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Refrigerao Comercial
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Conceito de Refrigerao Comercial
A importncia do conceito de refrigerao comercial permite um
entendimento melhor do tcnico em refrigerao sobre as caractersticas
de funcionamento dos vrios sistemas de refrigerao voltados para a
rea de fabricao e conservao de produtos perecveis.
Refrigerao Comercial
uma parte da cadeia do frio que trata do resfriamento e
congelamento de produtos perecveis. Atua de forma a beneficiar a
produo em grande escala de produtos primrios at produtos
finalizados para o consumo, contribuindo para o desenvolvimento da
indstria e do comrcio, atravs da fabricao e conservao destes
produtos por um perodo. A refrigerao comercial visa garantir a
qualidade dos produtos, mantendo suas propriedades orgnicas,
qumicas e estados fsicos atravs do controle de temperatura, umidade
e muitas vezes de tipo de atmosfera de diversos produtos. Esse
controle feito por equipamentos frigorficos de funo especfica,
alguns exemplos claros destes equipamentos so os balces expositores
de produtos encontrados nos supermercados, mquinas de fabricao de
sorvete em massa, etc.
Um outro benefcio da refrigerao comercial oferecer opes de
escolha de produtos refrigerados sob diversas formas (natural ou
processado) com fcil acesso para o consumo.
A refrigerao comercial abrange projeto, instalao e manuteno de
instalaes refrigeradas do tipo usado pelas lojas de varejo,
restaurantes, supermercados, hotis e locais de armazenamento,
exposio, beneficiamento e distribuio de mercadorias perecveis de
todos os tipos. As instalaes de refrigerao comercial mais expostas
ao pblico so as encontradas nos supermercados e sero explicadas com
maiores detalhes no decorrer do curso.
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Temperatura de resfriamento
Temperatura de resfriamento aquela que retira apenas o calor
sensvel do produto, ou seja, visa baixar a temperatura, mantendo as
condies orgnicas e fsicas, atravs do controle da umidade e do calor
de respirao de cada produto.
Geralmente estas temperaturas variam de 15C at 0C, pois estas
temperaturas no provocam o congelamento dos produtos na presso
atmosfrica.
J a classificao de equipamentos para uso em resfriamento atravs
da sua temperatura de evaporao que varia geralmente entre 10C a
-7C.
Balces expositores verticais, horizontais, gndolas, que
comportam produtos resfriados e que so encontrados em
supermercados, padarias, aougues e lojas de convenincias so
exemplos de equipamentos para temperatura de resfriamento.
Cmaras de armazenamento de verduras, frutas, cereais, flores,
cogumelos, sementes entre outros, chopeiras, refresqueiras so
classificados como equipamentos para resfriamento, mas geralmente
no esto expostos ao pblico.
Temperatura de congelamento
Temperatura de congelamento aquela que retira o calor latente e
o calor sensvel dos produtos visando manter as propriedades
nutritivas dos produtos e/ou as caractersticas de fabricao, mas
tambm procura manter um valor de umidade especfica para cada
produto.
So temperaturas que variam de 0C at 60C, temperaturas abaixo
destes valores so obtidas geralmente em processos criognicos. As
temperaturas de congelamento possibilitam a mudana do estado fsico
dos produtos, pois congelando o mesmo possvel que o produto tenha
um tempo de vida maior e assim se torna possvel obter e manter os
produtos industrializados em uma determinada forma ou evitar a
respirao do produto e ainda realizar o armazenamento e a conservao
dos mesmos.
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As classificaes dos equipamentos de congelamento so tambm atravs
da temperatura de evaporao que variam de 10C at 70C e do tipo de
construo do equipamento.
Trata-se de ilhas expositoras de conservao de carnes, peixes
congelados, e produtos processados, mquinas de fabricao de gelo, de
sorvete e cmaras frigorficas de baixa temperatura.
Obteno de equipamentos
As obtenes de algum equipamento desse tipo so feitas atravs de
estudos e pesquisa realizados por profissionais especializados que
a partir de uma necessidade especfica de armazenamento e/ou
fabricao entram em contato com um pool de empresas agregadas ao
setor que atravs de suas especialidades de obteno de produtos, se
comunicam atravs dos departamentos para finalizar um projeto, no
qual cada empresa fornece um ou mais item, gerando assim um
equipamento de refrigerao especfico. Exemplo: Uma empresa fabrica e
fornece tipos de balces expositores para lojas de acordo
com as especificaes de um projeto inicial Outra empresa fabrica
e fornece unidades condensadoras e os acessrios de
controle; Outra fabrica e fornece equipamentos para as ligaes
eltricas e etc.
Para se obter um produto final que atenda as exigncias do
cliente e as normas estabelecidas se faz necessrio um projeto bem
especfico e o envolvimento de pessoas especializadas, bem como um
estudo rigoroso sobre valor de carga trmica a ser retirado, pois
este valor ser a referncia para a obteno de um equipamento
final.
Este estudo geralmente feito por tcnicos em refrigerao
devidamente formados e certificados para tal tarefa e do qual
iremos abordar no prximo captulo. A seguir alguns dos vrios
exemplos de modelos de balces expositores.
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Balco expositor vertical com portas de vidro para produtos
congelados
Balco expositor horizontal usado para carnes frescas ou
frios
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Balco vertical sem vidros e com prateleiras para produtos
lcteos
Normatizao
A normatizao um trabalho realizado em qualquer setor para
normalizar um produto ou servio. Na rea de refrigerao as normas
referentes a este setor esto representadas pela ABNT que recomenda
na ausncia de normas especficas o uso de normas internacionais
desde que reconhecida.
No Brasil o desenvolvimento de normas na rea de refrigerao
realizado por um comit brasileiro (CB 55) que trabalha junto a
associaes especficas da rea de refrigerao e climatizao que
representado pela ABRAVA.
