Curso basicodevinhos

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CURSO BÁSICO SOBRE

VINHOS

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O que é Vinho?

Vinho é a bebida resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de frutas.

UVA Prensado Mosto Fermentação VINHO

Por razões comerciais, de tradição e pela legislação brasileira, assumimos que Vinho é a bebida obtida através da fermentação do suco de uvas.

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O VINHO NO MUNDO

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OS VINHOS DE ACORDO COM A ORIGEM

* VELHO MUNDO * NOVO MUNDO

1. Alemanha

2. Espanha

3. França

4. Grécia

5. Itália

6. Portugal

1. África do Sul

2. Argentina

3. Austrália

4. Brasil

5. Chile

6. Estados Unidos

7. Uruguai

8. Nova Zelândia

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Vinhos do Velho Mundo Vinhos do Novo Mundo

Surgimento dos Vinhos Novo paradigma dos Vinhos

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FONTE: ACADEMIA DO VINHO

Regiões Vinícolasdo Brasil

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FONTE: ACADEMIA DO VINHO

Regiões Vinícolas do Brasil - NORDESTE

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TIPOS DE VINHO

1. VINHOS DE MESA

3. VINHOS FORTIFICADOS

2. VINHOS ESPUMANTES

4. VINHOS COMPOSTOS

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•Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho. Porém, nem

todos os tipos de uva são adequados para se fazer vinho.

•As uvas propícias ao preparo de vinhos de boa qualidade são da espécie

vitis-viníferas.

•Os tipos de uva são chamados de castas ou cepas. Ex.: Cabernet

Sauvingnon, Shiraz, Chardonnay, etc.

•As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor

estão intimamente ligadas ao terroir da região em que a uva é produzida.

•Terroir é o conjunto das características físicas da região em que a uva é

plantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.

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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A COR

BRANCO => BLANC DU BLANS

BLANC DU NOIRS

ROSÊ

TINTO

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MONOVARIETAL

Quando fabricado com o mosto de uma única cepa.

VARIETAL

Quando na composição do vinho há maior porcentagem da cepa

descrita no rótulo. Tal porcentagem varia de país para país.

ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE

Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não

quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade

inferior ou superior.

Exemplos: Vinhos seleção e Châteauneuv-du-Pape.

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO

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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM O TEOR DE AÇÚCAR

SECO

Vinho com teor de açúcar menor do que 5 gramas por litro de vinho.

DEMI-SEC (SEMI-SECO OU MEIO-SECO)

Vinho com teor de açúcar entre 5 e 20g/l de vinho.

SUAVE (DOCE)

Vinho com teor de açúcar maior do que 20g/l.

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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADE

FINOS

Vinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferas.

ESPECIAIS

Elaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanas.

COMUNS

Elaborados com uvas de cepas americanas.

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PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO

DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS

CHARDONNAY SAUVIGNON BLANC CHENIN BLANC

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MOSCATELSEMILLON VIOGNIER

PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO

DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS

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PINOT GRIGIOGEWURSTRAMINERRIESLING

PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO

DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS

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PINOT NOIR PINOT MEUNIER

PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO

DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU NOIR

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PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS

CABERNET SAUVIGNON MERLOT SYRAH OU SHIRAZ

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PINOT NOIRCABERNET FRANC GAMAY

PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS

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ZINFANDELTEMPRANILHOSANGIOVESE

PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS

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TANNATMALBEC CARMENÉRE PINOTAGE

PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS

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O VINHO ESPUMANTE

* Vinho espumante é o vinho resultante da

segunda fermentação de vinhos brancos, tintos ou

rosês, na qual ocorre a presença natural de dióxido de

carbono.

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CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR GRAMAS / LITRO

Extra-Brut / Ultra Brut 0

Brut 1 a 15

Extra-dry 15 a 20

Sec 20 a 35

Demi-sec 35 a 50

Doux ou Doce > 50

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CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A COR

BRANCO => BLANC DU BLANS

BLANC DU NOIRS

ROSÊ

TINTO

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MONOVARIETAL

Quando fabricado com o mosto de uma única cepa.

ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE

Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não

quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade

inferior ou superior.

CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO

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CHARDONNAY MOSCATEL PROSECCO

PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS EPUMANTES

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PINOT NOIR PINOT MEUNIER

PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS EPUMANTES

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Vinhos Espumantes

DENOMINAÇÃO QUANTO À ORIGEM REGIÃO / PAÍS

Champagne Champagne / França

Cava Penedes / Espanha

Sekt Alemanha

Asti Piemonte / Itália

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CHAMPAGNE

Castas permitidas à elaboração:

Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados e

finesse aromático.

Pinot Noir: Responsável pela estrutura, cor dourada e aromas de

frutos maduros.

Pinot Meunier: Fornece também estrutura ao vinho. Esta cepa é a

menos importante entre as demais.

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Tipos de garrafas de Champanhe

Nº DENOMINAÇÃO CAPACIDADE

1 Demi bouteille 325 ml2 Bouteille normal 750 ml3 Magnun 1,5 l

4 Jeboão 3 l5 Roboão 4,5 l6 Matusalém 6 l

7 Salmanasar 9 l8 Baltazar 12 l

9 Nabucodonosor 15 l

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VINHO FORTIFICADO

Vinho fortificado é o vinho que recebe

aguardente vínica , tornando-se mais

alcoólico. Portanto, mais "forte" ou

fortificado.

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1. FORNALHA

2. VINHO BASE

3. CALDEIRA

4. BULBO

5. VAPORES

6. PESCOÇO DE GANÇO

7. CONDENSADOR

8. ÁGUA FRIA

9. AGUARDENTE VÍNICA

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Vinhos Fortificados

1. Porto

4. Madeira

3. Marsala

5. Setúbal

2. Jerez, Xerez ou Sherry

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Vinhos Compostos

Vermutes

Cerca de 200 tipos de ervas e/ou substâncias aromáticas adicionadas a

um vinho de baixa qualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino,

camomila, pétalas de rosas, canela, angostura, gengibre, noz moscada,

açafrão, etc..

Os tipos e suas proporções são mantidos em segredo pelos fabricantes.

Acredita-se ter sido "inventado" por Hipócrates que utilizou macerado de

flores de absinto, que deu à bebida o nome de "Vinho Hipocrático"ou

"Vinum Absinthianum“.

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Profissionais do Vinho

Enólogo

Sommelier

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Enólogo

Profissional especializado em fazer

Vinhos. Capacitado a determinar o estilo

dos Vinhos que a vinícola deseja produzir

e comercializar.

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Sommelier, Escanção ou Descanção

Profissional especializado em Vinhos.

Capacitado a comprar, dar manutenção,

sugerir, servir e harmonizar Vinhos com

alimentos.

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Filo

Eno Vinho

Amor

Enófilo

Amante dos Vinhos

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GUARDA

Adegas climatizadas

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CONSERVAÇÃO DOS VINHOS

Temperatura: 12 a 18º C

Umidade: Moderada (50 a 70%)

Arejamento: Moderado

Luminosidade: Mínima

Vibração: Mínima

Posição das garrafas: Horizontal

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TÉCNICAS

DE

SERVIÇO

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AERAÇÃO

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DECANTAÇÃO

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TEMPERATURAS DE SERVIÇO

Champagne e espumantes 4 a 6ºC

Brancos suaves ou doces 8 a 10ºC

Brancos secos 10 a 12ºC

Roses 12 a 14ºC

Tintos leves 14 a 16ºC

Tintos de corpo médio 16 a 18ºC

Tintos encorpados 18 a 20ºC

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1. Dos secos para os doces

2. Dos brancos para os tintos

3. Dos mais jovens e menos encorpados para os mais

evoluídos e mais encorpados.

CRITÉRIOS PARA A SEQUÊNCIA DO SERVIÇO DE VINHOS

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Harmonização entre Vinhos e Alimentos

Cor da carne => Cor do Vinho.

Molhos e recheios leves => Vinhos leves.

Molhos e recheios fortes => Vinhos encorpados.

Molhos e recheios com acidez elevada => Vinhos com acidez

elevada.

Sobremesas => Vinhos doces.

Champagne a bebida para todos os pratos.

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VINHOS

A

ARTE DE DEGUSTAR

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1. Exame visual

Como degustar um vinho:

2. Exame olfativo

3. Exame gustativo

4. Exame tátil

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Exame visual

1. Limpidez

2. Translucidez (Técnica do relógio)

3. Cor e intensidade

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Cores e tonalidades dos Vinhos Brancos

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Cores e tonalidades dos Vinhos Tintos

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Exame gustativo

1. Análise dos 4 As: a. Açúcar

b. Acidez

c. Amargor

d. Álcool

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PERSISTÊNCIA DO RETROGOSTOTIPO BRANCOS TINTOS QUALIDADECurta Até 3 s Até 4 s Inferior / regularMédia 4 a 6 s 5 a 9 s BoaLonga 7 a 9 s 10 a 15 s Ótima

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Exame tátil

Corpo

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