PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2

DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

DATASESSÃO

NªNº DE HORAS CONTEÚDOS

PROGRAMÁTICOSINSTRUMENTOS PEDAGÓGICOS

30 Mise-en-places - Apresentação multimédia- Restaurante pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:- Expositivo- Demonstrativo- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:Avaliação efectuada por observação

Lamego, ____/____/_____

________________________

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante

PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Recepção ao Cliente

CONTEÚDOS

9.1 Como receber os Clientes

9.2 Como proceder ao sentar o cliente

9.3 Ordem de apresentar a ementa e cuidados na sua apresentação

9.4 Prioridade no serviço

9.5 Decoração Floral

9.1 Como receber os Clientes

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Os clientes, assim que cheguem ao restaurante, devem ser recebidos pelo chefe de mesa ou pelo seu substituto, porém, se nenhum destes estiver disponível, deverá outro empregado indicar-lhes uma mesa, evitando que o cliente espere.

Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao restaurante, e o funcionário que os acompanhar, deve puxar a cadeira para os convidar a sentar e receber os respectivos agasalhos para os colocar no bengaleiro, devendo para isso, colocar um papel adequado junto dos mesmos com o número de mesa indicado para que no final da refeição não ajam trocas nem atrasos na entrega dos agasalhos.

Quando se recebem clientes fisicamente diminuídos, devemos oferecer dentro do possível, lugares adequados, conforme os casos. Assim, por exemplo, um deficiente dos membros inferiores, será conduzido ao lugar mais próximo da entrada, embora, sem se dar a perceber a razão desta escolha.

São de evitar os lugares onde se verifique oscilações de temperatura ou luz, em especial para os mais idosos. Quando há crianças, devemos ajudar a sentar, se possível em cadeiras adequadas, que deverão existir em todos os restaurantes, ou na falta das cadeiras, ter pelo menos, almofadas para que se possa elevar o cliente em causa.

9.2 Como proceder ao sentar os clientes

O chefe de mesa, ou o colaborador que primeiro fez a recepção aos clientes, deverá dirigi-los para a mesa e perguntar aos clientes se a escolha agrada, ou se por sua vez o cliente quer escolher outra mesa.

Após a resposta por parte do cliente, deveremos ter a preocupação de nos colocarmos atrás do melhor lugar da mesa e chamar um senhora para esse lugar. Se não houver nenhuma senhora, deveremos chamar o senhor que se apresentar com mais idade, retirando a cadeira do lugar e auxiliando para que este se sente.

Se os clientes tiveram casacos, deveremos ter a preocupação de pegarmos neles e levarmos para ou roupeiro ou para o cabide que deverá estar disponível para o efeito.

9.3 Ordem de apresentar a ementa e cuidados na sua apresentação

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

A apresentação da carta ou lista, reverte-se de pormenores muito importantes. Se na capa da carta estiver alguma fotografia ou qualquer outra informação que queiramos que os clientes vejam, devemos entregar a carta fechada, caso contrário, entregaremos a carta aberta no sitio onde se encontre a sugestão do dia

9.4 Prioridade no serviço

As cartas deverão ser entregues com a seguinte prioridade

Mesa com duas pessoas, quadrada 1. À pessoa que se encontra sentada no vinco macho.2. À pessoa que se encontra sentada no vinco principal (anfitrião)

Mesa com três pessoas, quadrada 1. À pessoa que se encontra sentada no vinco macho.2. À pessoa que se encontra sentada no vinco fêmea.3. À pessoa que se encontra sentada no vinco principal (anfitrião)

Mesa com quatro pessoas, redonda 1. À pessoa que se encontra à direita do anfitrião.2. À pessoa que se encontra à esquerda do anfitrião.3. À pessoa que se encontra sentada em frente ao anfitrião4. Ao anfitrião

Quando as mesas têm mais de quatro pessoas sentadas, deve-se no mínimo entregar as cartas a quatro pessoas, seguindo sempre o mesmo princípio.

A ordem de como vamos servir as pessoas, será em tudo idêntica à seguida a quando da entrega das cartas.

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias