Trabalhadores Higiene Das Instalacoes Equipamentos

Diapositivo 1Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos
Introdução
Limpeza
Higiene das Instalações e Equipamentos
Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos
Introdução
Limpeza
Introdução
A L V O
Adoptar as precauções necessárias para prevenir a contaminação e a multiplicação microbiana
O que atingir:
Corrigir deficiências ao aplicar produtos de limpeza que possam ter consequências negativas
Introdução
O B J E C T I V O S
Um programa de limpeza e desinfecção que permita ao equipamento
Atingir os níveis de higiene adequados

Introdução
1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S
PORQUE tenho de limpar?
COMO devo limpar?
PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA
Limpeza: acção de remoção os restos dos alimentos de forma a prevenir:
A multiplicação de microorganismos
A formação de um filme protector que não permitirá aos desinfectantes actuar eficazmente
PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA
Desinfecção: destruição da flora microbiana
F A S E S:
Limpeza d e t e r g e n t e s
Desinfecção d e s i n f e c t a n t e s
B. O QUE devo limpar e QUANDO?
Devemos limpar:

B. O QUE devemos limpar e QUANDO?
PROGRAMAS DE LIMPEZA:
Limpeza diária
C. COMO devemos limpar?
1.- Armazenar os alimentos restantes
2.- Retirar os restos maiores
3.- Limpar com detergentes
4.- Enxaguar com água
C. COMO devemos limpar?
5.- Aplicar desinfectantes
8.- Retirar os produtos/ equipamentos usados
9.- Limpar e desinfectar os caixotes do lixo
e
1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.1. ESTADO DA SUJIDADE
a).- Sujidade solta:
requer alguma acção mecânica e/ou química para a sua remoção.
c).- Sujidade entranhada:
1.2.2. NATUREZA E ORIGEM DA SUJIDADE
Produtos de origem:
1.2.3. ADERÊNCIA DA SUJIDADE ÀS SURPERFICIES
A facilidade da remoção da sujidade também depende da natureza (estrutura e estado) da superfície que será limpa.
SUPERFÍCIE A SER LIMPA
LAVAR COM SABÃO E ÁGUA QUENTE (40-50ºC) N-PROPANOL OU ISOPROPANOL
IODÓFOROS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS; 70% ETANOL
VIDRO E LOUÇA
IODÓFOROS
HIPOCLORETOS COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS; IODÓFOROS, COMPOSTOS DE AMÓNIO QUATERNÁRIO
ALGODÃO OU FIBRAS SINTÉTICAS
HIPOCLORETOS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS
1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTE E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.
1. AÇO durabilidade, estabilidade química, fácil limpeza, resistente e inofensivo em contacto com alimentos.
2. FOLHA DE FLANDRES pode sofrer corrosão (recipientes e embalagens)
3. ALUMÍNIO E LIGAS excelente barreira contra a luz.

1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTES E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.
5. FERRO GALVANIZADO uso limitado. Não muito resistente a produtos corrosivos.
6. COBRE, LATÃO E BRONZE não deve ser usado directamente em contacto com alimentos.
7. CORTIÇA E BORRACHA uso restricto. Totalmente impermeável e parte facilmente.
8. FERRO não deve ser usado pois é facilmente corroído. Dificuldade de limpeza clean.
9. TITÂNIO grande resistência à corrosão.

1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

PROGRAMA DE LIMPEZA: deve compilar a seguinte informação:
Método de limpeza: inclui os agentes de limpeza, desinfectantes a serem usados (doses correctas e condições de aplicação)
Sequência do processo
Lista de possíveis “áreas de risco”
Tempo e frequência necessária para cada operação de limpeza
Equipa de limpeza e desinfecção
MÉTODOS DE LIMPEZA: APLICAÇÕES
B).- Métodos mecânicos:
Equipamentos hidraúlicos de alta pressão com baixo volume de água
Equipamento hidraúlico de baixa pressão com elevado volume de água
Introdução
2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S
C O N C E I T O
C A R A C T E R Í S T I C A S
ADITIVOS (de produtos detergentes)
Componentes adicionados ao detergente ou agente de limpeza. Contribuem com propriedades adicionais.
AGENTE ABRASIVO
AGENTE ANTI-ESPUMA
Reduzem ou previnem a formação de espuma. Estabilidade ideal e volume.
AGENTE BACTERICIDA
AGENTE BACTERIOSTÁTICO
AGENTE COADJOVANTE
Aplicado em combinação com certos detergentes. Reforça a acção de lavagem.
AGENTE DESINFECTANTE
Reduz o número de microorganismos a níveis aceitáveis. Não necessariamente os esporos das bactérias.
C O N C E I T O
AGENTE DETERGENTE
Formulação especial que ajuda a remover a sujidade. Principal componente: propriedades tensoactivas.
AGENTE ESTERILIZANTE
Agente químico. Destrói todas as formas de vida (formas vegetativas das bactérias e esporos)
AGENTE EMULSIONANTE
Tensoactivo não iónico de alto peso molecular. Permite a dispersão da gordura numa fase aquosa.
AGENTE ESPESSANTE
Adicionado a certos produtos de limpeza. Aumenta a viscosidade dos produtos (melhorando a dosagem)
AGENTE FUNGICIDA
AGENTE FORTELECEDOR
AGENTE SEQUESTRANTE
Mantém uma alcalinidade ideal no meio. Capacidade para sequestrar iões de cálcio e magnésio.
C O N C E I T O
C H A R A C T E R I S T I C S
AGENTE TENSOACTIVO
Composto de natureza orgânica. Dissolvido num líquido manifesta uma série de características de limpeza.
COMPOSTOS IÓNICOS
Usado para atingir o tipo de apresentação e concentração necessário. Tende a ser sais inorgânicos (sulfato de sódio)
COADJUVANTES
CORROSÃO
Processo electromecânico do metal (oxidação + redução das reacções). As superfícies corroídas são de difícil limpeza. Tentar eliminar ou prevenir a corrosão.
DESINFECÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
Tratamento capaz de eliminar todas as formas de vida. Inclui formas vegetativas e esporoladas de todos os microorganismos.
HIGIENIZAÇÃO
Tratamento químico e processo de limpeza para eliminar sujidade orgânica e inorgânica. Reduz a população microbiana e deixa a área livre de bactérias patogénicas.
C O N C E I T O
LIMPEZA
Processo e operação de remoção de sujidade acumulada. Uma superfície limpa não tem necessariamente de ser estéril. Uma área limpa deve estar livre de odores. Uma área limpa deve também estar livre de resíduos dos produtos de limpeza aplicados.
PERCENTAGEM DE BIODEGRADABILIDADE
Percentagem de agente tensoactivo biodegradável. É determinado de acordo com os métodos estabelecidos.
PRODUTO DE LIMPEZA
Produto cujo objectivo principal é limpar e manter os objectos e as superfícies limpas. Também inlcui os produtos usados para purificar e perfumar a atmosfera.
SUJIDADE
Restos de alimentos indesejáveis ou de qualquer outra fonte. Natureza orgânica ou inorgânica. Pode ser encontrada no equipamento e nas superfícies das instalações.
ÁREA DE PERIGO
Local designado para transformar ou manusear alimentos. Potencial ponto de contaminação. Área onde a acumulação de nutrientes favorece a multiplicação de microorganismos.
Introdução
3.- Concepção dos Programas de Limpeza e Desinfecção
Existem elementos básicos no processo de limpeza
Água
Detergente
ÁGUA
Capacidade dissolvente
It is recommended that water be used at over 80º C (it acts best as a biocide agent).
3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção
DETERGENTE: A escolha do detergente irá condicionar o tipo de sujidade a ser removida:
Sujidade orgânica (gorduras e proteínas) detergentes alcalinos
Sujidade inorgânica (resíduos de cálcio) detergentes ácidos
Pouca sujidade (superfícies pouco sujas e lavagem de mãos) detergentes neutros
O processo de limpeza (assim como o teste da sua eficácia) deve estar incluído no programa de limpeza do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos).
PROGRAMA DE DESINFECÇÃO: Destruição da flora microbiana.
Os desinfectantes são aplicados nesta fase.
Antes da aplicação dos desinfectantes, deve ser realizada a limpeza; de outra forma, vamos descobrir que:
Os pontos de contaminação não foram eliminados
Existe um meio favorável para o crescimento de microorganismos nos materiais e superfícies
O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
deve contemplar:
Dosagem
Preparação prévia
Limpeza mecânica
Use de desinfectantes (tempoactivo)
Deve aconselhar:
Antes de iniciar a limpeza e desinfecção, remover a sujidade maior
Lavar as mãos e braços (o detergente deve proteger a pele, seja desengordorante, suave e antiséptico)
Limpar e desinfectar durante o dia de trabalho
Diariamente, no final de cada dia de trabalho
Deve aconselhar:
Corredores, sanitários, vestiários e outras áreas…
Detergente com pH alcalino e com cloro. Água entre 0º / 60º C. Diariamente.
Câmaras de armazenamento em frio
Detergentes desengordorantes tensoactivos não iónicos. Água a cerca de 25º C
Máquinas e equipamentos
Detergentes neutros, seguido de enxaguamento e secagem. Água quente acima dos 60º C. Diariamente. Escovar e esfregar
Superfícies de trabalho
Detergentes tensoactivos neutros, iónicos e não iónicos. Água entre 50º / 60ºC. No final do dia de trabalho, entre paragens e sempre que necessário.
Deve aconselhar:
Indicação do produto
3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção
INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO
REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO
DAS INSTALAÇÕES
Para cada controlo efectuado, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável deve ser anotado, assim como a sua assinatura.
ÁREA: a área onde é efectuada a limpeza e desinfecção (cozinha, armazém de frio, refrigeradores, área de refeições, sanitários, entre outros) deve ser anotada
INCIDENTES: todos os incidentes observados devem ser anotados.
MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é correcto, a medida correctiva correspondente deve ser realizada e especificada neste espaço.
REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES
DATA
TEMPO
RESPONSÁVEL
ÁREA
INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO
REGISTO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
Para cada controlo, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável pela acção deve ser anotado, assim como a sua assinatura.
MÁQUINAS / EQUIPAMENTOS: as máquinas e equipamentos limpos e desinfectados (tábuas, utensílios de cozinha, tabuleiros, etc.) devem ser anotados.
INCIDENTES: todos os incidentes devem ser anotados.
MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é o correcto, devem ser tomadas as medidas correctivas definidas nesse espaço.
REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção
Pessoal a controlar Formação adequada
Ter em consideração:
Responsável
Frequência e Procedimento: Controlo dos Pontos Críticos, inspecção visual e meio de cultura
Controlo Microbiológico: critérios de avaliação dos resultados (análises às superfícies, equipamento, utensílios... de forma a verificar a eficácia do plano de limpeza e desinfecção)
Controlo das Frequências e Procedimentos.
3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção
Pessoal a controlar Formação adequada
Ter em consideração:
A frequência vai depender em como é limpa a sujidade dos equipamentos e utensílios, assim como o tipo de alimentos que são manuseados ou armazenados.
Que métodos de limpeza e desinfecção vão ser usados
Os produtos (detergentes..) usados devem ser autorizados.
Introdução
4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção
Podem ser classificados de acordo com diferentes critérios
PELA SUA NATUREZA QUÍMICA
Produtos corrosivos e cáusticos
4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção
PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO
De forma a prevenir acidentes:
Manter os produtos correctamente armazenados
Manter os produtos perfeitamente identificados
Manter os produtos separados das matérias-primas, de produtos semi-processados ou acabados
Manter os produtos nas suas embalagens originais e com o rótulo original
PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO
Evitar a inalação de vapores e usar estes produtos em locais bem ventilados. Quando necessário devem ser usados protecção respiratória, óculos, máscaras cirúrgicas, etc. com o filtro adequado a cada circunstância.
Usar sempre protecção de trabalho adequada e luvas apropriadas.
NUNCA MISTURAR LIXÍVIA COM PRODUTOS ÁCIDOS! (tais como ácido nítrico ou produtos anti-calcários), uma vez que libertam cloro gasoso que é extremamente irritativo para o sistema respiratório e para os olhos.
Manter os recipientes dos produtos afastdos do sol e longe de fontes de calor.
Não usar dissolventes halogenados nas operações de limpeza em grande superfícies.
PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO
Em caso de dúvida, e sempre como regra de trabalho, a ficha de segurança do produto a ser usado deve ser consultado.
Não armazenar ou comer alimentos, ou fumar, em locais onde estão a ser usados produtos de limpeza.
Evitar o contacto com a pele e não deixar que a roupa absorva estes produtos.
Não reutilizar garrafas de água ou recipientes de bebidas para os encher com estes produtos. Os recipientes devem ser mantidos bem e armazenados em locais frescos e bem ventilados.
Evitar o contacto com produtos incompatíveis, i.e. dissolventes com oxidantes e ácidos fortes.
PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS
No caso de inalação, mudar a pessoa para um ambiente diferente, se possível, exterior. Caso seja necessário, aplicar a respiração boca a boca ou usando equipamentos.
No caso de contacto com a pele: lavar bem com água. Se foi absorvido pela roupa, esta deve ser removida imediatamente e mudada para roupa limpa.
No caso de contacto com os olhos: lavar bem com água durante 10 minutos, mantendo as pálpebras abertas. Aplicar colírio e, se necessário, ir imediatamente ao posto médico.
PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS
No caso de ingestão, não é recomendado provocar o vómito; é melhor beber água normal. Pode ser essencial saber exactamente que substância a pessoa ingeriu de forma a ser capaz de aplicar o melhor tratamento.
No caso de fogo onde estão envolvidos produtos de limpeza e desinfecção, evitar inalar os gases que se formar e usar os métodos de extinsão apropriados para esse tipo de fogo. Se o fogo foi causado por dissolventes, use espuma, CO2 ou pós seco, NUNCA USAR JACTOS DE ÁGUA.
PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: NO CASO DE DERRAMES
Se estamos a trabalhar com produtos ácidos ou alcalinos, devemos tentar neutralizar a mistura e diluit com água. Consulte a ficha de segurança de forma a saber qual o agente neutralizante mais adequado, pois pode depender da natureza do produto que foi derramado.
Se estamos a trabalhar com dissolventes, devemos recomendar a sua remoção com materiais absorventes (espuma, terras diatomáceas, entre outros).
Devemos prevenir que o derrame de produtos chegue aos esgotos ou atinjam o exterior.
Em todos os casos, o lixo destes produtos assim como os seus recipientes devem ser sempre tratados e eliminados por um especialista autorizado.

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