Fichas técnicas suíno

CORTES

ESPECIAIS DE

SUÍNO

RESFRIADO

Pernil com Osso

Em vendas, um é pouco, dois é pouco, três é pouco, quatro é pouco... bM

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Riscar a peça em postas de + / 01 Kg.

antes de levar a serra, limpar resíduos da serragem.

-

Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

Pernil sem Osso

Olho por olho, dente por dente, e o mundo esta cego e banguela. bM

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho, fazer a desossa e retirar os músculos para Pernil Cubos.

Corte: Cortar a peça em postas de + / 01 Kg.- Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

Cubos de Pernil

O mapa do sucesso esta escrito entrelinhas. bM

Limpeza: Sem nervos e tendões. Corte: Fazer esse corte das pontas das preparações

dos cortes suíno.

Arrumação: Cubos cobrindo toda a base da bandeja. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Bife de Pernil Faça o que eu digo, só se achar coerente. bM

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Desossar o pernil e separar as peças, cortar em

bifes finos.

Arrumação: A face do corte para o cliente

escamada na bandeja.

Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL Obs. Usar os filézinhos para esse corte.

Paleta com Osso

Errar é humano, insistir no erro é burrice e às vezes é crime.

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Retirar o osso da canela e manter o músculo na peça,

riscar com afaca em postas de 0,700 Kg. antes de levar a serra.

Arrumação: As costas do corte para o cliente. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Paleta sem Osso

Decifre a vida um pouquinho a cada dia, e encontrarás grandes razões para viver. bM

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Desossara peça e retirar o músculo para Cubos, riscar

com a faca em postas de 0,700 g..

Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Paleta Fatiada

Leia livros, plante arvores, tenha filhos; Mas eduque – os! bM

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Retirar a canela com o couro para o Osso Buco, riscar

com a faca em fatias finas antes de levar a serra, depois de serrada fazer a raspagem dos residuos de osso.

Arrumação: A face do corte para o cliente em seqüência. Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

Osso Buco Se provocares um maluco esteja sempre preparado, para reações loucas. bM

Limpeza: Manter o couro da canela, sem excesso de pelos. Corte: Levar a serra e cortar em posta de +/- 03 Cm. e fazer a

raspagem dos residuos de serra. -

Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Bisteca

No jogo da vida, faça pelo menos um gol por dia. bM

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Riscar o carré com a faca em fatias de 01 Cm.

antes de serrar.

Arrumação: A face do corte para o cliente, não misturando

as bistecas do lombo com as do pescoço. Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

Lombo

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Desossar o carré e cortar em pedaços de +/- 0,600 Kg. Arrumação: As costas do corte para o cliente. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Bife de Lombo

O erro é do jogo, trágico é não tentar. Jack Welch

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Cortar o lombo em bifes finos. Arrumação: A face do corte para o cliente, bifes escamados. Bandeja: B4 Rasa / M 05 / 10 SL

Copa Lombo

Lutar pela paz e justiça é construir a melhor herança para nossos filhos. bM

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Feito do pescoço do suíno, cortado em postas de +/- 1,5 Cm. Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B3 Rasa / M 04 / 04 SL

Costelinha

Seja o retransmissor de boas noticias, e o ponto final das más.

Limpeza: Sem excesso de capa de toucinho. Corte: Cortar a peça em tiras de +/- 03 Cm. Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B4 Rasa / M 05 / 10 SL

Panceta Jamais prive uma pessoa de esperança; pode ser que ela só tenha isso.

Limpeza: Manter a fraldinha e retirar banha em rama, se tiver. Corte: Cortar a barriga no sentido longitudinal em tiras de +/- 08 Cm. depois cortar no sentido transversal em postas de +/- 03 Cm. Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Torresminho

Aquele que habita no esconderijo do Altíssimo à sombra do Onipotente descansará. S. 91

Limpeza: Sem excesso de pêlos. Corte: Usar aparas da panceta que contenham um pouco carne

e o de toucinho normal, cortar em cubinhos padronizados.

Arrumação: Cubos cobrindo toda a base da bandeja. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Toucinho

O tempo amadurece as coisas. Nenhum homem nasce sábio

– Miguel de Cervantes

Limpeza: Sem excesso de pêlos. Corte: Cortar o toucinho e pequenas mantas. Arrumação: A pele para baixo, ou enrolado com a face do

corte para o cliente. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Suan

O coração do entendido adquire conhecimento, e o do sábio busca. P.B.

Limpeza: Manter pequena quantidade de carne nos ossos do carré.

Corte: Serrar os ossos em pequenos pedaços. Arrumação: Cobrindo toda a base da bandeja. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Pés

Torre forte é o nome do Senhor, para ela corre o justo e esta seguro. P.B.

Limpeza: Sem excesso de pêlos. Corte: Cortar a peça ao meio, depois em gomos sem separa - los. Arrumação: A face do corte para o cliente. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL

Joelho O que rejeita a disciplina menospreza a sua alma,

Mas o que dá ouvidos à correção adquire entendimento.

Limpeza: Manter o couro, sem excesso de pêlos. Corte: Separar o joelho na junta do pernil com a faca ou cortar

o osso da paleta na serra.

Arrumação: Inteiro na bandeja. Bandeja: B2 Rasa / M 03 / 02 SL