Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade carmen@fzeap.br

Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro TrindadeProfa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindadecarmen@fzea.usp.brcarmen@fzea.usp.br

Universidade de São PauloUniversidade de São PauloFaculdade de Zootecnia e Engenharia de Faculdade de Zootecnia e Engenharia de

AlimentosAlimentos

““Desenvolvimento de sorvetes de Desenvolvimento de sorvetes de frutos tropicais com propriedades frutos tropicais com propriedades

probióticas”probióticas”

O que são propriedades probióticas?

São propriedades conferidas por microrganismos probióticos.

Microrganismos probióticos são aqueles que conferem benefícios á saúde de quem os ingere vivos e com freqüência.

Como tudo começou?

Séc. XX - 1907Através da teoria de Metchnikoff

Propagação da idéia 1980 No Japão Conceito de alimentos Funcionais

Prebióticos

“Ingredientes alimentares não metabolizados no intestino delgado e que tem efeito benéfico ao consumidor por selecionar, estimular o crescimento e ativar o metabolismo de bactérias probióticas no intestino”

Exemplos: Fructoligossacárideos (FOS); Inulina;

Simbiótico

Quem são os Probióticos ?

Bactérias: Lactobacillus; Bifidobacterium;

Leveduras:Saccharomyces boulardii;

Ex: Floratil (Merck)

Manutenção e/ou restabelecimento da microbiota intestinal :

redução de diarréias infecciosas após uso de antibióticos; Ex: Clostridium difficile: resistentes a maioria dos antibióticos.

Ação contra bactérias patogênicas: Salmonella sp; Clostridium difficile; Escherichia coli;

Atividades terapêuticas dos probióticosAtividades terapêuticas dos probióticos

Redução da intolerância à lactose;

LACTOSE GLICOSE + GALACTOSE

Atividades terapêuticas dos probióticosAtividades terapêuticas dos probióticos

β-galactosidaseHidrólise

Bifidobacterium e L. acidophilus

Possuidores da enzima β-galactosidase

Atividades terapêuticas dos Atividades terapêuticas dos probióticosprobióticos

Produzem vitaminas;

Reduzem a atividade ulcerativa do Helicobacter pylori;

Diminuem a incidência de câncer de cólon e doenças cardiovasculares (não provado).

Permanecer viáveis no produto até o momento do consumo;

Ser capazes de sobreviver à passagem pelo sistema gastrintestinal (suco gástrico e sais biliares intestinais);

Ser habitantes naturais do trato intestinal para não provocarem distúrbios no balanço da microbiota;

Ser metabolicamente ativos e produzirem efeitos benéficos enquanto estão no intestino;

Não podem conferir propriedades sensoriais indesejáveis ao produto, ou seja, não produzir “flavor” ou textura desagradáveis

• .

• ;

•

Requisitos para utilização dos probióticos:Requisitos para utilização dos probióticos:

Ingestão diária de aproximadamente 100g do produto;

Produto deve conter no mínimo 106 UFC/g.

Freqüência e dose de Freqüência e dose de ingestão?ingestão?

Alimentos com probióticos em Alimentos com probióticos em nosso mercado:nosso mercado:

Japão em torno de 160 produtos; Austrália, países europeus e USA também tem

muitos produtos com culturas probióticas.

Alimentos com prébioticosAlimentos com prébioticos

em nosso mercadoem nosso mercado::

Por que não temos mais Por que não temos mais produtos no mercado nacional produtos no mercado nacional com probióticos? com probióticos?

Falta de hábito e informação do brasileiro;

Culturas probióticas apresentam baixa viabilidade e estabilidade nos alimentos;

São sensíveis ao pH ácido e presença de O2;

São sensíveis à presença de outras culturas, tais como a do iogurte;

É difícil fazer contagem no alimento;

Podem produzir “off-flavors” nos alimentos;

Soluções para aumentar o Soluções para aumentar o consumo: consumo:

Informar o consumidor e o industrial.

Criar mais produtos contendo o probiótico.

Nem todo consumidor aprecia leite fermentado !!!

Por que sorvete?

Produto de grande aceitação–Todas as classes sociais–Todas as idades

Produto onde seria fácil disfarçar possíveis sabores estranhos produzidos pelos probióticos.

Por que sorvete de frutos tropicais?

Porque os frutos tropicais estão na moda;

Incentivar o consumo.

Aumentar o apelo nutricional do produto;

Sabor forte disfarçaria eventuais “off flavors”.

Acerola Cajá

Bifidobacterium lactisBifidobacterium longum

Lactobacillus acidophilus

Cultura tradicional do iogurte

Como adicionar o probiótico no sorvete:

• Fermentando – O leite– A mistura

• Adicionando os microrganismos nas formas: – Congelada– Liofilizada

Mistura

Fermentação

Exceto polpa

40oC ~14 h

Pasteurização

Processo convencional

Microrganismos

Efeitos no sorvete:

• Sobrevivência dos probióticos– Sobreviveram aos processos de congelamento,

incorporação de ar...– Todos os microrganismos sobreviveram por no

mínimo 15 semanas, com contagens superiores às exigidas pela legislação (10 UFC/g de produto).

Efeitos no sorvete:

• Teor de vitamina C no sorvete de acerola– Manteve-se praticamente constante durante todo

o período de armazenamento;

Efeitos no sorvete:

• Taxa de derretimento– O tempo para derretimento foi maior, quanto

menor o pH do produto;

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4.5D10 4.5D5 5D10 5D5 4.5R10 4.5R5 5R10 5R5

Figure 1. Regressão Linear para % de derretimento.

Avaliação sensorial: sorvete de Acerola

Aroma

-Foi o atributo com pior aceitação. -- Médias ~5,4

Textura - Atributo melhor aceito. - Médias ~6,3

Sabor- Médias ~5,8

Conclusão: de maneira geral, a aceitação foi um pouco inferior a do sorvete produzido com a cultura tradicional.

Avaliação sensorial: sorvete de cajá

Aroma

-Foi o atributo com pior aceitação. - Médias ~6,2

Textura - Atributo melhor aceito. - Médias ~7,2

Sabor- Médias ~6,9

Conclusão: de maneira geral, a aceitação foi similar a do sorvete produzido com a cultura tradicional.

Conclusões

• O trabalhos tiveram uma boa repercussão:– Foram publicados em um periódico americano e

um espanhol– Inúmeras entrevistas

• O sorvete provou ser uma boa opção para ingestão de frutos tropicais é de probióticos.

Muito obrigada!Muito obrigada!

carmen@fzea.usp.brcarmen@fzea.usp.br