérgicos – Dry Hopping


Aromas Lúpulo x Aromas Cerveja (Dry Hopping)• Aromas de enxofre em lúpulos em flor não produz

necessariamente estes aromas na cerveja. Ex: Cebola, Alho.

• Aroma do Lúpulo em flor não possui uma correlação 100% direta aos aromas produzidos na cerveja

Lúpulo – Dry Hopping

Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

35

São 6 variáveis que influenciam diretamente o Dry Hopping

• Quantidade• Tempo• Temperatura• Contato • Adições Múltiplas• Contato com a Levedura



36

Quantidade

• 4g a 8g por Litro de Cerveja;• Quando 8g/L são usados, recomenda-se

multiplas dosagens durante um período de 4 semanas;

• Utilização de Pellets solubilização mais rápida dos óleos;

• Lúpulo em Flor solubilização mais lenta e aromas mais sutis;

Não há uma formula específica e as demais variáveis precisam ser levadas em

consideração



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Tempo

• Novamente, não há uma regra geral. É preciso fazer testes. Ex:

• Russian River IPA – 7 dias;• Blind Pig IPA – 10 dias;• Pliny the Elder – 12 a 14 dias;• Pliny the Younger – 4 semanas;

• Sempre manter uma manta de CO2 no tanque;

• Caseiros, cuidado com a Luz.



38

Temperatura

• 11°C a 22°C;

• Temperaturas abaixo disso terão uma extração menor dos óleos.



39

Contato

• Misturar novamente o Dry Hopping no tanque:• Cervejaria – Com injeção de CO2 pelo

fundo do tanque;• Caseiros - Movimentar o tanque para

que o lúpulo entre em suspenção;• Fazer 5 dias antes de transferir a

cerveja ou retirar o lúpulo;

• Hopback / Lúpulo Solto.



40

Adições Múltiplas

• Segunda Adição no momento que fizer a injeção de CO2 (5 dias antes de transferir);

• Pliny the Younger:• 1ª adição 2 semanas após

fermentação;• 2ª e 3ª adição com intervalos de 1

semana;• 4ª adição no tanque onde servem a

cerveja dentro do Brewpub.



41

Contato com a Levedura

• Quanto mais levedura conseguir remover, mais aroma na cerveja;

• Transferir a cerveja do tanque de fermentação para um tanque de maturação;

• Extração dos óleos é maior devido à maior superfície de contato com a cerveja.

Lúpulo – Cálculo de Amargor42

�� 1000 � 0,96 960��

Exemplo

• Cerveja Pilsen 30 IBU• 1000 litros de mosto• Magnum 12% α-ácido• 60min – 30% rendimento

Taxa de contração do mosto

30�� 30��/�

30��/� x 960litros28.800mg28,8g

Compostos de amargor desejados

$%,%&�'((

)(96g

Rendimento

*+&�'((

'$738,46gramasdelúpulo

α-ácidos

% de α-ácido do lúpulo

Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo43

Conceitos Básicos

Qual Variedade?

mais de 100 variedades disponíveis, perguntas básicas:

• Intensão de Utilização: Aroma/Amargor/ Flavour Especial

• Disponibilidade, Custo

Quanto mais tarde for a dosagem menor será a alternativa para substituição em caso de falta no mercado.

Sempre é bom pensar na alternativa de mistura de variedades.Uma alteração de uma variedade numa dosagem mista devido a falta da variedade no mercados é em regra menos dramático que uma substiruição completa de uma única variedade

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?


Conceitos Básicos

Recomendações Gerais para Dosagem de Lúpulo

Uma dose de Lúpulo aromático no fim da fervura abaixo 20 g/hl não tem grande effeito.

Para transferir os aromas na última dosagem, são necessários no mínimo uma quantidade de Óleos Totais de 0.2 bis 0.5 ml/hl.

Para ultrapassar o limiar de percepção do Linalool(aprox.. 20 µg/l) é necessária uma dosagem de 30 até 40µg/l.

Para conseguir um efeito positivo dos Polifenois, é necessária uma dosagem de 20 até 30 mg/l.

Do total de Iso-Alfa-ácido desejado na cerveja deve-se descontar estes incorporados durante o meio da fervura e do fim da fervura. Sabendo-se o rendimento de amargor do início da fervura, pode-se então calcular a quantidade de alfa-ácidos faltante.


Conceitos Básicos

1

Determinação da última dosagem(n) Final da Fervura (KE), WHP ou DH levando em consideração os Óleos Totais ou Linalool. Quantidade de pellets e das variedades (n) está fixada. A dosagem de Álfa Ácidos na fase quente multiplicada pelo rendimento (taxa de isomerização) nos fornece a esperada quantidade de Iso-Alfa-Ácidos.

Para a dose no meio da fervura recomenda-se basear os cálculos em relação a Concentração de Polifenois. A quantidade de pellets representa a quantidade de Alfa-Ácidos, multiplicado pela taxa de isomerização (rendimento) resulta na quantidade de Isp-Alfa-Acidos Dosados.

2

Método (em rendimentos conhecidos e definidos pontos de dosagem):

Fim da Fervura

Início Fervura

3


Conceitos Básicos

30 μg/l Linalool

1

30 mg/l Polifenóis

2

Fim Fervura

Início Fervura

Para 25 mg/l Iso-α-Ácidos

3

FF

Meio Ferv.

Início Ferv.

Desejado

Taxa de Isomerização : 10 %

Variedade Selecionada:

SaphirLinalool: 10 mg/100g

Alfa: 4,1 %

Cálculo Pellets: 0,3 g/l

Dose α: 12,3mg/l

Quantidade de Iso-alfa:

1,2 mg/l



TraditionPolif.: 4,2 %

Alfa: 6,2 %

Cálculo Pellets: 0,71 g/l

Dose α: 44,0mg/l

Quantidade de Iso-alfa:11,0 mg/l



MagnumAlpha: 14,5 %

IBU: 25 mg/lFalta:

25-11,0-1,2=12,8

Dose α: 28,4mg/l

Dose Adicional:

0,2 g/l

MUITO OBRIGADO!!!!

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