Actividade Prática: APLICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA NA PRODUÇÃO DE IOGURTE

Conceitos chave ou pressupostos

Objectivo

Introdução

ÁCIDO LÁCTICO IOGURTE Lactobacillus bulgaricus

BACTÉRIA LACTOSE Streptococus thermophilus

FERMENTAÇÃO LÁCTICA LEITE pH

Aplicação da fermentação láctica e acção dos produtos resultantes desta na produção de iogurte;

Estudo da influência da temperatura e pH na produção de iogurte.

Quase todos os produtos alimentares consumidos pelo ser humano são plantas ou animais ou produtos derivados destes. Assim, é frequente a presença de microrganismos nos alimentos.

O iogurte (origem na Bulgária “Yaourt”) é um produto lácteo produzido a partir da acção de uma cultura mista de microrganismos que consomem a lactose e originam ácido láctico, através da fermentação láctica. As bactérias utilizadas na produção de iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. O iogurte é rico em proteínas, vitaminas e minerais, sendo, por isso, um importante elemento na alimentação.

Lactobacillus Bulgaricus Iogurte caseiro

Data: ___ / ___ / ____

Turma: 12º ____

Identificação do Grupo:______________________________________________________________________________________________________________

Este produto preserva alguns componentes do leite puro, mas uma quantidade de lactose muito reduzida, sendo assim mais fácil de digerir que o leite.

Fermentação

A fermentação é um processo que se realiza em meio anaeróbio, realizado por algumas espécies de bactérias e leveduras, e a partir do qual se obtém ATP. É possível distinguir duas fases da fermentação: glicólise e redução do ácido pirúvico.

1. Glicólise: ocorre a oxidação da glicose e formação de duas moléculas de ácido pirúvico. O NAD+ é o agente oxidante que é transformado em NADH. Nesta fase o rendimento energético é de duas moléculas de ATP.

2. Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas resultantes, são aceptoras de electrões do NADH, permitindo a regeneração do NAD+, que volta a ser utilizado na oxidação da glicose formando duas moléculas de ATP.

Existem vários tipos de fermentação que dependem da molécula aceptora de electrões na redução do ácido pirúvico. Para a produção de iogurte utiliza-se a fermentação láctica na qual o ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico. Podem considerar-se dois tipos de fermentação láctica:

A. Fermentação homoláctica que é caracterizada pela produção de grandes quantidades de ácido láctico. O fabrico de iogurte baseia-se neste processo.

B. Fermentação heteroláctica na qual se verifica a formação de produtos como o ácido acético, o etanol e o dióxido de carbono. Este processo é utilizado para produzir alguns queijos e leites fermentados.

Protocolo Experimental

Material

Métodos

Registo dos Resultados

- 3 gobelés de 200 cm³- Banho-Maria- Estufa- Folha de alumínio- Iogurte natural- Leite gordo pasteurizado- Papel indicador ou medidor de pH- Termómetro

1. Coloque em cada um dos gobelés (A, B e C), de 200 cm³, cerca de 100 cm³ de leite.2. Cubra os gobelés com folha de alumínio.3. Aqueça o leite, em banho-maria, até cerca de 45°C.4. Com o auxílio do papel indicador ou medidor de pH, determine o pH do leite.5. A cada gobelé, adicione cerca de 5 g a 6 g de iogurte natural.6. Misture o iogurte com leite, evitando a formação de espuma.7. Coloque os três gobelés a temperaturas diferentes:

A: 40°CB: Temperatura ambienteC: 60°C

8. Determine o pH do contudo de cada gobelé em intervalos de tempo regulares.9. Registe os valores obtidos

Nota: O iogurte estará pronto quando o pH atingir o valor 4, o que poderá demorar um período de tempo superior a 3 horas. De seguida o produto deverá arrefecer e posteriormente deve ser refrigerado para garantir a sua textura.

Gobelé A: Foi possível verificar uma diminuição brusca do pH ao longo das quatro horas, levando à coagulação do leite e consequente formação do iogurte. O gobelé foi sujeito a uma temperatura de 40°C e posterior refrigeração que permitiu a conservação do iogurte.Gobelé B: A diminuição de pH foi mais lenta e por isso a não ocorreu coagulação do leite. Este gobelé permaneceu à temperatura ambiente e posterior refrigeração de modo a conservar as propriedades do produto. Gobelé C: A diminuição do pH foi intermédia relativamente aos outros gobelés. Verificou-se uma pequena coagulação e formação o parcial de iogurte apresentando menor textura do que o gobelé A.

Discussão dos Resultados

Questões orientadoras

Conclusão

1. Qual o papel do iogurte na actividade?2. Por que motivo se verifica a diminuição do pH durante a produção de iogurte? Qual o

efeito desta alteração?3. Explique por que razão o iogurte pode ser uma boa alternativa para pessoas intolerantes

à lactose?4. Preencha o gráfico de acordo com os valores de pH observados em intervalos de 30

minutos.

1. Para a realização da fermentação láctica é necessária uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. O seu metabolismo permite a realização da fermentação em meio anaeróbio. As bactérias utilizam a lactose, presente no leite adicionado, como substrato para a produção de ácido láctico que vai coagular as proteínas do leite (caseínas), formando o iogurte. O iogurte adicionado contém estas bactérias necessárias à ocorrência de todo o processo.

2. Durante o processo de produção de iogurte ocorre a fermentação homoláctica que produz elevadas quantidades de ácido láctico que diminuem o pH do meio. A diminuição do pH provoca a coagulação das proteínas presentes no leite, contribuindo para a textura final do iogurte. Esta diminuição brusca de pH é mais acentuada quando a mistura é sujeita a elevadas temperaturas, como se verificou no gobelé C.

3. Para produzir o iogurte utiliza-se uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus. A lactose, dissacarídeo presente no leite, sofre hidrólise através da enzima lactase, originando galactose e glicose. A degradação da lactose não é total, no entanto a sua quantidade diminui significativamente. As enzimas das bactérias utilizam a glicose para activar a primeira fase da fermentação láctica, glicólise obtendo como produto final o ácido láctico.

4.

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 40

1

2

3

4

5

6

7

8

Gob.AGob.BGob.C

T/h

pH

Conclusão

Curiosidade

Bibliografia

http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw (acedido a 26 de Abril de 2012)MARTINS, P. e MATIAS, O. (2011). Biologia 12, Areal Editores: Porto.

Actualmente existe uma forma muito simples de elaborar em casa os iogurtes usando uma iogurteira. As diferenças do ponto vista nutricional residem essencialmente no teor de gordura e no valor calórico, que torna o iogurte um suplemento mais equilibrado. A elaboração de iogurtes em casa também pode constituir uma mais-valia do ponto de vista económico.

Dados retirados: NUNES, PATRICIA, Uma Especialista Em Nutrição No Supermercado, 2012

A realização desta experiencia permitiu concluir que as variações de temperatura e pH influenciam a produção de iogurte. A fermentação homoláctica realizada pelas bactérias permite a despolimerização da lactose em glicose e galactose obtendo-se o ácido láctico responsável pela coagulação das proteínas do leite e formação do iogurte.