11314 bactérias heterotroficas ll

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

1

RESPOSTA TÉCNICA

Título Bactéria heterotrófica Resumo Informa sobre definição da bactéria heterotrófica e informações sobre a água com quantidade superior permitida dessa bactéria na indústria de alimentos. Palavras-chave Alimento; análise bacteriológica; água; contaminação microbiológica; microbiologia; microorganismo; poluição Assunto Testes e análises técnicas Demanda O que é bactéria heterotrófica? Quais as conseqüências possíveis da utilização de água na indústria de alimentos que contenham essa bactéria com quantidade superior a 500 UFC/ml, como recomendado na RDC-518, mais especificamente 120000? Solução apresentada Bactéria heterotrófica é um microorganismo que tem como fonte de energia os compostos orgânicos de carbono e nitrogênio. Bactérias heterotróficas As bactérias heterotróficas dependem direta ou indiretamente de organismos autotróficos para obterem substratos oxidáveis. A fonte de carbono mais comum para sua sobrevivência é a glicose, a partir de compostos orgânicos como carboidratos, aminoácidos, lipídios e vitaminas podem ser sintetizados. A lactose e rafinose, aminoácidos e lipídios também são utilizados como fontes de carbono. Entre as bactérias heterotróficas apenas 1% delas são parasitas. Bactéria heterotrófica não fastidiosa: • Fonte de energia e carbono - glicose (0.1%); • Fonte de nitrogênio, tampão e íons essenciais - NH4H2PO4; • Tampão e íons essenciais - KH2PO4; • Íons essenciais - MgSO4.7H2O; • Solvente - H2O. Bactéria heterotrófica fastidiosa: • Fonte de carboidrato, nitrogênio orgânico, vitaminas, sais - extrato de carne;


2

• Fonte de nitrogênio orgânico e algumas vitaminas – peptona; • Íons e requerimento osmótico - NaCl; • Solvente - H2O. Quando há existência da bactéria em maior quantidade, indica a ocorrência de poluição microbiológica. Apesar de não possuir ação patogênica, mas indica infestações gerais. Essas bactérias podem também causar metabolismo anaeróbio ou aeróbio, realiza a decomposição de carboidratos, proteínas, ácidos orgânicos e álcoois, produz o NO3- e SO4-. A água utilizada na indústria alimentícia deve ser potável e condizente com padrões físicos químicos e microbiológicos, de acordo a portaria n° 1.469/2000, de 29 de dezembro de 2000 - aprova o controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade (<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/portaria_1469.pdf>). As características físicas, químicas e microbiológicas da água interferem diretamente na qualidade sanitária dos alimentos produzidos, e também na vida útil dos produtos. O controle da qualidade da água industrial deve atender os padrões e recomendações existentes. As bactérias em grandes quantidades podem alterar e causar problemas na cor, odor e turbidez. A quantidade máxima de impureza permitida na água é estabelecida conforme o uso. Essa quantidade constitui os padrões de qualidade, que são fixados por entidades públicas para garantir que a água utilizada em determinados fins não contenha impurezas para que os produtos não sejam prejudicados. Para uso industrial existem requisitos para qualidade, depende do tipo de processamento e dos produtos a serem produzidos. As conseqüências da presença de microorganismos na água da indústria pode acarretando riscos de contaminação durante o processamento dos alimentos e à saúde do consumidor, sendo que os microorganismos patógenos alteram os alimentos processados. As bactérias heterotróficas, que podem evidenciar fontes de contaminação. Elas são identificadas através do teste amostragem na linha de produção, que usa o meio Agar para análises. Quando a contagem de bactérias heterotróficas for superior a 500 unidades formadoras de colônia (UFC/ml), devem ser providenciadas coletas e inspeção do local para medidas cabíveis. Conclusões e recomendações RESOLUÇÃO-RDC Nº 12 DE 02/01/01- da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos e determina os critérios para conclusão e interpretação de resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm> RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=8134> PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 - Ementa não oficial: Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponível em: <http://e-


3

legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sites citados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de um profissional especialista na área, para elaboração de um projeto adequado às condições desejadas. Fontes consultadas AGENCIA NACIONAL DE VIGILACIA SANITÁRIA. Resolução - RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Capturado em 25 mar. 2001a. On-line. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 04 jun. 2008. ______. Resolução - RDC no 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico para irradiação de alimentos. Capturado em 22 mar. 2001b. On-line. Disponível na Internet http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm>. FACULDADE DE AMERICANA. Nutrição. Disponível em: <http://www.fam.br/microrganismos/bacteriologia_nutricao.htm>. Acesso em: 04 jun. 2008. LIVROoline.com. Microbiologia Básica. Disponível em: <http://www.livronline.com/servicos/gratuitos/mb1504/capitulos/cap4.html>. Acesso em: 04 jun. 2008. REHAGRO. Controle de qualidade da água em indústrias de alimentos. Disponível em: <http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=687>. Acesso em: 09 jun. 2008. ROLOFF, Tatiana A. Efeitos da não aplicação do controle de qualidade da água nas indústrias alimentícias. SaBios: Revista Saúde e Biologia, Campo Mourão, v. 1, n.1, 2006. Disponível em: <http://www.revista.grupointegrado.br/sabios/include/getdoc.php?id=407&article=50&mode=pdf>. Acesso em: 09 jun. 2008. UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL. Bactéria heterotrófica. Disponível em: <http://www6.ufrgs.br/termisul/biblioteca/Glossarios/Bacterias.html>. Acesso em: 06 jun. 2008. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO – Laboratório de Ensino de Ciências e Tecnologia. Bactérias Heterotróficas. Disponível em: <http://lect.futuro.usp.br/site/ecologia/quadroteorico/c_bacterias.htm>. Acesso em: 09 jun. 2008. Elaborado por Glecimar Fabrin Pozza Nome da Instituição respondente Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/IEL - BA Data de finalização 11 jun. 2008


4

Documents

11314 bactérias heterotroficas ll