Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – Branqueamento e appertização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo

Processamento de frutas Processamento de frutas e hortaliças pelo calor –e hortaliças pelo calor –

Branqueamento e Branqueamento e appertizaçãoappertização

Processamento de Alimentos de Origem Vegetal2º modulo

Appertização ou enlatamentoAppertização ou enlatamento

• Método de processamento mais utilizado na conservação de frutas e hortaliças

• Baseia-se na destruição dos microrganismos pelo calor e prevenção de recontaminação do produto por microrganismos do exterior

Appertização ou enlatamentoAppertização ou enlatamento

• Tratamento térmico imposto em recipientes hermeticamente fechados + condições próprias do alimento = obtenção do produto sob condições de “esterilidade comercial”

• Microrganismos patogênicos e deterioradores são destruídos ou inibidos a ponto de não poderem se desenvolver em condições normais de armazenamento.

HISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃOHISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃO

1809 - Nicholas Appert desenvolve um método para conservar alimentos enlatados;1810 – Nicholas Appert escreve o livro “Arte de preservar Substâncias Animais e Vegetais por muitos anos”, que se torna o primeiro tratado sobre a conservação de alimentos enlatados;1810 - Utilização da lata, patenteado por Peter Durand;1861 – utilização da salmoura de cloreto de Cálcio por Winslow, para elevar a temperatura de esterilização para 116 ºC;1865 - Raimond Appert desenvolve a esterilização de alimentos em autoclaves a vapor;1904 – Surge a lata recravada (Sanitary Can Company),que foi o grande impulso na industrialização de alimentos enlatados

APPERTIZAÇÃOAPPERTIZAÇÃO

Consiste no aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos microrganismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento.

Processamento Térmico: é a aplicação de calor durante um

determinado tempo

Influenciado por:

• pH do produto• Velocidade de penetração e propagação do calor• Temperatura inicial do produto• Resistência dos microrganismos ao calor

PH DO PRODUTOPH DO PRODUTO

• sem dúvida o fator mais importante a ser considerado

• é em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo

• microrganismos de importância para a saúde pública não se desenvolvem em pH≤4,5

PH DO PRODUTOPH DO PRODUTO

• há microrganismos que conseguem se desenvolver em valores de pH abaixo de 4,5 e podem deteriorar o alimento

• bactérias ácido-tolerantes (bactérias do ácido láctico e bactérias acéticas - pH entre 3,5 e 4,5)

• maioria das leveduras e fungos - pH ao redor de 3

• importância tamanha na determinação da intensidade do tratamento térmico que levou a uma classificação dos alimentos segundo o critério único de pH

• Segundo DESROSIER:•Alcalinos: pH ≥7,0•de baixa acidez: 5,0 <pH< 6,8•de mediana acidez: 4,5 <pH< 5,0•Ácidos: 3,7 <pH< 4,5•de alta acidez: pH ≤3,7

• alimentos com pH≤4,5 - submetidos a tratamento térmico suave (temperaturas ao redor de 100ºC), destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento

• alimentos com pH>4,5 - necessidade de temperaturas acima de 100ºC (usualmente 115ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas

• divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum - em condições de pH superiores a 4,5 e anaerobiose pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações (botulismo)

RESISTÊNCIA DOS RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO CALORMICRORGANISMOS AO CALOR

• um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico

• tempo e temperatura do processamento - função da resistência térmica dos esporos do Clostridium botulinum

• essa destruição é o mínimo do processamento térmico para alimentos appertizados

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS

• operações de processamento de frutas e hortaliças appertizadas variam com a natureza do produto

• certas operações básicas são comuns a muitos produto

• Procedimentos básicos e necessários para o cálculo da intensidade do processamento térmico

COLHEITACOLHEITA

• feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia (produtos se apresentam bem frescos)

• ponto de maturação adequado para a colheita é um fator importante na qualidade do produto final

TRANSPORTETRANSPORTE

• material colhido acomodado em caixas ou a granel

• enviado a unidade de processamento o quanto antes (evitar qualquer tipo de alteração)

• quantidade de impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mínima possível

SELEÇÃOSELEÇÃO

• finalidade: separar da matéria-prima o material de qualidade inferior

• defeituoso, verde, manchado e de coloração diferente

• sucesso na industrialização éassegurado quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade

LIMPEZA E LAVAGEMLIMPEZA E LAVAGEM

• limpeza do material selecionado consiste na separação de impurezas como detritos vegetais, terra, poeira, etc.

• frutas e hortaliças podem ser lavadas em água de três maneiras distintas:

• imersão, agitação e borrifo

LIMPEZA E LAVAGEMLIMPEZA E LAVAGEM

• imersão: método menos eficiente para remover as impurezas, é usualmente utilizada como um tratamento preliminar na lavagem por borrifo ou por agitação

• imersão do produto possibilita o amolecimento das impurezas, visando facilitar as suas retiradas por borrifo ou agitação

• água utilizada (clorada) costuma ser renovada com freqüência para evitar que os tanques se tornem focos de contaminação

CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHAESCOLHA

• procedida com base em diferentes parâmetros: tamanho, cor e densidade

• inspeção e escolha do material ao longo das várias etapas da fase de preparo da matéria-prima visa tanto à remoção de peças ou pedaços defeituosos, como à retirada de substâncias estranhas ou impurezas que não são eliminadas pelas operações convencionais

CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHAESCOLHA

• normalmente realizada em esteiras ou correias que se movimentam ao longo da linha de produção, permitindo a visualização do material a ser inspecionado

• efetuada, para sua maior eficiência, por escolhedores experimentados.

ESCALDAMENTO OU ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

• Branqueamento - consiste no aquecimento do material por meio de água ou vapor, antes do enlatamento, visando atingir um ou vários dos seguintes objetivos:

-Eliminação do ar dos tecidos do material, reduzindo as possibilidades de oxidação durante a estocagem -Fixação e realce da coloração do produto

ESCALDAMENTO OU ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

• Diminuição da carga microbiana pela eliminação de células vegetativas, fungos e leveduras e inativação de enzimas deteriorativas• Realce de partes defeituosas do alimento, facilitando uma inspeção mais apurada do produto• Alteração de textura (facilita o enchimento das latas)• Eliminação de odores e sabores desagradáveis

• procedimento e equipamento de branqueamento variam conforme o tipo de produto• modo geral - intensidade do branqueamento deve ser regulada, de acordo com o estado de maturação e a maciez do produto• branqueamento das frutas e hortaliças - intervalo de tempo de 2 a 4 minutos• logo em seguida - resfriamento do material branqueado para evitar a manutenção em uma temperatura propícia ao desenvolvimento de microrganismos contaminantes

ENCHIMENTO DAS LATASENCHIMENTO DAS LATAS

• costuma ser feito por máquinas que envasam as latas com o produto, funcionando por gravidade

• conjunto de bolsas que recebem exatamente a quantidade necessária do produto, para enchimento unitário

• produto é descarregado em funis, de onde passa, por gravidade, para as latas

EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATASLATAS

• exaustão representa a operação prévia ao fechamento das latas

• objetivo: produção de vácuo no espaço-livre do recipiente

• aquecimento da lata e do seu conteúdo antes do fechamento ou por produção de vácuo mecânico

EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATASLATAS

• finalidades da retirada de ar: • reduzir a corrosão da lata, provocada pela presença de oxigênio;

• evitar as tensões excessivas nas latas durante a esterilização, as quais poderiam provocar empenamento (distorção permanente das extremidades) do recipiente;

TRATAMENTO TÉRMICO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADOPRODUTO ENLATADO

• consiste no fornecimento de condições ambientais adversas, correspondentes a temperaturas elevadas por um tempo suficiente ao produto, visando destruir os microrganismos naturalmente contaminantes dos alimentos, de modo a atingir uma condição de esterilidade comercial

TRATAMENTO TÉRMICO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADOPRODUTO ENLATADO

•produto acondicionado em recipientes hermeticamente fechados, a alta temperatura empregada mata os microrganismos já presentes, que teriam condições de desenvolvimento nas condições de armazenamento e o recipiente fechado impede uma posterior recontaminação do alimento

RESFRIAMENTORESFRIAMENTO

• após aquecimento - latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapidamente possível

• não só para evitar excesso de cozimento mas também para diminuir a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos termófilos

• modo de resfriar - depende do sistema térmico utilizado• pode ser por meio de ar, água ou substância refrigerantes


• água de resfriamento deve ser sempre clorada para evitar contaminações por vazamento devido ao vácuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeição na recravação ou solda lateral


• intensidade e duração do resfriamento dependerão do produto e métodos de manuseio das latas após o resfriamento

• modo geral - latas devem ser resfriadas até uma temperatura de 38-40ºC, pois a esta temperatura há calor suficiente dentro das latas para a sua secagem rápida

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

• recipientes são rotulados, acondicionados em caixas de papelão e armazenados em locais secos e arejados para evitar problemas de corrosão e/ou desenvolvimento microbiano.

INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTOQUALIDADE DO ALIMENTO

• aplicação de calor suficiente para a destruição dos microrganismos ou inativação das enzimas provoca mudanças indesejáveis no alimento (ex alterações de cor, sabor, textura e valor nutritivo)

• sabor, aroma e textura são comumente alterados no processamento térmico deprodutos appertizados

INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTONA QUALIDADE DO ALIMENTO

• vitaminas são os nutrientes mais sensíveis e poucas perdas apresentam nos alimentos enlatados devidamente processados

• tiamina (B1) é lábil ao calor e sua perda na appertização poderá ser substancial principalmente nos alimentos de baixa acidez

CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS

• Controle de qualidade - definido como a manutenção de qualidade em níveis de tolerância aceitáveis pelo consumidor ao mesmo tempo em que minimiza os custos do produtor


• na indústria alimentícia geralmente apresenta três objetivos básicos:

1) estar de acordo com a legislação;2) manter e melhorar a qualidade a fim de aumentar o valor do produto na sua área de mercado;3) reduzir os riscos de deterioração e os prejuízos econômicos resultantes.


• operações do controle de qualidade podem ser divididas em três áreas:

• inspeção da matéria-prima• classificação da matéria-prima• exame do produto acabado

• programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mínimo de despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades.


• parte do trabalho é efetuado na linha de produção, na inspeção de cada fase da operação• outra parte é no laboratório, local da conferência dos resultados de controle de qualidade da unidade• organização do controle de qualidade - cuidar das especificações do produto, especificações do processo, inspeções de operação e relatório.


determinações do alimento acabado:

vácuo, espaço livre, enchimento do recipiente, peso drenado, ºbrix, peso líquido, pH, acidez titulável, sabor, cor, sanidade, estado do recipiente

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