Coleta E Transporte Pdf

COLETA, TRANSPORTE, RECEPÇÃO E PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

MICROBIOLÓGICA

Prof. Samira Mantilla

INTRODUÇÃOA coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem

A obtenção correta das amostras, seu transporte para o lab e sua preparação são etapas fundamentais para o sucesso da análise.

O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios adotados para aprovação ou reprovação de um produto definem um plano de amostragem.

INTRODUÇÃOLote: uma quantidade de alimentos de mesma composição e características, produzida sob as mesmas condições.

Amostra de lote: um determinado número de entidades individuais, escolhidas ao acaso, para representar o lote.

Lote inteiro não pode ser analisado (perda econômica)

INTRODUÇÃOUnidades de amostras são cada uma destas entidades individuais.

Logo: uma amostra de lote é sempre composta de n unidades de amostra e cada uma é analisada individualmente.

Qualquer conclusão à respeito do lote depende do conjunto de resultados da análise das n unidades de amostra.

Unidade analítica: é a quantidade de alimento usada na análise de uma unidade de amostra.

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

1- Coleta de alimentos em embalagens individuais

Sempre que possível na embalagem original, fechada e intacta;

Se a embalagem unitária tiver uma quantidade de alimentos 2 x menor do que a unidade analítica = coletar várias embalagens

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

2- Coleta de alimentos em embalagens não individuais

Transferir porções representativas da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta:

Com tampas à prova de vazamentos

De material aprovado para contato com alimento e de preferência pré-esterilizados

Tamanho adequado

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Lembre-se:

1 unidade de amostra deve conter no mínimo 2x a unidade analítica (3 a 4 x para separação da contra-amostra)

200 g ou 300-500 mL são suficiente para a maioria dos alimentos

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Um frasco de coleta não deve ser completamente preenchido

Os frascos e utensílios devem ser esterilizados (autoclave, estufa, vapor fluente, flambagem em chama, imersão em etanol 70%)

PROCEDIMENTOS PARA COLETACUIDADOS ASSÉPTICOS – NÃO CONTAMINAÇÃO DA AMOSTRA!!!!

Sempre misturar toda a massa antes de coletar

Quando não for possível = porções de diferentes partes do conteúdo

Ex: água de torneira

PROCEDIMENTOS PARA COLETA

Para compor uma unidade de amostra com porções de diferentes pontos de alimento em grandes peças sólidas: usar facas, pinças estéreis para cortar pedaços menores do alimento.

PROCEDIMENTOS PARA COLETA3- Coleta de alimentos envolvidos em surtos de ETA:

Tentar analisar o mais cedo possível

Não adianta coleta amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de T°C ou deteriorados

PROCEDIMENTOS PARA COLETASe não houver sobras: coletar os vasilhames, amostras dos ingredientes, amostras de refeições similares

PROCEDIMENTOS PARA COLETA4- Coleta de amostras de água

Água clorada: neutralizar o cloro residual: 0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódio para cada 100 mL de amostra.

INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR AS AMOSTRAS

Tipo de amostra e processo usado na fabricação –lingüiça defumada

Fabricante, data fabricação, código do lote

Solicitante da análise

Data e local da coleta

Razão da análise

TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma (comercialização).

Assim:A- alimentos comercialmente estéreis em embalagens

herméticas = t°C ambiente, proteger t°C maiores que 45°C

B- alimentos com baixa atividade de água: t°C ambiente e proteger umidade

TRANSPORTE E ESTOQUE DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

C- alimentos perecíveis refrigerados: refrigeração até o momento da análise. Não ser congelado; tempo máximo entre coleta e análise= 36 h.

D- alimentos perecíveis congelados: congelados; temperatura de estocagem não > -10°C

E- transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou congeladas: cx isopor com gelo (por até 24-30h)

Se for prolongado = gelo seco

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

RECEPÇÃO

Observar as condições da embalagem e do transporte

Amostra com embalagem já aberta (surtos): identificar o fato no laudo final de análise

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Estocagem das amostras até a análise:

Refrigeradas perecíveis: mantidas sob refrigeração. (máximo até o dia seguinte)

Congeladas: mantidas no máximo a -18 °C (máximo 7 dias)

Não perecíveis: estocadas em lugar fresco, protegidas da umidade e da luz

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

PREPARAÇÃO

Envolve duas etapasRetirada de unidade analítica (representativa)

Preparação das diluições decimais seriadas

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Manutenção das amostras após a análise:

Após a retirada das alíquotas para análise, as amostras devem ser embaladas em sacos plásticos de primeiro uso, identificadas e mantidas congeladas X amostras estáveis em temperatura ambiente.

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

1- Preparação de alimentos sólidos ou líquidos concentrados

A- abertura da embalagem

B- retirada da unidade analítica: 25 g –homogeneização com diluente

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Cuidados:Assépticos: câmara de fluxo laminar, instrumentos estéreis

Alimentos congelados- sempre que possível não descongelar

Análise de Salmonella (enriquecimento prévio)= unidade analítica adicional

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

C- homogeneização e preparo da 1° diluição da unidade analítica:

A homogeneização é precedida por uma diluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL

Diluente: água peptonada 0,1%; água salina peptonada ou tampão fosfato pH 7,2

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo de enriquecimento

Homogeneização pode ser feita:Agitação manual – 25 xAlimentos sólidos em peça: trituração liquidificador (8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher”Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente suplementado com Tween 80 ou Triton X-100 (emulsificação) – liquidificador bx rotação

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

O INTERVALO ENTRE A HOMOGENEIZAÇÃO DA UNIDADE ANALÍTICA E A PREPARAÇÃO DAS DILUIÇÕES POSTERIORES NÃO DEVE ULTRAPASSAR 3 MINUTOS!!!

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

D- diluições seriadas da amostra homogeneizada

Preparação da 2° diluiçãoUsar o mesmo diluente (alimentos gordurosos não adicionar Tween novamente)Seleção do número das diluições

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Transferência de volumes entre as diluições:

Pipetas diferentes para cada diluiçãoPipetas com capacidade no máximo 10 x superiorAgitar o tubo 25 xLiberação do volume com a ponta da pipeta na parede do tuboNão flambar a pipeta

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

2- Preparação de amostras para análise pela técnica da lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de superfície

Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

2 a- Técnica da lavagem superficial

Aplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de ovos

Procedimento: amostra para o fraco + diluente (1:1), agitar vigorosamente 50 x

Salmonella: o diluente é a solução de enriquecimento e este é usado para realização das outras análises

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Carcaça de aves: não se usa 1:1 e sim 300 mL do diluente independente do peso da carcaça

Cálculo dos resultados: expressos em UFC/g ou NMP/g

Inicialmente calcular UFC/mL de água de lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a diluição for 1:1 o resultado será o mesmo.

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

2 b- Técnica do esfregaço de superfície

Aplicação: carcaças bov, suínos, aves, superfície equipamentos

Procedimento: molde estéril delimitar área a ser amostrada. Aplicar o “swab” com pressão.

No exame de superfícies secas: umedecer o “swab”

Técnica do esfregaço de superfície

RECEPÇÃO E PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:

Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estéreis de 10 cm2 e aplicar o “swab”. Colocar o 5 “swab”num frasco com 25 mL, vortex 2 min ou manual –análises

Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm2 (dorso, asas,antecoxas e pescoço). Idem

MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

A avaliação de qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde coletiva.

Plano de amostragem

n= número unidades retiradas de um único lote de produto, analisadas independentemente

c= número total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superior ao limite m

m= limite inferiorM= limite superior

MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

Um alimento é considerado aceitável se o resultado for menor que m e inaceitável se for maior que M.

Exemplo: M= 106; m= 105; n=5; c=3

Se uma unidade der resultados > 106, o lote deve ser rejeitado; ou se 4 ou + unidades derem resultados > 105

MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

1- Contagem por plaqueamento

• Plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos selecionados em função do microrganismo a ser enumerado.

• Pode ser feito por: semeadura na superfície do meio ou semeadura em profundidade.

MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS

MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS

As placas são incubadas, depois as colônias são enumeradas.

Enumeração manualmente ou com auxilio do contador automático

É a metodologia mais usada em laboratórios.

2- Determinação do Número Mais Provável

• Técnica dos tubos múltiplos• Muito usada para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos (coliformes, Enterococcus)

MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS

O produto á submetido a pelo menos três diluições decimais seriadas

Alíquotas iguais de cada uma das diluições são transferidas para tubos contendo meios específicos.

Os tubos são incubados e os tubos positivos são identificados

MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS

A positividade pode ser indicada pela formação de gás e turvação do meio

Pelo número de tubos positivos determina-se o NMP por grama do produto, tendo como base a tabela estatística.

Resultados imprecisos, permite apenas uma estimativa do número de microrganismos presentes.

MÉTODOS DE CONTAGEM DE MICRORGANISMOS

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE

2003.Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e

Água.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004.

SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Livraria Varela,

317 p., 1997.