Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – Branqueamento e appertização Processamento de...

Processamento de frutas Processamento de frutas e hortaliças pelo calor –e hortaliças pelo calor –

Branqueamento e Branqueamento e appertizaçãoappertização

Processamento de Alimentos de Origem Vegetal2º modulo

Appertização ou enlatamentoAppertização ou enlatamento

• Método de processamento mais utilizado na conservação de frutas e hortaliças

• Baseia-se na destruição dos microrganismos pelo calor e prevenção de recontaminação do produto por microrganismos do exterior

Appertização ou enlatamentoAppertização ou enlatamento

• Tratamento térmico imposto em recipientes hermeticamente fechados + condições próprias do alimento = obtenção do produto sob condições de “esterilidade comercial”

• Microrganismos patogênicos e deterioradores são destruídos ou inibidos a ponto de não poderem se desenvolver em condições normais de armazenamento.

HISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃOHISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃO

1809 - Nicholas Appert desenvolve um método para conservar alimentos enlatados;1810 – Nicholas Appert escreve o livro “Arte de preservar Substâncias Animais e Vegetais por muitos anos”, que se torna o primeiro tratado sobre a conservação de alimentos enlatados;1810 - Utilização da lata, patenteado por Peter Durand;1861 – utilização da salmoura de cloreto de Cálcio por Winslow, para elevar a temperatura de esterilização para 116 ºC;1865 - Raimond Appert desenvolve a esterilização de alimentos em autoclaves a vapor;1904 – Surge a lata recravada (Sanitary Can Company),que foi o grande impulso na industrialização de alimentos enlatados

APPERTIZAÇÃOAPPERTIZAÇÃO

Consiste no aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos microrganismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento.

Processamento Térmico: é a aplicação de calor durante um

determinado tempo

Influenciado por:

• pH do produto• Velocidade de penetração e propagação do calor• Temperatura inicial do produto• Resistência dos microrganismos ao calor

PH DO PRODUTOPH DO PRODUTO

• sem dúvida o fator mais importante a ser considerado

• é em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo

• microrganismos de importância para a saúde pública não se desenvolvem em pH≤4,5

PH DO PRODUTOPH DO PRODUTO

• há microrganismos que conseguem se desenvolver em valores de pH abaixo de 4,5 e podem deteriorar o alimento

• bactérias ácido-tolerantes (bactérias do ácido láctico e bactérias acéticas - pH entre 3,5 e 4,5)

• maioria das leveduras e fungos - pH ao redor de 3

• importância tamanha na determinação da intensidade do tratamento térmico que levou a uma classificação dos alimentos segundo o critério único de pH

• Segundo DESROSIER:•Alcalinos: pH ≥7,0•de baixa acidez: 5,0 <pH< 6,8•de mediana acidez: 4,5 <pH< 5,0•Ácidos: 3,7 <pH< 4,5•de alta acidez: pH ≤3,7

• alimentos com pH≤4,5 - submetidos a tratamento térmico suave (temperaturas ao redor de 100ºC), destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento

• alimentos com pH>4,5 - necessidade de temperaturas acima de 100ºC (usualmente 115ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas

• divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum - em condições de pH superiores a 4,5 e anaerobiose pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações (botulismo)

RESISTÊNCIA DOS RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO CALORMICRORGANISMOS AO CALOR

• um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico

• tempo e temperatura do processamento - função da resistência térmica dos esporos do Clostridium botulinum

• essa destruição é o mínimo do processamento térmico para alimentos appertizados

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS

• operações de processamento de frutas e hortaliças appertizadas variam com a natureza do produto

• certas operações básicas são comuns a muitos produto

• Procedimentos básicos e necessários para o cálculo da intensidade do processamento térmico

COLHEITACOLHEITA

• feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia (produtos se apresentam bem frescos)

• ponto de maturação adequado para a colheita é um fator importante na qualidade do produto final

TRANSPORTETRANSPORTE

• material colhido acomodado em caixas ou a granel

• enviado a unidade de processamento o quanto antes (evitar qualquer tipo de alteração)

• quantidade de impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mínima possível

SELEÇÃOSELEÇÃO

• finalidade: separar da matéria-prima o material de qualidade inferior

• defeituoso, verde, manchado e de coloração diferente

• sucesso na industrialização éassegurado quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade

LIMPEZA E LAVAGEMLIMPEZA E LAVAGEM

• limpeza do material selecionado consiste na separação de impurezas como detritos vegetais, terra, poeira, etc.

• frutas e hortaliças podem ser lavadas em água de três maneiras distintas:

• imersão, agitação e borrifo

LIMPEZA E LAVAGEMLIMPEZA E LAVAGEM

• imersão: método menos eficiente para remover as impurezas, é usualmente utilizada como um tratamento preliminar na lavagem por borrifo ou por agitação

• imersão do produto possibilita o amolecimento das impurezas, visando facilitar as suas retiradas por borrifo ou agitação

• água utilizada (clorada) costuma ser renovada com freqüência para evitar que os tanques se tornem focos de contaminação

CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHAESCOLHA

• procedida com base em diferentes parâmetros: tamanho, cor e densidade

• inspeção e escolha do material ao longo das várias etapas da fase de preparo da matéria-prima visa tanto à remoção de peças ou pedaços defeituosos, como à retirada de substâncias estranhas ou impurezas que não são eliminadas pelas operações convencionais

CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHAESCOLHA

• normalmente realizada em esteiras ou correias que se movimentam ao longo da linha de produção, permitindo a visualização do material a ser inspecionado

• efetuada, para sua maior eficiência, por escolhedores experimentados.

ESCALDAMENTO OU ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

• Branqueamento - consiste no aquecimento do material por meio de água ou vapor, antes do enlatamento, visando atingir um ou vários dos seguintes objetivos:

-Eliminação do ar dos tecidos do material, reduzindo as possibilidades de oxidação durante a estocagem -Fixação e realce da coloração do produto

ESCALDAMENTO OU ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

• Diminuição da carga microbiana pela eliminação de células vegetativas, fungos e leveduras e inativação de enzimas deteriorativas• Realce de partes defeituosas do alimento, facilitando uma inspeção mais apurada do produto• Alteração de textura (facilita o enchimento das latas)• Eliminação de odores e sabores desagradáveis

• procedimento e equipamento de branqueamento variam conforme o tipo de produto• modo geral - intensidade do branqueamento deve ser regulada, de acordo com o estado de maturação e a maciez do produto• branqueamento das frutas e hortaliças - intervalo de tempo de 2 a 4 minutos• logo em seguida - resfriamento do material branqueado para evitar a manutenção em uma temperatura propícia ao desenvolvimento de microrganismos contaminantes

ENCHIMENTO DAS LATASENCHIMENTO DAS LATAS

• costuma ser feito por máquinas que envasam as latas com o produto, funcionando por gravidade

• conjunto de bolsas que recebem exatamente a quantidade necessária do produto, para enchimento unitário

• produto é descarregado em funis, de onde passa, por gravidade, para as latas

EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATASLATAS

• exaustão representa a operação prévia ao fechamento das latas

• objetivo: produção de vácuo no espaço-livre do recipiente

• aquecimento da lata e do seu conteúdo antes do fechamento ou por produção de vácuo mecânico

EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATASLATAS

• finalidades da retirada de ar: • reduzir a corrosão da lata, provocada pela presença de oxigênio;

• evitar as tensões excessivas nas latas durante a esterilização, as quais poderiam provocar empenamento (distorção permanente das extremidades) do recipiente;

TRATAMENTO TÉRMICO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADOPRODUTO ENLATADO

• consiste no fornecimento de condições ambientais adversas, correspondentes a temperaturas elevadas por um tempo suficiente ao produto, visando destruir os microrganismos naturalmente contaminantes dos alimentos, de modo a atingir uma condição de esterilidade comercial

TRATAMENTO TÉRMICO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADOPRODUTO ENLATADO

•produto acondicionado em recipientes hermeticamente fechados, a alta temperatura empregada mata os microrganismos já presentes, que teriam condições de desenvolvimento nas condições de armazenamento e o recipiente fechado impede uma posterior recontaminação do alimento

RESFRIAMENTORESFRIAMENTO

• após aquecimento - latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapidamente possível

• não só para evitar excesso de cozimento mas também para diminuir a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos termófilos

• modo de resfriar - depende do sistema térmico utilizado• pode ser por meio de ar, água ou substância refrigerantes

RESFRIAMENTORESFRIAMENTO

• água de resfriamento deve ser sempre clorada para evitar contaminações por vazamento devido ao vácuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeição na recravação ou solda lateral

RESFRIAMENTORESFRIAMENTO

• intensidade e duração do resfriamento dependerão do produto e métodos de manuseio das latas após o resfriamento

• modo geral - latas devem ser resfriadas até uma temperatura de 38-40ºC, pois a esta temperatura há calor suficiente dentro das latas para a sua secagem rápida

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

• recipientes são rotulados, acondicionados em caixas de papelão e armazenados em locais secos e arejados para evitar problemas de corrosão e/ou desenvolvimento microbiano.

INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTOQUALIDADE DO ALIMENTO

• aplicação de calor suficiente para a destruição dos microrganismos ou inativação das enzimas provoca mudanças indesejáveis no alimento (ex alterações de cor, sabor, textura e valor nutritivo)

• sabor, aroma e textura são comumente alterados no processamento térmico deprodutos appertizados

INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTONA QUALIDADE DO ALIMENTO

• vitaminas são os nutrientes mais sensíveis e poucas perdas apresentam nos alimentos enlatados devidamente processados

• tiamina (B1) é lábil ao calor e sua perda na appertização poderá ser substancial principalmente nos alimentos de baixa acidez

CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS

• Controle de qualidade - definido como a manutenção de qualidade em níveis de tolerância aceitáveis pelo consumidor ao mesmo tempo em que minimiza os custos do produtor

CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS

• na indústria alimentícia geralmente apresenta três objetivos básicos:

1) estar de acordo com a legislação;2) manter e melhorar a qualidade a fim de aumentar o valor do produto na sua área de mercado;3) reduzir os riscos de deterioração e os prejuízos econômicos resultantes.

CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS

• operações do controle de qualidade podem ser divididas em três áreas:

• inspeção da matéria-prima• classificação da matéria-prima• exame do produto acabado

• programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mínimo de despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades.

CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS

• parte do trabalho é efetuado na linha de produção, na inspeção de cada fase da operação• outra parte é no laboratório, local da conferência dos resultados de controle de qualidade da unidade• organização do controle de qualidade - cuidar das especificações do produto, especificações do processo, inspeções de operação e relatório.

CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS

determinações do alimento acabado:

vácuo, espaço livre, enchimento do recipiente, peso drenado, ºbrix, peso líquido, pH, acidez titulável, sabor, cor, sanidade, estado do recipiente