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; M(NISTERIO DE AGRICULTURA^ 3ECCION DE Pl1BLICACIONES, PRENSA Y PROVAGANDA 1

ŝ ^NOJAS DIVULGADORAS;`^ -^ j AfVO XXXVIII OCTUBRE, 1946 N Ll M. ^ 2. ;;

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;^ la fiebre de Malta y el aborto epizo6tico del ga- ^^^; nado: Su importancia en la patología humana ^^

^^

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^I^IOR' ÍiÉSAR :^GENJO ^CiFCILIA, ^ ^

^ psltacasl^, ^- m1ly ;I^r,^Incl^pa,Qhne.nte ]a, fi^e^^b^re o^ndulan^l^^^, i{^ue,^ entre otras, ^re^cla;m^n l^a cioo^.perfl^ciún ^d^^el ^^^et^e,riniamio ^p^+ra

^: su di ^^nóst.ic^o, su prafila^is y Ihast^a para Iti curaci.ón iie

^ tra.Iisnlrs1l^'le.s al hombre, ^^'p,r lu clur^ cada ^dla de,lieuL ^^tar ^E m^ís ^-i^ila^nd^es y m^ís corrrpen^e,t.rad^s los an^r^dicos ^• lus ^-e- ^

^^e^rina2^io^ ^p^:^ra c^Irl^bati^I^lias. Ya no son scíl^u lrr^ c^:l^i^ica5 {

^ diolencias : el ca,rbullco, e1 muea•mo, la rr^^bia, la triaquin^or ^; sis, 1as tte^niasis, e.tc., etc., s^ilro la, Inisuia t,wliercul^osis, la j

^ tularelnia, e^l n^ail ^ro,jo^ la lelli^s^Inaniosis, i^, e^spi^r^^-quetosis f

; ic^'e,rohemo^rr^í^;ic^a^, la anemia ^i^n^f^eicci^asa deaT ca^b^a^llo, la €f =

^ =^Del CuerDO Nacional Veterinario. ; ;^ í:

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i°; Gaul^a ^líti ^lue p^tsa aum^+nla el r1^ím^l^o de lris zouna^is ;>6

^ Ila p}a^a, de casi f.atrt^, imp^o^rlancia. a g^ra^•e^da^d^^^

^ la^s enfcrlnie^dades d^l ^lrombme ^,rans^mitidas ^por ^1os an^im^a_

= lle,. Ya ^l Dr. }3roc,ltet propoile, a prop(E:^il,^^ de la fiebreÉ on^dula^nt:e, ^tl^^na I'^orma n^uewa ^dt^^ intFyrvención sanita.ria : l^a= coop^.^raciún médico^^etorinari^a.^ Ulti,luamcnte, ^1a, rebm^e on^l^ulr^,n^!^e o U^r^u^•^elo^^^iS ha a,^i-^ qui.rido eliic+rme inuportallcia, hasta el p'unto de que n^o

;^ba,jan'^íu d^e d^o^s^cientos estudios ^l^os qnl^e^ s^e ^pu^blic^a^n an^ual-^; ni^ente, e^n to^d^os los países, ^a^bre e41.a enfe^I^ni^.d^ad, modr^r-

c^,lno la ^t:u^be^r^cnl^losis, con la ^nle Lieile m1l^cúrass^emejanaas. De ]^as.cbor^,^. lelnas ta^atad^^s sabre ^^

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................................_._.._.................__...._..._............_._._..................^..._...............................__._^.::, ^ ÉF^tas HoJ^s se remiten gratia a quien las pida a la Sección dePublicacionea, Prensa y Propaganda, del Minieterio de Agricultura.

-a-

"Guestiio^nes ^•etNrinari^ay", en el 1 iCun^areso Mu^n^dia^l d^e Lec^e-c•ía. ^Roma-^ii4^^n, ^193^, s^iet.e esta^ba^i^ dedicados, ^exclusivamente, a

la fieb^re u^n^d^ulante. ,En ©1 ^Cunarcyo de ]3udap^est (Interna^io^nal

^^^^e 4^gri^cu4tu^ra, ^1J^j no se tratú d^e i^iin,ouna ol^ra enferin^edad pe^

cuaria ^que ^de la ^^rucelosis, ^- en el ^Con^i^eso Infe^rna^cion.al de

^"^c^teri^naria de ^ue^-a Tork, ^1!93^ tam^bi^én, se f^ratcí, ii^w^^ ehten^-

inente, ^de e4ta emfc+imedad ^que n^os ocupa. ^^I1a ^b^ruc^el^o^si^ se ^transmite de ^Ios auiniales a1 hom^bre ^- vice-

^^ersa, y de f^iznlbas esp^ecies e^zitre Sí; ctaro que hasta a^horc^ ^s^e ;ha.c-omprolbado est.a. Lran^sznisiún entre ^los auimales ^ciumés!icos: lacabra, ^la weja, la ^ac^a, ^1 cc^rdo, el ca^ballo y sus cun^énure^, h.^s^allinas, cl l^erro, e^l gaúe ^- al^ conejo, ^- ^^iúi^e ^los de 1aJ^oratorio :rabas, ^cabayos ^ti-, por e^xtensió^n, e^I mono; ^jxczro es ^znuy posi^b^le quelos dem^ás a^niu^ales s^u^fran ^tanrbién ^el ^con^ta^io.

^Esta ^etzfernzad'^ad se desco^no^cía en 2a anti,^iiedad, o, par lo me-

nos, rllo^ se ad^•i^rtiú ^ha^s^t^a ^la g^uerra ^de ,Carim^ea (1861^, doazd^e M^artson la ^descubrió, i- en 18fi3 1a des^cri^bi^ó con e^l nom^b^re s,e Med2de-

^•r•a^icanz Gast^^•i.c u(^ash^ic ^re^nitGc'nt J'cvc^^•. Posteri^ormente se ob-

servó en ^Ghipre, ?^1a^Ita ^y ^UilbraLtar, ^p ^ya po^r Ias maa^iifest.a^ciones

c!línicas ,que denuncia^b^an los ^^pacientes, bien po^^r ^lo^s^ di^•ersos ^te-^rri^toriosl a p^ahilacion^es ^d^onde se acusa9^^a ^co^n^ m^a,yor intc^nsi^dad,

se l^e denominó fiebr^e tifiosa, adenoti^fu, t^ifoidea in^termitente,

seudotifo, fiebre iif'oznala^ria, fie^bre miliar, fiab^re sudoral^ fieibre

de las clo^^a^cas, fic^bre ^citi^dadana, .fic^bre infecti^v^a at.ílri^ca, fieure on-du^lante, fiébre rccurrcii!e, Gibrultcu^ J'c^t•er o Rock ĵever, ^ieibre de

Nápoles, fie^br^+ de t;^hiprc, ^fic+bre de ^Malta, ^fiebrc ^danu^^biana, ficbreliornesa, fie0^re de I3arcelona, fiebre calzridhosa, fi^^^^br^^ cahrina.

ctcC^tera, ^etc. 2'ero el noin^b^re ^ue c^nsa^bró la hrcíctic^^a a la en^fcr-

in^edad fué al ^d^e firhre de ^^Lal^ta^ y con al ^que aiin se ^la cunoce ti^ul-

ga^rrnente ^en ^nuesi^ros días, a p^e;a^r^ de Ios e^fuerzos que han .rea-

lizado in^^les,^s ^- ma.Iteses 1^ara cam^biar es^a ^denomina^ción que

pcrjudi,caQ^a lz^i exl^o^rtaci^ón ^de ^e^s^as, por otros^ concc^ptos, ^m^agní-fic^as^ ^cabras de la lsla de ^^I^alta. ••

,Sir Da^^id 13ruce, u^zL niéd^ico de l^a ^A^rmalda inglesa, fu^^ el pri-mc^ro ^que ^consi^uió ais^ltz^r de ila ^l^ulpa esplénica de uii hom^b^^re,mut;rto a consecucncia d^e l^a fi^db^re ondullante, un mi^a•oorganis-mo ^que deziozninú ^Iicrococus m-elitensis. ^En septiem.bre de 1887pu^blicó en ^al Pra.ctitioz^,er los resul^tadas ,de su d©s^cu`brimiento, ^en 1893, en Annales de i'Instiíut Pasteua^, demo^ta•ó ha,ber acerta-

-3-

^1^^o a rep^roducir la "tiabre me^dit^c^rr^ínea" en un ino^no, i>>ocul^ín-

^ole, pai' vía suhcubá^nea, ^1 cultiwo dal i4licm^ococ^i^^s ^^t^el^ttcH7^^,^•^..^^.

iF;n los ^años 1^U^-1^07, una ^Gomisión ^c^impues^ta ^por los m^í^,^

r^n^inent^es wspe^ci^^a^lis^as en 1a mat^eri^, ('Horrcrk^., .Slh^a^w, 'Zani^nil,

i^yre, IL^enncd^-, ^Cla^^ton, IDati-is ^- II3a^^set;Smitlh), fu^é en^-ia^ia a

Mal^t^^, para esl^udiar Qa e^!^iul^^glí^^a de la enf^^rm^e^d^ad, ^• 'Za^ntnitf. d^-

^nostTÓ ^la ^fnecuenci^^a ^de ^la iaife^cción mediai;,,oócic^l cn ^^la ^ca^^r^i, }^

la tran^misión ^d^e la enfe^rmed^d ^p^o^r s^i l^^^c^he ^- i^or ^l^^^s ^d^^^ri1•^a-

^dos^ de °st^.iEn^relanto, 13ern^hai"d }3a1^, 1',rofesor dc la ^E^^cucla de ^"^eteri-

^^iari^a de K:o^l^en^ha^ue, .con s^i ^clis^cípu^lo ^- c^l^boracior ^Stri^holt,

h^t^ía descu^bie^rto, ^e^n 1896-^7, ^1 B. Abo^^lu.^, o c^e 73a^^^,<^, en los ^bo-

^^ino^, y en ^1J14^, °Traum descu^brió el ^. ^S^zcis, ^o sea ^l del ,ce^^du.

Ilast^ ^quí cada cual: el aiicrococ^^^s ^^u^^lit^r^»s^s, ^de Bruee, ^^ e^l

/^^. A Ŭortlr.s, de Ba^n,g, sihu^en perfec^tamen^(,^^ sus ^c^a.minos ^^d^e^^linda-

dos y apa^recen ^1os no^^tal^les °tra^ajos ^de ^tr^íre^r d^e ^Pu^,a, de 1Sanr..

P;^g•añu, ^le Du^i^^n ^de ^CótleS, de ^Ua:rcía Izcara. ^le ^Ca^-^etar^o ^LG}^^ez,.^Ie ^^1^tíhaladejo, ^Carda ^y Aii^•ulotl.i; ^Gti^^^lomu, ^A^Iona^-HS ^- C^^u^s5íi, et-

c^itena, etc., ^e^critores ^^.ypaii^ol^s. ^yue 1^^an ^>^iudir^^lo la fie.bre ^d^

^Ialta en íodos sus a^1^ecl,os, iua^;•isbr<^]men!^^. Pei^o sur^•e !la emi-

nente ^doctura ^A^li^ce ir:n^ans, }• deinuest^ra, ^en I^J9^8, ^tue c^l I3. ^Ileli.lcn.s^is ^- cl tt. 'libortus ^g^ua^relan, entre aí, lan ^5lre^cho par^e^^nl^c.^c^o,que ^Ios mf^todos s^^i^^+l^ó;icos aio perniilen ah^^oas dis#i^^guir lo^I^res bacilns: e^l m^.^li^^ensi^, el áborl.us ^r el ^1tis, I^bracu^^bierlo5 (hast^ ►_entonc^,. (llt^-spu^.s se ha ^lescut^ierl^o el R. ^qu.c.) Y", para colmo^ cie^^•onfusiones, Ke^efec, en lus l^ata^dos Uni^dos, se^^iín lrnos^, ^- iBe^^-an.

^^^n l^a ^Rhodes^ia, se^lín io^^tros, e^n 9^S)^?1 ^a!tri^l^u^-^n ^^-l ^I^a^ci^lk^ d^^ ^au^^cf^^a.^ de fi^c^bre omdu^lante en el ^lioml^^re.

^:n la acLu^alidaci es^t;í c^onfi^rui^ado por Ilum^e^rosos ^c^asus ^el íhe-^^^ho ^le ser at^acada ^^^or f,l P. '^t l^oi•tus la ^^s^^^eri^^ ^Zininana. 11^í r^n1)inam^arra. c^oudc ah^nas ^^ist^n c^aJ^ras, s^^ han ^o4^s^e^rvaao ^en urr^iñr^ 1.80p ĉas^a^^ ^le fie^bre <^u^lul^lutr, ^^ntr^^ v^^te^rinarins, carnic^^-

ros ^- and^e^iiadores, a^l^^uuos^ s^^^ui^dos ^i^e iY^u^^rt^^. ^.n 1Voru^e.^a. se-;^iúi Krist^ns^^n^ ^Lambi^^^n st^ dian t^^re^^cill^ado ^-a^ri^ns ca,sos. l^limu^e^..^^ii^^^ ^^Iu^ ^^n .Sii!uc•ia sc d^in ci^^^l c^i5o^. ^al^r^^sinla^lc^^ucnt^^, lior ^aiio.7^^^ller, c^iii refer2ncia ^l ,^^^lemania, ^i^^^^lara ^^}ai^ en 1^J29 Ihu^L^^ G^'1;

^casos, d^c ^l^o^s cua^^les 21I fu^^erun caus^^a^aos par la le^c^he. ^l:..n •193p I^^^.

casos ]^ajaron fl 4^28, ^- en 1^J3^1 su,bi^^^ro^n ^a 4^^8. ^Wi^lson, en In,^ls-í^^rra, calcula c q ^00 iri^•as^iones hor ^iiiu. l^.n ^Io^ ^F.sta^lo? tlní^lbs.

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segti^n Hassel^^tine, ^eii 192^ ocurrieron 6^9 casas de fiebre ondu-

lan^t-e, y en 19^9 1.30^. ^n Francia, Suiza y Polonia; saóún M^^aga-

llón y'Pérés, s^aui mucnos los casos padeci^dos y, aun^que ^la malyor

p^arte es de!bida a las ca^bras ^y ovejas, ^hay casos iiidiscuti^bles de

colLtaminaci^n por la d^eche de vacas.

IIi'1 contaaio por el 13. ^S'uis es menos f'recuonte, aunque se citan

var^.ios ca,sos, por co^nt^acto, en los E^stados Uciidos ^de Norteam^-

rica.

1^ERdliICIOS N CONÓ3IICOS.

Además ^de l^os perjuicios quc acasionau las J.^mucelosis parnruerte y ent'a^rmedad en cl hornbre, que son, natura^hr^ente, Iosmás sensilG^les, ^iston otnas p^óndidas nLuy importantes, cua^lk^sson

A. Pérdidas por ztbortos, ^que pueden ser precoces y tardíos.

Cuarito m^í^s iuf'ect:antes son los animales, menoy están ex^puestos

al a^bac^bo: tal ocurre oon da cabra ^- Qa o^^eja, en relación co^n Ra,vaca. En aquellos animales la enferme^d^ad se ^lesarrolla cn forma

d^arvada, por la que d`altan en e-Ilos ele.m^ento^ para el dia^gnóstico.

B. ^Retención ^de secundinas. ^s'^os accidentes ^s^on perjudioia-tes, ponqiie oc^asionan ^las inf^ecciones p^ost^-p^rtu^r.

^G. Fs^terilidad. I^. esterilidad es hoy una de las a.zates m^sgraves ^que padece la ganadería. ^is^, en ^purte, u^aa cansecuenci^a del^a (brucelo^sis, y la s^ufren tanto las ^I^em^uras ^eorno Qos rnachos.

D. Disminución ^de ^la pro^ducción lecl^^t^ra. ^Seglín ISimmes y1Vlull^er, la me:rma que oĉasiona la brucelosis álr;anxa la cifra ile.l^ por 100.

E. Descenso de ^la calida^I de ^la leGhe. La calida^d de la lec.hedesmerece no sólo p^or da enf^e^rmedad ,que 91ev^a ao^n^s^igo, sina porlas alteraciones que ^e produ ĉen en su constituciún y comuusi-ción, semejantes a Jas ocasiona^das por la.s mamitis ^(aumento d^cloruro de^sodio, ^di^ficulta,d p^ara produ^ci^rse la cua,ja^d.a, E+bc., ele.).

I^'. ^S^^t^ún lu al:^inión de ^Geutili, compartida par Proscaliood y^St^leman, la ^lx•esencia de nérmenes de ^brucel^as en la mamt^, que,como se sal^e, ©s su receptrículo, la greciisponen a ser abacad^a p^ ►r^otros gérmenes muy ip^éligrosos, como ^los es^treptococos.

Y G. La bTUCe^lo:^is produce en ^as animales j óvenes disen.te-^ias graves, artrit.is infe^cciosas, e.tc., y los caiballos atacados par

dic^h^a enf^e^r^neda^d pade^cen Supuracione^s y eQ llama^db mal d©

Gru z.Desde el pun'o de vista de la hi^iene y cconomía sociales, es ^^nor-

mc la im^portancia de ^esta e^nfermeda^l, ^^sabre tod^o! Rn pa"ises com^^el nues^tro, donde a,hundan los ga.nados calbrío •y lanar, que sor ► ,grandeme^nte pedi.bro^s^os ^porqu^e en ellos a.lcanza ^di^c,ho mo^rd,o^ lamayor virulencia ^p^ara el ^hombre y los demás animales!, sabref,o^d^o para'l^os bowinos, po^r su alto p^recio.

l?.stos perjuicios ^se meflejan en da industria ^de Q^a leche, del que-

so y de Qa manteca, porquc ^.n^te la inceríi^durnb^ré de ^que es^tos p^ro-

duc^tos pueda^n contener al ^;ermen de tan terríble enfermedad,iiodo ^el ^mundo lo^s mira con rece^lo y p^o^co^s^ ss atreven a consumir-

los, ^pom lo ^que ilecharos y fa^bric.antes ^.e a^bstienen ^de ^lanzarse aempresas !lucrativas y convenie^rLtes, ante el temor de que pudiera

prad'ucirse una quiebra en sus intereses, ]o cual viene en ^p^erjui-

cio de 1a economía ^ana^d^era, a^rí^cola y social.

Por otra parte son explica^]^Q^es erl mie,d{o, que infunden ^los pro-duclos (láeteos a los consumidores en los ^pwab^los ínfectados^, ^por-que des^conocen los medios d^e evita^r los palil;,i^os, y^eil^ recelo ^,d^elos médico^s al p^rescribirlos a lo^s niños^, ^los orrfermos y los viejos,aun sabiendo que So^ imprescindi^bl^es, so^bre úo,do ^la deche para9os niños, y precisos, en ^^ra^do sumo, ,hasta ^^^a^ra I^os a^dulíos^ sa-iios, como ^^lo proclam^an Qa cien^ci^a ry la ^experiencia, porque almékiico,•a^l recio7nendarlos, se le o^fr^e^ce la duda de ^s^i sa^brá,n ad-ministra^i^los como él los prescri^be, da,das la incultura y des^cuidode das ^gentes. i^Cudntas ti^^eces, ^^p^o^r lruir de la 2eoh^e fresca y genuir^^a ^y d^e ^los pro^ductos Iácteo^s, ^tan ricos en pmoteínas ^^allim^en`icias.se cae ^en otro^s mayoras y mfís tristes, produci^dio^s por u^n^a r^lim^en-tación ^íeficiente o inadecuadal

TRANS^rISIÓN DE LA ENPIIIt11rEDAD.

La t,ransmisióii de esta enfermedad se realiza ^de dos mancras.I^a ^fo^rma mcís frecuente es par ^^í^a diges,t,iva, par ingestión rl^ de-cbe y sus pro^ductos. 11a ot;ra e5 po^r cnnt,acto, como ya herlvo^s i^n-di^cado anf.eriormente.

Ví^a buco;aás^trica. La leahe cru^da, ^si ^ec d^e cabra, puade COrl-tener, segtín Burnet y Andersan^, de 3.000 a^10.000 gérmenes, y sies de vaca, se^nín Ban^ y Ben^dis^en, de 5.000 a 30.000. Tiay undato in^teresant.e que conviene ^t.ener en c^ienta : dos gérm^an^es no

-s-

-s© multiplican e+il la ^leche cruda, p^ea,oi sí lo ^hacen cuando se maz-^clan con leab^e ^pasteurizad^a, par la ^cual ^l^a, inspección ;de 9as f^^,bricas que pasteurizan de^be ^s^er muy ^e^né^rg•ica pa^ra impedir esasmezc^l^as. I:a acidez y dl calor son il^os ^randes ^enemiáos ^de 1^a, ^bru-cel^a, por Io cu^al, aunquc vi^^ ^bastan^te en ^da ^le^ah^e cruda, se ^d^es-truye a medida ^que aqu^lla se acidifiaa.. par eso^ ^l,as lecbes ^des=pués de ^llervi^das o pas^teurizadas, que son contaminadas po^r ^por-tadores de 1a ^enl'ermeda^d, son ^más^ }^eligrosas que las crudas.

La ma^nteca, el queso ^fresco ^y,^ so^bre todo, 1a nata y 4as^ cne^-+^nas ^hela^das (icc-cre.nnz), son inifact.antes.

^Infcccibn por conta^c,to. !La infecci^ón po^r contacto, ^que, en aGr^aticmpo, no 5e aclinitía com^o cier^ta, se Iha ^estab^leci^do par Harc^^r,^en 1929, y^Yioy se ^cansidera como mwy ^f^re^cu^ente. Piom contacto1oa cerdos se c^onta^ian entre isí, ^conta.r;ian a1 Ihom^bre y a los de-m^ís animales. ^Cotton y^us cdl'aho^radores, Bang y B^n,dixen, 1^an^com^pro^adioi la ^cei^teza ^cte estas tra^nsmisiones.

La ti-ía ^•enital, ^que en otros: tieln,pos se consideraba como muy

importa^nte ^para 9a ilif^e^cción ^ds^ ^los ánimales ^en,tre sí, se consi-

dera ^11ay coino h^oco ^^f^rk^cuente, y pom liol ^qu^e mespecta al ^horrvbre,

^^in iu^^p,ortancia. ^I:^n cain^Uio, la ^•ía nl^^a^mari^^a es^ muy peli^arasa

para ^el oi^deiiado^r. ,

La ^brucelosis ^^s una enf'ermeda^d m^as ^Lien ^enzoótica que opi-^o^^tica; es deci^^, ^l^ie aun^que se contamin^a ftúci^huente '^de unoa

animales a o^!^i7o:^ prótimos, i^ al bombre, pe.rma^nece Q,o^ca^lizada.

^io ^^, pues, una enferm^edad ^due se di^furnde ^rápida.nlente, ^com,^^

la ^^losopc^da en dos ^anim^^^ale,s^ ^y la ibripe ^en^ el ^bozn^bire; pe,ro, una

^-ez establecida, desaparece difícilmente.Los animale5 inf'ec^tad^os eliminan ^érmenes. po^r la lecíhe y

por 'la ^orina alrtes cl^ presenfiar síntom^as, una ti•ez ^e^nfermos, yaun muaho ticnlp^o ^después ^de curado^^s; pero ^es^t^a ^eliminación no

es constante, sin„ pr^riádica.

^^^_1^E_A^LIF:A'f^ nh] L:15 LF.QHES Y LOS PItODUCTOS LÁCTH:^^S.

^Gon un poco ^de inla^inación ^poéLica ^p+o^drí^a fácilsnente ropro-

-^iucirse el mito ^3e Pandora con ref^eren^cia a, las ^brucelosis, ya que

basta ^1a gu^^rra ^ie ^Crimea (^^18^^) °no ,tenemos noti^^cias ^ie ^la cn-^

fe^rmed.ad. :1qu^e^1 inglés^ ^que, apreci^a^nd^a justamente ^1^as cualid^a-^l^es supe^riares de la lec^he ^de ^as ca^bras d^e ^Mal^^ta, lle^^-a consi^o al

- 7 -

^itiu d^^e Se^b^a^stoi^^^^o^l lcc c^c_j^ cl^^ l,o, m^a^les, hu^dier.a, represe.utar^ ^y no

cn llo físico ni ^en lo maral, ^a 1'an^lora, porque ^desde ^esa ^feoha apa-

recen y sc^ e:°^pand^eii, ^c^^l m^í^s o menos^ ra^pid^ez, hero si^em^pre e^n

i^roporción •ascensional de asom9^ro, dos ^casos de fiebt^e ondu-

iantc^ en ^el 'dioiubre ^• ^en d^^s, a.iiin.iales domt^sii^c^^s, ^qtie se ol.^servan

^^^i^imero^ en 1as pos^esi^o^^n^^5 in^^lesas de^l Vledi^terráneu, ^lu^o e^n to-

^las^ las naciones da su liboma^t y-, ^f^or tíwtimo, ^f^n tadas las partes

^ciel mundo. 'Tamhiéu ^en la ^historia ^es la ]e^h^e de cabra ^^1 ^p^ririler

elF^ment.o d^e conta,^iu al ihoui^bm^^ ^- a dos dem^ís, anim<ales. ^^Zam-

^.^i^t, ^en 190^, ^descubre, precisamE^^nte, ^^ii ^la ^lecth^e d^e da ca^L^ra de

^lalta ell ^nicrococus, ^q^ue nab,í^a e,ne^ontra^do ^en el hombre, muer:.o

ho^r fi^ebre ondu^lanlc, ^Sir !13irtice, en t^887. ^E^n ^1906 o^cu^rre ^^e^l^ ac^^no-

^ci,do .yuceso ^d^e la infoGCióa po^r la l^f^he de las ca^b^r^s ^ua^ltesas en

^^I buque Joshruz ^Vichols^o,ia, en su viaje a A^inérica, que no d^e,ja

lu:bar a^dudas s.obre ^^q^ué ^da fi^bre ondulante es produci^da por in^eg^-

tión de lectie de ca(bras, infe^i^a^das par ^el Alicrococ2cs 7^telitcnsis. ^or

iíltimo, Alice I^;^-aus d^emuestr,a, e^n ^191H. ^qu^^ e^sta ^^l^rncela, ^i no esla rriisii^a, ^^5 anu^^- sem^^j^ite^ ^a las d^^ili^^ís, sal^^o ^1<^ ti•irul^^ucia, que

^,^, consi^deralbl^^meute, ina^-or c^n la de la ^c^i9^^ra. orii^;en, a prim^e-

i^a vista, de to^d^as lais bru^cclos^is que 1i^oy nos p^reo^^cui^^asi. La ^Cic-i ► -^^ia, que no^^ ^eesa de'lab^u^rt^r, nos ^acaarará ah;íln día si, como ^c^ree-

mos, l^a fie'b^re ondu^lante e^sistúa ^-a como una inf^ección i^na^^ZS•ca2-

re (^C'Jh. ^icalle), ^ctryo ti-irus se ^^ria^ll^ó, por causas ^de^s^conoci^das,

^liast^^, crearse ]f^ enferm^edad^ típi^ca, ^o ti^erre p^or cuna la ca^bra ^lc

^Ialta. iEntretanto ^la seni^ejanza ron cl mito de "^la ca•ja de ^Pa.n-

do^ra" sibue en hie ^-, ^corno^ ^e-ii é^l, "la esperanza" ^t^'ersi^t^^, p^a^r^a en-

contrar remedio a nu^cs^tros malles.L)emowtrado est^^ que tino de fos^ piri^ncipaley ^^elhí^culo^ d^ ^con-

ta^^ío de las brucelosis es la decah^^ ^^ s,us ^derivados. ^Tartín^ I^lli^n-

mer afirma, ^en un estudio sobre cl ^^abor6o^ (^b^acilo ^de ^Ban^^) i^- ^la

lii^ie^n^e de la ^lec^hc, ^qu^e e^l 3^8 par i10a ^d^o ^l'^a.s mu^estras ^^^hatizadas

cori^t,enían el ^^^rn1^^^i; ^qu^ lo^s ibaci^l^as^ c^ran d^esbruí^dos ^por Qa pas-

leurización alta o l^^rolo^n^ada, ^^que las bacterias pasa.n de ^la íle-

^^^he a la n^ata •^ a la lech^e desnata^d^a, a 1a nianl;e^ca, a la mazada,

at ^queso feesco ^- al su^^u, durante todo cl pe^rvo!do i^ue éstos p^ue-

rton s^er ^consumi^dos. ^n ^^camil^io t^t qu^eso, ^cuya m^aduración exi,ge

lres meses, ^como 1r^s dc ^1'ilsit ^- ^l^:mmeniihal, ^p,tc^den ser consumi-

+dos im^p!unemamte.

L^^ m^ís cómo^lo para^ n+osotras, puest^o que ^lo autoriza la le^-

-8-

de Ep^izootias, sería recomendar el (herviido ^de 1a leche; así salía-

inos del pa^u, pero estu nd de^be recomen^darse u7ás ^que en casos

extremos : csto es, cuando no^ 11ay obro remedio, iP-e^ro riada conse-

buiríamos con hervir la ^lecihe o esterilizarla, si no podíamos es-

terilizar la n^^ata, la manteca, rl^a cuajada, ^ól ^queso, e11 r^e^quesón, los

5ueros y- la leche ^desnatada^ ^que cor^ervarían su poder inl'ectan-fn;. Y cumo debemos ^defen,der ^l^a indus^tria ^de tan imp^o^rtantes d^ac-

ticinios para la alimentación huma^na, es po^r d^o que abogamos

po.r uria p.asteurización ^de d^a lcehe, ^.^zstezti^°ia^zció^e raciomaal, eomo

la denomina el eminente P^rof^esor ^Cons^tanti^no ^Uiorini. ^Es ^más,nadi^e rle^be a^ĉonsejar el hervido y l^a .doble esterilización de da leahe,E^^^o^rque con ellos se ^^zaía la teche, se destruye ^el maravilloso eduili-

brio dc sus. componentes, ^que^ .^hacen a 1a deche n^ás sa^brosa, mlás^apeteci^ble y más asirnillabl^e a, los tejidas y, p^rincipal^mente, al óseo,base de nuesí:ro e^^qut^leto.

^Con da pasteuriza^ción ra^cional de ^la ^1ech^e ^cónsegui^remos des-

truir los gérmenes patógenos que contiene, y:que dan lu;ar a la

twberculosis, la fiebre ondul^ant^e, la idifteria y das anginas, el tifoy^ las tifoi^deas, las diarreas ^infantiles, colitis, ^enteritis y ente^ro-cc^liti5 y to^das las ^enfer.medades infecciosas y parasitarias que se

^rehiculizan por e1 a^;u^a, conser^Vare^mos 1^as cualidades vitamíni-

cas ^ic ^la 1^_^che y la dejaremos apt.a pa^ra que nos^ permita Qa ela-

boració^n d^l ^queso y demás deriv^ados de ^la leche. ^`La p^asteu^ri-

zación racional de la leche--+dice Gorini-, mien sea para el c^on-

sum^o directo, ^bicn pama la indus^tria lecherá, e5 1a ^q^ue 21^e^ga a ga-

rantizar, all mismo tiempo que una, salui^ri^dad perfecta,, una con-

servación satisl'a^etŭ^ria, sa^lvaguardando, 1o más^ ^posí^b^le, sus pro-

piedades órg•anolépticas, nutriti^vas; y^de ^aptitud para la fad^ri^aa-

ción quesera. A estos efectos delbe destruir todos 1os gérme^nes pa-

tó^aenos, y la mayor piarte d^e ^los^ ^saprofitos, hasta ol límite de ^l^asbaeterias termorresistentes del tLp^o .Mammacoccus. ^E1 eontro.l de

la leahe pasteurizada debe fundarse menos en ^5u cargá mici^o^biar

na ^total ^que en la cali^dad de 1^as gérmenes y en 1a ^du^ración de su .

canservación.

Una Gentral Leah^era es, ^encillamente, un Qocal saneado, don-de hay in4^talados oanwenientem^ente: una báscu^la para pes^ar laleche al ingreso, un Fe,qu^eño lalboratorio con lo preciso para lap^o^licía de las leches reci^bidas, un filrtro de ilimpieza, lo ŝ pasteuri-zadores y- los llena,dom^es d^e bo^tellas y 4^idones. En l^ooales anejos:

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una ca^ldera de ^^ap^or ^con s^t^rvicio a los p^asteu^riza^dó^res ^- t^r los

l^av.adcros, un motar eléctrico, una máquina ref^ri^aerante ac,n c<•í-

mara ^d^e consE^rvación ^• una heladora para la preparación de crf^-

mas h^elad^as, ^que ^se v^enderri.n en verano en vasito^^s ad hoc. De^-pués dos carros ^y camio^iet.as des?,inados a la reco^l^ección y re,par-l,o de l^eche. ,Su l^crsona,l pued^e o:,tar compuea^tioi d^e un V^eberina^rio-^direcLor, de un _^dministra^ior-conta^^ble, un m^ecánico-el^ectricis'a,

uu repostero^h^elado^r encaxgado de la lechoría^ ^dos o ^t^res muj^r^^s

para ^el la^vadero, a^b^;una, se^ñoribas 1^>ara eI llcnador d^e ^botell^as,e,^l lab^orr^rGorio ^ el envasadu de Ihelad^os, quesitos y r^equ^esones ,y

nnot^ cuantos mozus para el tra^bajo^ de l^a f'á7^ric^a, la ^reco^ida defec^hes y el r^eparto de p^ro^dr.rctos.

^I^emos ha^li^lado ^de ^lri^dones ^• ^uutell^as, y- es^tKr mc^rece un^a acla-ración. Iiay dos ^cla^s^es de ^bidon^s: ^uno5, ^as ^corri.entes, ,dti^ sir-

ven para el tna^nspo^rte de la lec^he des!d^e ct^i^a d^ ^l^os ^I^roductores ala ^G^entral, y otro^ ,que se ^cierran herméticamearte ^y clue están do-

^^Lados de un aparabo es^ocial ^quo permite la extracción de da l^ec:he

y^que imp^i^dt Ila in^corpora^ci^7n a^ba I^^dhe en ^llos co^ntenida, otrta.

Ie^ahe u otro lí^jui^do cual^quiera. I!;stos bidunes, con rrn, conLenido

do ^^^- rn^ís litros, se destina^u aíl abas^t^^^cimicnto de 1^^rs hospitales,hospicios, cuHrteles, ciírceles, colegios, coniuni^iades rt^li^;iusas.I7o^teles, fan^d^as, caf^és v bare.^ donrl<<^ s^e hmecis^an cantidades de^le^c^he a prc^cius mús ^ecunómi^cv,. 1.t+5 ]rott^llas st^r^ín de^ d^^;s ca^bi-

das diferentes: ^d^e un librno para da farnilia, ^- ^dc 1„ación (1/^ delitro o^dob^le decilitro) para lo^ cnllermo:^ ^• l05 niños. N;^sto tiene

l^ar abjeto ^ase^gurar da p^asteu^riza-ción, ^-a ^cfu^F^^ nada ncus s^e^^^-iría

^a^l ^Ciaher pastc:urizado la ;lec^lie, si'-iue^^;o la Ir^ríamos crbjf^to de l,is

manipulacian^os actua^lw^3. ^1 calt^ntarnient.o de^J^c^ h^^acersc cuidado-

samemte, en d^as rnisrnas botella.s, a^l ^baño ^1,^ rnaríar.

La Ernpresa qu^e d^efie financiar+la de!be df^ se.r una ^(^oap^e^ratiti•a,Por acciones, f1a^i^n^ada po^r produ^ctores ^- ^c^ons^umi^di^res y^re^i^iapor ^un Gonse,j^o d^e ^1^d^ministraci^ún, del que del^erá^n torrr^ar par-te, conro ^^o^c^a^l^^es natos: ell Aly^-rntamient,o, 1a Diputa-ción ^ la Jun-^ta de ^S^anidad, en representacián de los Cuerpos de médioos, we-^t^r,rinarios ^- farrna^cf^uti^ca^, m^ns ^lus autaridardéa ^y Cen^t;r,o^s ^qu^e sec ►^a conveniente y^que sc^ estimen dignos ^ ĉle tal liorior. P:1 ^;onse-jo ^l^e ^^.dmi^nistració^n de ^l^a ^Cooperat.i^,a de^he^ ^d^e ^avad^ar el ea^pit^al^^de ta ^^Cenbra^l Lechera hasrta su comple.ta amo^rtización, en cu^yo•cas,o Ia Gentral ^quedará d© la esc^lusij-a prop5edad del A^^^unta,-

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mi^ento. sal^^o^ acue^rdoti. o compromis^os^ con otras ^entidad^es. ^^or

tratarse de una abi^a ^de ^car^cter ^bené,fico ^q^ue de,bel re^nert^i^r a^1 p%ue-

l^lo, ^la ^Gentral gozará de todos los 1^rivil^e,^i^os y li^bre d^e ^toda clase

^de i.inpuestas y tsi'.butos y el ^capiba;l s^l^o pc*rici^bir^Fí el 2 por 10l?^

anual ^hasla su compluta amortizacián,

fEl ^A,^-untaniiento^ ^dictará, de acuerd^a ^con ^1 ^Gonsejo de ^Admi-nistración ^d^e la ^C^aop^^e^rati^^-^a "1Cent.ral ^?cfhera", un^as^ ^Oi^d^enanzas

inunicipalc.^, ^e^n arrnonía con los^ ^fine.^ que ^r^s^ta h^ersi^;ue^ ^ eii

cllas se artir^ulará para el conimol sani^tario ubli^at.orio de ^los p^ro-

veedores y no pmoveecUo+r(es i^c a.qu^^l^t, sin ^perjuicio^ de ^qu^e t^^m-

bi^«^n lt^ etija ^a sus lar^aveedore^s, da ^Cooperativa.

Pa^^ra. tenninar, ^^ ^-a que iiemas baabllado d^c^11 sanearniento ^dE^^las ]ecnes para ^el consum^o ^dire.cbo^, ^-amos^ a dar a^continuacicía^.las normas y pro^cedimie^n^t:os m^ás .modernos y más ^convenient.fl^para da ^^ast^euTización de quesos y mant^eca.

Ques^o.--^^ar ^^que^so pademos e.n#en^dé^r el produ^c^^lú de la coa,gu-

^la^ción de la ^lealx, y pu^r3e ^^s^^r: f^rer.^ca y madurado. ^.A nosotros no

nos pre^o^cu^p^. mrís que el ^queso fresc.o, .porqv^e el madurado o^('er-

mentxclo clurante ta^cs mfses., por lc^ menos, piarde los ^érmre^n^^^

de la fiebre ondulantc, si^,^ui^enc^o la opin^ión de. varios autores, en-

ire c^11os I^limnler, que ya 7^emos citado, í^ue+go; ^n rea^i.dadi, ^ep ^pe.-

]igra^ ost^í en el ^ques^a ^fresco, R^a, qu^e íla cuaja^da, znal ll^am^^ada p^or

rnu^dhos recluesún, no es más ,due ^queso fresco.',E1 ^-erdadero i^que-

sbn se Q^ace por ^cocción de1 suei°o; p,o^r cierto ^que, ya ^que ^haiblamos

de esio, con^-ienc ad^^ertir a los ^pas^tores y ganaderos, ,lia^bitua^le.s

consumi^d'ores ^de í?I, ^que de9^en. 7^ervirlo a7^te^s de tomarlo o^arl^o ^a.

sus ^anados, ponque, ^de ^este modo, no sálo ^evit.arán la enfei^mti^dad,

sino una de ^iis consecuE^ncias más sensibles: el a.^borto^ de las

hem^bras.

^Por algunos se ha diaho, y por muc,^ins s^e ba cre^ído ^em^ ^Espa-^iia, que el ^queso no se ^podía fa^^ricar co^ti leche pasteurizada; pera

]05 de^cubrimi^enlos 1nor1c^nl^os dan por indis^cuti7^^^le no sálo qu+^

s^e ^^^^iiede fa'l^ri^c^ar ^qu^^^so, si^no ^,quc ^se pu^den eta^l^ora^,r lo, mcís finos

^- los m^s elquisitos: (1ru^-ére. Bo^la, 1'ort-^Sal^ut^, Bel-^Pae;e y, ^+i^

^;nlieral, iudos l^^s tipos de ^qtt^^^^s^oi co^nocidos, cvit<índose, d^t^^ ^^sie

n^^,^do, lo^ infinilo; ries^as^ que ocasionan ^los mi^cro^bios peli^;ro-sos, que alteran las cualidades ^comiercial^cs ^de QoS, iq^uesos, o^ri^;i-

nan^do ^1 est^remecido. ^la puá,rcí'acción, etc., ^que tantas pérdidas

c^ai.isan a la indus^tria q^^escra.

- Il -

F:n 1907 ^Qon^reso internacional de indu^ria l^ec,hera ^d^e La

Itaya), ^Zazé pre^entú un esludio muy iivteresan'^e, en el que cle-

m^ostra:ba la utilidad de a^^^^;rirar la p^urez^a ^de ^hs fermentaci^o^nes

l.^or medio d^e^ la pasieurización p^r^^-ia d^e la lec:be. ^Este autor y

^^tros como ^Uerini, Mirri, Klan^, 1)a^lla `1'orre, ^etc., han ^preeoni-

zado la ^uti^li^lad ^de est.e. p^rocedimient.o. ^?^I fminer^te vetkrinario

i'raiicés ^17. Porcher, ^falle^ci^do no ^ia mu^cho a con^se^cuencia de

i.in^^a infección de fic^bre de ^^ialta, dice a este suje'..o: "^Si los ^qu^e-

sos ^de ^cabra se fahricasen con le^cahe ^p^a^te.urizada, ^y nada se opane

,i e^llo, ni yu, ni otros muc^hos. como yo, hu^bié^ramus sido cont•a-

minados por ^la fiet^r^e o^n^iulla^iit^^.

^Za técuica, r^t•osso moilo,, es la siguiente: se somete da leati^ alualentamieni,o ^en una caldera ^de do^hle p^a^red, ^hasta ^qu^e al^^canc^ela tempe.ra'tura de G3-fx^ t,7rados, qu^e se manbe^ndrá dura-n^te trein^ta.iuin^ul,os. ^Cuatynier otro ^aparabo y mátodo d^e ^p^astenrri^aciún ^pue-de ser usado : Ki©ferle ^recouiieri^da ^la pasteurización rrípicla ^• deco^rta duración, dando preferorrcia al a^p^ai^ato do T^dt.

Olros ^reco^mienda^ ► da ^tassa^nización, otros el mébo^du bíonta-

iia, el pasteuriza^d^or a placas, ^et^c. ^Cua^lquiera ^qu^e sea el ^mé.todo,

^u^a v^ez pas^teu^^rizada ^la leclre, se deja cn^friar ^li^asta .alcanzar l.a,

tempera#.ura ^que s^ d^esoe de coa^gu^laciún ^r se continúa ^1^a elabo-

ración como de ord^^ina^rio ^con la lec^he ^cr^ruda. ^,Si la cuajada oQiter

^ii,^la no ^Luviera ^la fi^rnicza necesaria, se ^p^^rocurar^í. ^en io^peracio-

ur•s su^cesivas, anadi:r a la 1ec^he pa.5te.urizada uno ^o ^dos ^rtimos

de cloruro de^ ^^cafl, inétod^o r^com^enda^^do por hindet, que ha. dado,^^n Il^a pr^íctica, muy ^.buenos ^resailtados.

^rafo en cuanto a los ^qu^esc^s ;frescos. :^Ihora lbicn, al destruir,l^^ur la past^^uriraciún, l^^s ^^t;é^rmenrs ^l^^at-úgen^os, drs^t:ruímos i^am-

hié^n los ^hu^nos micrc^,hioy, ^los ^^ue ctau al ^q^ues^^ el ^;usto, ^la ^nu^

ra, el óoicquet espe^cial de cada uno, la ^qu^e caract.eriza al qneso,

^- ^e,t^^ es ^1^0 ^quc ^ha iheclbo decir a F^omfirt^s^ ^entendidr^s ^- esp^aciali-

zados q^ie no ^,e l^udían fa^b^rir,ar ^uesos con l^^^clie .p^ast^•urizada.

Pero Lo^do ^est^í prr^^isto, ti- asf como ha,^- 4^^^-adu^ras para el pan, olvino, ^Il 1^ina^r^e, la. cerveza, etc., así hay, tam^bién, levaduras ^para

^^1 ^clucso, ^que ^la ICiencia denomina tfe.rmentos: fermentos selec•.cio-

nados, .que cada ^^aís clacifica s^eiglín sus. propios cluesos, de don-

,de dimauan. ^1sí hay fermentos para el C.ruyi3re, para cl ,F'ort-Sa-lut, para el Bc^1^Paese, para el Edem, ^rbc., ot. ^Estos fermentos sep^re^pk^,ran cuidadosamente eii l^ay labora^toriios oticia^les cíe eada

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país y^aun en los de las le^llerías importan^tes, y das vencíen -a. losque se las piden (1). ^

11os fermentos se Qes incorpo^a a^la lech^e, después ^de pa^yl^u^ri-za^cí^a, y, ya repartidos (siembrr^) l^or la ledhe, se p^r^oc^de a^1a ela-lvamaoión como d^e ordinario.

En ^España, ^desgraciadamenis, no ^existen las. L^tac^iones o Ins-titutos, que de ambos modos so denomina a ^los la:boratorios ofi-ciales sosteni^los por el Estad^a, para mayor garantía d^e ^las indus-trias in^dígenas. ^Pero para el quesa fresco no nece.sibamos fermen-tos, porque el mismo cuajo, ^que de^be u^znlizur^se, lleva los sufi-ĉientes para.dar el gus^to peculiar del queso, ^y para ]a faibri^caciónd© los ^quesos de algrlna re,gión: Cáceres, Castilblanco y Manahego,si ^quisiéramos fabrical^l^os con leehe p;asteu;rizad^a, ^tla^bríamos deprep^arar las levaduras peculial^.s ^a, e'llos; ^cle ^no ser así I10 dos ne-cesitamos, porque, como sé trata de duesos duros, su ferment:a-eión 1^os san^ca.

Manttrcct.-.Aunque este prod.uctc^ no se elabora siempre concarácter industrial, ^conviene advertir ^que la pasteurización h^td^e i•ealiza'rse ^so^bre la nata, una vez abtenida és^a; después dep^a.s^teurizada se sem^brará con las fermentos que con este fin s^efa^brican, y que ya se emplean por industriales españoles ^pa^r^amejorar la calidad d^e Q^a manteca }• aumentar ^s^u canservación,aparte, claro est<^, de la e^liminación de todos los ^érmenes pató-ge,n^o^s.

^No nos ca.nsaremos de recomendar que el se^creto de la inclus-iria manteqnera está en l.a elaboración higiénica, en locales sanos,y sin que las manos ^de los operarios toquen para nada, directa-m©rvte, al producto. Esto se puede aplicar tam^bién a la indus^triadel ic•e-cre^cr»z, ^l^ue9 el frío no d^nstruye ^los gérmenes patógenos.

(1) Yo he syudado a preparar fermentoe para una quesería de la provincia

do Sa.ntander, en la "Station de9 Recherches Laitigres", durante mi pensionadoen F'oligny (F`rancial. i,.4 .'^ )

GRÁFICAS UGUINA - MELÉNDE2 VALDÉS, ĵ