1_aditivos Na Ensilagem Quando e Como Utilizar - Embrapa 2006

7/21/2019 1_aditivos Na Ensilagem Quando e Como Utilizar - Embrapa 2006

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D O S S I T C N I C O

Conservao de alimentos

Regina Lcia Tinoco Lopes

Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais

CETEC

outubro

2007


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Copyright - Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br 2

DOSSI TCNICO

Sumario

1 INTRODUO..................................................................................................................... 3

2 MTODOS DE CONSERVAO........................................................................................ 4

2.1 Conservao pelo uso do acar.................................................................................. 4

2.2 Conservao pelo uso do sal ........................................................................................ 6

2.3 Conservao pelo processo de defumao ................................................................. 72.3.1 Processos de gerao de fumaa ................................................................................. 82.3.2 Tcnicas de defumao................................................................................................. 9

2.4 Conservao pelo calor ............................................................................................... 102.4.1 Branqueamento ........................................................................................................... 102.4.2 Pasteurizao .............................................................................................................. 112.4.3 Tindalizao................................................................................................................. 142.4.4 Esterilizao................................................................................................................. 142.4.5 Esterilizao comercial ................................................................................................ 14

2.4.6 Apertizao.................................................................................................................. 142.4.7 Principais fatores que afetam o tratamento trmico..................................................... 15

2.5 Conservao pelo fr io .................................................................................................. 162.5.1 Refrigerao ................................................................................................................ 162.5.2 Congelamento.............................................................................................................. 17

2.6 Conservao por desidratao ................................................................................... 20

2.7 Irradiao de alimentos ................................................................................................ 21

2.8 Conservao de alimentos pelo emprego de agentes qumicos ............................. 23


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DOSSI TCNICO

Ttulo

Conservao de alimentos

Assunto

Fabricao de produtos alimentcios

Resumo

Informaes sobre os principais processos de preservao de alimentos, tais como:

conservao pelo uso do acar; conservao pelo uso do sal; conservao pela defumao;conservao pelo calor; conservao pelo frio; uso de aditivos qumicos; conservao pordesidratao e irradiao de alimentos.

Palavras-chave

Aditivo alimentar; aditivo qumico; alimento defumado; conservao do alimentos; defumao;descontaminao; desidratao; esterilizao; irradiao de alimento; pasteurizao;refrigerao; salga

Contedo

1 INTRODUO

As estratgias para aumentar a estabilidade dos produtos alimentcios, que abrange amanuteno das propriedades nutricionais e sensoriais, e conseqentemente sua durabilidade(prazo de validade ou shelf-life), incluem a aplicao de diversos mtodos de conservaoque tm por objetivo evitar as alteraes indesejveis, sejam elas de origem microbiana,enzimtica, fsica ou qumica.Em funo da tecnologia empregada, pretende-se que os alimentos se conservem pelo maiortempo possvel, evitando as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente eos efeitos da sazonalidade.

Alm dos procedimentos naturais de conservao como calor do sol, frio do inverno ou doprprio gelo, fumaa do fogo ou das lareiras, a tecnologia de alimentos herdou do passadodeterminados processos fsico-qumicos ou biolgicos, tais como secagem, salga, cristalizao,fermentao, etc. que permitem aumentar a vida til dos produtos alimentcios em dias, mesesou anos.Na realidade, a maioria dos alimentos conservada pela utilizao de mtodos mistos, porm,na prtica, costuma-se citar apenas o mais importante dentre os que foram empregados(EVANGELISTA, 2000).

Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo um satisfatrio prazo devalidade, alteram o menos possvel as caractersticas naturais dos alimentos.


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Produtos de frutas:

so os produtos elaborados a partir de

fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou

semente(s), obtidos por secagem e ou

desidratao e ou laminao e ou coco e

ou fermentao e ou concentrao e ou

congelamento e ou outros processos

tecnolgicos considerados seguros para a

produo de alimentos. Podem ser

apresentados com ou sem lquido de

cobertura e adicionados de acar, sal,

tempero, especiaria e ou outro ingrediente

desde que no descaracterize o produto.

Podem ser recobertos.

Resoluo ANVISA RDC n272, de 22 de

setembro de 2005.

2 MTODOS DE CONSERVAO

Os processos de conservao de alimentos so baseados na eliminao total ou parcial dosagentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biolgica (microrganismos), sejam osde natureza qumica (enzimas). Consistem na aplicao de alguns princpios fsicos ouqumicos tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminao de gua, aplicao deaditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiaes efiltrao. Os diversos processos podem ser aplicados em extremos de escalas de tecnologia ecustos, com muito bons resultados (BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N., 1998).

2.1 Conservao pelo uso do acar

Uma das tcnicas mais empregadas para a conservao de frutas aquela realizada por meioda adio de acar. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotadoinicialmente para a melhoria de sabor e no com o objetivo especfico de preservao.

As primeiras preparaes caseiras de

gelias, doces em massa e conservasde frutas eram feitas com mel deabelhas, uma vez que ainda no existiaacar cristalizado ou refinado.

Posteriormente, com a instalao dasusinas de acar de cana e debeterraba ocorreu uma expansosignificativa na fabricao de doces,sendo que nos dias atuais estaatividade ocupa um espao importanteno universo das indstrias de

alimentos.

Atualmente, fabricada uma gamavariada de gelias de pomares formais,tais como uva, ma, jabuticaba,pssego, laranja, goiaba, etc., porm,nada impede que frutas regionaisbrasileiras, como carambola, aa, abiu,ara, emb, pitanga, pitomba, caj-manga, sejam consumidas em formade doces, em qualquer parte do pas,ou mesmo no exterior, desde que suaproduo e distribuio sejamintensificadas.

Ainda que parea contra-indicado como agente conservante, j que favorece a proliferaode microrganismos em solues pouco concentradas, o acar em alta concentrao tem umefeito desidratante. Como aumenta a presso osmtica do meio, torna a gua indisponvelpara o desenvolvimento de bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, se a quantidade deacar no for suficientemente alta, ir atuar simplesmente como um preservativo auxiliar,sendo necessrio aplicar a esterilizao pelo calor para garantir a conservao do produto,como no caso de frutas em calda de baixa acidez, enlatadas (SILVA, 2001).

Em outras palavras: se adicionarmos acar em grande quantidade, o tempo de conservaode um alimento ser ampliado porque ocorrer aumento da presso osmtica (P.O.) e nosobrar gua disponvel para crescimento microbiano.


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Assim, acar e frutas so os nicos ingredientes de um nmero considervel de gelias,compotas, doces pastosos ou de corte. Entretanto, para a obteno desses e de outrosprodutos necessrio complementar o processo com outros tratamentos, tais como aplicaode calor e controle da acidez.

Produtos conservados pelo acar:gelias, doces em massa ou em pasta, frutascristalizadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel.

Exemplo da aplicao deste mtodo: fabricao de goiabada

A goiabada produzida industrialmente obtida a partir da polpa de goiaba previamenteprocessada com adio de acar e posterior concentrao por aquecimento e evaporao. Amistura, constituda de 50 a 60% de polpa e o restante de acar, concentrada em um tachoencamisado, at o teor de slidos solveis atingir 72Brix. Produtos de melhor qualidade seroobtidos se forem usados concentradores a vcuo (MEDINA et al, 1978), como os mostradosnas imagens a seguir (FIG. 1 e FIG. 2).

O aca r , a s s o c i a d o a o a q u e c im en t o ,

um b o m a g e n t e d e c o n s e r v ao .

FIGURA 1- Concentrador a vcuo (Buller) com plataforma deoperao Incal / Mod. JAA-220

Fonte: .Acesso em: 10 out. 2007.


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Vida de prateleira prolongada

Os doces e gelias conservam-se muito bem durante tempos longos porque qualquer bactriaque entre neste ambiente de alta concentrao em acares (at 60-65%) morre rapidamentepor desidratao a gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da paredecelular por osmose.

2.2 Conservao pelo uso do sal

O princpio de conservao pelo sal basicamente o mesmo do processo de conservao pelouso do acar: as bactrias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de altaconcentrao salina (at 30%), morrem rapidamente por desidratao.

Este processo aplicado na conservao por salga ou salmoura de peixes (bacalhau,anchovas), carnes (pertences para feijoada) ou vegetais (chucrute). Apesar da eficientepreservao dos produtos sob o ponto de vista microbiolgico, a salga no evita a degradaoqumica. Com o passar do tempo podem ocorrer reaes de oxidao das gorduras, comconseqente sabor de rano.

Exemplo da aplicao deste mtodo: fabricao de charque

O charque, tpico da regio Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quchua xarqui, lngua dosndios que habitavam a regio dos Andes), preparado de modo similar ao da carne seca. Odiferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao sol ao qual o charque

submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade (CAMPOS, 2007).

Esse produto, segundo a tradio, feito somente de carne bovina, geralmente cortes da pontade agulha, e em menor proporo de cortes do dianteiro. No incio do processo as carnes sodesossadas emanteadas. A manteao consiste em tornar mais finas as partes muscularesmais espessas, promovendo a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes,com espessura em torno de 2 cm. Em seguida, as mantas de carne so mergulhadas emsalmoura (salga mida), com ou sem agitao, dependendo da charqueada. No preparo dasalmoura utilizado somente cloreto de sdio (sal de cozinha), na proporo de 335g de sal/kgde gua (cerca de 23,5 Baum).

FIGURA 2 - Conjunto evaporador concentrador a vcuo multi-tubular Incal / Mod.JAA-INC-220-EFonte: . Acesso em: 10 out. 2007.


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A prxima etapa consiste na salga seca, na qual ospedaos de carne, retirados da salmoura, so cobertos comuma camada de sal. Cada camada de manta intercaladacom uma de sal grosso (cerca de 5mm) at uma altura de1,80m aproximadamente, sendo mantidas nessa pilha porum tempo de 24 a 28 horas.

Durante aproximadamente uma semana, as pilhas somovidas para outra plataforma, onde recebem adio desal, de maneira que as peas dispostas na parte superiorpassam a ocupar a posio inferior da nova pilha. Estaetapa denominada tombagem. Este procedimento repetido de 24 a 48 horas, visando manter todas as mantasem contato com o sal e, com a inverso da pilha, seuniformiza a presso sobre as mesmas.

A seguir a carne salgada imersa rapidamente em um tanque com gua corrente, para

remoo do sal aderido superfcie das peas. O prximo passo consiste na secagem, quepode ser realizada em estufas ou com exposio ao sol, em varais. Atingindo o teor deumidade entre 44 a 45%, que pode levar at 5 dias, a secagem interrompida e as peasprensadas e embaladas. Quando embalado a vcuo, o charque tem durabilidade de 180 dias.O teor mximo de sal no produto acabado fica na faixa de 12 a 15 % e a cor geralmente deum vermelho escuro, amarronzado. Como o sal um elemento pr-oxidante da gordura,quanto mais gordo for o charque mais propenso ser oxidao e rancidez.

Durante o processo, ocorrem simultaneamente, dois fenmenos de transferncia de massa emcontra-fluxo. Ocorre difuso da umidade do interior da carne para o exterior, e difuso de salentrando na carne, com conseqente diminuio da umidade, aumento no teor de sal ereduo da atividade de gua (SABADINI et al, 2001).

2.3 Conservao pelo processo de defumao

A defumao dos alimentos realizada pela impregnao de essncias aromticas que sedesprendem da combusto lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Entre asrecomendadas esto eucalipto, ip, pau-ferro, jabuticabeira, goiabeira, jacarand, aroeira eparaju. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com inteno de lhes conferir sabore contribuir para o aumento do prazo de validade. O processo valoriza cortes nobres, comolombo de suno, que pode ser transformado em lombo canadense, lombo com especiarias, etc.Tambm agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingia, salame e outros.

O que confere ao alimento as propriedades de produto defumado so os componentes da

fumaa resultante da queima da madeira. So mais de 200 substncias formadas durante oprocesso, como hidrocarbonetos, substncias orgnicas, fenis, benzis e cidos alifticos,que atuam nos alimentos desenvolvendo cor e sabor tpicos, inibindo o desenvolvimento debactrias, evitando o rano e promovendo a conservao dos produtos. A composio da fumaae, portanto, o seu efeito, depende dos seguintes fatores: Temperatura de queima; Presena de ar; Tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo e Distncia do produto fonte de fumaa.

A fumaa depositada na superfcie dos produtos inibe o crescimento de vrios tipos de

bactrias, mas no efetiva contra mofos. A defumao, por si s, no atua 100% no processode conservao, devendo ser sempre aliada a outras tcnicas. No caso das carnes, porexemplo, o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal

MANTEAO:

SALGA MIDA

SALGA SECA

TOMBAGEM

LAVAGEM

SECAGEM

EMBALAGEM


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(RIISPOA) define os produtos defumados como aqueles que, aps o processo de cura, sosubmetidos defumao, para lhes dar cheiro e sabor caractersticos, alm de um maior prazode vida comercial por desidratao parcial (BRASIL, 1952). Portanto, para segurana doconsumidor, os produtos crneos devem ser curados previamente.

Durante a estocagem, os componentes da fumaa tendem a descorar a carne defumada,destruindo-lhe os pigmentos. A defumao tambm afeta outras propriedades da carne, porexemplo: Os cidos orgnicos depositados abaixam-lhe o pH; A rancificao oxidativa e a hidrlise da gordura so retardadas pela presena da fumaa

na carne; A solubilidade e o comportamento eletrofortico das protenas tambm so afetados pela

defumao, que modifica alguns grupos funcionais, como as sulfidrilas; A resistncia mecnica da pelcula envoltria maior, quando aumentado o teor de

fumaa na superfcie da carne.

2.3.1 Processos de gerao de fumaa

Existem inmeros de produo de fumaa, desde os mais simples (mtodo emprico) etradicionalmente empregados no meio rural, at processos muito sofisticados, utilizados pelasindstrias modernas. No mtodo emprico realiza-se a defumao sem controle, queimando-sea madeira, o cavaco ou a serragem debaixo da carne ou do pescado. Em sistemas maisindustrializados, a fumaa conduzida por tubulaes especiais aos fumeiros. No gerador defrico, os pedaos de madeira so pressionados sobre um disco giratrio. A deposioeletrosttica da fumaa outra variante do processo.

Produo de fumaa por queima da serragem

A queima lenta de serragem umedecida, sem produzir chama, considerada como umprocesso convencional de produo de fumaa. O fumeiro, de altura suficientemente elevadaa ponto de distanciar o foco de combusto, desde que se requeira o aumento de temperatura,tem o calor transmitido atravs de vapor, gs, eletricidade ou leo combustvel. A circulao doar e a regulagem do ambiente em geral contam com a ajuda de uma chamin (PARDI, 1994).

Produo da fumaa por frico

No sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm delargura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua superfcie razo de 1700rpm. Como a intensidade do atrito se origina o calor responsvel pela pirlise da madeira. Osfragmentos resultantes da frico caem em um recipiente com gua e a fumaa encaminhada

para uma cmara. A gua contida no recipiente impede a combusto daqueles fragmentos.

A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor,

resulta na reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento

de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida

e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por seremantioxidantes, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.

(BRESSAN et al, 2007).


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Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaaproduzida. O maior custo da madeira em relao serragem, o barulho da operao e ademanda para manuteno mecnica compensada pela convenincia, limpeza e facilidadede mecanizao (KLETTNER, 1979).

Produo de fumaa por via mida ou vapor

No processo descrito por KLETTNER (1980), inicialmente misturado vapor de baixa presso(1,3 bar) com ar, que encaminhado ao reaquecedor. Nesta altura, a temperatura pode serajustada em torno de 300 a 400C. A entrada de ar regulada. A serragem levada por umaespiral transportadora at a rea onde a mistura superaquecida de vapor, gua e ar flui,induzindo a combusto. O vapor funciona como veculo para as substncias derivadas dapirlise, as quais se precipitam sobre o produto a defumar.

A fumaa, mida devido ao esfriamento, vai para a cmara de defumao por meio de condutores,com uma temperatura inicial de 80C. O fumo assim obtido pode ser empregado tanto na

defumao a quente como a frio, neste ltimo caso, em seguida refrigerao.

2.3.2 Tcnicas de defumao

O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida,depende do produto, da sua espessura ou dimetro e do tipo do defumador (TAB.1). Apesar dadefumao quase sempre estar associada aplicao do calor, em alguns pases pratica-se adefumao a frio, que um mtodo que utiliza temperaturas muito baixas.

TABELA 1Relao tempo / temperatura de defumao

Produto Tempo de permanncia (hora) Temperatura interna do produto (C)

Lingia 3 a 4 65 a 70

Mortadela 9 a 13 70 a 80

Presunto tender 10 a 12 defumao a frio

Fonte: GUILLN et al (1996).

Fumaa lquida

Devido ao fato de terem sido detectados compostos cancergenos na fumaa provenientes da

combusto da lignina em temperatura superior a 250C, foram desenvolvidas em laboratriofumaas sem essas substncias. o caso da fumaa lquida, atualmente usada em banho deimerso, chuveiro, ou que colocada diretamente na massa do produto a ser defumado.Industrialmente ela pode ser totalmente sintetizada ou obtida da redestilao de condensadosda combusto da madeira. O mbito de aplicao das fumaas lquidas muito amplo, sendoprincipalmente utilizadas em carnes (bovina, suna e aves), carnes processadas, pescados,queijos, podendo-se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande variedade dealimentos que tradicionalmente no se defumam, como: temperos, sopas, vegetais enlatados,ou condimentos (GUILLN et al.,1996).


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As fumaas lquidas reduzem os problemas associados com o mtodo tradicional dedefumao, alm de proporcionar uniformidade de sabor e cor, sem o inconveniente uso deserragem e limpeza dos fumeiros. Os problemas de poluio utilizando fumaa de lenhatambm so eliminados, visto que o alcatro, resina e o 3,4-benzo(a)pireno so extrados nasfumaas lquidas por envelhecimento e filtragem. Vrias indstrias americanas, canadenses eeuropias vm desenvolvendo extensas linhas de fumaa lquida disponveis para peixes,mariscos, alimentos marinhos, carnes, aves e outros setores da indstria alimentcia desde1960, somando mais de 40 patentes (SCHINDLER, 1994).

A composio da fumaa lquida comercial muito varivel, pois depende principalmente dafonte de fumaa (madeira utilizada). Informaes sobre os componentes que constituem afumaa lquida so muito importantes para estabelecer relaes entre suas propriedadessensoriais com a estabilidade de sua estocagem e com o produto final defumado (MHLER,1980).

Vida de prateleira

Alm do efeito dos compostos qumicos, a exposio do alimento ao calor e presena do salfavorece a desidratao do produto, conferindo ao mtodo a garantia de proporcionar longosprazos de validade. Dependendo do grau de desidratao e do teor de sal, os produtosdefumados podem ser mantidos temperatura ambiente. Como exemplo, carnes defumadaspor longos perodos podem ser guardadas em locais secos e bem ventilados por at seismeses, desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos.

2.4 Conservao pelo calor

A utilizao do calor na conservao de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivosdas altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor denatura as protenas e inativa asenzimas necessrias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou toda flora

bacteriana. Entretanto, o calor no possui efeito residual, isto , depois de terminada a suaao, pode ocorrer a recontaminao do produto.

Existem diversos tratamentos trmicos que podem ou devem ser usados de acordo com ascaractersticas do alimento, tipo e forma dos microrganismos presentes, condies ambientaisdurante o tratamento e prazo de validade pretendido para o produto. Como citado por GAVA(1984): se no chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento trmico destruiraqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.

Embora o cozimento, a fritura e outras formas de aquecimento sejam utilizadas no preparo derefeies, os processos considerados pela tecnologia de alimentos para conservao deprodutos so aqueles que dependem de procedimentos de controle, tais como branqueamento,pasteurizao, esterilizao, etc.

2.4.1 BranqueamentoAlgumas enzimas presentes nos alimentos in natura podem causarreaes de deteriorao que causam escurecimento ou alteraessensoriais e/ou nutricionais indesejveis, principalmente no perodo doarmazenamento. O branqueamento o tratamento trmico usualmenteaplicado no processamento de vegetais (frutas e hortalias),principalmente com o objetivo de inativar tais enzimas, fixar cor ereduzir a carga microbiana (FIG. 3).

FIGURA 3 - Branqueamento favorece fixao da cor dos vegetaisFonte: . Acesso em: 10 out. 2007.


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O branqueamento tambm promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando o envase,e remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ardo produto e do espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode,ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, queadquirem uma cor verde mais brilhante (AZEREDO, 2004).

Alm disso, o branqueamento propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando amembrana celular mais permevel passagem de vapor de gua, resultando, no caso desecagem posterior, em taxas mais elevadas de secagem e melhora da textura do produtoacabado (AGUIRRE et al., 1982).

A operao de branqueamento consiste em mergulhar os vegetais em gua, a temperaturaspr-determinadas ou aplicar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variamconforme o tipo de matria-prima, a carga microbiana inicial, a dimenso e a forma do materiala ser branqueado, o mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. A TAB. 2apresenta, como exemplo, alguns tempos de branqueamento considerando-se a gua a 100Ce os vegetais previamente limpos.

TABELA 2Tempo de branqueamento de alguns vegetais

Vegetal Tempo de branqueamento (min) em gua a 100C

Aspargos

0,8cm esp. 2

1,7cm esp. 4

Vagens

Pequenas 1,5

Mdias 2,5Grandes 3,5

Brcolis 2,5

Milho 2,5

Ervilhas 1,5

Espinafre 1,5

Fonte: AGUIRRE et al. , 1982

Aps serem submetidos ao branqueamento, os vegetais devem ser, necessariamente,resfriados o mais rpido possvel, para evitar a contaminao por microrganismos termfilos eexcesso de cozimento, o que poderia comprometer a textura. O resfriamento geralmenterealizado imergindo-os em banho de gua e gelo ou por meio de asperso de gua fria.

2.4.2 Pasteurizao

A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave que utiliza temperaturasinferiores a 100 C, cujo objetivo principal a destruio de microrganismos patognicosassociados ao alimento em questo. Lembramos aqui que microrganismos patognicos somesfilos, isto , tm o seu timo de atuao em torno dos 36C, no resistindo atempeteraturas superiores a 65C. O mtodo recebeu este nome em homenagem a LouisPasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade de eliminar microrganismosdeterioradores em vinho por meio da aplicao de calor.Tudo comeou quando Pasteur foi convidado a resolver um problema que assolava a indstria


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francesa de bebidas. Em 1856, uma vincola corria o risco de fechar, pois o vinho produzidologo se transformava em vinagre. Os produtores de cerveja tambm se queixavam do saborazedo do produto. Aps realizar algumas experincias, o cientista observou que a presena demicroorganismos no ar, e no no vinho ou na cerveja conforme pensavam os fabricantes alterava a qualidade da produo.

Em 1864, ao descobrir que os microorganismos no resistem a altas temperaturas, Pasteurempregou seu novo mtodo: aqueceu as bebidas entre 58 e 75C e depois as resfriourapidamente. Ele aplicou essa tcnica na produo de vinho e de cerveja, mas somente nosculo 20 a pasteurizao foi realizada no leite, com sucesso.

O processo atua tambm inativando enzimas e destruindo bactrias vegetativas, bolores eleveduras sem, contudo, modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticasorganolpticas do alimento submetido a esse tratamento. Entretanto, no destroi todas asformas vegetativas presentes. capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos poralguns dias, como no caso do leite, ou por alguns meses, como ocorre com vegetais emconserva, em funo da reduo das taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas.

Se o objetivo prevenir deteriorao, a pasteurizao deve ser seguida por outros tratamentoscomo: refrigerao, congelamento, aditivos qumicos, fermentao, embalagens adequadas, etc. indicada para o leite, creme de leite, manteiga, sucos de frutas, sorvetes, embutidos, compotas,cerveja, dentre outros.

Os tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a sertratado. Das muitas combinaes e correlaes de tempo/temperatura, resultam vrios tipos depasteurizao e, portanto, de pasteurizadores. Equipamentos que podem ir desde os modelosmais simples at aos mais complexos, com comandos automticos, sistemas registradores evariados aparelhos de preciso (HARPER; HALL, 1976).

Tipos de pasteurizao:

Pasteurizao lenta:utiliza-se temperatura baixa por longo perodo de tempo (65C por 30minutos). O processo mais conhecido pela sigla em ingls: LTLT, que significa LowTemperature, Long Time.

Pasteurizao rpida:aplica-se temperatura alta e tempo curto (75C durante 15 a 20segundos). Na lngua inglesa a sigla HSTS High Temperature, Short Time.

No caso do leite, a legislao brasileira permite a aplicao dos dois processos: pasteurizaorpida, realizada a temperaturas entre 72 e 75C por 15 a20 segundos, e pasteurizao lenta,entre 62 e 65C durante 30 minutos. Na pasteurizao rpida so utilizados pasteurizadores de

placas dotados de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos,vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova. O tratamento trmico imediatamente seguido de resfriamento at temperatura igual ou inferior a 4C e envase emmenor tempo possvel, sob condies que minimizem contaminaes durante o processo.

Se o leite no for devidamente aquecido, a vlvula de desvio de fluxo dever comandar apassagem do leite para o tanque alimentador, isto , o leite retorna entrada do pasteurizadordevendo atingir a temperatura e o tempo necessrios para garantir a eficincia dapasteurizao. Este tipo de tratamento trmico muito utilizado para leite in natura, creme deleite e leite para a fabricao de queijos.

Segundo a Instruo Normativa n 51 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento(BRASIL, 2002), a pasteurizao lenta pode ser adotada na produo de leite pasteurizadopara abastecimento pblico em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte, entretanto,


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a pasteurizao lenta de leite previamente envasado no permitida em estabelecimentossob inspeo sanitria federal. O servio de inspeo federal (SIF) atua nosestabelecimentos que praticam comrcio internacional ou interestadual, ficando os demaissob inspeo estadual ou municipal, conforme comercializem seus produtos entre osmunicpios de um mesmo Estado ou dentro do municpio em que esto instalados,respectivamente. (BRASIL, 1989).

Ultrapasteurizao: utiliza-se temperaturas muito altas, que vo de 130C a 150C, durante 3a 5 segundos. O mtodo geralmente denominado por UHT, que corresponde a Ultra HighTemperature, ou longa vida.

Existem em operao no pas dois tipos de equipamentos de ultrapasteurizao: aqueles deaquecimento direto e os de aquecimento indireto.

No processo de aquecimento direto, o vapor injetado no produto, fluindo para produzir aexigida temperatura de ultrapasteurizao. Este processo causa uma diluio aproximada de10% no volume do produto devido ao vapor condensado. A diluio compensada, durante o

resfriamento, quando o produto quente borrifado dentro de uma cmara de vcuo parapromover sua evaporao.

J no processamento por aquecimento indireto, existe uma superfcie de separao entre oelemento de aquecimento e o produto, por meio da qual se faz a troca de calor.

A combinao das tecnologias de ultrapasteurizao do leite, de envase assptico emembalagem cartonada especialmente desenvolvida para essa finalidade e da retirada do ar nomomento do fechamento, torna o leite longa vida um produto isento de contaminaobacteriana. Desta forma, o leite pode ser mantido fora da geladeira, antes de aberto, por at180 dias aps o envase. Esse prazo de validade estabelecido pelo fabricante, o que explicasua diversidade dentre as diferentes marcas (MILKENET, 2007).

Depois de aberta a embalagem longa vida (caixinha), rompe-se a barreira protetora e o leiteentra em contato com o meio externo. Ento, necessrio mant-lo sob refrigerao para inibira ao dos microrganismos. recomendvel que o leite longa vida seja consumido, nomximo, em at 3 dias.

Informaes sobre a embalagem do leite longa vida;

A embalagem do leite longa vida (caixinha) a Tetra Brik Aseptic. Ela compostapor seis camadas de proteo, de fora para dentro: uma camada de polietileno paraproteger a embalagem contra a umidade externa; uma camada de papel que confere

estrutura e resistncia embalagem; uma camada de polietileno para adernciaentre as camadas internas; uma camada de alumnio para evitar a passagem deoxignio, luz e microrganismos; e, por fim, duas camadas de polietileno que evitamtodo e qualquer contato do leite com os materiais internos da embalagem. Oresultado uma embalagem de alta qualidade que, alm de proteger o alimentocontra a ao da luz, ar, gua e microrganismos, evita que o aroma natural doproduto se dissipe, mantendo assim a integridade do alimento por mais tempo.


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2.4.3 Tindalizao

O nome desse processo uma referncia ao fsico ingls John Tyndall (1820-1893), queutilizou o aquecimento descontnuo para a eliminao de bactrias esporulantes. um mtodopouco usado por ser demorado e caro, porm, interessante.

Aps o acondicionamento em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento trmico.Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 C,durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa sodestrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram emprocesso de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaespode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desseprocesso que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidadesorganolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tipos detratamentos trmicos.

2.4.4 Esterilizao

Consiste na destruio completa dos microrganismos. Para alcan-la, torna-se necessrio ouso de tratamentos enrgicos que afetam a qualidade do alimento. Em alimentos apertizados(enlatados), a esterilizao nunca absoluta e, por isso, os termos comercialmente estril, ouestril so comumente utilizados.

2.4.5 Esterilizao comercial

uma expresso que tem sido empregada na indstria de alimentos processados para dizerque o alimento teve sua populao de microrganismos reduzida para um limite seguro, o queno implica numa destruio absoluta de todos os microrganismos, como o termo

"esterilizao" sugere. Nesta prtica defini-se um microrganismo patognico alvo, e o alimento processado de forma que a probabilidade de sobrevivncia desse microrganismo seja inferiora um dado valor que se admita como seguro. Em geral, o tratamento aplicado reduz em 12vezes a populao inicial, por exemplo, de 108para 104microrganismos por embalagem.

Os alimentos comercialmente estreis podem conter um pequeno nmero de esporosbacterianos termorresistentes, que no se multiplicam no alimento. A maior parte dosalimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos doisanos. Mesmo aps perodos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente, ocorredevido a alteraes no microbiolgicas.

Para reduzir os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor

submet-los ao menor tempo possvel de exposio fonte de aquecimento a temperaturasmais altas. Isso minimiza as possveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultadosno que se refere segurana microbiolgica.

2.4.6 Apertizao

Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, Nicolas Appert, que em 1809ganhou o prmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo imperador Napoleo. Ainveno consistia em um mtodo para conservar alimentos acondicionando os produtoselaborados em jarros hermeticamente fechados com rolhas e, ento, aplicar calor por meio debanho-maria por um determinado perodo de tempo.


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Atualmente, os produtos j elaborados e envasados em latas, vidros, plsticos ou outrosmateriais resistentes ao calor, so submetidos a temperaturas e tempos determinadoscientificamente para atingir a esterilizao comercial.

2.4.7 Principais fatores que afetam o tratamento trmico

Qualidade e quantidade dos microrganismos a destruir devem ser identificadas eavaliadas as diferenas entre as espcies, entre as formas vegetativas e resistncia(esporos1);

pH do produto do ponto de vista do tratamento trmico, os alimentos podem serclassificados como cidos (pH abaixo de 4,5) ou de baixa acidez (com pH igual ou maiorque 4,5).

Produtos cidos, como tomates e frutas, podem ser processados por aquecimento em guafervente, em cozinhadores, enquanto que os alimentos de baixa acidez (ervilha, milho,feijo, carnes, etc.) requerem altas temperaturas sob presso de vapor.

A principal diferena entre os dois tipos de tratamento est no fato de que, para produtos debaixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos do Clostridiumbotulinum, um bacilo anaerbico e bastante resistente a temperaturas elevadas. Sua toxinaprovoca o botulismo, cujos sintomas so: viso dupla, dificuldade em falar, engolir erespirar, podendo levar parada cardaca e morte. A intoxicao manifesta-se de 12 a 36horas aps a ingesto do produto contaminado.

interessante observar que determinados produtos de baixa acidez, como alcachofra ecebola, so to delicados que o processamento a altas temperaturas poderia afetar suaqualidade. Por isso, adiciona-se cido ctrico ou vinagre para baixar o pH at um ponto emque o processamento em gua fervente se torna suficiente.

O palmito, ao natural, tambm apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitarna conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum. No seu processamento,portanto, um dos fatores mais importantes a acidificao da conserva a um pH 4,3, pelaadio de cidos permitidos para uso em alimentos, como actico, ctrico, fosfrico,tartrico, lctico e mlico. O objetivo inibir o desenvolvimento desta bactria e evitarqualquer risco sade dos consumidores.

Nas frutas e tomates, entretanto, a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade dedesenvolvimento desse microrganismo, no havendo, desta forma, a produo da toxinabotulnica, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver (GAVA, 1984).

Velocidade de penetrao do calor da periferia at o centro do vasilhame essa velocidade influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente, tipo dealimento, composio da salmoura ou xarope e pr-cozimento.

Durao do aquecimento e temperatura atingida compreensvel que, sendo mais alta atemperatura ou mais longo o tempo de aquecimento, mais perfeita a esterilizao. Porm,esses parmetros no podem ser usados em excesso porque o processo se tornaantieconmico e prejudica as caractersticas do produto acabado (textura, sabor, valornutricional).

Esporosso estruturas produzidas por fungos e algumas bactrias que tem a finalidade de resistir acondies ambientais extremas e reproduzir, germinando e criando um novo organismo.


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Temperatura inicial do produto o pr-aquecimento ou o acondicionamento do alimento jaquecido encurta o tempo de esterilizao, principalmente daqueles produtos que no sobons condutores de calor.

Sistema de aquecimento e resfriamento j provado experimentalmente que a rotao dosrecipientes (10 rpm) melhora a transmisso do calor e torna possvel a reduo do tempode aquecimento e/ou resfriamento.

2.5 Conservao pelo frio

O frio um dos mtodos mais utilizados para a conservao dos alimentos, sejam alimentos deorigem animal, ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicao dos microrganismos, alm deretardar, tambm, as reaes qumicas e enzimticas.

2.5.1 Refrigerao

A refrigerao todo processo de reduo de temperatura de uma substncia dentro de um

espao fechado. Em termos gerais, os princpios da refrigerao se baseiam em trs tipos deefeitos fsicos observados em fenmenos naturais: a transmisso termodinmica que provoca oresfriamento de substncias postas em contato com corpos a baixas temperaturas; o aumento detemperatura provocado pela evaporao de certas substncias; e a queda de temperaturaprovocada pela rpida expanso dos gases.

Os sistemas de refrigerao so utilizados principalmente para armazenar alimentos a baixastemperaturas inibindo assim a ao de bactrias, das reaes de fermentao e oaparecimento do bolor provocado pela multiplicao de fungos, bem como para manter umatemperatura estvel em mquinas e equipamentos em geral, melhorando o rendimento dosmesmos.

A aplicao do processo de refrigerao a uma grande variedade de produtos, atendendo aosprincpios de convenincia, praticidade e alimentao saudvel, permite sua conservao eoferta a custos adequados. No caso dos hortifrutcolas, por exemplo, a aplicao da cadeia defrios uma boa forma para se manter a qualidade dos vegetais.Define-se cadeia de frios como um sistema de resfriamento que controla a temperatura qual oproduto exposto, desde a colheita ou logo aps o abate do animal, at o consumo final. Elapode ser entendida como uma rede de cooperao entre produtor, atacadista e consumidor,em que o produto deve ser manipulado.

Para transportar produtos conservados por cadeia de frio, preciso estabelecer umdesequilbrio trmico entre o interior do continer e o meio ambiente. Essa diferena detemperatura implica uma transferncia de calor entre o ambiente externo e o ambiente interno,que ocorre de trs formas simultneas: Por conduo transferncia direta (contato); Por conveco fluxo de calor atravs do movimento de material (ar); Por radiao transmisso de energia radiante (sol, infravermelho).

Temperatura de refrigerao

A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do produto. Assim, a5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder ser conservado por cinco dias, aopasso que, se for mantido a 15C, poder se deteriorar em apenas um dia. A TAB. 3 mostra adurabilidade de alguns alimentos, em funo da temperatura de armazenamento.


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TABELA 3Tempos de conservao em funo da temperatura

Perodo mdio de armazenamento em diasAl imento

0C 22C 38CCarne 6-10 1 < 1

Peixe 2-7 1 < 1

Carne de galinha 5-18 1 < 1

Frutas 2-180 1-20 1-7

Verduras 3-20 1-7 1-3

Sementes secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais

Fonte: GAVA, 1984

Em vista dos dados da TAB 3, fcil compreender que as temperaturas de refrigeraodevem ser selecionadas em funo do produto, do tempo e das condies doarmazenamento. Por exemplo, a temperatura mnima para estocagem do mamo determinada pela sua susceptibilidade injria pelo frio. Temperaturas compreendidas entre9 e 12C so geralmente as mais utilizadas para o seu armazenamento. Durante o perodono qual o mamo permanece sob refrigerao, vrias alteraes metablicas so observadas,como mudanas na taxa respiratria, nos contedos de clorofila e carotenides na casca, firmezada polpa e perda de massa (CHITARRA; CHITARRA, 1990).

2.5.2 Congelamento

O congelamento paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais,naturais ou de degenerao dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspenso ato descongelamento. Como em outros mtodos de conservao, os microrganismoscomportam-se de maneira varivel durante o congelamento. Os cocos so mais resistentes doque os bacilos Gram-negativos. Entre os causadores de doenas de origem alimentar, assalmonelas so menos resistentes do que o S. aureusou clulas vegetativas de clostrdios,com os esporos e toxinas bacterianas no sendo afetados por baixas temperaturas.

Existem diferentes mtodos de congelamento, mas os melhores exigem rpida reduo datemperatura visando preservar as caractersticas sensoriais do alimento, tais como, aparncia,sabor, cor, textura e odor. considerado um processo de conservao caro, pois hnecessidade de manter o produto baixa temperatura desde a produo, estocagem,

distribuio e armazenamento na casa do consumidor.

O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), atemperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Geralmente soformados cristais de gelo tanto no interior da clula como nos espaos intercelulares do produto.Esses cristais, por serem grandes, costumam romper as paredes da clula, comprometendo atextura do alimento congelado. No congelamento rpido devido, ao abaixamento brusco datemperatura, h formao de cristais bem pequenos, que no comprometem a qualidade final doalimento.

A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do aspecto econmico edo tipo de produto. Na prtica, as temperaturas mais usadas esto no intervalo entre -10C a -

40C.


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Mtodos de congelamento

Congelamento com uso de ar sem movimento

No mtodo sem movimentao de ar, os produtos ficam na cmara at o congelamento. Otempo necessrio para o congelamento depende da temperatura da cmara, da qualidade doalimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e formado produto a congelar. um mtodo barato, porm, muito lento. o tipo encontrado nasgeladeiras domsticas, onde a temperatura final varia de -10C a -20C. O tempo decongelamento pode levar horas.

Congelamento com ar forado

Nesse processo so instalados ventiladores na cmara de congelamento. O ar, bastante frio,movimenta-se alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rpido. Estesistema de ar insuflado pode ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel ou oposta ao

movimento do produto. Uma das desvantagens a possibilidade de ocorrncia dedesidratao.

Congelamento contnuo em leito fluidizado

Aqui os alimentos so congelados individualmente em tneis tipo IQF (Individually QuickFrozen). O princpio de funcionamento deste equipamento se baseia em um tnel com umaesteira perfurada que passa no seu interior, sobre a qual flutuam os produtos, impulsionadospelo ar frio forado por baixo da esteira. De maneira geral, dependendo do tamanho do produtoe da temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8 minutos. A refrigerao do tipo mecnico, com o ar resfriado em torno -30 a -40C. Este equipamento tem custoelevado, muito verstil, servindo para vrias frutas pequenas: cerejas, framboesas, amora,

etc., alm de vegetais diversos como: brcolis, milho em gro, ervilha, etc. Portanto, oinvestimento s ter retorno se utilizado durante todo ano e com produtos de alto valoragregado. O equipamento altamente compacto e de grande produo, uma vez que alimentado continuamente por uma camada espessa de produtos.

Congelamento por contato indireto

realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma substnciarefrigerante. Existem tambm outros sistemas de congelamento por contato indireto, como osque utilizam os trocadores de calor de superfcie raspada, que congelam substncias lquidasou purs muito rapidamente.

Congelamento por imerso

O congelamento, quase que instantneo, ocorre por imerso direta do alimento dentro do meiorefrigerante ou por pulverizao do lquido sobre o produto. O lquido refrigerante deve serlimpo, puro, atxico e no apresentar odores e sabores. Geralmente so utilizados lquidoscom baixo ponto de congelao, como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol. Ocongelamento criognico, com uso de nitrognio lquido (-196C), ou dixido de carbono lquido(-80C) um tipo de congelamento por imerso, muito eficiente, que gera produtos de altaqualidade, uma vez que as suas caractersticas ficam praticamente inalteradas. Isto se deve formao de micro-cristais de gelo, o que evita possveis danos estrutura das paredescelulares e faz com que o alimento readquira a mesma consistncia e aparncia original aps odegelo.


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Apesar do custo do equipamento (tnel com nitrognio ou gs carbnico) ser baixo, o produtofinal tem custo elevado, devendo ser utilizado apenas quando se tem alta agregao de valor.O princpio de funcionamento baseado na expanso desses gases dentro de um tnel, ondeos produtos a serem congelados so colocados separados sobre uma esteira. Tambm existeuma verso onde o congelamento se d por batelada em uma cmara fechada. O alto custo provocado pela perda do gs o qual no recuperado.

Estabilidade dos alimentos congelados

Alguns fatores que afetam a vida de prateleira de um alimento congelado so os tratamentos aque submetido antes do congelamento, o tipo de embalagem, a temperatura, as flutuaesna temperatura de armazenamento e as condies para o descongelamento desse alimento. ATAB. 4 mostra o tempo de armazenamento de alguns produtos congelados.

TABELA 4Tempo de armazenamento de alguns tipos de carne

Produto Congelamento a -17,8C

Carnes in natura:

Embutidos 1-2

Carnes diversas 3-4

Carne moda 2-3

Costeleta (carneiro e porco) 3-4

Bifes 8-12

Carnes processadas:

Bacon 1Presunto (inteiro) 1-2

Presunto (metade) 1-2

Presunto (fatias) 1-2

Embutidos defumados No se recomenda o congelamento

Embutidos secos e semi-secos No se recomenda o congelamento

Carnes cozidas:

Carnes cozidas e pratos a base de carne 2-3

Caldo de carne 2-3

Carne fresca de avesFrango e peru 12

Pato e ganso 6

Carne cozida de aves

Pedaos com caldo 6

Pedaos no cobertos 1

Pratos a base de carne e frango 6

Frango frito 4

Fonte: BANWART (1989)


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2.6 Conservao por desidratao

Uma das principais causas da deteriorao de alimentos frescos e processados a quantidadede gua livre neles presentes. A diminuio da atividade de gua de legumes, frutas ehortalias pode ser obtida por intermdio das tcnicas de desidratao, com conseqentereduo de peso, maior estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos.

Atualmente, so consumidos diversos produtos desidratados e de alguns anos pra c,verificamos uma grande diversificao e aplicao dos mesmos. Sopas instantneas, sucos emp, barras de cereais com frutas secas, ma desidratada crocante e tomate seco em conservaso alguns exemplos.

Industrialmente a desidratao definida como secagem (retirada de gua) pelo calorproduzido artificialmente sob condies de temperatura, umidade e corrente de ar,cuidadosamente controladas. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a serdesidratado fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar remove a umidade

evaporada. O termo dessecao tem em essncia o mesmo significado de desidratao sendo,porm, mais genrico e s vezes usado como referncia a produtos secos ao sol.

Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade, denominados LMF (Low MoistureFoods) so os que apresentam, geralmente, teor de umidade inferior a 25% e atividade degua inferior a 0,60. Nesta categoria esto includos os alimentos secos tradicionais e osalimentos liofilizados. Os alimentos que apresentam atividade de gua entre 0,60 e 0,85 sodenominados alimentos com umidade intermediria ou IMF (Intermediate Moisture Foods).

Equipamentos de desidratao

Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo ditado pela

natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produtoprocessado, pelo fator econmico e pelas condies de operaes.

Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga edescarga (contnuo ou descontnuo); presso utilizada (atmosfrica ou vcuo); mtodos deaquecimento (direto ou indireto); ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimentode calor (conveco, conduo, radiao, ou dieltrico).

A liofilizao e a secagem por atomizao so algumas das tcnicas de desidratao utilizadasatualmente e sua principal vantagem a obteno de produtos finais com qualidadesexcepcionais. So tcnicas que envolvem tecnologias mais avanadas e custos elevados deimplantao e por isso permanecem fora do alcance da maioria dos empresrios.

Assim, intensificou-se o surgimento de fbricas produzindo frutas e vegetais desidratados pelosistema convencional, ou seja, com a utilizao de secadores com circulao forada de arquente. Aqui no Brasil, entre as frutas secas, a banana passa a mais conhecida dosconsumidores, mas o mercado nacional e internacional vem se abrindo para outras frutassecas como a ma, o abacaxi, o mamo, a manga, entre outras.

Desidratao osmtica

Uma tcnica que tem sido muito estudada em nvel acadmico, mas pouco posta em prtica, a desidratao osmtica. Consiste na remoo parcial de gua pela presso ocasionada

quando se coloca o produto em contato com uma soluo hipertnica de solutos (acar ousal), diminuindo assim a atividade de gua e aumentando a sua estabilidade, em combinaocom outros fatores como controle de pH, adio de aditivos qumicos conservadores, etc.


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Devido diferena de concentrao entre o agente osmtico (acar ou sal) e a fruta, porexemplo, so criados dois fluxos simultneos em contra corrente, atravs das paredescelulares: um da gua que sai da fruta para a soluo o mais importante do ponto de vista dadesidratao e outro de soluto (sal ou acar) da soluo para a fruta.

Semelhante desidratao clssica, permite a concentrao parcial do material celular defrutas e legumes, com um mnimo de prejuzo em relao ao uso de calor. Surge tambm comoopo padronizao da tcnica de secagem para a obteno de produto com textura, cor esabor adequados, alm de possibilitar reduo de perdas ps-colheita aplicvel a mdios e,principalmente, pequenos produtores.

Tratamentos osmticos esto sendo usados principalmente como pr-tratamento introduzidoem alguns processos convencionais, tais como secagem a ar convectivo, microondas eliofilizao, a fim de melhorar a qualidade do produto final, reduzir custos de energia ou mesmoformular novos produtos.

2.7 Irradiao de alimentos

Trata-se de um mtodo fsico de conservao comparvel pasteurizao trmica, aocongelamento ou enlatamento, capaz de prolongar a vida-de-prateleira de frutas, legumes,carnes, milho, leite, caf e ervas medicinais, etc. Preserva a qualidade sem alterar o sabor, aaparncia ou o aroma dos alimentos e no apresenta qualquer risco de contaminao porradiao, pois em nenhum momento os produtos a serem preservados entram em contatodireto com a fonte de irradiao. O alimento, portanto, no se torna radioativo (HERNANDES etal., 2003). A grande vantagem do processo a eliminao de agentes patognicos e outrosmicrorganismos que deterioram os alimentos, podendo ser empregado, ainda, para eliminarinsetos e retardar o processo germinativo em produtos vegetais (LAGUNAS-SOLAR, 1995).

A irradiao comeou a ser utilizada logo aps a descoberta da radioatividade pelo francs

Henry Becquerel, em 1895. Dez anos mais tarde, as primeiras patentes desse processo com afinalidade de eliminar bactrias foram adquiridas nos Estados Unidos e na Inglaterra. Mas aspesquisas aplicadas irradiao de alimentos s tiveram incio em 1950, com um programacoordenado pela Comisso de Energia Atmica dos EUA. Nessa poca, as Foras Armadasnorte-americanas procuravam uma alternativa para a conservao de alimentos destinados stropas que reduzisse a necessidade de refrigerao.

Na dcada de 60 o governo norte-americano aprovou a irradiao de trigo e farinha de trigopara consumo humano e, em seguida, para presunto, bacon e produtos cujo brotamentoprejudica a comercializao (batata, cebola, alho, etc.). Posteriormente, nas dcadas de 80 e90, novas regulamentaes surgiram com intuito de estender a utilizao desta tecnologia paraoutros alimentos, especialmente aps a sua recomendao pela FAO (Food and Agriculture

Organization) e da IAEA (International Atomic Energy Agency), ambos rgos da OrganizaoMundial da Sade (OMS).

As normas brasileiras para o emprego desta tecnologia seguem as mesmas recomendaesinternacionais e esto descritas na Resoluo n 21 (BRASIL, 2001), segundo a qual, qualqueralimento pode ser irradiado desde que sejam observados os limites mnimos e mximos dadosagem aplicada. Na rotulagem dos alimentos irradiados, alm dos dizeres exigidos para osalimentos em geral, deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO PORPROCESSO DE IRRADIAO", com as letras de tamanho no inferior a um tero (1/3) do daletra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem.

Deve constar, tambm, o smbolo internacional para alimento irradiado, denominado radura(FIG.4).


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FIGURA 4 Radura: smbolo usado internacionalmente para indicar que o produto foi irradiadoFonte: . Acesso 12 out. 2007.

O alimento a ser irradiado tratado por raios gama, originados do Cobalto 60, em umainstalao conhecida como irradiador. Durante o processo, a energia gama, uma radiaoeletromagntica de comprimento de onda muito curto semelhante ultravioleta, luz visvel,infravermelho, microondas ou ondas de rdio usadas na comunicao, penetra no alimentocausando pequenas e inofensivas mudanas moleculares que tambm ocorrem no ato decozinhar, enlatar ou congelar. De fato, essa energia simplesmente passa atravs do alimentoque est sendo tratado e, diferentemente dos tratamentos qumicos, no deixa resduos. Airradiao costuma ser chamada de "processo frio" porque a variao de temperatura dosalimentos processados insignificante. Os produtos irradiados podem ser transportados,armazenados ou consumidos imediatamente aps o tratamento (FIGUEIREDO, 1990).

A TAB. 5 apresenta algumas aplicaes da irradiao na conservao de alimentos

TABELA 5Exemplos de aplicao de irradiao em alimentos

Aplicao geral Exemplos especf icos Dose de irradiao (Mrad)

Diversos condimentos

Cebola em pCorantes

Descontaminao deingredientes

Suplemento mineral

1,0

Carne bovina e de frangoProdutos a base de ovosCamaro

Inativao de Salmonella

Farinha de carne e peixe

0,3-1,0

MorangoMangaPapaia

Aumento do tempo dearmazenamento

Tmara

0,2-0,5

BatataCebolaAlho

Inibio de germinao oucrescimento

Cogumelo

0,01-0,3

Fonte: LEY (1983)

interessante ressaltar que o Brasil poderia aumentar suas exportaes de frutas, a mdioprazo, se utilizasse a tecnologia da irradiao de alimentos em grande escala. A estimativa daComisso Nacional de Energia Nuclear (CNEN). Uma vez que a irradiao atrasa oamadurecimento dos frutos, possibilita seu embarque por navio e no mais por avio. Com isso,os custos de fretes diminuem e fica assegurada a qualidade higinica dos produtos. Entretanto, o

processo requer a construo de unidades de irradiao e, por exigir investimentos


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considerveis, justificvel apenas no caso de haver uma poltica integrada para a utilizaodesta tecnologia (SANZ, 1996).

Estabilizao dos alimentos irradiados durante o armazenamento

Os alimentos que sofreram esterilizao por altas doses de radiao (radapertizao) podemse deteriorar aps o tratamento, caso suas enzimas no tenham sido destrudas por outroprocesso. Os que foram submetidos a doses menores, equivalente pasteurizao(radicidao ou radurizao) sero deteriorados pela microbiota sobrevivente quandoarmazenados em temperaturas adequadas para o crescimento desses microrganismos.

Como ocorre com outros processos de inativao microbiana descritos nesse dossi, airradiao no reverte a deteriorao do alimento. Portanto, faz-se necessria a adoo deboas prticas de manuseio em todas as etapas: antes, durante e aps a irradiao, visandogarantir a eficcia do tratamento (SATIN, 2002). Cabe lembrar que somente alimentossaudveis, portanto em boas condies para o consumo, podem ser irradiados, como prevemas normas de boas prticas (VITAL, 2002).

2.8 Conservao de alimentos pelo emprego de agentes qumicos

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, mascom o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais,durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento,armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento, definido pela Agncia Nacional deVigilncia Sanitria/ANVISA como aditivo alimentar.

A utilizao de qualquer classe de aditivo qumico requer consulta prvia legislao daANVISA, facilmente obtida a partir do seguinte site:.

Os aditivos classificados como conservadores so substncias que impedem ou retardam aalterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas e, portanto, so muitoutilizados com o intuito de aumentar a vida de prateleira dos produtos. O nmero de compostosqumicos usados como conservadores de alimentos relativamente pequeno, pois como soingeridos com o alimento, medidas de segurana visando impedir riscos sade pblica sonecessrias. Os conservadores, portanto, no devem ser txicos nas concentraesempregadas, no podem ser carcingenos e no devem produzir sensaes organolpticasindesejveis.

A eficincia dos conservadores depende de vrios fatores, entre eles o tipo da substnciaqumica, a concentrao de uso, a temperatura e o tempo de armazenamento do alimento, as

espcies de microrganismos presentes no meio, alm das caractersticas intrnsecas doalimento (pH, atividade de gua, composio qumica, etc.). Alguns conservadores podem serempregados segundo as Boas Prticas de Fabricao, o que significa que podem ser usadosem quantidade quantum satis, ou seja, quantidade suficiente para obteno do efeitodesejado, sempre que o aditivo no afetar a identidade do alimento, seu uso no resultar emprticas enganosas e a funo estiver aceita para o alimento em questo. So os seguintescompostos: cido actico (INS 260); Acetato de clcio (INS 263); cido propinico (INS 280); Propionato de sdio (INS 281);

Propionato de clcio (INS 282); Propionato de potssio (INS 283);


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Dixido de carbono (INS 290); Eritorbato de sdio e isoascorbato de sdio (INS 316);

Um aditivo autorizado como BPF no significa que o mesmo possa ser utilizado em todos osalimentos. Somente poder ser aplicado se estiver constando do Regulamento Tcnicoespecifico, geralmente com a frase "todos os autorizados como BPF". Portanto, bom ressaltara necessidade de pesquisar a legislao sempre antes do incio de qualquer processamento dealimento que requeira o uso de conservadores ou de outros aditivos qumicos.

Concluses e Recomendaes

A descrio sucinta dos principais mtodos de conservao de alimentos apresentada nessetrabalho objetivou mostrar aos leitores do SBRT a diversidade de processos que podem seraplicados industrialmente, sem aprofundar nos aspectos tericos necessrios para aelaborao das curvas de sobrevivncia, resistncia e de destruio trmica, essenciais nocontrole dos tratamentos que envolvem penetrao do calor, por exemplo.

A ttulo de recomendao, vale ressaltar que nenhuma tcnica de conservao pode seraplicada com sucesso sem a adoo dos procedimentos das Boas Prticas de Fabricao, daseleo adequada do material da embalagem, alm dos cuidados ps-tratamentos, sejamdurante o perodo de estocagem nas fbricas, durante o transporte/distribuio e exposiodos produtos nos locais de venda.

Referncias

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Nome do tcnico responsvel

Regina Lcia Tinoco Lopes Engenheira Qumica - MSc Tecnologia de Alimentos

Nome da Instituio do SBRT responsvel

Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC

Data de finalizao

10 out. 2007

Documents

1_aditivos Na Ensilagem Quando e Como Utilizar - Embrapa 2006