ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA ANTES E APÓS O

PROCESSO DE IRRADIAÇÃO.

SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ÉRICA BARBOSA SANTOS1; RAQUEL GOUVÊA1; HÉLIO DE CARVALHO VITAL2, SÉRGIO BORGES MANO3;

MÔNICA QUEIROZ DE FREITAS3; ROBSON MAIA FRANCO3

1Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária- Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br2 Centro Tecnológico do Exército- Rio de Janeiro, RJ3Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária- UFF, Niterói-RJ.

RESUMO

A combinação de diferentes métodos de conservação de alimentos deve ser vista como alternativa na indústria alimentícia, como o uso de embalagem em atmosfera modificada, radiação gama e refrigeração. Porém, estas técnicas não podem alterar as características originais do produto, sendo necessária a realização de testes sensoriais de aceitação. O objetivo desse experimento foi verificar se a embalagem em atmosfera modificada (EAM) antes e após o processo de irradiação influencia na aceitação sensorial de filés de frango resfriados. Foram obtidos 4 Kg de filés de peito de frango resfriados em comércio varejista no município de Niterói, divididos em bifes e acondicionados em embalagens plásticas com estrutura multicamadas de baixa permeabilidade a gases. Foram formados seis grupos: 1) grupo controle (embalado em ar) (CA); 2) grupo EAM 80% CO2/ 20% N2 (ATMC); 3) grupo EAM 80% CO2/ 20% N2

e irradiado a 2 kGy (ATM2); 4) grupo EAM 80% CO2/ 20% N2 e irradiado a 3 kGy (ATM3); 5) grupo embalado à vácuo, irradiado a 2 KGy e EAM 80% CO2/ 20% N2

(2ATM); 6) grupo embalado à vácuo, irradiado a 3 KGy e EAM 80% CO2/ 20% N2

(3ATM); sendo, então, termo-soldados. A análise sensorial consistiu em testes de aceitação com 33 julgadores não treinados. A análise dos quesitos impressão global e cor foi realizada com as amostras cruas e embaladas, já a análise dos quesitos sabor e odor foi feita com as amostras cozidas em salmoura a 1% de sal. Utilizou-se o programa SAS para calcular a ANOVA e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. A irradiação, nas doses de 2 e 3 kGy, aplicada antes ou depois da embalagem em atmosfera modificada, não foi diferente estatisticamente das amostras irradiadas após a embalagem nos quesito cor e impressão global. Porém, em relação ao sabor, houve diferença entre as amostras irradiadas a 3kGy embaladas antes ou depois da irradiação, pois a 3ATM não foi aceita pelos consumidores. No quesito odor, as amostras irradiadas nas duas doses antes da embalagem em atmosfera modificada foram rejeitadas. A EAM antes do processo de irradiação de carne de frango pode ser usada como alternativa na indústria alimentícia à medida que fornece produtos mais atraentes ao consumidor.