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Introdução a Química e Bioquímica de Alimentos
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Introdução à Química e Bioquímica de Alimentos
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Lipídeos
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Lipídeos
1-Definição
2-Funções
3-Classificação
4-Tipos de Lipídeos
5- Propriedades
6- Reações de Lipídeos
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• São compostos orgânicos heterogêneos, de origem
animal ou vegetal;
• São insolúveis em água e facilmente solúveis em
solventes orgânicos, como éter, hexano e outros;
• São compostos em sua maioria de glicerídeos (óleos e
gorduras);
O que são lipídeos
O que são lipídeos
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2. Funções
• Armazenamento de energia;
• Componentes de alguns sistemas enzimáticos;
• Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e
vitaminas;
• Atuam como isolantes térmicos.
7
2. Funções
Fazem parte das membranas;
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3. Classificação
• São classificados de acordo com a natureza química;
• São classificados em 2 grandes grupos:
• Simples - óleos, gorduras, ácidos graxos e ceras
• Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos;
Lipídeos
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Lipídeos Simples
• São compostos que por hidrólise dão origem somente a
ácidos graxos e álcool; São divididos em:
• Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol –
Acilglicerois
• Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois.
Óleos e Gorduras
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Ácidos Graxos
• São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com mais de 12 carbonos;
• A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada;
• Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contém um número par de átomos de carbono e não são
ramificados;
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Ácidos Graxos saturados
- Não possuem duplas ligações;
- São geralmente sólidos à temperatura ambiente;
- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos
graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo...
( principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de
palmeiras);
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Ácidos Graxos Insaturados
• Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono
(uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais
ligações duplas);
• São geralmente líquidos à temperatura ambiente;
• Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos
Graxos insaturados;
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Ácidos Graxos Insaturados
• Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais;
• Devem ser ingeridos através dos alimentos;
• São essenciais ao organismo porque serve de matéria prima
para a síntese de prostaglandinas;
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Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado
Lipídeos
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Ácidos Graxos
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Cadeia
curta
Cadeia
longa
C6-C12
Babaçu
Coco
Palmiste
Tucum
Cuphea
Óleos de
amêndoas
C14-C24
Cacau
Leite
Banha
Sebo
Dendê
Ômega 9
Oliva
Canola
Açafrão
Girassol
Ômega 6 Ômega 3
Linoléico
Milho
Algodão
Soja
Açafrão
Girassol
Linolênico
Linhaça
Óleo de pescado
Atum
Macarel
Salmão
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Ácidos graxos mais comuns
Formula estrutural Número de
carbonos Nome e fontes
CH3(CH2)2COOH C 4:0 Butírico-leite
CH3(CH2)4COOH C 6:0 Capróico –leite, coco e babaçu
CH3(CH2)6COOH C 8:0 Caprílico- uva, leite,coco,babaçu
CH3(CH2)8COOH C 10:0 Cáprico
CH3(CH2)10COOH C 12:0 Láurico- leite
CH3(CH2)12COOH C 14:0 Mirístico-noz moscada,leite,coco
CH3(CH2)14COOH C 16:0 Palmítico-soja,algodão,oliva,abacate
CH3(CH2)16COOH C 18:0 Esteárico- mant.cacau e gord.animal
CH3(CH2)18COOH C 20:0 Araquídico-amendoim
CH3(CH2)22COOH C 24:0 Lignocérico-gergelim
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA
Formula estrutural posição da dupla Número de carbonos
Nome comum
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 9 C 16:1 Palmitoléico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9 C 18:1 Oléico leite
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9, 12 C 18:2 Linoléico amendoim
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9, 12, 15 C 18:3
Linolênico linhaça
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
5, 8, 11, 14 C 20:4
Araquidônico
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Lipídios compostos
• São compostos que apresentam outros grupos na
molécula, além dos ácidos graxos e álcoois;
• Fosfolipídeos
• Glicolipídeos
• Esteróides
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Ceras
• são ésteres derivados de ácidos graxos e álcoois de cadeia
longa.
• São misturas complexas de ácidos e álcoois com
diferentes pesos moleculares
• São mais duras e quebradiças e por isso servem de fator
de proteção nos vegetais;
Ex. cera de abelha, carnaúba
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Lipídeos Compostos
• São constituídos por uma gordura neutra combinada a
outras substâncias químicas;
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Fosfolipídeos
• Estão presentes em todas células animais e vegetais;
• São os principais componentes das membranas biológicas;
• Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol
esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um derivado
nitrogenado;
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Fosfolipídeos
• Os fosfolipídios tem a seguinte fórmula estrutural
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Derivados dos Fosfolipídios
• Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina;
Serina- formando a Fosfatidilserina;
Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina
Inositol- formando o fosfatidilinositol;
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Lecitina
Encontrada em gema de ovos, fígado, óleos
vegetais não refinados
CH3(CH2)16
H2C O P
O
O-
O CH2CH2N+(CH3)3
C
O
O CH
CH2O
O
C
(CH2)7CHCHCH3(CH2)7
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)
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Fosfolipídios de membranas
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Esteróides
• São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura.
• Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um composto que
consiste de quatro anéis não-planares fusionados;
CH3(CH2)12
CH
CH C OH
H
C NH2H
CH2OHesfingosina
CH3(CH2)12
CH
CH C OH
H
C NHH C
O
(CH2)22CH3
P
O
O-
O CH2CH2N+(CH3)3OH2C
Esfingomielina
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Esteróides
• São derivados do isopreno e apresentam o esqualeno como
composto intermediário de sua síntese;
• Constituem um grupo heterogêneo de lipídeos, exercendo as
mais variadas funções metabólicas: hormonal, vitamínica,
detergente, estrutural;
• São classificados de acordo com a cadeia lateral ligada ao
carbono 17;
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Colesterol
• é o precursor dos hormônios sexuais, glicocorticóides,
mineralocorticóides, ácidos e sais biliares e vitamina D.
CH3
CH3
H
R
A B
C D1
2
3
45
6
7
8
9
10
1112
13
14 15
1617
18
19
20
CH3
CH3CH
H
CH3 CH2
CH3
CH3
CHCH2
CH2
A B
C D1
2
3
45
6
7
8
9
10
1112
13
14 15
1617
18
19
20
21 22
23
24
25
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27CH3
CH3CH
H
CH3 CH2
C
CH2
O
W
A B
C D1
2
3
45
6
7
8
9
10
1112
13
14 15
1617
18
19
20
21 22
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NHCH2COO-Na
+OHW=
W=
(ácido cólico = ácido bile)
(glicolato de sódio =
sal de bile)
Colesterol
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