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PESQUISA EM ANDAMENTO
ALIMENTAR - CTAA Rua Jardim Botlnico. 1024 - Parte RJ - CEP 22.460 - Fone: 239-6290
N9 03 Setembro/82 número de páginas 14
ISSN - 0101-4749
CARACTER!STICAS FrSlCAS E QUrMCAS DE 53 CULTIVARFS DE BATATA-OOCE;
Indicação para uso alimentar e para aproveitamento industrial.
Miria da Piedade M. de Carvalho l
Sebastião de Oliveira2
A batata-doce, (Ipomoea batatas Lam.) é \.Ulla boa fonte de carooidratos, mi
nerais e vitaminas dos tipos B e C. Algumas cultivares de polpa alaranjada sao
ricas em B-carotmo, o precursor da vitamina A. O teor protéico na raiz é baixo.
cerca de 1,5 a 2, 5~, porém sua proteína tem LDn bom equil íbrio de amiooacidos, ~
do entretanto limitantes a cistina e a cisteina (Carvalho et alii 19SQ). Seus
componentes químicos variam em proporção dependendo de fatores genéticos, condi
ções edáficas e tratos culturais.
A batata-doce é um alimento especialmente energético e de boa qualidade CIJII
características que indicam possibilidades de aproveitamento pelas indústrias de
alimentos e de fermentação. Araujo et alii(1978), avaliou a batata-doce como ma
téria prima para produção de etano1 e verificou um rendimento de 158 litros por
tonelada de raiz. Observou que a composição da raiz favorece o processo de fer
nentação devido especialmente aos açúcares cujo teor médio é de 5\ em base lÍnida
e 15\ em raspas e os carooidratos totais variam entre 27 e 29\ em base lÍnida e
de 75 a S5\ nas raspas.
- Pesquisador da EMBRAPA-CTM Rua Jardim Botânico n9 1024
" ___ • .:. __ .3 __ _ Cruz das Almas-Bahia
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PESQUISA EM ANDAMENTO .2.
eo. a finalidade de dar apoio aos trabalhos de caracterização de cultivares
de batata-doce da coleção do Banco Ativo Genooplasma do Centro Nacional de Pesqui
sa de Mandioca e Fruticultura-CNPMF, Cruz das Almas, Bahia, fêz-se a avaliação de
53 dessas cu! ti vares quanto às caractens ticas físicas e químicas. COJOO base para
classificação para o COnslllD direto coro alimento e para o aproveitamento tecnoló
gico.
Os parâmetros físicos e químicos incluíram as análises de unidade. proteí
M. extrato etéreo. fibra. amido. açúcares totais. cinza e vitamina A. As análi -ses forsa realizadas segundo os métodos oficiais indicados pela Association of
Official Analytical Olemists l1970). sendo que para detenninação de vitamina A
foi seguido o método de Bnilacher (1964).
Tratando-se de material perecível houve necessidade de desidratar parcial
lI8J1te as raízes e os resultados das análises foram referentes às farinhas das mes
.... com exceção dos teores de vitamina A que foram calculados ã base de microgra
... de B-caroteno por 100g. de raízes frescas.
Para o preparo da farinha. as raízes foram descascadas manualmente, lami
nadas em laminador Vicris na espessura de ~ 2II1II. secados em estufa de circulação
de ar até fic&rel\l friáveis (com cerca de 8' de unidade). O material seco foi roí
do e passado por peneira de 6S tyler. O que ficou na peneira foi rallJído e junta
do ã farinha anterior que foi então honDgeneizada.
Para a seleção das variedades destinadas ao COnllllD direto. COJOO alianto.
fixou-se parâmetros que indiCll$sem valor rutricional acima da média mais fTequen
t_te para batata-doce. Adotou-se CODD 19 parâmetro o teor protéico acima de
5' Das farinhas das raízes. o que significa aproximadamente 2' na base únida en -
quanto que a maior frequência é de 1.3' na raiz.
O 29 parâmetro foi estabelecido pelo teor de B-caroteno acima de 600 mi
crograas percentuais, o que permite \.m potencial de ccnversão de 1000 ou mais
que 1000 U.I. de vitamina A. esclarecendo-se que 1000 U.I. de vitlDina A ~resel!!
tal cerca de \.m quinto dos requisitos diários para adultos e adolescentes Wilson
et alii(1969) OIaney(l960). e tendo em vista que a maioria das cultivares analisa
das nãO alcançaram essa média.
PESQUISA EM ANDAMENTO
.3.
o 39 parametro foi fixado com base no teor de açucares totais acima de 3\ na
raiz que resulta em mais que 10\ na farinha, o que influi m sabor e valor energé
tico como alimento.
A indicação para uso industrial teve como parâmetro principal o teor de car
boidratos totais (amido + açúcares) acima de 70\ na farinha da raiz, o que equiva
le a aproximadamente 24\ em base úmida, sendo este também o limite para raizes de
JIIIIl'Idioca destinadas a projeto de produção de etanol, (Ferreira, 1979). Outro pa-
râmetro importante é a produtividade das raízes. Algunas cul ti vares são al t8llle!!
te produtivas em determinadas condições de cultivo, entretanto, o rendimento nédio
encontrado para o estado da Bahia, onde se desenvolve essa pesquisa, é de 8.842
t/ha, ~uanto que outros estados, entre eles o Paraná, o rendimento médio é de
15,741 t!ha(FIBGE 1980).
Para fins de seleção, nesse trabalho em que algumas. cultivares alcançaram a! to rendimento, fixou-se o teto mínimo de 15 tlha, o que significa 30 t/ano em duas
colheitas.
Seguindo o critério adotado para seleção por qualidade nutriciOnal, e oi?se!
wndo-se os dados das TABELAS 1 ã 5, destacaram-se das mesmas aquelas cultivares
que se distinguiram acima da média quanto a un ou mais dos seguintes teores: pro
tema, vitamina A e açúcares totais. Essas cultivares estão listadas na TABELA6
e são recomendadas para trabalhos de melhoramento agríCOla.
Quanto ao teor de proteína, 15 cultivares se destacaram com média superior
a 5\ em suas farimas. Com relação ao teor de Vitamina A, poucas cultivares al
cançaram a nédia de 8.800 U.I. nas raízes, registrada para variedades americanas
WATT & MERRILL (1963), entretanto duas delas de números 400 ã 418, excederam a es
sa mêdia. As cultivares analisadas tinham aproxi.maclanente dez dias apÓs colheita
quando foram desidratadas, o que deve ter influido para elevação dos teores de a
çúcares totais nas farinhas. Nesse particular se destacaram as de núneros; 191,
353, 400, 418 e 825.
Na seleção para fins de industrialização e confonne o critério adotado, ou
~eja, catboídratos totais (amido + açúcares) acima de 70%, verificou-se que 51 cul
tivares(96\) atenderam a esse requisito, TABELAS 1 a 5, confirmando a faixa enco~
trada por Araujo et alii(1974). Dessas cultivares apenas 26, confonne TABELAS
PESQUISA EM ANDAMENTO --, .4.
7 e 8, registraram a produtividade nédia superior a lS toneladas e para as condi -
çães locais, são mais promissoras, tendo em vista o aproveitanento tecmlógico.
~to aos teores de fibra, extrato etéreo e cinza, os resultados das médias
das S3 cultivares são proxil!Ds das nédias encontradas por Cunha(1979) e Figueiredo
(1973) para farinha de mandioca, exceto pelo extrato etéreo que é mais elevado na farinha de batata-doce, ou seja:
Extrato etéreo
Fibra
Cinza
Farinha de batata-doce g/lOOg
1,17
2,77
2,41
Farinha de Mandioca g/lOOg
0,64
3,17
2,18
o índice de matéria seca calculada pela umidade total nas raízes analisadas,
teve una variação de 30,24 a 37,00\ aproxiJnando-se do encontrado por Araujo et
alii(1974) que registrou una variação de 33,24 a 39,26\ em matéria seca para bata
ta-doce, enquanto que para mandioca, Cunha(1979) registrou una variação de 36,36 a
40,50\ em matéria seca.
Pelos dados analíticos. a batata-doce tem tr.I potencial para industrializaçi)
semelhante ao da mandioca e quanto ao valor nutricional ela é mais rica em proteí
na, vitmninas e açúcares.
Neste trabalho tari>ém foram canputadas as perdas por descascamento das raí
zes as quais variaram na faixa de 11,88 e 30\. Estas perdas m caso da batata -
doce, estão relacionadas ã fonna das raízes, ã presença ou ausência de rachas,
oloos fundos e de maneira geral, ao estado de sanidade das mesmas. Isto eviden
cia que a pesquisa para seleção de variedades necessita ênfase m aspecto de for
mato das raízes, bem COJOO no aspecto de resistência ã doenças.
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.10
TABELA - 6
Cultivares de batata-doce do BAG-CNPMF com teores de vitamina A acima de 1000 U.I., proteina acima de 5% e açucares acima de 10%.
Cultivar n9
BG-lb BG-l b BG-lb BG-lb BG-l b BG-lb BG-l b BG-lb BG-l b BG-l b BG-lb BG-lb BG-lb BG-l b .BG-l b BG-lb BG-l b BG-l b BG-lb BG-l b BG-lb BG-l b BG-l b BG-lb BG-lb BG-lb BG-lb BG-l b BG-l b BG-lb BG-l b BG-lb BG-l b BG-l b BG-l b BG-lb
191 353 400 418 469 396 604 965 663 368 451 558 752 850 957 990 612 728 729 507 540 698
1201 817
1180 1023 .
876 1015
604 680 833 949 973 981
1163 825
Proteina 9/1 009
na farinha
5. 16
5.3
6.44
6.78 5.33 5.00 5.88 6. 44 5. 39 6.18
7.36
5. 69
5.59 5. 20
5.43
U. I. Vit.A/100g raiz da
(1 )
1.026 7.425
13.860 22.275 6.575 4.155 7.807 1.352
1.405 1 .261 1.782
Açucares Totais g/100g na farinh~
18.61 21.68 22.54 20.28
12. 16 10.53 12.00
10. 10 15.82
10,77 10 . 41 10. 1 2
12.33
11 .10
13.07
12.09 12.80 12.95 10.73 11 .00 10 . 32 11.86 20.00
1) Calculado por microgramas de B-caroteno/lOOg de batata-doce lIin natural!
PESQUISA EM ANDAMENTO lA![LA 7· ProOllthiCld' dt bltn.·do" .dtl de Z uh .... ,. 1919 t , ... 'r.
d. "10 (I)
c .. 't'".r Ar ..... IGI b III
.. I.' .... IGI • JS3
Mand'.CI IGI b 400 lo .. IGI b 411
Grl.\'l ti 8G I b 461
"""çlhu ICiI b 604
Ro'n'" IIGI b 631 s'nU 50fh IGI b 680
o.ha.l IGI b 663 J.U,..n. aGI ti 965
Sll90' ro .. 801 ti 913
Abobor. 1I IGI ti 9s1 Roxon. 6G1 ti 388 Orelh.l de onça IGI b 396
Bel .. IGI b 451
"I.'nho JJJ IGI b 558
8Il,tnho roxo folhl 8 BGI b 566 Peç.nh. br.ncl aGI ti 57. hr. 14. CEPLAC
Itabef.ba br.ncI aGI ti 825 c.sc. de queijo BGI b ~SO Olho de porco aGI b 957
8.htnho roxo S. Jorge 8GI ti 990
8r.ne. dt Nu. eGl b 1015
8r.ncl BGI ti 612
Estrad. de 'erro aGI ti 655 Estrada d. ferro Ittruçu SGI ti 671 Cor.çio ",guldo aGI ti 728 lo .. r 54 • IGI b 779
Roxonl BG I b 795
Pr1nces. BGT b 101 V.r . 85-11 CEPlAt IGI b 74.
Inh... BGI ti 485
Prlguinh. de for. BGI b 507 Pecanha roSl aGI b 540 Roxa 11 IGI ti 523
AoIIIrell IGI ti 621
Crt •• nino IGI b 884
htjio de cord. IIGI ti 914
Htbrtd. IGI ti 698 &.l.tnho legitiMO aGI b C9l J ..... IGI b 1201
Gr.v.tI olho roao IGI b 811 8ilio AM IGI b 1180
Belê. 11 aGI b 1023
Brlgu1nhl BCI b 816 8abtnM 5. Jorge IIGI b 922
Stl Sofh aGI b 680 Tupin N)AO IGI b 833
lou UI IGI b 8CI "1.1nho brinco IGI b 949
Portela IGI b 1001 Três guin., IGI b 1163
Procl"tt'tflll'lI!'
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lJ.U 6.60"
6,IS 3.05 8.80'
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13.20 10.80
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13.20
17.15 6.75
14.80
31,30
41.60
(1) Dados di produtividade regt~trados pelo Centro Nacional d. Pesquisl di M,ndioca • rrutfcultur. - Cruz das Alm.s · · Bahi.
• Médi. de du.s ~Ifras de 1919
.11.
I . _.
TABELA 8 - Cultivares de batata-ooce com rendimento superior a 15 C/ha(l)
C u 1 t i v a r
Gonçalves 8G I b 604
Rainha BG Ib 639 * Sa1gor Roxa 8G I b 973
* Abobora II BG I b 981 * Ba1ainho 111 8G I b 558
* Itaberaba branca 8G I b 825 * Ba1ainho roxo S. Jorge BG I b 990 Branca de Neve 8G I b 1015 * Branca 8G I b 612 Estrada de Ferro BG I b 655 Roxa F. 54 8G I b 779 Roxona 11 BG I b 795 Princeza BG I b 701
Varo 14-CEPLAC BG I b 752 Varo 85-17 CEPLAC 8G I b 744
Peçanha rosa BG I b 540 Roxa II BG I b 523 Cria menino BG I b 884 * Gravata olho roxo BG I b 817
* Balão (AM 3) BG I b 1180 * Belem II BG I b 1123 * Branca de Neve 8G I b 1015 Jambo 8G I b 1201
Tupin roxa BG I b 833 Portela 8G I b 1007 * Três guinas 8G I b 1163
C/ha
15,80 16,80 18,35 16,35 20,05
18,70 21,10 21,05 20,40 22,35 30,75 26,05 17,40
16,10 18,50 44,40 26,40 15,85 17 ,95 26,30 17 ,20 21,05 31,05
17,15 31,30 41,60
(1) Dados de rendimentu registrados no CNPMF, referente a media de 3 safras
1979 - 1980
* Cultivares incluidas na TABELA 6, recomendas para o consumo alimentar
12.
PESQUISA EM ANDAMENTO ---,
.13.
R E F E R ~ N C I A S
IARJlliJlO, N. de QUEIROZ ; CASTRO, H. FERREIRA de; LEAL, J.1. de SOUZA; SALES FI
lJI), M.; ESTEVES, A.M. LAVCXWlE; COSfA, F. de ARAUJO; I.M. CRUZ & SALLES;
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DID. Documentos 18)
RJNDAÇAO INSTI1UfO BRASILEIRQ DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Anuário Estatístico
do Brasil. Rio de Janeiro, 1980.
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