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Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 589-595, jul.-set. 2006 589

CaraCterizao de bebidas lCteas funCionais ferMentadas Por ProbitiCos e aCresCidas de PrebitiCo1

Karime Gianetti THAMER2, Ana Lcia Barretto PENNA2,*

resuMoA busca pela alimentao mais saudvel, aliada ao aproveitamento do soro pelas indstrias de laticnios, torna favorvel a elaborao de bebidas lcteas fermentadas base de soro de leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bebidas lcteas funcionais fermentadas por probiticos e acrescidas de prebitico, elaboradas conforme 12 tratamentos. As amostras foram submetidas a anlises de pH, acidez, gordura, slidos totais, protenas, cinzas e carboidratos. O valor de pH 4,8 foi um parmetro adequado para finalizar a fermentao das bebidas, garantindo assim a viabilidade dos probiticos. Houve variao na composio centesimal das bebidas lcteas conforme a formulao. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulvel e menor o teor de protenas. As bebidas lcteas apresentaram os maiores teores de slidos totais e de carboidratos, quando formuladas com as maiores porcentagens de acar e frutooligossacardeos. Os menores teores de cinzas foram observados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de acar. As amostras atenderam legislao brasileira em vigor, sendo os produtos considerados desnatados por apresentarem menos de 0,5% de gordura, independente das formulaes. Palavras-chave: probitico, prebitico, bebidas lcteas.

suMMarYCHARACTERIZATION OF FUNCTIONAL DAIRY BEVERAGES FERMENTED BY PROBIOTICS AND WITH THE ADDITION OF PREBIOTICS.The attempt to find healthier foods combined with the use of whey by the dairy industry has favored the production of fermented dairy beverages based on milk whey. The aim of this research is to characterize functional dairy beverages fermented by probiotics which have a prebiotic supplement added and which have been developed according to 12 treatments. The samples were analysed for the pH, acidity, fat content, total solids, protein, ashes and carbohydrates. The pH value of 4.8 was a suitable parameter to complete the fermentation of the beverages, thus ensuring the viability of probiotics. There was a variation in the centesimal composition of the dairy beverages according to the formulation. The higher the whey content, the lower the titratable acidity and the lower the protein content. The dairy beverages showed the highest total solids and carbohydrate contents when formulated with higher percentages of sugar and fructooligossacharides. The lower ash contents were observed in the beverages prepared with the highest sugar contents. The samples complied with current Brazilian legislation, and the products were considered nonfat because they presented less than 0.5% fat, regardless of the formulations.Keywords: probiotic, prebiotic, dairy beverages.

1 - introduoO uso dos alimentos como veculo de promoo do

bem-estar e sade e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenas, tem incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovao em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de mercado [20]. A indstria de laticnios est reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais, para se adaptar tendncia de mudanas em um mercado consumidor exigente, que se modifica rapidamente, alm de ter que manter a liderana tecnolgica na indstria de alimentos [8, 27]. O interesse por produtos alimentcios sau-dveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na rea de produtos lcteos. Alguns desses estudos tm dado nfase

ao valor nutricional dos ingredientes lcteos, assim como importncia de uma dieta baseada em produtos lcteos.

O alimento funcional, alm de suas funes nutricionais como fonte de energia e de substrato para a formao de clulas e tecidos, possui em sua composio uma ou mais substncias que atuam modulando e ativando os proces-sos metablicos, melhorando as condies de sade pelo aumento da efetividade do sistema imune, promovendo o bem-estar das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de alteraes patolgicas e de doenas degenerativas, que levam a uma diminuio da longevidade [25, 29].

Os principais ingredientes responsveis pela funcionali-dade desses produtos so liderados pelas fibras dietticas, leos de peixe, esteris de plantas, minerais, vitaminas, prebiticos e probiticos [15]. A indstria tambm tem utilizado outros ingredientes opcionais, como os substitutos de gorduras e edulcorantes, dependendo do tipo de produto que se quer produzir e do pblico alvo [4, 13, 33].

Certos carboidratos, oligossacardeos e polissacardeos ocorrem naturalmente e podem ser usados como prebiti-cos [4]. Os oligossacardeos constituem um grupo bastante enfatizado, e dentre os benefcios de sua ingesto esto o aumento da populao das bifidobactrias no clon, que por

1Recebido para publicao em 28/6/2005. Aceito para publicao em 6/7/2006 (001563)2Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos,Rua Critvo Colombo, 2265, CEP 15054-000, So Jos do Rio Preto (SP)E-mail: [email protected] * A quem a correspondncia deve ser enviada

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Bebidas lcteas funcionais, Thamer & Penna

seu efeito antagnico suprimem a atividade das bactrias putrefativas e reduzem a formao de produtos txicos da fermentao. Previnem, ainda doenas patognicas, diarria e priso de ventre, protegem as funes do fgado, reduzem o colesterol e a presso sangunea, possuem efeitos anticar-cinognicos, produzem nutrientes, entre outros [36].

A procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudveis, inovadores, seguros e de prtica utilizao, aliada consolidao dos produtos no mercado, contriburam para o crescimento da indstria de bebidas lcteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade [19]. A produo de be-bida lctea adicionada de soro de queijo em sua formulao vem ganhando um mercado muito grande, principalmente com o maior nvel de informao sobre a importncia do clcio, a qualidade das protenas, o papel dos componen-tes bioativos e das bactrias probiticas para a sade, do custo do produto para o fabricante e do preo final para o consumidor [13, 14, 24, 28, 38].

O termo bebidas lcteas tem sentido amplo e pode englobar uma srie de produtos fabricados com leite e soro. Bebida lctea o produto lcteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, recons-titudo, concentrado, em p, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (lquido, concentrado ou em p) adicionado ou no de produto(s) alimentcio(s) ou substncia alimentcia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lcteos selecionados e ou-tros produtos lcteos. A base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto, fermentado mediante a ao de cultivo de microrganismos especficos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade [9]. As bebi-das lcteas podem conter em sua formulao, alm do soro, do leite e dos cultivos de bactrias lcticas j tradicionais, acidulantes, aromatizantes, reguladores de acidez, estabili-zantes, espessantes, emulsificantes, corantes, conservantes, pedaos, polpa ou sucos de frutas e mel.

As bebidas lcteas contm protenas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas, sendo consideradas nutritivas. A im-portncia da porcentagem de gordura no produto final est relacionada ao fato de que as pessoas cada vez mais esto procura de uma alimentao mais saudvel, incluindo os alimentos diet e light. Alm dos cuidados com a sade (ali-mentos funcionais), existem os cuidados e preocupaes com a esttica corporal, assunto to explorado nos ltimos anos.

A demanda dos consumidores por alimentos funcionais impulsionou a expanso de produtos como iogurtes lquidos e outras bebidas lcteas, bebidas base de soja, bebidas isotnicas/energticas, atingindo a quarta maior taxa de crescimento entre 2000 e 2001, de 10% para 12%. Esse crescimento influenciado pela convenincia e praticidade, sade e segurana. Na categoria iogurtes lquidos, houve o lanamento de diversos novos produtos, sabores e embala-

gens inovadoras. Com mais alternativas de bebidas lcteas e de soja entrando no mercado, esta categoria combinada apresentou significativa atividade de novos produtos [23]. Alm disso, na ltima dcada, tm se intensificado as pes-quisas relacionadas s bebidas lcteas funcionais. Dentre elas, podem ser citadas as realizadas por ALMEIDA, BO-NASSI & ROA [1], que avaliaram as caractersticas fsicas e qumicas de bebidas lcteas fermentadas com culturas probiticas e preparadas com soro de queijo minas frescal. PINHEIRO [26], utilizando uma cultura contendo S. ther-mophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus e Bifidobacterium, elaboraram iogurtes probiticos com edulcorantes. SILVA et al. [30] elaboraram uma bebida lctea fermentada com cultura probitica, base de soro de queijo, fortificada com ferro aminocido quelato, e avaliaram as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais e sensoriais. O produto foi considerado um adequado veculo alimentar para suplementao com ferro.

As propriedades funcionais dos produtos de soro so de grande importncia para os fabricantes de produtos lcteos fermentados com caractersticas probiticas ou nutracuticas. Os produtos de soro no s permitem ao fabricante reduzir o custo total dos ingredientes como tambm apresentam a importante vantagem de possurem propriedades funcionais excepcionais, alm de serem uma fonte concentrada de nutrientes lcteos, sobretudo protenas de elevado valor nutricional e clcio [17].

Neste contexto, o desenvolvimento de uma bebida lctea funcional, fermentada com culturas probiticas e acrescida de prebitico, uma alternativa bastante inovadora para o aproveitamento do soro pelas indstrias lcteas, sem a necessidade de grandes investimentos ou de grandes mudanas na rotina de fabricao. Assim, as indstrias tambm diminuem o desperdcio, a poluio ambiental, gerando novos recursos e, principalmente, melhoram o valor nutritivo deste produto.

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar bebi-das lcteas funcionais fermentadas por probiticos e acres-cidas de prebitico, elaboradas conforme 12 tratamentos.

2 - Material e Mtodos

2.1 - Caracterizao do leite e do soro para a fabricao das bebidas lcteas

O leite em p e o soro de leite em p foram reconstitu-dos em gua a 12,28% de slidos totais e submetidos s determinaes, em triplicata. As medidas dos valores de pH foram feitas em potencimetro digital [18]. Os teores de acidez foram determinados pela titulao cido-alca-limtrica, usando-se fenolftalena como indicador [31]. As determinaes de gordura foram feitas pelo mtodo de Gerber [10]. Os teores de slidos totais foram determinados pela secagem da amostra em estufa a vcuo a 70 C por 24 h [10]. A verificao da presena de resduos de antibiticos do grupo -lactmicos foi feita pelo teste Snap [37].



2.2 - Preparao da cultura lctea

A cultura mista liofilizada MY BIO 6 (Ezal-Rhodia), con-tendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acido-philus, foi dissolvida assepticamente em um litro de leite desnatado esterilizado e resfriado a 5 C para, em seguida, ser distribuda em frascos esterilizados. Os frascos foram mantidos em congelador temperatura de - 18 C. Na oca-sio do uso, foram descongelados e a cultura, inoculada diretamente na mistura de leite e soro, para a fabricao da bebida lctea.

2.3 - Preparao das bebidas lcteas

O leite em p desnatado (Nestl) e o soro de leite em p (Sweetmix) foram misturados, conforme o experimento, totalizando aproximadamente 8% de slidos totais, adiciona-dos de acar e de frutooligossacardeos (Nutra Flora P-95), reconstitudos em gua e acrescidos de 0,4% de estabilizante SBB 280 (Danisco Cultor), sob agitao constante e vigorosa. Esta mistura foi aquecida at 85 C e mantida por 20 min em banho termostatizado. A mistura foi resfriada em banho de gua e gelo at atingir 42 C, para receber a cultura lctica em condies asspticas. O produto foi incubado a 42 C. O tempo de fermentao da bebida lctea foi calculado a partir do incio da inoculao, at obter-se o valor de pH prximo a 4,7-4,8. Terminada a fermentao, foi feito um resfriamento inicial at 20 C, aproximadamente, e a quebra do cogulo, durante 30 s por agitao manual, seguida por resfriamento final em banho de gua e gelo. A bebida foi embalada em copos plsticos e armazenada em refrigerador temperatura de 5 C, aproximadamente.

2.4 - Planejamento estatstico dos experimentos e anlise dos resultados

Foram feitas diferentes formulaes da bebida lctea, variando-se as concentraes de soro (45%, 50% e 55%) em substituio ao leite em p, de acar (6%, 7% e 8%) e de frutooligossacardeos (1%, 2% e 3%). A concentrao do estabilizante foi mantida fixa em todas as formulaes e todas elas seguiram a mesma seqncia de fabricao.

Os ensaios foram realizados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com dois nveis e 3 fatores (23) e quatro pontos centrais [21]. A Tabela 1 mostra as variveis independentes e os nveis das variaes que foram usados nos 12 experimentos.

O ponto central codificado como 0 foi selecionado aps testes preliminares e segundo dados disponveis na litera-tura. Os nveis de variao codificados como - 1 e 1 foram escolhidos para cobrir a regio experimental conveniente.

Foi feita a anlise de varincia (ANOVA) dos resul-tados das amostras e a comparao entre mdias pelo teste de Tukey, utilizando-se o programa computacional ESTAT, desenvolvido por BANZATTO & KRONKA [3]. Para as anlises foi considerado um nvel de significncia de 5% (p < 0,05).

2.5 - Caracterizao fsico-qumica das bebidas lcteas funcionais

As bebidas lcteas foram avaliadas em triplicata. As medidas dos valores de pH foram feitas em potencimetro digital [18]. As determinaes dos teores de acidez foram realizadas pela titulao cido-alcalimtrica, usando-se fenolftalena como indicador [31]. Os teores de gordura foram determinados pelo mtodo de Gerber [10]. Os te-ores de slidos totais foram determinados pela secagem da amostra em estufa a vcuo a 70 C por 24 h [10]. As anlises de protenas foram realizadas baseando-se na de-terminao do nitrognio pelo mtodo de micro-Kjeldahal. O teor de protenas foi calculado multiplicando-se o valor de nitrognio por 6,38 [2]. A determinao das cinzas foi feita pela incinerao da amostra em mufla a 550 C [18]. O teor de carboidratos foi calculado pela diferena entre os slidos totais e o somatrio dos teores de gordura, pro-tenas e cinzas.

3 - resultados e disCusso

3.1 - Caracterizao do leite e do soro para a fabricao das bebidas lcteas

A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos nas anlises do leite em p e do soro de queijo em p reconstitudos. Segundo HUGUNIN [17], o leite em p desnatado e o soro doce em p apresentam, antes da reconstituio, em mdia, 1% de gordura e 3,4% e 4,5% de umidade, respectivamente.

tabela 1 Planejamento experimental - Matriz de ensaios para o projeto fatorial fracionado com as variveis nas unidades codificadas e originais.

Experimentos X1 X2 X3 S (%) A (%) FOS (%)1 - 1,00 - 1,00 - 1,00 45,0 6,0 1,02 1,00 - 1,00 - 1,00 55,0 6,0 1,03 - 1,00 1,00 - 1,00 45,0 8,0 1,04 1,00 1,00 - 1,00 55,0 8,0 1,05 - 1,00 - 1,00 1,00 45,0 6,0 3,06 1,00 - 1,00 1,00 55,0 6,0 3,07 - 1,00 1,00 1,00 45,0 8,0 3,08 1,00 1,00 1,00 55,0 8,0 3,09 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,0

10 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,011 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,012 0,00 0,00 0,00 50,0 7,0 2,0

S = teor de soro; A = teor de acar; e FOS = teor de frutooligossacardeos.

tabela 2 Caracterizao do leite desnatado reconstitudo e soro de queijo em p.

Anlises Unidades Leite em p Soro em ppH - 6,44 6,38Acidez D 25,08 17,19Gordura % 0,07 0,03Slidos totais % 12,24 12,20Antibiticos - negativo negativo



Os resultados mostram que o leite em p desnatado e o soro de queijo em p apresentaram caractersticas adequadas para a elaborao das bebidas lcteas.

3.2 - Caracterizao fsico-qumica das bebidas lcteas

A Tabela 3 mostra os resultados da caracterizao fsico-qumica (tempo de fermentao, valor de pH, acidez, teores de gordura, slidos totais, protenas, cinzas e carboidratos) realizada nas bebidas lcteas experimentais.

Os tempos de fermentao variaram de 180 a 255 min, muito prximos entre os tratamentos, porm a diferena nos teores de soro, acar e frutooligossacardeos podem ter influenciado ligeiramente o tempo de fermentao. PINHEIRO [26], utilizando a cultura contendo S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus e Bifidobacterium, obteve um valor mdio de 315 min na elaborao de iogurtes probi-ticos com edulcorantes. Entretanto, TAMIME & ROBINSON [35], consideram que, na faixa de 40-45 C, o perodo de incubao pode variar de 2,5 a 5 h.

Os valores do presente estudo aproximam-se bastante dos encontrados por DAVE & SHAH [12], que obtiveram tempos de fermentao que variaram de 3,5 a 6,0 h, utili-zando culturas lcteas mistas compostas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium na fabricao de iogurtes.

Apesar da fermentao ter sido encerrada e iniciado o resfriamento em pH 4,8, os valores de pH encontrados nos doze tratamentos no trmino da fermentao e resfriamento variaram entre 4,72 e 4,83. O controle de pH importante no processo de fermentao, pois a separao do soro est diretamente relacionada com este parmetro. Embora em produtos com pH maior que 4,6, a coalhada no seja sufi-cientemente formada, favorecendo a sinrese [7], ela no foi observada nos doze tratamentos. Alm disso, a fermentao continua muito lentamente durante o resfriamento, assim, iniciando-se o resfriamento em pH igual a 4,8, evita-se o

abaixamento excessivo do pH. Por outro lado, em produtos com pH menor que 4,0, ocorre separao do soro devido reduo da hidratao das protenas e contrao do cogulo [7]. GURGEL & OLIVEIRA [16] observaram uma diminuio mais acentuada dos valores de pH, de 4,06 a 4,39, em temperaturas mais elevadas durante o tempo de armazenamento de iogurtes. Isso fez com que diminusse a aceitao do produto. Nos experimentos realizados com bebidas lcteas, atingiram-se valores prximos a 4,8, supe-riores aos relatados pelos autores acima citados.

As diferenas nos valores de pH nos diferentes produtos podem estar relacionadas ao tipo e porcentagem de cultura utilizada, atividade desta cultura, ao valor estabelecido para finalizar a fermentao, quantidade de soro de leite utilizada na elaborao das bebidas lcteas, adio de diferentes ingredientes, assim como ao tempo de armaze-namento.

ALMEIDA, BONASSI & ROA [1], ao desenvolverem bebidas lcteas fermentadas com o mesmo tipo de cultura mista comercial utilizada neste trabalho e com concentraes de soro lcteo variando de 30% a 50%, estabeleceram um tempo de fermentao de 4 a 4,5 h e encontraram valores de pH entre 4,5 e 5,0, muito prximos aos resultados en-contrados nos doze experimentos realizados.

O valor do pH tem sua importncia relacionada tam-bm com o aspecto visual do produto final durante sua conservao em temperaturas baixas. fundamental que haja um controle rigoroso para que no ocorram possveis separaes de fases, acidificao elevada, influenciada pelo tempo de fermentao, alm de alteraes nas caractersticas sensoriais que podero tornar o produto indesejvel. Como o pH interfere na viabilidade da microflora probitica em leites fermentados, com o decrscimo deste, ocorre uma reduo nas contagens de clulas viveis de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium durante a estocagem refri-gerada de iogurtes [39].

A acidez titulvel, determinada em graus Dornic, variou entre 44,33 e 50,39 D. Estes valores so muito inferiores

tabela 3 Caracterizao fsico-qumica das diferentes formulaes de bebidas lcteas.

Exp. Tempo deFermentao (min)

Valor de pH Acidez (D)

Gordura (%)

Slidos Totais (%)

Protenas(%)

Cinzas(%)

Carboidratos (%)

1 185 4,83 0,01a 50,39 0,11a 0,0 0,0a 15,70 0,05g 2,15 0,09bc 0,61 0,01a 12,94 0,11e2 182 4,83 0,01a 45,52 0,12e 0,1 0,1a 15,68 0,03g 2,09 0,04bcde 0,60 0,01abc 12,93 0,03e3 224 4,82 0,01a 49,37 0,20b 0,1 0,0a 17,38 0,03cde 2,46 0,08a 0,55 0,01de 14,27 0,07d4 222 4,83 0,00a 46,59 0,20d 0,1 0,1a 17,21 0,11ef 1,96 0,05ef 0,54 0,02e 14,64 0,14bc5 180 4,80 0,01b 46,92 0,12d 0,0 0,1a 17,49 0,08bc 2,17 0,07b 0,61 0,01ab 14,68 0,13bc6 182 4,82 0,01a 45,58 0,20e 0,0 0,0a 17,37 0,02cde 1,98 0,02f 0,58 0,01bcd 14,87 0,03b7 255 4,80 0,01b 49,64 0,12b 0,0 0,1a 18,95 0,02a 2,12 0,02bcd 0,54 0,01e 16,26 0,08a8 180 4,72 0,01e 44,33 0,12f 0,1 0,1a 18,97 0,09a 2,02 0,02cdef 0,56 0,02cde 16,27 0,15a9 222 4,77 0,01d 48,31 0,12c 0,1 0,0a 17,57 0,07b 2,17 0,06b 0,55 0,01e 14,75 0,11bc

10 214 4,77 0,01cd 48,38 0,11c 0,0 0,1a 17,07 0,04f 1,99 0,03def 0,58 0,00abcd 14,47 0,05cd11 252 4,78 0,01bc 49,44 0,23b 0,0 0,0a 17,38 0,03cd 2,08 0,02bcde 0,55 0,01de 14,76 0,06bc 12 216 4,78 0,00cd 48,18 0,20c 0,1 0,1a 17,24 0,07def 2,18 0,04b 0,53 0,01e 14,45 0,17cd

a, b, c, d, e, f Mdias em uma coluna com diferentes sobrescritos diferem significativamente (p < 0,05).



aos observados em iogurtes, de 60 a 150 D. Os maiores valores foram observados quando foram utilizados os me-nores teores de soro de leite (45%), de acar (6%) e de FOS (1%), ou seja, quanto maior o teor de slidos totais, menor a acidez titulvel. O teor de slidos tambm afeta a acidez titulvel e o tempo de coagulao devido ao tamponante dos outros constituintes, como protenas, citratos, fosfatos e lactatos [34, 5, 32]. Entretanto, WOLFSCHOON-POMBO, GRANZINOLLI & FERNANDES [40] observaram em iogur-tes elaborados com diferentes teores de slidos totais que, em funo do aumento de slidos totais, a acidez titulvel aumentou nitidamente, o que no foi observado neste tra-balho, nas diferentes propores soro-leite, acar e FOS utilizadas para elaborao das bebidas lcteas. A acidez titulvel est relacionada com o tipo de slido adicionado, lcteo ou no, e com a atividade da cultura responsvel pela fermentao.

A acidez exerce grande influncia sobre os atributos de qualidade dos produtos lcteos fermentados e um dos fatores que limita sua aceitao. Assim, a baixa acidez de todas as bebidas lcteas elaboradas (acidez entre 44,33 e 50,39 D) favorece sua aceitabilidade pelos consumido-res. Alm disso, a produo de cido ltico, substncia caracterstica de todos os leites fermentados, age como conservante natural, alm de tornar os componentes do leite mais digerveis, favorecendo os indivduos aclordricos [30]. A produo de cido ltico contribui para a deses-tabilizao das micelas de casena e, conseqentemente, para a formao do gel, alm de proporcionar o seu sabor cido caracterstico, podendo tambm acentuar o aroma do produto. Durante a estocagem refrigerada das bebidas lcteas elaboradas, pode haver aumento da acidez titulvel. Estas mudanas na acidez do produto ocorrem, em maior ou menor grau, dependendo da temperatura de refrigerao, do tempo de armazenamento e do poder de ps-acidifica-o das culturas utilizadas [16] e tambm se relaciona s mudanas nos valores de pH.

Os teores de gordura das bebidas lcteas variaram entre 0% e 0,10%, uma vez que se utilizou leite desnatado. A variao entre as porcentagens de gordura nos doze ex-perimentos realizados no apresentou diferena significa-tiva, como mostra o teste de Tukey (Tabela 3). Segundo a legislao brasileira, em funo do teor de gordura na base lctea, os leites fermentados so classificados da seguinte forma: a) com creme: mnimo de 6,0%; b) integral: mnimo de 3,0%; c) parcialmente desnatado: mximo de 2,9%; e d) desnatado: mximo de 0,5% [11]. Dessa forma, as bebi-das lcteas fermentadas formuladas neste trabalho podem ser enquadradas na categoria de desnatados. Em geral, as bebidas lcteas disponveis no comrcio apresentam baixos teores de gordura. O contedo de gordura dos diferentes tipos de iogurte e bebidas lcteas, elaborado em diversas partes do mundo, varia de 0,1% a 10%, sendo necessrio padronizar a composio do leite para cumprir as especi-ficaes fixadas pelas normas legais [35, 6].

Com relao ao teor de slidos totais, quanto maior a porcentagem de slidos dos ingredientes usados para o

preparo das bebidas lcteas, maior ser o teor de slidos totais. Foram obtidos valores entre 15,68% e 18,97%. Os experimentos 7 e 8, os quais apresentaram mdias mais elevadas, de 18,95% e 18,97%, respectivamente, continham a concentrao mxima de sacarose (8%) e FOS (3%). Entre esses dois experimentos no houve diferena significativa pelo teste de Tukey. Os experimentos com mdias mais baixas, incluindo os tratamentos 1 e 2, tinham em sua formulao 6,0% de acar e 1,0% de frutooligossacardeos, ou seja, os menores nveis das variveis.

Na elaborao e avaliao de uma bebida lctea fermen-tada base de soro de leite fortificada com ferro, SILVA et al. [30] encontraram um teor de 18,16% de slidos totais. Esse valor corresponde a uma composio de 58,0% de leite cru, 24,8% de soro de queijo, 8,2% de sacarose, 7,0% de polpa de manga e 2% de cultura mista. Os tratamentos 7 e 8 apre-sentaram resultados mais semelhantes aos da bebida lctea mencionada pelo fato da proximidade entre as quantidades totais de ingredientes.

Nos diferentes tratamentos, foram obtidos produtos com aspecto e consistncia variados, em funo das quan-tidades de soro, acar e frutooligossacardeo. A variao destes ingredientes pode ser usada para estabelecer o teor de slidos totais de acordo com as expectativas do pblico alvo, conseguindo-se uma maior aceitao.

O teor de protenas nas bebidas lcteas variou entre 1,93% e 2,46%, que est diretamente relacionado com a composio da bebida. O maior valor (2,46%) corresponde ao experimento 3, o qual apresenta a menor porcentagem de soro de leite (45%), enquanto que o experimento 6, com menor teor protico, apresentou em sua formulao 55% de soro de leite. Esta variao do teor de protenas entre os tratamentos pode ser explicada pelas diferentes quantidades de soro e de leite desnatado utilizados na elaborao das bebidas lcteas. Como o soro tem menor teor de protenas do que o leite, medida que se aumentou a concentrao de soro nas bebidas, menores foram os valores de protenas encontrados. Apesar do menor teor de protenas, o valor nutricional do soro indiscutvel. Durante a fabricao do queijo, somente a casena e a gordura do leite so removidas, restando as protenas do soro (-lactoglobulina, -lactoalbu-mina, soroalbumina, imunoglobulinas, proteose-peptonas, lactoferrina e transferrina), vrias vitaminas hidrossolveis (tiamina, riboflavina, cido pantotnico, vitamina B6 e B12), minerais (clcio, magnsio, zinco e fsforo) e um alto teor de lactose.

Segundo a legislao, para o produto ser legalmente includo na classificao de bebida lctea fermentada necessrio atingir um mnimo de 1,2 g de protena/100 g de produto, valor ultrapassado nas bebidas lcteas expe-rimentais [9]. As bebidas Cndi-Nctar, elaboradas por NEVES [22], e as elaboradas por SILVA et al. [30], j citadas anteriormente, apresentaram, respectivamente, 2,1% e 2,12% de protenas, mostrando a similaridade de composio das bebidas lcteas desenvolvidas com soro.



As bebidas lcteas dos diferentes tratamentos apresen-taram de 12,93% a 16,27% de carboidratos. Como o soro rico em lactose, quanto maior o teor de soro de leite, acar e frutooligossacardeos, maior o teor de carboidra-tos. SILVA et al. [30] obtiveram 13,66% de carboidratos (calculados pela diferena entre o teor de slidos totais e o somatrio dos teores de gordura, protenas e cinzas).

O teor de cinzas variou entre 0,53% e 0,61%. O menor teor foi obtido no experimento 12 (0,53%), sem apresentar diferena significativa com os experimentos 3, 4, 7 e 8, pelo teste de Tukey. As bebidas lcteas preparadas conforme estes experimentos possuem a maior porcentagem de acar (8%) na formulao, comparadas s dos demais experimentos. Com esse maior teor de acares, a proporo de cinzas em relao aos slidos totais diminui. O teor de cinzas obtido foi semelhante ao observado por SILVA et al. [30], 0,58%, provavelmente por semelhana na composio da bebida.

4 - ConClusesOs resultados obtidos permitiram chegar s seguintes

concluses:

diferena nos teores de soro, acar e frutooligossaca-rdeos podem ter influenciado ligeiramente o tempo de fermentao;

o valor de pH 4,8 foi um parmetro adequado para finalizar a fermentao das bebidas;

a acidez da bebida foi influenciada por sua composio. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulvel e o teor de protenas;

o teor de slidos tambm afeta a acidez titulvel e o tempo de coagulao devido ao tamponante dos outros constituintes, como protenas, citratos, fosfatos e lactatos; e

as bebidas lcteas atenderam legislao brasileira em vigor, sendo os produtos considerados desnatados por apresentarem menos de 0,5% de gordura, independente das formulaes.

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6 - aGradeCiMentosOs autores agradecem Fundao de Amparo Pesquisa

do Estado de So Paulo (FAPESP) pelo suporte financeiro.

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