1- Apresentação

No Brasil, a contribuição da produção cafeeira para a formação econômica foi uma

constante ao longo do tempo, porém, sua participação relativa diminuiu gradativamente, dada a

contínua diversificação da pauta de exportações brasileira.

Mesmo assim, o café continua sendo importante gerador de divisas para o país, visto que

contribuiu com mais de 2% do valor total das exportações brasileiras. Em 2002/03, a produção de

café no Brasil correspondeu a cerca de 40% do total mundial, tornando o país o maior produtor e

exportador. O Brasil destacou-se também como o segundo maior consumidor de café, com um

consumo anual de 13,900 milhões de sacas de 60 kg.

A cafeína foi a primeira substância química identificada no café, em 1820, na Alemanha,

por Ferdinand Runge. E nenhuma outra substância foi mais estudada desde então, em toda a

história da medicina.

Apesar de quase dois séculos de críticas, pesquisas recentes mostram que as afirmações

de que o consumo de cafeína – ainda que em quantidade moderada – é prejudicial à saúde

humana, são total e completamente infundadas. Além disso, não existem evidências científicas da

associação dessa cafeína com cardiopatias, úlceras e diversos tipos de câncer, como outrora se

afirmava.

E mais importante, o café não é formado apenas por cafeína. Muitos artigos foram

publicados, inicialmente, incriminando a cafeína e culpando o café como um grande vilão para as

doenças cardíacas, dentre elas o infarto do miocárdio. Entretanto, atualmente, está bem

caracterizado não haver nenhuma relação entre o consumo de café e a ocorrência de doença

coronariana, arritmias cardíacas, hipertensão arterial bem como óbitos em decorrência dessas

doenças ou causas diversas, em homens e mulheres com 30 a 59 anos de idade.

O aumento da mortalidade em função das doenças cardiovasculares e outras causas, em

homens grandes consumidores de café, é conseqüência exclusiva de efeitos provenientes do

tabagismo e da alta taxa de colesterol. Apenas o consumo excessivode café (superior a seis

xícaras diárias) pode duplicar o risco de infarto do miocárdio. O fato de que o café provoca

hipertensão arterial, mito tradicionalmente aceito há 60 anos, sem qualquer prova científica. O

hábito de beber café exerce uma pequena influência no aumento da pressão sangüínea, mas não

parece acentuar o risco do desenvolvimento de hipertensão.

Da mesma forma, a crença antiga de que o café poderia ser um produto cancerígeno,

vinculando a cafeína a uma maior ocorrência de câncer renal, de bexiga, de pâncreas, de

intestino, de mama, de ovário e outros, hoje é refutada, em função de criteriosas pesquisas

desmistificando qualquer associação entre a ocorrência de diversos tipos de câncer e a ingestão

de café ou outras bebidas que contenham cafeína.

2 - Variedades de café

O café possui duas variedades principais: arábica e robusta. O café arábicadescende dos

pés de café originais da Etiópia. O café feito a partir desta variedade tem sabor suave e

aromático. Ele é o rei dos cafés e responde por cerca de 70% da produção mundial. Esta espécie

cresce melhor em grandes altitudes, entre 610 e 1.829 m acima do nível do mar. Temperaturas

amenas (16º a 24º C) e cerca de 152 cm de chuva por ano garantem o crescimento do café

arábica.

Os pés de café robusta representam cerca de 30% do mercado mundial. O grão é menor e

mais redondo do que o arábica. A espécie robusta é uma planta vigorosa e pode suportar

temperaturas mais quentes, até 29°C (85º F). Ela também pode se desenvolver bem em altitudes

mais baixas em comparação com a espécie arábica. Os grãos do café robusta produzem um café

de sabor amargo com cerca de 50% mais cafeína do que o arábica. Você encontrará plantações

do café robusta no sudeste asiático e no Brasil.

Os especialistas em café discutem sobre os grãos como os amantes do vinho discutem

sobre as safras dos vinhos. Os grãos das plantações da África e da Arábia são caracterizados

como "complexos, de vermelho intenso ou de tom mais suave". O café da América Latina é

descrito como de "sabor puro, aromático e brilhante". Os cafés do sudeste asiático são

tipicamente "encorpados e com aroma de terra". Muitos cafés são uma combinação de vários

tipos, o que produz um aroma mais complexo.

3 - Processamento dos grãos

Logo após a colheita, é hora do processamento. Isto é feito de duas maneiras:

i) método seco - pelo método mais simples e barato, os grãos colhidos são espalhados no

terreiro para secar ao sol. Eles são revolvidos constantemente por um período de sete

a dez dias, até que a umidade dos grãos tenha caído para 11%. A casca torna-se

marrom e o grão fica solto dentro dela;

ii) método úmido - a diferença entre os métodos seco e úmido é que neste último a polpa do

café cereja é removida dos grãos nas primeiras 24 horas da colheita. A despolpadora

retira a casca e a polpa. Os grãos são colocados em tanques de fermentação por 12 a

48 horas. As enzimas naturais eliminam a mucilagem. Os grãos, então, são secos ao

sol ou em secadoras mecânicas.

Quando já estão secos, todas as camadas dos grãos são removidas (este processo é

chamado descascar). Ocasionalmente, os grãos podem ser polidos em uma máquina projetada

para remover aquela última partícula da membrana prateada. Os grãos são então classificados e

selecionados, primeiro por tamanho e depois por densidade. Os grãos são ordenados tanto

manualmente, enquanto passam por uma esteira, quanto por um jato de ar que separa os mais

leves (inferiores) dos mais pesados.

O café é transportado sem ser torrado, chamado de café verde. Ele é armazenado em

sacos de juta ou sisal ou transportado em enormes recipientes de frete revestidos com plástico.

Cerca de sete milhões de toneladas de café verde são embarcadas para o mundo todo a cada

ano.

4 - Torrefação

Na torrefação é onde o sabor do café é desenvolvido. Os grãos do café verde são

aquecidos em grandes cilindros rotatórios com temperaturas de cerca de 288°C (550º F). O

movimento giratório dos cilindros não permite que os grãos queimem. O torrador é um tipo de

cruzamento entre uma máquina de fazer pipoca a ar quente e uma secadora de roupas.

Primeiro os grãos adquirem uma cor amarelada e cheiram um pouco como pipoca. Após

cerca de oito minutos, os grãos "estouram" e dobram de tamanho. Eles já terão alcançado cerca

de 204°C (400º F) de temperatura e começam a ficar marrons porque o óleo que está dentro

deles começa a surgir. Este óleo é chamado de essência do café ou cafezal. A reação química do

calor e da essência do café é chamada de pirólise, que é o que produz o sabor e o aroma do

café. Um segundo "estouro" acontece cerca de três a cinco minutos mais tarde e significa que o

grão está totalmente torrado.

A torrefação do café é uma arte. Os mestres da torrefação usam o som, a visão e o olfato

para determinar quando os grãos estão perfeitamente torrados. O controle do tempo é tudo. O

tempo de torrefação afeta a cor e o sabor do produto final preparado, de modo que a duração do

tempo de torrefação depende do tipo de café desejado (mais curto para o americano e mais longo

para o expresso).

O tempo total para a torrefação varia de acordo com o tipo de café desejado:

Sete minutos - grau de torrefação clara, a preferida pelos americanos;

Nove a onze minutos - torrefação média, torrefação encorpada que às vezes é chamada de

"torrefação urbana";

Onze a treze minutos - torrefação escura, conhecida como café francês ou vienense; como

os cafés especiais da região do noroeste Pacífico dos Estados Unidos;

Quatorze minutos - torrefação muito escura, conhecida como torrefação expresso (na

realidade, os grãos começam a soltar fumaça e os açucares do grão caramelizam e queimam).

5- O uso do café

Evidências científicas reunidas ao longo das duas últimas décadas indicam que a cafeína,

consumida em quantidades moderadas, não só não faz mal como resulta em ganhos para a

saúde humana como um todo. Por sua vez, seu consumo excessivo, como o de qualquer outro

alimento, pode ser prejudicial.

O consumo diário de cafeína para uma pessoa adulta e saudável não deve ultrapassar 500

mg, em quantidades moderadas - o equivalente a 400 a 500 mg/dia, ou dose de 3 a 4 xícaras - a

cafeína não é prejudicial à saúde humana, desde a gestação até o final da vida.

O café deve ser ingerido durante o período diurno, sendo a primeira xícara tomada na

primeira hora após o despertar, e as demais, com intervalos mínimos de 2 horas, conforme as

recomendações da Tabela 2. Após as 15 h - 16 h (última dose), o cérebro começa lentamente a

diminuir sua atividade, quando o ciclo do sono inicia sua função, levando o indivíduo a dormir por

volta das 22 horas. Assim, o café atua de maneira perfeitamente integrada com o cérebro

humano e o ciclo sono – vigília.

A dose máxima diária para uma pessoa adulta e saudável é de 0,5 L de café, ou seja, 5

xícaras de 100 mL, distribuídas ao longo do dia. Caso uma pessoa tome, de uma só vez, meio

litro de café, pode apresentar uma série de problemas. Obviamente, algumas pessoas são mais

sensíveis que outras e uma xícara de café de 100 mL também pode causar excitação,

nervosismo, inquietude e malestar. Por isso, o consumo deve ser sempre iniciado com uma

xícara pequena de 50 mL e, gradativamente, ser aumentado até um consumo normal,

dependendo da idade do indivíduo.

O consumo exagerado de café durante a noite costuma privar o sono do indivíduo,

causando-lhe estresse e prejudicando a atenção, a concentração e a memória no dia seguinte.

Portanto, estudantes e trabalhadores que têm esse hábito, com o objetivo de aumentar a

produção intelectual à noite, devem evitálo. O método mais eficaz é dormir tranqüilo e acordar

cedo, pela manhã, para desempenhar suas atividades. O sono é uma função que deve ser

praticada de forma natural e sem interferência.

Por medida de segurança, indivíduos com problemas gastro-intestinais (úlceras e gastrites)

devem evitar o consumo de café. Da mesma forma, pessoas idosas e mulheres na menopausa

devem limitar o consumo a 3 xícaras (50 mL) ao dia, pois nesses casos, o excesso de café pode

favorecer a ocorrência de osteoporose.

Utiliza-se como referencial, de condições de café da tarde, o consumo de água, leite,

sucos com pelo menos 50% de fruta natural, além de bebidas isotônicas para desportistas, desde

que tenham menos de 42 g de açúcar por 600 mL (menos de 300 calorias por litro). Isso equivale

a pouco menos de 3 colheres das de sopa de açúcar, a quantidade usada em 3 xícaras de café –

1 colher das de sopa, de açúcar, para cada xícara grande (1 colher das de sopa com 15 g de

açúcar corresponde a 60 calorias). Além da obesidade, os refrigerantes podem causar cáries

dentárias e problemas de crescimento.

Com base nas constatações de que o café pode melhorar o aprendizado escolar e ajudar a

prevenir a depressão e suas conseqüências, além de ser um produto nutritivo, sem causar

obesidade, a melhor opção para consumo nas escolas (primárias, secundárias, universidades) no

Brasil e em todo o mundo é a mais saudável e natural das bebidas, o popular café com ou sem

leite, por meio de um “programa de café” na Merenda Escolar, como parte do consumo de 2 a 3

xícaras ao dia, administradas uma de manhã cedo, em casa, outra na hora da merenda, no meio

da manhã, e outra no lanche da tarde, de preferência com leite.

O popular e natural café com leite oferece, adicionalmente, cálcio, vitaminas e outros

nutrientes básicos para a saúde, pois o leite é o mais nobre dos alimentos, que pode ser

misturado com café, mas nunca com água ou refrigerantes. Enfim, apesar de todos os mitos,

preconceitos e campanhas para desvalorizar o produto, o tradicional “cafezinho” é plenamente

recomendável como um alimento saudável e nutritivo, além de ser proveniente de uma planta

medicinal, com substâncias benéficas para o funcionamento do cérebro humano e demais

funções vitais.

Pesquisas recentes indicam que as diversas substâncias químicas componentes

do café (cafeína, ácidos clorogênicos) estimulam naturalmente o sistema de vigília do cérebro,

aumentando a capacidade de atenção, de concentração e de memória, além de ajudar na

prevenção contra a depressão e suas consequências (tabagismo, alcoolismo, uso de drogas e

suicídio). O uso do café em novos medicamentos contra essas disfunções psíquicas, assim como

no tratamento de diversas deficiências dos sistemas circulatório e respiratório, de demências,

etc., vem sendo estudado em vários laboratórios dos Estados Unidos, da Europa e do Brasil. Em

um prazo de 3 a 5 anos, estima-se que os primeiros remédios feitos com base em componentes

químicos de café já se encontrem disponíveis no mercado.

No Brasil, um fitoterápico à base de grãos de café encontra-se em fase de pesquisas, com

uma indústria farmacêutica nacional, criando mais uma alternativa de uso do café. Enquanto isso,

o consumo moderado desse produto é considerado um hábito bastante saudável e deve ser

estimulado. Programas como Café com Leite na Merenda Escolar devem ter prioridade no apoio

a programas de combate à fome no Brasil, não apenas pelo fato de o País ser o maior produtor

mundial de café, mas também pelo dever pátrio de se erradicar a desnutrição infantil e combater

as injustiças sociais.

1- Importancia

O chá é a bebida mais consumida no mundo, apenas superada pela água. Oriundo do

extremo Oriente, bebe-se o chá desde mais de 3.000 anos, não somente pelo prazer que produz,

mas também pelas suas propriedades estimulantes e protetoras da saúde. Na medicina

tradicional chinesa, usa-se para aliviar as dores de cabeça, além de ajudar a eliminar as toxinas e

ainda prolonga a juventude. Entretanto, as investigações cientí- ficas para documentar o potencial

benéfico para a saúde dessa antiga bebida não tiveram campo até poucas décadas atrás.

Esses estudos nos mostram que uma de suas variedades, o chá verde, tem múltiplas virtudes

para a saúde e, por esse motivo, sua fama e seu consumo vêm aumentando em todo o mundo

ocidental. Consumido como infusão e também em forma de pastilhas, massas dentríficas,

suplementos dietéticos, bebidas sem álcool e até em sorvetes.

Apesar de que todas as variedades de chá que se consome no mundo provenham de uma

única espécie (a Carmellia Sinensis), obtém-se três formas principais, de acordo com seu

processamento: o chá preto, fermentado, preferido pelos ocidentais; o chá oolong, semi

fermentado; e o chá verde, não fermentado, que se consome preferencialmente no extremo

Oriente.

2- Tipos de Chás

Os quatro tipos de chá são distinguíveis pelo seu processamento. Camellia sinensis é um

arbusto sempre verde cujas folhas, se não são logo secas depois de apanhadas, rapidamente

começam a oxidar. Este processo lembra a matização da cevada; as folhas ficam

progressivamente escuras, assim que a clorofila se quebra. O processo seguinte no

processamento é parar o processo de oxidação num estado predeterminado removendo a água

das folhas via aquecimento. O termo fermentação é frequente e muito usado para descrever este

processo, mesmo que na verdade nenhuma verdadeira fermentação aconteça (ou seja, o

processo não é digerido por microrganismos).

O chá é tradicionalmente classificado em quatro grupos principais baseados no grau

de oxidação:

Chá Branco: folhas jovens (novos botões que cresceram) que não sofreram efeitos de

oxidação; os botões podem estar escudados da luz do sol para prevenir a formação de clorofila.

Chá Verde: a oxidação é parada pela aplicação de calor, que através de vapor, um método

tradicional japonês, ou em bandejas quentes — o método tradicional chinês).

Chá Preto: oxidação substancial. A tradução literal da palavra chinesa é chá vermelho, o

que pode ser usado entre os fãs de chá.

Chá Amarelo: é usado como um nome de chá de alta qualidade servido na corte imperial,

ou de um chá especial processado similarmente ao chá verde, mas com uma fase de secagem

mais demorada.

O chá preto é processado de duas formas, em CTC (Crush, Tear, Curl — Esmagamento,

Rasgo, Enrolamento) ou ortodoxo, isto é, em folhas inteiras.

O método CTC é usado para folhas de média e baixa qualidade que acabam em saquinhos

de chá e são processados por máquinas. O processamento manual é usado para chás de

qualidade elevada. Este estilo de processamento ortodoxo resulta num chá de qualidade elevada

procurado por muitos conhecedores e apreciadores de chá.

Alguns dos vários tipos de chás e para que são aconselhados:

- O chá de Camomila é calmante e digestivo, suaviza a pele e embeleza os cabelos;

- O chá preto é indicado para controlar diarreia, diminuir o risco de cárie, dor de dentes,

eliminar gorduras, emagrecimento, estomatites, ajudar na digestão, ajudar a dilatar os brônquios,

a melhorar a respiração;

- O chá verde ajuda a diminuir as taxas de colesterol e activa o sistema imunológico e a

perder peso;

- Chá de Gengibre melhora a circulação sanguínea, previne coágulos, tem acção anti-

inflamatório, antibiótica, antioxidante, estimulante e antidepressiva;

- O chá-mate combate os radicais livres, ajuda na digestão e produz efeito anti-reumático,

diurético, estimulante e laxante;

- Chá branco pode neutralizar a acção dos radicais livres sobre as células, acelerar o

metabolismo, desinchar o organismo, queimar gorduras e diminuir o colesterol.

3- Processamento e Classificação por cores

Todas as cores têm origem na mesma espécie de planta, a Camellia sinensis. É o produtor

que determina a cor do seu chá (o tipo), evitando ou permitindo a oxidação, e assim controlando

todo o processo de produção de seus chás verdes, vermelhos, azuis e pretos. Logo abaixo, ao

falarmos no processamento do chá, você entenderá por que não citamos os chás branco e

amarelo.

Depois da colheita, as folhas de chá precisam ser rapidamente transportadas para a

fábrica, a fim de que não sejam danificadas e para que sua transformação possa ser controlada.

Há vários métodos de transformação das folhas frescas nos diversos tipos de chá, dependendo

da região onde ocorre a produção.

(1) Chá branco

Acredita-se que tenha sido o primeiro chá a ser consumido, pois necessita de mínima

intervenção humana. São os chás de sabor mais delicado.Trata-se de um chá especial, pois são

utilizadas somente o broto e as folhas mais jovens do arbusto. Após a colheita, as folhas são

espalhadas em bandejas de bambu e deixadas à sombra por 2 a 3 dias. Terminado esse estágio,

as folhas são secas em fornos à temperatura de 100 °C−130 °C por 10 minutos.

(2) Chá verde – “não oxidado”

Dois países são tradicionalmente conhecidos como produtores de chás verdes de boa

qualidade: China e Japão. O processo para produzir o chá verde segue a seguinte ordem:

Depois de colhido, o chá passa por um processo de secagem rápida para frear a oxidação.

Isso pode ser feito por meio de calor seco (método chinês) ou de calor úmido (método japonês). A

secagem dura aproximadamente 15 minutos.

Em seguida, as folhas passam por um processo de rolagem (que pode ser mecânico ou

manual), o que dá ao chá seco sua cor e aparência. O resultado são folhas que lembram pérolas,

pequenas bolas, agulhas ou mesmo folhas. A duração dessa etapa é de 15 minutos

Por último, as folhas vão para fornos à temperatura de 100 °C−130 °C por 20 minutos, para

desidratá-las, o que é essencial para sua conservação.

(3) Chá amarelo: O nome deste tipo de chá é o único não relacionado ao método de

processamento das folhas. Ele deriva da relação entre o amarelo e o poder imperial, simbolizado

na época por essa cor. Cada província chinesa deveria pagar tributos ao imperador, e somente os

melhores produtos eram enviados a ele. Por isso, o “chá imperial” se tornou o “chá amarelo”.

Hoje, a expressão “chás amarelos” é aplicada a chás brancos e a chás verdes de

qualidade excepcional. Os mais conhecidos são os produzidos em pequenas quantidades na ilha

Jun Shan, situada no lago Dongting, o segundo maior lago da província chinesa de Hunan.

(4) Chá vermelho – na classificação ocidental, corresponde ao chá preto − 100% oxidado

Há muita confusão na denominação deste tipo de chá, o mais popular entre todos os chás. No

mundo ocidental, eles são conhecidos como chás pretos, por causa da cor das folhas quando

secas. Os chineses os chamam de vermelhos, por causa da cor marrom-avermelhada do líquido

produzido pela infusão das folhas secas. No processamento, as folhas passam por 4 etapas:

secagem, rolagem, oxidação e calor seco.

Depois de colhidas e transferidas para a fábrica, as folhas são armazenadas para secar em

salas com temperatura, umidade e ventilação controladas. Espalhadas em prateleiras de bambu,

descansam por aproximadamente 20 horas, a uma temperatura de 20 °C a 24 oC.

Após a secagem, as folhas ainda estão macias e flexíveis. Nesse estágio de rolagem, a

intenção é “quebrar” as células das folhas para liberar as enzimas e facilitar a oxidação. Quanto

mais as folhas são roladas, mais rápida é a oxidação. Esse processo pode ser mecânico ou

manual e sua duração é de aproximadamente 30 minutos.

a) Em seguida vem a fase crucial da oxidação, a que determina a qualidade do chá. Ao

contrário da fase de secagem, em que é removida a água das folhas, nesta etapa a umidade é

importante para facilitar o processo. O chá é espalhado em mesas em ambiente com umidade de

90% a 95% e temperatura de 20 °C a 22 °C. Ao fim do processo, que tem duração de 1 a 3 horas,

as folhas adquirem coloração marrom-avermelhada.

b) O próximo passo é o calor seco, necessário para suspender o processo de oxidação. As

folhas são então submetidas, por 15 a 20 minutos, à temperatura de 90 °C.

(5) Chá azul − oolong – “semioxidado”: Esta família de chás é classificada entre os verdes

e os pretos. Existem diferentes métodos para produzir os chás azuis, dependendo do nível de

oxidação desejado, que pode variar de 15% até 70%. O nível de oxidação produz chás com

diferentes aromas e sabores. China e Taiwan são os países que produzem chás azuis.

Nos chás mais escuros, os de Taiwan, a oxidação varia de 60% a 70%. Várias infusões

podem ser feitas com este tipo de oolong, e a bebida apresenta cor marrom-clara. O sabor tem

toques de pêssego e damasco.

a) O primeiro passo é a secagem das folhas, que após a colheita são espalhadas em

bandejas de bambu e deixadas ao sol por 1 hora.

b) Depois disso são transportadas para a sombra de galpões, com alta temperatura

ambiente. Nesta fase a água das folhas evapora e é iniciado o processo de oxidação. As folhas

são viradas, roladas e enroladas a cada 2 horas. Quando o nível de oxidação atinge 70%,

recebem calor seco por 5 minutos, a uma temperatura de aproximadamente 200 °C, para então

cessar a oxidação.

c) O último estágio é o processo de rolagem e secagem em fornos, a uma temperatura de

100 °C, por aproximadamente 20 minutos.

Nos oolong do tipo verde, o método chinês, a oxidação varia de 10% a 30%. Este tipo de

oolong produz uma bebida mais clara, com sabor vegetal e floral.

O primeiro passo é idêntico ao do tipo escuro.

Quando estão à sombra e o nível de oxidação atinge 30%, as folhas vão para o calor seco

por 5 minutos, para cessar a oxidação.

Após esse processo, voltam para as bandejas de bambu e passam a noite descansando.

(6) Pu-erh. Na denominação chinesa, fermentados: A província montanhosa de Yunnan, na

China, é o local onde os melhores pu-erh são produzidos. Há chás com mais de 100 anos que

valem uma pequena fortuna − são vendidos em leilões muito disputados. Como no processo de

produção dos vinhos, as folhas do chá passam por um processo de fermentação e

envelhecimento.

a) Na secagem, como no processamento dos chás verdes, as folhas são expostas a altas

temperaturas para cessar a oxidação e então seguem, ainda quentes, para a rolagem. O ideal é

que as folhas conservem um teor de umidade de 10%.

b) Em seguida vem a fermentação, etapa em que as folhas são armazenadas em bandejas

e borrifadas com spray de água. Elas são então cobertas por tecidos molhados por até 90 dias,

em ambiente com temperatura mínima de 25 °C. A combinação de umidade e calor faz com que

os micro-organismos se multipliquem e a fermentação orgânica ocorra.

c) Após a fermentação, as folhas passam novamente por um processo de secagem. Este é

o momento em que é definido o destino do chá preto chinês. Existem 2 subfamílias: a das folhas

soltas e a das folhas comprimidas.

Folhas soltas: as folhas são transferidas para fornos especiais, à temperatura de 70 °C, por

várias horas, ou são deixadas para secar naturalmente, por alguns meses. O chá é então

armazenado e envelhece durante 1 ou 2 anos.

Folhas comprimidas: as folhas são transferidas para moldes com a forma desejada – bolo,

disco ou tijolo. Os chás são depois armazenados em caves, por até um século.

4- O Consumo

O chá verde possui uma série de compostos chamados flavonóides (quercetol, kenferol,

miricetol). Estes compostos são essenciais na absorção e metabolismo do ácido ascórbico

(Vitamina C) e aumentam a resistência capilar (ação vaso protetora). Estes compostos se perdem

durante o processo de elaboração do chá preto.

Os polifenóis do chá verde são potentes antioxidantes, inclusive mais eficientes para

suprimir os radicais livres que as vitaminas C e E.

Por outro lado, seu conteúdo de bases xánticas, especialmente a cafeína, faz com que

atue como estimulante do sistema nervoso cortical e bulbar (estimula os centros respiratórios e

vasomotores que se encontram em nível de bulbo). Seu conteúdo em xantinas também lhe

garante uma ação diurética e broncodilatadora, e tem ação adstringente (antidiarrética) devido à

presença de taninos.

É hipolipemiante, ou seja, capaz de reduzir os níveis de LDL – colesterol ruim e de

triglicérides plasmáticas, ao mesmo tempo em que eleva os níveis de HDL – colesterol bom.

Desta maneira, graças às suas propriedades antioxidantes, evita a oxidação do colesterol e tem

um efeito antiaterosclerótico.

Demonstra-se no chá verde certo grau de proteção contra as bactérias que causam as

cáries dentais. A ação dos bioflavonóides produz uma importante diminuição da placa bacteriana,

que justifica a utilização de extratos de chá verde na elaboração de massas dentríficas.

A ingestão moderada de chá verde é considerada segura. Os asiáticos consumiram esse

tipo de chá por milhares de anos sem efeitos colaterais perigosos. Mas, algumas pessoas podem

desenvolver reações alérgicas. Beber grandes quantidades de chá pode causar problemas devido

à cafeína e a forte ação ligante dos polifenóis, os quais podem reduzir a absorção de certos

medicamentos e suplementos minerais.

A preocupação mais importante com respeito ao chá verde deve-se ao seu conteúdo de

cafeína: o excessivo consumo pode causar náuseas, alterações do sono e micções freqüentes. A

cafeína é um estimulante; e pessoas com taquicardia ou ataques de ansiedade deveriam tomar

cuidado com ela. Esses efeitos não são exclusivos do chá verde, mas também do chá preto ou

café. As mulheres grávidas ou lactantes são aconselhadas a não ingerir grandes quantidades de

chá verde, porque a cafeína atravessa a placenta e passa através do leite materno. Não se indica

o chá verde em casos de gastrite nem úlcera gastroduodenal, uma vez que possuem compostos

irritantes da mucosa gástrica como os taninos.

5- Alternativas

Quase todos os chás em saquetas e a maior parte dos outros chás são misturas. Apesar

de recentes melhoramentos na técnica de congelação seca e do método melhorado de infusão,

são vendidos o pó de chá e a essência condensada de chá que apenas necessitam água quente

ou fria para se preparar uma chávena de chá.

A mistura pode ocorrer ao nível de uma só área de plantação (por exemplo Assam), ou

podem ser misturados chás provenientes de diversas áreas. O objetivo da elaboração de misturas

é a obtenção de um sabor estável ao longo dos anos e de melhor preço. Numa mistura, o chá

mais caro e mais saboroso pode encobrir o sabor inferior de um chá mais barato.

Há vários chás que contêm aditivos e/ou processamentos diferentes das variedades

"puras". O chá tem a capacidade de adquirir qualquer aroma facilmente, o que pode trazer

problemas no processamento, no transporte, ou na sua armazenagem, mas essa capacidade

também ser aproveitada vantajosamente para preparar chá aromatizados.

1- Contexto da Erva-mate

Distribuída naturalmente em uma área de aproximadamente 540.000 km² no Brasil,

abrange os estados do Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul, São

Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Na Argentina, ocorre na Província de Misiones, parte da

Província de Corrientes e em pequena parte da Província de Tucumã. No Paraguai, ocorre na

área situada entre os rios Paraná e Paraguai. Esta região localiza-se entre as latitudes de 22º S e

30º S e longitudes 48º 30´ W e 56º 10´ W, com altitudes que variam entre 500 m a 1.500 m sobre

o nível do mar. No Brasil, corresponde a 450.000 km², representando cerca de 5% do território

nacional. Na América do Sul, corresponde a 3% da área.

A espécie ocorre em associações com a araucária, desde Campos de Jordão, a leste de

São Paulo, região sudeste de Minas Gerais e ao sul do Rio Grande do Sul. A erva-mate não

ocorre em campos naturais, com exceção dos pontos de contato com as matas nativas

anteriormente existentes.

2- Aplicações

A erva era utilizada pelos nativos antes da chegada dos colonizadores ao Novo Mundo.

Básica para a alimentação dos índios Guaranis, foi adotada pelos Tupis do Mato Grosso do Sul e

pelos povos andinos que faziam caminhadas por milhares de quilômetros para se abastecerem

de erva-mate.

Chamada de erva-do-paraguai pelos colonizadores espanhóis, teve nos jesuítas os

precursores do seu cultivo racional, redundando nos primeiros cultivos em 1610. As missões

passaram a exercer importante papel na comercialização da erva até o final do século 17, quando

os jesuítas foram expulsos do Brasil.

A partir de então, a exploração e a colheita voltaram a ser feitas pelos nativos. No entanto,

com a proibição de exportação da “erva” pelo governo do Paraguai no início do século 19, os

consumidores argentinos voltaram os olhos para a produção ervateira brasileira, principalmente

para a produção paranaense. Após esse período, a economia ervateira passou por ciclos de

prosperidade e depressão como, por exemplo, a que foi ocasionada pela Guerra do Paraguai.

Diferentemente da economia cafeeira, após o ciclo do ouro, a economia ervateira manteve

o padrão de exploração com base no extrativismo vegetal. Se isto foi importante do ponto de vista

cultural, pode ter sido também um dos principais fatores da falta de aperfeiçoamento dos canais

de financiamento e comercialização em relação às economias do café e, até mesmo, do cacau.

Em 1970, outro fator influenciou de forma aguda a economia ervateira. Trata-se da política

de incentivo à produção de culturas anuais para o mercado interno e para a exportação, que

resultou na eliminação de inúmeros ervais nativos, que foram substituídos por soja e trigo,

represando a exploração ervateira em grande parte nos pequenos produtores familiares.

Atualmente, apesar de grande parte da área ervateira estar no Brasil, somos superados

pela Argentina em relação ao volume de produção. Vale salientar que, no caso brasileiro, a maior

parte da produção provém de ervais nativos, embora tenha sido significativamente ampliada a

área com ervais cultivados.

Do ponto de vista econômico, é importante ressaltar que, mesmo sendo o segundo maior

produtor de erva-mate, o Brasil continua a importá-la da Argentina, devido às estratégias

comerciais por parte do País e dos industriais. Apesar disso, a exploração da erva-mate constitui-

se numa importante atividade agrícola para o Brasil e, em especial, para a região Sul.

Não existem dados atuais confiáveis sobre a área destinada ao cultivo e à exploração da

erva-mate no Brasil, mas estima-se que seja de aproximadamente 700 mil hectares distribuídos

em cerca de 180 mil propriedades localizadas em aproximadamente 480 municípios. É certo,

porém, que a região Sul é a maior produtora de erva-mate e responde por cerca de 97% da

produção nacional.

Um fato a destacar é a feição produtiva da atividade ervateira. Enquanto nos estados do

Paraná e Santa Catarina, a erva-mate tem origem maior nos ervais nativos, no Estado do Rio

Grande do Sul a situação é inversa. Isto explica a grande procura da erva-mate produzida

naqueles estados pelos industriais gaúchos.

Em relação ao ambiente, é importante ressaltar que a atividade do extrativismo ervateiro

pode ser considerada como uma das responsáveis pela manutenção de grande parte dos

fragmentos florestais ainda existentes na Floresta de Araucária e pela conservação de genótipos

de Ilex paraguariensis. Não fosse o fato de alguns produtores exagerarem nos sistemas de poda

dos ervais nativos, a exploração da erva-mate nativa seria a atividade extrativa mais sustentável

do País. Vale dizer, também, que os sistemas de produção da erva-mate cultivada são, do ponto

de vista ambiental, um dos que menos utiliza produtos químicos.

Do ponto de vista social, a erva-mate tem gerado cerca de 700 mil empregos. No entanto,

a exploração, em algumas circunstâncias, dos empregados nas atividades de poda, que nem

sempre têm carteira assinada e quase sempre trabalham em condições difíceis, acaba

prejudicando a imagem do setor ervateiro.

3- Procedimentos de processamento

A erva-mate tem inúmeras aplicações. No entanto, o chimarrão e a fabricação de chás

ainda são os produtos que consomem maior quantidade de folhas e, por consequência, mais

impactam o produtor de erva-mate.

Antes de adentrar nas etapas do processamento industrial da erva-mate, dois pontos

devem ser abordados: a) Importância do processo de produção da matéria-prima, especialmente

no que diz respeito à aplicação de produtos químicos e ao processo de colheita; b) Diferenças

entre morfotipos.

Durane a produção da matéria-prima em ervais nativos, onde os produtos químicos não

são parte do processo de produção, é importante que o produtor faça uma colheita bem feita,

dentro de princípios higiênicos e que, durante o transporte para a indústria, as folhas sejam

transportadas em “ponchos”, de forma a evitar que operários viajem em cima das mesmas.

Do ponto de vista da produção de matéria-prima a partir de ervais de cultivo, o processo é

mais complicado, pois há casos em que produtores têm aplicado produtos químicos para o

controle de pragas e do mato sem ter idéia do prazo de carência dos mesmos e sem que os

mesmos tenham registro para aplicação em erva-mate. Isto além de ser proibido por lei, pode

afetar seriamente a saúde dos consumidores.

Vale ressaltar que hoje já existem produtos biológicos para controle da principal praga da

erva-mate. Existem estratégias de controle manual da mesma, como a catação manual, que são

bastante efetivas. Do ponto de vista do controle do mato, o produtor pode trabalhar com a

cobertura morta das erveiras, que pode ser feita com palitos apodrecidos da própria erva-mate,

com restos da poda, que devem ser picados para evitar aumento de broca-da-erva-mate, e

mesmo com a massa produzida a partir da roçada nas entrelinhas do erval.

Em meados da década de 1990, passou-se a dar uma atenção maior à existência de

morfotipos de erva-mate pela sua importância na produção de folhas, em especial na relação

folha/caule, e na qualidade da matéria-prima. O morfotipo cinza caracterizou-se como um material

de sabor suave e, atualmente, caracteriza-se como um dos materiais mais importantes de erva-

mate cultivada comercializado no Brasil, para chimarrão.

Por fim, deve-se cuidar da higiene da matéria-prima em todas as etapas do

processamento, que consiste de dois ciclos: cancheamento e beneficiamento. O primeiro é o

mesmo para a fabricação do chimarrão e do chá mate queimado; e o segundo diferindo no

processo de fabricação do chá em função da necessidade da estocagem e, principalmente, da

torrefação.