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viticultura
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Paraoapreciador,oprimeirovinhobotritizadomarcaprofundamenteaexperiênciasensorial.Essetipodevinho
éelaboradocomuvascujacomposiçãoéalteradapelainfecçãodofungoBotrytis cinerea.Paramelhorapreciaçãodesses
vinhos,éinteressanteconhecerofenômenodabotritização,quegeraosaromasesaboresúnicosdessamodalidadede
vinhosdesobremesa.
Alguns fungos apresentam-se na natureza sob duas formas: uma, chamada anamórfica, de reprodução assexuada,
por meio de esporos, e outra, a teleomórfica, de reprodução sexuada. O que conhecemos como Botrytis cinerea
é a forma anamórfica esporulante do fungo teleomorfo Botryotinia fuckeliana. Esse fitopatógeno é um polifago que afeta
diversas espécies vegetais e constitui um importante problema de sanidade dos vinhedos. A identificação de diferenças
morfológicasegenéticasentrealgumaslinhagensfazsuporqueessefungoseja,defato,umcomplexodeaomenosduas
espécies crípticas (morfologicamente indistinguíveis) que evoluíram de forma simpátrica (sem isolamento geográfico).
Aoinfectaroscachosdeuvas,ofungocausaadoençaconhecidacomopodridãocinzenta,condiçãoquetorna
auvaimprópriaparaaelaboraçãodevinho.Aaltaincidênciadessaenfermidade
temconseqüênciaseconômicasnefastasnaviticultura.Ainfecçãosedesenvolve
precocemente,noiníciodociclovegetativo,apartirdeesporosformadosemestruturas
micelares, que subsistem durante o inverno, denominadas esclerotia. Os esporos
(conídeos) são gerados nas extremidades de estruturas filamentares e ramificadas,
osconidióforos.Aformadessasestruturasmicroscópicaslembraumcachodeuvas.
por JOsé Luiz ALvim BOrgEs i lu s t ração JuNiÃO
Ouro líquido é a definiçãomais poética que se dáa um vinho produzido com uvas afetadas pelo Botrytis.Saiba como age este estranhoe caprichoso fungo
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secas e, ainda, a reação da videira, pelo resveratrol. Nessas
condiçõesocorreachamadapodridãonobreao invésda
podridãocinzenta.Asperfuraçõesdo fungonoexocarpo
dauvaalteram,seletivamente,suapermeabilidade,fazendo
com que a mesma desidrate e concentre os açúcares. O
metabolismo do B. cinerea gera algumas substâncias e
consomeoutras,alterandoacomposiçãodosucodauvae,
conseqüentemente,dovinho.
•DEsiDrAtAçÃO,comdiminuiçãodovolume
eaumentodaconcentraçãodosuco.
•PrODuçÃO DE áciDO gLucôNicO
(semimpactosensorial),ácidoacéticoeacetatodeetila
porbactériasacéticas(AcetobactereGluconobacter),
quetêmsuapenetraçãonobagofacilitadapela
presençadoBotrytis. O típico aroma sutil da acidez
volátil,deesmalteedeacetona,provêmdessa
contaminaçãosecundária.
•AumENtO NA cONcENtrAçÃOdeaçúcar,
adespeitodeofungometabolizar35%a40%
doaçúcarproduzido.
•PrODuçÃO DE gLicErOLeoutrospolialcoóis
comomanitolesorbitol.Essassubstânciasaumentam
assensaçõesdeuntuosidadeedoçura.
•HiDróLisE DOs tErPENOs.Essefenômeno
diminuiaintensidadearomáticanasvariedades
nasquaisoaromaterpênicoéimportante
na caracterização (como a moscatel). Nessas cepas,
aperdadearomascomabotritizaçãoémaiordoque
comvariedadesmaisneutras,comoasémillon,
emqueoganhoemcomplexidadearomáticaque
advémcomapodridãonobreémaiorqueaperda
decaracterísticasvarietais.
•As EstErAsEsproduzidaspeloBotrytis cinerea
degradamos“fruityesters”(ésteresdecadeiacurta
responsáveisporaromasfrutadosdosvinhos).
O caráter frutado do aroma é, então, substituído
poroutrosmaiscomplexos.
•síNtEsE DE sOtOLON
(3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone),quegera
aromasdecurry,mel,xaropedebordo(mapple),
especiarias,açúcarqueimadoenozes.
•síNtEsE DE áLcOOisdefórmulageral1-octen-3-ol,
responsáveispeloaromadecogumelos.
•mEtABOLismO PrEfErENciALdoácidotartárico
emrelaçãoaoácidomálicolimitandoaquedanopH
causadapeladesidratação.Arelativaconservação
doácidomálicopreservaaacidez,responsávelpelo
frescor,anteumaconcentraçãocrescentedeaçúcar.
Ao final do processo, a uva passificada produz
quantidades ínfimas de um suco muito doce, ácido,
untuoso e com o sabor característico do fungo. A
desidratação faz com que a produção totalmente
botritizada de uma parreira não passe de um cálice de
vinho.Assimsãoelaboradosalgunsdosmelhoresvinhos
de sobremesa existentes, os vinhos botritizados. são
vinhos raros, complexos, extremamente longevos e
desafortunadamentecaros.Esse fenômenoéobservado
na Hungria, com os vinhos tokaji, na frança, em
sauternes, no vale do Loire e na Alsácia (sgN) e, na
Alemanha, no vale do reno, onde são produzidos os
grandes vinhos beerenauslese e trockenbeerenauslese.
AbatalhatravadaentreoBotrytis cinereaeaVitis vinifera
nosproporcionaosbenefíciosdovinhotinto,pormeiodo
resveratrol,eosprazeres incomparáveis devinhosdoces
comooChâteau d’ Yquem,umTokaji Aszu Ezsenzia
ouumTrockenbeerenauslese do Rheingau.
J o s é L u i z A Lv i m B o r g e s é e d i t o r d e W i n e s t y L e
e v i c e - P r e s i d e n t e d A A B s - s P.
Daí o nome Botrytis (cacho de uvas
emgrego),sendoqueapalavracinereavemdolatim,cinzas,
referência à cor cinzenta das colônias de fungos. chuvas
abundantes,períodos longosdeumidadeeenraizamento
superficial favorecem o desenvolvimento da podridão
cinzenta.Arigidezdapelículadasuvaseoscachospouco
compactadosreduzemaincidênciadadoença.Ashifasdo
fungo atacam inicialmente partes de flores abortadas ou
senescentes,particularmenteosestamesepétalas.Apartir
dessas estruturas infectar-se-ão os futuros brotos frutais.
O fungo produz uma enzima, a pectinase, que destrói a
pectina da película da uva e permite a invasão do bago
deuva.Acascamultiperfuradaprecipitaadesidrataçãoda
uva,pioradapelofatodeofrutomaduroserdesconectado
do sistema vascular da planta. No entanto, a infecção pelo
B. cinerea tem um interessante desdobramento. uma vez que
umaúnicauvatenhasidoinvadidapelofungo,osdemais
cachosdaparreirapassamasintetizargrandesquantidades
defitoalexinas, classe de substâncias
com propriedades antibióticas, produzidas pelos vegetais
superiores em resposta à infecção e à injúria. Nesse caso,
a fitoalexina sintetizada é o trans-3,4,5’-trihydroxystilbeno,
o conhecido resveratrol, substância que apresenta
capacidade de reduzir os processos de aterosclerose e de
carcinogênese.Aoresveratrol sãoatribuídososbenefícios
daingestãomoderadadevinhotinto.Asagadofungonão
termina por aqui. O microrganismo produz uma enzima,
a lacase, que tende a inativar o resveratrol, facilitando a
invasão de novos cachos. Existe, dessa forma, como nas
infecções humanas, uma disputa entre o microrganismo
patogênicoeaplantainfectada.Emcondiçõesclimáticas
específicas (manhãs nubladas e úmidas, com o restante
dodiasecoeensolarado),emalgunslugaresdomundoe
para algumas cepas de uvas, estabelece-se um equilíbrio
entre três fatores: o crescimento do fungo, estimulado
pelaumidadematinal,suainibição,pelastardesquentese
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