BACTÉRIES: ENTEROBACTERIACEAE ORIGINE: de entero: intestin: famille de bactéries dont la plupart des espèces vivent dans l'intestin de l'homme et des animaux.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: produits laitiers, eau de boisson insuffisamment traitée, produits crus (fruits, légumes, viandes), produits précuisinés conservés dans des conditions d'hygiène insuffisantes (post-contamination après cuisson).

MODES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS: 1. lors de l'utilisation de denrées crues mal nettoyées (fruits, légumes). 2. par contact avec du matériel et des ustensiles mal lavés ou désinfectés. 3. par l'utilisation de torchons à usage multiple. 4. par la manipulation des denrées avec des mains non lavées.

ROLE EN MATIERE D'HYGIENE: Bien que, pour la plupart des espèces, ces bactéries ne soient pas pathogènes, leur détection dans les aliments traduit une contamination fécale. Elle augmente la probabilité de la présence de germes pathogènes dans la denrée. D'autre part, leur extrême fragilité vis-à-vis de la température (destruction rapide à partir de 65°C) les rend très utile pour contrôler les points critiques au cours de l'élaboration d'un aliment précuisiné. Leur présence révèle avant tout que le procédé de préparation d'une denrée a été exécuté dans des conditions d'hygiène insuffisantes. Signification en matière d'auto-contrôle lors de mise en évidence: • Traitement thermique insuffisant (inférieur à 65°C). • Recontamination des aliments après cuisson (post-contamination) • Conservation inadéquate ou trop longue, permettant la prolifération de bactéries

(température plus élevée que 5°C, conservation de plus de 48h de mets précuisinés).

PRÉVENTION: 1. Bien laver fruits et légumes pour des préparations sans cuisson (salades!) 2. Empêcher la post-contamination des aliments après cuisson, en utilisant des ustensiles et

des récipients très propres et en parfait état. Recouvrir les denrées d'un film alimentaire 3. Abaisser rapidement (moins de 2h) la température en dessous de 5°C. 4. Eviter dans la mesure du possible toute manipulation de denrées avec les mains. 5. Bannir l'usage des torchons à usage multiple.

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) / J.-Martin Ducommun/ fichentb.doc/2007

BACTÉRIE: Escherichia coli de: Escherich, du nom du microbiologiste qui isola la bactérie et coli: colon, partie du gros intestin qui se termine par le rectum.

ORIGINE: Hôte normal de l'intestin de l'homme et des animaux. Aliments souillés par des matières fécales*.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: Toutes les denrées susceptibles d'être manipulées avec des mains sales. Produits laitiers non pasteurisés (fromages), eaux de boisson non traitées, viandes, légumes mal lavés.

MODE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS: Par les mains ou des souillures d'origine végétale ou animale (déchets).

CARACTÉRISTIQUES: Certaines souches provoquent des gastro-entérites (diarrhées), comme par exemple chez les nourrissons ou chez les voyageurs dans les pays chauds ("tourista"). Dans les aliments, il est surtout recherché comme indicateur fécal, dont la présence prouve le manque d'hygiène lors de la préparation des mets.

PRÉVENTION: Lavage des mains au savon et au désinfectant, après chaque passage aux toilettes. Avant et après chaque manipulation de denrées alimentaires brutes telles que viandes, produits laitiers, légumes.

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) - Neuchâtel / J.-Martin Ducommun/ fichcoli.doc/1995

BACTÉRIE: Bacillus cereus de: bacille: bactérie en forme de bâtonnet et cereus: colonie* d'aspect cireux.

ORIGINE: Germes très répandus dans la nature et les sols, se multiplient préférentiellement dans les denrées alimentaires.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: Riz et céréales en général, lait cru ou insuffisamment cuit, refroidi trop lentement. Epices, champignons séchés, pommes de terre (salade ou purée), sauces en général, desserts (crème, pudding).

MODE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS: Les spores* de Bacillus cereus se trouvent en petites quantités dans beaucoup de denrées, en particulier d'origine végétale (voir ci-dessus) et se développent à la faveur d'un choc thermique (germination de la spore). Se multiplient abondamment lorsque le refroidissement de plats cuisinés à l'avance est trop lent.

SYMPTÔMES: Relativement bénins, on en distingue deux types bien différenciés suivant la souche de bactérie: 1) émétiques*: vomissements, nausées. 2) diarrhéiques: diarrhées aqueuses, crampes abdominales.

DURÉE D'INCUBATION: 1) De moins d'une heure à 6h. Rétablissement sans suite en 24h. 2) 6 à 15 heures. Les symptômes durent moins de 24h.

PRÉVENTION: Empêcher les germes de se développer par de bonnes pratiques de fabrication: cuisson suffisante et refroidissement rapide des aliments. Concernant le riz cuit: Ne préparer que de petites quantités, éviter les restes. Ne réchauffer que la quantité nécessaire, la porter à une température suffisante. è La toxine qui provoque les vomissements n'est pas détruite par la chaleur!

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) - Neuchâtel / J.-Martin Ducommun/ fichbcer.doc/1996

BACTÉRIE: Clostridium perfringens de: closter: bactérie en forme de fuseau, et perfringens: qui transperce.

ORIGINE: spores* dans la nature, intestins de l'homme et des animaux.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: fonds de sauces, aliments cuits la veille, plats cuisinés longtemps à l'avance et mal refroidis (viandes froides, sauces à la viande, aux champignons), réchauffage lent ou insuffisant, maintien des bains-marie à moins de 65°C. cuisson en grande quantité, en bouillon (pot-au-feu)

MODE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS: présence de spores* sur les végétaux (champignons, haricots séchés, épices). légumes frais mal lavés, par balayage à sec (poussières, sciure) contamination fécale* également possible (mains mal lavées).

SYMPTÔMES: douleurs abdominales, diarrhées, pas ou peu de vomissements, ni de fièvre.

DURÉE D'INCUBATION: 6 à 12 heures, durée des symptômes: 1 jour en moyenne.

PARTICULARITÉS & PRÉVENTION: Les bactéries de cette espèce ne se développent qu'en absence d'oxygène, en conditions anaérobies*, dans les mets conservés ou cuisinés sous-vide par ex. Prévention: Refroidir rapidement les mets préparés à l'avance (rôtis servis froids, ne découper ces mets qu'à la dernière minute). Ne pas réchauffer les haricots secs. Maintenir les denrées au bain-marie à plus de 65°C (température minimale du mets, l'eau doit être au minimum à 80 - 85°C).

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) - Neuchâtel / J.-Martin Ducommun/ fichcper.doc/1995

BACTÉRIE: Staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus)

de: staphyl: grappe (coques en amas) et aureus: doré (aspect des colonies), coagulase: enzyme caractéristique des staphylocoques pathogènes.

ORIGINE: salive, nez, gorge (porteurs sains), plaies purulentes, furoncles, panaris mais aussi: mammites des bovins.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: produits laitiers non pasteurisés (fromages), charcuteries (sandwiches, canapés) desserts à base de lait, glaces, plats cuisinés à l'avance, pâtes fraîches.

MODE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS: Lors de la préparation des aliments: infections aux mains, éternuements, postillons puis mauvais refroidissement des plats, conservation trop longue. Les toxines produites par cette bactérie ne sont pas détruites par la cuisson.

SYMPTÔMES: brutaux: vomissements en fusée, nausées, crampes abdominales, graves chez les enfants, les malades et les personnes âgées. Séquelles possibles: appendicite foudroyante, septicémie.

DURÉE D'INCUBATION: 2 à 5 heures, (maladie des banquets), guérison 1 à 2 jours si il n'y a pas de séquelles.

PRÉVENTION: Se protéger lorsqu'on est atteint d'un refroidissement (affection des voies respiratoires, toux, éternuements), ou lors de plaies ouvertes aux mains (panaris). Ne pas utiliser de lait cru pour la préparation de desserts ou de crèmes glacées. Refroidir et conserver au froid les préparations de plats cuisinés à l'avance (buffets froids).

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) - / J.-Martin Ducommun/ fichstap.doc/2000

BACTÉRIE: Salmonelles de: Salmon, nom d'un microbiologiste américain.

ORIGINE: Intestins des animaux et de l'homme. Présence dans les selles de malades ou de porteurs sains.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: Produits carnés (viandes de volaille en particulier), oeufs, préparations lactées, produits de la mer, végétaux.

MODE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS Contamination fécale par les mains mal-lavées (WC). Lors de l'éviscération des viandes (de la volaille en particulier). Contamination croisée dans les cuisines sur des aliments servis sans cuisson. Souillures diverses (insectes, rongeurs), manque général d'hygiène et de propreté.

SYMPTÔMES: douleurs abdominales, diarrhées souvent violentes, fièvre.

DURÉE D'INCUBATION: 6 à 48 heures, en moyenne 12h, puis guérison en 3 à 4 jours, plus dans les cas graves (enfants, personnes âgées, malades chroniques). Consultation d'un médecin souvent nécessaire.

PRÉVENTION: Lavage des mains AU SAVON ET AU DESINFECTANT aussi souvent que possible, mais dans tous les cas: après chaque passage aux toilettes, avant et après toute manipulation de viande. refroidissement rapide des préparations à risques (mayonnaise, desserts à base d'oeufs non cuits, terrines de viandes ou de poissons). èvoir: mesures d'hygiène concernant la volaille et les oeufs.

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) - Neuchâtel / J.-Martin Ducommun/ fichsalm.doc/1995

BACTÉRIE: Listeria monocytogenes de: Lord Lister, chirurgien anglais et monocytogenes: qui génère des monocytes, (globules blancs) dans le sang de son hôte.

ORIGINE: Bactérie très répandue, que l'on trouve partout dans les sols, mais aussi dans les silos (fourrages). Résiste bien aux conditions de l'environnement. Peut également provenir de troupeaux infectés, mais porteurs sains*.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: Fromages à pâte molle (vacherins, tommes, bries), lait cru ou mal pasteurisé. Poissons fumés (saumon), viandes séchées, salami, coppa. Présente aussi sur les légumes (choux) ou le persil par exemple.

MODE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS: Listeria contamine en général l'environnement des locaux de production, où il peut être introduit par des voies très diverses, notamment par du matériel d'emballage mal désinfecté (boilles, caisses plastiques), les bottes, mais aussi par le lait à la livraison.

SYMPTÔMES: C'est une des rares maladies d'origine alimentaire qui ne produit pas de symptômes gastro-intestinaux. Maladie très grave, souvent mortelle, touchant principalement 1) les femmes enceintes (75% des cas) provoquant dans les cas graves la mort du nouveau-né (avortement) ainsi que 2) les personnes immuno-déprimées, sous forme de méningites (25% des cas). Le début de la maladie se présente très souvent sous forme de grippe, avec fièvre.

DURÉE D'INCUBATION: de 1 jour à plusieurs semaines.

PREVENTION: Laver et cuire les légumes, éviter de consommer la croûte des fromages (particulièrement pour les personnes à risques). è Cette bactérie se multiplie encore à 4°C dans les frigos.

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) - Neuchâtel / J.-Martin Ducommun/ fichlism.doc/1995

BACTÉRIE: Campylobacter thermotolérants de: campylo: incurvé et bacter: bâtonnet (bâtonnet incurvé) et thermotolérants: qui peuvent se développer à une température plus élevée que la norme (42 - 43°C).

ORIGINE: Intestin de l'homme et des animaux. Réservoirs: oiseaux sauvages (pigeons dans les villes), animaux domestiques.

ALIMENTS LE PLUS SOUVENT CONTAMINÉS: viandes de volaille, de porc. lait cru.

MODE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS: Contamination fécale par les mains mal lavées (WC). Lors de l'éviscération des viandes (de la volaille en particulier). Contamination croisée dans les cuisines sur des aliments servis sans cuisson. Souillures diverses, manque général d'hygiène et de propreté.

SYMPTÔMES: diarrhée fébrile (40°C), selles malodorantes, aqueuses, contenant souvent du sang et du pus. Très graves chez les personnes âgées et les nourrissons.

DURÉE D'INCUBATION: de 1 à 6 jours, durée de la maladie: jusqu'à 10 jours. Consultation d'un médecin presque nécessaire.

PRÉVENTION: Lavage des mains AU SAVON ET AU DÉSINFECTANT aussi souvent que possible, mais dans tous les cas: après chaque passage aux toilettes, avant et après toute manipulation de viande. Cuisson du lait cru èLe nombre de germes susceptibles de provoquer une maladie est très bas. La multiplication dans l'aliment n'est pas nécessaire pour provoquer une intoxication.

Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) - Neuchâtel / J.-Martin Ducommun/ fichcamp.doc/2000