Uísque

Uísque

Discente: Anderson dos Santos FormigaDisciplina: Tecnologia de Produção de Bebidas

Docente: Adriano Sant'Ana Silva

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTARUNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL – PB

Introdução É uma bebida alcoólica destilada, preparada a partir de cereais

fermentados e, normalmente, maturada em barris de carvalho;

Podem ser classificados em função do país de origem, da natureza do cereal empregado e da forma na qual o produto é obtido (Puro ou cortado);

Escócia, Irlanda, Canadá, EUA e Japão são os principais países produtores;

A palavra Whisky é usada em todo mundo com exceção da Irlanda, EUA e alguns produtores Canadenses (Whiskey). No Brasil, a grafia correta é Uísque.

Introdução Mercado

Ano Receita bruta (Bilhões de U$S) Crescimento

Volume (Bilhões de

litros)

Crescimento (%)

2001 168,5 - 16,4 -2002 170,8 1,40 16,6 1,402003 172,7 1,10 16,7 0,202004 176,8 2,40 16,8 1,002005 181,6 2,70 17,1 1,60

Whisky23%

Vodka17%

Licores11%

Brandy9%

Rum9%

Gin e Genebra6%

Tequila3%

Destilados espe-ciais24%

Vendas 2005

Definição legalDenominação Forma de obtenção

Uísque malte puro

Elaborado exclusivamente com destilado alcoólico simples de malte envelhecido (Malt Whisky), com o coeficiente de congêneres não inferior a 350 mg/100

mL em álcool anidro.

Uísque cortado

Obtido pela mistura de no mínimo 30% de destilado alcoólico simples de malte envelhecido com destilados alcoólicos simples de cereais ou álcool etílico potável, ou ambos, envelhecidos ou não, com o coeficiente de congêneres não inferior a 100 mg/100 mL em álcool

anidro.

Definição legalDenominação Forma de obtenção

Uísque de cereais

Obtido a partir de cereais reconhecidos internacionalmente na produção de Uísque,

sacrificados, total ou parcialmente, por diatases da cevada maltada, adicionado ou não de outras enzimas

naturais e destilado em alambique ou coluna, envelhecidos por um período mínimo de 2 anos.

Bourbon Whisky

Elaborado com no mínimo 50% de destilado alcoólico simples de milho, sacrificado com cevada maltada,

envelhecido por um período mínimo de 2 anos, adicionado ou não de álcool etílico potável, podendo

ser envelhecido ou não.

Composição Constitui essencialmente uma mistura de água, álcool etílico e

congêneres, em concentrações aproximadas de 59,9, 40,0 e 0,1 % v/v, respectivamente;

O álcool etílico é obtido da fermentação dos cereais, sendo concentrado durante a destilação;

Os congêneres são traços de componentes secundários provenientes das matérias-primas utilizadas e do processo de fermentação, destilação e maturação;

Álcoois, ácidos, ésteres, composto de carbonila, fenóis e etc.

Matérias-Primas Os principais cereais utilizados para a elaboração de uísques

são o milho, centeio, cevada e trigo;

Apresentam uma alta concentração de amido que possibilita a obtenção de elevados rendimentos de álcool na bebida;

O milho (Zea mays) é o cereal mais utilizado para a produção de uísque nos EUA;

O centeio (Secale montanum) tem como principal função na elaboração de uísque a sua contribuição do sabor.

Matérias-Primas A cevada (Hordeum polystichum) é utilizada principalmente

na forma de malte;

O malte é uma fonte de enzimas para converter o amido em açúcares fermentáveis;

O requisito padrão para a elaboração de uísque de cereais é a utilização de malte de cevada com poder diastático de 180-200 unidades;

O uísque escocês é singular, pois o malte usado é aromatizado com a fumaça da turfa.

A turfa é vegetação decomposta ao longo de milhares de anos pela água e parcialmente carbonizada por alterações químicas, normalmente encontrada

em áreas alagadiças.

Matérias-Primas O trigo (Triticum vulgare) possui quantidades de amido

semelhantes aos demais grão, porém o rendimento de álcool é menor;

Os destilados obtidos do trigo são considerados mais leves;

O trigo tem sido associado com problemas de viscosidade e no processamento são encontrados problemas de espuma;

A água é uma matéria-prima muito importante, influenciando na qualidade final do produto.

Matérias-Primas A água mole é normalmente usada em destilarias para a

produção de uísques puros de malte;

Um certo grau de dureza é recomendado para a produção de uísques de cereais (efeito estabilizante);

Quando utilizada na diluição do destilado deve apresentar baixa concentração de cálcio e ferro, minimizando o risco de descoloração ou de precipitação final.

Composição (% do total)

Milho Centeio Cevada Trigo

Endosperma 82 87 84 85

Germe 12 3 3 3

Farelo 6 10 13 12

Composição química (base seca)

Extrato livre de N 69,2 70,9 66,6 69,9

Amido 72 68 63-65 69

Açúcares 2,6 0 2-3 0

Proteínas 8 12,6 12 13,2

Nitrogênio solúvel (%) 4,7 0 11 0

Cinzas 1,2 1,1 2 1,9

Microbiologia Leveduras

Cepas primárias e secundárias;

Primárias SecundáriasDesenvolvidas especialmente para

produção de uísqueS. Cerevisiae (alta fermentação), S.

uvarum ou S. carlsbergensis (baixa fermentação)Saccharomyces cerevisiae

Atualmente são comercializadas na forma seca (92-96% peso seco)

São excedentes de leveduras cervejeiras e apresentam um

rendimento inferior, fermentam mais lentamente e são menos tolerantes ao

etanol Apresentam vida útil de até 2 anos e não requerem armazenamento a frio

São usadas em combinação com cepas primárias (puro malte)

Microbiologia Leveduras

As leveduras de padaria também utilizadas em combinação com leveduras de destilaria;

As leveduras de destilaria aceleram a fase inicial da fermentação e são mais tolerantes ao etanol que as de padaria;

As leveduras devem ser eficientes na utilização do substrato, rápida velocidade de fermentação, elevado rendimento e tolerância ao etanol, produção de sabor desejado e resistência as infecções;

As leveduras de destilaria trabalham em temperaturas de até 46°C, pH entre 3 e 10, na presença de 0 a 15% de álcool ou concentração de açúcares de 0,1 a 25%.

Microbiologia Bactérias

As principais bactérias encontradas durante a fermentação de uísque são as bactérias lácticas;

Esses tipos de bactérias são capazes de utilizar açúcares tipo pentoses, crescer em pH 4 a 5 e tolerar altas concentrações de etanol (10 a 12% v/v).

Pode ocorrer uma redução no rendimento do etanol e uma superacidificação e produção de compostos e sabores indesejáveis;

Melhorias na higiene e utilização de elevadas concentrações de leveduras nos inóculos.

Microbiologia Bactérias

Concentração de Lactobacillus (UFC/mL) Perda alcoólica (%)

Até 106 1106 até 107 1-3107 até 108 3-5

Acima de 108 >5

Processamento Maltagem da cevada

A maltagem é um processo que tem por finalidade elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada (ou outro cereal) por meio da síntese de amilases, proteases, glucanases e de outras enzimas;

O termo malte é atribuído ao produto da germinação controlada das sementes de cevada;

Maceração, germinação e secagem.

Processamento Maltagem da cevada

A seleção das variedades de cevada para maltagem depende da disponibilidade, custo e se o malte será usado para a produção de uísque puro de malte ou de grãos;

Na produção de uísque puro, a cevada selecionada deverá ser capaz de desenvolver uma elevada quantidade de extrato fermentável;

No de grãos uma pequena quantidade de malte é requerida para converter o amido dos cereais não maltados em açúcares fermentáveis, sendo necessário cevadas capazes de gerar maltes com elevado conteúdo enzimático.

Processamento Maltagem da cevada

A cevada limpa e classificada e com teor de umidade inferior a 13% é armazenada em silos durante um período de 6 a 8 semanas.

Classificação (Cevada) Espessura (mm)Primeira qualidade >2,5 Segunda qualidade 2,5 > x >2,2Terceira qualidade < 2,2

Processamento Maltagem da cevada

Maceração: Tem como objetivo fornecer um volume de água suficiente para umedecer o grão de cevada, de forma que o embrião inicie a germinação;

Germinação: Tem como finalidade maximizar o extrato fermentável, promovendo modificações no endosperma e o desenvolvimento de enzimas amilolíticas;

Secagem: Tem como objetivo obter um produto seco e armazenável e impedir o posterior desenvolvimento da atividade biológico após terem sido alcançados o conteúdo enzimático e o grau de modificação desejados.

Processamento Moagem, cozimento e mosturação

O processo de transformação das matérias-primas em mosto é denominado mosturação;

Durante esse processo, as enzimas do malte catalisam as reações de quebra das macromoléculas presentes em compostos menores solúveis no mosto;

A finalidade é recuperar a maior quantidade possível do extrato a partir do malte ou da mistura malte e cereais não maltados.

Moagem, cozimento e mosturação

Uísque puro malte

A moagem tem como objetivo obter uma eficiente recuperação do extrato fermentável contido no malte;

São usados moinhos de rolos onde os grãos são comprimidos à medida que passam entre pares de cilindros;

Maltemoído

Malte + água (64-68°C)

Tina de mistura

4-4,5t água/t de malte

Malte + água (72-74°C)

1,5-2t água/t de malte

Malte + água (80-90°C)8 - 11 h

Moagem, cozimento e mosturação

Uísque de cereais

É necessário um cozimento desses cereais antes da etapa de mosturação;

O custo da moagem deve ser comparado com a economia de energia alcançada pelo cozimento mais rápido do grão moído;

São utilizados moinhos de martelo devido à possibilidade de se obter uma farinha homogênea e fina.

Moagem, cozimento e mosturação

Uísque de cereais (descontínuo)

Cereaismoídos

Grãos moídos + água

Cozinhadores de pressão descontínuo

2,5t água/t de grãos

Grãos moídos + água 207 kPa

Pasta de cereais

vapor

Agitação

Pasta de cereais + malte moído

Fim de cozimentoTina de mostura

(62,5°C) Mosto

fermentável

Moagem, cozimento e mosturação

Uísque de cereais (contínuo)

O processo contínuo apresenta como vantagem a redução do tempo de cozimento que permite gomificar completamente o amido e minimizar a proporção da degradação térmica.

Pasta de cereais

misturaPasta +

pré-malteAquecimento até 50°C

Mistura

130°C/5min

Mistura + malte

bombeado

Resfriamento

Fermentação

T = 68°C

Resfriamento

Fermentação É similar a qualquer outra fermentação alcoólica, os açúcares

obtidos a partir da hidrólise do amido dos grãos são metabolizados pelas leveduras e convertidos em etanol, dióxido de carbono, subprodutos e material celular;

O mosto não é fervido como na elaboração da cerveja, as enzimas do malte não são desnaturadas e continuam atuando durante a fermentação;

O mosto é resfriado até 20-25°C e inoculado com leveduras;

O inoculo consiste em levedura prensada ou seca, acrescentada com levedura excedente de cervejaria.

Fermentação Em termos de concentração, no passado eram usados inóculos

com 5x106 a 2x107 de células/mL, mas atualmente são usados concentrações de até 108 células/mL;

Pode ser dividida em 3 fases: fase de crescimento ativo da levedura e fermentação, fase linear da fermentação e fase estacionária e declínio;

O mosto utilizado na fermentação para produção de uísque constitui uma fonte suficientemente rica em açúcares, compostos nitrogenados, vitaminas, sais (sulfatos e fosfatos) e minerais (potássio, magnésio, cálcio, zinco, etc).

Fermentação Na fase de crescimento os açúcares do mosto são rapidamente

metabolizados e a temperatura aumenta (33-34°C);

A fase de crescimento ativo da levedura finaliza após 24 h aproximadamente;

Após 48-72h obtêm-se uma concentração máxima de etanol de 7 a 10% v/v, o pH diminui de 5,0-5,5 para 4,0-4,5 durante a fermentação para produção do uísque;

Os fermentadores são recipientes de aço inoxidável com dispositivos de resfriamento, e em alguns casos, com capacidade para coletar o dióxido de carbono formado.

Destilação A etapa de destilação é conduzida após a fermentação, sem a

necessidade de separação das leveduras presentes no mosto fermentado;

Descontínuo ou de alambique;

Contínuo de coluna.

Destilação Destilação descontínua

É geralmente empregada na elaboração de uísques puros de malte;

Os equipamentos nesse processo (o alambique e o sistema condensador) são normalmente construídos em cobre;

O cobre é capaz de influenciar no sabor do destilado, pois ajuda na remoção de compostos de enxofre;

O sistema descontínuo de destilação é formado por 5 partes importantes: a caldeira, o domo, o pescoço de cisne, tubo de condensação e o condensador.

Destilação Destilação descontínua

Durante a destilação são coletadas três frações: a cabeça, o coração (uísque) e a cauda;

As frações inicial e final do destilado contêm congêneres indesejáveis juntamente com o etanol e podem ser reciclados;

A cabeça (75-80% v/v de etanol) é coletada durante os primeiros 15 a 30-45 min;

O uísque começa a ser coletado com 75% v/v de etanol e continua até atingir o ponto de corte onde a concentração de etanol é de 57-64% v/v.

Esquema de destilação do uísque escocês puro malte.

Esquema de destilação do uísque Irlandês.

Destilação

Destilação Destilação contínua

Os destiladores de coluna são normalmente usados para produzir destilados de grãos para cortes;

O destilador contínuo é composto por duas colunas dispostas lado a lado, o destilador de cerveja (ou analisador), para separar o etanol do mosto fermentado, e o retificador, para separar os compostos voláteis indesejáveis do etanol;

Ambas as colunas são construídas de cobre ou aço inoxidável.

1) O mosto fermentado (Cerveja) é preaquecido a 90°C (2° coluna);2) Alimenta a 1° coluna (analisador),próximo ao topo;3) Pela base da 1° coluna é injetado vapor, arrastando os compostosvoláteis, sendo removidos no topo dacoluna;4) Na coluna retificadora (2) os dife-rentes componentes são separadosde acordo com a sua volatilidade;5) O produto final é coletado em umnível próximo do topo do retificador(5 a 10 pratos do topo);6) A fração de cabeça é retirada docondensador e os álcoois superiores(óleos fúseis) são coletados próximoa base do retificador.

Maturação ou Envelhecimento Os uísques recentemente destilados, geralmente apresentam

características sensoriais inaceitáveis;

Por esse motivo, os destilados são maturados em barris (toneis) de carvalho para que desenvolvam um sabor agradável;

Os uísques bourbon e de grãos americanos devem ser armazenados por, pelo menos, um ano, enquanto os uísques puros de malte escocês, de grãos escoceses, irlandeses e canadenses devem ser maturados pelo tempo mínimo de 3 anos.

Maturação ou Envelhecimento

Tipos de uísque Concentração alcoólica (%)Escocês puro malte e bourbon 63,0

Escocês de grãos Até 68,0Irlandês 71,0

Americano de grãos Até 95,0Canadense de grãos 70,0Japonês puro malte 60,0 - 70,0

Maturação ou Envelhecimento Carvalho branco americano (América do Norte) e o Carvalho

europeu;

American (180 L), Hogsheads (250 L), Butts (480-520 L) e Puncheons (480-520 L);

Os barris tipo American, feitos de carvalho branco são usados para armazenar uísque bourbon, são parcialmente queimados na superfície interna com queimadores de chamas;

Os barris utilizados na maturação do uísque são usados, concertados e reutilizados indefinidamente até que o recipiente não seja mais seguro ou tenha perdido sua capacidade de proporcionar uma melhora sensorial no produto.

Maturação ou Envelhecimento A mudança no sabor do destilado durante a maturação ocorre

devido às alterações na composição e na concentração dos compostos que influenciam no gosto e aroma da bebida;

Podem ser ocasionadas: Extração direta de componentes da madeira; Decomposição de macromoléculas da madeira e extração de seus

produtos no destilado; Reações entre componentes da madeira e constituintes do destilado; Reações envolvendo apenas extrativos da madeira; Reações envolvendo apenas componentes do destilado; Evaporação de compostos voláteis.

Cortes ou mistura O corte consiste na mistura, em diferentes proporções, de um

destilado pouco encorpado com vários destilados fortemente encorpados, visando a obtenção de um produto consistente de sabor característico;

Os uísques são avaliados por pessoas especialistas em cortes, que possuem muitos anos de experiência e treinamento;

O objetivo desses profissionais é manter uma alta qualidade das bebidas e produtos com características constantes no mercado;

Cortes ou mistura Quanto a mistura está completamente mesclada, é adicionado

água de diluição para diminuir a concentração alcoólica;

Na etapa final é adicionado uma pequena quantidade de corante caramelo de grau alimentício para manter a uniformidade do produto.

Filtração Tem como objetivo remover o material particulado a fim de

que o produto se torne claro e translúcido para o consumidor;

A maior parte dos uísques é filtrada antes do engarrafamento para reduzir o risco de formação de turbidez;

Isso ocorre porque os destilados são normalmente diluídos para serem engarrafados.

O tipo de filtro mais frequentemente utilizado para clarificar o uísque é o filtro de placas e quadro (5 e 7 µm).

Obrigado !!!