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Enterococcus spp. em alimentos
Professora Samira Mantilla
Enterococcus spp. em alimentos
Taxonomia
Antes era um subgrupo do gênero Streptococcus. Pertenciam ao grupo sorológico D de Lancefield (S. equinum, S. bovis, S. faecalis e S. faecium)Dentre estes, os “estreptococos fecais” possuíam duas espécies: Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium.A partir de 1984 os “estreptococos fecais” passaram a pertencer ao gênero Enterococcus, com 16 espécieis. Os S. equinum, S. bovis mantiveram-se no gênero Streptococcus.
Enterococcus spp. em alimentos
Taxonomia
O novo gênero Enterococcus inclui as espécies:E. aviumE. casseliflavus E. duransE. faecalisE. faeciumE. gallinarum E. hirae E. maloduratus E. mundtii
Enterococcus spp. em alimentos
Características
Coco G+, em cadeias ou paresalguns são móveisAeróbios facultativosCatalase negativoResistentes: pH 9,6, 40% bile, 6,5% NaClMesófilos, sendo que crescem a 45°C e a 10°CHidrolisam a esculinaFermentam a glicose = ácido láticoSobrevive 60°C – 30 minHemodúricos-resistem pasteurização
Enterococcus spp. em alimentos
Distribuição
E. faecalis e E. faecium são geralmente de origem fecal,as outras espécies ainda esperam por mais estudos a respeito de suas ocorrências naturais (plantas, solo, insetos)E. faecalis parece ser mais específico do TGI humanosO E. durans e o E. faecium tendem a estar associados ao TGI suínosE. hirae –frangos e suínos
Enterococcus spp. em alimentos
Indicador de contaminação fecal
Algumas restrições: tb são encontrados em ambientes diferentes do TGI; apresentam uma maior sobrevivência no solo do que os enteropatógenosMas, é indicado como indicador em alimentos processados (são muito resistentes)-alimentos congelados, irradiados, salga, defumação...São mais resistentes em ambientes marinhos e aos tratamento de efluentes do que os coliformes – qualidade água recreacional (Califórnia)Sua presença em alimentos, em número elevado, indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a ambientes favoráveis a x bacteriana
Enterococcus spp. em alimentos
Patogenicidade
Importantes patógenos nosocomiaisApresentam alta capacidade de adquirir e transferir genes com resistência antibacterianaEmergentes: E. faecium e E. faecalis resistentes a vancomicina (VRA = Vancomycin resistant enterococci)
Enterococcus spp. em alimentos
Patogenicidade
Hemolisinas: lisa hemácias de humanos, cavalos e coelhosCepas beta hemolíticas tb podem produzir bacteriocinas- agem contra outras bact. G+Adesina-substância de agregação (AS)-contribui para a formação de agregados celulares facilitando a troca genéticaPtn de superfície Esp (Enterococcus surface protein) – relacionada ao processo de adesão
Enterococcus spp. em alimentos
Patogenicidade
β-hemólise: Hemólise completa dos eritrócitos- Forma-se uma área clara ao redor das colônias;α-hemólise: Hemólise incompleta dos eritrócitosForma-se uma área esverdeada ao redor das colôniasY Hemólise: Não há hemólise dos eritrócitos Sem efeito sobre a cor do ágar
Enterococcus podem ser gama, alfa ou beta hemolíticos
Enterococcus spp. em alimentos
Patogenicidade
Enterococcus spp. em alimentos
Patogenicidade
Gelatinase: hidrólise da gelatina, colágeno, hemoglobina
Hialuloridase (E. faecium) –injúria celular, aumento do poder invasivo do mo
Ptn EfaA (antígeno A) –adesina de endocardite- E. faecalis
Enterococcus spp. em alimentos
ETA
Síndrome clínica similar a intoxicações estafilocócicasSintomas: diarréia (aguda e autolimitante), dores abdominais, naúseas, vômitos, febre, tremores, tonturasPI –2-36h após a ingestão do alimento contaminadoDose infecciosa - >107 UFC/g
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ETA
Alimentos envolvidos:salsichas , leite em pó, queijo, torta de carne, leite cru e pasteurizadoE. faecium e E. faecalis são relativamente resistentes ao calorFonte de contaminação do alimento: processamento inadequado e/ou práticas não higiênicas no preparo.
Podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos
consumidores.
Enterococcus spp. em alimentos
Técnica de Enumeração
Caldo Gicose Azida (CGA): glicose como fonte de carbono, púrpura de bromocresol como indicador de pH, e azida sódica como inibidor de bactérias Gram (-)
Leitura: este microrganismo fermenta a glicose produzindo ácido, assim, o meio torna-se amarelo pela viragem do indicador
Enterococcus spp. em alimentos
Técnica de Enumeração
Caldo Etil Violeta Azida (EVA): mais seletivo- possui glicose, etil violeta e azida sódica (são inibidores de bactérias Gram (-) e de outros microrganismos que resistam as condições do meio), e o indicador é púrpura de bromocresol
Leitura: fermenta a glicose produzindo ácido, logo o meio torna-se amarelo devido à viragem do indicador.A partir dos tubos positivos, calcular o NMP de Enterococcus spp.
Enterococcus spp. em alimentos
Técnica de Enumeração
Enterococcus spp. em alimentos
Confirmação presuntiva
Semear os cultivos positivos crescidos no meio EVA, em duplicata, em tubos contendo meio Agar Leite inclinado.
Um tubo : 35◦C por 24h o outro a 45◦C por 24h. Considerar Enterococcus, os cultivos que crescerem nas duas faixas de temperatura
Enterococcus spp. em alimentos
Provas bioquímicas ou de resistência
A partir do cultivo crescido no ágar leite a 45◦C, transferir o inóculo, com auxílio de alça flambada, para os meios bioquímicos
Incubação: 35-37◦C por 24h.
Enterococcus spp. em alimentosProvas bioquímicas ou de resistência
Caldo Triptose com 6,5 % de NaCl. Caldo Triptose com 40% de bile. Caracteriza que o germe é de origem entérica Caldo Triptose com pH 9,6.
Leitura: turvação do meio de cultura com presença de botão de sedimento no fundo do tubo (+)
Enterococcus spp. em alimentosProvas bioquímicas ou de resistência
Caldo de Cloreto de Trifenil Tetrazolium (TTC)-O Enterococcus transforma o tetrazolium em formazana que possui cor rosa a vermelho tijolo
Prova do Telurito de Potássio (TK)- O Enterococcus transforma o telurito de potássio em telurito metálico de cor preta
Hidrólise da esculina: Meio Agar Bile Esculina : esculina - glicose + esculetina que em contato com o cloreto férrico produziu precipitado escuro
Enterococcus spp. em alimentosProvas bioquímicas ou de resistência
Prova de oxidação/fermentação de sorbitol: Meio base – Hugh Leifson –adicionado de 10% de sorbitol.
Utilização de carboidrato: dois processos: oxidativo (respiração celular) ou fermentaitvo (anaerobiose)
Positivo nos dois tubos
indicador do meio: azul de bromotimol
Enterococcus spp. em alimentosProvas bioquímicas ou de resistência
Referências
• FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre:Artmed, 2002. 424pFRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2004. 182 p.JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos., Zaragoza: Editorial Acribia, 1994GOMES, M.B.C Enterococos em amostras de alimentos e águas: avaliação da virulência e do desempenho como indicadores de higiene. 167 f. Tese de Doutorado em Ciências dos Alimentos. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2007LEUSCHNER R. G. K. ; KURIHARA R. ; HAMMES W. P. Formation of biogenic amines by proteolytic enterococci during cheese ripening. Journal of the science of food and agriculture . 1999, vol. 79, no8, pp. 1141-1144