Acadêmicos:Valdinéia de Oliveira RochaJerônimo Vieira Dantas FilhoEliasmar da Silva de SouzaProfº Orientador Josenildo de Souza Silva

UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA E AQUICULTURA

CAMPUS DE PRESIDENTE MÉDICI - RO

Módulo de soberania alimentar e nutricionalP. Médici – Rondônia julho de 2013

Acadêmicos:Valdinéia de Oliveira RochaJerônimo Vieira Dantas FilhoEliasmar da Silva de SouzaProfº Orientador Josenildo de Souza Silva

UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA E AQUICULTURA

CAMPUS DE PRESIDENTE MÉDICI – RO

Módulo de soberania alimentar e nutricionalP. Médici – Rondônia julho de 2013

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Qual a Importância Nutritiva de conservar o pescado?

Recurso bem conservado possui riqueza em resíduos minerais, e são importantes para o organismo humano e facilmente encontrados nos pescados. Como: cálcio, fósforo, iodo, magnésio, sódio e potássio (FERNANDES, 2000)

Os pescados conservados são saudáveis providos com fonte deste minerais como magnésio elemento vital aos seres humanos, sua ausência pode ocasionar sérios problemas de saúde. (FERNANDES, 2000).

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Importância Comercial de conservar o

pescado.

Um Peixe bem conservado, possui boa coloração corporal, um dos principais parâmetros avaliados pelos consumidores (KNOWLES et al., 2008).

O uso do gelo no pescado, possibilita um aumento da vida de prateleira e permite aumentar as capturas, o que beneficia economicamente os produtores. Que chegam no mercado em boas condições e consequentemente preços melhores (FAO, 2010)

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Fotos: Jerônimo Filho

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> Fatores que comprometem a segurança dos alimentos

MicrobiológicoColiformes fecais, coliformes totais, bactérias,fungos e vírus .

Nutricional Alto teor de gorduras influência no preço e na preferência do consumidor.

AmbientalProdutos tóxicos.

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Consequências da má conservação

Mudanças indesejáveis nas características sensoriais como cor e textura do pescado, além de facilitar o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira (VIEGAS et al., 2012).

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Práticas inadequadas de preservação dão como resultado produtos de pouca qualidade. (DOS SANTOS; RICHARDS-RAJADURAI, 1992).

Problema sério, intoxicação alimentar, onde mesmo com a evolução de tecnologias, o medo da população com comida estragada ainda continua (HYPOLITO, 2005).

As intoxicações alimentares podem provocar desde mal-estar a problemas sérios como a morte (HYPOLITO, 2005).

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Excelente método de se conservar o pescado.

• Saudável é o método do abate de peixes na imersão em gelo, pois é um excelente procedimento que considera o bem estar animal e a qualidade da carne (VIEGAS et al, 2012).

• Mantêm a qualidade da carne, é considerada pouco estressante. (POLI et al, 2005; LINES; SPENCE, 2011; ERIKSON et al, 2011).

• Causa pouca descoloração e isso é importante pois a cor da carne dos peixes é um dos principais parâmetros avaliados pelos consumidores (KNOWLES et al., 2008).

Fotos: Jerônimo Filho

Choque térmico

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Materiais utilizados no Choque Térmico:

• 3 Caixas térmicas(60L) com furos;

• 5 Termômetros;• 45kg total de gelo: 10, 15 e

20kg• 30L de água em cada caixa

térmica; total de 90L• 1 Caixa de polietileno

(1000L);

Técnicas de como fazer:

• Evitar o stress;• Imersão em baixas

temperaturas (5 min);• Tempo determinado (em

imersão);• Acondicionar em água

(24ºC);

A recomendação óbvia neste caso e manter em caixas térmicas. O recipiente a temperatura baixa, e para manipulação do pescado a cubrir de gelo, evitado assim microorganismos (FAO, 2010).

Fotos: Jerônimo Filho

9Fotos: Jerônimo Filho

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Desidratação!Causada pelo baixo nível de líquido (água, sais minerais e orgânicos) no corpo.

• Ocorre em grandes variações de temperatura, sem reposição suficiente da água eliminada pelo corpo).

• A circulação diminui em ritmo nas extremidades cada vez mais se concentrando no cérebro e coração.

O tempo do atordoamento até a morte do animal deve ser minimizado para evitar a recuperação da consciência antes que ocorra a morte (Lines et al., 2003; Jittinandana et al., 2005).

Na realidade de que o peixe morre através da Hipotermia?

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Cautela!• Certos cuidados no manejo:

O gelo apesar de promover melhores características de conservação, se usado constantemente causa a descoloração dos olhos, resultando na diminuição do seu valor comercial (VIEGAS et al., 2012).

A perda do fluido resulta em um produto mais endurecido e seco quando submetido ao cozimento. O valor culinário nutritivo do músculo diminuiu porque as proteínas e minerais são perdidas pelo descongelamento (SUTTON, 1969).

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CL50 Concentração Letal

É a concentração atmosférica de uma substância química que provoca a morte de 50% de um grupo de animais expostos, em um tempo definido.

• A informação da toxidade de uma substância química é obtida pelos dados de letalidade. 

• E pode ser usado como critério de avaliação de toxicidade.

Em climas quentes, quando os peixes são imersos em água e gelo, o choque térmico pode causar imobilidade e aparente insensibilidade, mas é possível que os animais embora paralisados possam estar ainda vivos (Lines et al., 2003).

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Pré- teste :Quantidade de gelo e temperatura para conservar o

pescado durante o transporte

Objetivo:Analisar a quantidade de gelo e temperatura ideal para transportar o pescado por um período de 24 horas.

Metodologia:Local - Universidade Federal de Rondônia, Campus de Presidente Médici, Laboratório de Pesca e Aquicultura. 5 caixas térmicas com

volume 60L 5 termômetros digital 97,5 kg de gelo total(0%; 12,5%; 25%;50% e 75%) 1 fita auto-adesiva.

Fonte Imagem: Rocha O. V.

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Resultados e discussão

Caixa 01 que não tinha gelo (0%) após 24 horas verificou-se uma temperatura média de 21,4°C;

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Caixa 01 0% Gelo

TEMPERATURA ºC

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Caixa 02 com 12,5% de seu volume (60L) com gelo, a temperatura média foi 8,5ºC após 24 horas;

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Caixa 02 12,5% Gelo

TEMPERATURA ºC

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Caixa 03 com 25% de seu volume (60L) com gelo, manteve-se constante com temperatura média (6,2ºC);

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Caixa 03 25% Gelo

TEMPERATURA ºC

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Caixa 04 com 50% de seu volume (60L) com gelo, no início a temperatura (-2,1ºC);

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Caixa 04 50% Gelo

TEMPERATURA ºC

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Caixa 05 com 100% de seu volume (60L) com gelo, iniciou-se com (-0,3ºC).

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Caixa 05 75% Gelo

TEMPERATURA ºC

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Entretanto, a caixa 04 contendo 50% de gelo

do seu total de volume (60L) aparentemente é

mais recomendado para a conservação do

pescado, pois, a variação da temperatura foi a

mais homogênea, sendo que o restante do

espaço dentro da caixa seria suficientemente

acomodável para colocar o pescado a ser

conservado.

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Considerações Finais

• O pescado deve ser manipulado de forma a diminuir ao máximo a

ação bacteriana desde sua captura até a mesa do consumidor com

qualidade e sanidade.

• Utilizar-se de boas práticas de manipulação não significa que a

tecnologia mais avançada e a mais cara que existe, o CHOQUE

TERMICO é uma saída tecnológica importante para garantir a

melhoria da qualidade e mercado para o

pescado de Rondônia.

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Referências Bibliográficas

FERNANDES, E. S. QUALIPESC. Sistema inteligente para auxílio na avaliação da qualidade de pescados. Universidade Federal de Santa Catarina: 2000. 81p. Dissertação de Mestrado (Engenharia de Produção). Florianópolis, 2000.

HYPOLITO, R. C. A. Intoxicação Alimentar: Instrumentos de Pol. Ambiental. 1.ed. FVGOnline. Brasil, 2005. v.4, n.6, p.01-03. maio 2005. Disponível em: .http://moodle.fgv.br/Uploads/IPAGMGEAD_T0016_0712/ECB_TAREFA_INDIVIDUAL_Roberto_Hypolito.pdf>. Acesso em jul. 2013.

LIMA DOS SANTOS, C A M; RICHARDS-RAJADURAI, P N. The nd for fish inspection and quality assurance. Lumpur, Malaysia: FAO/INFOFISH Technical Training Manual, 1992.1.ed.Kuala 33p.

Knowles, T.G., Brown, S.N., Warriss, P.D., Lines, J., Tinarwo, A. and Sendon, M. 2008. Effect of electrical stunning at slaughter on the quality of farmed turbot (Psetta maxima). Aquac Res, 39: 1731-1738.

Lines, J.A., Robb, D.H.; Kestin, S.C., Crook, S.C. and Benson, T. 2003. Electric stunning: a humane slaughter method for trout. Aquacult Eng, 28: 141-154.

SCHERER, R.; SCHOOR, A. Effect of slaughter method on postmortem changes of grass carp (CtenopHaryngodon idella) stored in ice. Journal Food Science, v. 70, p. C348-354, 2005.

SUTTON, A.H. Polyphosphate treatment of Cod muscle. In Freezing and Irradiation, (R. Kreuzer, ed.), 1969.

VIEGAS, E.M.M.; Pimenta, F.A.; Previero, T.C.; Gonçalves, L.U.; Durães, J.P.; Ribeiro, M.A.R.e Oliveira Filho, P.R.C. MÉTODOS DE ABATE E QUALIDADE DA CARNE DE PEIXE: SLAUGHTER METHODS AND FISH MEAT QUALITY. Archivos de Zootecnia. Pirassununga, 2012. vol.6.; p.40-50.

22

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO). Uso de gelo no pescado, possibilita aumento a vida de prateleira beneficiando a economia. pdf. publicações. Disponível em: <https://www.fao.org.br/ gelonopescado prateleira:beneficiando economia>. Acesso em 26 jul. 2013.

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Obrigado!