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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
ACEITABILIDADE DE BOLO DE CHOCOLATE COM
ADIÇÃO DE FARINHA DE AMARANTO, SEM LEITE E SEM
GLÚTEN
VIVIANE DE OLIVEIRA HENRIQUE
Cuiabá-MT, Abril de 2017
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
ACEITABILIDADE DE BOLO DE CHOCOLATE COM
ADIÇÃO DE FARINHA DE AMARANTO, SEM LEITE E SEM
GLÚTEN
VIVIANE DE OLIVEIRA HENRIQUE
Trabalho de Graduação apresentado ao Curso de
Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso
como parte dos requisitos exigidos para obtenção
do título de Bacharel em Nutrição, sob orientação
da professora Drª Maria das Graças de Assis
Bianchini
Cuiabá-MT, Abril de 2017
DEDICATÓRIA
Dedico esta, bеm como todas аs minhas demais
conquistas, аоs meus amados pais João e Eliete e
aos meus irmãos Victor Hugo e João Victor que,
cоm muito carinho е apoio, nãо mediram esforços
para quе еu chegasse аté esta etapa da minha vida.
AGRADECIMENTOS
Agradeço em primeiro lugar ao nosso único e verdadeiro Deus
A esta universidade, seu corpo docente, direção е administração que oportunizaram a realização
desse curso.
Agradeço a minha orientadora, Drª Maria das Graças de Assis Bianchini pela paciência,
dedicação e ensinamentos que possibilitaram a realização deste trabalho.
Agradeço aos meus pais, pelo amor, carinho, paciência e seus ensinamentos e por todos os meus
familiares.
Agradeço aos meus amigos, por confiarem em mim e estarem do meu lado em todos os
momentos.
Agradeço em especial a minha amiga Thayza de Souza Carvalho, que sempre esteve ao meu
lado me apoiando e dando forças nos momentos difíceis.
Agradeço ao meu namorado, Hugo Cardoso Silva, que foi muito mais que um namorado, foi
meu amigo e meu parceiro nessa etapa da minha vida.
Agradeço também a todas as pessoas que diretamente ou indiretamente, contribuíram para a
elaboração deste trabalho e para a minha formação.
EPÍGRAFE
Tudo tem o seu tempo determinado, e há tempo para todo o propósito debaixo do céu.
Eclesiastes 3:1
RESUMO
O objetivo do trabalho foi formular e avaliar a qualidade sensorial de bolo com adição de farinha de amaranto,
isento de glúten e leite de vaca. Elaborou-se três formulações de bolos contendo 10%, 20% e 30% de farinha de
amaranto e foi determinado a composição físico-química das três formulações, através de cálculos, utilizando
tabelas de composição de alimentos. Realizou-se análise sensorial e foi questionado o consumo médio de bolo e a
intenção de compra para os produtos analisados, caso os mesmo fossem comercializados. Participaram da
avaliação sensorial 74 provadores não treinados, de ambos os gêneros. Os bolos com 20% e 30% de farinha de
amaranto apresentaram maior teor de proteína, fibras e ferro. Não houve diferença significativa entre as amostras
nos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global.. Foi possível comprovar que um nível de adição de até 30%
de farinha de amaranto em bolos foi bem aceito pelos provadores. Assim, a farinha de amaranto pode ser
considerada um ingrediente em potencial, para adição em bolos e similares, podendo ser oferecidos aos
consumidores com altas expectativas de aceitação no mercado.
PALAVRAS-CHAVE: amaranto; bolo; nutrição; análise-sensorial.
ABSTRACT
The objective of this work was to formulate and evaluate the sensorial quality of cake with addition of amaranth
flour, gluten-free and cow's milk. Three cake formulations containing 10%, 20% and 30% of amaranth flour were
prepared and the physicochemical composition of the three formulations was determined. Sensory analysis was
carried out and the average cake consumption and the purchase intention for the analyzed products were
questioned if they were marketed. 74 untrained testers of both genders participated in the sensory evaluation. The
cakes with 20% and 30% of amaranth flour had higher levels of protein, fribas and iron. There was no significant
difference between the samples in the aroma, texture, taste and overall acceptance attributes. It was possible to
prove that a level of addition of up to 30% of amaranth flour in cakes was well accepted by the tasters. Thus,
amaranth flour can be considered a potential ingredient for addition in cakes and the like, and can be offered to
consumers with high expectations of market acceptance.
KEY WORDS: amaranth; cake; nutrition; sensory analysis
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 12
2. OBJETIVOS .................................................................................................................... 14
2.1. OBJETIVO GERAL .................................................................................................. 14
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 14
3. REVISÃO DE LITERATURA ...................................................................................... 15
3.1. ALERGIA E INTOLERÂNCIA ALIMENTAR ....................................................... 15
3.1.1. ALERGIA ALIMENTAR .................................................................................. 15
3.1.2. INTOLERÂNCIA ALIMENTAR ...................................................................... 16
3.2. AMARANTO ............................................................................................................ 17
3.2.1. HISTÓRICO DO AMARANTO ........................................................................ 17
3.2.2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS .......................................................... 19
3.3. BOLO ......................................................................................................................... 20
3.3.1. FARINHA DE ARROZ ..................................................................................... 21
3.3.2. ÓLEO ................................................................................................................. 21
3.3.3. AÇÚCAR ........................................................................................................... 21
3.3.4. OVO ................................................................................................................... 22
3.3.5. CHOCOLATE EM PÓ ....................................................................................... 22
3.3.6. FERMENTO QUÍMICO .................................................................................... 22
3.4. FICHA TÉCNICA ..................................................................................................... 23
3.5. ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 23
4. MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................... 25
4.1. DESENHO DO ESTUDO ............................................................................................. 25
4.2. MATERIAIS ................................................................................................................. 25
4.2.1. OBTENÇÃO DA FARINHA DE AMARANTO .................................................. 25
4.2.2. ELABORAÇÃO DOS BOLOS .............................................................................. 26
4.2.3. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL ......................................................................... 27
4.2.4. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ...................................................................... 28
4.2.5. ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................ 30
4.2.6. ANÁLISE ESTATISTICA ..................................................................................... 31
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 32
5.1. ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA ................................................................. 32
5.2. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ............................................................................. 33
5.3. ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................... 34
6. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 38
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 39
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fluxograma de elaboração do bolo de chocolate sem glúten
e sem leite à base de farinha de amaranto.
27
Figura 2. Distribuição percentual da frequência de consumo de bolo
dos provadores, Cuiabá-MT, 2017.
36
Figura 3. Distribuição percentual da intenção de compra dos bolos
analisados, Cuiabá-MT, 2017.
36
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação dos
bolos.
26
Tabela 2. Valores de macro e micronutrientes de cada ingrediente
utilizado na elaboração dos bolos.
28
Tabela 3. Composição química dos bolos por 100g, Cuiabá – MT, 2017.
32
Tabela 4. Composição química dos bolos por porção1 e porcentagem de
valores diários² (VD) recomendados, Cuiabá – MT, 2017.
32
Tabela 5. Análises microbiológicas das três formulações de bolo,
Cuiabá – MT, 2017.
34
Tabela 6. Médias dos atributos sensoriais das três formulações do bolo.
34
LISTA DE SIGLAS
AA Alergia Alimentar
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APLV Alergia a Proteína do Leite de Vaca
DC Doença Celíaca
FA Farinha de Amaranto
FTP Ficha Técnica de Preparação
g Gramas
HE Hectoen
IgE Imunoglobulina E
Kcal Quilocalorias
LV Leite de Vaca
mg Miligramas
mL Mililitros
MT Mato Grosso
NMP
RDC
Número Mais Provável
Resolução da Diretoria Colegiada
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TT Tetrationato
UFC Unidades Formadoras de Colônias
UFMT Universidade Federal de Mato Grosso
VD Valores Diários
XLD Ágar Xilose Lisina Descarboxilado
12
1. INTRODUÇÃO
A incidência de alergias e intolerâncias alimentares aumentou muito nos últimos anos,
assim como a sua gravidade. Pode-se definir alergia alimentar como uma resposta anormal do
corpo onde o sistema imunitário reconhece alimentos inofensivos como se fossem agressores
enquanto que a intolerância alimentar não envolve mecanismos imunes.1, 2, 3,4.
As alergias ou intolerâncias, normalmente são causadas por proteínas, podendo-se citar
as proteínas contidas em alimentos como: o leite de vaca, o trigo, o amendoim, a soja, os frutos
do mar e as nozes5.
O leite representa um dos principais responsáveis pela maioria dos casos de alergia
alimentar, pois está entre os primeiros alimentos introduzido na alimentação das crianças e é
composto por muitas proteínas com potencial alergênico6.
O glúten também pode causar uma reação adversa no organismo de muitos indivíduos.
Este é uma porção proteica formada por glutenina e gliadina, após hidratação, e é encontrado
principalmente no trigo, na aveia, no centeio, na cevada, no malte, e em vários cereais em geral7.
Atualmente, a exclusão do alérgeno é o único tratamento, completamente eficaz nas
alergias e intolerâncias alimentares, visto que ainda não existe cura, sendo necessário então
dietas de eliminação, a fim de reduzir a mortalidade e aumentar a qualidade de vida do
indivíduo. Porém é importante garantir que a ingestão de nutrientes não fique comprometida1,3.
Manter uma dieta isenta de glúten e de leite de vaca e que seja nutricionalmente
adequada não é uma tarefa de fácil execução, pois habitualmente as pessoas consomem massas
como pães, bolos, biscoitos, pizzas, macarrão que contém, comumente, esses ingredientes e são
pobres em fibras, proteínas e cereais integrais8.
Dentre estes produtos de panificação, o bolo se destaca por ser consumido e aceito por
pessoas de qualquer faixa etária, estando entre os vinte alimentos com maior prevalência de
consumo no país (13,4 %), atingindo parcela considerável da população, representando,
portanto, um excelente veículo para o enriquecimento de produtos alimentícios9,10.
O enriquecimento em alimentos vem sendo realizado devido às deficiências nutricionais
da população, muitas vezes causadas devido à alguma patologia que necessite de alguma dieta
13
de eliminação, tornando essencial o desenvolvimento de alimentos que sejam enriquecidos para
o consumo da dieta diária11.
O amaranto é um produto que vem se destacando e, assim, tem sido extensivamente
pesquisado por diferentes segmentos industriais e atraindo grandes investimentos como uma
alternativa para aumentar o valor nutricional dos alimentos. Ele é classificado como um
pseudocereal da classe das dicotiledôneas e família das amarantáceas, originário,
provavelmente, das Américas do Sul e Central. É um grão nutritivo, de sabor agradável, com
um elevado teor de proteínas, além de ser rico em fibras, cálcio, ferro, sódio e conter baixo teor
de gorduras saturadas, alto teor de ácidos graxos insaturados e ser rico em ácido linoleico. É
composto também por aminoácidos essenciais, como metionina e lisina que são escassos na
maioria dos cereais 12,13,14.
Pode ser consumido in natura ou submetido à vários processamentos, e por ser isento de
glúten vem sendo cada vez mais utilizado em novas formulações, principalmente como
alternativa para celíacos15.
Produtos elaborados a partir de novas formulações devem ser submetidos a algumas
análises, a fim de garantir aceitabilidade pelo público. É importante realizar testes
microbiológicos com o produto para garantir segurança higiênico-sanitária e testes de
aceitabilidade para avaliar a seleção da matéria, o efeito de processamento, a qualidade da
textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento. A qualidade sensorial do alimento e a
manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto especifico16.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi formular e verificar a aceitação sensorial
de um bolo chocolate sem leite e sem glúten com adição de farinha de amaranto, à fim de
enriquecer nutricionalmente este alimento e tornar possível o consumo por pessoas com alergia
a proteína do leite de vaca e com intolerância ao glúten.
14
2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GERAL
• Formular e avaliar a qualidade sensorial de bolo com adição de farinha de amaranto,
isento de glúten e leite de vaca.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Formular um bolo com substituição parcial da farinha de arroz pela farinha de amaranto;
• Calcular as informações nutricionais e os valores de referência diários;
• Avaliar a qualidade microbiológica do produto;
• Realizar testes a fim de identificar o grau de aceitabilidade do produto, a frequência de
consumo de bolo e a intenção de compra do produto analisado, caso comercializado;
15
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1.ALERGIA E INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
3.1.1. ALERGIA ALIMENTAR
A alergia alimentar (AA) é uma resposta anormal do sistema imunológico quando
exposto a determinado alimento, esse alimento é reconhecido como um agressor ao organismo,
sendo a proteína, a fração do alimento que provoca a reação alérgica, denominada de alérgeno3.
Grande parte das reações alérgicas aos alimentos é mediada por um anticorpo, a
imunoglobulina E (IgE), que é produzida em grandes quantidades pelo sistema imunológico em
resposta à exposição a determinado alimento pela primeira vez. Em um segundo contato com o
alérgeno, o sistema imunológico já reage desencadeando a reação alérgica. Quando não
mediada por IgE, a AA é mediada por células, ou por ambas, IgE e células17.
A gravidade das reações alérgicas varia de pessoa para pessoa, podendo ir de uma reação
leve até uma reação anafilática grave que pode levar à morte. Os sintomas desenvolvem-se em
alguns minutos ou em até duas horas após a ingestão do alérgeno, e incluem manifestações
cutâneas (pele e mucosas), respiratórias, gastrointestinais e cardiovasculares, que podem
ocorrer de forma isolada ou combinada3.
O tratamento da alergia alimentar consiste na exclusão do contato, inalação e/ou
consumo do alérgeno envolvido. É importante garantir que a alimentação e a ingestão de
nutrientes não fiquem comprometidas como consequência da restrição alimentar, devendo ser
consumidos outros alimentos nutricionalmente equivalentes isentos do alérgeno18, 3.
Os alérgenos alimentares mais comuns são as proteínas do leite de vaca, ovo, amendoim,
trigo, soja, peixe, frutos do mar e nozes, responsáveis por até 90% de todas as reações alérgicas.
Existem as reações cruzadas, ou seja, alimentos diferentes podem induzir respostas alérgicas
semelhantes no mesmo indivíduo, por exemplo, alguém alérgico ao camarão pode não tolerar
outros crustáceos. Da mesma forma, alérgicos ao amendoim podem também apresentar reação
ao ingerir a soja, ervilha ou outros feijões19,20,21.
16
3.1.1.1.ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA
A alergia a proteína do leite de vaca (APLV) é uma doença inflamatória secundária à
reação imunológica contra uma ou mais proteínas do leite de vaca (LV), sendo considerada a
principal AA. O LV é uma mistura de mais de 20 compostos, contendo várias proteínas, dentre
elas, 8 são alergênicas, sendo a caseína e as β-lactoglobulinas as mais frequentemente
responsáveis pela alergia22,23.
O desenvolvimento da APLV está relacionado a alguns fatores como carga genética,
gênero, etnia, mudanças na dieta, hipótese da higiene (redução de exposição a agentes
infecciosos, parasitas, tipo de colonização intestinal) e exposição a alérgenos alimentares24.
A alergia a proteína do leite de vaca pode apresentar um ou mais sintomas
gastrointestinais ou associação de sintomas cutâneos e respiratórios, vai depender do
mecanismo envolvido. As reações mediadas por IgE são as mais frequentes (60%)25,26.
O tratamento da APLV é baseado na dieta de exclusão total do LV e seus derivados,
além de alimentos que possam conter os alérgenos27.
3.1.2. INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Diferente da alergia, a intolerância alimentar refere-se a qualquer resposta anormal a um
alimento ou aditivo, sem envolvimento de mecanismos imunes, decorrendo, frequentemente,
uma perturbação gastrointestinal28.
A intolerância alimentar ocorre com mais frequência, podendo afetar qualquer indivíduo
sem histórico familiar, enquanto a alergia alimentar geralmente é um problema mais raro e
hereditário, surgindo em vários membros da mesma família29.
Geralmente a intolerância se manifesta em crianças maiores e em adultos e possui uma
gravidade menor quando comparada com a AA, por exemplo, uma pessoa com intolerância a
lactose pode consumir derivados de leite em quantidades pequenas sem desencadear alguma
reação, já o alérgico a proteína do leite de vaca deve ter uma dieta isenta de toda e qualquer
proteína do alimento29.
3.1.2.1.INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN (DOENÇA CELÍACA)
17
A doença celíaca (DC) é uma enteropatia crônica de mecanismo imunológico, que afeta
o intestino delgado de indivíduos geneticamente predispostos e é precipitada pela ingestão de
alimentos contendo glúten, principal fração proteica presente no trigo, centeio, cevada e aveia.
O tratamento consiste na exclusão do glúten da dieta, a fim de controlar os sinais e sintomas
clássicos da doença e evitar o desenvolvimento de neoplasias malignas30.
Há três formas de apresentação clínica da DC, a forma clássica ou típica, não clássica
ou atípica e assintomática ou silenciosa31:
• Forma clássica: caracterizada pela presença de diarreia crônica, normalmente
acompanhada de distensão abdominal e perda de peso. Pode haver diminuição do
tecido celular subcutâneo, atrofia da musculatura glútea, falta de apetite, alteração de
humor, vômitos e anemia. Esta forma clínica pode ter evolução grave, conhecida
como crise celíaca, que ocorre quando há retardo no diagnóstico e no tratamento
adequado.
• Forma atípica: caracterizada por quadro mono ou oligossintomático, em que as
manifestações digestivas estão ausentes ou, quando presentes, ocupam um segundo
plano.
• Forma silenciosa: caracterizada por alterações sorológicas e histológicas da mucosa
do intestino delgado compatíveis com DC, na ausência de manifestações clínicas.
É importante mencionar também a dermatite herpetiforme, conhecida por doença
celíaca da pele, que se apresenta com lesões cutâneas do tipo bolhoso e intensamente
pruriginoso31.
3.2.AMARANTO
3.2.1. HISTÓRICO DO AMARANTO
O amaranto (amaranthus ssp) é uma planta de cultivo fácil, nutritiva e com sabor
diferenciado e agradável. Possui folhas e sementes com alto teor proteico, sendo assim, uma
excelente alternativa para a nutrição humana32,33,34.
O amaranto é um antigo pseudocereal provavelmente originário das Américas do Sul e
Central. Evidências indicam que o uso de grãos de amaranto data de pelo menos 6000 anos
atrás na América Central. Representou a base da dieta da civilização asteca, no México, durante
cinco séculos. Foi cultivado, no princípio, como trigo pelos astecas entre 5000 – 7000 anos
18
passados, antes dos espanhóis conquistarem a civilização Sul-Americana. Algumas populações
indígenas diziam que usaram grãos de amaranto juntamente nas plantações de milho e
feijão35,36,37,38,39,40,41.
Historicamente, o uso mais importante do amaranto foi durante a civilização asteca. A
planta era usada tanto na alimentação como em práticas religiosas. Nomes como grãos místicos
dos astecas, super grãos dos astecas e grãos dourados dos deuses eram usados naquela época
para descrever o aspecto nutritivo dos grãos de amaranto, que eram usados tanto para nutrir os
infantes como para prover energia e força aos soldados40.
Após a colonização espanhola, houve uma diminuição na produção do amaranto, porém
não se sabe ao certo os fatores que causaram essa diminuição. Kauffman and Weber, justificam
essa diminuição devido ao tamanho da semente, por ser muito pequena exigiria cuidados
especiais no seu manejo, sendo então substituída pela semente de milho. Já Myers, acredita que
os espanhóis teriam desencorajado a produção do grão visando diminuir a influência cultural
da civilização42,39.
Mesmo com a drástica diminuição no cultivo do amaranto na América Latina, suas
características nutricionais fizeram com que fosse adotado em outras áreas do mundo. Por volta
dos anos 70, o amaranto se propagou pela Europa, porém era usado como erva e como
ornamento. Nos anos 80, cresceu na região das montanhas do Nepal e em partes do leste da
África. Após os anos 90 cresceu mais ainda pela Europa e África e também na China, Índia e
nas Américas do Norte e do Sul39.
Atualmente, o amaranto volta a ter uma importância muito relevante. Na Índia, os grãos
são utilizados para a produção de farinha, utilizada como fonte de proteínas para as classes
sociais mais baixas. No Peru e nos Estados Unidos é utilizado para produção de cereais matinais
e bebidas. No Brasil o amaranto ainda é um alimento pouco consumido mesmo com seus
benefícios nutricionais e seu potencial como alimento funcional43.
O amaranto tem múltiplos usos, tanto na alimentação humana, animal, na indústria, na
medicina e na ornamentação. Para o consumo humano é utilizada o grão inteiro ou moído na
forma de farinha, assado ou cozido. As folhas são usadas da mesma forma que outras folhas.
Com os grãos, inteiros ou moídos, pode-se preparar pequenos almoços, sopas, sobremesas,
mingau, bolos, pudins, refrigerantes e outros alimentos. Podem ser também cozidos juntamente
com mel, melado ou chocolate para formar um produto conhecido como nougat de amaranto
no Peru, "alegria" no México e "laddoos" na Índia44.
19
Os grãos podem ser estalados como na pipoca de milho ou floculado como papa de
aveia. Devido à sua fácil digestão, o amaranto é tradicionalmente receitado para pessoas que
estão se recuperando de alguma doença35,42.
O uso comercial mais comum do amaranto, tanto no México como no Peru, é como
refeição rápida (alegria no México e turrones no Peru) feita pela mistura das sementes torradas
com melaço. No Peru, as sementes são também fermentadas para fazer chicha ou cerveja. O
caule seco é utilizado como combustível45.
Apesar de suas características que favorecem o seu uso na indústria e como produto
alimentício, os grãos de amaranto ainda não têm sido comercializados de forma efetiva em todo
o mundo, se comparado com o comércio do arroz, milho e trigo43.
3.2.2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
O grão de Amaranthus cruentus L. apresenta cerca de 60% de amido, 15% de proteína,
13% de fibra alimentar, 8% de lipídeos e 4% de cinzas. O A. cruentus, BRS - Alegria apresenta
quantidades consideráveis, expressas em 100 g a base seca, de fósforo (441 mg), potássio (434
mg), magnésio (254 mg), cálcio (206 mg), sódio (0,6 mg), ferro (12 mg), zinco (5,2 mg),
manganês (4 mg), alumínio (4 mg), cobalto (0,06 mg) e selênio (0,02 mg)46,47,48,49.
A alta qualidade biológica da proteína do amaranto é comparável a proteína do leite,
carnes e ovos e é superior à de outros grãos como trigo, milho e arroz integral, sendo essa uma
característica que valoriza o amaranto50,46,51,52.
Também contém aminoácidos essenciais como a lisina, metionina e cistina. A cistina é
um aminoácido não-essencial, porém pode ser obtida também pela alimentação. A lisina é o
fator primordial para o desenvolvimento orgânico mental do homem, e como sendo um
aminoácido essencial não é sintetizada pelo organismo é apenas obtida através da dieta51,53.
Análises mostram que 5 % da proteína do amaranto é lisina (podendo chegar até 6,9 %)
e 4,4 % são aminoácidos sulfurados. Esses aminoácidos representam o que há de mais limitante
em quase todos os grãos54.
Cerca de 70% da gordura total do amaranto é constituída por ácidos graxos insaturados
(oleico e linoleico) e 20% da gordura total é constituída por ácidos graxos saturados (ácido
esteárico). O ácido oleico (C18:1) é da série -9, é um ácido graxo monoinsaturado que quando
substitui os ácidos graxos saturados na dieta diminui as concentrações séricas de colesterol,
20
LDL-c e triglicerídeos. Estudos mostram também que o ácido oleico tem efeitos anti-
inflamatórios55,56.
O ácido linoleico é um ácido graxo poli-insaturado da série -6, em quantidade ideal
auxilia na diminuição do LDL-c e altera a estrutura dessa partícula diminuindo seu conteúdo de
colesterol, porém estudos dietéticos demonstraram que a adição de grandes quantidades de
ácido linoleico também diminui as concentrações séricas de HDL-c, assim recomenda-se uma
baixa relação entre a ingestão de -3 e -6. Já o ácido esteárico (C18:0) não exerce nenhuma
influência nos níveis de colesterol no sangue55,57.
As sementes do amaranto contêm também tocotrienóis, substância semelhante à
vitamina E, que tem ação antioxidante de extrema importância para a saúde humana: em
pequenas concentrações inibe a peroxidação lipídica, diminui a agregação plaquetária
calógeno-induzida, diminui o teor LDL-c, apresenta atividades anticancerígenas, protege a pele
contra o envelhecimento e previne o surgimento de doenças cardíacas e obstrutivas58,35,59,60,61,62.
O amaranto possui alto teor de fibras (4,5%) quando comparado a outros cereais, como
trigo (2,3%), milho (2,0%), arroz integral (0,9%) e aveia (1,9%). As fibras encontradas no
amaranto são a lignina e celulose, fibras consideradas insolúveis, ou seja, não se dissolvem na
água, aumentando então o bolo fecal e acelerando o tempo de trânsito intestinal devido a
absorção de água. O amaranto ainda é isento de glúten sendo então cada vez mais utilizado em
preparações como uma nova alternativa para celíacos15,63.
3.3.BOLO
O bolo é um alimento feito à base de farinha, geralmente doce, cozido ou assado em
forno. Além da farinha e açúcares, leva um ingrediente aglutinante, geralmente ovo, uma
gordura que pode ser manteiga, margarina ou óleo, e uma porção líquida que pode ser água ou
leite e até mesmo suco de frutas. Este também pode levar aromatizantes, e um agente químico
de crescimento, essa seria uma receita convencional deste produto64.
É um produto de panificação bem aceito que vem adquirindo crescente importância
comercial e alimentar no Brasil. Sua formulação é economicamente acessível e de fácil preparo,
além de permitir modificações de seus ingredientes, de modo que, possa ser desenvolvido para
fim especial, por exemplo, para o público celíaco65,66.
21
3.3.1. FARINHA DE ARROZ
O arroz é um cereal consumido normalmente na forma de grãos inteiros, porém antes
de ser adquirido para o consumo, o arroz passa por um processo de beneficiamento. Durante
esse processo muitos grãos se quebram e para não haver uma perda de rendimento na produção
é fabricado a farinha de arroz a partir desses grãos quebrados. A farinha de arroz contém uma
série de nutrientes e vitaminas e não contém glúten, sendo uma diversificação para produtos de
panificação67.
A farinha de arroz possui grande capacidade de absorção de água, possui fácil digestão
no organismo e é uma ótima fonte de energia. Apresenta ainda baixo índice glicêmico
diminuindo os picos de glicemia e proporcionando uma maior saciedade 68.
3.3.2. ÓLEO
O óleo é uma substancia insolúvel em água, de origem vegetal, líquido à temperatura
ambiente. Possui grande importância na dieta como fornecedor de energia, visto que, na forma
pura, 1 grama de óleo fornece 9 kcal69.
O óleo vegetal possui várias funções como, por exemplo, aumentar o valor calórico de
algumas preparações, serve como veículo de ácidos graxos essenciais, colesterol, vitaminas
lipossolúveis, acentua o sabor, promove estabilidade ao alimento, leveza e maciez, entre
outras69.
3.3.3. AÇÚCAR
Açúcar é um termo empregado para designar os carboidratos mais simples. Os
carboidratos são compostos orgânicos formados por sacarídeos. A sacarose é o açúcar mais
utilizado na alimentação, normalmente seu uso é para adoçar bebidas e preparações ou
consumido indiretamente em doces e produtos de confeitaria69.
No processamento de bolos o açúcar finamente granulado é o mais adequado pois há
uma combinação melhor com a gordura, influenciando na qualidade da textura. O volume do
bolo também melhora à medida que a granulação do açúcar seja mais fina70,71.
22
3.3.4. OVO
O efeito do ovo em massas varia de acordo com a parte do ovo utilizada, ou seja, se será
apenas a clara, a gema ou o ovo inteiro. O ovo inteiro, contém 74% de umidade, 13% de proteína
e 11% de gordura, exerce funções umectantes, formador de estrutura e amaciador, mas em
menor grau que a gema ou as claras isoladas72.
É necessário que a massa tenha quantidade suficiente de proteínas da clara de ovo para
que, durante o processo de cocção, a estrutura proteica formada possa se espalhar sobre os
componentes da farinha. Caso contrário, a fraca estrutura proteica diminuirá a retenção de gás
na massa e favorecerá a formação de estrutura compacta e baixo volume73.
Os ovos penetram na estrutura de bolos devido às suas funções de emulsificação e
formação de espuma. A espuma resulta na incorporação do ar. Por esse motivo, torna-se
possível uma redução na quantidade de fermento com o aumento da quantidade de ovo69,71.
3.3.5. CHOCOLATE EM PÓ
No século XVII, enquanto o chocolate era exclusivamente bebido, os confeiteiros
ingleses estudavam uma forma diferente de consumi-lo. Em 1674, tiveram a brilhante ideia de
adicionar cacau às misturas de bolos e servir a nova fórmula em empórios74.
Hoje o chocolate pode ser encontrado em diversas formas, em pó, tablete, ao leite,
branco, amargo, com amendoim, avelã, com ou sem recheio. A ciência comprovou que, além
de rico em nutrientes, o chocolate dá prazer. Sua natureza doce e gordurosa estimula a produção
de serotonina, substância que melhora o humor74.
3.3.6. FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico é o produto formado por uma mistura de substâncias químicas que,
quando influenciadas por calor e/ou umidade, produzem desprendimento gasoso capaz de
expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, fazendo com que o volume e a
porosidade da massa aumentem. É um produto destinado ao preparo de pães especiais, broas,
biscoitos, bolos, bolachas e produtos afins de confeitaria75.
A fermentação química é quase universalmente produzida pelo dióxido de carbono
resultante da reação do bicarbonato de sódio com um ácido, presente no próprio alimento ou no
23
fermento em pó. Alguns alimentos que contêm ácidos, com os quais o bicarbonato de sódio
reage ao assar, são: o leite azedo, o melado e os sucos de frutas71.
Os fermentos em pó se assemelham entre si, pois todos contêm bicarbonato de sódio e
um diluente. Diferem apenas nos seus constituintes ácidos. A função do diluente é separar e
revestir as partículas de bicarbonato e ácido que poderiam, de outra forma, reagir entre si bem
como conservar seco o material e padronizar a mistura. O diluente, na maior parte dos fermentos
em pó, é amido de milho76.
3.4.FICHA TÉCNICA
Para garantir a padronização de uma receita utiliza-se as Fichas Técnicas de Preparação
(FTP). A ficha deve conter os ingredientes e suas quantidades, rendimento da preparação, fator
de correção dos ingredientes, fator de cocção, modo de preparo, tempo de preparo, custo da
preparação, valor do per capita e composição centesimal de macro e micronutrientes da
preparação77.
A padronização da receita é um meio de garantir um padrão de qualidade da preparação
servida. Além disso, a elaboração das FTPs também permite que o preparo seja sempre o
mesmo independente de quem esteja preparando78.
3.5.ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial pode ser definida como “a disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar as reações às características de bens alimentares e a percepção pelos
sentidos da visão, olfato, sabor, tato e audição”, ou como o “exame das características
organoléticas de um produto pelos órgãos dos sentidos”79,80.
Num programa de análise sensorial, o principal objetivo deve ser entender a importância
das características sensoriais e o papel que desempenham na aceitação do consumidor. A análise
sensorial auxilia, de forma direta ou indireta, as empresas do setor alimentar em diversas
atividades, entre as quais, monitorização da concorrência, desenvolvimento, melhoramento e
reformulação de produtos, determinação da vida útil, controle de qualidade, aceitabilidade pelos
consumidores, entre outras81,82.
A análise pode ser realizada utilizando teste afetivo de aceitabilidade com escala
hedônica estruturada verbal, em que o julgador expressa seu grau com que gosta ou desgosta
das amostras, utilizando uma escala onde expressões verbais hedônicas são valores numéricos
24
para possibilitar a análise estatística dos resultados. Neste caso, a escala de valores na ficha de
avaliação pode variar de 1 a 9 de acordo com a seguinte denominação: 1- desgostei muitíssimo,
5– nem gostei/nem desgostei e 9- gostei muitíssimo83,84.
Segundo Stone e Sidel85, um número de 40 a 50 julgadores não treinados é considerado
adequado para análise estatística dos dados. Os testes geralmente são realizados em laboratório
específico para análise sensorial, com cabines individuais, onde cada julgador recebe o produto
a ser avaliado, na temperatura adequada, em copos plásticos ou pratos de sobremesa
descartáveis, codificados com numeração balanceada de três dígitos. É disponibilizado água à
temperatura ambiente, para cada julgador utilizada para limpeza prévia do palato.
25
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1. DESENHO DO ESTUDO
Trata-se de um estudo transversal com caráter quali-quantitativo, no qual formulou-se e
avaliou-se a aceitabilidade de um bolo de chocolate sem leite e sem glúten com adição de
farinha de amaranto tostado.
O estudo foi realizado nos laboratórios de técnica e dietética, de frutas e hortaliças e de
análise sensorial da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus
Cuiabá, no período de fevereiro de 2016 a março de 2017.
4.2. MATERIAIS
Os grãos para a elaboração da farinha de amaranto tostado foram produzidos na região
de Lucas do Rio Verde-MT, são da espécie Amaranthus. cruents.variedade BS Alegria.
Os demais ingredientes utilizados para a elaboração do bolo foram adquiridos no
comércio local. Foram utilizados ovos de galinha, açúcar cristal Barralcool®, óleo de soja
Concórdia®, chocolate em pó 50% de cacau Nestle®, farinha de arroz Urbano®, fermento
químico em pó Royal® e utilizou-se água potável na temperatura de 40°C.
4.2.1. OBTENÇÃO DA FARINHA DE AMARANTO
A farinha de amaranto tostada foi obtida seguindo a metodologia de Bianchini et al.84
Os grãos foram tostados em um equipamento composto por uma resistência elétrica de 1600 W
e um controlador eletrônico de temperatura. A resistência aqueceu uma chapa de alumínio
(24cmx33cm), à temperatura de 150ºC±5ºC, sobre a qual foram colocados, em cada batelada,
em torno de 10g de grãos para tostar. Os grãos foram mantidos sobre a chapa e agitados
constantemente, por tempo de, aproximadamente, sessenta segundos. Em seguida, foram
26
retirados e resfriados à temperatura ambiente (±30°C) e moídos no moinho de pedra marca
Hawos Alemanha.
4.2.2. ELABORAÇÃO DOS BOLOS
Primeiramente foram realizados testes preliminares até a obtenção da formulação final.
Definiu-se três formulações, baseadas na quantidade de farinha de amaranto presente no bolo,
sendo estas com 10, 20 e 30% de concentração de farinha de amaranto.
Com as formulações definidas, preparou-se uma amostra de cada concentração e foi
realizado um teste informal de aceitabilidade com a equipe do laboratório para detectar
prováveis ajustes na receita. Após este procedimento foram então desenvolvidas FTPs
(APÊNDICE A, B, C) para cada uma das formulações.
Para a elaboração dos bolos, todos os ingredientes foram pesados em balança semi
analítica Shimadzu® com mecanismo UniBloc (Tabela 1.) e foram seguidas as etapas que
constam no fluxograma apresentado na Figura 1..
Tabela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação dos bolos
Ingredientes Composição dos bolos
10% 20% 30%
Ovo (g) 114 114 114
Açúcar cristal (g) 84 84 84
Óleo de soja (mL) 50 50 50
Chocolate em pó (g) 42 42 42
Água morna (mL) 138 138 138
Farinha de arroz (g) 207 185 161
Farinha de amaranto (g) 23 45 69
Fermento químico em pó (g) 9 9 9
Utilizou-se três batedeiras domésticas, FAET® Max Mix modelo 370, Walita® modelo
RI3143 e Philco®, pois era necessário que as três formulações fossem feitas ao mesmo tempo.
Os ovos inteiros, o açúcar, o óleo e o chocolate em pó foram batidos primeiro, em
velocidade média, por 3 minutos. Após este procedimento acrescentou-se a água morna, a
farinha de arroz e a farinha de amaranto por mais 3 minutos em velocidade média. Ainda na
batedeira, foi adicionado o fermento em pó e misturado manualmente com o auxílio de uma
espátula.
A massa foi colocada em formas de alumínio redondas com tubo de diâmetro de 13 cm
e altura de 6 cm, untadas previamente com óleo de soja e chocolate em pó. Os bolos foram
27
assados em forno a gás semi industrial, pré-aquecido, por 15 minutos a 150°C e depois por mais
15 minutos a 120ºC. Após assados, os bolos foram resfriados em temperatura ambiente,
armazenados em sacos plásticos e acondicionados em ambiente climatizado à 19ºC (± 5ºC) até
o momento da análise sensorial. As três formulações foram elaboradas da mesma maneira.
Figura 1. Fluxograma de elaboração do bolo de chocolate sem glúten e sem leite à base de farinha de amaranto.
4.2.3. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Após a elaboração das FTPs calculou-se o rendimento do bolo seguindo o passo a passo
de Rand86 e o porcionamento foi realizado de acordo com o preconizado pela RDC – ANVISA
nº 359 de 23 de dezembro de 200387 a qual define o peso de 60g para uma porção, para qualquer
tipo de bolo, sem recheio. O fator de retenção dos nutrientes para produtos assados a base de
farinhas (pães, bolos, massas e pizzas) é igual a 1 para todos os constituintes considerados neste
trabalho88.
A informação nutricional do bolo foi calculada com base na composição química de
cada ingrediente, no rendimento da formulação e na ficha técnica de preparação.
Utilizou-se a RDC – ANVISA nº 360 de 23 de dezembro de 200389, que trata do
regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, para montar a tabela
com os resultados da informação nutricional.
28
4.2.3.1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE CADA INGREDIENTE
A composição centesimal de cada ingrediente foi encontrada utilizando a Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos – TACO90, a Tabela de Composição de Alimentos de
Philippi91 e Bianchini et al85. Para os ingredientes que não constavam nas tabelas de
composição, os valores foram obtidos por meio das informações nutricionais fornecidas pelos
fabricantes, nas embalagens dos produtos (Tabela 2.).
Tabela 2. Valores de macro e micronutrientes de cada ingrediente utilizado na elaboração dos bolos.
Composição
centesimal
(g/100g)
Ingredientes
Ovo¹ Açúcar
Cristal¹
Óleo
de
soja¹
Chocolate
em pó³
Farinha
de arroz
branco4
Farinha
de
amaranto²
Fermento
químico¹
Kcal/100g 143,0 387,0 884,0 333,3 358,0 368,7 90,0
Glicídio 1,6 99,6 - 60,0 78,0 62,7 43,9
Proteína 13,0 0,3 - 13,3 8,2 13,3 0,5
Gordura Total 8,9 - 100 6,7 1,4 7,2 0,1
Gordura Saturada 2,6 - 15,2 3,3 1,0 2,1 -
Fibra Alimentar - - - 13,3 - 8,8 -
Na (mg) 1,7 - - - - 10,0 10052,0
Ca (mg) 42,0 8,0 - 73,3 - 133,0 -
Fe (mg) 1,6 0,2 - 9,0 - 7,0 -
K (mg) 150,0 3,0 - - - 500,0 -
Umidade (%) 75,6 0,1 - - - 6,0 7,1
Fonte: 1TACO (UNICAMP, 2011), 2 BIANCHINI et al. (2014), 3 PHILIPPI (2015), 4 Informações obtidas na embalagem.
4.2.4. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Para garantir a qualidade do produto elaborado e proceder à análise sensorial sem gerar
qualquer risco aos provadores, foram realizadas as análises microbiológicas tais como: análises
de Coliformes 45 ºC, estafilococos, Salmonelas, Bacillus cereus, para verificar as condições
higiênico sanitárias dos produtos, atendendo a RDC – ANVISA nº 12, de 02 de janeiro de
200192.
4.2.4.1. CONTAGEM DE COLIFORMES 45°C
A contagem de coliformes é baseada nas características do grupo: bastonete Gram
negativo, que produzem ácido e gás a partir de lactose.
29
Utilizando o método de tubos múltiplos realizou-se o teste presuntivo, no qual presume-
se que os microrganismos que crescem e produzem gás a partir da lactose sejam coliformes. A
inoculação foi realizada em meio enriquecido de caldo lauryl sulfato triptose.
Inoculou-se três tubos (tubos de Durham invertido no seu interior) contendo 10 mL de
caldo lauryl sulfato triptose (dupla concentração) com 10 mL da amostra, três tubos (tubos de
Durham invertido no seu interior) contendo 10 mL de caldo lauryl sulfato tripose (concentração
normal) com 1m L da amostra e mais outros três tubos (tubos de Durham invertido no seu
interior) contendo 10mL de caldo lauryl sulfato triptose (concentração normal) com 0,1 mL da
amostra.
Após inoculação, incubou-se a bateria com as séries de tubos a 37º C/48h. Depois de
48h foi realizada a leitura dos tubos
4.2.4.2. CONTAGEM DE ESTAFILOCOCOS
Utilizou-se o método de contagem direta em placa, o qual consistiu em inocular 0,1 mL
de cada diluição na superfície de placas de agar Baird-Parker(BP). Espalhou-se o inóculo com
uma alça de Drigalski, até que todo o excesso de líquido fosse absorvido. As placas foram
incubadas a 37º C por 48h.
4.2.4.3. CONTAGEM DE SALMONELA
Todas as salmonelas são consideradas potencialmente patogênicas para o homem. A
única via de entrada destes microrganismos no corpo humano é a oral, por isso é de suma
importância a análise dos alimentos para detectar sua presença.
Primeiro foi feito o pré- enriquecimento do caldo não seletivo adicionando 25g da
amostra em 225 mL do caldo (diluição 10-1) e homogeneizado bem. Colocou-se todo material
em erlenmyer estéril e foi incubado a 35º C por 24h. Depois foi realizado um enriquecimento
seletivo com o objetivo de estimular a multiplicação de salmonelas e reduzir ou inibir o
crescimento dos organismos competitivos, transferiu então 1,0 mL do material enriquecido para
10mL de caldo Tetrationato (TT) e incubou a 35º C por mais 24h.
Por fim, realizou-se o plaqueamento seletivo diferencial, a fim de promover o
desenvolvimento preferencial de colônias de Salmonella. Para tal procedimento agitou-se o
tubo de enriquecimento seletivo e estriou uma alçada do caldo TT em placas de ágar entérico
30
de Hectoen (HE) e ágar xilose lisina descarboxilado (XLD). As placas foram incubadas
invertidas a 35º C por 24h.
4.2.4.4. CONTAGEM DE BACILUS CEREUS 45°C
Inoculou-se sobre a superfície seca do ágar MYP (Polimixina gema de ovo) ,0,1 mL de
cada diluição selecionada. Com auxílio de alça de Drigalski, espalhou-se o inóculo
cuidadosamente por toda a superfície do meio até completa absorção. As placas foram
incubadas invertidas a 30°C por 30 a 48 horas.
4.2.5. ANÁLISE SENSORIAL
Foi realizado o teste afetivo de aceitação sensorial no dia 28 de setembro de 2016 com
74 provadores não treinados, com idade entre 18 e 59 anos, de ambos os sexos. Foram excluídos
do teste o candidato que possuia algum tipo de restrição, intolerância ou alergia ao chocolate,
que apresentou aversão a algum dos ingredientes do produto, apresentou infecções bucais,
nasais, problemas dentários ou algo que afete sua capacidade de percepção do sabor ou odor e
candidatos gestantes ou fumantes. As amostras das três formulações foram avaliadas quanto à
aceitação global e dos atributos: cor, aroma, sabor e textura, empregando-se uma escala
hedônica de nove pontos estruturada entre extremos de desgostei extremamente (1) a gostei
extremamente (9)
O recrutamento dos candidatos à julgadores foi realizado por quem aceitou participar
dos testes afetivos concordando com o entendimento e a assinatura do Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (APÊNDICE D). Os candidatos foram previamente identificados
e avaliados sobre possíveis impedimentos fisiopatológicos ou de hábitos alimentares que
podiam prejudicar a análise sensorial, utilizando o formulário de identificação do candidato a
julgador não treinado. Os critérios de exclusão para participar do teste foram: o candidato que
possuía algum tipo de restrição, intolerância ou alergia ao chocolate, apresentava aversão a
algum dos ingredientes do produto, apresentava infecções bucais, nasais, problemas dentários
ou algo que afetava sua capacidade de percepção do sabor ou odor, bem como grávidas e
fumantes93,94.
Os testes foram realizados em cabines individuais, climatizadas no Laboratório de
Análise Sensorial da Faculdade de Nutrição.
31
A cada provador foi entregue uma ficha (APÊNDICE E) contendo as informações para
a avaliação sensorial do bolo. Nessa ficha questionou-se também o consumo médio de bolo do
provador e a intenção de compra.
As amostras, codificadas com número de três dígitos escolhidos ao acaso, foram
servidas, utilizando-se pratos e garfos plásticos descartáveis e brancos e, acompanhadas com
um copo de água mineral à temperatura ambiente.
Os provadores foram orientados antes de iniciarem o teste sobre o preenchimento da
ficha e para que limpassem o paladar com a água entre cada amostra provada.
Todos os provadores assinaram, antes de realizar a análise, um termo de consentimento
livre e esclarecido concordando em participar do teste.
O projeto foi avaliado pelo Comitê de Ética e Pesquisa envolvendo seres humanos da
UFMT, registrado na Plataforma Brasil sob número CAAE 44808115.2.0000.5541, conforme
a Resolução N° 466/2012 do CNS/MS95.
4.2.6. ANÁLISE ESTATISTICA
Os valores obtidos na escala hedônica foram avaliados estatisticamente por meio do
software Assistat, versão 7.7, utilizando-se do Teste de Friedman. O teste de Friedman é um
teste não paramétrico utilizado para comparar dados amostrais vinculados, ou seja, quando o
mesmo indivíduo é avaliado mais de uma vez. Ele deve ser utilizado para um design relacionado
quando os mesmos sujeitos (ou sujeitos emparelhados) são distribuídos por três ou mais
situações experimentais
32
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Foi analisada a composição química dos bolos por 100g e por porção (60g) e calculado
os percentuais dos valores diários de referência. Os resultados para composição por 100g e, por
porção encontram-se nas Tabelas 3 e 4, respectivamente.
Tabela 3. Composição química dos bolos por 100g, Cuiabá – MT, 2017.
Parâmetros Nível de adição de farinha de amaranto tostado
10% 20% 30%
Valor energético (Kcal) 580 581 581
Carboidrato (g) 88 88 86
Proteínas (g) 12 13 13
Gorduras totais (g) 21 21 21
Gorduras saturadas (g) 4 4 5
Gorduras trans (g) Não contém Não contém Não contém
Fibra alimentar (g) 2 3 4
Sódio (mg) 340 341 342
Cálcio (mg) 35 45 54
Ferro (mg) 2 3 3
Potássio (mg) 88 123 138
Tabela 4. Composição química dos bolos por porção1 e porcentagem de valores diários² (VD)
recomendados, Cuiabá – MT, 2017.
Parâmetros
Nível de adição de farinha de amaranto tostado
10% 20% 30%
Porção VD% Porção VD% Porção VD%
Valor energético (Kcal) 348 17,4 349 17,5 349 17,5
Carboidrato (g) 53 17,7 53 17,7 52 17,3
Proteínas (g) 7 9,2 8 10,7 8 10,7
Gorduras totais (g) 12 21,8 13 23,6 13 23,6
Gorduras saturadas (g) 3 13,6 3 13,6 3 13,6
Gorduras trans (g) Não contém Não contém Não contém
Fibra alimentar (g) 1 4 2 8 2 8
Sódio (mg) 204 8,5 205 8,5 205 8,5
Cálcio (mg) 21 2,6 27 3,4 32 4
Ferro (mg) 1 7,1 2 14,3 2 14,3
Potássio (mg) 53 1,1 74 1,6 95 2
Notas: 1 porção de 60 g corresponde a 1 fatia de bolo, segundo ANVISA (2003a); 2 Valores Diários de
referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ.
33
Destaca-se como principal resultado o teor proteico verificado nos bolos com 20% e
30% de farinha de amaranto. Essas formulações apresentaram 13g de proteína em 100g de
alimento. Com relação a proteína as três formulações são consideradas com alto conteúdo de
proteína. De acordo com a RDC - ANVISA nº 54/201296 um alimento é considerado com alto
conteúdo de proteína quando apresenta no mínimo 12 g de proteína por 100g. Resultados
similares foram encontrados por Santos et al.97 ao determinar a composição físico-química de
bolos contendo FA, nesse estudo o teor proteico de um bolo com 22% de farinha de amaranto
foi de 11,99g de proteína em 100g.
O menor teor de carboidrato na formulação com 30% de FA pode ser explicado pelo
fato desta amostra ter sido formulada com quantidade menor de farinha de arroz, que contém
maior teor de carboidrato (78g/100g) que a farinha de amaranto (62,7g/100g).
O teor de lipídios mais elevado na formulação de 30% se deve, principalmente ao teor
de lipídeos do amaranto (7,2g/100g), sendo que desta quantidade de lipídeos, 50% são
polinsaturados, 25% monoinsaturados e 25% saturados. Destaca-se ainda que este alimento
possui elevado teor de ácido graxo linoléico (48%), considerado essencial a nutrição humana97.
O resultado do teor de fibras verificado nas formulações com 20 e 30% de farinha de
amaranto (3g e 4g/100g) torna esses bolos um produto fonte de fibra alimentar. De acordo com
a RDC - ANVISA nº 54/201296 um alimento é considerado fonte de fibra quando apresenta no
mínimo 3g de fibra em 100g de alimento.
Destaca-se também o teor de ferro nos bolos com 20 e 30% de FA. Uma porção de um
dos dois bolos atende 14% das necessidades diárias de ferro, isso equivale a 3 mg de
ferro/porção. Pode-se considerar então o bolo com 20 e 30% de FA como uma boa fonte de
ferro, já que 100g de feijão carioca cozido possui apenas 1,8mg de ferro.
5.2. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Os dados obtidos nas análises microbiológicas podem ser observados na Tabela 5.. As
análises demonstraram que o bolo está em conformidade com a RDC - ANVISA nº 12/200192,
apresentando ausência de Salmonella sp, contagem de Coliformes a 45ºC inferior a 3NMP/g, e
contagem de B. cereus e estafilococos inferior a 10UFC/g, indicando então que amostras
estavam microbiológicamente seguras para a realização da análise sensorial.
34
Tabela 5. Análises microbiológicas das três formulações de bolo , Cuiabá – MT, 2017.
Nota: ¹Padrões microbiológicos para produtos de panificação estipulados pela RDC nº 12/2001 (ANVISA);
²Resultados encontrados foram iguais para as três formulações do bolo
5.3. ANÁLISE SENSORIAL
O resultado da análise sensorial, para os atributos avaliados neste trabalho podem ser
visualizados na Tabela 6.
Tabela 6. Médias dos atributos sensoriais das três formulações do bolo, Cuiabá – MT, 2017.
Atributos Formulação (%)
10 20 30
Cor 7,38ab 7,03b 7,53a
Aroma 6,96a 7,01a 7,05a
Textura 5,34a 5,09a 5,53a
Sabor 5,74a 6,05a 5,96a
Avaliação Global 5,92a 5,96a 6,23a
Nota: Médias acompanhadas de letras iguais, para o mesmo atributo, não diferem entre si significativamente em
nível de 5% de probabilidade segundo o teste de Friedman.
De acordo com a tabela, os tratamentos não diferiram estatisticamente entre si (p < 0,05)
em relação aos atributos aroma, textura, sabor e avaliação global, havendo diferença estatística
significativa apenas para o atributo cor.
Dados semelhantes foram encontrados por Santos et al.97 para os atributos aroma,
textura, cor e avaliação global de bolos enriquecidos com farinha de amaranto (8%, 15%, 22%
e 29% de FA), assim como os dados de Lemos et al.98 que também não apresentaram diferença
para os atributos cor, aroma e avaliação global de pães de queijo acrescidos com farinha de
amaranto (10%, 15% e 20% de FA).
Entre os atributos aroma, textura e sabor, o que apresentou o menor valor, atribuído
pelos avaliadores, foi a textura. Este resultado demostra que os ingredientes da mistura
Microrganismo Tolerância para amostra
indicativa¹
Resultados
encontrados²
Coliformes a 45ºC (NMP/g) 10² < 3
Bacillus cereus (UFC/g) 5x10³ < 10
Estafilococos (UFC/g) 5x10³ < 10
Salmonella sp Ausência Ausência
35
utilizados na preparação do bolo não favoreceram sua textura. As três formulações
apresentaram média 5 para textura, correspondendo à atitude “nem gostei, nem desgostei “.
Soares Júnior et al.99 verificaram redução nas notas relacionadas ao atributo textura em
pães conforme a farinha de trigo foi substituída por farelo de arroz torrado e, atribuíram como
uma das causas dessa redução, as características tecnológicas das fibras e seus efeitos sobre
outros componentes do alimento.
Mariani et al.100 durante a avaliação de biscoitos sem glúten, também observaram notas
baixas quanto à textura à medida que aumentava a quantidade de farelo de arroz na composição
e sugeriram que o problema relacionado à textura dos biscoitos fosse o tempo de forneamento,
ou seja, o tratamento com farelo de arroz requer menor tempo de forneamento do que outros
tratamentos.
Já o atributo cor apresentou diferença significativa entre si, apesar disso as médias
encontradas foram satisfatórias, estando entre 7 e 8, correspondendo a opção “gostei
moderadamente” e “gostei muito”, respectivamente.
Quanto à aceitação global também não houve diferença estatística significativa, sendo
este atributo classificado com média 6, correspondendo a “gostei ligeiramente”.
Muñoz et al.101 consideram o valor 6 na escala hedônica estruturada de 9 pontos como
um limite de qualidade e de comercialização para alimentos. Com base neste critério, as
amostras com 20% e 30% de adição de farinha de amaranto apresentaram potencial de
comercialização, uma vez que os valores médios para avaliação global destas formulações
foram iguais ou superiores à 6.
Quanto a análise de consumo médio de bolo, pode-se observar na Figura 2 que mais da
metade dos provadores (58,9%) revelaram que consomem pouco bolo, ou seja, consomem bolo
apenas 1 vez na semana. Esta percentagem sobe para 71,23% quando se inclui o grupo dos
provadores que quase nunca consomem bolo. O baixo consumo de bolo, por parte da maioria
dos provadores, pode ter refletido nas notas atribuídas aos quesitos avaliados, principalmente,
considerando-se tratar de bolo sem glúten e sem adição de leite.
Miranda et al.102 em seu estudo sobre o uso da farinha da casca de maracujá como
ingrediente para produção de bolos analisaram a frequência do consumo de bolos e
consideraram como consumo moderado quem consumia pelo menos 1 vez na semana, como
resultado obtiveram que 70% dos provadores tinham uma frequência de consumo de moderada
a alta (1 a 7 dias na semana).
36
Figura 2. Distribuição percentual da frequência de consumo de bolo dos provadores, Cuiabá-MT, 2017.
A intenção de compra, também, foi avaliada e os resultados obtidos podem ser
visualizados na Figura 3. Observa-se que os provadores tiveram maior interesse pelo bolo com
20% de farinha de amaranto, no qual 50% dos participantes comprariam este produto caso o
encontrassem à venda, seguido pelo bolo com 30% desta farinha, possuindo 486,65% de
intenção de compra. O fato interessante destes resultados é que o bolo com a menor
percentagem de farinha de amaranto (10%) foi preterido, ficando com a menor intenção de
compra.
Figura 3. Distribuição percentual da intenção de compra dos bolos analisados, Cuiabá-MT, 2017.
4,11% 4,11%
20,55%
58,90%
12,33%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Sempre Muito Moderado Pouco Quase nunca
44,59%
50% 48,65%
55,41%
50% 51,35%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
10% 20% 30%
Sim Não
37
Hiracava et al103 investigaram a intenção de compra de uma mistura em pó para bolo
isenta de glúten sabor chocolate e obtiveram que 68% dos provadores comprariam a mistura
caso comercializada. Já Simon104 obteve 96% de intenção de compra em uma das quatros
formulações elaboradas de brownie de chocolate sem glúten. Aguiar e Souza105 verificaram em
seu estudo que 70% dos provadores comprariam o cookie de castanha de caju a base de farinha
de amaranto.
O fato de os provadores participantes desse estudo não serem celíacos, portadores de
alergia ao leite de vaca ou intolerantes à lactose pode ter interferido nos percentuais de intenção
de compra, pois os mesmos não têm a necessidade de consumir produto isento de tais
ingredientes.
38
6. CONCLUSÃO
Visando garantir um aporte nutricional ideal para essa população as empresas realizam
o enriquecimento dos alimentos com diferentes farinhas como, por exemplo, a farinha de
amaranto, farinha utilizada nos bolos elaborados durante esse estudo.
Os cálculos realizados para definir as informações centesimais do produto
demonstraram que os bolos possuem ótimos compostos favoráveis ao consumidor, pois além
de não conter glúten e leite de vaca, todas as formulações podem ser classificadas como alto
conteúdo de proteína, as formulações com 20% e 30% de adição de farinha e amaranto são
consideradas fonte de fibras e ferro.
O desenvolvimento dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até
30% de farinha de amaranto em bolos, foi bem aceito pelos provadores, podendo-se considerar
uma nova e ótima alternativa de produto de panificação sem glúten.
Assim sendo, a farinha de amaranto pode ser considerada um ingrediente em potencial
para adição em bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores com altas
expectativas de aceitação no mercado.
39
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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46
APÊNDICES
APÊNDICE A
47
APÊNDICE B
48
APÊNDICE C
49
APÊNDICE D. Termo de Consentimento Live e Esclarecido
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Prezado (a) participante,
Você está sendo convidado (a) para participar, como voluntário, de uma análise
sensorial. A partir das informações a seguir e ao aceitar fazer parte do estudo, assine ao fim
deste documento, que está em duas vias, sendo uma sua e a outra do pesquisador responsável.
Caso decida não participar, tem total liberdade para fazê-lo a qualquer momento.
• Informações do estudo
Intitulado “Avaliação da aceitabilidade de um bolo de chocolate, sem glúten e sem
lactose, à base de farinha de amaranto”, o estudo visa avaliar a aceitabilidade de uma
formulação inovadora de bolo de chocolate à base de farinha de amaranto, sem glúten e lactose.
O bolo apresenta características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
adequadas ao produto.
A análise sensorial consistirá na degustação de três amostras do bolo que serão
apresentadas aos participantes no momento da realização da degustação, após a explicação da
metodologia da análise.
Os riscos decorrentes de sua participação na pesquisa são: desconforto ao não saber
responder alguma questão do formulário e desenvolvimento de reação alérgica desconhecida a
algum ingrediente do bolo.
Aceitando participar, estará contribuindo para o desenvolvimento do estudo.
• Consentimento de participação
Eu,________________________________________________, portador (a) do RG
___________________, concordo em participar da análise sensorial, sendo devidamente
informado e esclarecido sobre o estudo.
Telefone para contato: ( ) _______ - ________
___________________________________
Assinatura
Cuiabá-MT
28/09/2016
Pesquisadora responsável: Viviane de
Oliveira Henrique
Rua Fernando Corrêa da Costa, 2367 – Boa
Esperança, Cuiabá - MT, 78060-900
Telefone para contato: (65) 99990-0231
Comitê de Ética em Pesquisa (COMEPE) do
HUJM
Rua Luis Philippe Pereira Leite, s/n –
Alvorada, Cuiabá – MT, 78048-902
Telefone para contato: (65) 3615-7254
50
APÊNDICE E. Ficha de avaliação sensorial.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
TESTE DE ACEITAÇÃO DO BOLO DE CHOCOLATE COM FARINHA DE
AMARANTO, SEM GLÚTEN E SEM LEITE
Sexo: M ( ) F ( ) Idade: ______ Escolaridade: ________________________
Instruções para a análise:
Você irá receber, em separado, 3 amostras codificadas de bolo de chocolate formulado
com farinha de amaranto. Avalie as características sensoriais de cada amostra utilizando
a escala abaixo e preencha o quadro. Beba água entre a degustação e uma amostra e outra.
ESCALA:
1. Desgostei muitíssimo
2. Desgostei muito
3. Desgostei moderadamente
4. Desgostei ligeiramente
5. Nem gostei, nem desgostei
6. Gostei ligeiramente
7. Gostei moderadamente
8. Gostei muito
9. Gostei muitíssimo
Características
sensoriais Nº da Amostra: _____ Nº da Amostra: _____ Nº da Amostra: _____
Cor
Aroma
Sabor
Textura
Avaliação
Global
Marque a opção que indica seu consumo médio de bolo:
( ) Sempre (quase todo dia)
( ) Muito (pelo menos 4 vezes por semana)
( ) Moderado (pelo menos 2 vezes por semana)
( ) Pouco (1 vez por semana)
( ) Quase nunca (menos de 1 vez por mês)
Se você encontrasse este produto à venda, você compraria?
Amostra ___________ Sim ( ) Não ( )
Amostra ___________ Sim ( ) Não ( )
Amostra ___________ Sim ( ) Não ( )
Se desejar, deixe algum comentário a respeito das amostras:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Obrigada pela sua colaboração!
