08/04/2016 10 erros mais comuns ao fazer cerveja caseira | Homini lupulo

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10 erros mais comuns ao fazer cerveja caseiraCategoria: Artigos, Cervejas Caseiras

Lista produzida por Daniel Bode sobre os que seriam os erros mais comuns na produção de cerveja caseira.Não concorda, tem dúvidas? Comente, o erro de um pode ser de vários. Vamos ao artigo:

Abaixo um gráfico bem interessante que achei na internet (não lembro a fonte mas como a imagem já estácom os créditos resolvi postar). De modo geral concordo com ele, mas diminuiria a importância da qualidadeda água aumentando a dos lúpulos e grãos.

Vejam agora os pontos que, acredito, os cervejeiros caseiros mais erram. Reparem que aponto uma soluçãologo em seguida.

1° MOAGEM FINA OU GROSSA DEMAIS:Moagem muito “fina” aumenta a extração de taninos que podem causar um sabor adstringente na cerveja epode causar uma “Stuck Sparge” (ver postagem sobre lavagem e filtragem para mais detalhes).

Moagem muito “grossa” pode prejudicar sua eficiência fazendo sua litragem final diminuir ou a OG estimadade sua receita ser menor que o esperado.

Moagem com “grãos partidos”, comum em que faz com liquidificador ou processador de alimentos. Os grãosficam partidos, mas presos sendo difícil solubilizar o endosperma.

SOLUÇÃO: Ajuste  seu  moedor  para  que  não  fique  uma  quantidade  grande  de  pó  e  com  poucas  cascasinteiras (indicativo de moagem “fina”), mas que também não deixem grãos  inteiros (indicativo de moagemgrossa). Uma moagem excelente tem pouco pó, uma quantidade razoável de cascas intactas e pouquíssimos

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(ou nenhum) grãos inteiros.

Para consulta veja essas imagens que podem ajudar:

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Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php/CrushEval

2°  CONTROLE  DE  TEMPERATURA  INADEQUADONA BRASSAGEMMuitos se preocupam com PH eu já desconfio que o maior erro na brassagem é o controle de temperatura. Amaior parte dos cervejeiros usam termômetros culinários ou de espeto que fazem a medição na superfície dapanela.

No entanto, o mosto no fundo da panela costuma ter uma temperatura mais elevada já que está em contatomais próximo com a chama de seu fogão.

Ou seja, isso pode gerar inconsistência na medição o que é um ponto importante. Digamos que você meçauma temperatura de 72° e desligue o  fogo para  fazer a parada de alfa­milase. Após alguns minutos medenovamente e constata que agora a  temperatura está em 75°C,  fora da alfa­milase, na  faixa de  inativaçãoenzimática!

SOLUÇÃO: Para uma medição de temperatura mais confiável, desligue a chama e agite a panela com suacolher/pá cervejeira por alguns instantes para homogeneizar a temperatura do mosto. Assim a medição ficarámuito mais confiável e você estará sempre trabalhando na faixa de temperatura desejada!

3º BAIXA CONVERSÃO ENZIMÁTICA

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São  recorrentes os problemas  relatados por cervejeiros que obtém, vez ou outra, uma eficiência abaixo doesperado.

Penso  que  juntamente  com  moagem  grossa,  a  maior  culpada  por  esse  baixo  rendimento  é  uma  pobreconversão enzimática de amido em maltose e outros açúcares durante a brassagem.

O que causa esse problema? Bem, uma série de fatores podem causar esse problema, os principais:

­ Presença excessiva de grãos especiais ou não maltados pobres em enzimas.

SOLUÇÃO: Atente para que  suas  receitas  possuam no mínimo 70% de grãos  com poder  enzimático  (ex:maltes tipo pilsen, trigo, pale ale e viena),

­ Brassagem com temperatura errada ou por tempo insuficiente.

SOLUÇÃO: Fique pelo menos 45 minutos (60 é mais indicado) na etapa de sacarificação (beta + alfa milase).

­ Proporção incorreta de água/grãos para a brassagem.

SOLUÇÃO: Use de 2 a 3 litros de água para cada kilo de grão usado (2,4L/kg a proporção ideal).

Se  o  problema  persistir  faça  o  teste  do  iodo  (vide  postagem  sobre  brassagem)  e  mantenha  a  etapa  dasacarificação até ter certeza de conversão completa.

4°  LAVAGEM/FILTRAGEM  DEMASIADAMENTECURTAO “Sparge” ou  lavagem deve ser  feito com calma. Apenas para vocês  terem noção, as grandes cervejariasdestinam até 3 horas nessa etapa!

Uma lavagem demasiadamente curta pode gerar 2 problemas:

­ Baixa eficiência (o açúcar permanece retido no bagaço)

­ Clarificação. Uma filtragem rápida demais faz com que partículas sólidas sejam levadas para a fervura juntocom o mosto. Isso é ruim tanto no aspecto visual como no sabor do produto final.

SOLUÇÃO: Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem derrame a água lentamentesobre  o  bagaço  e mantenha  a  torneira  de  sua  panela  apenas  um pouco  aberta  de modo  que  apenas  umpequeno filete de mosto escorra. Repare que sua eficiência deve aumentar procedendo dessa forma.

5°  FERVURA  CONDUZIDA  DE  FORMAINADEQUADA

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Fervuras vigorosas e demasiadamente longas podem aumentar a demasiadamente OG e diminuir a litragemfinal  de  sua  leva.  Além  disso,  muitos  estilos  de  cerveja  (ex:  Bohemian  Pilsen)  devem  evitar  fervuraslongas/intensas  para  evitar  a  caramelização  do mosto  e  um  acréscimo  na  cor  (SRM/EBC)  desvirtuando  oresultado pretendido.

Fervuras curtas e fracas por outro lado devem ser evitadas em cervejas que pedem justamente esse toqueproveniente da caramelização do mosto realçando o sabor maltado (ex: Barley Wine).

Além disso, uma fervura fraca (ou mesmo uma não fervura – quando o fogão não tem potência suficientepara ferver o mosto) pode significar presença de DMS (defeito que denota cheiro de vegetais ou milho cozido),baixa isomerização do lúpulo e etc…

SOLUÇÃO: Atente para o começo de sua fervura (comece a contar assim que o mosto começar a borbulhar),não tampe a panela (isso causa DMS e boil­over), programe a sua fervura em termos de intensidade e tempocom o mesmo  cuidado  com que você programa  sua brassagem,  evite  usar  resistências  se pretende evitarcaramelização (pode usa­las se essa caramelização for desejável). Ter um fogão apropriado ao tamanho de suapanela também é importante.

6º RESFRIAMENTO LONGOUm resfriamento longo pode significar DMS, risco de contaminação e outros problemas. Se você não consegueresfriar sua cerveja em menos de uma hora está na hora de rever seu método!

SOLUÇÃO: Programe o resfriamento para começar tão longo desligar o fogão no final da fervura, ou seja, nãodeixe para fazer as conexões com chiller, magueiras, apertar braçadeiras e etc para a última hora! Use umametragem suficiente na sua tubulação de cobre (em geral 7­10 metros de serpentina de cobre resfriam bem20  litros).Outro  ponto  importante  é  tentar  sempre  resfriar  para  a  faixa  de  temperatura  que  usará  nafermentação portanto tente sempre inocular entre 8 e 14° no caso de lagers e 18­24° para ales.

7° INOCULAR O FERMENTO CORRETAMENTENão basta resfriar rapidamente, você tem que resfriar até a temperatura certa para inoculação do fermento.

Inocular  em  temperaturas  elevadas  pode  gerar  uma  esterificação  (aromas  frutados)  que  nem  sempre  sãodesejado. Em temperaturas baixas pode gerar um “lag time”, ou seja, um atraso no começo da fermentaçãoaumentando o risco de contaminação.

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SOLUÇÃO: Inocule o fermento sempre na faixa de atuação da levedura escolhida. Em geral de 8­12° paralagers e 18­24° para ales.

­ Além disso, tente sempre inocular uma quantidade suficiente de fermento. Baixa inoculação é sinônimo deesterificação, lagtime, mutação das leveduras e risco de contaminação.

SOLUÇÃO: Para fermentos secos uma regra geral é um sachet de fermento para ales e 2 para lagers a cada20L de cerveja, é preferível hidratar conforme indicação do fabricante (especialmente lagers). Para fermentoslíquidos faça sempre um starter. Lembre­se é preferível errar a quantidade de fermento para mais do que paramenos!

8°  AUSÊNCIA  DE  CONTROLE  DE  TEMPERATURANA FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO

Não  são  poucos  os  cervejeiros  que me  relataram  uma melhora  absurda  na  qualidade  da  cerveja  quandopassaram a controlar a temperatura da fermentação e da maturação.

SOLUÇÃO: Ainda que seja possível fermentar “ao ar livre”, prefira sempre um controle adequado. Em geralisso significa arrumar uma geladeira velha e um termostato!Além disso, evite pular a etapa da maturação.

9° SANITIZAÇÃOEu diria que algo como 9 entre 10 levas totalmente perdidas têm a sanitização como problema.

SOLUÇÃO: Seja neurótico com sanitização, em especial após a fervura e antes da fermentação que é quandoo mosto está mais suscetível à contaminação. Não cometa pequenas gafes como achar que água mineral degalão é livre de bactérias, tem que ferver e resfriar para esterilizar toda água que por qualquer motivo entreem  contato  com  a  cerveja  após  a  fervura  (como  é  o  caso  do  primming).  Evite  também  devolver  aqueles250ml  de mosto  que usou para medir  a  densidade,  se  não quiser  desperdiçar,  basta  congelar  e  usar  parapropagar fermento futuramente!

10°  NÃO  SEJA  PREGUIÇOSO,  DESORGANIZADOE, PRINCIPALMENTE,NÃO BEBA EM EXCESSO­ Não seja preguiçoso.

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SOLUÇÃO: Saiba que vai dar duro no dia de fazer cerveja. Se desejar automatize ou simplifique determinadasetapas, mas nunca se isso significar a possibilidade de um problema. Faça repetidas medições (temperatura,densidade e etc…), isso ajuda a prevenir problemas. Outra dica é moer um dia antes da produção, isso diminuia carga de trabalho.

­ Não seja desorganizado.

SOLUÇÃO:  Faça  sua  receita  com  antecedência.  Programe  horários  de  almoço,  janta  e  de  outroscompromissos  para  que  caiam  nos momentos  “tranqüilos”  como  paradas  longas  de  brassagem,  fervura  eresfriamento. Controle de perto seu estoque de insumos, imagine perceber que no dia de produzir uma stoutvocê  têm  apenas  malte  pilsen  ou  pior  ainda,  descobrir  que  está  sem  fermento  nenhum  durante  oresfriamento!

­ Não beba em excesso:

SOLUÇÃO: Não beba em excesso oras!

OBS: Fazendo uma auto­crítica acho que é justamente nesses 3 fatores que eu sou mais negligente na horade produzir cerveja. Isso já me fez cometer algumas gafes bizarras como:

­  Trocar  lúpulo  de  aroma  e  amargor  por  conta  de  ter  bebido  demais.  Acabei  fazendo  uma  Dubbelexcessivamente doce, devia ter uns 15 IBUs somente! (mas ficou boa hehehehe)

­ Programar uma  leva de 50  litros e em cima da hora descobrir que não tinha malte suficiente. Acabamosmodificando a receita e fizemos apenas 30 litros.

­ Já pulamos algumas trasfegas/purgas de fermento por pura preguiça o que certamente deve ter repercutidonegativamente na qualidade final da cerveja.