View
11.777
Download
15
Category
Preview:
DESCRIPTION
Slides da apresentação do curso de cerveja ministrado pelo Prof. Paulo Schiaveto na Academia de Ideias.
Citation preview
CervejaA alquimia dos sabores e aromas
Paulo Schiaveto
A fabricação
dacerveja
Matérias-primas básicas
Mosto
A fabricação do MOSTO
Lúpulo
ÁguaMalte
MOSTURA
FILTRAÇÃO MOSTO
MOAGEM
FERVURA
A fabricação da CERVEJA
Fabricação do MOSTO Fermentação
Maturação
Lúpulo LeveduraMalte Água
FiltraçãoEnvase
De onde vêm as cores, os aromas e
sabores da cerveja?
Malte, mosto
Lúpulo, especiarias
Levedura, fermentação
CorSaboresAromas
Malte, mosto
Levedura, fermentação Lúpulo,
especiarias
Bock
Pilsen
Rauchbier
Weissbier
Pale Lager “macro”
IPA
Scotch Ale
Belgian Dark AleGueuze
ESTILOS
Como são formados os
aromas e sabores do malte?
Grau de modificação do grão
(grau da germinação)
Grau de secagem / torrefação
Quais os aromas e sabores
do lúpulo?
Amargor(ácidos amargos)
Aromas florais, herbais, condimentados
(óleos essenciais)
Como se formam os aromas e sabores da
fermentação?
•Açúcares•Aminoácidos•Lipídeos•Oxigênio•Ca, Zn, Mg
para se multiplicar
para “sobreviver”
Mosto
Utilizado pela
Levedura
• Etanol
• CO2
• Álcoois superiores
• Ésteres
Formação(aromas produzidos)
Eliminação e transformação (aromas arrastados pelo CO2 ou
transformados pela levedura)
Atenuação e células em suspensão
0
4
8
12
0 5 10 15 20
Extra
to°P
lato
0
10
20
30
40
50
60
célu
las
em s
uspe
nsão
(m
ilhõe
s)
Extrato cepa 1 cepa 2
Aromas da fermentação
“Desenhar” e “produzir” uma cerveja consiste basicamente em gerenciar:
• metabolismo da levedura• multiplicação celular
• formação e absorção de aromas
• “aromas primários” do mosto• maltes
• lúpulo e especiarias
• grainy (cereal)• doce • caramelo• chocolate, café• defumado• torrado • amargo
• herbal• cítrico• floral• frutado• condimentado
• ácido• alcóolico• frutado• condimentado• sulfurado perfil organoléptico
perfil organoléptico
perfil organoléptico
E a água?
Água : antigamente
• Teor de sais
• Controle e ajuste da qualidade era mais difícil
Definição de diversos estilos.
Exemplos:
- Pilsen - Pale Ale - Dortmunder
Água : hoje
• Facilmente controlável
• Preocupações:
- Qualidade físico-química
- Qualidade microbiológica
- Consumo: Custo x Meio Ambiente
• Off-flavors e “taints”, por exemplo:
• Clorofenóis (medicinal, hospital)
• TCA (mofado)
• Bromofenóis (tinta, fios elétricos queimados)
• 2-etil-fenchol (terra)
• Água - influência nos sabores e aromas da cerveja
Degustação
O Malte em destaque
• grainy (cereal)• doce • caramelo• chocolate, café• defumado• torrado • amargo
• herbal• cítrico• floral• frutado• condimentado
• ácido• alcóolico• frutado• condimentado• sulfurado
Cevada
Cevada
Cevada - principais produtores
Malte - principais produtores
Trigo
Cevada Trigo
Cereal (cevada, trigo)
Malte
Malteação
A) Maceração
B) Germinação
C) Secagem
Malteação
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
Maltaria antiga• Floor malting
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
Maltaria antiga• Floor malting
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
Maltaria moderna• Torre
Malteação
• Maceração
Malteação
• Germinação
Malteação
• Germinação
Malteação
• Secagem
Malteação
Estilos: Predominância do malte
Cervejas com maltes tipo caramelo
Brown Ale
• Teor alcóolico médio (~5%) • Acobreada, âmbar, marrom• Límpidas• Aromas do malte (caramelo)• Carbonatação média-baixa• Amargor baixo a médio
Scotch Ale
• Teor alcóolico médio (~5%) • âmbar, marrom claro, marrom escuro• Límpidas• Aromas do malte (caramelo, chocolate, biscoito)• Carbonatação média-baixa• Amargor baixo a médio
Estilos: Predominância do malte
Cervejas tipo Bock e Doppelbock
Doppelbock
• Teor alcóolico médio-alto (~ 6,5 %) • Acobreada, âmbar, avermelhada• Límpidas• Aromas de malte (caramelo, biscoito)• Carbonatação média• Amargor médio a alto
Bock
• Teor alcóolico alto (~ 8%) • Âmbar, vermelha, marrom• Límpidas• Aromas de malte (caramelo, biscoito, chocolate, torrado)• Carbonatação média• Amargor médio a alto
Estilos: Predominância do malte
Cervejas com malte defumado
• Teor alcóolico médio (~ 5 %)• Baixa fermentação • Acobreada, âmbar, avermelhada• Límpidas• Aromas de malte (caramelo, defumado)• Carbonatação média• Amargor médio
Rauchbier
Secagem indireta (atual)
Secagem direta (ainda usada em Bamberg)
Estilos: Predominância do malte
Cervejas Porter
• Brown Porter (~4,5% álcool)• Robust Porter (~5,5% álcool)• Baltic Porter (~8,5% álcool)• De avermelhada a marrom escura • Límpidas ou levemente opacas • Aromas de malte (caramelo, biscoito, toffee, chocolate, café)• Carbonatação média• Amargor médio
Porter
Estilos: Predominância do malte
Cervejas Stout
• ~ 4,5% álcool• Marrom escura, preta com reflexos rubi • Límpidas ou levemente opacas • Aromas de malte (chocolate amargo, café, torrado)• Carbonatação média, às vezes nitrogenadas• Amargor médio a alto
Dry Stout
• ~ 6 a 8% álcool• Marrom escura, preta com reflexos rubi • Levemente opacas• Aromas de malte (chocolate amargo, café, torrado)• Carbonatação média• Amargor médio a alto• Mais semelhantes às Stout originais
ForeignExtra Stout
Estilos: Predominância do malte
Cervejas Dunkel e Schwarzbier
• ~ 5% álcool• Marrom escura, com reflexos rubi • Límpidas ou levemente opacas • Aromas de malte (caramelo, chocolate, café )• Carbonatação média, • Amargor baixo a médio
Dunkel
• ~ 5% álcool• Marrom escura, preta com reflexos rubi • Levemente opacas• Aromas de malte (chocolate amargo, café, torrado, tostado)• Carbonatação média• Amargor médio a alto• Mais semelhantes às Stout originais
Schwarzbier
Estilos: Predominância do malte
Cervejas Dunkelweiss
• ~ 5% álcool• Marrom escura • Turva • Aromas de malte (caramelo, chocolate, café )• Carbonatação alta • Amargor baixo
Dunkelweiss
Fim da 1a. parte
CervejaA alquimia dos sabores e aromas
Paulo Schiaveto
plantio de cevada
7000 a.C
bebida feita com cevada (artefatos)
5000 a.C
Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C
Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C
Primeiros registros escritos
• Epopéia de Gilgamesh
• Poemas para Ninkasi
~4000 a.C
Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C
Receita básica:
• pão de cevada (bappir)• mel• suco de tâmaras
~4000 a.C
Egito (Reinado Antigo) - 2575-2150 a.C
2575 a.C 2150 a.C
Relevos (2400 aC)
~2400 a.C
Tumbas em
Saqqara
Egito (Reinado Novo) - 1539-1075 a.C
1539 a.C 1075 a.C
Relevos sobre produção de cerveja
(~1400 aC)
~1400 a.C
Tumba de Kenamum
(Tebas)
Dos Romanos até Idade Média
500 a.C 1000 d.C
Monastérios e Abadias
800 d.C
• St. Gallen, na Suíça (820)• Weihenstephan Alemanha (1040)
1500 d.C
Monastérios e Abadias
Monastérios e Abadias
• Trapistes (Bélgica)
Lúpulo, Levedura
1500 d.C 1900 d.C
Pasteur (1876) Reinheitsgebot (1516)
1800 1900
Pós-revolução industrial
1900
Pós-revolução industrial
1900
1900
Processo verticalizado
1900
1980
Processo horizontalizado
1980
• Grandes cervejarias (AB, Coors, Heineken, Carlsberg, Interbrew, Miller, Brahma,
• Domínio das cervejas claras de baixa fermentação (lager)
• Poucos aromas e sabores – maior “drinkability”
• Fusões e fechamento de muitas cervejarias pequenas.
A expansão da indústria “macro” cervejeira
1910 1980 1940
A expansão da indústria “macro” cervejeira
• Cervejarias nos EUA
1910 1980
1568
498
82
1940 fonte: Beerinfo.com
O retorno das microcervejarias
1980
O retorno das microcervejarias
1980
• Craft Beer Renaissance, CAMRA (Campaign for the Real Ale), Beautiful Beer
• Diversidade de estilos
• Sabores e aromas diferenciados
• Associação com movimentos “Gourmet”, busca por harmonização.
O retorno das microcervejarias
• Cervejarias nos EUA
1980 2007
1400
82
(beerinfo.com, US Brewers Association
Degustação
Lager e Pilsen
A contribuição do Lúpulo
• grainy (cereal)• doce • caramelo• chocolate, café• defumado• torrado • amargo
• herbal• cítrico• floral• frutado• condimentado
• ácido• alcóolico• frutado• condimentado• sulfurado
Mosto
A fabricação do MOSTO
Lúpulo
ÁguaMalte
MOSTURA
FILTRAÇÃO MOSTO
MOAGEM
FERVURA
Lúpulo
• A “especiaria” mais utilizada
• Poder bacteriostático leve
• Confere amargor e aromas característicos
• Ajuda na retenção da espuma
• Praticamente todas as cervejas contém lúpulo
• O uso do lúpulo
• plantas perenes
• plantas macho e fêmea
• planta fêmea produz os cones de lúpulo
• A planta
lupulina
• A flor
Lúpulo e produtos de lúpulo
• Lúpulo em flor
• Produção
- colheita / separação dos cones / secagem
- ensacamento / prensagem em fardos
• Lúpulo em pellets
• Produção
- colheita e limpeza
- moagem e peletização
- resfriamento e embalamento
• Extratos de lúpulo
• Produção
- A base de pellets moídos
- extração por meio de um solvente
- remoção do solvente / concentração
- embalamento
Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AMARGOR
GALENA CLUSTER TARGET
Variedades
HALLERTAU FUGGLESAAZ
Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AROMA
Floral
Estilos• German pilsner• Lager européias
Floral
Estilos• Bohemian pilsner• Lager européias
Herbal
Estilos• English Pale Ale• ESB• IPA
Floral, Cítrico
Estilos• Ales americanas, especialmente American IPA
CASCADE
Estilos: O lúpulo em evidência
Cervejas Lager claras e cervejas Pilsen
Pilsen
• Teor alcóolico médio (~5%) • Amarelo palha a dourada• Brilhante• Amargor baixo a médio• Poucos aromas de fermentação • Poucos aromas do malte• Carbonatação média
Lager claras
• Teor alcóolico médio (~5%) • Dourada • Brilhante• Amargor médio a alto• Aromas de lúpulo• Poucos aromas de fermentação • Poucos aromas do malte• Carbonatação média
Lager
Semelhante a Pilsen
Lager = armazenamento (maturação longa)
A maior produção mundial
> 120.000.000.000
litros/ano
Aprox. 90% do total
Lager
Pilsen
Estilos: O lúpulo em evidência
Cervejas ale tipo Bitter Ale, ESB e IPA
IPA
• Teor alcóolico médio (~5%) • Acobreada a avermelhada• Límpidas, algumas vezes brilhantes • Aromas do malte (caramelo)• Carbonatação média-baixa• Aromas herbais, florais, cítricos, frutados, dos lúpulos utilizados• Amargor médio a alto
Bitter Ale e ESB
• Teor alcóolico médio (~5%) • Dourada - acobreada• Límpidas• Aromas do malte (caramelo)• Carbonatação média-baixa• Aromas de lúpulo herbal, floral, cítrico, frutadoAmargor alto a muito alto
Degustação
ESB e IPA
Fim da 2ª. Parte
CervejaA alquimia dos sabores e aromas
Paulo Schiaveto
Mosto
A fabricação do MOSTO
Lúpulo
ÁguaMalte
MOSTURA
FILTRAÇÃO MOSTO
MOAGEM
FERVURA
• Mostura
• Mostura
Amido do Malte
Açúcares
Mostura
• Mostura
• Mostura
Cereais não maltados
Razões econômicas(amido mais barato)
Sabor diferenciadoex: cevada torrada trigo
aveia
• Filtração do mosto
• Fervura
• Formação / evaporação de aromas
• Floculação de proteínas
• Dissolução do lúpulo
• “Esterilização” do mosto
• Sedimentação e resfriamento
Separação do “trub”
Resfriamento
Aeração do mosto
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
Mosto Quente
Separação de trub
Resfriamento
Aeração
Fermento (levedura)
Cerveja em fermentação
• Fermentação
• Temperatura
Tipo de levedura
Alta Fermentação, Baixa fermentação
Temperatura de fermentação
Baixa fermentaçãoAlta fermentação
Temperatura~10 a 15°C
Temperatura~18 a 25°Cmais aromas da
fermentação(Álcoois superiores,
ésteres)
menos aromas da fermentação
LEVEDURAS
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Álcool (etanol)
• CO2
• álcoois superiores
• ésteres
• outros voláteis
- ácidos orgânicos
- compostos de enxofre
Alguns dos principais produtos da fermentação/maturação
Álcoois superiores
•“Aquecimento”
• Aroma “alcoólico”
• Aromas florais (ex: rosas)
• Precursores dos ésteres
Ésteres
•Aromas “frutados”
• Maçã, pera, pêssego, anis
• Frutas tropicais (ex: banana, manga)
• Excesso: “solvente”
• Temperatura
• Composição do mosto
• Tipo de levedura, dosagem
• Temperatura
• Tempo
• Pressão
Controle de Alcoois superiores e Ésteres
• Temperatura
• “Fermentação secundária” em alguns tipos de cerveja
• Estabilização física (frio)
Maturação
Degustação
A fermentação em destaque
Estilos: A fermentação em destaque
Cervejas claras de trigo
Blanche ou Witbier
• Teor alcóolico médio (~5%)• amarelo palha • Turvas • Aromas de especiarias• Aromas da fermentação• Amargor muito baixo• Carbonatação média
Weissbier ou Weizen
• Teor alcóolico médio (~5%)• amarelo palha/laranja claro• Turvas (há versões brilhantes) • Aromas da fermentação
- fenólico (cravo)- frutado (banana)
• Amargor muito baixo• Carbonatação intensa
Estilos: A fermentação em destaque
• Teor alcóolico médio-alto (5 -7%)• Dourada • Límpidas, geralmente brilhantes • Frutado destacado (fermentação) • Amargor baixo a médio
Strong Ales e cervejas refermentadas
Blond Ale
Estilos: A fermentação em destaque
• Teor alcóolico alto (~9%)• Laranja / âmbar • De levemente turvas a turvas• Às vezes usam especiarias• Frutado intenso da fermentação e refermentação em garrafa• Amargor baixo
Strong Golden Ale
• Teor alcóolico alto (~8%)• Dourado / laranja claro• Límpidas embora não filtradas • Aromas intensos da fermentação e da refermentação em garrafa• Amargor baixo a médio
Strong Ales
Tripel
Estilos: A fermentação em destaque
Cervejas de fermentação lática ou espontânea
• Teor alcóolico médio (~5%) • Amarela clara a dourada (nova)• dourada a âmbar (velha) • De límpidas a levemente turvas • Ácidas • Amargor muito baixo• Carbonatação muito baixa
Lambic
Gueuze
• Teor alcóolico médio (~5%) • Dourada • Geralmente límpidas• Ácidas • Amargor muito baixo• Carbonatação média-alta• Mistura de Lambic nova e velha
Estilos: A fermentação em destaque
Cervejas de fermentação lática ou espontânea
• Teor alcóolico baixo (~3,5%) • amarelo palha ou• coloração da fruta ou folha (waldmeister)• De límpidas a levemente turvas • Ácidas • Amargor muito baixo• Carbonatação média-alta
Berliner weisse
• Teor alcóolico médio (~5%) • Coloração de acordo com a fruta • levemente turvas• Acidez suavizada• Amargor muito baixo• Carbonatação média-alta• Lambic envelhecida em carvalho com frutas
Lambic frutadas
• Temperatura• Tempo• Umidade
Fabricação da cervejaFiltração e envase
• Temperatura• Tempo• Umidade
• Filtração
Remoção “completa” do fermento
Acabamento brilhante
Correção da concentração
Correção da carbonatação
Estabilização física
Esterilização (filtros especiais)
• Temperatura• Tempo• Umidade
• Filtração
- Filtração com uso de terra diatomácea (elemento filtrante)
Terra diatomácea - Nevada, EUA
Despaletização
• Envase
Desencaixotamento
Lavagem de garrafas
Inspeção de garrafas
• Temperatura• Tempo• Umidade
• Envase
Enchimento / arrolhamento
Pasteurização
• Temperatura• Tempo• Umidade
• Envase
Rotulagem
• Temperatura• Tempo• Umidade
• Envase
Encaixotamento / paletização
Sabores e aromas complexos
Weizenbock
• ~ 8% álcool• Avermelhada, Marrom escura • turva • Aromas de malte (caramelo, chocolate)• Aromas da fermentação frutados e condimentado • Carbonatação alta • Amargor baixo
Belgian Dubbel
• ~ 7 % álcool• Avermelhada, Marrom escura • de levemente turva a opaca • Aromas de malte (caramelo, biscoito, chocolate, café)• Aromas frutados da fermentação• Carbonatação baixa a média• Amargor médio
Sabores e aromas complexos
Barley Wine
• ~ 10 % álcool• Avermelhada, Marrom escura • de levemente turva a opaca • Aromas de malte (caramelo, chocolate, café)• Aromas da fermentação frutados• Carbonatação baixa • Amargor médio a alto• Aromas de lúpulo eventualmente
Sabores e aromas complexos
Belgian Dark Strong Ale
• > 8 % álcool• de âmbar escura a marrom escura • de levemente turva a opaca • Aromas de malte (caramelo, biscoito, chocolate, café)• Aromas frutados da fermentação• Carbonatação baixa a média• Amargor médio
Sabores e aromas complexos
Strong Ales
• aromas de fermentação: frutados, condimentados
• aromas de malte (caramelo, toffee, chocolate)
Degustação
Sabores e aromas complexos
• Tempo
• Umidade FIM
Recommended