A qualidade da alimentação escolar e

o fornecimento da Agricultura Familiar

Profª Suzi Barletto Cavalli Nutricionista

Mestre em Extensão Rural Doutora em Alimentos e Nutrição

Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Nutrição

Programa de Pós-Graduação em Nutrição

Porto alegre, 2014

XIII Seminário Internacional XIV Seminário Estadual sobre

Agroecologia

Açúcar4

Gordura trans4 Sódio4

Aditivos5 Fraudes

Alimentação Contemporânea Homogeneização das dietas

1. KHOURYA et al, 2014; 2. ANVISA, 2006; IDEC 2012, HUNTER 2011; GYÖRÉNÉ et al.,2006; BARAŃSKI er al., 2014; 3. CAVALLI, 2001; NODARI; GUERRA, 2000 ;

BRASIL, 2004; CFN, 2012; CONSEA, 2012; SÉRALIN et al, 2012; 4. WHO, 2003; WHO, 2004; POPKIN, 2006; MONTEIRO, 2009; 2010; 5. POLÔNIO, PERES, 2009

Agrotóxicos2 Transgênicos3

RISCO ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTABILIDADE

Alimentação atual baseada nas culturas de milho, soja e trigo1

AUMENTO NOS ÍNDICES DE SOBREPESO E OBESIDADE

DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS

•REFRIGERANTES •EMBUTIDOS •REFEIÇÕES PRONTAS •ALIMENTOS PROCESSADOS •“FAST FOOD”

•AÇÚCAR

•GORDURA TRANS •GORDURA SATURADA •SÓDIO

BAIXO CONSUMO DE FRUTAS LEGUMES E VERDURAS

Pesquisa Orçamentos Familiares (POF)(2008-2009)

BRASIL 2011; POPKIN, 2006; WHO, 2004

Estratégia Global da Organização Mundial de Saúde para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): parceiros importantes para a promoção de

hábitos alimentares saudáveis

Alimentação nutricionalmente equilibrada WHO, 2004

Dimensões da qualidade

Sensorial

Nutricional

Sustentabilidade

Simbólica

De serviço

Regulamentar

Alimentação Escolar

Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a

aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares

saudáveis dos alunos.

Objetivos do PNAE

STEFANINI, 1997; SANTOS, 2007; STURION, 2002; VIANNA, 2000; BRASIL, 2009

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)

Direito à Alimentação

escolar

Descentralização

de políticas

Alimentos Industrializados

Descentralização

PNAE

Lei 11.947/2009

1988 1994 2009 Início –

década 70

Obrigações: Oferecer 3 porções de frutas e

hortaliças por semana (200g/aluno/semana)

Proibições: bebidas com baixo teor nutricional

Restrições: enlatados, embutidos, doces, alimentos

compostos, preparações semiprontas ou alimentos

concentrados com quantidade elevada de sódio ou

de gordura saturada.

Cardápios da Alimentação Escolar

BRASIL, 2009; 2013

Frutas in natura, saladas e hortaliças

Ricos em vitaminas, minerais, fibras e água e apresentam baixa densidade

energética (WHO, 2004; BRASIL, 2008)

(LASSEN et al. 2012; BARRETO et al., 2005).

Estímulo ao consumo de saladas formação dos hábitos alimentares

Hortaliças in natura não associados a conservas e enlatados

Cereais, tubérculos e raízes

Mais importante fonte de energia

alterações glicêmicas maiores e mais rápidas

do que o açúcar (BARRETO et al., 2005)

Alimentos integrais

Carnes e ovos

Fontes de proteína de alto valor biológico (BRASIL, 2008)

Qualidade nutricional das fontes proteicas inseridas no cardápio

Fontes de fibras e proteínas

Leguminosas Leite e derivados

Cálcio, proteínas e vitaminas para o crescimento infantil

(WHO, 2004; BARRETO et al., 2005; BRASIL, 2008)

Alimentação saudável

Redução do consumo de açúcares, sódio e gorduras, saturadas e trans

Polifenóis

Ácidos fenólicos, isoflavonas, estilbeno e antocianinas

Meta-análise (343 publicações)3

1HUNTER D, 2011; 2GYÖRÉNÉ et al., 2006; 3BARAŃSKI et al., 2014

Níveis absolutos e o conteúdo total de micronutrientes (462 contra 364

comparações)1

Antioxidantes (vitamina C, polifenois e flavonóides) Sais minerais Matéria seca 2

Qualidade nutricional

Resíduos de pesticidas Nitratos

Metais pesados2

Concentrações de cádmio3

Orgânicos x Convencionais

Carne de Frango Pode ter recebido

alimentos a base de soja e milho GM

Feijão transgênico

Alimentos Geneticamente Modificados

Sucos a base de soja

* Cappuccino * Leite em pó

Refrigerantes com Maltodextrina

Óleo de soja

Lecitina de soja Maltodextrina

Glicose de milho

Óleo de soja Maltodextrina

Cereais não maltados - milho

Lecitina de soja Proteína isolada de soja

Alimentação: ato político

1. BARBOSA, 2009; PORTILHO, CASTAÑEDA , CASTRO 2011

Prática altamente consciente, regulada e política1

Alimentação

Nutrição Sustentabilidade

Produção de alimentos2

Comercialização dos alimentos

Processamento dos alimentos

Produção da refeição

Panmela Soares - Mestrado “Análise do Programa de Aquisição de Alimentos na Alimentação

Escolar em um município de Santa Catarina” 2011

MDS “Estratégias de gestão da qualidade dos vegetais e frutas

fornecidos pelo Programa de Aquisição de Alimentos para a Alimentação Escolar”

2011

CNPq “ Qualidade da alimentação escolar a partir do fornecimento de

alimentos da agricultura familiar: um estudo multicêntrico na região sul do Brasil”

2012

2013 Capes

“Impacto de la adquisición local de alimentos en la calidad nutricional de la alimentación escolar en España y Brasil”

Projetos de pesquisa

Planalto Norte (SC)

52.775 habitantes

Local do estudo

Alimentação Escolar: centralizada – 03 nutricionistas

6.397 alunos

34 Unidades Ensino

1.279.400 Refeições/ano

PAA - Início em 2007 Projeto: “Compra doação simultânea”

32 agricultores

20 entidades

Soares, 2011

Evolução da oferta de alimentos nos cardápios da

alimentação escolar

Soares, 2011

Aumento de saladas, preparações com vegetais, com frutas, frutas in natura

e leguminosas

Redução de concentrados e prontos para o

consumo

Envolvendo trinta e dois

agricultores familiares

de um município

Foi possível melhorar a

qualidade da alimentação

escolar para mais de seis

mil alunos

Soares, 2011

Estratégias de gestão da qualidade dos vegetais e frutas fornecidos pelo

Programa de Aquisição de Alimentos

para a Alimentação Escolar

Avaliar as estratégias de gestão da qualidade nutricional,

regulamentar, sensorial e de sustentabilidade do vegetais e

frutas fornecidos pelo Programa de Aquisição de Alimentos

para a Alimentação Escolar

Objetivo geral

Amostra

Três municípios do sul do Brasil

1 município 1 município

1 município

Oferta de alimentos nos cardápios da alimentação escolar

MARTINELLI et al, 2014

Baixa variedade de frutas e saladas no cardápio

Anos anteriores

(2003/2004/2005)

Anos posteriores (2007/2009/2010)

Analisar a qualidade nutricional dos cardápios a partir da implementação do Programa de Aquisição de

Alimentos

Programa de Aquisição de Alimentos

Município de Santa Catarina

0% 0% 0% 5%

0%

40%

27%

47%

20%

57%

20% 17%

0%

25%

50%

75%

100%

2003 2010

Resultados

*p<0,05

Hortaliças servidas como

salada*

Preparações com vegetais*

Frutas in natura*

Leguminosas* Concentrados* Preparações com frutas*

Município de Santa Catarina

Anos anteriores (2008/2009)

Anos posteriores (2010/2011)

Impacto da aquisição local de alimentos nas listas de compra para o abastecimento das unidades

escolares

Lei 11.947 de 2009

Município de Santa Catarina

Resultados

Agricultura familiar fornece maior variedade de hortaliças e leguminosas

Santa Catarina SC

Variedade

Leguminosas 100% provenientes da agricultura familiar Hortaliças 70% provenientes da agricultura familiar 30% de mercados

Resultados

2009 188g/aluno/seman

a

Aquisição de frutas e hortaliças

2010 214g/aluno/seman

a

Início da compra da agricultura familiar no município

13,83%

Redução nos produtos fornecidos por licitação

Aumento na quantidade per capita de produtos que passaram a ser adquiridos da agricultura familiar

Aumento na variedade – inclusão de novos produtos

Santa Catarina SC

Compra da agricultura familiar pode ter sido um dos fatores que influenciaram positivamente, contribuindo para a qualidade nutricional da alimentação escolar

Aumento na quantidade per capita de frutas e

hortaliças adquiridas pelo programa a partir do ano de 2010, atendendo à recomendação estabelecida pelo

PNAE

Resultados – um município de SC

Inclusão via agricultura familiar: alface, aipim, batata doce, brócolis, moranga e couve-folha em 2010

Conclusão dos estudos

Melhoria da qualidade da alimentação escolar a partir do fornecimento de alimentos da

agricultura familiar

Passo a passo para o fornecimento de refeições escolares:

1º • Pesquisar hábitos alimentares locais

2º • Pesquisar os alimentos produzidos na região

3º • Pesquisar alimentos produzidos na região pela agricultura familiar

4º • Identificar os alimentos com produção sazonal

5º

• Elaborar o cardápio, considerando variação de cores, técnicas de preparo que utilizem menos energia e causem menor impacto ambiental, combinações de textura, sabor, temperatura, ...

6º

• Elaborar uma lista de substituição de alimentos para os agricultores e cooperativa/associação de agricultores

Nutricionalmente adequada

Baixos níveis de processamento

Diversificada

Segura de contaminação química (agrotóxicos),

física e biológica

Contribui para a segurança alimentar

e nutricional dos consumidores e dos

produtores

Resgata e promove bons

hábitos alimentares

Aproxima a produção do

consumo

Incentiva o consumo de alimentos regionais, locais, sazonais, in

natura e frescos

Incentiva a produção de alimentos de base

agroecológica e orgânicos

Promove a equidade no comércio

(comércio justo)

É economicamente justa e acessível

Quantidade, qualidade, harmonia e adequação

NOSSAS ESCOLHAS SÃO DETERMINANTES DA CADEIA ALIMENTAR

Profª. Suzi Barletto Cavalli suzi.cavalli@ufsc.br

NUPPRE - Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições - www.nuppre.ufsc.br GEA – Grupo de Estudos da Agrobiodiversidade – MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário

CTNBio - Comissão Técnica de Biossegurança - MCTI

Obrigada

A alimentação é um ato politico