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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TESE

MODELO PARA IMPLANTAO DE SISTEMA DE GESTO INTEGRADO (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000)

EM ENTREPOSTO DE PESCADO.

Alessandra Matos Julio

2010

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MODELO PARA IMPLANTAO DE SISTEMA DE GESTO INTEGRADO (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) EM

ENTREPOSTO DE PESCADO.

ALESSANDRA MATOS JULIO

Sob a Orientao da Professora Stella Regina da Costa Reis

Co-Orientao da Professora Arlene Gaspar

Seropdica, RJ Abril de 2010

Tese submetida como requisito parcial para obteno do grau de Doutor em Cincias e Tecnologia dos Alimentos, rea de Concentrao em Cincia de Alimentos.

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UFRRJ / Biblioteca Central / Diviso de Processamentos Tcnicos

641.692 J94m T

Julio, Alessandra Matos, 1975- Modelo para implantao de Sistema de Gesto Integrado (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) em entreposto de pescado. / Alessandra Matos Julio. 2010. 384 f. : il.

Orientador: Stella Regina Reis da Costa. Tese (doutorado) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Bibliografia: f. 158-173.

1. Pescado - Teses. I. Costa, Stella Regina Reis, 1957-. II. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Curso de Ps-Graduao em Cincias e Tecnologia de Alimentos. III. Ttulo.

Bibliotecrio: _______________________________ Data: ___/___/______

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALESSANDRA MATOS JULIO

Tese submetida como requisito parcial para obteno do grau de Doutor em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de Concentrao em Cincia de Alimentos.

TESE APROVADA EM: -----/-----/------

________________________________________________________

Stella Regina da Costa Reis, Dra. - UFRRJ (Orientadora)

________________________________________________________

Ana Lcia do Amaral Vendramini, Dra. UFRJ (Titular)

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Antonio Tavares da Silva, DR. UFRRJ (Titular)

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Maria Leonor Nunes, Dra. IPIMAR (Titular)

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Valria Moura de Oliveira, Dra. UFRRJ (Titular)

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DEDICATRIA

Ao meu Senhor, Salvador e melhor Amigo, Jesus Cristo.

Ao meu amorzinho Craig Weyandt, meu lindo e eterno namorado, grande companheiro e amigo, que Deus me presenteou como marido.

Aos meus pais, exemplos de f, generosidade, encorajamento e amor incondicional.

Ao meu av Idrnio (in memorian), amigo que sempre se alegrou com as minhas conquistas e me encorajou com carinho em momentos difceis.

A toda a minha famlia e amigos a quem amo.

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AGRADECIMENTOS

Ao meu Deus que permitiu a realizao deste trabalho, capacitando-me e direcionando os meus caminhos. Agradeo especialmente por ter me dado a vida verdadeira em Cristo Jesus e por se revelar a mim, a cada dia, como meu amigo, minha torre forte, meu Maravilhoso Conselheiro, meu provedor e libertador.

Ao meu esposo Craig, por toda a sua dedicao, apoio, compreenso, amor, carinho, encorajamento e pacincia, mesmo nos dias em que estive ausente e nos momentos mais difceis. Agradeo tambm por ter abraado este projeto como nosso, ao longo dos trs anos em que estamos juntos.

Aos meus pais, que acreditaram que a educao era o bem maior que poderiam me deixar como herana. Pelos obstculos e desafios que enfrentaram neste propsito e pelo seu amor e cuidados ao longo de toda a minha vida.

A minha me, Marlene, ainda agradeo de forma especial, seu exemplo de f, coragem e dedicao na busca de fazer sempre o melhor. Sua vida foi decisiva para que eu sonhasse, buscasse e realizasse. Seu amor e oraes tm-me permitido ficar de p nesta caminhada da vida.

Ao meu pai Nicolau, agradeo, de forma especial, as suas palavras mansas, seus conselhos, o apoio incondicional e o orgulho que sempre demonstrou por mim.

Aos meus sogros Ann e William, (mother and father- in- low), pelas oraes, pelo carinho e amor, e por me terem como filha.

Aos meus irmos Scott, Brian e irm Beth e suas famlias pelas oraes e amor.

s grandes amigas Cintia, Raquel, Tia Ctia, Tia Luciana e querida vonha que compartilharam, e compartilham grandes momentos da minha vida.

minha professora, orientadora e amiga Dr. Stella, por sua orientao sbia, por sua pacincia e dedicao. A gesto da qualidade visvel em sua vida profissional e me impactaram nesta jornada. Obrigada pelo seu encorajamento, nos momentos em que achei que no iria conseguir, o seu apoio me estimulou a prosseguir.

minha co-orientadora e amiga Dr. Arlene Gaspar, pela amizade, pelas oraes e apoio. Quem contribuiu muito para a minha formao profissional e pessoal. Seu exemplo de profissionalismo, dedicao e amor ao que faz me inspiram.

A Maria Leonor Nunes, esta profissional brilhante, competente e com uma enorme generosidade. Muito obrigada, por me receber no IPIMAR, pela sua dedicao na busca por empresas que eu pudesse visitar, pelo seu apoio, orientao, conselhos e carinho. Agradeo especialmente, por ter me acolhido, pela confiana e pela amizade. Conviver e trabalhar com a Dr. Leonor foi um grande privilgio para mim. O seu exemplo marcou e impactou a minha vida profissional e pessoal.

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equipe de Segurana dos Alimentos do Carrefour, onde tenho dedicado onze anos da minha vida profissional. Agradeo, especialmente, mdica veterinria Maria Serena Landi, que me concedeu a oportunidade em realizar o estgio de doutoramento no exterior, por cinco meses, tendo-me recebido novamente no trabalho, aps este perodo. Agradeo tambm mdica veterinria Jlia Cristina Carlini Neto e nutricionista Renata Tsuzuki por sua confiana e apoio.

CAPES, Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior, pelo apoio financeiro, o que possibilitou que eu me deslocasse do Rio de Janeiro para Lisboa, Portugal e desenvolver um novo trabalho.

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RESUMO

JULIO, Alessandra Matos. Desenvolvimento de um modelo para implantao de Sistema de Gesto Integrado (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) em indstria de pescado. 2010. 350 f. Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Cincia de Alimentos), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2000.

A indstria de pescado apresenta grande importncia, porque contribui para a satisfao das necessidades nutricionais ao oferecer ao mercado consumidor um alimento com alto valor nutritivo, ajuda a criar empregos e gera recursos financeiros. No Brasil, para que a atividade se desenvolva e torne-se mais competitiva dever superar desafios e atender demanda do consumidor atual, cada vez mais exigente e atento quanto aos critrios da qualidade e segurana do alimento e aos impactos scio-ambientais gerados pelas atividades das empresas. O Sistema de Gesto Integrado (SGI), segundo as normas ISO 22000, OHSAS 18001, ISO 14001 e SA 8000, constitui-se em importante ferramenta para a gesto da segurana do alimento, da sade e segurana ocupacional e dos impactos gerados no meio ambiente e sociedade, contribuindo para o desenvolvimento sustentvel das suas atividades. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo para a implantao do SGI por indstrias processadoras de pescado. Para a construo deste modelo, foram tomados trs passos principais. O primeiro constituiu-se na anlise das normas de referncia e da definio dos elementos e procedimentos, adequadamente fundidos, como a base do modelo. Tambm foram verificados outros referenciais, desenvolvidos por instituies de excelncia e, adicionados requisitos, como complementos desejveis. O segundo passo foi a anlise de empresas processadoras de pescado com o SGI, localizadas na Pennsula Ibrica, para a identificao dos fatores crticos para a implementao dos seus sistemas de gesto e, como estes foram superados. Procurou-se evidenciar junto a estas empresas, as suas boas prticas relacionadas aos sistemas de gesto adotados, assim como os benefcios advindos. O terceiro passo tomado foi a avaliao de uma empresa processadora de pescado localizada no Brasil, sem sistemas de gesto implementados. Assim como nas demais empresas, esta avaliao visou caracterizao das suas prticas scio-ambientais e de segurana dos alimentos, mas tambm, a aproximao do modelo realidade da empresa e, a verificao da sua aplicabilidade. Os resultados mostraram como principais fatores crticos para a implementao do SGI: a interpretao das normas tcnicas e a sua especificidade, os fatores recursos humanos e entendimento e percepo. Considerando que a SA 8000 e, alguns requisitos inclusos no modelo cooperam para a valorizao dos recursos humanos e, que o modelo proposto em si providencia a interpretao das normas, aplicando-as ao setor de processamento de pescado, conclui-se que o modelo proposto tem potencial para a superao dos fatores crticos observados. A anlise da empresa brasileira sugere que h condies para aes futuras de implementao do SGI e, que o modelo poder auxiliar no somente a empresa analisada, mas tambm outras empresas, que assim como esta, entendam a importncia e apresentem comprometimento com o desenvolvimento sustentvel.

Palavras-chave: Sistema de Gesto Integrado. Pescado.

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ABSTRACT

JULIO, Alessandra Matos. Development of a model for implantation of an Integrated Management System (ISO 22000, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000) in fishery industry. 2010. 350 s. Thesis (PhD in Food Science and Technology, Food Science), Food Technology Department, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2000.

The fishery industry represents great importance, because it contributes for the nutritional needs fulfillment by offering consumer market food with high nutritional value, it provides jobs and generates financial resources. In Brazil, in order to cause the activity to grow and it becomes more competitive it should overcome challenges and attend the current consumer demand, even more selective and attentive concerning the criteria of food quality and security and to the socio-environmental impacts caused by the companies activities. The Integrated Management System (IMS), according to ISO 22000, OHSAS 18001, ISO 14001 and SA 8000 norms, forms an important tool for the food safety management, occupational safety and health and of the generated impacts in environment and society, contributing for the sustainable development of its activities. The aim of this piece of work was developing a model for implantation of IMS by fishery industries. For the construction of this model, it was taken three main steps. The first constitutes in the reference norms analysis and in the elements and procedures direction, properly linked, like the model basis. There were also other referentials observed, developed by excellence institutions and added requirements as desirable complements. The second step was the fishery companies analysis with the IMS, situated in the Iberian Peninsula, for the identification of crucial factors for the its management systems implement and how they were coped. We tried to demonstrate along these companies, their best practices related to the management systems adopted, as well as the resulted benefits. The third step taken was the evaluation of a fishery company located in Brazil, without implement management systems. Just as the other companies, this evaluation aimed the characterization of their socio-environmental and food security practices, and also the model draw close with the companys reality as well as its applicability observation. The results showed as main critical factors for the IMS implementation: the interpretation of the technical rules and its specificity, the human resources and understanding and perception elements. Considering that SA 8000 and some included requirements in the model bears on human resources increase in value, and that the proposed model provides in itself the norms interpretation, applying them to the fishery sector, it can be concluded that the suggested model has potential for the observed critical factors dealing. The Brazilian company analysis suggests that there are future actions conditions for the IMS implementation and that, the model can assist not only the analysed enterprise, but also other companies. Similar to this one, they can understand the importance and present commitment with the sustainable development.

Keywords: Integrated Management System. Fishery.

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NDICE DE TABELAS

Tabela 1 Produo nacional por tipo de sistema (em toneladas) e valores- 2006.

7

Tabela 2 Principais tipos de pescado produzidos no Brasil. 7 Tabela 3. Fatores internos que mais influenciaram a implantao dos Sistemas de Gesto.

72

Tabela 4. Fatores externos que mais influenciaram a implantao dos sistemas de gesto.

73

xi

NDICE DE QUADROS

Quadro 01. Certificaes e polticas de gesto das empresas de referncia analisadas em Portugal e Espanha

55

Quadro 02. Aspectos, impactos ambientais e medidas de controle identificados junto s empresas de referncia analisadas em Portugal e Espanha

58

Quadro 03. Correlao da certificao OHSAS 18001 com o nmero de horas de ausncia por doena profissional e por acidente de trabalho, nas empresas analisadas em Portugal e Espanha

62

Quadro 04. Principais passos tomados pelas empresas durante o planejamento para a implantao do SGI.

70

Quadro 05. Boas prticas e oportunidades de melhorias das empresas analisadas em Portugal e Espanha.

75

Quadro 06. Princpios e etapas do modelo de gesto integrado. 91 Quadro 07. Procedimento geral (PG-01) para a identificao de aspectos ambientais, perigos e riscos para SST, perigos para a segurana dos alimentos e fornecedores de risco, perante requisitos de Responsabilidade Social.

103

Quadro 08. Probabilidade e severidade e determinao de perigos significativos. 107 Quadro 09. Procedimento geral (PG-02) para a manuteno da legislao aplicvel. 111 Quadro 10. Procedimento geral (PG-03), para o estabelecimento de objetivos e metas. 115 Quadro 11. Procedimento Geral (PG-04), para treinamento de funcionrios. 120 Quadro 12. Informao que deve ser comunicada ao pblico e fornecedores segundo a SA 8000.

123

Quadro 13. Critrio de qualidade da gua, aps o tratamento do efluente. 125 Quadro 14. Estabelecimento dos PPROs, e plano APPCC. 125 Quadro 15. Exemplo de questionrio aos fornecedores (QF). 129 Quadro 16. Formulrio dos Requisitos da Responsabilidade Social segundo a SA 8000 (FRRSS).

130

Quadro 17. Formulrio dos Requisitos Adicionais de Responsabilidade Social (FRARS). 137 Quadro 18 Tratamento dos produtos que foram fabricados em situaes onde houve desvio aos limites crticos para os PCCs e perda de controle dos PPROS.

145

Quadro 19. Plano de ao para a implementao do SGIPP pela empresa F. 149

xii

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Ciclo PDCA 10 Figura 2 Estrutura do SGI 17 Figura 3. Estruturao da ISO 22000 26 Figura 4. Guia de aplicao da ISO 22000

27

Figura 5: Alimentos envolvidos em toxinfeces alimentares nos EUA em 2000

31

Figura 6. Principais fatores que causam toxinfeces alimentares nos EUA

32

Figura 7. Amostras de acessrios fabricados a partir do couro da tilpia.

47

Figura 8. Percentual de trabalhadores por sexo, nacionalidades distintas e com deficincia fsica nas empresas de referncia analisadas

65

Figura 9. Modelo para a implementao do Sistema de Gesto Integrado

90

Figura 10. Fluxograma de processamento de fil de peixe congelado

95

Figura 11. Metodologia para a identificao das partes interessadas relevantes

97

Figura 12. Matriz de anlise de stakeholders

98

Figura 13. Estrutura de documentao do SGIPP

99

Figura 14. Matriz para a avaliao das medidas de controle

109

Figura 15. Mecanismo para a avaliao da ao corretiva frente ocorrncia de acidentes, incidentes de SST

143

Figura 16. Correes e aes corretivas em caso de perda de controle dos PPROs ou desvio dos limites crticos para os PCCs

144

xiii

LISTA DE SIGLAS

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

ANAEEL Agncia Nacional de Energia Eltrica

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APPCC Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle

BPF Boas Prticas de Fabricao

BS British Standard

BSI British Standard Institution

CE Comunidade Europia

CEP Controle Estatstico de Processo

CF Constituio Federal

CIPA Comisso Interna de Preveno de Acidentes

CLT Consolidao das Leis do Trabalho

CONAMA Conselho Nacional de Meio Ambiente

CGREP Coordenadoria Geral de Recursos Pesqueiros

CQ Controle de Qualidade DBO Demanda Bioqumica de Oxignio

DIFAP Diretoria de Fauna e Recursos Pesqueiros

DQO Demanda Qumica de Oxignio EPA Environmental Protection Agency

etc. et coetera: e assim por diante

ETE Estao de Tratamento de Efluentes

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

FDA Department of Health and Human Services' Food and Drug Administration

xiv

FIEMS Federao das Indstrias de Mato Grosso do Sul

FMEA Failure, Mode and Efecct Analisys GRI Global Reporting Initiative

IAPMEI Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas e Inovao

IBAMA Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis

IFS 5. International Food Standard, verso 5

INE Instituto Nacional de Estatstica de Portugal

INMETRO Instituto Nacional de Metrologia

IPIMAR Instituto de investigao das pescas e do Mar do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas MADRP. Laboratrio integrado no Instituto Nacional de Recursos Biolgicos.

ISO International Organization for Standardization

MDIC

Ministrio do Desenvolvimento, Comrcio, Indstria e Comrcio Exterior

MAPA Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

MMA Ministrio do Meio Ambiente

MO Microorganismo

MS Ministrio da Sade

NBR Norma Brasileira Registrada

NACMCF

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

NMFS National Marine Fisheries Service

NOAA National Oceanic and Atmospheric Administration

xv

NR Norma Regulamentadora

OHSAS Occupational Health and Safety Assessment Series

OIT Organizao Internacional do Trabalho

ONG Organizao No Governamental

PCC Ponto Crtico de Controle

PCMSO Programa de controle mdico de sade ocupacional

PDCA Plan- Do- Check- Act

PPRA Programa de preveno de riscos ambientais

PPRO Programa de Pr-Requisitos Operacionais

PNCR Programa Nacional de Controle de Resduos

pH Potentia Hidrogenii (ndice de acidez ou alcalinidade de uma soluo)

PIB Produto Interno Bruto

RSE Responsabilidade Social Empresarial

SA Social Accountability

SAC Servio de Atendimento ao Consumidor

SAI Social Accountability International

SAP Social Accountability Policy (poltica da Responsabilidade Social)

SEAP Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca

SEBRAE Agncia de Apoio ao Empreendedor e Pequeno Empresrio

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

SESI Servio Social da indstria

xvi

SESMT Servio Especializado em Segurana e Medicina do Trabalho

SGA Sistema de Gesto Ambiental

SGI Sistema de Gesto Integrado

SGSA Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos

SGSST Sistema de Gesto de Sade e Segurana do Trabalho

SIF Servio de Inspeo Federal

SIGRE Sistema Integrado de Gesto de Resduos de Embalagens

SIRER Sistema de Registro Eletrnico de Resduos

SWOT Strengths foras, Weaknesses fraquezas, Opportunities oportunidades, Threats - ameaas

UE Unio Europia

USDC U.S. Department of Commerce ZEE Zoneamento Ecolgico- Econmico do

Brasil

5W1H What (o que ser feito?), When (quando ser feito?), Where (onde ser feito?), Why (Por que ser feito?), How (como ser feito?)

xvii

SUMRIO

1. INTRODUO 1 1.1. Contextualizao 1 1.2. Importncia do estudo e justificativa 2 1.3. Problema de Pesquisa 2 1.4. Objetivos 2 1.4.1. Objetivo geral 3 1.4.2. Objetivos especficos 3 1.5. Hipteses 3 1.6. Organizao do estudo 3 2. REVISO DE LITERATURA 5 2.1. A indstria de pescado 5 2.1.1. Pesca x aquicultura 6 2.1.2. O mercado de pescado 7 2.2. A evoluo da gesto 9 2.2.1. Os desafios da gesto 9 2.2.2. A superao dos desafios 9 2.2.3. A necessidade de um sistema de gesto 12 2.2.4. Sistema de Gesto Integrado (SGI) 14 2.2.5. Vantagens da implantao de um Sistema de Gesto Integrado 17 2.3. Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos (ISO 22000) 18 2.3.1. Origem e objetivos 19 2.3.2. Elementos-chaves da ISO 22000 20 2.3.3. Pr-Requisitos da ISO 22000: Boas Prticas de Fabricao 21 2.3.4. Pr-Requisitos da ISO 22000: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

22

2.3.5. O que mudou no plano APPCC com a ISO 22000? 26 2.3.6. Rastreabilidade 27 2.3.7. Qualidade e segurana do pescado 29 2.4. O sistema de gesto ambiental segundo a ISO 14001 34 2.5. Sade e Segurana do Trabalho 37 2.5.1. A OHSAS 18000 39 2.6. Responsabilidade Social 39 2.6.1. A teoria dos stakeholders e as aes de responsabilidade social 41 2.6.2. A responsabilidade social e o desenvolvimento sustentvel 42 2.6.3. A responsabilidade social e a relao tica e transparente com todos os pblicos envolvidos

42

2.6.4. A responsabilidade social e a promoo da reduo das desigualdades sociais 43 2.6.5. A certificao social SA 8000 44 2.6.6. O setor das pescas e o compromisso com o desenvolvimento sustentvel 45 3. MATERIAL E MTODOS 49 3.1. Escolha metodolgica 49 3.2. Procedimentos metodolgicos 49 3.2.1. Estudo de caso mltiplo 49 3.2.2. Escolha dos casos 50 3.2.3. Qualificao dos entrevistados 50 3.2.4. Coleta dos dados 51 3.2.5. Tratamento dos dados 51

xviii

3.3. Limitaes do estudo 52 4. RESULTADOS E DISCUSSO 53 4.1. Caracterizao das empresas de referncia analisadas em Portugal e Espanha 53 4.1.1. Introduo 53 4.1.2. Sistema de Gesto Integrado 53 4.1.3. Segurana dos Alimentos 57 4.1.4. Gesto Ambiental 57 4.1.5. Sade e Segurana do Trabalho 59 4.1.6. Responsabilidade Social 62 4.1.7. Motivaes para a implantao dos Sistemas de Gesto 66 4.1.8. Tempo requerido para a implementao dos Sistemas de Gesto 4.1.9. Estratgias de implantao dos Sistemas de Gesto

68 68

4.1.10. Fatores internos e externos que influenciaram a implementao dos Sistemas de Gesto 4.1.11. Plano de Melhorias

71

73 4.2. Caracterizao da empresa analisada no Brasil 78 4.2.1. Introduo 78 4.2.2. Segurana dos Alimentos 4.2.3. Gesto Ambiental

78 80

4.2.4. Sade e Segurana do Trabalho 82 4.2.5. Responsabilidade Social 83 4.3. Proposta de modelo para a implantao do SGI em indstria processadora de pescado (SGIPP) 4.3.1. Introduo ao modelo

88

88 4.3.2. Estrutura do modelo 89 4.3.3. Guia de aplicao do modelo 4.4. Plano de ao para a aplicao do SGIPP na indstria de pescado analisada no Brasil 5. CONCLUSES 6. CONSIDERAES FINAIS

93 148

155 157

6.1. Sugestes para trabalhos futuros 157 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 158 8. APNDICES 174 Apndice A. Questionrios aplicados s indstrias analisadas 175 Apndice B. Caracterizao da estratgia adotada pelas empresas de referncia analisadas em Portugal e Espanha

201

Apndice C. Caracterizao da estratgia adotada pela empresa analisada no Brasil 224 Apndice D. Exemplos e suporte ao Modelo SGIPP (Sistema de gesto Integrado para indstria processadora de pescado)

239

Apndice E. Lista de Verificao para a avaliao do Programa de Pr-Requisitos. (Boas Prticas de Fabricao)

301

9. ANEXOS 307 Anexo A. Polticas e Formulrios da SA 8000 Anexo B. Legislao relacionada ao Sistema de Gesto Integrado

308 323

Anexo C. Nveis de Segurana e Guia da FDA e EPA 338 Anexo D. Metodologia para a identificao da cadeia de valor 343

1. INTRODUO 1.1 Contextualizao

A oferta contnua de pescado seguro e de qualidade, a preos competitivos com as expectativas de cada nicho de mercado e competitivos em relao a outras carnes uma necessidade e anseio atual no mercado de alimentos.

A indstria de processamento de pescado reveste-se da maior importncia, no s porque contribui para a satisfao das necessidades nutricionais, ao oferecer ao mercado consumidor um alimento com elevado valor nutritivo, mas tambm porque ajuda a criar emprego e gera recursos financeiros.

O Brasil possui grande potencial de crescimento no segmento da indstria do pescado representado pela vasta disponibilidade de gua, clima favorvel e mo-de-obra disponvel, alm das oportunidades de aumento do consumo tanto no mercado interno, quanto no mercado externo.

O pas possui 8,5 mil km de costa e um Zoneamento Ecolgico- Econmico (ZEE) com mais de 3,5 milhes de km2, alm de aproximadamente 12 % do total mundial da reserva de gua doce, representados por cerca de 5,5 milhes de hectares de lmina dgua represadas (BRASIL, 2008).

Alm desta gama de ambientes interiores e costeiros, o Brasil dispe de clima favorvel para o crescimento dos organismos cultivados e inmeras espcies nativas com potencial para o cultivo, entre peixes, moluscos, crustceos, algas, rpteis e anfbios. O potencial de crescimento de grande dimenso e o Brasil pode se tornar um dos maiores produtores mundiais de pescado (BRASIL, 2008).

A FAO projeta um aumento do consumo mundial para 2030 dos atuais 16 kg/habitantes/ano para 22,5 kg/habitantes/ano. Isso representar um aumento de consumo de mais de 100 milhes de toneladas/ano. O Brasil tem um grande potencial de mercado, so 190 milhes de brasileiros que hoje consomem 7 kg/habitantes/ano, enquanto ao FAO recomenda um consumo de 13/kg/habitante/ano de pescado (BRASIL, 2008) Porm, para que todo o potencial do Brasil se realize e a indstria de pescado nacional se torne mais competitiva ser necessrio superar desafios e atender a demanda de um mercado consumidor cada vez mais exigente e preocupado com a segurana do alimento e, com a forma que as empresas gerenciam seus impactos scio-ambientais. Ao adotar um sistema de gesto integrado segundo as normas ISO 22000 (Gesto da Segurana dos Alimentos), ISO 14001 (Gesto Ambiental), OHSAS 18001 (Gesto da Sade e Segurana dos Trabalhadores) e SA 8000 (Responsabilidade Social) a indstria processadora de pescado poder no s construir vantagens competitivas sustentveis, mas tambm cooperar com o desenvolvimento dos seus fornecedores, de forma que estes tambm adotem boas prticas ambientais, sociais e de segurana do pescado.

H que se considerar, portanto, a necessidade de elaborao de propostas metodolgicas que visem extenso das oportunidades de implantao de sistemas de gesto de segurana de alimentos, ambiental e de sade e segurana do trabalho em empresas processadoras de pescado.

1.2. Importncia do estudo e justificativa A importncia deste trabalho est em elaborar um modelo para futuras aes de implementao do um sistema de gesto integrado, por empresas processadoras de pescado brasileiras, como ferramentas de diferenciao, aumento da competitividade e sustentabilidade, cooperando assim com as iniciativas do governo para o desenvolvimento do

setor e com os esforos da iniciativa privada em manter-se capacitada para a exportao de pescado. Vale ressaltar que poucas empresas de pescado possuem o Sistema de Gesto Integrado no mundo inteiro, sendo que no Brasil, nenhuma empresa do segmento apresenta tal sistema.

A incidncia de doenas transmitidas por alimentos foi outro fator relevante para a escolha deste tema, pois com a gesto da segurana dos alimentos, contribui-se para a produo de alimentos incuos sade humana, fator de interesse para a indstria, para o consumidor e para o Estado.

De acordo com FAO (2004), a qualidade dos produtos alimentares da maior importncia para os industriais do setor e para as autoridades de sade pblica. Foi possvel estimar que nos Estados Unidos haja mais de 80 milhes de casos por ano de doenas originadas pela alimentao e que o custo dessas doenas, por ano, elevado. As perdas econmicas resultantes da deteriorao so raramente quantificadas, mas estima-se que um quarto do fornecimento mundial de produtos alimentares perdido como resultado da atividade microbiana (IVANKIU, 2008). O pescado objeto de uma grande distribuio, visto que 37 % (equivalente em peso vivo) da produo total circulam nos mercados internacionais sob diversas formas para a alimentao humana e animal. Logo, o pescado est na linha de frente nas questes relacionadas segurana dos alimentos, pois esto entre os alimentos mais comercializados no mundo, com mais de US$71.5 bilhes (58,8 % em pases em desenvolvimento) (FAO, 2009).

Este fato justifica que os pases desenvolvidos passem a exigir um controle cada vez maior sobre o pescado importados.

As principais justificativas para a realizao desta pesquisa so o estmulo ao aumento do consumo de pescado e a busca pela competitividade; ao propor um modelo de gesto que considere a realidade de pequenas e mdias empresas de pescado, assim como os requisitos do mercado, cada vez mais atento s questes relacionadas segurana do alimento e aos impactos scio-ambientais gerados pelas atividades das empresas.

1.3. Problema de Pesquisa A gesto integrada de segurana de alimentos, meio ambiente, segurana e sade ocupacional e responsabilidade social aparece como ferramenta para a elaborao de estratgias para a competitividade e o desenvolvimento sustentvel. O problema que a maior parte das empresas no adota nenhum sistema, ou no adota os sistemas de gesto integrados entre si (MEDEIROS, 2003). Assim, deixam de considerar, ou consideram mal, questes essenciais para seu desenvolvimento, que abrangem desde aspectos econmicos at os aspectos de sade, de meio ambiente e social da comunidade que podem, sem exceo, inviabilizar sua atividade. Considerando que os vrios aspectos que afetam a competitividade da empresa precisam ser abordados, elabora-se o problema da pesquisa:

Como uma empresa processadora de pescado, que ainda no adotou nenhum sistema de gesto, poderia implantar a gesto de segurana de alimentos, meio ambiente, segurana e sade ocupacional, de maneira integrada?

1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo Geral

Desenvolver um modelo para implantao do Sistema de Gesto Integrado (SGI) atendendo aos requisitos das normas ISO 22000; ISO 14001; OHSAS 18001 e SA 8000 para futuras aes de implementao por indstrias processadoras de pescado.

1.4.2 Objetivos Especficos Verificar as normas e especificaes de referncia quanto implantao de Sistemas

de Gesto Ambiental de Sade e Segurana do Trabalho; Gesto da Segurana de Alimentos e Responsabilidade Social baseados na ISO 14001; OHSAS 18001; ISO 22000 e SA 8000.

Avaliar ferramentas auxiliares, desenvolvidas por Instituies de prestgio, como medidas complementares a integrar o modelo de implementao do SGI.

Avaliar junto empresa brasileira estudada de que forma esta gerencia a segurana dos alimentos, os impactos que suas atividades causam no meio ambiente, os riscos para a sade e segurana dos trabalhadores e o seu compromisso com o desenvolvimento sustentvel.

Avaliar se as prticas atuais da indstria de pescado brasileira analisada sugerem que h condies para aes futuras de implementao do SGI.

Identificar, atravs de estudo exploratrio, uma lista dos fatores considerados por empresas na Pennsula Ibrica, que j implantaram o SGI, como relevantes na implantao deste sistema nas organizaes;

Investigar como os fatores crticos foram superados por estas empresas. Identificar se os objetivos almejados pelas empresas, avaliadas na Pennsula Ibrica,

foram alcanados com a implantao de seus Sistemas de Gesto Integrados e quais os principais benefcios observados.

Disponibilizar subsdios para a criao futura de estratgias de implantao e avaliao de sistemas de gesto da segurana de alimentos; ambiental; de sade e segurana e responsabilidade social.

1.5. Hipteses A partir da anlise das normas ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e SA 8000 e da

correlao entre as mesmas, ser possvel conceber a estrutura do modelo de gesto integrada.

A avaliao de ferramentas auxiliares, desenvolvidas por Instituies de prestgio, podero agregar ao modelo medidas direcionadas indstria de processamento de pescado e que colaborem para a sua implementao.

A anlise de uma empresa de pescado de mdio porte no Brasil, sem sistemas de gesto implementados, sobre os aspectos relacionados segurana de alimentos, meio ambiente, sade e segurana e responsabilidade social, permitir nortear a aplicabilidade do modelo proposto e a sua aproximao realidade brasileira.

A experincia obtida junto s indstrias processadoras de pescado de referncia avaliadas, incluindo a identificao dos fatores crticos na implementao dos seus sistemas de gesto, permitir a formulao de propostas direcionadas s indstrias processadoras de pescado para a aplicao do modelo proposto.

1.6. Organizao do Estudo O trabalho est estruturado conforme explicado a seguir.

Item 1. Introduo, apresentada na presente seo,

Item 2. Referencial terico, que aborda: 1. As especificaes do processo industrial e as implicaes relacionadas segurana

dos alimentos, ao meio ambiente; sade e segurana dos trabalhadores e responsabilidade social.

2. Os sistemas de gesto, especificamente sobre o Sistema de Gesto Ambiental SGA; Sistema de Gesto de Sade e Segurana do Trabalho SGSST; Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos - SGSA, Responsabilidade Social e o Sistema de Gesto Integrada SGI. O SGI abordado descrevendo as caractersticas, os motivos e objetivos de sua implantao, bem como as vantagens e benefcios advindos da mesma.

Item 3. Metodologia adotada nesta pesquisa. Item 4. Resultados e Discusso, que esto divididos nas seguintes sees:

1. Item 4.1 que descreve a experincia junto s empresas de pescado de referncia que possuem o Sistema de Gesto Integrado implantado, em pases da Pennsula Ibrica.

2. Item 4.2 que apresenta a empresa em estudo, suas caractersticas e a gesto ambiental, social e da segurana dos alimentos realizada por esta.

3. Item 4.3 que apresentar o modelo para a implantao do Sistema de Gesto Integrado, segundo as normas ISO 14001, ISO 22000, OHSAS 18001 e SA 8000. O modelo composto de trs partes: estrutura do modelo; guia de aplicao e ferramenta de auto-avaliao.

4. Item 4.4 que apresenta um plano de ao para orientar a empresa brasileira do estudo de caso, nos procedimentos iniciais para a implementao do modelo proposto.

Item 5 apresentar as Concluses, Item 6 apresentar as Referncias Bibliogrficas.

2. REVISO DE LITERATURA 2.1. A indstria de pescado

De acordo com o artigo 438 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, RIISPOA, a denominao genrica pescado compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.

O pescado uma importante parte da dieta diria de muitos pases, contribuindo com da oferta mundial de protena de origem animal. Em grande nmero de pases o pescado uma fonte relevante de emprego, lucro e moeda externa (JOSUPEIT, 2004).

Os peixes desempenham na economia de muitos pases um importante papel, como consequncia de sua abundncia e de sua excelente composio nutricional. Em muitas regies do mundo, o pescado faz parte, desde muito tempo, da dieta alimentar e representa, em alguns pases, a principal fonte de protenas de origem animal (FAO, 2009).

Atualmente, um nmero cada vez maior de pessoas d a sua preferncia ao peixe como uma alternativa saudvel carne, o baixo teor em gordura de muitas espcies de peixe (peixes magros, espcies demersais) e os efeitos dos cidos graxos poliinsaturados da srie n-3 que se encontram nas espcies gordas (pelgicas) sobre doenas das coronrias, so aspectos extremamente importantes para as pessoas que se preocupam com os aspectos da sade, em particular, nos pases desenvolvidos onde a mortalidade por doena cardiovascular elevada (HUSS, 1997).

De acordo com Lima dos Santos (2005), sob o ponto de vista nutricional, o pescado possui caractersticas especficas que o fazem um alimento benfico. Entre estas caractersticas sobressaem as seguintes:

Rico em protenas de alta qualidade e de rpida digestibilidade; Rico em lisina e aminocidos essenciais. A lisina constitui mais do que 10 % da

protena do pescado enquanto o arroz tem s 2,8 %. Isto faz com que o pescado seja um complemento adequado para as dietas ricas em carboidrato caractersticas das classes econmicas menos favorecidas;

Rico em micronutrientes. Por exemplo, uma importante fonte de vitaminas A e D, lipossolveis. Tambm contem tiamina e riboflavina (vitaminas B1 e B2), fonte de ferro, fsforo e clcio. O pescado marinho fonte de iodo.

O pescado tambm contribui com cidos graxos necessrios ao desenvolvimento do crebro e do corpo. O peixe gordo (espcies pelgicas) rico em cidos graxos poli-insaturados, especialmente mega-3.

Ferreira (2008) acrescenta que setor pesqueiro brasileiro representativo e pode contribuir com a expanso da riqueza do pas. Porm, enfrenta muitos desafios para ampliar e proporcionar um desenvolvimento sustentvel e de longo prazo.

Alguns desses desafios, de acordo com o autor so: dificuldade de competir com produtos importados da China: devido baixa qualidade sanitria e ausncia de fiscalizao adequada; restries aduaneiras: os funcionrios pblicos atuam apenas nas empresas regularizadas, com at 100 % de amostragem das cargas congeladas; equipe insuficiente para atender a demanda crescente e deficincia de armazns alfandegrios; infra-estrutura aeroporturia desatualizada, com alto custo e baixa produtividade. Alm da superao dos desafios colocados por Ferreira (2008), para ser competitiva, a cadeia produtiva do pescado dever atender aos novos conceitos do mercado, que exigem o atendimento aos padres internacionais de qualidade, sustentabilidade ambiental e proteo integridade fsica e sade de seus trabalhadores. Estes novos aspectos devem, portanto, fazer

parte da avaliao estratgica do setor, para o gerenciamento da prpria viabilidade e sobrevivncia do empreendimento (MEDEIROS, 2003). Nos ltimos anos, a estratgia do desenvolvimento sustentvel para empreendimentos tem se tornado uma importante ferramenta em todo mundo (CHOU & TSAI, 2009). De acordo com os autores existem quatro sistemas de gesto, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 e SA 8000 que podem ajudar empresas a criarem vantagens competitivas sustentveis.

Autores como Robson et al. (2007), Rohitrana (2002) e Zwetsloot (2003) consideram que a SA 8000 uma importante ferramenta para atingir a meta do desenvolvimento sustentvel, visto que permite um maior comprometimento com a sociedade e melhor qualidade de vida para os trabalhadores.

2.1.1 Pesca x aquicultura. A pesca extrativa a retirada de organismos aquticos da natureza sem seu prvio

cultivo; este tipo de atividade pode ocorrer em escala industrial ou artesanal, assim como acontecer no mar ou no continente. Aquicultura o processo de produo em cativeiro, de organismos com habitat predominantemente aqutico, tais como peixes, camares, rs, entre outras espcies. Quando se avalia especificamente a produo de peixes, como subtipo da aquicultura, est-se referindo piscicultura (SEBRAE, 2008).

A atividade econmica da pesca bastante singular, pois conjuga dois elementos principais: a explorao extrativista e o ambiente de incerteza (MDIC, 2004). Por ser uma atividade extrativista, a pesca deve ser feita de forma sustentada, pois a capacidade de reposio dos estoques pesqueiros depende em muito da forma do extrativismo. A incerteza marcante nesta atividade, pois difcil prever qual a qualidade e quantidade de pescado que uma embarcao obter.

Para o SEBRAE (2008) so muitos os fatores que tm aumentado o ndice de incerteza da pesca extrativista; destacam-se a explorao comercial por grandes empresas, que tm esgotado os estoques naturais de peixes, bem como aes que impactam negativamente a natureza, como o lanamento de resduos industriais em rios, lagos e no mar, tornando reas, antes produtivas, totalmente inabitadas pelas espcies nativas.

De acordo com SEBRAE (2008) a aquicultura apresenta-se como uma atividade alternativa prtica extrativista, que tem ultrapassado seus limites sustentveis, e revela-se como uma opo relevante para empreendedores de todos os portes.

Devido a esses fatores, normalmente a indstria pesqueira em muitos pases possui tratamento diferenciado das demais atividades, que pode ser observado no desenvolvimento de pesquisas, no tratamento fiscal e de financiamentos compatveis com a atividade. O Brasil est recentemente voltado para o segmento.

Segundo os Dados da Estatstica da Pesca 2006, aproximadamente um milho de toneladas de pescado foram produzidas no Brasil, equivalendo a um mercado de trs bilhes de reais. Sendo que 75% desse total, proveniente da pesca extrativa. Em relao a 2005, houve um incremento de 4,1% na produo, em especial na aquicultura continental que apresentou crescimento de 6 % neste mesmo perodo. As tabelas 01 e 02 ilustram a produo nacional de pescado por sistemas e, os principais tipos de pescado produzidos no Brasil.

Tabela 1: Produo nacional por tipo de sistema (em t) e valores 2006 Ano: 2006 Toneladas Valores em R$ Pesca extrativa marinha 527.871,50 1.690.364.770,00

Pesca extrativa continental 251.241,00 586.397.460,05

Maricultura 80.512,00 302.614.500,00

Aquicultura continental 191.183,50 715.227.400,00

Total 1.050.808,00 3.294.604.130,05

Fonte: Estatstica da Pesca 2006. IBAMA/DIFAP/CGREP

Tabela 2: Principais tipos de pescado produzidos no Brasil:

Produto

Volumes produzidos

Tilpia

71 mil toneladas

Camaro de cativeiro

65 mil toneladas

Sardinha verdadeira

54 mil toneladas

Carpa

45 mil toneladas

Corvina

45 mil toneladas

Fonte: Estatstica da Pesca 2006. IBAMA/DIFAP/CGREP

2.1.2. O Mercado do Pescado. De acordo com a FAO (2009), uma caracterstica especfica do comrcio de pescado

a grande variedade de tipos de produtos e participantes. Em 2006, 194 pases registraram exportaes de pescado e produtos da pesca. As exportaes mundiais alcanaram aproximadamente 86 milhes de dlares, que representam um aumento de 9,6 % relativamente s cifras de 2005 e de 62,7 % com relao s de 1996.

O valor das exportaes cresceu a um ritmo mdio anual de 5 % no perodo de 1996-2006. Em 2006, as exportaes decresceram aproximadamente 4 %, devido reduo da produo marinha de pescado. Depois disso, as exportaes de pescado para consumo humano aumentaram cerca de 5 % adicionais em relao ao ano anterior. A tendncia, em longo prazo para o comrcio de pescado positiva e uma proporo cada vez maior da produo, tanto de pases desenvolvidos, quanto em desenvolvimento alcanar os mercados internacionais (FAO, 2009).

As crescentes exportaes dos ltimos anos refletem o aumento do consumo de pescado e de produtos derivados, no somente na Unio Europia (UE) e nos Estados Unidos da Amrica, sendo tambm observado, tambm, em muitas outras regies do mundo, incluindo a sia (com a notvel exceo do Japo). Os progressos na elaborao, empacotamento, na manipulao e transporte tm permitido que o comrcio seja mais rpido e eficaz (FAO, 2009).

Dentre os pases que desempenham papel de protagonistas, como exportadores de pescado esto China, seguido de Noruega, Tailndia, Estados Unidos da Amrica, Dinamarca, Canad, Chile, Vietnam, Espanha e Pases Baixos. De acordo com a FAO (2009), em 2006, 79 % da produo pesqueira mundial teve origem em pases em desenvolvimento.

Entretanto, no mesmo ano de 2006 a balana comercial brasileira de pescado apresentou uma reduo de 10 % no valor das exportaes e um crescimento das importaes da ordem de 49 %, tornando a balana comercial negativa, o que no acontecia desde 2000. Esta mudana ocorreu devido valorizao do real frente ao dlar desde 2002, aos altos custos dos insumos como leo diesel, energia eltrica e mo-de-obra. A valorizao cambial contribuiu para que produtos importados tornassem-se bastantes atrativos no mercado nacional tanto para as empresas processadoras quanto para os consumidores finais (SEAP1). . De acordo com a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (SEAP), tambm contribuiu para a reduo das exportaes as incertezas resultantes das novas exigncias do mercado Europeu. A UE suspendeu novas habilitaes em 2006, depois de uma misso de veterinrios europeus ter constatado problemas sanitrios no setor. Desde ento, a misso brasileira em Bruxelas negociava a retomada das vendas. Nesse perodo, apenas empresas adaptadas s exigncias feitas por Bruxelas podiam exportar. Somente em abril de 2008, a UE decidiu que voltaria a aceitar pedidos de habilitao de produtores brasileiros para exportar pescado aos seus 27 Estados-membros, aps dois anos de suspenso (FERREIRA, 2008).

Os principais produtos exportados so os camares, representando 44 % das exportaes, as lagostas com 23 % do valor total e os peixes congelados, com 12 %. Os principais mercados importadores so EUA, Espanha, Frana, Japo e Portugal respectivamente. As importaes brasileiras esto relacionadas s duas pocas de maior consumo: Pscoa e Natal, enquanto que as exportaes sobem no segundo trimestre, depois dos principais eventos comerciais de pescado, na abertura da temporada de lagosta e outras pescarias. As exportaes caem no ltimo trimestre, com o inicio do defeso de algumas espcies e o aquecimento do mercado interno em preparao para o Natal e Pscoa (SEAP, 2006).

De acordo com SEAP (2006), o Chile ultrapassou a Argentina como segundo maior exportador de pescado para o Brasil, fruto do crescimento do consumo interno do salmo. A Venezuela, devido a sua poltica de impedir a exportao de sardinha congelada para o Brasil iniciada em outubro de 2005, perdeu o posto de quarto maior exportador de pescado para o Marrocos, que agora o principal exportador de sardinha para o Brasil.

2.1.3. Investimentos do Governo. O governo trabalha para desenvolver a pesca no Brasil. Durante a Terceira Conferncia Nacional de Aquicultura e Pesca, a ministra-chefe da casa civil, Dilma Roussef, declarou que temos uma nova economia no Brasil: a economia pesqueira. A ministra ainda afirmou que a pesca pode mudar o Brasil e, que a pesca to importante quanto o pr-sal (...). O ministro da Pesca e Aquicultura, Altemir Gregolin, ainda destacou os marcos histricos relativos ao setor, representados pela criao do Ministrio da Pesca e a aprovao da Lei da Pesca, que tramitou na Cmara dos Deputados e Senado Federal por catorze anos. Porm, como reconheceu o ministro, o pas ainda precisa superar muitos desafios para desenvolver e consolidar o setor produtivo da pesca e aquicultura. Entre eles, destacou a necessidade de avanar em polticas de assistncia tcnica, obras de infra-estruturas (fbricas de gelo, portos, novas embarcaes etc.), implantao de territrios em guas nacionais para a pesca e aquicultura. (PESCA & MAR, 2009). Anlise da Balana Comercial Brasileira, 2006. Disponvel em: http://www.presidencia.gov.br/estrutura_presidencia/seap/estatistica/.

2.2. A evoluo da Gesto

2.2.1 Os desafios da gesto De uma forma geral, as organizaes convivem com problemas, ou resultados indesejveis, que geram grande variabilidade em seus processos e produtos, muitos dos quais no esto sob controle, ou seja, no so previsveis. Por esta razo, convivem com custos e ndices elevados de perdas, com reclamaes e insatisfaes de clientes internos e externos e de outras partes interessadas. Com a identificao insatisfatria das condies determinadas pelo mercado, e uma inadequada gesto dos processos de produo visando ao aumento de sua eficincia operacional, h poucas probabilidades de uma organizao conseguir se manter competitiva no mercado (CERQUEIRA, 2006).

Conforme colocado por McDonnel & Ansoff (1993), durante os primeiros cem anos de existncia da empresa, seu problema primordial passou por trs fases fundamentais: a criao da empresa moderna por um empreendedor, o aperfeioamento da tecnologia da produo em massa e, o desenvolvimento do marketing em massa. Durante esse perodo, a empresa permaneceu imune interferncia de foras sociais e, a preocupao da empresa, era realmente com as suas prprias operaes.

Desde a dcada de 1950, os desafios foram se tornando cada vez mais simultneos: a necessidade de reativao do esprito empreendedor, de resposta intensidade crescente da competio em nvel mundial, e de envolvimento em nvel social quanto determinao de como a empresa deve ser dirigida, e de que papel deve desempenhar na sociedade ps-industrial (McDONNEL & ANSOFF, 1993).

Desta forma, os gestores se vem cada vez mais, pressionados por desafios quanto reduo dos custos, ao atendimento aos requisitos de qualidade dos produtos, presteza no atendimento s diferentes partes interessadas no negcio, flexibilidade para atendimento diversidade das demandas do mercado e sua capacidade de inovao (CERQUEIRA, 2006).

Para Cerqueira (2006), a tomada de decises neste cenrio deve estar orientada para a eficincia no uso dos recursos e para a eficcia no alcance dos resultados desejados. O conjunto de tcnicas utilizadas e os diferentes estilos de abordagens que podem ser adotados pelos modelos de gesto no devem ser compreendidos isoladamente. A evoluo da viso da qualidade intrnseca dos produtos atingiu uma dimenso mais abrangente que coloca em evidncia a prpria qualidade da gesto.

2.2.2 A superao dos desafios. Em cada uma das etapas da evoluo da gesto das organizaes, observa-se a nfase

em uma determinada abordagem ou em determinado estilo de gesto: reativo, corretivo, preventivo ou preditivo. O grande marco na evoluo da gesto est na quebra do paradigma do estilo reativo de gesto ou de gesto sobre os efeitos, porque a preocupao apenas com a correo do efeito indesejvel, buscando elimin-lo, mitig-lo, ou mesmo propor concesses alternativas para os problemas apresentados. (CERQUEIRA, 2006).

Para o autor, uma significativa contribuio para a gesto foi a adoo do compromisso com o aprimoramento contnuo, representado pelo ciclo PDCA (figura 01). Apenas as abordagens corretiva, preventiva e preditiva proporcionam ganhos significativos para o conhecimento, pois so instrumentos de aprendizado organizacional.

Figura 1: Ciclo PDCA. Fonte: Guerra (2002). A qualidade como conceito existe h milhares de anos. A qualidade do produto estava

sempre associada arte ou a habilidade manual dos artesos em realizar a tarefa (MENDONA, 2004). O autor fez um breve histrico sobre qualidade, conforme descrito abaixo.

Aps a Revoluo Industrial, houve uma ampliao do mercado consumidor, exigindo um constante processo de inovao que gerasse novos produtos no mercado. Com isso gerou-se uma reao em cadeia. Feita uma descoberta, surgia imediatamente outra, decorrente da primeira. A partir desse momento houve uma necessidade constante de aperfeioamento dos mtodos e tcnicas utilizados nos processos produtivos que propiciassem o avano tecnolgico. No entanto, a aplicabilidade desses mtodos e tcnicas restringia-se ao aumento da capacidade fsica dos recursos humanos em desenvolverem determinada tarefa.

Uma nova revoluo ocorreu no incio do sculo XX, quando Frederick Taylor desenvolveu a Teoria da Administrao Cientfica, que tem como pilares: a substituio do empirismo por mtodo cientfico de diviso de trabalho, a seleo e treinamento dos trabalhadores, a cooperao entre trabalhadores e administrao e a diviso de responsabilidade.

Taylor tambm criou o ciclo PDS (Plan, Do, See), onde o planejamento e a verificao estavam sob a responsabilidade da alta direo da empresa, enquanto a execuo ficava a cargo dos operrios. A partir da necessidade do controle da qualidade do produto fabricado, como forma de reduzir custos, surge a abordagem estatstica, desenvolvida por Shewhart e publicada em 1931 em seu livro Controle econmico da qualidade do produto manufaturado. Nesse livro, o autor salientava a importncia da mensurao e controle de fabricao.

Shewhart foi o criador do ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act), que posteriormente foi difundido por Deming.

Em 1947, William Edwards Deming, antes designado como consultor tcnico do Servio de Material Blico do Exrcito, foi recrutado para colaborar com as foras americanas de ocupao do Japo, visando preparao do pas para o censo de 1951. Durante sua permanncia naquele pas, ele proferiu uma srie de palestras para os lderes da indstria japonesa, que revolucionaram os conceitos de qualidade. A absoro desses conceitos levou o Japo liderana, em apenas 25 anos, da qualidade no mundo.

Em suas idias sobre qualidade, Deming enfoca principalmente o conhecimento profundo, como agente modificador das empresas. Na sua viso, qualidade o atendimento as necessidades atuais e futuras do consumidor.

A partir dos anos 50, a qualidade conquistou seu lugar e passou a ser um tema muito bem aceito no ambiente organizacional, com tcnicas especficas, resultados efetivos e profissionais especializados. Os cones no assunto neste perodo foram Deming e Juran, que desenvolveram o conceito da qualidade no Japo, fato que colocou este pas na vanguarda mundial no que diz respeito s indstrias automotiva e eletrnica.

Alguns elementos caracterizam tal fase da garantia da qualidade, de acordo com Garvin (2002):

Custos da Qualidade: Em 1951, Juran abordou este tema em seu livro que se tornou um dos grandes referenciais da qualidade: Quality Control Handbook. Os elementos que compunham os investimentos para se ter qualidade, classificados por categorias e processos envolvidos, desde o projeto at as fases finais do ciclo de vida de um produto, incluindo assistncia tcnica e descarte, evoluram em diversas abordagens,

Controle total da qualidade: Feigenbaum foi quem mais abordou este princpio, onde afirmou que se o departamento de fabricao e os de controle da qualidade tivessem que operar de modo isolado do contexto organizacional, a probabilidade seria cada vez menor de que os produtos gerados atendessem aos requisitos cada vez mais rigorosos do mercado. Assim, todos os departamentos so responsveis pelo sucesso do empreendimento, onde a alta administrao assume a liderana e a responsabilidade final pela qualidade.

Engenharia da confiabilidade: O controle estatstico do processo garantia a qualidade dos produtos produzidos dentro das fbricas, mas pouco se conhecia quanto s ps-fabricao e ao uso, exceto pelos problemas relatados e resolvidos de forma reativa (visualizados atravs dos defeitos). Para resolver tal situao, procedimentos baseados em anlises estatsticas foram desenvolvidos, repercutindo em estimativas de tempo de operao de componentes mais confiveis e com maior segurana operacional

Zero defeito: Este conceito foi o ltimo da Garantia da Qualidade, sendo Crosby o cone no assunto. A coordenao entre as funes tornou-se uma preocupao fundamental, e os profissionais da qualidade desviaram sua ateno para delinear programas, determinar padres e o acompanhar as atividades de outros departamentos. Pode ser sintetizado como fazer certo na primeira vez, e seus pilares so a filosofia de trabalho, a motivao e a conscientizao.

A partir do conhecimento de que a empresa um sistema aberto e adaptvel, que sofre influncias das mais variadas num momento histrico caracterizado por rpidas mudanas, os empresrios buscaram estratgias que lhes possibilitassem a sobrevivncia dos negcios. Atualmente, a elaborao de estratgias para as atividades produtivas parte da definio do que se considera o ponto de vista do cliente. (CERQUEIRA, 2006).

Outras definies de qualidade so muito mais abrangentes, como a definio dada por Campos (1994) que observa que qualidade total deve ser o objetivo do gerenciamento do processo e que, por definio, significa satisfao para todos os envolvidos nas atividades. Toledo (2001) destaca a subjetividade da percepo da qualidade visto que a qualidade: um atributo das coisas ou pessoas; permitindo a diferenciao ou distino das coisas ou pessoas; determinando a natureza das coisas ou pessoas da empresa, tais como clientes, acionistas, empregados e vizinhos. Para Pires (2000), qualidade um sistema de gesto, baseado em mtodos, ferramentas e na participao intensiva dos empregados da empresa, em busca da melhoria contnua da competitividade da empresa, e de seus resultados.

Para a mais recente norma de sistemas de gesto da qualidade, a ISO 9000, qualidade tem uma abrangncia ainda maior e pela generalizao, deixa at de fazer referncia ao produto e a entidade produtora. De acordo com essa norma, qualidade o grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz a necessidade ou expectativa que expressa,

geralmente, de forma implcita ou obrigatria (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 2000).

A maioria dos conceitos modernos de qualidade comea a se assemelhar com os conceitos de estratgia. Nas duas ltimas dcadas a Qualidade passou a ser percebida como um tema de cunho estratgico. Os princpios da gesto da Qualidade disseminados nos anos 50 foram enfim assimilados pela maioria das organizaes. As legislaes de defesa do consumidor, a intensificao da concorrncia, a globalizao dos mercados, alm de normas internacionais amplas como a ISO 9000, transformaram o escopo da Qualidade, consolidando-a em todos os pontos do negcio (MENDONA, 2004).

Segundo Roque Specht (2002), a qualidade do alimento passou a ser uma exigncia dos consumidores, que desejam produtos com boas caractersticas sensoriais e seguros. As caractersticas sensoriais esto relacionadas com a percepo dos sentidos dos consumidores pelo alimento. Para isto, este deve apresentar um sabor, aroma, textura e aparncia que os agradem; a segurana, por sua vez, refere-se sade do consumidor, pois o alimento no deve causar danos a quem o ingere.

O consumidor o elo final e o mais importante de qualquer cadeia agroindustrial, afinal ele que sustenta todo o sistema. Da a importncia do consumidor, pois, atravs da sua opo de compra, ele transmite quais os atributos da qualidade que deseja e quanto est disposto a pagar por eles (ROQUE SPECHT (2002).

Normas internacionais de carter voluntrio foram desenvolvidas para auxiliar a as organizaes a equilibrarem seus interesses econmico-financeiros com a segurana e qualidade de seus produtos, os impactos sociais e ambientais gerados por suas atividades, ou consequncias diretas para a segurana e sade de seus colaboradores. A NBR ISO 14001:2004 Sistemas de Gesto Ambiental, a OHSAS 18001:1999, Occupational Health and Safety Assessment Series e SA 8000:2008 Gesto da Responsabilidade Social e a ISO 22000: 2005 Gesto da Segurana dos Alimentos so verses atualizadas de normas que foram desenvolvidas com esse fim.

Todos esses padres normativos apresentam requisitos comuns que podem ser compartilhados pelos diferentes sistemas de gesto. A tendncia atual , portanto, para a integrao desses requisitos em um nico sistema de gesto que objetive no s atender satisfao dos clientes com seus produtos e servios, mas tambm s demais partes interessadas que impem requisitos s organizaes. (CERQUEIRA, 2006).

2.2.3. A necessidade de um sistema de gesto. Para sobreviverem no mercado cada vez mais competitivo e exigente, as organizaes devem ser capazes de identificar e atender as presses e a requisitos provenientes de diversas fontes ou partes interessadas naquilo que elas fazem. Diante disso, Contador (1995) recomenda que as empresas revisem o seu planejamento estratgico em meses, no em anos. Estratgia uma ferramenta muito poderosa para lidar com as condies de mudana que cercam a empresa hoje em dia. McDonnell & Ansoff (1993) explicam que a estratgia um conjunto de regras de tomada de deciso para orientao do comportamento de uma organizao, que so basicamente quatro:

1. Padres pelos quais o desempenho futuro da empresa medido, que so os seus objetivos e metas,

2. Regras para o estabelecimento das relaes e dos processos internos da organizao, que frequentemente so chamadas de conceito organizacional.

3. As regras pelas quais a empresa conduzir suas atividades do dia-a-dia, chamadas polticas operacionais.

4. Regras para desenvolvimento da relao da empresa com seu ambiente externo: que produtos e tecnologias a empresa desenvolver, onde e para quem os produtos sero vendidos, como a empresa conquistar alguma vantagem sobre os concorrentes. Este conjunto de regras chamado de estratgia de produto e mercado, ou estratgia empresarial. Quanto estratgia empresarial, de acordo com Cerqueira (2006) a discusso e a

identificao dos requisitos ou exigncias necessrios ao desenvolvimento sustentvel de negcio exige a participao de toda a sociedade mundial diretamente interessada em sua prpria sobrevivncia. Dessa forma, quando se fala em sobrevivncia ou em perpetuao de uma organizao produtora de bens e servios, est se referindo sua capacidade de adaptao ao ambiente e cenrios onde realiza a sua misso, de forma a no comprometer o presente e o futuro das prximas geraes.

As partes interessadas so: investidores, clientes, trabalhadores da empresa diretos ou indiretos, fornecedores e a sociedade em um sentido amplo, incluindo organizaes privadas ou governamentais (ETHOS, 2003).

Cano (2006) coloca que, o aumento da sua competitividade as indstrias devem atender aos anseios dos consumidores visto que, sempre que o trabalho humano satisfaz necessidades de pessoas ele agrega valor.

Nos ltimos anos, a estratgia do desenvolvimento sustentvel para empreendimentos tem se tornado uma importante ferramenta em todo mundo (CHOU & TSAI, 2009). De acordo com os autores existem quatro sistemas de gesto (ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 e SA 8000) que podem ajudar empresas a criarem vantagens competitivas sustentveis.

Zwetsloot (2003) tambm relata que a implementao de sistemas de gesto gera benefcios para o lucro (qualidade), para o planeta (ambiente) e para as pessoas (sade e segurana e responsabilidade social) e continuam apresentando grande potencial para empresas que ainda no implantaram estes sistemas. Todos estes trs aspectos tm que ser satisfeitos antes de um empreendimento ser rotulado como sustentvel (CRALS & VEREECK, 2005). o Triple Bottom line, ou trip do desenvolvimento sustentvel, tambm conhecido como os 3 Ps, People, Planet and Profit, em portugus, PPL, Pessoas, Planeta e Lucro).

No Brasil, Dangelo (2009) afirma que no universo dos pequenos empreendimentos, preo, escala e compreenso plena do tema da sustentabilidade ainda so barreiras na viabilizao dos negcios. Mas isto no impede que visionrios dem corpo a iniciativas, que comeam a ganhar um novo mundo.

Dangelo (2009) em seu artigo sobre empreendedorismo, no qual foi divulgado um balano dos cinco anos do programa New Ventures 2Brasil, percebeu que havia uma leitura inicial, por parte da maioria dos investidores de capital empreendedor, de que o tema negcios sustentveis encerrava apenas projetos de reflorestamento, crditos de carbono, reciclagem e, no mximo, biocombustveis. De l para c, a compreenso sobre o empreendedorismo para a sustentabilidade avanou em ambos os lados, o que era esperado, em especial por conta da emergncia da questo climtica e dos seus potenciais reflexos no debate sobre desenvolvimento humano. Desta forma negcios sustentveis podem obter cada vez mais novos investimentos.

Outros pesquisadores tm apontado para os benefcios da adoo de sistemas de gesto. Poksinska et al. (2006), por exemplo, verificaram com a implantao da norma ISO 2 Atuando na Amrica Latina desde 1999, o New Ventures busca apoiar empreendedores no amadurecimento dos seus

modelos de negcio, capacit-los na incorporao de sustentabilidade gesto e operao dos empreendimentos, aproximando-os, por fim, a investidores-anjos (angels) e fundos de capital semente ou de capital empreendedor. O programa uma iniciativa do World Resources Institute (WRI) e est presente no Brasil, Mxico, China, Indonesia e ndia . Disponvel em: http://www.new-ventures.org.br.

9001, melhorias na relao com clientes e um aprimoramento da estrutura e da padronizao de processos organizacionais e, portanto maior eficincia da gesto.

Petroni (2001) observou que a implementao da ISO 14001 pode facilitar a conquista de novos mercados, provocar melhorias no clima organizacional e na satisfao dos clientes; alm de aprimorar a eficincia das operaes e processos relacionados, e promover a reduo de custos.

Robson et al. (2007) observaram vrios efeitos positivos, ao longo dos treze estudos que realizaram, para verificarem a efetividade da adoo mandatria e voluntria de sistemas de gesto da Segurana e Sade Ocupacional. Entre eles: melhoria do clima de segurana, ao mais efetiva e sistematizada para tratar assuntos de Sade e Segurana Ocupacional, diminuio das taxas de danos, diminuio com as despesas provocadas pela inaptido profissional causada por acidentes e aumento da produtividade.

Zeng et al. (2007) concordam que a implementao e certificao de sistemas de gesto da qualidade, ambiental, e da segurana e sade ocupacional tornaram-se uma prioridade para muitas organizaes. Eles so vistos como smbolo de sucesso e pr-requisito para o alcance da meta do triple bottom line do desenvolvimento sustentvel.

No entanto, os autores afirmam que operar mltiplos sistemas de gesto paralelos (qualidade, ambiente e sade segurana) e garantir o seu alinhamento com a estratgia da organizao tem se tratado de tarefa difcil. Ao investigarem o estado atual dos sistemas de gesto junto a quatrocentas empresas localizadas na China, concluram que os principais problemas para as empresas operarem mltiplos sistemas de gesto paralelos so: reduo da eficincia da gesto, incompatibilidade cultural, hostilidade dos funcionrios, e aumento dos custos de gesto.

2.2.4. Sistema de Gesto Integrado (SGI) Com a crescente presso para que as organizaes racionalizem seus processos de

gesto, vrias delas vem na integrao dos Sistemas de Gesto uma excelente oportunidade para reduzir custos relacionados, por exemplo, manuteno de diferentes estruturas de controle de documentos, auditorias, registros, dentre outros (GODINI & VALVERDE, 2001). Tais custos e aes, em sua maioria, se sobrepem e, portanto, acarretam gastos desnecessrios.

O aperfeioamento dos sistemas de gesto adotados pelas empresas, incluindo a sua integrao, alm de proporcionar o aumento da eficcia e reduo dos desperdcios, pode ser uma grande vantagem competitiva e ferramenta para a agregao de valor. (1997).

Segundo Cicco (2002), um sistema de gesto integrado que possa abranger qualidade, meio ambiente e segurana e sade ocupacional uma excelente oportunidade para sanear problemas nos diversos segmentos, incluindo-se a, a identificao e o acesso estruturado aos requisitos legais e a outros requisitos subscritos pela organizao.

Para Maffei (2001), esta uma das razes pela qual as normas NBR ISO 14.001:1996 e OHSAS 18001:1999 foram desenvolvidas de modo a permitir a integrao, ou seja, trazem os requisitos especficos para os seus propsitos sem apresentar requisitos conflitantes com os propsitos de outras normas, o que poderia resultar em um entrave para sua aceitao e disseminao. O exposto por Maffei (2001) tambm pode ser aplicado para a Norma NBR ISO 22000: 2006 que foi elaborada com estrutura compatvel com a implantao de outros sistemas de gesto.

Dentre as principais motivaes para a implementao de Sistemas de Gesto Integrados, Godini e Valverde (2001) observaram, em seu trabalho, que as organizaes buscavam racionalizar seus processos de gesto, vendo na integrao dos Sistemas de Gesto uma excelente oportunidade para reduzir custos relacionados, por exemplo, manuteno de diferentes estruturas de controle de documentos, auditorias, registros, dentre outros.

Salomone (2008) ao analisar os aspectos comuns em termos de reais motivaes, para a implantao dos sistemas de gesto da Qualidade (ISO 9001:2000), Ambiente (ISO 14001:2004), Sade e Segurana Ocupacional (OHSAS 18001:1999), e, Responsabilidade Social (SA 8000:2007) junto a empresas italianas, concluiu que estas motivaes foram: melhoria contnua, 77 %; melhoria da imagem 74 %; chance em aumentar a vantagem competitiva 58 %; conquista de novos mercados 45 %; capacidade em efetuar melhorias em seus produtos, 41 %; reduo dos custos da gesto 30 %.

Zeng et al. (2007) analisaram, em sua pesquisa, os fatores internos e externos que afetam a implementao do SGI. Os fatores internos incluem: recursos humanos, estrutura organizacional, a cultura da empresa, e a compreenso e a percepo. Os fatores externos consistem de: organismos de certificao,orientaes tcnicas, Certificao, as partes interessadas e clientes, e) o ambiente institucional.

A integrao de dois ou mais Sistemas de Gesto resultar num Sistema de Gesto Integrado (SGI), onde sero respeitados os propsitos especficos de cada sistema, porm, buscando-se a integrao dos elementos que sejam comuns (equivalentes) entre eles (MAFFEI, 2001).

Labodov (2004) prope duas formas de integrao verificadas em empresas europias:

implantao sequencial de sistemas individuais qualidade, meio ambiente e sade e segurana so combinados, formando o SGI;

implantao do SGI, sendo que apenas um sistema engloba todas as trs reas. Para essa forma de implantao, a metodologia escolhida est baseada nas teorias da anlise de risco, cujo significado pode ser usado como um fator integrador risco para o meio ambiente, para a sade e dos empregados e populao ao redor e risco de perdas econmicas decorrentes a problemas no produto.

Casadess & Karapetrovic (2009) observaram, em sua pesquisa, que 86 % das empresas analisadas implantaram o sistema de gesto ambiental aps o sistema de gesto da qualidade. Os pesquisadores verificaram que apenas 3 % destas empresas implantaram o sistema de gesto ambiental antes do sistema de gesto da qualidade e 11 % o fizeram simultaneamente. Fato semelhante foi observado por Zeng et al (2007), que verificaram que todas as empresas analisadas em sua pesquisa implantaram a ISO 9001 antes da ISO 14001.

Segundo Soler (2002), existem diversas formas de implantao de SGI. Tais formatos dependem de caractersticas prprias da organizao que ir implant-los. Desta forma, antes da implantao, deve-se definir a forma de desenvolvimento do SGI mais adequada e eficiente, que atenda s necessidades da Organizao. Ressalta-se que o atendimento a tais necessidades no implica necessariamente em um processo formal de certificao, podendo estar restrito apenas a melhorias nos processos e produtos da Organizao.

Cerqueira (2006) da mesma forma alerta que a certificao da conformidade desses sistemas com os padres normativos adotados uma deciso voluntria que nada tem a ver com a necessidade de construo e manuteno do sistema de gesto, a menos que seja um requisito do negcio.

Porm, de acordo com o autor, a certificao apresenta vantagens por implicar na necessidade de avaliaes peridicas por parte de um organismo certificador externo, obrigando a empresa a demonstrar, por meio de evidncias objetivas, que as disposies planejadas no sistema so eficazmente implementadas e, por manter o valor requerido pelo sistema de gesto para assegurar a sua continuidade.

Soler (2002) explicita esses diferentes formatos de implantao de SGI.

Sistemas Paralelos:

Os sistemas so separados e, para suas diferentes especificidades (sade e segurana do trabalho e meio ambiente), apenas os formatos quanto numerao, terminologia e organizao so semelhantes. Nessa proposta, a organizao ter dois ou trs: - Representantes da administrao; - Programas de treinamento; - Conjuntos de documentos; - Programas de controle de documentos e dados; - Instrues de trabalho; - Sistemas de gesto de registros; - Sistemas de calibrao; - Programas de auditoria interna; - Controles de procedimentos para no-conformidades; - Programas de aes corretivas e preventivas; - Reunies para anlise crtica pela administrao.

Sistemas Fundidos: Neste caso, h o compartilhamento de algumas partes dos sistemas de gesto relacionadas com procedimentos e processos, porm continuam sendo sistemas separados em vrias outras reas. O grau de integrao, em geral, depender da prpria organizao. Alguns processos podem ser comuns aos sistemas, como: - Sistema de registros de programas de treinamento; - Programa de controle de documentos e dados; - Sistemas de calibrao; - Sistema de gesto de registros. Dentre outros itens, a organizao continuar tendo dois ou trs: - Representantes da administrao; - Programas de treinamento; - Conjuntos de documentos; - Programas de auditoria interna; - Controles de procedimentos para no-conformidades; - Programas de aes corretivas e preventivas; - Reunies para anlise crtica pela administrao. Nesse nvel de integrao, a organizao j se encontra caminhando em direo a uma proposta mais eficiente e menos redundante. Porm, continua gastando muita energia com a manuteno dos dois sistemas, tendo que determinar onde um termina e onde o outro comea. Enquanto, por um lado, temos a proposta de integrao parcial dos sistemas fundidos, por outro, temos a proposta de integrao total a proposta do SGI.

Sistemas Totalmente Integrados: A proposta do SGI envolve um sistema de gesto homogneo, adequado tanto aos requisitos da ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000 e SA 8000. Todos os elementos dos sistemas de gesto so comuns, ou seja, h apenas um: - Conjunto de documentos; - Poltica abrangendo os diferentes requisitos; - Representante da administrao; - Sistema de gesto de registros e de treinamentos; - Sistema de controle de documentos e dados; - Conjunto de instrues de trabalho; - Sistema de calibrao de equipamentos; - Programa de auditoria interna (incluindo uma nica equipe de auditores qualificados);

- Plano de reao s no-conformidades especficas; - Programa de aes corretivas e preventivas; - Sistema de gesto de registros; - Reunio para anlise crtica pela administrao.

Os elementos relativos aos requisitos de cada uma das normas que no forem comuns tornam-se procedimentos independentes.

Segundo Soler (2002), o principal argumento que tem compelido as empresas a integrar os processos de qualidade, meio ambiente e de segurana e sade no trabalho o efeito positivo que um SGI pode ter sobre os funcionrios. A sinergia gerada pelo SGI tem levado as organizaes a atingir melhores nveis de desempenho, a um custo global muito menor.

De acordo com o autor, visto que ainda no h uma norma ou guia especfico para implantao de SGI, a mesma deve estar baseada no atendimento aos requisitos especficos das normas ISO 14001 e pela OHSAS 18001 e, que, alm disso, que no existe organismo credenciador que tenha estabelecido procedimentos permitindo a emisso de certificados baseados em SGI. Os requisitos devem, portanto, contemplar os seguintes elementos:

Anlise crtica inicial; Poltica integrada de meio ambiente, segurana e sade no trabalho; segurana de

alimentos e responsabilidade social; Planejamento, implantao e operao; Verificao e aes corretivas; Anlise crtica pela administrao.

A figura 2 ilustra a estrutura PDCA (Plan, Do, Check, Action), comuns s normas ISO 14000 e OHSAS 18000; bem como ISO 22000 e SA 8000.

Figura 2: Estrutura do SGI. Fonte: Guerra (2002).

2.2.5 Vantagens da implantao de um Sistema de Gesto Integrado Segundo pesquisa realizada em 1999, pelo Centro de Qualidade, Segurana e

Produtividade QSP (2003), 65 % das empresas brasileiras que apresentavam mais de uma certificao possuam seus sistemas de gesto integrados, e grande parte das demais estava partindo para a integrao.

Segundo Maciel (2001), muitos empresrios tm sentido que no prtico nem eficiente implantar sistemas gerenciais funcionais separados e concebidos a partir de

Melhoria contnua Planejamento

Poltica/ compromisso

Planejamento Realizao

Implementao Monitoramento e

auditoria

Auditoria de desempenho

Verificao e avaliao

Aes corretivas e preventivas

Ao

diferentes concepes de gerenciamento na mesma empresa. Segundo Cicco (2004), a integrao pode ser vista como uma oportunidade para reduzir custos com o desenvolvimento e manuteno de sistemas separados, ou de inmeros programas e aes que, na maioria das vezes, sobrepem-se e acarretam gastos desnecessrios.

Beckmerhgen et al. (2003) destacam que os sistemas de gesto implementados separadamente e de forma incompatvel resultam em custos, aumento da probabilidade de falhas e enganos, esforos duplicados, criao de uma burocracia desnecessria e um impacto negativo junto s partes interessadas, em especial para os trabalhadores e clientes. J os Sistemas de Gesto Integrados trazem uma srie de vantagens, podem ser citadas, alm da reduo de custos: simplificao da documentao (manuais, procedimentos operacionais, instrues de trabalho e registros) e o atendimento estruturado e sistematizado legislao ambiental e relativa sade e segurana do trabalho (QSP, 2003). Casadess & Karapetrovic (2009) observaram que o tempo de implementao de sistemas de gesto ambiental, qualidade, responsabilidade social e sade e segurana ocupacional de maneira integrada, foi otimizado, relativamente implementao de sistemas de gesto mltiplos. Os autores consideram que isto ocorreu devido maior eficincia na utilizao dos recursos e a eficcia da aplicao das normas. Esta sinergia tambm foi verificada em estudos feitos por outros pesquisadores como Rocha (2006), Casadeus & Karapetrovic (2005) e Karapetrovic & Willborn (1998).

2.3. Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos. ISO 22000 As organizaes do setor alimentar tm de gerenciar riscos, demonstrar

responsabilidade corporativa e cumprir as exigncias legais e de clientes, se quiser se manter competitiva, proteger sua reputao e proteger a sua marca (ROSSITER, 2008).

Hoje os sistemas de segurana de alimentos tm a necessidade de considerar no apenas regulamentos bsicos, tais como as condies higinicas para o preparo de alimentos; mas tambm uma abordagem sistemtica de controle de alimentos e riscos envolvidos em sua cadeia de produo, de modo que o alimento seja seguro para o consumidor. Isto inclui planos de contingncia para potenciais crises com produtos, registro e aes para a sua retirada. Todas estas questes precisam ser consideradas no desenvolvimento de um sistema de segurana dos alimentos (BSI, 2008).

Historicamente, a segurana dos alimentos nas indstrias tem sido muito reativa, ou seja, realizam-se inspees, para, em seguida, providenciar medidas de controle e correo do processo. McNab (1998) enfatiza que os modos de avaliao do processo vm sendo realizados de maneira subjetiva e qualitativa, deixando dvidas sobre a sua eficincia.

Motarjeni et al. (1996) relatam algumas razes para a necessidade de garantir a segurana do alimento. Entre elas: o fato das doenas de origem alimentar terem se tornado uma parte significativa dos problemas de sade do mundo contemporneo, sendo uma importante causa da diminuio da produtividade; o aumento do conhecimento sobre os efeitos perigosos e crnicos das doenas transmitidas pelos alimentos, na sade humana; o surgimento de patgenos mais resistentes; o aumento no nmero de pessoas vulnerveis, como idosos, imunodeprimidos, subnutridos; a crescente industrializao e aumento da produo em massa, provocando a elevao na taxa de riscos, e consequentemente, a contaminao de maior nmero de indivduos; as mudanas no estilo de vida, como o hbito de comer fora de casa, em restaurantes, fast-food, lanchonetes; o aumento do turismo e do comrcio internacional, de produtos alimentcios, disseminando os perigos para os outros pases; o aumento da conscincia do consumidor sobre a segurana alimentar.

Diante disto, observa-se que a segurana da produo de alimentos um assunto de maior importncia na cadeia de fornecedores da indstria de alimentos. Um elo da cadeia que se torne frgil pode resultar em alimentos prejudiciais sade. Apesar do grande impacto

positivo das Boas Prticas de Fabricao e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, no existia ainda uma norma internacional que tratasse de um sistema de gesto da segurana de alimentos (ROSSITER, 2008).

A segurana e qualidade dos alimentos tambm devem ser vistas como ferramentas de diferenciao e agregao de valor. Bnkut et al. (1999) observaram que pases da Unio Europia tm adotado uma poltica de oferecer uma variedade de produtos alimentares, com uma qualidade superior, como forma de atrair o consumidor e aumentar o consumo de alimentos.

De acordo com Alvarenga (2007), a publicao da norma ISO 22000 Food Safety Management Systems Requirements for any organization in the food chain pela International Organization for Standardization (ISO) em 2005 foi a resposta definitiva da preocupao do mundo em harmonizar os conceitos na questo de qualidade e segurana dos alimentos; tornando os processos rastreveis e sob gerenciamento contnuo, com reconhecimento internacional.

O autor explica que a norma ISO 22000apresenta como base a anlise da sua cadeia produtiva, por meio de trs pilares principais: dois estruturantes e um gerencial, contemplando as bases e o topo de uma pirmide.

Um dos pilares estruturantes est baseado nas diretrizes das Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao (chamados pela NBR ISO 22000:2006 de Programas de Pr-requisitos PPR) e o outro nos princpios para implantao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, segundo o Codex Alimentarius. O pilar gerencial tem por base a coordenao das informaes, registros, evidncias objetivas e a sua comunicao dentro da organizao e em sinergia com os diversos atores envolvidos na cadeia produtiva de um determinado produto (ALVARENGA, 2007).

A primeira empresa norte- americana a se certificar com a ISO 22000, foi uma pequena indstria de pescado com vinte funcionrios, localizada no Canad, um dos benefcios alcanados com a certificao, segundo relatos da empresa, foi o aumento da capacidade competitiva mesmo com empresas maiores do ramo (ISO, 2006).

2.3.1 Origem e objetivos: A ISO (International Organization for Standardization Organizao Internacional

para Normatizao Tcnica), organizao ligada s Naes Unidas, tem como meta padronizar a nvel mundial as normas tcnicas relacionadas qualidade. O objetivo da certificao ISO por parte das empresas est centrado no maior potencial competitivo, devido melhoria da produtividade, retorno financeiro e aperfeioamento das atividades produtivas atravs de reviso das metodologias empregadas nos processos (LOVATTI, 2004).

Com a utilizao e conhecimento adquirido no uso da norma de sistema de gesto ISO 9001 e com crescente necessidade de alguns setores, o de alimentos e de sua vasta cadeia produtiva, fez-se necessrio a elaborao de requisitos particulares. Segundo Fonseca (2007), tais necessidades culminaram na elaborao de normas com a essncia da norma de sistema de gesto ISO 9001, associadas s exigncias de um setor que demanda em todo o mundo, o atendimento dos princpios de segurana de alimentos j tratados e harmonizados no mbito da OMC (Organizao Mundial do Comrcio) e do CODEX ALIMENTARIUS.

Assim, a ISO 22000 - Food Safety Management Systems Requirements - que tem por objetivo instruir a indstria alimentcia como construir um sistema de segurana do alimento, consolidando a responsabilidade em assegurar alimentos ntegros e seguros, de forma definitiva em mbito mundial. O desenvolvimento desta norma est baseado na ISO 9001:2000 como estrutura de sustentao do sistema. A norma tem uma concepo atualizada, integrando o HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point, com os pr-

requisitos indispensveis: BPF (Boas Prticas de Fabricao) e Procedimentos Operacionais, de forma a contemplar os conceitos de um sistema de segurana do alimento.

A famlia 22000 da ISO formada pelo conjunto de trs normas complementares. A ISO/TS 22004:2005 - Guia para orientar as organizaes da cadeia produtiva de alimentos, na implantao da ISO 22000:2005. ISO/TS 22003 Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana (WURLITZER, 2007).

Pode-se inferir que a operacionalizao de um sistema de gesto da segurana do alimento conforme a nova ISO 22000, permita obter uma melhoria do produto utilizando uma anlise dos dados dos fornecedores no que diz respeito quantidade e qualidade da matria-prima entregue. Outro exemplo, de melhoria de processo, a existncia de um Sistema de Rastreabilidade e Gesto de Incidentes funcional e estruturado, que permita responder s exigncias da cadeia, mas que otimize os procedimentos internos na empresa (CARRIZO, 2005). Ainda, segundo afirmativa de Carrizo (2005), a abordagem anterior induz acreditar que a norma ISO 22000 (2005) constitua uma ferramenta de gesto efetiva para a produo de alimentos seguros e que correspondam s exigncias legais dos consumidores e das empresas.

Outra vantagem da adoo de sistema de gesto de segurana de alimentos, segundo os requisitos da norma ISO 22000 a harmonizao internacional, facilitando o comrcio internacional, visto que existem diversos padres internacionais de certificao da segurana alimentar (BRC -Brtish Retail Consortium, IFS - International Food Standard, EurepGap), o que torna o processo confuso e complexo.

2.3.2. Elementos- Chaves da ISO 22000. Segundo Carrizo (2005), no processo de implementao da norma, no deveria ser

feita uma abordagem rgida aos requisitos da mesma, uma vez que esta flexvel sua interpretao, dando margem para extrair toda a informao do Sistema de Gesto da Segurana do Alimento existente na empresa, muitas vezes um conjunto de documentos e registros arquivados e sem serem usufrudos, no obstante o valor do contedo e aplic-la como uma valiosa ferramenta de gesto da empresa. Entretanto, conforme coloca Giovanoni (2008), as empresas que, cientes das vantagens e benefcios da implementao da norma ISO 22000 almejem obter tal certificao, devem cumprir vrios critrios exigidos pela ISO. Esses requisitos so: Comprometimento da direo; Poltica de Segurana de Alimentos; Planejamento do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos; Coordenador da Equipe de Segurana de Alimentos; Comunicao; Prontido e resposta s emergncias; Anlise Crtica pela direo; Gesto de recursos; Recursos Humanos; Infra-estrutura; Ambiente de Trabalho; Planejamento e realizao de Produtos Seguros; Programa de Pr-requisitos; Anlise de Perigos; Estabelecimento dos Programas de pr-requisitos operacionais; Estabelecimento do Plano APPCC; Atualizao de informaes preliminares e documentos especificando os PPR (Programas de Pr-Requisitos) e o Plano APPCC; Planejamento da Verificao; Sistema de Rastreabilidade; Controle de No-Conformidades; Validao, verificao e melhoria do Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos.

Em seu trabalho, Rossiter (2008) avaliou os aspectos relevantes no processo de implantao da ISO 22000 em uma empresa do ramo alimentcio, que j tinha o programa BPF e o plano APPCC estruturados; identificando como principais ben