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Aula - Uso de Aditivos no processo Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentosde alimentos
Definição de Aditivos
Por que usar aditivos?
Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos
Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes
Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
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Aditivos!
ORDEM DE PERCEPÇÃOORDEM DE PERCEPÇÃOAPARÊNCIA
ODOR = Aroma volátil
TEXTURA
SABOR(AROMA + Sensações + GOSTO)
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ALIMENTOSALIMENTOS
• Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’.
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ADITIVOS ASSOCIADOS ÀSADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAISCARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALÇADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
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ELEMENTOS DE A.S.A VISÃO E O OLHO
A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras...
O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso
O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma
O OLFATO E O NARIZ O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias
voláteis) Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000
odores.
Características de sabor olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.) gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??) sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente,
etc.)
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Definição de Aditivo • Aditivo AlimentarAditivo Alimentar:
– É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento. (Definição ANVISA)
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimentoAdição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
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Classificação de Aditivo • Aditivo AlimentarAditivo Alimentar:
• Classificação
– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte
de sua estrutura – como os espessantes e umectantes
– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do
produto. Exs.corantes e edulcorantes
– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos
essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser
tóxicas
– Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos
de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos
naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
Quanto à utilização
Quanto à origem
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Principais aditivos e suas funçõesPrincipais aditivos e suas funções
• Aditivos FuncionaisAditivos Funcionais
– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano
– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.
• Principais aditivos:
– Vitaminas (A, E, C, D)
– Aminoácidos
– Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
– Fibras solúveis ou não
– Ácidos graxos (omega 3)
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O que são aditivos alimentares?“ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”
(Portaria SVS/MS 540/97)
•sem propósito de nutrir ;• com o objetivo de modificar as
características do alimento;• adicionado em qualquer uma das etapas
industriais.”
IDA - Ingestão Diária AceitávelIDA - Ingestão Diária Aceitável“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representarriscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”
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Melhorar ou preservar o valor nutricional doalimento;
Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor; Fornecer condições necessárias ao
processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento.
Quando é indicado ouso de aditivos ??
•Não atender a legislação ou houver•evidência de que não é seguro;• Reduzir o valor nutricional dos
•alimentos;• Utilizado p/ encobrir falhas no processo•ou encobrir alteração na matéria-prima;• Induzir o consumidor a erro, engano ou
•confusão;
Quando não é indicado oQuando não é indicado ouso de aditivos ??uso de aditivos ??
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Por que usar aditivos?
• O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou
sensoriais.
• Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
– Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes,
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
– Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
– Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas,
Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).
• Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a
busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento
que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões
mercadológicas (busca por produtos mais naturais)
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Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos
• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado
o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada
avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos,
qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados
quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.
• Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para
que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável
(IDA).
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CORANTES
Corante Artificial Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
A importância dos corantes se deve a:
• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade;
• afetar o julgamento.
Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de corante???
CorantesCorantes ( (Portaria SVS/MS nº 540/97)• substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
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RESTAURAR A COR ORIGINAL
RELACIONAR AO AROMA
Quais as funções dos corantes ?
CONFERIR UNIFORMIDADE
INTENSIFICAR A COR
CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA
OTIMIZAR OS CUSTOS
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Corantes Artificiais Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade
adversa e menor aceitação pelo consumidor.
Corantes Naturais
Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras
(preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos.
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Aromatizantes/SaborizantesAromatizantes/Saborizantes
• Aromatizantes e SaborizantesAromatizantes e Saborizantes
– Aromatizantes: atuam sobre o olfato
– Saborizantes: atuam sobre o paladar
– São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição)
– São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas
– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas
– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento.Exemplo: glutamato monossódico (621),
inosinato de potássio (632), etc...
REALÇADOR DE SABOR
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REPOR PERDAS PROCESSO
Quais as funções dos aromas ??
CRIAR SABOR INEXISTENTE
CONFERIR SABOR/ODOR
POTENCIALIZAR O SABOR BÁSICO
PADRONIZAR O SABOR
MASCARAR SABORES INDESEJÁVEIS
OTIMIZAR OS CUSTOS
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COMPOSIÇÃO DOS AROMAS
Onde são utilizados ??
A necessidade de uso pode ser dividida em: o produto não existe sem o aroma ; o aroma é responsável pela identificação do produto; o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS
NATURAIS
SINTÉTICOS
IDÊNTICO AO NATURAL
ARTIFICIAL
MISTURA DE AROMAS
AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO
AROMA DE FUMAÇA
PRINCÍPIO ATIVO
VEÍCULO
= AROMA
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Espessantes e EstabilizantesEspessantes e Estabilizantes
– Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
• Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade)
– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos
• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)– Existem muitos espessantes com características de estabilizantes
e vice-versa.
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• Principais EspessantesPrincipais Espessantes– A grande maioria dos espessantes é composta de
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente• Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar –
gelificantes• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí• Gomas microbianas – goma xantana• Amidos modificados quimicamente – apesar de não
serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes
• Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
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DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)
ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento. ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção
de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
ESTABILIZANTESESTABILIZANTES
PRINCIPAIS FUNÇÕESPRINCIPAIS FUNÇÕES
Manter a estabilidade física de um produto através de:ESPESSANTES: – Aumento da viscosidade.ESTABILIZANTES: – Formação de gel (rede tridimensional).EMULSIFICANTES: – Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.
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AcidulantesAcidulantes:
– È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
– Redução do pH favorece:
• Conservação:
– pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
– Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores)
– Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
• Sabor / cor:
– pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos
• Estrutura de alimentos:
– Facilita gelificação
– Essencial na produção de laticínios
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• AcidulantesAcidulantes:– Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido
utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido
– Principais acidulantes:• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo,
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana.
• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.
• Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação
• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,
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• Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes:– Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar
a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
• Principais umectantes:– Polióis– Propilenoglicol– Glicerol– Sorbitol
– Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
• Principais anti-umectantes:– Silicatos
– Fosfatos
– Carbonatos
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• CONSERVANTESCONSERVANTES– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em
massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente
no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.
– Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.
– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.
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ADITIVOS UTILIZADOSADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico
Regulador de Acidez: Citrato deSódio.
Espessantes: Carboximetilcelulose eGoma Xantana
Corantes Artificiais: AmareloTartrazina e Amarelo Crespúsculo.
Corante Inorgânico: Dióxido deTitânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartamee Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato dePotássio Aromatizantes: limão, páprica emostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto decálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica emostarda.
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DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou
massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).
EDULCORANTES EDULCORANTES E AGENTES DE MASSAE AGENTES DE MASSA
EDULCORANTES NUTRITIVOS:
– Fornecem calorias.
– Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
– Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade.
EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:
– Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.
– São edulcorantes intensivos.
– Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTESCLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
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Classificação Calórica• Edulcorantes não calóricos
– Ciclamato– Sacarina– Acesulfame-K– Steviosídeo– Sucralose– Aspartame
• Edulcorantes calóricos– Sorbitol– Manitol– Xilitol– Lactose– Frutose– Maltodextrina (extraída do milho)
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EDULCORANTESEDULCORANTES• Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
– AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. – POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. – ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e
sucralose.• O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de adoçantes
de corpo (agentes de corpo ou massa).
PROPRIEDADES DOS EDULCORANTESPROPRIEDADES DOS EDULCORANTES
ASPARTAM
E
ACESU
LFAM
E
FRU
TO
SE
SO
RBITO
L
CICLAM
ATO
ISO
MALTE
DOÇÚRARELATIVA
180 180 1,2 0,5 30 0,4
VALORCALÓRICO
4 0 4 2,4 0 2,4
CARIOGÊNICO N N S N N N
DIABÉTICOS S S S S S S
ESTAB.TÉRMICA
N S N S S S
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Excesso de EdulcorantesExcesso de Edulcorantes• Elevação da taxa glicêmica;• Diarréia.
Cuidado com a rotulagem:Cuidado com a rotulagem:• “Isento de açúcar”;• “Indicado para diabéticos”
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!
Quantidade diária adequada?Quantidade diária adequada?
Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância.substância.
IDA - Ingestão Diária AceitávelIDA - Ingestão Diária Aceitável“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”
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ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOS
Características indesejáveis: sensação de secura na boca, residual metálico, amargor inicial e residual, adstringência, entre outras.
Percepção de doçura Teste Tempo-Intensidade A percepção do gosto doce apresenta uma curva
ascendente até atingir um pico. Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até
começar a decair. O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de
percepção de doçura se aproximar da curva do açúcar.
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PRINCIPAIS APLICAÇÕES• ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA.
• ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).
• REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
• PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTESIMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES
Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de serotonina)
O prazer pelo gosto doce é inato Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com
açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidências clínicas diretas com problemas: Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do
planeta, 1,4 bilhões estão com excesso de peso) Cárie dental Efeito da frutose no aumento de triglicerídeos
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LOW-CARBLOW-CARB• Nova tendência do mercado (EUA, UE)!
– Alimentos com baixo teor de carboidratos.
• Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura.
• 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc.
• Preços?
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Observação!!!• Alimentos com elevado índice glicêmico - faz
com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). – Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças
cardiovalculares.• Saudável – ingerir alimentos com baixo índice
glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim).– Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e
mama.
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