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PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO EM NEGÓCIOS DE ALIMENTOS
MÓDULO: 15 – ALIMENTOS E BEBIDASCoordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson Bonilha Junior
Data: 06/08/2010
ALIMENTOS E BEBIDAS
Gerson Bonilha Junior
Roteiro:
• O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);• Tipologia de restaurantes e Bares;• Conceituação de restaurantes;• Organograma de Sala, Bar e Cozinha;• Materiais, Equipamentos e Utensílios;• A operação (mise-en-place e Serviços)• Classificação de bebidas/Principais Tipos;• Índices de desempenho;
As despesas com alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.
Em 2002/2003 era 24,1%.
de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).
O Mercado:
• Área complexa;
• Possibilidades de atuação;
• Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;
• Rentável para profissionais;
Alimentos e Bebidas
• Número de estabelecimentos no país -
exatamente o dobro de cinco anos atrás;
• Estima-se 1,2 milhões
• Apenas 25% funcionam por mais de cinco
anos;
• Emprega 5,2 milhões de pessoas
Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo
Alimentos e Bebidas
• Restaurantes;
• Bares;
• Hotéis, hospitais;
• Lanchonetes;
• Room Service;
• Coletividades;
COMPREENDE:
Alimentos e Bebidas
Estabelecimento comercial
que produz, vende e serve
Alimentos e Bebidas
DEFINIÇÃO:
Restaurante
• 7 Mil anos, com as cidades;
• Hospedaria = acolhida + comida + bebida;
• Taverna = comida e bebida (mais bebida);
SURGEM:
Restaurante
• TAVERNAS
• BOULANGER – 1765;
• RESTAURANTES DE HOJE
Restaurante
COZINHA ------------------------------------- PRODUZ
SALA ------------------------------------- VENDE E SERVE
BAR: ---------------------- VENDE, PRODUZ E SERVE
Restaurante
Importante saber:
Ter foco no cliente.
O que ele busca?
Quais suas expectativas?
Expectativa do Cliente
1- Identificação da Necessidade
Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o parceiro, ...
Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente da gerência ou do estabelecimento.
• STATUS – ver e ser visto;
• AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre
outros;
• CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição
ambiente e música, freqüentadores;
• CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador.
Importante atender público alvo;
• CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião
amigos;
• PREÇO – custo X benefício
• CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque;
• ESTILO SERVIÇO - diferenciado
Motivos para ir
Expectativa do Cliente2 – Busca da informação
Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas
Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais, revistas, gostos pessoais, etc.
Geralmente as informações referem-se a:- Preço- Distância- Cardápio - Serviço- Ambiente
Expectativa do Cliente
3 – Avaliação das alternativas
- Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades
- Individual ou em grupo- A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados- A propaganda boca-boca é a que tem maior influência
para todos os tipos de S.A.
Gera a Expectativa
Expectativa do Cliente
4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”.
5 – Avaliação da compraÉ a percepção do processo como um todo
É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo
Tipos de Restaurantes
– Tradicional
– Internacional
– Gastronômico ou “De Autor”
– Especialidade ou Típico:
• GRILL
• CHOPERIA
• FUSION FOOD
• TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO
• FAST FOOD;
• LANCHONETE
• CASUAL DINNING
• SELF SERVICE
• COLETIVIDADE
• CASAS NOTURNAS
• BARES
ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:
Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE TRADICIONAL
Principais características:
• Cardápio extenso, • Preparações tradicionais e de aceitação geral;
• Atende público eclético, de criança até idoso;
• Decoração é normalmente simples e tradicional;
• Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação;
• Serviço inglesa direto ou comercial.
Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE INTERNACIONAL Principais características:
• localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$;
• cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente,
• Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional;
• O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente;
• Serviço empratado, americano e inglesa indireto.
Tipos de Restaurantes
RESTAURANTE GASTRONÔMICO
Principais características:
• Chefe de cozinha de renome;
• Cardápio com grande inventividade ;
• Ambientes decorados de maneira muito elegante ;
• Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;
• Sommelier;
• Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares;
• Serviço empratado, inglesa indireto.
Tipos de Restaurantes
GRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha.
CHOPERIA: Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações.
FUSION FOOD:Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes.Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.
FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.
Tipos de Restaurantes
COFFEE SHOP:Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples , com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido.
LANCHONETES:Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal.
CASUAL DINNING:Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Exemplos (Friday´s, América e o Red). Preparações leves e rápidas. Refeição mais completa até petiscos ou pequenas entradas.
Tipos de Restaurantes
SELF-SERVICE:surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.
RESTAURANTES DE COLETIVIDADE:complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.
CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.
Tipos de Restaurantes
COUVERT Nº DE PESSOAS
COUVERT MÉDIO RECEITA / Nº DE COUVERT
ROTATIVIDADE Nº COUVERT / Nº ASSENTOS
Conceituação de restaurantes
UPSCALE (luxo)
MODERATE (moderado)
MIDSCALE (familiar)
QUICK SERVICE (serviço rápido)
MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology - Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994
Conceituação de Restaurantes
Quick Service
• Uso de marca
– Atributo essencial.
• Fatores de decisão do cliente
– Preço, Comida, local, higiene.
Quick Service• Características do cardápio
– Cardápios simples; Itens padronizados; – Foco em um tipo de preparação; e
substituições limitadas.
• Operação
– Self service; Custo de mão-de-obra baixo; – Matéria prima pré-processada; – Alto uso de tecnologia
Midscale Uso de marca
Pouco importante no Brasil
Fatores de decisão do cliente
Variedade do cardápio e possibilidade de escolha
Conveniência; Conforto e serviço “justos” Custo x benefício (preço x tamanho da proção)
Midscale Características do cardápio
Cardápio com ampla aceitação Substituições e pedidos especiais Porções grandes: produção em grande
quantidade
Operação
Precisa manter controles de custos rígidos - preços competitivos com margem de lucro mais alta.
Midscale
Estratégia
Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação Desenvolver padrões de aceitação Trabalhar constantemente as margens de lucro
Moderate Upscale Uso de marca
• O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da identidade de grupo do cliente.
Fatores de decisão do cliente
• Conceito , design e ambientação (decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).
Moderate Upscale Características do cardápio
• Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes; • Seguem de perto as “modas”; • Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete,
com diferentes formas de preparo, em vários pratos;
Operação
• Ênfase em tema e decoração. • Staff com alto grau de especialização e treinamento.
Moderate Upscale
Estratégia
• O tema é essencial e deve ser refletido no cardápio, serviço e decoração.
• Inovação constante do produto.
Upscale Uso de marca
• Forte identificação com o “dono”.
Fatores de decisão do cliente
• Senso de estilo, superioridade em qualidade de produto, ambiente e serviço.
Upscale Características do cardápio
• Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” – sazonalidade; Apresentação sofisticada.
Operação
• Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo mais forte entre estes.
• Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;
Upscale Estratégia
• Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef “celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial, uniformes, flores frescas, etc;
• Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que divulgação;
• Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados.
Upscale
Atividade
• Cite 3 empreendimentos gastronômicos na sua cidade, caracterize o estabelecimento de acordo com a tipologia de restaurante.
CARDÁPIOCARDÁPIO $$$$$$ MOTIVOMOTIVOPaís/região Upscale Alimentação
Especialidades Moderate entretenimento
Midscale Gastronômico
Quick service Diversos
Restaurantes
Gerente de A&B
Maître de restaurante
Chefe de fila
Chefe de bares
Bartender
Garçom de bar
Commis de bar
Sommelier
Commis
Garçom
1º Maître
Chefe de Cozinha
Subchefe
Pâtissier Entremétier Saucier Rôtisseur GardeManger
Tournant ChefeSteward
Commis
Potager Legumier
Poissonier
Commis Commis Commis Commis CommisAuxiliarSteward
Commis
Plongeur
Facilitar o trabalho
Criar um ambiente agradável
Estimular o cliente
Mise en Place
Básica p/ serviço a lá carte
Banquete
Mise en Place
Limpeza geralLimpeza geral
Bom estado das Bom estado das portas, janelas e portas, janelas e
cortinascortinas
Conservação do Conservação do mobiliáriomobiliário
Equilíbrio de Equilíbrio de cadeiras e mesascadeiras e mesas
A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:
Mise en Place
Condições de Condições de iluminaçãoiluminação
Distribuição de Distribuição de folhagens, plantas e folhagens, plantas e
outros arranjosoutros arranjos
CardápiosCardápios
Som e telefoneSom e telefone
Ar-condicionadoAr-condicionado
BanheirosBanheiros
A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:
Higienização e polimento Higienização e polimento dos utensíliosdos utensílios
Preparação do Preparação do material de aparadormaterial de aparador
Organização de Organização de aparadores e aparadores e
carrinhos;carrinhos;
Arrumação das Arrumação das mesasmesas
Em seguida, os garçons prosseguem na organização da mise en place, determinando:
Mise en Place
Americano
Prato pronto
Inglesa direto
Inglesa indireto
Table d’Hôte ou Russa
Francesa ou Diplomata
Tipos de Serviços
Em pé ou sentado
Montagem de buffet em local estratégico
Os alimentos e pratos ficam no buffet
Garçons servem bebidas e recolhem
Reposição dos alimentos cozinha ou salão
Americano
Americano
VANTAGENS x DESVANTAGENS Variedade Higiene
Exposição/especial Apresentação
Opções de escolha Não sofisticado
Equipe menor Filas
Informal Desperdício
Muitas pessoas
Muito usado
Prato pronto da cozinha
Bandeja ou na mão
Servido pela direita quando puder
Prato Pronto
Prato Pronto
Prato Pronto
VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Requer uma boa
Econômico estrutura na cozinha
Valorização do Chef
Pouco Pessoal
Formal ou Informal
Apresentação Final
Inglesa Direto
Restaurantes tradicionais e cantinas
Pela esquerda do cliente
Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça
Porção maior – 2 pessoas
Usava-se em banquetes
Rápido, mas requer pessoas treinadas
Importante o garçom saber - guarnições
Inglesa Direto
Inglesa Direto
VANTAGENS x DESVANTAGENS
Rápido Equipe treinada
Pouco pessoal Não é sofisticado
Espaço cozinha
Restaurantes tradicionais
Inglesa Indireto
Restaurantes sofisticados
Trabalhoso e lento
Garçom e commis
Reposição pelo inglesa direto
Usado em clubes e hotéis
Postura impecável
Espaço de circulação
Table D’Hôte / Russa
Restaurantes comerciais
Lanchonetes
Cardápio simples
Quantidade de alimento
Atendente menor número
Francesa ou Diplomata
Jantares residenciais e diplomáticos
Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas
Pouco usado atualmente
Muito formal
Requer cardápio especial
• Termo bar surge séc. XVIII• Estudantes americanos em Paris• Tem inicio o American bar
Bar (Barra)
Café:originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.
Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.
American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis
Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja.
Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.
Tipos de Bares
BAR PADRÃO
1. Prateleiras: Onde são colocadas as bebidas em exposição e o
estoque.Altura para litros normais = 33 a 40 cmLargura para no mínimo 2 litros (enfileirados)Comprimento de acordo com o espaço existente e com o
tamanho do balcão
Equipamentos de Bares
EQUIPAMENTOS DE BAR
2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarniçõesLargura = 70 cmAltura = 1,20 mBanquetas = 75 cm
Equipamentos de Bares
3. Ante Balcão: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas
em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumação de copos.
Equipamentos de Bares
4. Geladeira e freezer: para bebidas e gêneros perecíveis
5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir
a circulação do barman com segurança.
Equipamentos de Bares
Conhecimentos gerais sobre:
Classificação;
Características;
Produção, o essencial;
Serviço
Estudo de Bebidas
• Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)GL ou proof – máx 55% Brasil
(Existe o Proof –EUA.)
• Não alcoólicas até 0,5 GL
Classificação das Bebidas
Classificação das Bebidas
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
Vinho/ Cerveja / Saquê/Cidra
Vínicos /grãos /plantas / frutas
Bitter / Vermouth / Licores
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
Classificação das Bebidas
Açúcar + Água + Levedura + Temp. > 9ºC
Álcool etílico + Gás carbônico + Energia térmica
Bebidas Fermentadas
Cervejas
FERMENTO
LÚPULO
MALTE
ÁGUA
(Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae
(Lager) Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis
Tipos de Cervejas
Vinho
• “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.
Art. 3º da LEI Nº. 7.678 - de 8 de novembro de 1988
• “Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura”.
PROJETO DE LEI do SENADO Nº 395, de 2003, de autoria do Senador Pedro Simon
Definição do Vinho
• Ampelografia: ciência que estuda a videira• Videira: planta trepadeira, da família botânica
Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies
• Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única européia, originada no Oriente Médio ou Madagascar
• Vitis labrusca - espécie americana (Concord)
Uvas - Espécies
Vinhos Espumantes
Vinhos Tranqüilos
Vinhos Fortificados
Vinhos Doces Naturais
Quanto aos Tipos
BLANC Brancos
ROUGE Tintos
ROSÉ Rosados
Cores
• Corte de uma uva
• Leveduras– Naturais– Industriais
engaço (contém tanino)
semente (contém tanino e óleos amargos)
pele (contém tanino e outros componentes importantes)
polpa (contém água, açúcar, ácidos e outras substâncias
pruína (cera que recobre a pele e contém as leveduras)
merlot
syrah
pinot noir
carmenèremalbec
cabernet sauvignon
Vitis Viníferas Tintas
sangiovese
nebiolo
castelão
tempranillo touriga nacional
grenache
Vitis Viníferas Tintas
sauvignon blanc sémillonrieslingchardonnay
gewürztraminer
moscatel alvarinhochenin blanc
Vitis Viníferas Brancas
É a separação de líquidos baseado no ponto de ebulição de cada um deles
Destilação
• Vínicos;
• Bagaço de uva;
• Plantas;
• Grãos;
• Frutas.
Destilados ou Aguardentes
• Cognac
• Armagnac
• Brandy
• Singani
• Metaxa
Aguardentes Vínicas
• Bagaceira
• Grappa
• Marc
• Pisco
Aguardentes de Bagaço
• Vodka
• Aquavit
• Gin
• Whisky
Aguardentes de Cereais
Cachaça
Rum
Tequila
Mezcal
Aguardentes de Plantas
Kirsh
Poire
Calvados
Mirabelle
Franboise
Fraise
Aguardentes de Frutas
Bitter
Vermouth
Licor
Anisados
Bebidas Compostas
Campari
Underberg
Mezzamaro
Angostura
Jagermeister
Amer Picon
Bitter
Martini
Cinzano
Carpano
St Raphael
Lilet
Noilly prat
Vermute
Frutas
Ervas
Cremosos
Licores
Pernod
Absinto
Ouzo
Arack
Anisados
Referências bibliográficas:
• KNIGHT, J.B.; KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3ª ed. São Paulo: Roca, 2005.
• MAGNÉE, H. Administração Simplicada: para pequenos e médios restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005.
• ZANELLA, L. C.; CANDIDO, I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Educs: Caxias do Sul, 2002.
• FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3.ed. Senac: São Paulo, 2004.
• VIEIRA, S.M. Barman. Senac Nacional: Rio de Janeiro, 2007.
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