1. Introdução

O amido está distribuído em muitas espécies vegetais como um carboidrato de reserva, encontrado em grandes quantidades em grãos de cereais (40% a 90% do peso seco), leguminosas (30% a 50% do peso seco), tubérculos (65% a 85% do peso seco) e frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco) (LAJOLO & MENEZES, 2006).

Ele é formado nos plastídeos das plantas, e é sintetizado nas folhas, onde atua como carboidrato de reserva temporário. Ele se acumula nos cloroplastos durante o dia e serve como principal fonte para a síntese de sacarose durante a noite. A sacarose é transportada para os órgãos de armazenamento das plantas, como sementes, frutas, tubérculos e raízes (VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004; TESTER et al., 2004). O amido é encontrado nas plantas sob a forma de grânulos. Em cereais como trigo, milho, cevada, centeio e sorgo, os grânulos podem ser classificados como simples, quando cada plastídeo contém um grânulo, ou compostos (arroz e aveia), quando muitos grânulos estão dentro de cada amiloplasto (LINDEBOOM et al., 2004; LAJOLO & MENEZES, 2006).

O amido é um pó fino, de coloração esbranquiçada, constituído por grânulos de tamanhos, formas e estratificações variáveis, e, apesar de abundante no reino vegetal, poucas as plantas utilizadas para a sua obtenção em grande escala. Suas características morfológicas podem ser utilizadas, por meio microscópio, para identificação de sua origem botânica, possibilitando, assim, a constatação de fraudes em alimentos.

A observação microscópica de um grão de amido pode revelar a presença de um ponto ou ranhura simples ou cruzada, central ou excêntrica, formações estas denominadas hilo. Circundando o hilo, pode-se observar ou não uma sucessão de zonas claras e escuras, denominadas lamelas, estrias ou capas. A posição e a forma do hilo são importantes na identificação do grão de amido, bem como a centralidade ou não das lamelas.

Muitas vezes, ao identificar um material desconhecido, o microscopista depende, em grande parte ou totalmente, das características dos grãos de amido, por exemplo, forma, estrutura, tipo de hilo e estado de agregação, que, na maioria dos casos, são decisivas (FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. 2005).

Na indústria se faz importante pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessante, estabilizador de colóides, agente gelificante e de volume, adesivo, na retenção de água, dentre outros (SINGH et al., 2003).

2. Objetivo

Identificação de amiloplastos por meio do microscópio óptico, observando suas principais características físicas e estruturais.

3. Materiais e métodos

3.1 Materiais

● Bastões de vidro;● Pinça;● Béqueres (50 ml);● Pipetas (conta gotas);● Proveta (10 ml);● Lâminas;● Lamínulas;● Água destilada;● Moedor;● Balança analítica;● Microscópio óptico;● Amido de milho;● Aveia;● Fécula de batata;● Amido de Trigo;● Arroz;● Feijão;● Ervilha;● Lentilha;

3.2 Método

Para as amostras de amido de milho, aveia, fécula de batata, arroz e amido de trigo, que estavam em forma de farinha pesou-se 2g de cada amostra e diluiu-se cada qual em um béquer (50ml) com 10ml de água destilada, usando bastões de vidro para obter misturas o mais homogêneas possível. Após essa homogeneização, usaram-se as pipetas para transferir uma gota de cada diluição para as respectivas lâminas, cobrindo-as com as lamínulas.

As amostras de feijão, ervilha e lentilha, que estavam em grãos, tiveram que ser moídas pelo moedor até virar pó, para depois pesar os 2g e diluir.

Depois das lâminas prontas levou-se ao microscópio óptico para análise.Após visualizar as características de cada amido foi-nos dada 3 misturas de amidos

identificadas como: A, B e C; para que pudéssemos identificar quais os amidos presentes nessas misturas. Para tanto se diluiu 2g de cada amostra em 10ml de água destilada, passou-se uma gota com a pipeta para a lâminas e cobriu-as com as lamínulas. Depois levou-as ao microscópio para análise.

4. Resultados

Amido de milho

O amido de milho foi identificado com a lente objetiva 10 do microscópio óptico, sendo assim com um aumento de 100 vezes. Apresentou-se com um hilo em forma de “estrela”.

Figura 1 - Amido de milho. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

Figura 2 - Amido de Milho. Fonte: FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Teóricos. 2005.

Aveia

A aveia foi identificada com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes. Apresentou-se como varias unidades conglomeradas (parecendo casinha de abelha) e outras soltas.

Fécula de batata

Foi identificado com a lente objetiva 40, um aumento de 400 vezes. Apresenta várias lamelas.

Trigo

Figura 3- Aveia. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

Figura 4- Aveia. Fonte: FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Teóricos. 2005.

Figura 5- Fécula de Batata. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (40x).

Figura 6- Fécula de Batata. Fonte: Sociedade Brasileira de Farmacognosia. Acesso em: 02/04/2012

>http://sbfgnosia.org.br/Ensino/amido.html<

Foi identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes, apresentando uma estrutura mais redonda de diferentes tamanhos.

Arroz

Identificado com a lente objetiva 10, com um amento de 100 vezes. Sua estrutura é idêntica ao arroz normal, só que bem menores.

Feijão

Figura 7- Trigo. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

Figura 8- Trigo. Fonte: FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Teóricos. 2005.

Figura 9- Arroz. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

Figura 10- Arroz. Fonte: FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Teóricos. 2005.

Identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes, é mais ovoide com enervações, várias ramificações, parecendo uma “renda”.

Ervilha

Foi identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes. Apresenta enervações também, só que estas são mais retas e os grãos mais redondos que o de feijão.

Lentilha

Figura 11- Feijão. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

Figura 12- Feijão. Fonte: FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Teóricos. 2005.

Figura 13- Ervilha. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

Figura 14- Ervilha. Fonte: Desconhecida

Identificado com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes. Apresenta-se bem semelhante à estrutura da ervilha.

Após visualizarmos as características de cada amido foi-nos dada 3 misturas de amidos identificadas como: A, B e C; para que pudéssemos identificar quais os amidos presentes nessas misturas.

Amostra A: Batata e Trigo

Identificou-se com a lente objetiva 40, com um aumento de 400 vezes trigo (por sua estrutura mais redonda e de vários tamanhos) e aveia. Porém na verdade eram batata e trigo.

Amostra B: Batata e Amido de Milho

Figura 15- Lentilha. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

Figura 16- Lentilha. Fonte: Desconhecida

Figura 17-Trigo e Batata. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (40x).

Identificou-se a batata com a lente objetiva 10 e o milho com a lente objetiva 40. Ficando em duvida quanto o milho, utilizou-se de 2g de amido de milho adicionando 10ml de água destilada para tirar a prova, constatando um resultado positivo.

Amostra C: Arroz e Feijão

Identificou-se com a lente objetiva 10, com um aumento de 100 vezes feijão e arroz. Identificou-se o feijão por ser mais ovoide, e o arroz por sua estrutura muito parecida com o arroz em tamanho normal.

5. Discussão e Conclusões

Concluiu-se com a análise microscópica que cada amido possui uma característica diferente quanto à forma, tamanho, forma do hilo, presença ou não de lamelas e estrias, sendo essas decisivas para a diferenciação dos grãos de amidos e na identificação de fraudes em alimentos.

Figura 18- Batata e amido de milho. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x e 40x).

Figura 19- Arroz e Feijão. Desenho feito após visualização em microscópico óptico (10x).

6. Referências Bibliográficas

FONTES, E.A.F.; FONTES, P.R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Teóricos. Editora UFV, 2005.

INDEBOOM, N. et al. Analytical, biochemical and physicochemical aspects of starch granule size, with emphasis on small granule starches: a review. Starch/Stärke, v.56, p.89-99, 2004. Disponível em:http://www3.interscience.wiley.com/journal/107641838/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0 . Acesso em: 07/04/2012

LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Carbohidratos en alimentos regionales Iberoamericanos. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2006. 648p. Disponível em: <http://books.google.com.br/books?hl=pt-BR&lr=&id=JfGTwqKTdRMC&oi=fnd&pg=PA17&dq=+Carbohidratos+en+alimentos+regionales+Iberoamericanos&ots=tN7yOG4w8R&sig=dd3qPUMUoLQ9SP0uOnzUCwjjP7U#v=onepage&q=Carbohidratos%20en%20alimentos%20regionales%20Iberoamericanos&f=false> Acessado em: 07/04/2012

SINGH, N. et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry, v.81, n.219-231, 2003. Disponível em: < http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-47P91J1-8&_user=687358&_rdoc=1&_fmt=&_ori g=search&_sort=d&view=c&_acct=C

000037899&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6 87358&md5=67bd8088b31cbd3db1b2c8039fb2d091> . Acesso em: 07/04/2012

TESTER, R.F. et al. Starch - composition, fine structure and architecture. Journal of Cereal Science, v.39, p.151-165, 2004. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WHK-4BNMH9W-4&_user=687358&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view= _acct=C000037899&_version=1&_urlVersion=0& _userid=687358&md5=af13c384207409ca760f595fa217b8bd> .Acesso em: 07/04/2012

VANDEPUTTE, G.E.; DELCOUR, J.A. From sucrose to starch granule to starch physical behavior: a focus on rice starch. Carbohydrate Polymers, v.58, p.245-266, 2004.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRÁTICAS 1, 2 e 3: Identificação de Amiloplastos

Ana Matos

Thamiris Ribeiro

Relatório entregue à disciplina de Análise Microscópica de Alimentos da Professora Patrícia Sanae Hamano como forma parcial de avaliação semestral.

Cuiabá - MT, Abril de 2012.