1183413883 Higiene Das Instalacoes Equipamentos e Utensilios

Higiene das instalações,

equipamentos e utensílios

(condições gerais)

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

ObjectivoEm função da natureza das operações e dos riscos que existem nos

edifícios, equipamentos e instalações, deverão projectar-se e construir-

se estas de maneira que assegurem que:

• As instalações devem possuir materiais apropriados para o contacto

com os alimentos;

• Impedir contaminações cruzadas;

• Permitir uma higienização eficaz;

• Circuito de marcha em frente;

• Condições ambientais e de salubridade adequadas ao desempenho

das tarefas;


• Reduzam ao mínimo a contaminação provocada pelo ar;

• As superfícies e os materiais que contactem com os alimentos

devem ser não tóxicos, duradouros e de fácil limpeza;

• Quando necessário, dispor de meios de controlo da

temperatura e humidade;

• Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.


Justificação:

É necessário prestar atenção às especificações de higiene e de

projecto de forma a criar condições adequadas que permitam

fazer face aos perigos de forma eficaz.

Pavimentos

• Duros;

• Impermeáveis;

• Sem juntas;

• Antiderrapantes;

• Fácil limpeza;

• Incombustíveis;

• Com inclinação para as condutas de

escoamento;

• Com ralos de escoamento;

Ralos de escoamento • Em número suficiente;

• Em bom estado de higiene;

• Colocados junto a zonas de acumulação de

águas;

• Dotados de sifões;

• Protegidos por grelhas de malha reduzida;

• Rede de esgotos adequada e devidamente

protegida;

• Os sistemas de drenagem de águas

residuais não devem passar por cima de

zonas de produção, amenos que estejam

devidamente controlados.

Paredes e muros

• Duros;

• Lisos até a altura adequada a operações de

limpeza;

• Fácil limpeza;


• União com o pavimento arredondado;

• Com protecções nas esquinas.

Tectos

• Lisos;

• Isentos de bolor;

• De fácil limpeza;

• Sem humidade;

• Sem teias de aranha;


• Lâmpadas com armaduras estanques;

• Ventilação adequada.

Janelas

• Permanecer fechadas durante o período de

laboração;

• Com redes mosquiteiras em estruturas

removíveis;

• Vidros sempre limpos;

• Estruturas dos mesmos em bom estado de

higiene e conservação.

Portas

• Lisas;

• Não absorventes;

• Manípulos tipo bengala e limpos;

• Com mola de retorno;

• Permanecerem fechadas;

• Com vigia nas portas das zonas de serviço.

• de fácil higienização;

• arejada;

• não aceder directamente à zona do lixo;

• encontrar-se próximo do armazém.

Higienização das instalações(CONDIÇÕES)

RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

• Produtos secos

-permitir uma adequada limpeza e desinfecção;

-prateleiras afastadas das paredes;

-estrados com 20cm de altura;

-temperatura, humidade e luminosidade adequada;

-arejados;

-inexistência de abrigos para roedores.

ARMAZÉM

• Ser limpa no fim do período de laboração e após

as refeições;

• Limpeza dos locais após mudança de tarefa;

• Cubas e superfícies de trabalho higienizadas após

mudança de tarefa;

• Evitar acumulação de águas e gorduras junto do

fogão, fritadeira e fornos.

Zona de preparação e confecção

• Equipamentos de preparação e confecção limpos

após cada utilização;

• Possuir lavatórios exclusivos para mãos com

torneira de comando não manual, devidamente

equipados;

• Equipamentos adequados para exaustão e

ventilação;

• Possuir luminosidade adequada.

Zona de preparação e confecção

• Limpeza diária e sempre que necessário;

• Afastado das zonas de preparação e confecção;

• Ventilada;

• Possuir local para cacifos, afastados dos

sanitários;

• Possuir antecâmara.

Instalações sanitárias e vestiários

• Possuir lavatórios com água fria e quente;

• Torneiras de comando não manual;

• Reservatório com sabonete líquido com

características desinfectantes e sistema de

secagem higiénico das mãos;

• Recipiente para lixo com tampa de comando não

manual e saco interior.

Instalações sanitárias e vestiários (continuação)

• Equipamento de frio

- rede de frio adequada às necessidades;

- encontram-se afastados de fontes de calor;

- sem gelo;

- grelhas de ventiladores limpas;

- prateleiras e estrados de material adequado, em

bom estado de conservação e limpas;

- possuir termómetros;

- portas e manípulos limpos.

Higienização dos equipamentos

• Fogão

• Banho Maria

• Fritadeiras

• Exaustores e filtros

• Descascadoras

• Máquina de corte

• Picadoras

• Batedeiras

• Estufas

Outros equipamentos

Especial atenção

Facas / utensílios de corte

• Em material adequado;

• Para diferentes tipos de alimentos;

• Desinfectados após o seu uso para produtos crus

e confeccionados;

• Colocados ao abrigo de poeiras e humidade.

• Não porosas;

• Para diferentes produtos e preparações;

• Desinfectadas após cada utilização (ver método

usado);

• Que não danifiquem o gume dos instrumentos de

corte;

• Arrumadas ao abrigo das poeiras e sujidade.

Placas de corte

Conchas, colheres, garfos e demais utensílios

• Em aço inox;

• Limpos;

• Desinfectados imediatamente quando usados em

alimentos crus;

• Colocados em locais ao abrigo de poeiras e

sujidade.

Recipientes para resíduos

• Recipientes em material adequado e de fácil

limpeza;

• Recipientes com tampa de comando não manual

e saco no interior;

• Recipientes colocados em locais estratégicos;

• Higienização dos recipientes fora dos locais de

preparação/confecção e armazenamento;

• Uso de produtos de higiene adequados para

limpeza dos mesmos;

• Contentores apropriados para óleos degradados.

Resíduos

• Separação selectiva de resíduos;

• Colocados em locais que impeçam o acesso de pragas;

• Recolha de óleos degradados por empresa certificada;

• Uso de embalagens reutilizáveis (águas, bebidas, etc.);

• Embalagens reutilizáveis obrigatoriamente desde Jan.

1999;

• Em alternativa, para continuar a usar produtos de tara

perdida não reutilizáveis, é necessária a inscrição no

subsistema Verdorece (dec. Lei nº366-a/97 de 20 Dez e a

Portaria nº29-B/98 de 15 de Jan.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO


Objectivos:

Estabelecer sistemas eficazes para:

-assegurar e manter uma limpeza adequada e apropriada;

-controlar as pragas;

-manuseamento de resíduos;

-vigiar a eficácia dos procedimentos de manutenção e saneamento.


Justificação:

Estabelecer um controlo eficaz constante dos perigos alimentares, das pragas, e outros agentes que tenham possibilidade de contaminar os alimentos.


“Um dia de trabalho só deverá estar terminado desde que o conjunto das operações de limpeza e desinfecção seja efectuado”


• Definir um responsável;

• Não misturar produtos ácidos com produtos alcalinos, nem com soluções de lixívia, pois liberta vapores de cloro;

• Usar vestuário de protecção apropriado inclusive óculos.


• Conhecimento das técnicas de manipulação dos produtos a usar;

• Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rótulos nas embalagens;

• Seguir escrupulosamente as indicações do produto.


Definições:

-Limpeza: consiste em eliminar de uma determinada superfície toda a sujidade visível (ou invisível) que aí se possa encontrar;

-Desinfecção: consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejáveis.


• Devem ser afixadas nos diversos locais as instruções relativas à limpeza e desinfecção dos locais, bem como a nomeação de um responsável pela verificação e cumprimento das mesmas.


• Limpar o quê?

-Sanitários;-Recipientes do Lixo;-A loiça do restaurante;-As superfícies de contacto com os alimentos: mesas, bancadas, utensílios de cozinha;-Chão;-As câmaras e arcas frigoríficas onde se guardam alimentos;-Campânulas e filtros de exaustão.


• Operações de limpeza

a)Eliminar todos os restos de detritos;

b)Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado;

c)Enxaguar com água limpa;

d)Aplicar a solução desinfectante escolhida;

e)Enxaguar novamente com água fria;

f)Deixar secar.


• Lavagem da loiça:

- Lavagem à máquina:• Faz-se em três tempos:

1) Lavagem (55ºC – 60ºC)

2) Enxaguar (80ºC – 85ºC)

3) Secagem

- Lavagem à mão:- O lavatório da zona de lavagens

deve ser equipado com duas cubas.


• Como a zona de lavagens é um sector onde podem ter origem contaminações, nesta deve ser estabelecido dois circuitos:

- Circuito da “loiça suja”

- Circuito da “loiça lavada”

DETERGENTES E DESINFECTANTES

• DETERGENTES:

-Substâncias que se utilizam para

eliminar a sujidade ;

-Os detergentes e desinfectantes

exigem uma manipulação muito

cuidadosa;

-Devem ser tidas em conta as

instruções do fabricante.

• DESINFECTANTES

-Substâncias usadas para reduzir o

número de microorganismos a um

nível razoável que não prejudique a

saúde.

-A escolha de um desinfectante depende:• Dos microrganismos a eliminar;• Do tipo de alimentos que se prepara;• Do tipo de materiais de contacto com os alimentos;• Do método de limpeza utilizado, etc.


• Métodos de desinfecção:

-Desinfecção por métodos físicos:

Água quente;

Vapor.

-Desinfecção por métodos químicos:

Produtos à base de cloro, são dos mais eficazes;

Produtos à base de iodo;

Compostos de amónio quaternário;

Agentes anfotéricos.


• Factores que afectam a eficácia dos desinfectantes:

- Temperatura da solução;

- Tempo;

- Concentração;

- Sujidade;


• Controlo de pragas

As pragas constituem uma ameaça séria para a inocuidade dos

alimentos. Podem produzir-se infestações de pragas quando existe

condições ambientais adequadas e acesso a alimentos.

Devem adoptar-se boas práticas de higiene de forma a evitar o

desenvolvimento de um meio adequado ao aparecimento de pragas.

Podem-se reduzir ao mínimo estas condições mediante um bom

saneamento, a inspecção dos materiais introduzidos e matérias

primas e uma acção de vigilância.

DESINFESTAÇÃO

Medidas para impedir o acesso de pragas

-é necessário manter as instalações em bom

estado de higiene e conservação;

-colocar protecções nas janelas, portas e nas

caleiras dos esgotos;

-não permitir a entrada de animais e plantas;

-não permitir a entrada de cartonagens para as

zonas de conservação e preparação de

alimentos

DESINFESTAÇÃO

- Colocar as mercadorias em embalagens fechadas, não encostadas às paredes e assentes sobre estrados;- Remover periodicamente os lixos e manter as zonas de depósitos dos mesmos higienizadas;- Uso de produtos adequados e empregues por pessoal credenciado;- Arrumar os produtos em local fechado e isolado dos alimentos e dos materiais que entrem em contacto com eles.

DESINFESTAÇÃO

Vigilância e detecção

Devem examinar-se periodicamente as instalações e as

zonas circundantes afim de detectar possíveis infestações.

Erradicação

As infestações por pragas devem combater-se imediatamente

e sem prejuízo da inocuidade e aptidão dos alimentos. O

tratamento com produtos químicos, físicos ou biológicos

devem realizar-se de maneira a que não represente uma

ameaça para os alimentos.

DESINFESTAÇÃO

Pontos adicionais a considerar elaboração de plano escrito;

o nome do técnico e empresa que aplica o sistema de

desinfestação;

a lista dos produtos químicos usados, sua concentração, o

local de aplicação, o método usado e a frequência de

aplicação;

um mapa de aplicação dos iscos;

o tipo e frequência de inspecção para verificação da eficácia

do sistema.

DESINFESTAÇÃO

Pontos adicionais a considerar

Conhecimento do local dos iscos;

Plano de desinfestação;

Produtos compatíveis com a industria alimentar;

Possuir fichas técnicas acerca dos produtos usados;

Proteger alimentos, materiais e utensílios.

DESINFESTAÇÃO

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