Alimentos Andinos - JESUS

ALIMENTOS ANDINOS 2013

Alimentos Andinos


JESUS HUARAYA CANLLAHUICESAR AGUSTO ACHATA CORTEZ GIULIANA EDRIS CCAMA CRUZ

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UNIVERSIDAD PRIVADA SAN CARLOSFACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

CURSO: VISION HISTORICA DEL PERU Y DEL MUNDO

TRABAJO ENCARGADO

ALIMENTOS ANDINOS

DOCENTE : RIGOBERTO PINTO RADO.

ALUMNOS : JESUS HUARAYA CANLLAHUI

: CESAR AUGUSTO ACHATA CORTES

: GIULIANA EDRIS CCAMA CRUZ

SEMESTRE : I B

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PUNO – PERÚ

2013

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Índice

CAPITULO I...................................................................................................7

CULTIVO DE QUINUA.................................................................................11

CAPITULO II................................................................................................76

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE “OCA” (OXALIS TUBEROSA), „ARRACACHA‟

(ARRACACCIA XANTHORRIZA) Y „TARWI‟ (LUPINUS MUTABILIS)..............76

CAPITULO III...............................................................................................95

La kañiwa...................................................................................................96

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CAPITULO I

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AGRADECIMIENTO

A la UNA-Puno, F.C.A. alma mater por haberme cedido todas las facilidades, para mi

formación profesional.

A mis queridos padres, Pedro Martín y Felipa, por su sacrificio que hacen, por sus hijos

para brindarles las necesidades primordiales que es la formación profesional de sus

hijos, para el bien del país.

A mis hermanos: Jhon, Flavio, José y Melitón; por haberme apoyado en cada momento

difícil de mi vida.

Al señor Roberto, por apoyo constante y animo para que se publique el siguiente trabajo

y por último a mis mejores amigos Percy V.C., Abdón V.C. y Germán P.M.; por haberme

comprendido y compartido mis ideas.

A MONOGRAFIAS.COM por difundir y dar un sitio para que algunos investigadores que

no tienen medios económicos, para poder publicar sus conocimientos, pero quieren

compartir sus experiencias

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PRESENTACIÓN

El presente trabajo consta de recopilaciones de trabajos de investigación realizados

sobre el cultivo y las experiencias adquiridas, de parte de los agricultores, y los

resultados de investigación que está realizando mi persona; en Azángaro a partir del

año 2002 a medida que van pasando los años y vaya adquiriendo más

experiencia, y presente variaciones el cultivo de quinua estaré actualizando el presente

texto.

La Agricultura Nacional, sobre todo en el departamento de Puno está en los pisos

debido a que los profesionales no reciben la ayuda necesaria de parte de los

gobernantes actuales y pasados, y otro problema seria que en los claustros

Universitarios no nos enseñan nuestra realidad, sino nos enseñan otras realidades;

motivo por el cual yo personalmente recomendaría dar mayor importancia, a los cultivos

que existen en la zona y potencializarlos; estudiar los libros que están escritos de la

realidad de nuestro país, sobretodo de la zona, y como profesionales no ser un

problema más para el país; sino ser los precursores independientes del desarrollo de

nuestro país. Motivo por el cual les dedico estas frases, reflexivas escritos y meditados

por mi persona:

“Quien no aplica sus conocimientos en la práctica; es como una semilla que no germina”

“La vegetación es vida…El desierto es señal de muerte”

“Tener vida larga; significa cuidar la madre naturaleza” “Conocer el suelo; es como

conocerse uno mismo”

“Agrónomo que no conserva el suelo; es como una plaga que daña a la planta”.

Muchas personas dirán, las cosas que están escrito en la presentación, que tiene que

ver con el cultivo de la quinua, es verdad no tiene que ver nada con el cultivo, pero

estaría por demás decir, que la quinua es muy nutritivo…y muchas otras cosas más;

pero para salir de lo común, para mi persona es necesario, poner mis reflexiones.

Muchas gracias a todas las personas racionales por saber entender.

POR FALTA DE APOYO ECONOMICO, EL PRESENTE LIBRO QUE ESTABA

ESCRIBIENDO SE ESTA PUBLICANDO HASTA DONDE SE LOGRO INVESTIGAR

PARA EJECUTAR MI TESIS TITULADO “Hibridación y comparación de la F1 con sus

progenitores en tres cultivares de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en Puno, Perú”.

PERO LA NECESIDAD HACE A UNO QUE SE DEDIQUE EN OTROS TEMAS, Página 12


POREZO SE PUBLICA HASTA DONDE SE INVESTIGO.SI AQUÍ EN MI PAIS LOS

ACTUALES GOBERNANTES APOYARIAN A LA INVESTIGACIÓN, ESTE PAIS NO

ESTARIA TAL COMO ESTA, EN LA EXTREMA POBREZA. SI ES QUE HAY ALGUNA

INSTITUCIÓN QUE SEINTERECE EN APOYAR LA INVESTIGACIÓN ESTAREMOS

ACTUALIZANDO, CON NUEVAS TECNOLOGIASAPLICADOS EN EL CULTIVO DE

QUINUA.

El autor Juvenal M. León Hancco

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CULTIVO DE QUINUA

1. TAXONÓMIAEste cultivo fue descrito por primera vez por el científico Alemán Luis Christian Willdnow.

Reyno : Vegetal División : Fanerógamas Clase : Dicotiledóneas Sub- clase : AngiospermalesOrden : centroespermales

Familia : Chenopodiceas Genero : Chenopodium Sección : Chenopodia Subseccion : CellulataEspecie : Chenopodium qui

Especie : Chenopodium quinua Willd.

2. SINONIMIA

Perú, es conocido únicamente como quinua.

En Colombia la conocen con el nombre de quinua, suba, supha, pasca, uva, ulva, avala, juba y uca. En Bolivia, es conocida como quinua y algunas zonas la llaman jura, Piura.

En Chile, la conocen como quinua, quínoa, Daule.

En Ecuador quinua, juba, subacguque, ubaque, ubate.

3. IMPORTANCIA

Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo, según estudiosos, este cultivo viene cobrando cada vez mayor importancia por su diversidad y utilidad en países con fragilidad de sus ecosistemas, sumando a sus bondades nutricionales que satisface las necesidades de alimentación básica (seguridad alimentaría) del productor, además generando ingresos económicos por la venta de sus excedentes de producción.

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4. HISTORIA

Es un cultivo muy antiguo de los andes, en 1970 el historiador Núñez indica que al norte de Chile en un complejo Arqueológico, encontró granos de quinua que datan de 3000 años a.c., Max Hule en 1919, historiador peruano indica que la quinua tiene una antigüedad de 5000 años a.c., en forma general, podemos indicar que en los diferentes lugares donde se han encontrado estos granos de quinua al ser analizados mediante el C.14 ratifican esta antigüedad. La singularidad encontrada es que mientras mas

antigua sea la semilla, se encontrara un mayor porcentaje de semillas de quinuas silvestres o ayaras (grano negro), lo que indica que el proceso de selección ha tenido varios siglos para poder lograrse una variedad.

5. ORIGEN

Se atribuye su origen a la zona andina del Altiplano Perú-boliviano, por estar caracterizada por la gran cantidad de especies silvestres y la gran variabilidad genética, principalmente en ecotipos, reconociéndose cinco categorías básicas.

1.-Quinua de los valles

Que crecen en los valles interandinos de 2000 a 3600 m.s.n.m., se caracterizan porque tienen gran desarrollo, pueden llegar de 2 a 2.5 m de altura, son ramificadas, su periodo vegetativo es largo, con panojas laxas, con inflorescencia amarantiforme, son tolerantes al mildiu, en este grupo tenemos a la blanca de Junín, amarilla de Marangani y rosada de Junín.

2.-Quinuas altiplánicas

Crecen en lugares aledaños al lago Titicaca a una altura de 3 800 m.s.n.m., estos cultivos se caracterizan por tener buena resistencia a las heladas, son bajos en tamaño, no ramificados (tienen un solo tallo y panoja terminal que es glomerulada densa), llegan a tener una altura de 1.00 a 2.00 m., con periodo vegetativo corto, se tiene quinuas precoces como: Illpa-INIA y Salcedo-INIA, semi-tardías: blanca de Juli, tardías: como la kancolla, chewecca, tahuaco, Amarilla de Marangani.

3.-Quinuas de los salares

Son nativas de los salares de Bolivia, como su nombre lo indica son resistentes y se adaptan a suelos salinos y alcalinos, los granos son amargos y tienen alto porcentaje de proteínas miden de 1 a

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1.5 m. de altura, presentan un solo tallo desarrollado; tenemos: la real boliviana, ratuqui, rabura, sayaña

(variedades del altiplano boliviano).

4.-Quinuas al nivel del mar

Crecen en el Sur de Chile, son en su generalidad no ramificadas y los granos son de color amarillo a rosados y a su vez amargas, como en el Sur de Chile en Concepción, las quinuas se caracterizan por tener un foto período largo y la coloración de los granos de color verde intenso y al madurar toman una coloración anaranjada y los granos son de tamaño pequeño y de color blanco o anaranjado.

5.-QUINUAS SUB-TROPICALES

Crecen en los valles interandinos de Bolivia, se caracterizan por ser plantas de color intenso y al madurar toman una coloración anaranjada y los granos son de tamaño pequeño y de color blanco o anaranjado.

NOTA.- Por ejemplo si sembraríamos en diferentes lugares, solo una variedad bien descrita de categoría básica, estoy seguro que variaría con el pasar del tiempo, en donde se dará la interacción genotipo-medio ambiente (suelo, temperatura,etc).

6. VARIABILIDAD GENÉTICA

La quinua es una especie tetraploide, constituido por 36 cromosomas somáticas, esta constituido por

4 genómios, con un número básico de 9 cromosomas (4n = 4 x 9 = 36). El color de las plantas de quinua es un carácter de herencia simple; en cambio el color de los granos es por la acción de agentes complementarios, siendo el color blanco un carácter recesivo.

En quinua el tipo de inflorescencia puede ser amarantiforme o glomerulada, siendo esta ultima dominante sobre la primera.

El contenido de saponina en quinua es heredable, siendo recesivo el carácter dulce. La saponina se ubica en la primera membrana. Su contenido y adherencia en los granos es muy variable y a sido motivo de varios estudios y técnicas para eliminarla, por el sabor amargo que confiere al grano (Gandarillas, 1979), que el carácter amargo o contenido de saponina estaría determinado por un simple gen dominante. Sin embargo, la presencia de una escala gradual de contenido de saponina indicaría más bien su carácter poligénico.

7.- VARIEDADES COMERCIALES DE QUINUA

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Las variedades con mayor difusión y mayor aceptación por el mercado, en el departamento se tienen:

GRANO BLANCO

Salcedo-INIA, Illpa-INIA, blanca de Juli, kancolla, chewecca, tahuaco, Camacani I y Camacani II.

Salcedo-INIA:(Apaza, V.; Mujica, A.)

Selección surco-panoja var. “real boliviana x sajama”, en la estación experimental de Patacamaya, introducido en Puno en 1989, grano grande de 1.8 a 2 mm de diámetro de color blanco, panoja

glomerulada, periodo vegetativo de 160 días (precoz), rendimiento 2500 Kg. /ha, resistente a heladas (-

2C), tolerante al mildiu. Se recomienda su cultivo en la zona circunlacustre.

Illpa-INIA:(Apaza, V.)

Esta variedad se genera a partir de la cruza de las variedades sajama x blanca de Juli, realizado en los campos experimentales de Salcedo-Puno, en el año de 1985, presenta tamaño de grano grande de

1.8 a 2mm de diámetro, de color blanquecino, panoja glomerulada, periodo vegetativo de 150 días

(precoz), rendimiento promedio 3,083 Kg. /ha resistente heladas, tolerante al mildiu.

Blanca de Juli (Morales, A.)

Selección de ecotipos locales de Juli-Puno grano mediano con 1.4 a 1.8 de diámetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja glomerulada algo laxa, periodo vegetativo 160 a 170 días (semitardia), rendimiento 2500 Kg. /ha, tolerancia intermedio al mildiu, apta para zona circunlacustre, zonas de Juli, Pomata, Zepita, Península de Chucuito e Ilave.

Kancolla:(Flores, F. 1960)

Obtenido por la selección masal de ecotipos de Cabanillas (Puno), grano mediano de 1.6 a

1.9mm de diámetro, de color blanco o rosado, alto contenido en saponina, tipo de panoja glomerulada, periodo vegetativo 160 a 180 días (tardía) rendimiento 3500 Kg. /ha, tolerancia intermedia al mildiu, muy atacado por la kcona kcona (Eurysacca quinoa

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Povof.), recomendable para zonas alejadas del lago Titicaca, como Juliaca, Cabanillas, Azángaro.

Chewecca:(Canahua, A. 1978)

Obtenida por selección de ecotipos de Orurillo (Puno), grano pequeño de 1.2mm. de diámetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja amarantiforme, periodo vegetativo 180 a 190 días (tardía), rendimiento 3000 Kg. /ha resistente al ataque del mildiu, recomendable para zona Melgar, recomendada para las zonas de Lampa, Azángaro, Mañazo y Vilque.

Tahuaco: (Valdivia, R.1983)

Obtenida por selección surco panoja de ecotipos tipo kancolla, presenta grano de tamaño

Mediano de 1.5 a 1.7mm. de diámetro, de color blanco, es semi-dulce, su panoja es amarantiforme, periodo vegetativo de 180 a 190 días (tardía), rendimiento promedio de 3000 Kg. /ha, resistencia al ataque del mildiu, recomendada para las zonas de Lampa y Azángaro.

Sajama. (Gandarillas, H. 1967)

Esta variedad se genera, a partir de la cruza de dos lineas, Real 547 x dulce 559, es de origen Boliviano, es precoz de alto rendimiento, de grano blanco y grande, de 2 a 2.2mm de diámetro, es una variedad dulce libre de saponina, su panoja es glomérulada, de 170 días de periodo vegetativo, llega a una altura de 1.10 m, es susceptible al ataque ornitológico y mildiu por su carácter dulce, tiene un rendimiento de 3000 Kg./ha; se adapta bien en Azángaro, Ayaviri y Lampa.

Witulla.

Es una variedad resultado de una selección masal predominante en la zona de Ilave (Puno), de grano mediano de 1.5 a 1.8mm de diámetro es de color morado a rosado, panoja tipo amarantiforme, es amarga y se le cultiva por la zona de Ilave, con rendimientos de 1200 a 1800 Kg. /ha, periodo vegetativo de 180 días, resistente al ataque de mildiu.

GRANO DE COLOR Pasankalla.

Es una variedad de color de grano plomizo a rosado, de sabor amargo, periodo vegetativo tardía,

con gran aceptación en el mercado externo por sus cualidades de transformación.

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Amarilla de Maranganí o cica 17 del Cusco.

De selección masal de zona de Sicuani (Cusco), grano de color amarillo, con alto contenido de saponina, panoja tipo amarantiforme, con rendimiento de 3500 Kg./ha, tiene un periodo vegetativo de

210 días, es resistente al ataque de mildiu.

8. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Raíz.

El tipo de raíz varía de acuerdo a las fases fenológicas. Empieza con raíz pivotante terminando en raíz ramificado con una longitud de 25 a 30 cm., según el ecotipo, profundidad del suelo y altura de la planta; la raíz se caracteriza por tener numerosas raíces secundarias y terciarias.

Tallo.

Es cilíndrico y herbáceo anual a la altura del cuello cerca a la raíz y de una forma angulosa a la altura donde se insertan las ramas y hojas, estando dispuestas en las cuatro caras del tallo, la altura es variable de acuerdo a las variedades y siempre terminan en una inflorescencia; cuando la planta es joven tiene una médula blanca y cuando va madurando se vuelve esponjosa, hueca sin fibra, sin embargo la corteza se lignifica, el color del tallo es variable, puede ser púrpura como la Pasankalla,

blanco cremoso (Blanca de Juli) y con las axilas coloreadas como la blanca de Juli, en toda su longitud; colorada como la kancolla y otros colores según el ecotipo de cada zona (el color varia de acuerdo a las fases fenológicas, se pueden diferenciar bien los colores en la floración).

Cuando se tiene plantas monopodicas (de un solo tallo), se puede inducir cortando la yema apical para tener plantas simpodicas (de varios tallos); esta técnica se debe realizar antes del inicio de panojamiento.

Hojas.

Son simples, enteras, esparcidas, glabras, pecioladas, sin estipulas, pinnatinervadas, presentan oxalatos de calcio o vesículas granulosas en el envés a veces en el haz; las cuales evitan la transpiración excesiva en caso de que se presentaran sequías. En la quinua, podemos notar que la hoja esta formada por una lamina y un pecíolo, los pecíolos son largos acanalados y finos, las hojas son polimorfas, las hojas inferiores son de forma romboidal o de forma triangular y las hojas superiores son

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lanceoladas que se ubican cerca de las panojas. Pueden tomar diferentes coloraciones, va del verde al rojo o púrpura (dependiendo de la variedad).

La inserción de las hojas en el tallo es alterna, en cada nudo se observan de 5 a 12 hojas de acuerdo a cada variedad y la distancia entre nudos es de 0.8 a 4 cm. La hoja es por excelencia el órgano clorofiliano esencial de la respiración y la asimilación CO2 (anhídrido carbónico). El número de dientes por hoja varía de 2 a 14 dependiendo de la variedad.

Inflorescencia.

Es de tipo racimosa y por la disposición de las flores en el racimo se le denomina como una panoja, por el habito de crecimiento algunas inflorescencias se difieren por que pueden ser axilares y terminales.

En algunas variedades no se tiene una diferencia clara y pueden ser ramificadas teniendo una forma cónica, el eje principal de la inflorescencia es de forma angulosa o piramidal y tiene dos surcos, donde

se ubican las flores. De acuerdo a la forma de panoja; se le considera amarantiforme, cuando sus glomérulos están insertados en el eje secundario y glomérulada, cuando los glomérulos están insertos en el eje primario o principal y toda la panoja tiene la forma, de un solo glomérulo. De acuerdo a la densidad de panoja que se presentan estas son considerados: compactas, semicompactas o semilaxas y laxas.

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Flores.

En una misma inflorescencia pueden presentar flores hermafroditas (perfectas), femeninas y androésteriles (imperfectas).

Generalmente se encuentra 50 glomérulos en una planta y cada glomérulo esta conformado por

18 a 20 granos aproximadamente.

Las flores son pequeñas de 1 a 2 mm de diámetro como en todas las Quenopodiáceas, son flores incompletas porque carecen de pétalos. Hay un grupo intermedio como la blanca de Juli, originaria de Puno, en el cual el grado de cruzamiento depende del porcentaje de flores pístiladas.

TIPO DE REPRODUCCIÓN

La quinua es una especie autógama (autofecundación) con un cierto porcentaje de alogámia

(cruzamiento con otras plantas de la misma especie).

El porcentaje de cruzamiento depende de la variedad y de la distancia a las plantas con que se pueda cruzar, y oscila entre 2 % al 10 %.

LA ANDROESTERILIDAD

En las quinuas nativas se encuentran frecuentemente plantas androestériles, siendo éste carácter recesivo.

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Plantas androestériles: En toda la planta hay solamente flores femeninas o androestériles pero ninguna flor hermafrodita.

Como faltan los órganos masculinos, la planta androestéril necesita siempre otra planta con polen viable para ser fecundada y producir semilla.

Esta androesterilidad tiene un aspecto económico muy importante:

Una forma para subir drásticamente los rendimientos de una especie es mediante la creación de híbridos. La obtención de ellos requiere la eliminación de los órganos masculinos, una operación tediosa y costosa, especialmente en especies con flores pequeñas como la quinua.

Como esta operación no hace falta en las plantas estériles, la esterilidad masculina es un factor importante y de alto interés económico en la producción de híbridos comerciales.

En éste contexto la variedad androestéril más famosa es la variedad nativa boliviana Apelawa, sobre la cual se dio a nivel internacional una discusión básica y fuerte respeto la posibilidad y la honestidad de patentar recursos genéticos encontrados en países ajenos.

FASE DE LA FLORACIÓN

En los glomérulos la floración inicia en la parte apical y sigue hasta la base.

En cada parte del glomérulo se abren primero las flores hermafroditas y después las femeninas. Cada flor está abierta de 5 a 13 días. A partir de la apertura de la primera flor, las demás flores se abren dentro de 15 días.

Así la fase total de floración de una panoja se demora 3 a 4 semanas.

FLORACIÓN EN EL TRANSCURSO DEL DÍA

La máxima intensidad de la floración en días de sol se presenta entre las 10.00 a.m. hasta 14.00 p.m., cuando 25 % a 40 % de flores están abiertas y cuando hay una fuerte radiación solar. Una floración de mínima intensidad se da en horas de lluvia.

El pistilo es receptivo durante 2 horas.

Fruto.

Es aquenio, el que se encuentra cubierto por el perigonio, que cuando se encuentra en estado maduro es de forma estrellada por los cinco tépalos que tiene la flor. El perigonio cubre solo una semilla y se desprende con facilidad al frotarlo; el color del grano esta dado por el perigonio y se asocia directamente con el color de la planta, el pericarpio del

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fruto se encuentra pegado a la semilla y es donde se encuentra la saponina que es un glucósido de sabor amargo; se ubica en la primera membrana.

Semilla.

Tiene forma lenticelada, que se encuentra envuelta por el perisperma, el tamaño de la semilla (grano) se considera grande cuando el diámetro es mayor a 2mm. Ej. Var. Sajama, salcedo-INIA, Illpa- INIA; mediano de diámetro 1.8 a 1.9 mm. Ej. Var. Kancolla, tahuaco, chewecca y pequeño menos de

1.7 mm. de diámetro. Ej. Choclo, Blanca de Juli.

El pericarpio, está formado por tres capas, pegado a la semilla y contiene saponina en un rango de 0.2% - 5.1%. El pericarpio es suave en los ecotipos chilenos y duro en los demás ecotipos.

Directamente bajo del pericarpio está el episperma, una membrana delgada que cubre al embrión. El embrión esta formado por los dos cotiledones y la radícula envuelve al perisperma en forma de anillo.

El perisperma presenta la sustancia de reserva y contiene pequeños granos de almidón. Su color es siempre blanco.

Cabe destacar que el embrión presenta la mayor proporción de la semilla (30 % de peso), mientras que en los cereales corresponde solamente al 1 %. De allí resulta el alto valor nutritivo de la quinua.

Las semillas vienen dispuestas en panojas, éstas tienen entre 15 y 70 cm, puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por panoja.

Los colores varían según la variedad y el estado fisiológico de la planta, así van del púrpura al rosado amarillo, del verde al amarillo pálido, etc.

Los granos, cuyo color también varía (blanco, gris, rosado).

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La capa externa que la cubre es rugosa y seca, se desprende con facilidad al ser puesta en contacto con agua caliente o hervida, en esta capa (pericarpio) se almacena la sustancia amarga denominada saponina que al ser lavada se elimina en forma de espuma.

El grado de amargor varia según los tipos de quinua. El contenido de la saponina en la quinua es de entre 0-6% dependiendo de la variedad.

9. FASES FENOLÓGICAS.

La duración de las fases fenológicas depende mucho de los factores medio ambientales que se presenta en cada campaña agrícola por ejemplo; si se presenta precipitación pluvial larga de 4 meses continuas (enero, febrero, marzo y abril), sin presentar veranillos las fases fenológicas se alarga por lo tanto el periodo vegetativo es largo y el rendimiento disminuye.

Cuando hay presencia de veranillos sin heladas, la duración de las fases fenológicas se acorta y el periodo vegetativo también es corto y el rendimiento es óptimo. También influye la duración de la humedad del suelo, por ejemplo en un suelo franco arcilloso, las fases fenológicas se alargan debido al alto contenido de humedad en el suelo o alta capacidad de retener agua; en cambio en un suelo franco arenoso sucede todo lo contrario.

a) EMERGENCIA

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Es cuando la plántula emerge del suelo y extiende las hojas cotiledonales, pudiendo observarse en el surco las plántulas en forma de hileras nítidas, esto depende de la humedad del suelo; si el suelo esta húmedo, la semilla emerge al cuarto día o sexto día de la siembra. En esta fase la planta puede resistir a la falta de agua, siempre dependiendo del tipo de suelo; si el suelo es franco-arcilloso. Si el suelo es franco-arenoso, puede resistir aproximadamente, hasta 7 días. También la resistencia depende mucho, del tipo de siembra; si es al voleo sin hacer surco, no resistirá a la sequía; si se siembra también al voleo pero dentro del surco, podrá resistir a la sequía.

b) DOS HOJAS VERDADERAS

Es cuando dos hojas verdaderas, extendidas que ya poseen forma lanceolada y se encuentra en la yema apical el siguiente par de hojas, ocurre a los 10 a 15 días después de la siembra y muestra un crecimiento rápido en las raíces. En esta fase la planta también es resistente a la falta de agua, pueden soportar de 10 a 14 días sin agua, siempre dependiendo de los factores ya mencionados en la emergencia.

c) CUATRO HOJAS VERDADERAS

Se observan dos pares de hojas extendidas y aun están presentes las hojas cotiledonales de color verde, encontrándose en la yema apical las siguientes hojas del ápice; en inicio de formación de yemas axilares del primer par de hojas; ocurre aproximadamente a los 25 a 30 días después de la siembra.

d) SEIS HOJAS VERDADERAS

Se observan tres pares de hojas verdaderas extendidas y las hojas cotiledonales se tornan de color amarillento. Esta fase ocurre aproximadamente a los 35 a 45 días después de la siembra, en la cual se nota claramente una protección del ápice vegetativo por las hojas más adultas.

e) RAMIFICACIÓN

Se observa ocho hojas verdaderas extendidas con presencia de hojas axilares hasta el tercer nudo, las hojas cotiledonales se caen y dejan cicatrices en el tallo, también se nota presencia de inflorescencia protegida por las hojas sin dejar al descubierto la panoja, ocurre aproximadamente a los

45 a 50 días de la siembra. Durante esta fase se efectúa el aporque y fertilización complementaria. Desde la fase de cuatro hojas verdaderas hasta fase se puede consumir las hojas en reemplazo a la espinaca.

f) INICIO DE PANOJAMIENTO

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La inflorescencia se nota que va emergiendo del ápice de la planta, observado alrededor aglomeración de hojas pequeñas, las cuales van cubriendo la panoja en sus tres cuartas partes; ello puede ocurrir aproximadamente a los 55 a 60 días de la siembra, así mismo se puede apreciar amarillamiento del primer par de hojas verdaderas (hojas que ya no son fotosintéticamente activas) y se produce una fuerte elongación del tallo, así como engrosamiento.

g) PANOJAMIENTO

La inflorescencia sobresale con claridad por encima de las hojas, notándose los glomérulos que la conforman; así mismo, se puede observar en los glomérulos de la base los botones florales individualizados, puede ocurrir aproximadamente a los 65 a los 75 días después de la siembra, a partir de esta etapa hasta inicio de grano lechoso se puede consumir las inflorescencias en reemplazo de las hortalizas de inflorescencia tradicionales, como por ejemplo a la coliflor.

h) INICIO DE FLORACIÓN

Es cuando la flor hermafrodita apical se abre mostrando los estambres separados, aproximadamente puede ocurrir a los 75 a 80 días después de la siembra, en esta fase es bastante sensible a la sequía con helada; se puede notar en los glomérulos las anteras protegidas por es perigonio de un color verde limón.

i) FLORACIÓN

Se considera a esta fase cuando el 50% de las flores de la inflorescencia de las panojas se encuentran abiertas, puede ocurrir aproximadamente a los 90 a 80 días después de la siembra, esta fase es muy sensible a las heladas y granizadas, debe observarse la floración a medio día cuando hay intensa luminosidad solar, ya que en horas de la mañana y al atardecer se encuentra cerradas, así mismo la planta comienza a eliminar las hojas inferiores que son menos activas fotosintéticamente, se ha observado que en esta etapa cuando se presentan altas temperaturas que superan los 38°C se produce aborto de las flores, sobre todo en invernaderos o zonas desérticas calurosas. Cuando hay presencia de veranillos o sequías de 10 a 15 días de duración en esta fase es beneficioso para una buena polinización; cruzada o autopolinizada, siempre en cuanto no haya presencia de heladas.

j) GRANO LECHOSO

El estado de grano lechoso es cuando los frutos que se encuentran en los glomérulos de la panoja, al ser presionados explotan y dejan salir un líquido lechoso, aproximadamente ocurre a los 100 a 130 días de la siembra, en esta fase el déficit hídrico es sumamente perjudicial para el rendimiento disminuyéndolo drásticamente el llenado de grano (en suelos franco-arenoso), pero en suelos franco- arcilloso es normal.

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k) GRANO PASTOSO

El estado de grano pastoso es cuando los granos al ser presionados presentan una consistencia pastosa de color blanco, puede ocurrir aproximadamente a los 130 a 160 días de la siembra, en esta fase el ataque, de Kcona-kcona (Eurysacca quinoae) y aves (gorriones, palomas) causa daños considerables al cultivo, formando nidos y consumiendo el grano. En esta fase ya no es necesario las precipitaciones pluviales (lluvia).

l) MADUREZ FISIOLÓGICA

Es cuando el grano formado es presionado por las uñas, presenta resistencia a la penetración, aproximadamente ocurre a los 160 a 180 días a más después de la siembra, el contenido de humedad del grano varia de 14 a 16%, el lapso comprendido de la floración a la madurez fisiológica viene a constituir el periodo de llenado del grano, asimismo en esta etapa ocurre un amarillamiento y defoliación completa de la planta. En esta fase la presencia de lluvia es perjudicial porque hace perder la calidad y sabor del grano.

Fases fenológicas de la quinua

10.- REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO.

FACTORES AMBIENTALES

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Las condiciones climáticas y el suelo tienen influencias muy marcadas en la producción

y productividad de la quinua. El clima está determinado por una serie de factores tales

como altitud, precipitación, temperatura, latitud, vientos, iluminación, etc.

Dado a su cultivo en zonas marginales de los andes altos, la quinua se enfrenta con

altos riesgos ambientales como heladas, sequías prolongadas, granizo, vientos fuertes,

suelos pobres y ácidos.

En lo siguiente se detallan las tolerancias y necesidades de la quinua frente a estos

factores ambientales.

Factores ambientales

Suelo.

En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco arcilloso,

con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad promedia y un contenido

medio de nutrientes, puesto que la planta depende de los nutrientes aplicados al cultivo

anterior que es generalmente papa.

La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos.

pH.

La quinua tiene un amplio rango de crecimiento y producción a diferentes pH del suelo

de 6.5-

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8.5, y con 12 mhos/cm. de C.E.

Agua.

En cuanto a la precipitación: - Optimo: 300 – 500 mm

- Máximo: 600 – 800 mm

En cuanto al agua, la quinua es un organismo eficiente en el uso, a pesar de ser una

planta C3, puesto que posee mecanismos morfológicos, anatómicos, fenológicos y

bioquímicos que le permiten no solo escapar a los déficit de humedad, sino tolerar y

resistir la falta de humedad del suelo en años más o menos seco de 300 – 500 mm de

agua, pero sin heladas se obtiene buena producción.

Temperatura.

La temperatura óptima para la quinua esta alrededor de 8 – 15 °C, puede soportar hasta

–4°C, en determinadas etapas fenológicas, siendo más tolerante en la ramificación y las

mas susceptibles la floración y llenado de grano.

La temperatura está determinada por la altura, la inclinación y exposición del campo y

por la densidad del cultivo. La única posibilidad del productor de influir sobre la

temperatura es mediante la selección de un campo bien ubicado y de la densidad de la

siembra.

Para una germinación aceptable la temperatura mínima para la quinua es de 5° C.

Temperaturas mayores a 15 oC, causan pérdidas por respiración, traen el riesgo de

ataques de insectos (sí las condiciones son secas) u hongos (sí las condiciones son

húmedas). La presencia de veranillos prolongados, con altas temperaturas diurnas forza

la formación de la panoja y su maduración, lo que repercute en bajos rendimientos.

Heladas.

Las heladas se dan por temperaturas < de - 4°C y causan rupturas del plasma mediante

la formación de cristales de hielo en las intercelulares de la planta.

Las heladas ocurren especialmente -en alturas elevadas, cuando hay cielo despejado,

ausencia de viento, en las horas de la madrugada.

La resistencia de la quinua frente a las heladas depende:

Página 29


• Del estado fenológico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5°C por 20

días, excepto en sus fases críticas, que son los primeros 60 días después de la siembra

y la fase de la floración.

• De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8°C, y que después

de daños ocurridos se recuperan a través de la producción de ramas secundarias.

Medidas de prevención de heladas

Ø Quemar aserrín, estiércol o paja; en la madrugada (desde las 3:00-6:00 a.m.) en un

costado del cultivo durante la helada, calentando y produciendo movimiento de el aire a

la altura de las plantas.

Ø Regar por aspersión el campo de quinua antes de darse la helada, produciendo de

esta manera un ligero aumento de temperatura a través del calor que despide el agua

durante su congelación.

tabla:

Ø

Co

locarmurosdepiedraalrededordelcampoensitiosderiesgo,paraquelaspiedrasguarden

elcalorduranteeldíayloirradiandenoche.

Ø Sembrarecotiposresistentesaheladas.

(seleccionarplantassindañosenuncampoafectado

porheladasparaobtenersemillaparaelpróximoaño)

Pa

raevaluardañosporheladasenelcamposepuedeusarlaescalapresentadaenlasiguie

nte

tabla:

GRADO RESISTENC OBSERVACIONES

1 Muy Plantasinsignos de daños-tallos erectos.

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2 Resistente Planta10-20%afectadaensushojas-

ligerosdañosen talloypanoja.

3 Poc

o

Planta21-40%afectadaensushojas-

danosentalloy panoja.

4 susceptible Planta41-60% afectadaensus hojas y

tallo,pocas posibilidadesderecuperaciónposterior.

5 Muy

susceptib

Planta >61% afectada en sus hojas y tallo, sin

p

Escalade cuantificacióndedañoscausados por heladas

Sequía.

La quinua soporta épocas de sequía prolongada hasta 60 días, excepto en los

estados fenológicosde:

•Germinaciónhasta4hojasverdaderas

•Floración

•Madurezdeestadolechoso.

Duranteestasfasesnecesitacasi5mm/díaparaunabastecimientoóptima.

Página 31


Humedad

Unexcesodehumedadesdañinoenlasépocasde:

•Floración(polenseconvierteinviable)

•Madurezdeestadopastosoycompleto(laquinuapuedegerminarenlapanoja)

•Cosecha(altoscostosdesecado).

Durantetodo el ciclodel cultivounexcesodehumedad,

especialmenteencombinacióncon temperaturaselevadas,favorecealataquedehongos.

Medidaspararegularlasnecesidadesdelcultivoconagua

•Definirlafechacorrectadela

siembra(así,quelasiembracoincidaconépocasdelluviayla

cosechaconépocasdesequía).

•Regar

•Elegirecotiposadaptadosacondicioneshúmedasosecas.

Granizo.

Losgranizos causan daños enel follaje, reduciendo lafotosíntesis yel

rendimiento. Es especialmentedesventajosoenel estado demadurez delgrano, porque

puede causarundesgrane completo.

Seha

nvistoquehayvariedadesmenossusceptiblesalgranizoyquesecaracterizanpor:

•serprecoces

•tenerláminasgruesas

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•tenerunmenorángulodeinsertacióndelashojas.

Elviento.

C

uandolaslluviasvienenacompañadasdefuertesvientos,producenelvolcamientoo“acame

”

d

elaquinua,loqueincideposteriormenteenlabajadelosrendimientos,porlainterrupciónque

sufreel desarrollonormaldelaplanta.

Problemasdeacame

LosgranosnollenanLaspanojas,produciéndoseloqueseconocecomovaneamiento.

Losvientossecosycalientespuedenadelantarlamaduracióndelgranosisepresentandespués

desuformación, lo cualtrae como consecuencia eladelgazamiento del mismoy consecuentemente la

pérdidadesucalidad.

Para elcultivode laquinua deben evitarselossectores excesivamente ventosos envista deque

sonproclivesasurápidadesecaciónyposteriormente,elacamedelasplantas.

En determinados sectoresdel norte del paísdondese cultiva quinuaseaprovechanlosfuertes

vientosqueaparecenenlosmesesdeagostoyseptiembrepara“ventear”elgranodespuésdeque

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estehasidosometidoalprocesodetrilla.

Radiación

Laquinuasoportaradiacionesextremasdelaszonasaltasdelosandes,sinembargoestasaltas

radiaciones permiten compensarlashorascalornecesarias paracumplirconsuperiodovegetativoy

productivo. Lossectoresdemásaltailuminaciónsolarsonlosmásfavorablesparaelcultivodela

quinua,yaqueellocontribuyeaunamayoractividadfotosintética.

Fotoperíodo.

Elfotoperiodismodelaquinuaesvariable,dependedesuorigen:

•Variedadesquevienendecercadelalíneaecuatorialsoncultivosdedíacortoendosaspectos

desudesarrollo:Necesitanporlomenos15díascortos(<que10horasdeluz)parainducirlafloración

ytambiénparalamaduracióndelosfrutos.

Estecultivoprosperaadecuadamentecon12horasdeluzpordía,enelhemisferiosur,sobre

todoenelaltiplanoPerú-Boliviano.

Altitud.

Laquinua crece y seadapta desdeel niveldel marhastacerca de los 4,000 metrossobre el nivel

delmar.Quinuassembradasalniveldelmaralargan superiodovegetativo,debidoalaalta humedad

comparados ala zona andina,observándose que elmayor potencial productivo se obtieneal niveldel

marhabiendoobtenidohasta6,000Kg./ha,conriegoybuenafertilización.

11.-TECNOLOGÍADELCULTIVO.

La tecnología que hemosheredado denuestrosantepasados afacilitado engran parte laaplicación de

una tecnología moderna para incrementar laproductividad dela quinua, por estarazónsedebe

compartirambastecnologías.

Rotacióndelcultivo.

Se realizaconla finalidad de evitaruna mayor incidencia de plagas yenfermedades, así mismo

evitar ladegradación dela fertilidaddelsuelo, evitandoel esquilmamiento del sueloyaprovechar los

nutrientesdejadosporelcultivoanterioreincorporar materia orgánica(hojas,tallos,raíces,etc.).Se

recomiendaparaeldepartamentodePuno,lasiguienterotación:

...tubérculos (papa),... cereales (quinua, cañihua),...gramíneas (avena-cebada),...leguminosas

(haba-tarwi)...

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Enzonascomocostayvallesinterandinos,seaplicalasiguienterotación:

...papa,...quinua,...maíz,...hortaliza,...alfalfa

PREPARACIÓNDELTERRENO.

El cultivo dela quinua prospera más en suelosfrancosybien drenados, no todo lossuelosdel

altiplanosonaptosparaestecultivo,descartamoslaspampasquesonmuyheladizosy arcillosos, sin drenaje

ygarantizándosesucultivoen el anillo circunlacustre, laderas ypie deladerasde lazona

agroecológicadeSuníAySuníB,preferentementeenlugaresabrigados.

Esunacostumbreenelaltiplanoteneráreasde descanso,luegodedosotrescampañas agrícolas,

cuando sedesea sembrar estasáreasse recomiendaaplicarla técnicadenominado

barbecho,cultivandoodryfarming,queconsisteenacumularaguaenelsuelode lasprimeraslluvias

quesepresenten,paraserutilizadoporlasplantasunavezsembradas,garantizandolagerminaciónde la

semilla. Esta técnicahasidoutilizadapornuestrosantepasados. Lapreparacióndel terreno consiste

enlossiguientespasos:

Roturación.

Serecomiendahacerinmediatamente despuésdecosecharelcultivoanteriorparaevitarla pérdidade

materia orgánica(hojas, tallo, raíces, etc.) ycuando el suelo aunesta húmedola cual ayudara

ladescomposicióndela materia orgánicay eliminacióndemalezas. Se debehacerse con

aradosdediscooreja(Vertederafijaomovible)aunaprofundidadde20cma25cmyenalgunos

casosconyuntay/ochaquitajllas.

Rastrado.

Se recomienda hacer cuando el suelo esta húmedo y cuando las semillas de las malezas hayan

germinado, para así podereliminarlas, se rastra enforma cruzada paralograruna buena nivelación y

mullido,delsuelolograndoasílauniformidadenlagerminacióndelassemillas.

Desterronado.

Serealizacuandotodavíaquedanterronesenelsuelo.Setienedostiposderodillo,elcultipaker,

queesuncilindroprovistodedientesalrededordesussuperficies,yeldelacabra.

Nivelación.

Solosepuedeefectuarseempleandounacuchillaniveladora(grandesextensiones)oconrieleso

tablonescuandosesiembraenpequeñasextensiones.

Surcado.

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Seefectúaconsurcosdistanciadosentre35a40cm.conlayunta,alcualseleadicionaramas en forma

transversal a lareja, para que efectué una mejor expansióndel surco, debiendo tener una

profundidadaproximadode20cm.

SIEMBRA.

Operaciónqueconsisteencolocarlasemillaenunterrenodebidamentepreparadoparafacilitar

sudesarrollo.Antesdelasiembrasedeberealizarelmullidoodesterronado,conlafinalidadde

eliminaralgunasmalezasquegerminaron.Seguidamentefertilizar,despuéstaparelfertilizanteconuna

capadelgadadeaproximadamentede2.0cmdeespesordetierraparaevitarelcontactodirectoconla

semilla,lacualpuedequemarlasemilla.

La semilla enlo posible debe ser bien seleccionada, es decir que debe escogerse outilizarselos

granosdemayortamañoporqueestostienenunamayorcantidaddereservasquepermitensoportar

lasadversidadesquesepuedanpresentar,mayor %degerminaciónyuniformidadenlagerminación. Así

mismo sedebeutilizarsemillassanas, deunamisma variedad (pureza varietal), que garantice la

germinación (semillasdela campaña anterior ofresca). Unaspecto importante quesedebe considerar

esla elecciónde lavariedad según ala zonaagroecológicaen lacual prospereygaranticesu producción.

Lasiembrasepuederealizarenformamanual(alvoleooenlíneasachorrocontinuo),oen

formamecanizada(usodelassembradoras),debiendoutilizarseundistanciamientoentresurcosde35

–40cm.(yunta)y40a60cm.(maquinaria).

Época de siembra.

Estasvarían de acuerdo ala zona ylasvariedadesque se van a cultivar (precoces otardías),

tambiéndependedelapresenciadelalluviaydelgradodehumedaddelsuelo; porejemplo.Las

variedadessajama,SalcedoINIA,IllpaINIA,quesonprecocesde140–150días,sedebensembraren los

meses de octubre a primera semana de noviembre; Mientras que las variedades Kancolla, chewecca,

tahuaco, quesontardíasde 170a 180díasde periodo vegetativo deben sembrarseen los meses de

septiembre y la variedad Blanca de Juli, que es semitardia con 170 días de periodo

vegetativo,serecomiendasembrarenoctubre.

Densidaddesiembra.

Enla sierrayespecialmenteenelaltiplanoPuñenoesde4a6Kg/ha,desemilla seleccionaday

procedentessemilleros,debidoaquelasadversidadesdeclimayfaltadehumedadpuedendisminuirel

porcentajedegerminaciónylógicamentelaemergencia.

Ladensidadvaríatambiénsegún lapreparacióndel suelo,sistemadesiembraycalidaddela semilla.

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Enlacostaesde6Kg./ha.

Profundidaddesiembra.

Se recomienda de2 a3 cm de profundidad pudiendo llegarhasta 5cm., Esta puede variar de

acuerdoalahumedaddelsuelo,esdeciramayorhumedadlasiembraesmássuperficialyamenor

humedadsedebesembraramayorprofundidadconlafinalidaddeevitarelquemadodelassemillas

porlosrayossolares.

Métodosdesiembra.

Lasiembraseefectúadistribuyendolasemillauniformementeachorrocontinuo, yaseaconla

manoousandounostubosconpequeñasperforacionesenlabase(maquinaria),debiendocolocaren

elfondodelsurcoyevitandoquelasemillanoesteencontactoconelfertilizante puesestaproducirá

dañosseverosenlasemillaynolograra germinar.Siseutilizaestiércoldescompuestoofermentadoel

contactodirectoconlasemillanocausadañoalguno.

En muchaszonas sobretodo cuandosesiembraengrandesextensionesse utilizasembradoras de

granos, a las cuales es necesario efectuar una regulación precisa de laprofundidad de enterrado de

lassemillasasícomodeórganosdedistribucióndegranos.

Diferenciasdesiembradentrodesurcoysinsurco

Dentrodesurco Sinsurcar

Ø Mayorconcentracióndeagua Ø Menor concentración de agua (hay

escurrimientosuperficialdeagua)

Ø Mayorinfiltracióndeaguadentrodel

surco

Ø Infiltración uniforme de agua dependiendo de

tipodesuelo

Ø Evitalaevaporaciónrapidadelagua Ø Laevaporacióndelaguaesrápida

Ø Facildeaporcar Ø Difícildeaporcar

Ø Acelera la emergencia del cultivo y

atrasalaemergenciademalezas

Ø Lasmalezasemergenalmismotiempoqueel

cultivoaveceslamalezasemergenprimero.

Ø Protegealassemillasdelaradiación solar

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Ø Nohayproteccióndelassemillasdelaradiación

solar

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Ø Se incrementa los costos de Ø Nohayincrementodecostosdeproducción

Producción

Ø Condicionesfavorablessoloparalas

semillas de quinua

Ø Lascondicionessonigualesparalassemillasde

quinuaymalezas

RadiaciónsolarRadiaciónsolar

VIENTO

VIENTO

Semillasdemalezas

Semillas demalezasSemillasdequinua

SemillasdequinuaEscurrimientosuperficial

InfiltraciónInfiltración

Fig.sinsurco

Fig.con surco

Fertilizaciónoabonamiento.

Antes de aplicar fertilizantes siempre esrecomendable hacer un análisisde suelo previo a la

siembra para poder determinar la cantidad de nutrientes disponibles para el cultivo. Se fertilizaen dos

partes:Laprimeraparteenun50%ylasegundaparteantesdelaporqueloquequeda.

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EnPunolaformulaciónrecomendadaesde80–40–00deN,P2O5yK2O.

Nitrato de amonio(NA) 33.5%

SúperFosfatoTriplede calcio(STC) 46.0%

100Kg.NA = 33.5 Kg.DeN X

= 80 Kg.DeN

X= 238.8

X 100x80X 238.8

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ParaNitratodeamonio 100/33.5=238Kg.2.99x80=239KgdeNAha

ParaS.T.C.100/46=2.17x40=86.96Kg.(fósforo)ha

Fosfatodiamónico18%N,46%0%P2O5

Para abonarse usara estiércol deovino se recomienda de 3 a5

tm/ha.Se debe utilizar estiércol descompuesto ofermentado para evitar el

quemado de lasemilla y la emergencia de las semillasde

malezasqueexisteenelestiércolfresco.

LAB

ORESCULT

URALES

Deshierbo.

Se realizaparaevitar lacompetenciaentre cultivo ymaleza,

fundamentalmente poragua, luz, nutrientesy suelo(espacio); así

mismaslasmalezas son másvivaces, soportan mejor las condiciones

adversasyson hospederas de plagas, el numerode deshierbesdepende dela

población demalezas quetenga elcultivo, recomendándosehacerse elprimer

deshierbocuando lasplantasdequinua alcancen 20 cm de altura (a los 40 a

50díasde la siembra); el 2do. Deshierbo se debe realizar cuando

lasplantasalcancenunaalturade30a35cm.

Setienecomomalezasimportantesenestecultivolassiguientes:

- Bidenspilosa “amorseco”“Chiriro”

- Medicagohispida“trébolcarretilla”

- Poaannua “pastooccacho”

- Bromusuniloides“cebadilla”

- Erodiumcicutarium “aujaauja”

- Trifoliumamabile “layo”

- Tagetes mandonii“chicchipa”

- Brassicacampestris “nabosilvestre”

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Desahije.

Es elentresaquede lasplántulas, se realiza cuando setienealta

densidadde plantas pormetro lineal o área de cultivo, enesta labor se

descartan lasplantas: máspequeñas, raquíticas, débiles y enfermas.

Se realiza aproximadamente a los30 a45 díasdespuésde

laemergencia, antes deque las plantas alcancen unaaltura de 20 cm. Se

debe dejarde 10a 12plantas por metro lineal. Esta laborse

realizaconjuntamenteconeldeshierbo.

Rouguingópurificaciónvarietal.

Estalaborc

onsisteeneliminarplantasdequinuaquenounencaracterísticasvarietalesdel

cultivo.

Sedeberealizarantesdelafloracióncuandohayunabuenadiferenciación

entreotrasvariedades

y

elcultivoconlafinalidaddeeliminarlasayarasyquinuasdeotrasvariedades;cone

stalaborse evitanloscruzamientosíntervarietalesylamezclamecánica.

Aporques.

Es

talaborserecomiendarealizaraliniciodelpanojamiento;despuésdeldeshierboy

fertilización

comp

lementariaserealizaparaevitareltumbadodeplantas,yairearlasraícesdelaplant

a.

¿Porquéaporcar?

Ø Hayaireacióndelasraícesdelcultivo.

Ø Seeliminaensutotalidadlasmalezasalextraersusraíces.

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Ø Serefuerzaalaplantacontraelacame.

Ø Seaporcaconfacilidadcuandolasiembraesdentrodelsurco.

Ø Seliberaacultivo,cuandohayencharcamientodentrodelsurco.

Ø Aumentaelrendimiento.

antesde aporcar después deaporcar

COSECHA.

Esta se realiza una vez que las plantas hayan alcanzado su madurez

fisiológica y estas se reconocen cuando las hojas inferiores se forman

amarillentas y caedizas dando un aspecto

c

aracterísticoatodalaplanta,asímismoelgranoalserpresionadoconlasuñaspres

entaresistencia;

lamad

urezfisiológicadependedelavariedad,lacosechaserecomiendarealizarenlosm

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esesdeabril amayo,cuando nohaypresencia

delluvias.Silacosechaserealizaendíasdealtahumedad o precipitación, se

corre el riesgode presentarsefermentaciones oel enmohecimiento

enlasparvas, disminuyendola calidad

delgrano(amarillentoyconpresenciadehongo),lacosechatienelas

siguientesfases:

1).-Siegaocorte.

2).-Formacióndeparvas,parvinesoarcos(quechua).

3).-Secadodepanojas

4).-GolpeoGarroteo.

5).- Zarandeo.

6),.Venteadoolimpieza.

7).-Secadodegranoy

8).- Almacenamiento.

Siegaocorte

Se realiza mediante el uso de segadorasu hoces; no serecomienda el

arrancado de las plantas desdela raíz, debido a que el grano tiende a ser

mezclado con restos de tierra en el momento del arrancado; aunque el

arrancado favorecela eliminación de nematodosdel suelo. La siega o corte

debe realizarsecuando la planta lleguea su madurez fisiológica; paraevitar

perdidasporel desgrane, se recomienda realizaren horasde lamañana (de

4:00 a 8:00 a.m.), paraevitar la caída de losgranos secos.

Parvasoparvines

S

erealizaparalograrunamayoruniformidadenlamaduracióndelgranoyeloreadod

elaspanojas, facilitandolatrilla(desgrane)luego.

Para evitar que las lluvias, nevadas ogranizadas, malogrenlaspanojas

se procede a cubrir las

parvasconpaja(ichu)enformadetecho,hastaelmomentodelatrilla.

Página 44


Secadodepanojas

Seh

acesecarparaqueeltrilladoogolpeoserealiceconmuchafacilidad,elsecadosere

alizaantes deltrilladoenformadeerascircularesorectangulares.

Golpeoogarroteo

E

stadeberealizarseenlugaresespecialesalascualesselesdenominaeras,queso

nsitiosdonde el suelo es apisonado y cubierto de mantas, tolderas, pielesde

vacunoso llamas; enestaserasque normalmente son de forma circular s

dispone las panojas adecuadamente para proceder al golpeo o

garroteo.Puedeemplearsetrilladorasadaptadasdefácilmanipuleo.

Zarandeo

Esta labor se realiza después del golpeo para separar losgranos del kiri

(tallos enterosgrandes y

pequeños)jipi(hojas,restosdelapanoja,inflorescencias,flores,yperigonio).

Limpieza

Después dela trilla, esnecesario realizarel venteo olimpiezaparaeliminar

los residuosfinosque esta conformado por los: perigonios, hojas, tallos,

inflorescencias y flores. Generalmente esta labor se

realizaenhorasdelatarde,dondeelvientoesmasfuerteycontinuo.

Secadograno

Unavez realizadoel venteo olimpiado degranosse debe realizar el

secado de losmismos, exponiéndolosa laradiaciónsolar, yaque los granos

húmedo pueden fermentar yadquirir una coloración

a

marillenta,desmejorandolacalidad.Existeunarelacióndirectaentreelporcentaj

ede humedadytiempodesecadodelgrano,conelpoderyenergíagerminativa.

Sehacesecarlosgranosdequinua,hastaquetenganunahumedadaproximadade10a12%.

Seleccióndelgrano

Una vez que el grano esta completamente seco, se debe proceder a la

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selección y clasificación, puesto quelapanoja produce granos grandes,

medianosypequeños. Así mismosetiene presencia de

gr

anosinmadurosloscualesyafueroneliminadosconelventeo.Paralaselecciónse

utiliza,zarandas dediámetrosmáspequeñosquese uso enel primerzarandeo,

parahacer que quedensololosgranos

grandes,lascualesservirándesemillaenlapróximacampañaagrícola.

Almacenamiento

Se recomienda un almacenamiento adecuado para evitarmayores

pérdidas especialmente por el ataque de roedores y polillas. Se debe

realizar elalmacenamiento en lugares secos con buena

ventilación,empleandoenvases depolietilenoo polipropileno,debiéndose

colocarsobretarimasde madera ototoras, enfilas y/o columnas. Losgranos

sealmacena con una humedad de 10% aproximadamente

Página 46


.

12.RENDIMIENTODELAQUINUA.

Losrendimientos varían enfunción ala variedad, fertilidad, drenaje, tipo

desuelo, manejodel cultivo enel proceso productivo, factores

climáticos,niveltecnológico, control de plagas y enfermedades,

obteniéndoseentre 800Kg. /Ha. a1400Kg. /Háenañosbuenos. Sin

embargosegún el

materialgenéticosepuedeobtenerrendimientoshastade3000Kg./Ha.

Apartedelgranodequinuatenemos

-Kiri5000Kg.

-Jipi200–300Kg.conmayorporcentajedeproteínasutilizadoenlaalimentaciónanimal.

El Kiri, esta conformado por los tallos y el Jipi, por pequeñas partes de

hojas y restos de inflorescencias(tépalosoperigonio,pedúnculos).

CLASESDESEMILLA:

- Semillagenética100%depureza

- Semillabásica

- Semillaregistrada

- Semillacertificada

- Semillaautorizada50%depureza.

SEMILLAGENÉTICA.-

Estacontroladodirectamenteporelfitomejorador,eslaqueseobtiene del

cruzamiento omultiplicación, eslibrede virusu otros patógenos, esta semilla

da origen ala semilla

básicaqueesconocidatambiéncomosemillaélite,fundamentalmenteesta

secaracterizaporque mantienelaidentidadylapurezagenéticadelavariedad.

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SEMILLAREGISTRADA.-

Eslaprogeniedelasemillabásica,estaconservasuidentidady pureza genética,

puede

sermanejadaporestacionesexperimentalesocentrosexperimentalesypor

algunos productorescalificados.

SEMILLA CERTIFICADA.- Esla progenie de la semilla registrada,

debe mantener la suficiente

identidadypurez

agenética;lasemillaautorizadaesalprogeniedelasemillacertificada.

13.PLAGASYENFERMEDADESMÁSIMPORTANTES

1.-Insectosplaga.-

La producción y productividad de la quinua es limitada por la acción

nociva de insectos plaga, estosdañan directamente cortandoplantastiernas,

masticandoydefoliandohojas, picando-raspando y succionando lasavia

vegetal,minandohojas y barrenandotallos,destruyendopanojas y granos,

además,indirectamentelasheridasprovocadas poreldañodelinsectopermitirá

laentrada de microorganismos y ocasionanenfermedades.

Los

insectosmásimportantesson:“kconakcona"o“q’haqokuru”y“panojero”oticuchi.

Se estimaquelasperdidasqueocasionanlosinsectossonalrededordel35%.

“kconakcona”

(Eurysaccamelanocampta)

El adulto esuna pequeñamariposita decoloramarillo pajizoa gris

parduzco, durante eldía cuando es perturbado realiza vuelos cortos

ybruscos. Larvas de coloración variable: amarillo verdoso

marrónclarooscuro,con manchas difusas

marrónoscuroaRosadoubicadasenla parte dorsal

semejan

teabandaslineales,laslarvascuandopresientenonotanlapresenciadealgúnpre

dadoren

l

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aspanojas,inmediatamentedesciendenalsuelo,atravesdeunhilodelgadotrasp

arente,elaborado porlamismalarva;seasemejaalateladearaña.

Daños

Seexpresacada

campañaagrícolaentérminosdepérdidasderendimientoengrano,laslarvas

cuan

dosonpequeñasminan,peganhojasybrotestiernos,lasadultasdestruyeninflore

scencias, granoslechosos, pastososymaduros. Los ataquesson más

intensosen periodosde sequía ycon temperaturas relativamente altas

(veranillos), habiéndoseregistradode15a20larvas enunaplanta

(panoja),disminuyendolacalidadycantidaddelgranoenun50%.

Control

L

areducciónpoblacionaldekconakconalarval,requierelaintegracióndevariosmét

odosdecontrol, basadoen elmanejo armónico deinsectosplaga,

fundamentado enel control cultural, controlbiológico

naturalyelusoselectivodeinsecticidas.

Controlcultural

Deshierbe

Sacartodaslasmalezasdelcultivo,porqueestassirvenderefugiocuandohaypresenciadeaves.

Prepa

rarelsueloconunaaraduraymullidobuenaparadestruirpupasdelacampañaante

rior,

eliminarp

lantashospederasalternantes(k’ipapapayayaraquinua)ycosechaoportuna.

Controlbiológico

Laslarvasde kconakcona en forma natural son controladas por parásitos

(micro avispas)y

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predadores,porelloelusodeinsecticidascausalamuertedeestoscontroladores.

Saposylagartos

Criarestosdepredadoresluego liberarlosen el campo decultivo, porque

estasespeciessonlos controladores biológicosmás efectivos, que están

desapareciendo por el uso excesivode productos

químicosycambiosbruscosdetemperatura.

CONTR

OLQUÍMICO:Elusoselectivodeinsecticidasdeamplioespectrodebeserracional

cuandoseobserveseislarvas porpanoja-plantas.

“PANOJERO”

E

ladultoesunamariposamedianadecolorcastañogrisáceoydehábitosnocturnos.

Laslarvasson polífagas decoloraciónvariable desdeverde claro a

azuloscuro, amarillo pálido agrisoscuro yde

mar

rónanegroazulado,poseengrancapacidaddemigraciónhacialoscultivosvecino

s.

Daños

El “panojero” es perjudicial en ciertas campañas agrícolas, la densidad

poblacional larval está relacionada con las variaciones delclima.

Inicialmente laslarvas secomen entre ellas (canibalismo)y lossobrevivientes

son cortadoresde plantas tiernas, los adultos son detonadores y

destructores de panojas. En infestacionesaltas se han registrado seis larvas

por planta (panoja), causando daños en el

rendimientodelaquinuaenun35a40%.

El control integrado como fundamento ecológico debe abarcar el control

Página 50


cultural, control etológico, control mecánico y el uso selectivo de insecticidas

(como último recurso).

Control cultural:

Realizar las recomendaciones dadas para “kcona kcona”.

Control etológico

Usar trampas de luz para capturar mariposas y evitar la postura huevos.

Control químico

Cuando se registra tres larvas por panoja, usar selectivamente

insecticidas de contacto en forma o en desmanche. Además, los cultivos

no infestados se pueden proteger con barreras o zanjas marginales

que contengan insecticidas formulados en polvo.

2.- Aves plagas

Se le puede considerar como una plaga por que estas atacan a las

plantas, en las ultimas fases fenológicas, especialmente cuando el grano

esta en estado lechoso, pastoso o en plena madurez, fisiológica; estas aves

ocasionan la caída del grano de la panoja, este ataque es mas notorio en

las variedades dulces, el nivel de daño puede llegar entre 30 a 40% de la

producción. Se recomienda el control mediante la colocación de

espantapájaros, águilas disecadas, plásticos de colores.

Las aves silvestres solas, en pequeños grupos o en grandes bandadas

también compiten con el hombre andino por alimento para sobrevivir, las

mas importantes son: palomas,“q’ello pesq’o”, “p’ichitanka”, “’oq’e pesq’o”,

“luli”, phurunkuto y urpi. De todas estas aves lo que más daño causa son las

palomas porque estas rompen las panojas y tallos en la cual la panoja es

embarrada con tierra. Estas, tiene gran capacidad de dispersión solitaria o

gregaria (migración en grupos), en busca de alimento, pareja, refugio/ otras

propias para perpetuar su especie. Estas aves empezaron a comer quinua,

por sobrevivencia porque antes comían insectos pero estos insectos están

desaparecieron por el uso excesivo de productos químicos. Estos productos

químicos matan a todos los insectos, por tanto altera la cadena trófica.

Daños

Las aves plaga ocasionan daños en los últimos periodos vegetativos de

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la planta (maduración del grano), se alimentan de granos de la misma

panoja, provocan caída de granos y contaminan con sus

excrementos los granos de la panoja, además, durante la siembra se

comen los granos sembrados disminuyendo la densidad. Es difícil obtener

una cifra precisa de las pérdidas que producen, se estima que en cosecha

afecta la producción en un 30 a 40%.

Control

El principio ecológico para el control de aves debe ser especifico sin

embargo, este concepto debe abarcar técnicas de ahuyentamiento, técnicas

preventivas y técnicas letales.

Técnicas de Ahuyentamiento

Comprende el uso de espantapájaros, águilas disecadas, plásticas de

color colgadas en plantas grandes o desarrolladas, silbato, resonancia de

latas, y uso de cintas fonográficas o de video.

Técnicas preventivas

Solo es factible para pequeños superficies de cultivos, incluye la

exclusión mecánica o modificación inadecuada del lugar y evitar daños de

aves silvestres.

Técnicas letales

Método temporal combinado de muerte y ahuyentamiento, se basa en el

uso de armas de fuego (escopetas) y trampas con cebos adyacentes. El

control de plagas avícolas con productos químicos letales actualmente, está

alcanzando considerable difusión en las últimas décadas.

Enfermedades

Enfermedad = Planta + agente patógeno + condiciones favorables del

medio ambiente. Si faltase cualquiera de estos tres componentes la

enfermedad no se presenta.

El estudio de las enfermedades en quinua y su relación con

organismos causales es relativamente reciente, los microorganismos

patógenos (hongos, bacterias y otros) son nocivas a las plantas debido a

que en su desarrollo evolutivo adquieren la capacidad de prescindir de la

sustancias producidas por sus hospederos, por consiguiente, el patógeno al

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infectar a una planta obtiene sus nutrientes neutraliza sus reacciones de

defensa y causa efectos negativos sobre su fisiología. La enfermedad se

presenta cuando la planta es dañado por la granizada, daño mecanico o

helada; cuando se produce helada y cuando esta herida no es cicatrizada

inmediatamente se introducen estos microorganismos, con las con las

condiciones favorables para su propagación que es la alta humedad

(presencia de lluvias). Primero por la herida se introducen las bacterias,

producen descomposición y en seguida se introducen los hongos.

“Mildiu”

Es la enfermedad más importante y común, en cosecha ocasiona

pérdidas que varia entre 20 a

25%, la capacidad de desarrollo, propagación y adaptación del hongo es

admirable en los diferentes lugares donde se cultiva quinua, sin embargo, la

infección es mayor en condiciones ambientales con alta humedad. Ataca

principalmente a las hojas aunque también se puede encontrar la

enfermedad en los tallos, ramas e inflorescencias en variedades muy

susceptibles.

Agente causal

Es el hongo; Peronospora effusa.

Síntomas

La sintomatología difiere en las distintas variedades y estados de

desarrollo de la planta, generalmente, la enfermedad se le reconoce porque

las hojas afectadas presentan manchas amarillas o rojizas, estas manchas

se observan en la cara superior de las hojas (haz), pero en la cara inferior

(envés), crece una pelusilla de color plomo, las manchas van creciendo en

tamaño y número.

Ø En la parte inferior o envés de las hojas correspondiente las áreas

amarillentas o rojizas se observa la característica pelusilla de color gris

violáceo.

Ø La presencia de esta enfermedad inicia de las hojas de la base o

inferiores y luego pasa a las hojas superiores.

Ø Es raro observar plantas enfermas en época de sequía.

Ø Los síntomas en los tallos y ramas se manifiestan en forma de

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manchas menos pronunciadas que en hojas, las panojas son oscuras solo

cuando la infección es intensa en toda la planta. A través de los granos de

las plantas enfermas se transmiten la enfermedad a la siguiente campaña

agrícola.

Causa

Disminuyen la calidad fotosintética, lo cual atrasa o alarga la maduración

de la planta y por lo tanto también disminuye el rendimiento.

Control.

Evitar el exceso de agua en el campo de cultivo (charco o estancos), por

lo cual es necesario recurrir a métodos de control compatibles con la

demanda para aumentar la productividad de quinua y al mismo tiempo

conservar el medio ambiente y la salud.

Control cultural

Uso de semillas sanas, eliminación manual de plantas enfermas, esto en

campos pequeños cuando la infección es baja y esporádica. Además evitar

el exceso de humedad del campo con una densidad óptima de la siembra,

nivelación apropiada del terreno y apertura de drenes o zanjas.

Control químico

Los compuestos químicos usados solo protegerán de infecciones

subsecuentes, pero, no pueden impedir o sanar la enfermedad una vez

inicia, sin embargo, cuando el ataque es muy severo aplicar funguicidas

para ello consulte con los especialistas en protección vegetal.

Punta negra

Esta es una de las enfermedades, conocido también como podredumbre

marrón del tallo, que se presenta con mayor frecuencia en los cultivos.

Agente causal

Es el hongo Phoma exigua var. Foveata.

Síntomas

Ataca principalmente al tallo y panoja.

Ø En tallos y hojas se observan lesiones de color marrón oscuro y

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bordes de aspecto vítreo, que posteriormente abarca todo el diámetro del

tallo.

Ø Las lesiones causadas por la enfermedad pueden alcanzar tamaños

de 5 a 15 cm. y el tallo tiene un aspecto chupado.

Ø A partir de la lesión, la parte apical de plantas se defolian y mueren

lentamente.

Ø Cuando el ataque es en el ápice de la planta esta evitara la formación

de panojas dando origen a panojas secundarias.

Ø En los puntos de infección las panojas y tallos se quiebran o doblan,

causando la caída de semillas.

Control.

Ø Eliminar plantas infectadas.

Ø Utilizar variedades resistentes como: kancolla, blanca de juli.

Ø Evitar charcos de agua en el campo de cultivo; haciendo drenes.

Ø Sembrara semillas sanas libre de enfermedades.

Mancha foliar

Agente causal

El agente causal de está enfermedad (Patógeno), es el hongo. Ascochyta

hyalospora.

Síntomas.

Ø Presenta manchas necróticas en las hojas, más o menos circulares,

con centros de color crema y bordes ligeramente marrones.

Ø En el interior de las lesiones presentan unos puntitos negros

correspondientes a las picnidias del hongo.

Ø Las lesiones llegan a tener un tamaño de 5 a 10 mm. de diámetro y

cuando el ataque es intenso, las manchas se unen entre sí abarcando áreas

grandes produciendo la caída de las hojas, hay fuertes defoliaciones.

Control.

Ø Se usa los mismos métodos, que se usa para controlar mildiu, como

también el agente causal de esta enfermedad, es un hongo.

Mancha oval del tallo

Agente causal

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El agente causal de esta enfermedad es el hongo Phoma cava.

Síntomas.

Ø En el tallo de la quinua también se producen lesiones concéntricas

ovaladas de tejido seco en cuyo centro se encuentran unos puntos como

cabecillas de alfiler.

Ø Esta enfermedad produce la muerte del tejido del tallo.

Ø ataca con mayor intensidad al tallo principal y en menor grado a las

ramas.

Ø una planta enferma presenta tallos y ramas con lesiones de color

blanquecino a gris en el centro y con bordes de color marrón rodeados de

un halo de apariencia vitreo.

Ø Las partes atacadas de las plantas mueren.

Control.

Ø Como el agente causal es un hongo entonces se toman las mismas

medidas de control que las anteriores.

Mancha bacteriana

Agente causal

Enfermedad causada por la bacteria Pseudomonas sp.; la cual esta

tomando mayor importancia de Puno.

Síntomas.

Ø Ataca principalmente a : hojas, tallos, panojas y raíces.

Ø Las hojas infectadas tienen un aspecto de puntos humedecidos que

luego se tornan de color marrón oscuro.

Ø Los tallos son de apariencia de color verdoso, se observa manchas

irregulares y además presentan profundas lesiones.

Ø Para la proliferación de esta bacteria son óptimas la alta humedad del

aire.

Ø La diseminación y el desarrollo de la bacteria es rápido cuando la

humedad relativa del aire y del suelo son altas.

Control.

Ø Utilizar semilla sana.

Ø Eliminar plantas enfermas y enterrar a una profundidad de 0.50 m.

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Ø Evitar la alta densidad de plantas en un determinada área, las cuales

dificultad la buena circulación de aire.

Ø Evitar cultivos asociados como por ejemplo, en un surco cebada

y en otro quinua así sucesivamente.

14.- CALIDAD NUTRITIVA.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL.-

La mayor importancia de la quinua radica en el contenido de aminoácidos

que conforman su proteína (Lisina y Metionina), no siendo

excepcionalmente alta en proteínas, aunque supera en este nutriente a

otros cereales.

Las leguminosas presentan mayor contenido de proteínas, pero de baja

calidad. Siendo la quinua un grano de alto valor biológico.

Los valores nutricionales en 100gr. de granos de quinua, fluctúan en:

Humedad 10.2% a 12%

Proteínas 12.5% a 14% Grasas 5.1% a 6.4% Cenizas

3.3% a 3.4% Carbohidratos 59.7% a 67.6% Fibra 3.1% a

4.1%

El grano de quinua además es rico en Fósforo y Calcio.

Los valores nutricionales del grano de quinua, están en función a la

variedad.

Asimismo, el grano de quinua en el pericarpio contiene un glucósido de

sabor amargo llamado saponina, el mismo que se encuentra en un rango de

0.015% en variedades dulces a 0.178% en variedades amargas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA.

La composición química del grano de la quinua es muy variable e

influenciada por:

• El material genético

• El estado de la madurez

• La fertilidad del suelo

• Los factores climáticos.

La quinua es un grano de pequeño tamaño, con un embrión bastante

desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra

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una importante cantidad de proteínas.

LOS AMINOÁCIDOS PRESENTES EN LA PROTEÍNA DEL GRANO DE

QUINUA.

Arginina 7.4% Isoleucina 6.4% Leusina 7.1% Lisina

6.6% Fenilanina 3.5% Metionina 2.4% Tirosina 2.8% Trionina

4.8% Valina 4.0%

La usina, es uno de los aminoácidos básicos de la quinua, además de

estos aminoácidos la quinua contiene vitamina A como el caroteno, Vitamina

B como la riboflavina, la niacina y la vitamina C, el ácido ascórbico; es rica

en minerales como calcio, Hierro, Fósforo, Potasio, principalmente.

15.-INDUSTRIALIZACIÓN DE LA QUINUA

- Los granos de quinua, en estos últimos tiempos viene siendo

transformada principalmente en quinua pelada el mismo que servirá de

materia prima para la transformación en hojuelas, harinas, y expandidos.

- la quinua pelada, es la quinua seleccionada, despedrada, escarificada,

lavada y secada.

Este proceso se realiza con la finalidad de quitar el sabor amargo

(saponina) y que este libre de impurezas para ser utilizada en la

alimentación en diferentes formas así como para la transformación.

- las hojuelas de quinua, son los granos (quinua pelada) laminados

promedio e máquinas dotadas de dos rodillos, estas hojuelas son

comercializados en bolsas de polietileno en diferentes

presentaciones (1Kg., 1/2Kg, 250g).

- Las harinas por lo general elaboradas de los granos pequeños (quinua

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pelada) que se hayan logrado de la selección. Se realiza tanto en forma

manual con el uso de molinos de piedra (kconas), como también mediante

el uso de máquinas molineras (de discos o martillo).

- Los expandidos, son los que generan mayores ganancias, llamándose a

estas a los turrones, jugos, pipocas chocolatadas (mana de quinua),

galletas, fideos, etc.

16.-FORMAS DE CONSUMO DE LA QUINUA

La quinua es un alimento consumido casi a diario por los pobladores

andinos en forma de Quispiño, Pesque, Quinua graneada, Sopas, Postres

y otros, el Quispiño es una especie de galleta de los incas que se fabrican a

base de harina de quinua mezclado con sal, agua, cal(katahui) y cocida a

vapor se le consume generalmente en el desayuno remplazando al pan, la

quinua graneada y las sopas son parte del almuerzo y la cena, las harinas

de quinua son utilizadas en tortas, galletas y otros. El consumo de quinua en

las familias campesinas se realiza porque es un producto de alto valor

nutritivo.

Los granos de quinua dañadas (quebradas), de baja calidad, son

utilizados en la alimentación animal, especialmente por aves de corral y los

residuos como Jipi y Kiri en ovinos, vacunos y porcinos.

MÉTODOS PARA LA DESAPONIFICACIÓN EN HÚMEDO

Consiste en dar varias lavadas en agua haciendo una fricción con las

manos, también puede utilizarse piedras planas (batán) para eliminar las

primeras capas del grano de quinua, de igual forma mediante el uso de

máquinas lavadoras.

SECOS

Para esto se utiliza máquinas escarificadores (peladoras en seco), una

vez escarificado los granos deben ser enjuagados en agua; con este

proceso se puede lograr el desaponificado de quinua en volúmenes

considerables.

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SECOS Y CALOR

Se realiza mediante el calentado de los granos con arena, precediéndose

luego al frotado o pisado de la quinua con la arena, luego es ventilado y

enjuagado.

COMPORTAMIENTO DE LOS GRANOS EN LA MOLINERA.-

Culivos/Derivados Harina% Hojuela% Afrecho% Pérdida%

Quinua 66.2 16.2 11.1 6.5

Cañihua 35.0 37.8 25.0 2.2

Trigo 76.8 2.50 16.5 4.2

17.COSTOSDEPRODUCCIÓN

COSTOS DE PRODUCCIÓN

VARIEDAD SalcedoINIA/SUPERFICIE:1Ha./TECNOLOGÍA:Media/ AÑO:2000

RUBROS ÉPOCA

EJEC.

UNIDAD

MEDIDA

ÍNDICE

TÉCNICO

PREC.UNIT.

S/.

VALOR

TOTAL(S/.) %

1.-COSTOS DIRECTOS 2,085.27 100

A)GASTOSDECULTIVO 970.00 46.52

1.-PREPARACIÓNDEL TERRENO 95.00 4.56

Limpiezadeterreno Ago.Set. Jornal 0.50 10.000 5.00 0.24

arado Ago.Set. Hrs/Maq. 3.00 20.000 60.00 2.88

Desterronado Ago.Set. Jornal 2.00 10.000 20.00 0.96

Nivelado manual

2.-SIEMBRAYABONAMIENTO

Ago.Set. Jornal 1.00 10.000 10.00 0.48

85.00 4.08

Aplicacióndeestiércol Set.Oct. Jornal 2.00 10.000 20.00 0.96

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Surcado Set.Oct. Yunta/día 2.00 15.000 30.00 1.44

Siembramanual Set.Oct. Jornal 2.00 10.000 20.00 0.96

TapadoManual Set.Oct. Jornal 1.00 10.000 10.00 48

Resiembra Set.Oct. Jornal 0.50 10.000 5.00 0.24

3.-LABORESCULTURALES 480.00 23.02

Primerdeshierbomanual Dic. Jornal 6.00 10.000 60.00 2.88

raleo Dic.Ene. Jornal 10.00 10.000 100.00 4.8

Purificaciónvarietal Feb.Mar. Jornal 2.00 10.000 20.00 0.96

Segundodeshierbomanual Ene.Feb. Jornal 12.00 10.000 120.00 5.75

Apertura dedrenes Dic.Feb. Jornal 2.00 10.000 20.00 0.96

Controlbiológico Mar.Abr. Jornal 12.00 10.000 120.00 5.75

cortepaja(Tapado) Abr.May. Jornal 4.00 10.000 40.00 1.92

4.-COSECHA 240.00 11.51

Siegamanual Mar.Abr. Jornal 12.00 10.000 120.00 5.75

Emparvado Mar.Abr. Jornal 2.00 10.000 20.00 0.96

Trillamecanizada Mar.Abr. Hr.Maq. 3.00 20.000 80.00 2.88

Ayudantedetrilladora Mar.Abr. Jornal 1.00 10.000 10.00 0.48

secado May.Jun. Jornal 3.00 10.000 30.00 1.44

5.-PROCESAMIENTO YALMACENADO 70.00 3.36

Venteo,zarandeadoysecado Jul.Ago. Jornal 6.00 10.000 60.00 2.88

Ensacado,pesadoyalmacenado Jul.Ago. Jornal 1.00 10.000 10.00 0.48

B)GASTOS ESPECÍFICOS 1,115.27 53.48

1.INSUMOS 1,024.00 49.11

Semilla Set.Oct. Kg. 12.00 2.00 24.00 1.15

Estiércol Set.Oct. Tm. 10.00 100.00 1,000.00 47.96

2.OTROSMATERIALESYSERVICIOS. 30.00 1.44

Sacos depolipropileno Jun.Jul. Unidad 20.00 1.00 20.00 0.96

Cohetesdearranque Dic.Mar. Docena 0.50 20.00 10.00 0.48

3.TRANSPORTE 61.27 2.94

Chacraacasa May-junio quintales 10.0 3 30.00

Almacénal mercado Agost-Set camión 1 80 80.00

Estiércol Set-Oct Camión 1 80.00 80.00

Insumos Set.Mar. Tm. 0.04 30.00 1.28 0.06

Productocosechado

Abr.Jul. Tm. 1.50 40.00 59.99 2.88

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TOTAL 2,085.27 100

ANÁLISISECONÓMICO

INDICADORES Cantidad Precio S/.

Valortotal

S/.

1.Produccióntotal(Kg.) 1,500.00

2.Costototal(S/.) 2,085.27

3.CostoUnitarioProducción(S/./Kg.) 1.39

4.ValorizaciónClasificación(Kg.):

Clasificación (Kg.)

Semilla 157.00 2.50 393.3

Consumohumano 1077.00 2.50 2,692.50

Consumoanimal 180.00 0.20 35.94

Desecho 86.00 -

TOTALPRODUCCIÓN: 1500.00 3,122.00

5.Ingreso total 3,121.74

6.Ingresoneto 1,036.47

7.Ingresonetoskilo 0.69

8.Rentabilidad(%) 0.50

NOTA: Actualizar datos

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GLOSARIO

Ecosistema.-Conjunto de seres vivos cuyos procesos vitales se

relacionan entre si y que se desarrollan en función de los factores físicos del

medio ambiente.

Abonamiento.-incorporación de sustancias orgánicas e inorgánicas

según su origen y naturaleza. Se agregan o añaden al suelo con el objeto

de aumentar la producción de un determinado cultivo.

Aborto.-Interrupción en la formación del embrión, antes de que sea capaz

de desarrollar una vida propia independiente del organismo materno.

Adaptación.-Acondicionamiento de un organismo o sistema a situaciones

diferentes de aquellas en las que ha funcionado últimamente. A veces

presenta cambios muy notables durante la adaptación.

Adherencia.-Acción de unirse de dos cuerpos con presencia de una

sustancia pegajosa.

Agente patógeno.- Microorganismo viviente que produce o causa

enfermedades como: mildiu, marchitez bacteriana, etc.; causados por los

patógenos: hongos, bacterias, virus, micoplastos, etc.

Agentes complementarios.- Son los que interaccionan dos o más pares

de genes que, separadamente, cada uno da una expresión de un carácter.

Aglomeración.-Que aglomera o reúne

Agricultura.-Conjunto de actividades realizados por el hombre para

obtener de la tierra los productos indispensables para la subsistencia.

Agronomía.-Técnicamente es el cultivo de plantas.

Aledaños.-Que son cercano o cerca de, esta alrededor de.

AltItud.-Altura de un punto de la tierra con respecto al nivel del mar.

Amarantiforme.- Se dice así porque, presenta su inflorescencia en forma

de amento(como espiga pero más denso y de eje flexible unisexuales y

aclamídeas).

Aminoácidos.-Unidades fundamentales (monómeros) para la

construcción de algunas macromoléculas naturales orgánicas más

importantes como proteínas.

Anatómico.-Viene de anatomía; que es uno de los grandes y

fundamentales; bases de la biología, ciencia que estudia los organismos

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vivientes tanto en su condición actual como en su pasado.

Androésteril.-Se denomina al órgano masculino de la planta (antera) que

no tiene lacapacidad de fecundar (estéril).

Angiospermales.- del griego Aggeión = vaso, recipiente o cavidad;

Sperma = semilla. Donde el óvulo está encerrado dentro del ovario, hay

presencia de estigma, las semillas están dentro del fruto. Motivo por el cual

los granos de polen no están encontacto directocon los óvulos. Pero en los

Gimnospermas el contacto entre los granos de polen y los óvulos es directo.

No hay presencia de estigma.

Angulosa.-Forma de ángulo.

Antera.-Órgano masculino de la planta, donde esta presente los granos

de polen.

Antesis.-Es eclosión (reventado) de los granos de polen.

Apical.-Perteneciente o relativo a un ápice o punta.

Ápice vegetativo.-Tejido meristematico embrionario o primario, en el que

el crecimiento tiene lugar por división celular. Ocupa la parte terminal de los

tallos y raíces.

Ápice.-Parte de la punta de un tallo (rama). Extremo superior o punta de

alguna cosa.

Aporque.-Labor cultural, que se realiza con la finalidad de dar soporte,

aireación y conservación de agua a las plantas. En tubérculos para evitar

que los estolones broten.

Aquenio.-Fruto seco indehiscente, con una sola semilla y con pericarpio

no soldado a ella.

Arco.- Término quechua que se ha castellanizado, que significa parvado

de los tallos de quinua antes del golpeo o garroteo.

Asimilación.-Proceso mediante el cual el organismo viviente toma a

partir del medio ambiente los nutrientes necesarios y sintetiza con ellos

nueva materia viviente similar a aquella de la cual esta constituida. En los

vegetales esta función la cumplen la raíz y las hojas.

Axilas.-Se denomina así a la cavidad que se forma en la inserción de la

hoja con el tallo.

Bacterias.-Son organismos unicelulares microscópicos, los cuales

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pueden ser benéficos o perjudiciales. Benéficas como las del genero

Rhizobium, que aumenten la fertilidad del suelo aportando Nitrógeno

atmosférico al suelo y perjudiciales como la mancha bacteriana del genero

Pseudomonas.

Bioquímicas.- o Química biológica; estudia la composición química de la

materia viva y los procesos químicos que constituyen la base de las

múltiples funciones vitales.

Blanquecino.-Parecido al color blanco.

Bondades nutricionales.-Con calidad nutritiva.

Botánica.-Proviene del griego botane = hierba. Por su etimología en un

principio fue el estudio o ciencia de las hierbas. Actualmente se considera

como ciencia que estudia el mundo vegetal o de las plantas.

Botón floral.-Etapa donde no hay apertura floral, donde la flor no expone

sus colores de sus pétalos.

C.14 (carbono 14).-Sirve para determinar la antigüedad de un objeto. Es

un isótopo radiactivo del carbono.

Carácter poligénico.- Expresión objetiva o cuantificable en los individuos

de una población, que presentan en varios genes, las cuales hacen que

presenten diferentes: colores, formas, tamaños, funciones, rasgos,

calidades, cantidades, etc.

Carácter recesivo.- Expresión objetiva o cuantificable en los

individuos, que tienen un par alelomórfico que carece de la aptitud para

manifestarse, ya sea completa o parcialmente, en presencia del otro

miembro del par (dominante).

Carácter.-Conjunto de rasgos individuales, de un desarrollo actual, es

decir el resultado de las disposiciones manifestadas hasta el momento bajo

la influencia del ambiente.

Caroteno.-Grupo de pigmentos orgánicos de color variado (amarillo,

anaranjado, rojo o violeta) muy difundido en los vegetales y presentes

también en animales, que generalmente los absorben con los alimentos de

origen vegetal.

Chenopodium.- Genero que proviene de dos voces chen =

ganso y Pous = pata. Esta clasificación se basa, en la forma de la hoja; que

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tiene la forma de la pata de un ganso.

Cicatriz.-Señal que queda en los tejidos orgánicos después de

curada una herida o llaga. Cotiledón.-Hoja primordial constitutiva del

embrión. Los granos de las monocotiledóneas tienen un solo cotiledón, las

dicotiledóneas contienen dos.

Circunlacustre.-Alrededor del lago.

Clase.-Categoría que agrupa ordenes.

Clorofila.-Pigmento de color verde soluble en solventes orgánico que se

localizan en los cloroplastos.

Conductividad eléctrica (C.E.).-Paso de la corriente eléctrica (corriente de

conducción) a través de un cuerpo denominado conductor. Según la teoría

electrónica, en los conductores de primera clase se encuentran además de

los electrones vinculados a la materia, también electrones libres arrancados

por diversas causas a los átomos de que formaban parte y que se mueven

desordenadamente en dicho conductor.

Conidio.- Espora especializada mediante la cual se reproduce

asexualmente en la mayoría de los ascomicetos (hongos).

Control biológico.- Método de control que consiste en dejar que un

insecto, ave, batracio, etc., se coma a otro insecto que daña nuestro cultivo;

siempre buscando el equilibrio ecológico.

Control cultural.-Método de control que consiste básicamente en la

utilización de las labores culturales en forma y tiempo; que resulten

perjudiciales para la sobrevivencia y proliferación del insecto plaga.

Control etológico.-Método de control que consiste en atraer al insecto

plaga con lautilización de sustancias hormonales, como atrayentes

sexuales (feromonas), en trampas y cebos, siempre en cuando se haya

estudiado el comportamiento de los insectos en relación al ambiente.

Control físico.- Método de control que consiste en eliminar al insecto

plaga, con la ayuda de los factores abióticos (alta insolación, bajas

temperaturas y alta humedad) adversas; siempre en cuanto, estudiando la

ecología y fase biológica del insecto.

Control genético.- Método de control que consiste en la manipulación

genética de los insectos plaga, modificando las poblaciones de insectos

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haciéndolos estériles a los machos. Con el control genético se tiene la

posibilidad de reducir las poblaciones de insecto plaga mediante cambios

autodestructores en las cualidades innatas de los individuos de una

población, que pueden inducirse por medio de la aplicación de principios

genéticos.

Control legal.- Método de control que consiste en las disposiciones

obligatorias que da el gobierno con el objeto de impedir el ingreso de

plagas o enfermedades al país.

Control mecánico.-Este método de control, consiste en el uso de

maquinarias y herramientas como tractores, chaquitacllas, picos, etc. para

voltear el terreno, este método de control va de la mano

con el control físico. Este método se debe realizar en épocas oportunas

como son las épocas de bajas temperaturas, de alta insolación.

Control químico.- Método de control que consiste en eliminar o matar al

insecto plaga con el uso de sustancias químicas llamadas insecticidas. Pero

el uso de sustancias químicas en el nuevo milenio ya no se recomienda,

porque estas sustancias no solo matan al insecto dañino sino a todos los

que estaban a su alrededor donde se aplico, alterando la cadena trópica; a

veces el mal uso de estas sustancias hace que el insecto sea resistente.

Corteza.-Parte de la estructura primaria del tallo, presenta un número

variable de capas superpuestas.

Cosecha.-Temporada en que se recogen los frutos, tubérculos, bulbos,

tallos, hojas, etc.

Cruza.-Unión de dos gametos; masculino y femenino. Puede ser exitosa

si los gametos son compatibles.

Cultivo.-Se denomina así a la planta que se cultiva, dándole las mejores

condiciones requeridas por cada cultivo, para después cosechar.

Déficit.-Sinónimo de falta, ausencia.

Defoliación.-Es la caída de las hoja.

Degradación.-Disminución de la cantidad de nutrientes de un

determinado suelo o bajar la población de plantas o animales.

Densidad de siembra.-Es la cantidad adecuada de semilla que se aplica

a unadeterminada área de cultivo.

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Desahije.-o Raleo, también es la eliminación de plantas que están por

demás.

Desaponificación.-Sacar la saponina del grano de quinua.

Descomposición.-Separación de diversas partes que forman un

compuesto. Estado de putrefacción de la materia orgánica.

Descripción.-Representar plantas o animales por medio del lenguaje

refiriéndose o explicando sus distintas partes, cualidades o

circunstancias.

Desgrane.-Sacar el grano que esta adherido a un objeto. En este caso a

los ejes glomerulares.

Deshierbo.-Es la eliminación de plantas que no reunen las

características del cultivo.

Desterronado.-Deshacer los terrones.

Diámetro.-Línea recta imaginaria que pasa por centro de una cosa u

objeto y termina por ambos extremos en la circunferencia.

Dicotiledóneas.- Embrión con dos cotiledones, raíz principal definidas;

normalmente pivotante.

Dientes.-Clasificación de la hoja por los bordes del limbo foliar o laminar.

(Presenta cada una de las partes salientes).

Difusas.-Muy dilatado. Hacer mayor una cosa, o que ocupe más lugar o

tiempo.

Difusión.-Extender, esparcir propagar.

Diversidad.-Sinónimo de variedad, diferencia. Presenta variabilidad

morfológica entre varias especies ya sean animales o vegetales.

División.-Categoría que agrupa clases.

Drenaje.-Conducto de agua para evitar encharcamiento.

Ecosistema.-Interrelación de grupos de individuos y organismos de una

población con otras poblaciones en sus respectivos ambientes. Comunidad

de organismos vivos que pueblan un ambiente y un lugar determinado

cuyas características modifican de algún modo y que interactúan entre si.

Ecotipos.- Especie que esta notablemente influido por un antecedente o

procede de un lugar definido.

Elongación.-Movimiento oscilatorio y para un instante dado.

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Enfermedades.- Alteración más o menos grave en la fisiología del

cuerpo vegetal; causado por patógenos.

Enmohecimiento.- Cubrir de moho (hongo) una cosa.

Envés.-Reverso del área superior de la lámina de la hoja, donde no cae

directamente los rayos solares, ni las gotas de agua.

Época de siembra.- Momento de siembra, de acuerdo a las condiciones

favorables del medio ambiente, variedad, precocidad, etc.

Eras.- Espacio de tierra limpia y firme, algunas veces empedrado, donde

se trillan los cereales.

Escala gradual.-Es la graduación de los desplazamientos de un

indicador.

Escala.-Dispositivos de medida, subdivisiones del intervalo dentro del

cual se realizan los desplazamientos de un indicador.

Esparcidas.-Se dice así a la inserción de las hojas en el tallo.

Especie.-Conjunto de individuos con características similares de

forma y organización, que ocupan un área geográfica determinada.

Espora.- Órgano de propagación de los hongos originado por un

fenómeno de tipo asexual que en condiciones adecuadas dará origen a un

nuevo micelio.

Esquilmamiento.-Agotamiento de una fuente de nutriente del suelo,

sacando de ella mayor provecho y sin ser incorporado nuevamente al suelo.

Estación experimental.-Instalación destinada a investigaciones

agropecuarias.

Estipulas.-Parte de la estructura de la lámina foliar, que están situadas en

la base del pecíolo.

Excedentes.-Que sobresale a comparación de otros cultivos.

Factores medio ambientales.- Son los que contribuyen a causar

efectos en las plantas, animales u cosas.

Familia.- Unidad taxonómica superior al género e inferior al orden.

Fanerógamas.- del griego Phaneros = aparente, visual o visible Gamos =

unión. Plantas con órganos sexuales visibles presentes en las flores.

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Plantas dotados de órganos reproductores visibles.

Fases fenológicas.- Es la duración determinada por, distintas fases o

periodos que presenta cada cultivo o planta; en el caso del cultivo de

quinua, se da desde la emergencia, hasta la madurez fisiológica.

Fenológico.- Influencia de los climas sobre los fenómenos periódicos de

la vegetación y del reino animal.

Fermentación.- Proceso químico por la acción de cualquiera de las

sustancias coloidales, solubles en agua que intervienen en el desarrollo de

muchos procesos bioquímicos.

Fertilización.- Sinónimo de abonamiento.

Fibra.- Cada uno de los filamentos que componen los tejidos orgánicos

vegetales.

Fisiología.- Rama de la biología que tiene por objeto el estudio de las

funciones de los seres vivientes, entendiendo por función el conjunto de

todos los procesos coordinados conducentes al logro de un resultado bien

definido.

Flor.- Órgano reproductora de toda planta.

Floración.- Es la etapa bien diferenciada en una planta en donde señala

el paso de la vida vegetativa a la vida reproductiva; dicho acto se halla

condicionado a las variables ambientales, en particular a las de luz y

temperatura, factores de la máxima importancia para su desarrollo.

Flores androesteriles.- También conocidos como flores imperfectas,

están presentes los dos órganos sexuales, pero las anteras son estériles.

Flores completas.- Constituidos por los cinco verticilios (cáliz, corola,

androceo y gineceo).

Flores femeninas o pistiladas.- Considerados así cuando los órganos

femeninos (pistilo) son receptivas o fértiles, pero los órganos masculinos

(antera9 son infértiles).

Flores hermafroditas.- Llamadas también flores perfectas, donde

están ubicados los dos órganos sexuales (pistilo y antera); hay normal

funcionamiento de los dos órganos reproductores.

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Flores incompletas.- Cuando le falta uno de los verticilios de los cinco

por ejemplo cáliz.

Fotoperíodo corto.- Es lo contrario de fotoperíodo largo.

Fotoperíodo largo.- Se presenta en plantas de día largo solo florecen

cuando los días son más largos que las noches.

Fotoperíodo.- Duración de luz por día. Es respuesta de adaptación a la

luz, y se determina por número de horas de luz por día que el vegetal

requiere para pasar de la vida activa o vegetativa a la de reproducción.

Fragilidad.- Se dice a una planta que es de naturaleza débil. Caduco y

perecerá.

Fruto.- Desarrollo y transformación del ovario que contiene en su interior

las semillas. El fruto nutre y protege a la semilla que se desarrolla después

de la fecundación y con frecuencia, participa de manera eficaz en la

desiminación.

Funguicidas.- Sustancias orgánicas o inorgánicas que eliminan a los

hongos.

Garroteo.- Golpe que se da con el fin de separar los granos de la panoja

(glomérulos), con un palo grueso.

Genero.- Constituye la agrupación de especies cercanas.

Genómios.- Número total de cromosomas normales que aportan cada

uno de los progenitores masculino y femenino (juego completo de

cromosomas haploides)

Glabras.- Cuando no hay presencia de pelos en la planta (tallos, hojas,

frutos, etc.).

Glomerulada.- Cima contraída en que los pedúnculos florales son muy

cortos y están insertos unos muy cerca de otros.

Glomérulo.- conjunto de flores, ubicadas en diferentes partes de la

panoja. Este nombre se da porque el conjunto de flores tienen la forma de

un globo. Conjunto de flores que están insertados en el eje glomerular.

Glomérulos.- Plural de glomérulo. (ver glomérulo).

Glucósido.- Llamados también glucósidos. Son compuestos orgánicos

que resultan de la combinación de una o más moléculas de glucidos

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(especialmente monosacáridos), con sustancias no glucidica, a las que se le

da el nombre genérico de aglucones.

Gradual.- Que está en grados o va por grados (de menos a más ó de

menor a mayor).

Granos.- Semilla y fruto del cereal maduro.

Gregaria.- Sinónimo de juntos, unidos. Que están en compañía de

otros. Que viven en bandadas, manadas o rebaño.

agua.

Haz.- Área superior de la lámina de la hoja, donde cae directamente los

rayos solares y gotas de

Helada.- Se presenta cuando no hay movimiento de masas de aire,

donde el aire frió se pone encima del cultivo causándoles daños severos.

Herencia simple.- Es cuando no se transmite todas sus características

de los progenitores

(padres) a la progenie (hijo).

Herencia.- Conjunto de propiedades que se transmiten a sus

descendientes.

Hermafrodita.- Organismo vegetal o animal, que tiene los dos órganos

reproductoresjuntos, tienen la capacidad de autofecundarse.

Hifa.- Filamento muy fino, de menos de 10 micras de grosor

normalmente, que es el elemento constituyente del cuerpo de los hongos.

Hileras.- Cuando se apertura surcos en forma lineal.

Hoja.- Expansión verde de un tallo que esta conformada por pecíolo,

limbo y a veces de estipulas, vainas, foliolos, etc. la hoja cumple dos

funciones principales: de fotosíntesis y transpiración.

Hojas compuestas.- Cuando el limbo presenta foliolos.

Hojas lanceoladas.- Cuando la forma del limbo se parece (asemeja) a

una lanza.

Hojas romboidales.- Cuando la forma del limbo se asemeja a un rombo.

Hojas simples.- Constituido por pecíolo, limbo y a veces de estipulas,

vainas, etc.

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Hongos.- Microorganismos patógenos o benéficos que siempre están

presentes en la materia orgánica muerta o descompuesta.

Incidencia.- Primera aparición de una enfermedad o plaga en el cultivo.

Infección.- Resultado de la penetración de un agente patógeno en el

organismohuésped y de la relación regulada por factores muy complejos

entre la virulencia del patógeno, la capacidad defensiva y la reacción del

organismo huésped (inmunidad).

Infecciones subsecuentes.- Infección que se presenta seguida de otro

infección.

Inflorescencia.- Grupo de flores individuales reunidas en un

conjunto soportado por un pedúnculo.

Insecticidas de contacto.- Insecticidas que penetran a través de la

cutícula o la piel (animales superiores).

Insecticidas.- Sustancias ya sea química u orgánica que mata

insectos.

Insectos cortadores de tallos.- Daños que se presentan en campos en

donde las plantas que recién hayan emergido o brotado y se caracteriza por

la presencia de un corte a la altura del cuello que derriba la plántula.

Insectos minadores y destructores de grano.- Insectos que hacen

agujeros y galerías luego taponándolas con sus excrementos. También

parten los granos dando un aspecto de harina, de donde viene ese nombre

de kcona kcona, que es término quechua que significa moler, ó triturar el

grano.

Insectos picadores chupadores.- Insectos que se alimentan

exclusivamente de la savia de las plantas provocando diversas

sintomatologías de daño. En los brotes, los insectos picadores provocan

un crecimiento desuniforme dando lugar a brotes retorcidos que

generalmente no crecen y no producen flores. Son vectores de

enfermedades.

Insectos.- Constituye el grupo animal que tiene mayor número de

especies en la tierra, supera a los demás.

Inserción.- Lugar donde se une. Por ejemplo la planta de quinua la unión

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de la hoja con el tallo.

Intensa luminosidad solar.- Es la cantidad de luz solar; la ciencia que

se encarga de medir es la fotometría la cual divide a magnitudes de tres

tipos a) intensidad luminosa b) flujo luminoso c) intensidad de

iluminación.

Intenso.- Que tiene intensidad.

Jipi.- Esta constituida por residuos pequeños de hojas, inflorescencias

(sépalos, pedúnculos), y semillas chuzos que quedan después del garroteo

y venteo. Sirve como forraje para los animales (vacunos, ovinos) y como

complemento alimentario para cerdos

K`iri.- Se le considera a los tallos que quedan después del garroteo o

golpeo, esta sirve como combustible para los agricultores.

Kcona kcona.- Plaga clave de la quinua cuyo nombre científico es

Eurysacca melanocampta.

Labores culturales.- Actividades que se desarrolla durante épocas

determinadas a favor de la planta para que haya mayor control de malezas,

plagas, enfermedades y mayor rendimiento.

Lámina.- O limbo; superficie plana, delgada, donde se realiza el proceso

fotosintético de la planta.

Lenticelada.- Parecido a la semilla de una lenteja.

Lesiones.- Daños o detrimentos corporales causados por heridas, golpes

o enfermedades.

Lignificado.- Constituido por una sustancia de celulosa conocido como

lignina y está constituido esencialmente en el tejido leñoso.

Llenado de grano.- Ocupar con alguna cosa un espacio vació. Se realiza

antes del grano lechoso.

Longitud.- La mayor de las dos dimensiones principales que tienen las

cosas.

Maleza.- Planta que no reúne las características iguales al cultivo. Por

ejemplo en el cultivo de quinua, podemos considerar como maleza la

presencia de plantas de papa, cebada, haba, etc.

Materia orgánica.- Se considera a restos de cosecha (tallos, hojas,

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raíces, etc.) de animales vivos (estiércol, guano) y animales muertos.

Métodos de siembra.- Manera de sembrar, de acuerdo a las condiciones

que se presenta en cada zona.

Metro lineal.- Medida de las hileras (surcos).

Micelio.- Parte vegetativa del hongo, formado por hifas.

Microorganismo.- Organismos que no son vistos a simple vista, sino

con la ayuda de un microscopio.

Mies.- Cereal maduro.

Migración.- Cuando se traslada de un lugar a otro, en busca de mejores

condiciones de vida.

Mildiu.- Enfermedad clave de la quinua, que es un hongo, se presenta

cuando hay alta humedad atmosférica y del suelo. Cuyo nombre científico

es Peronospora effusa

Monopódica.- Se dice así a plantas que presentan solo un tallo principal.

Morfológico.- Rama de la biología que estudia las relaciones

estructurales de distintos órganos y organismos.

Mullido.- desterronar terrones hasta dejar blando.

Nivelación.- Poner en nivel o uniformidad un objeto.

Nombre científico.- Es una nomenclatura botánica, que se define como

un sistema de principios, reglas y recomendaciones. Está basado en el

sistema binomial, escrito en latín y están en el ICBN (Internacional Code of

Botanical Nomeclature o Código Internacional de Nomenclatura

Botánica (CINB)); por lo tanto es universal.

Nombre común.- O N. vulgar, N. local; conocido como apodo o chapa,

solo en una determinada zona o lugar. El nombre vulgar, puede variar de un

lugar, región o país.

Nombre vulgar.- Sinónimo de N. Común.

Optimo.- Sumamente bueno; que no puede ser mejor ni malo, es un

termino medio. Una mejor manera para realizar una actividad.

Órgano clorofiliano.- Parte de la planta que se encarga o realiza el

proceso fotosintético.

Órgano.- Parte de un organismo pluricelular que constituye una unidad

desde el punto de vista funcional y estructural.

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Oxalatos de calcio.- Sustancias de ácido oxálico que se forman en el

haz y envés de la hoja

(quinua), combinación del ácido oxálico y un radical.

Panoja.- Conjunto de espigas que nacen de un eje o pedúnculo común.

Parvas.- Mies o cereales tendida, en montones, en la era para trillarla.

Parvines.- También son cereales tendidos, pero en pequeños

montoncitos, en la era para trillarla.

Pecioladas.- Se denomina así a la parte que une entre el tallo y la hoja

Pedúnculo.- Parte de la planta como talluelo que soporta la flor.

Pericarpio.- Parte exterior del fruto de las plantas que cumbre las

semillas.

Perigonio.- Envoltura sencillo o doble de los órganos sexuales de una

planta.

Periodo corto.- Se denomina así; a las plantas que desarrollan sus

fases fenológicas en corto tiempo (pocos días).

Periodo largo.- Es la duración de una etapa a otra, desde el inicio hasta

el final, con una duración larga. En caso de la quinua, puede ser 217 días a

más; y se les considera tardías.

Periodo.- Es el paso de una etapa o otra, que trascurre desde el inicio

hasta el final. De acuerdo a la adaptación periódica a la alternancia del día,

de la noche, del frió o del calor.

Perisperma.- Es una de las partes de a semilla, parte de la nucela

que se conserva y se convierte en tejido de reserva.

Pétalos.- Es el 2do verticilio de la flor. El conjunto de pétalos

constituyen la corola. Cumplen la función de proteger y atraer a los

insectos polinizadores.

pH.- Coeficientes que caracteriza la ácidez ola basicidad de una

solución. El pH se basa en la escala según la cual 7.0 es neutro;

valores de 0.0 hasta 7.0 son de carácter ácido y de valores de 7.0 a

14.0 son de carácter alcalino.

Picnidio.- Estructura de los hongos, generalmente en forma de botella,

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que produce conidios

(pincidiósporas).

Pinnatinervadas.- Nervaduras de la hoja que tienen la forma de una

pluma, constituida por nervaduras: primarias, secundarias y terciarias.

Plagas.- Organismo que resulta perjudicial para el hombre, los insectos

fitófagos, que afectan económicamente la producción y la rentabilidad de la

cosecha.

Plantas C3.-

Plantas monopodicas.- Plantas solo con un tallo principal.

Plantas simpodicas.- Plantas que presentan ramificaciones básales

(desde la base).

Plomizo.- Parecido al plomo. Polífagas.- Que comen de todo. Polimorfa.-

De varias formas.

Precoces.- Se dice a cultivos que producen en menor espacio de tiempo.

Predominante.- Fuerza dominante que se tiene sobre alguna cosa.

Pureza varietal.- Termino que se basa u orienta a la uniformidad de una

determinada variedad de cultivo; que tengan as mismas características

morfológicas.

Quenopodiáceas.- Se dice así a plantas centrospermales de hojas

simples, florespequeñas y fruto en aquenio, como la quinua, cañihua,

espinaca. Este nombre viene de la forma de la lámina de sus hojas, las

cuales se parecen a la pata de un ganso.

Racimosa.- Se dice así al tipo de inflorescencia que presenta la planta.

Conjunto deflores sostenidos por un eje común.

Radiación.- Emisión y propagación de energía a través del espacio.

Raíz pivotante.- Forma de raíz; también conocido como axonomorfo, el

cual presenta un eje o raíz principal con presencia de raíces secundarias

poco desarrolladas.

Raíz ramificada.- Cuando la raíz principal pronto se ramifica en

primarias, estás a su vez, vuelven a dividirse en secundarias.

Raíz.- Órgano vegetal que se ha desarrollado en relación con la

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adaptación de las plantas al medio terrestre. la raíz sujeta la planta al

sustrato, absorbe agua y las sustancias nutritivas.

Ramificadas.- Se dice cuando un tallo es simpodica o sea que presenta

ramas.

Rastrado.- Viene de rastrar; que consiste en desmenuzar terrones

formados en la roturación.

Resistencia.- Capacidad de una planta que puede resistir. Oponerse un

cuerpo o una fuerza a la acción o violencia de otra.

Resistente.- Capacidad de resistir de la planta a factores adversos; ya

sean bióticos (plagas y enfermedades) y abióticos (bajas temperaturas, alta

humedad, falta de humedad, etc.).

Reyno.- Cada uno de los grandes grupos en que se consideran

distribuidos todos los seres naturales por razón de sus caracteres comunes.

Roturación.- Viene de roturar; que significa arar o labrar la tierra. Esta

actividad se puede realizar con tractor, yunta y chaquitaclla.

Saponina.- Nombre genérico de heterósidos, que tiene la propiedad de

hacer espuma con agua.

Selección masal.- Es cuando la selección se realiza de toda una

parcela, en donde se seleccionan los que más sobresalgan de todas las

demás plantas.

Selección surco-panoja.- Es lo mismo que la selección masal, pero en

esta selección se considera por surcos la selección de acuerdo a los

requerimientos que se desea obtener.

Semi-dulce.- ni muy dulce, ni muy amargo es un término intermedio.

Semi-tardías.- Se dice así a plantas que no son precoces, ni tardias.

Sépalos.- Parte de la flor que protege, los órganos reproductores. El

conjunto de sépalos forman; el cáliz, si los sépalos son soldados o

unidos se dice gamosépalos y si es separados se dice dialisépalos

Siembra.- Consiste en derramar semilla botánica.

Succionar.- Sinónimo de chupar, absorber; sacar o atraer con los

labios el jugo o la sustancia de una cosa.

Suelo franco arcilloso.- Cuando en este suelo; predomina más

porcentaje de arcilla.

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Suelo franco arenoso.- Cuando en este suelo; predomina más

porcentaje de arena.

Suelo franco.- Se considera así a un suelo, cuando está constituido en

porcentajes iguales de arcilla, limo y arcilla.

Suelo.- Medio o sustrato que sirve de soporte y reserva de nutrientes

para las plantas.

Suní A.- Zona agroecológica que comprende desde 3500-3800 m.s.n.m.

también se considera suni ladera.

Suní B.- Zona agroecológica que comprende desde 3500-3900 m.s.n.m.

también se considera suni altiplanica.

Surcado.- Hendidura que se hace en el suelo preparado con el arado.

Tallo cilíndrico.-Que tiene forma de cilindro.

Tardías.- Se denomina así a plantas que demoran en fructificar.

Tarimas.- Entablados movibles.

Taxonómia.- Estudio de la clasificación de los seres vivos según sus

características de semejanza.

Técnicas de ahuyentamiento.- Método que consiste en hacer asustar y

hacer que escapar a alguna plaga. Por ejemplo en cultivo de quinua se usa,

sayhuas o espantapájaros, plásticos de color, etc.

Técnicas letales.- Está técnica consiste en eliminar con sustancias

toxicas, trampas.

Técnicas preventivas.- Está técnica es aplicado solo en lugares fáciles

de controlar, como ejemplo invernaderos.

Tecnología antigua.- Técnicas en la cual se aplica mano de obra sin el

uso de maquinarias modernas.

Tecnología moderna.- Técnicas implementadas con maquinarias

modernas, con fines de producir más y en poco tiempo, las cuales

sustituyen la mano de obra.

Tecnología.- Estudio de las técnicas industriales.

Tetraploides.- Célula tetraploide con cuatro juegos de cromosomas

teniendo dos juegos de cromosomas las células sexuales, organismo con

cuatro juegos básicos (x) o haploide (n) de cromosomas. Cuatro genómios.

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Tolerante.- Capacidad de una planta, variedad o especie que se

recupera del daño causado por factores bióticos o abióticos.

Transformación.- Cambiar de forma una cosa. Por ejemplo granos de

quinua en néctar o jugo.

Valle.- Llanura de tierra entre montañas que son formados por ríos.

Valles Inter-andinos.- Llanura de tierra que se forma entre las

montañas de los andes. Por ejemplo tenemos los valles de Urubamba,

Calca, entre las cordilleras de Vilcanota.

Variable.- Que puede variar, que está sujeto a variación.

Variedades.- Viene de varios. Diferencias dentro de las unidades,

conjuntos de cosas diversas.

Veranillo.- Tiempo breve en que suele hacer calor, sin presencia de

lluvias.

Vítreo.- Parecido al vidrio.

Yema apical o terminal.- Responsables del crecimiento de los tallos en

longitud.

Yema axilar o lateral.- Responsables del desarrollo de ramas o tallos

secundarios.

Yemas.- Abultamientos protegidos por hojas rudimentarias; son

catafilos escamosos que protegen al meristemo apical.

Zarandeo.- Agitado de una cosa con el fin de separar.

Zona agroecológica.- Parte de donde se práctica la agricultura. Cada

zonaagroecológica es variable en cuanto a factores abióticos.

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CAPITULO II

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2 (2): 239-252. Julio-Diciembre, 2011 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Nota Técnica

Composición química de “oca” (Oxalis tuberosa), „arracacha (Arracaccia xanthorriza) y „tarwi (Lupinus ‟ ‟mutabilis).

Formulación de una mezcla base para productos alimenticios

Chemical composition of “oca” (Oxalis tuberosa), „arracacha‟ (Arracaccia

xanthorriza) and „tarwi‟ ( Lupinus mutabilis). Formulation of a base mixture

for food

María Elena León Marroú*, Misael Ydilbrando Villacorta González,

Sandra Elizabeth Pagador Flores

Universidad César Vallejo, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

Avenida Larco, Cuadra 17, Distrito de Víctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo,

Departamento de La Libertad, Perú

*Autora para correspondencia: [email protected]

Aceptado 12-Octubre-2011

RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo formular una mezcla base a partir de

cultivos nativos, la cual una vez estandarizada, se constituye en materia prima de

alto valor nutricional para su utilización en la elaboración de productos

alimenticios como: purés, papillas y productos de panificación, entre otros. Se

seleccionaron tres cultivos andinos: un tubérculo, “oca” (Oxalis tuberosa); una

raíz, „arracacha‟ (Arracaccia xanthorriza) y una leguminosa, „tarwi‟ (Lupinus

mutabilis). Se realizaron por triplicado análisis bromatológicos, de minerales y

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vitaminas. Se formularon 8 mezclas bases a diferentes proporciones de cultivos

nativos. Se seleccionó la mezcla base identificada como M7 en proporción 1:1:2

(oca:arracacha:tarwi) por presentar mayor valor nutricional.

Palabras claves: composición nutricional, cultivos andinos, formulación de

productos alimenticios, mezcla base.

INTRODUCCIÓN

Pastor et al. (2008) en su libro relatan que en el contexto peruano se identifica

a los cultivos subutilizados con aquellas especies no comerciales que son parte

de la biodiversidad agrícola nacional, más populares en el pasado pero que hoy

en día son apreciados casi exclusivamente por los productores y consumidores en

el ámbito local.

Las principales causas de su subutilización tienen diversos orígenes: desde

factores agronómicos como el alto costo en términos de inversión de tiempo de la

cosecha de algunos granos, a la corta vida poscosecha de algunos frutos,

circunstancias económicas asociadas al alto costo de transacción que implica

llevar los productos al mercado debido a la falta de infraestructuras de

comunicación e incipientes sistemas de comercialización, hasta la baja

rentabilidad que muestran en comparación con las variedades mejoradas.

Además, se encuentran antecedentes relacionados con el reemplazo de especies

nativas y la tendencia a homogenizar los cultivos (Fano y Benavides, 1992; Pastor

et al., 2008; Mujica-Sánchez, 2009), siendo la consecuencia de todo ello, que las

poblaciones que habitan fuera de la región del cultivo no conocen las muchas

virtudes de estos productos (Pastor et al., 2008). Agregan que muchos de los

cultivos subutilizados tienen un elevado potencial nutraceútico y nutricional así

como condiciones de rusticidad y fácil aclimatación; y del análisis realizado, los

autores infieren que se podrían aprovechar nichos singulares de mercado,

especialmente aquellos relacionados con los problemas de desnutrición y mal

nutrición. Paralelamente, los cultivos menos frecuentes (“menores”,

“desplazados”, “subutilizados” o “promisorios”) en sus diferentes formas y

conceptos (Thies, 2000) se mantienen en sectores marginales, regionales o

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locales, pero podrían ayudar a mejorar cuantitativa y cualitativamente la

alimentación y nutrición de millones de personas, tanto en la actualidad como en

un futuro (Pastor et al., 2008). Por otro lado, destacan que el problema alimentario

mundial no se restringe a la escasez de alimentos en los países en vías de

desarrollo; la abundancia de alimentos procesados, de mala calidad, deficientes

en aminoácidos esenciales y micronutrientes, es una realidad también para los

países desarrollados. Las cualidades nutritivas y nutracéuticas y las condiciones

de agricultura poco tecnificada pero limpia que existen en los agroecosistemas

pobres, le dan a muchos de sus productos agrícolas un elevado valor potencial

que requiere de investigación y el reforzamiento de capacidades para materializar,

y así masificar, sus beneficios y contribuir a reducir tanto la desnutrición como la

mala nutrición.

Los cultivos andinos “oca” (Oxalis tuberosa), „arracacha‟ (Arracaccia

xanthorriza) y „tarwi‟ (Lupinus mutabilis) constituyen una fuente de recursos poco

conocidos y explotados que representan posibilidades para la agricultura, la

alimentación, la agroindustria y el comercio internacional.

Los tubérculos de Oxalis tuberosa son conocidos con los nombres comunes

de “oca” en Ecuador, Bolivia, Perú y Chile; “cuiba” o “quiba” en Venezuela;

“macachin” o “miquichi” en Argentina; “huasisai” o “ibia” en Colombia; “papa

extranjera” o “papa roja” en México; “yam” en Nueva Zelandia; “truffette acide” en

Francia, y “knollen-sauerklee” en Alemania (NCR, 1989a; Del Río, 1990;

Montaldo, 1996). Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitud norte, en

Venezuela, hasta aproximadamente los 23 grados de latitud sur, al norte de

Argentina y Chile, en alturas comprendidas entre los 2800 y los 4000 msnm

(Barrera et al., 2004). Los tubérculos de “oca” presentan alta variabilidad en

relación a su valor nutricional y la mayoría tiene incluso valores nutritivos tan

buenos o mejores que la papa. Presentan intervalos de humedad de 70-80 %;

carbohidratos 11-22 %, usualmente ricos en azúcares de fácil digestión, y

contenidos de grasa, fibra y cenizas de 1,0 % aproximadamente. Los valores de

proteína pueden variar ampliamente, pudiendo alcanzar ciertos tipos ricos en

proteína, mas de 9 % en base seca (NCR, 1989a).

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Las raíces de Arracacia xanthorriza son conocidas como „arracacha‟, “apio” o

“apio criollo” en Venezuela y Puerto Rico; „arracacha‟, “racacha” o “arrecate” en

Perú, Colombia y Centro América; “virraca” en Perú; zanahoria blanca en

Ecuador, y “mandioquinha salsa” o “batata baroa” en Brasil (Montaldo, 1996). Este

cultivo presenta contenidos de almidón de 10 a 25 % y es fuente rica en vitamina

A (NCR, 1989b).

El „tarwi‟, ampliamente conocido como “chocho” y con nombre propuesto en

la 4ta Conferencia de la International Lupin Association como “lupino andino”

(„Andean lupin‟) para uso internacional (Gross y Hatzold, 1986a; Gross y Hatzold,

1986b) es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides que le

confieren un sabor amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le

consume directamente sin extraer los alcaloides. Los granos ricos en proteínas y

grasa con concentraciones de los aminoácidos azufrados (metionina + cisteína)

(Ayala, 2004), son fuentes potenciales de proteína y aceite de alta calidad (Suchý

et al., 2008). El „tarwi‟ requiere tecnología para el procesamiento y para un uso

adecuado e integral del grano y de la planta (Jacobsen et al., 2003).

A pesar de los vastos recursos, nuestro país presenta graves situaciones de

pérdida de nuestra agrobiodiversidad, desnutrición, inseguridad alimentaria y

pobreza que afectan a amplios grupos de la población que podrían beneficiarse

con las cualidades nutritivas excepcionales de muchas de estas especies

andinas. Esto se debe a que muchos de nuestros cultivos andinos no son

competitivos en relación a los cultivos que han pasado a dominar el

abastecimiento mundial de alimentos y que están respaldados por los sistemas de

oferta de semillas, tecnologías de producción, poscosecha y servicios de

extensión. Además, sus mercados están bien establecidos y los consumidores

están acostumbrados a utilizarlos. Tapia (2000) compedia en su libro, literatura

sobre los aspectos agronómicos, nutricionales y agroindustriales de los cultivos

andinos subexplotados, por lo que el mismo es importante material de consulta en

apoyo a los investigadores y agricultores de los países andinos.

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En las comunidades rurales de los Andes, la alimentación es esencialmente a

base de materias primas de origen agrícola, predominando los tubérculos (papa,

oca y mashua), que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos

aminoácidos esenciales. El consumo de granos (quinua, cañihua y kiwicha), ricos

en lisina y metionina, y de leguminosas („tarwi‟, frijol) compensa las carencias de

los tubérculos (Ayala, 2004).

Hoy en día en el Perú muchos de los pequeños y medianos agricultores han

dejado de cultivar “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟ por no encontrar un mercado seguro

dispuesto a comprar sus productos de manera sostenida, lo cual representa un

riesgo inminente de perder la agrobiodiversidad propia de nuestro ecosistema,

situación que conlleva a una escasa contribución a la seguridad alimentaria y en

el fortalecimiento del estado nutricional de nuestra población. En este sentido,

Cadima-Fuentes (2006) señala que las razones para promover la producción,

conservación y uso se basan en fundamentos nutricionales, ecológicos y socio-

económicos, que a través de los años continuamente han contribuido a la

seguridad alimentaria de los pobladores andinos y son parte de su cultura y

expresiones sociales.

De lo anteriormente expuesto, el presente trabajo tiene como objetivo

contribuir a revertir tal situación evitando el abandono de los agricultores de estas

especies nativas que podrían restaurarse a través de intervenciones específicas

tales como agregarles valor mediante la inclusión de “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟

en la elaboración de diversos productos alimenticios (purés, papillas y productos

de panificación, entre otros). La formulación de una mezcla base a partir de “oca”,

„arracacha‟ y „tarwi‟ y su procesamiento a escala industrial como materia prima

para la industria alimentaria contribuirá a incrementar la demanda de estos

cultivos nativos fortaleciendo la agrobiodiversidad en la región, y por otra parte,

algunos cultivos nativos, por lo general, pueden ingresar a la formulación de

productos como una mezcla base semisólida y no como harina, lo cual evita la

pérdida de nutrientes que se produce durante el proceso de secado para la

obtención de las mismas, así como también disminuyen los costos de fabricación

(León-Marroú y Villacorta-González, 2010).

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MATERIALES Y MÉTODOS

Materias primas

Se adquirieron muestras de “oca” variedad amarilla, „arracacha‟ variedad

blanca y „tarwi‟ en los mercados mayoristas de la ciudad de Trujillo,

Departamento de La Libertad, Perú. La procedencia de los cultivos fue: “oca”

Provincia de Otuzco, „arracacha‟ Provincia de Santiago de Chuco y „tarwi‟

Provincia de Julcán, provincias ubicadas en la Sierra Liberteña. Los criterios de

selección fueron en el caso de las raíz y el tubérculo: material fresco, exento de

humedad (sin brotamientos), libre de olores extraños, libre de impurezas y

materias extrañas visibles, libre de infecciones e infestaciones y estar exentos de

cortes y cicatrices. En el caso de la leguminosa: buena apariencia, libre de

impurezas y de granos rotos, entre otros.

Análisis de composición química

Siguiendo la metodología de la AOAC (1990) y/o AACC (2001) a cada muestra

de cada cultivo se le realizó por triplicado análisis de humedad (AOAC 925.10),

proteína bruta (AACC 46.10), extracto etéreo (AOAC 920.39), fibra cruda (AOAC

926.09), cenizas (AOAC 942.05) y carbohidratos (por diferencia). El valor

energético se calculó mediante la Ec. 1 (Livesey, 1995).

Ecuación (1):

Valor energético = 4(% C) + 4(% P) + 9(% G) en kcal/100 g,

donde % C corresponde al porcentaje de carbohidratos, % P al de proteína y %

G al de grasa. Se determinaron los contenidos de 7 minerales (K, P, Fe, Na, Mg,

Ca y Zn) y 7 vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, B12 y C) mediante las metodologías

que se indican en el Cuadro 1 (AOAC, 1996).

Formulación de las mezclas bases

Las muestras homogéneas de cada cultivo se dividieron en porciones,

identificándose de la manera siguiente: O1, O2, O3 para “oca”; A1, A2 y A3 para

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„arracacha‟; T1, T2 y T3 para „tarwi‟. Se elaboraron 8 mezclas bases (M) a

distintas proporciones de “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟, las cuales se presentan en

el Cuadro 2. Las porciones O1, A1 y T1 se emplearon en M2, M3 y M5; las

porciones O2, A2 y T2 se emplearon en M4, M6 y M7; y las porciones O3, A3 y T3

se emplearon en M1 y M8. En la combinación de las porciones para formar las

mezclas se tomó en cuenta que finalmente éstas últimas estuviesen constituidas

en una base de 100 g de alimento comestible. La formulación estuvo a cargo del

Equipo de Investigación de la Facultad de Ingeniería-UCV y se llevó a cabo en el

Laboratorio de Química E-404 y Laboratorio de Microbiología E-604 de la misma

Facultad.

Determinación de la mezcla base óptima

La determinación de la proporción óptima de los tres cultivos andinos o mezcla

base óptima, se basó en aquella que presentó mayor valor nutricional

considerando inicialmente las relaciones porcentuales de 3 macronutrientes

(proteína, extracto etéreo y carbohidratos) mas fibra y luego con la inclusión de 14

micronutrientes (7 minerales: K, P, Fe, Na, Mg, Ca y Zn - 7 vitaminas: A, B1, B2,

B3, B6, B12 y C). En ambos casos se realizó análisis de varianza (32 y 144

casos) seguido de una prueba de comparación de medias (Tukey, p < 0,05),

interpretándose en esta última, como la mejor mezcla base, aquella que

representó al grupo con la mayor media. El software utilizado fue Statistix for

Windows, versión 9.0 (Analytical Software, Tallahassee, FL, USA).

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición proximal, mineral y vitaminas de “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟

En el Cuadro 3 se presenta la composición química de la “oca”, la „arracacha‟

y el „tarwi‟.

Para la parte comestible de la “oca”, Reyes-García et al. (2009) compilaron

(por 100 g de material fresco) valores de energía 61 kcal; humedad 84,1 g;

proteína 1,0 g; extracto etéreo 0,6 g; fibra 1,0 g; carbohidratos 13,3 g y cenizas

1,0 g. Los valores determinados en este trabajo fueron ligeramente menores salvo

el contenido de humedad. En base seca han sido informados por Espín et al.

(2001) valores de composición química de proteína 4,60 %; extracto etéreo 1,66

%; fibra 2,16 %; carbohidratos 88,19 %; potasio 1,30 %; fósforo 0,14 %; hierro

45,85 ppm; sodio 0,018 %; magnesio 0,0065 %; calcio 0,012 % y cinc 5,95 ppm;

con contenidos de vitamina C 34,53 mg/100 g material fresco y una humedad de

77,73 %. Asimismo, para “oca” deshidratada han sido tabulados (por 100 g de

material) valores de energía 325 kcal; humedad 15,3 g; proteína 4,3 g; extracto

etéreo 1,1 g; fibra 3,4 g; carbohidratos 75,4 g y cenizas 3,9 g (Reyes-García et al.,

2009).

Para la „arracacha‟, Reyes-García et al. (2009) compendiaron (por 100 g de

material fresco) valores de energía 97 kcal; humedad 75,1 g; proteína 0,7 g;

extracto etéreo 0,3 g; fibra 1,1 g; carbohidratos 29,9 g y cenizas 1,0 g. Los valores

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determinados en este trabajo fueron ligeramente mayores en humedad y proteína,

y menores en extracto etéreo, fibra, carbohidratos y cenizas. En base seca han

sido informados por Espín et al. (2001) valores de composición química de

proteína 5,43 %; extracto etéreo 1,11 %; fibra 3,91 %; carbohidratos 84,33 %;

potasio 2,13 %; fósforo 0,17 %; hierro 139,5 ppm; sodio 0,09 %; magnesio 0,07

%; calcio 0,15 % y cinc 9,10 ppm; con contenidos de vitamina C 13,94 mg/100 g

material fresco; vitamina A 7,28 RE/100 g material fresco y una humedad de

81,19 %. Cabe destacar que Espín et al. (2004) han indicado que la digestibilidad

de las proteínas de la “oca”y „arracacha‟ es alta, en un orden del 91,78 y 86,14 %,

respectivamente.

Para el „tarwi‟ han sido informados por Ayala (2004) contenidos de proteína

44,3 %; extracto etéreo 16,5 %; fibra 7,1 %; carbohidratos 28,2 % y cenizas 3,3

%; con una humedad de 7,7 %; y por Ortega-David et al. (2010) en cultivos pilotos

de lupino (Lupinus mutabilis) sembrados en los Andes colombianos, proteína

44,86 %; extracto etéreo 13,91 %; fibra bruta 8,58 %; extracto no nitrogenado

27,12 % y cenizas 5,52 %; con una humedad de 9,63 %. Las semillas pueden

contener alrededor de 40 % de proteína, similares o mayores a los contenidos en

guisantes, frijoles, soya y maní; y casi 20 % de aceite, similares a la soya y otros

cultivos de semillas oleaginosas (NCR, 1989c); esto coincide con los resultados

presentados en el Cuadro 3. Suchý et al. (2008) han publicado en variedades de

Lupinus albus (Amiga, LAL y Oležka), Lupinus angustifolius (Boruta y Probor) y

Lupinus luteus (Boregine, Bornal y Wodjil) contenidos de aceite crudo en granos

enteros de 44,90 a 80,30 g/kg y en cotiledones de 55,50 a 97,00 g/kg (un

incremento de 22,83

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% cuando se elimina la cáscara), señalando que la relación de ácidos grasos

-3/-6 de 1:3,7 para los granos enteros y de 1:3,8 para los cotiledones es

favorable desde un punto de vista nutricional. Por otra parte, Dijkink et al. (2008)

comentan que las aplicaciones del „tarwi‟ en la industria de alimentos se han

incrementado rápidamente, como un sustituto de la soya y por sus

funcionalidades específicas; señalando que la harina parece tener un impacto en

la mejoría de la frescura y estructura de productos de panadería, extendiendo su

vida útil.

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Formulación de las mezclas bases y determinación de la mezcla óptima

En los Cuadros 4, 5 y 6 se muestran los aportes nutricionales de las porciones

de “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟ y en el Cuadro 7 se presenta la composición

nutricional de las 8 mezclas bases obtenidas a distintas proporciones de los 3

cultivos. La prueba de comparación de medias reveló en la interpretación cuando

se compararon los 3 macronutrientes (proteína, extracto etéreo y

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carbohidratos) mas fibra, que la mezcla base M7 presentó mayor valor

nutricional, seguida de la M5 y M3 y cuando se incluyeron en el análisis

estadístico a los 14 micronutrientes (7 minerales y 7 vitaminas) el resultado fue el

mismo. Cabe destacar que estas 3 mezclas bases fueron las formuladas con

mayor proporción de „tarwi‟ (M7 1:1:2; M5 1:2:2; M3 2:1:2 - oca:arracacha:tarwi) y

a su vez presentaron mayores contenidos de proteína, extracto etéreo, fibra cruda

(Cuadro 7 y Fig. 1), potasio y vitamina B1 (Cuadro 7), en comparación con las

otras mezclas bases. Con respecto al valor energético se obtuvieron los mismos

resultados (M7 > M5 > M3) (Fig. 2).

En función de los resultados comparativos de las 8 mezclas bases

experimentadas, se seleccionó la mezcla base M7 (1:1:2 – oca:arracacha:tarwi)

por presentar un mayor valor nutricional con respecto a las demás, por lo que fue

la propuesta aceptada para la elaboración de productos alimenticios.

Adicionalmente, en la Fig. 3 se presenta de manera gráfica la preparación

preliminar de “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟. Bacigalupo y Tapia (2000) aportan

valiosa información sobre procesos de desamargado del „tarwi‟.

Diversas formulaciones en alimentos similares a los ya presentes en el

mercado se han llevado a cabo con el propósito de promover el consumo de los

cultivos andinos objetos de estudio en este trabajo. Yogurt con componente

parcial de Lupinus mutabilis Sweet en 20 y 30 % fue ensayado por Castañeda-

Castañeda et al. (2008) con un nivel de agrado „moderado‟ en evaluación

sensorial realizada. Formulaciones alimenticias en polvo, libres de gluten y de alto

contenido proteico, aportado por una mezcla de harinas a partir de dos cultivos

andinos, “quinua” (Chenopodium quinua Willd.) y lupino (Lupinus albus L.), con

dos cereales tradicionales, maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza sativa L.),

originando una mezcla dulce para la preparación de queques y otra mezcla postre

saborizada con plátano, fueron elaboradas por Cerezal-Mezquita et al. (2011), las

mezclas, pueden ser preparadas con agua o leche, ofreciendo alternativas para la

alimentación de niños de 6 a 24 meses que padecen la enfermedad celíaca, en el

sentido de haberse mejorado la calidad de la proteína por compensación de los

aminoácidos esenciales, e inciden en la diversificación de productos. En “oca”,

Yenque-Dedios et al. (2008) han ensayado a nivel piloto un producto tipo

confitado y una mezcla con tuna (20 %) en la elaboración de otro tipo néctar.

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Figura 3.- Diagramas de la preparación preliminar de los ingredientes base (oca, arracacha y tarwi).

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trigo, especialmente el pan, fideos y harinas, forman parte importante de la

dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. Sin embargo, el

Perú no es un país productor del trigo y tiene que importar grandes

cantidades de este cereal. La sustitución parcial de harina de trigo en un 40 %

por una masa de consistencia pastosa de raíces de „arracacha‟, en la

elaboración de pan, es un producto consolidado en el país que conlleva a

revertir esta situación, además que oferta un pan con menor contenido de

gluten (León-Marroú y Villacorta-González, 2010). Siendo el pan un vehículo

adecuado para la fortificación por estar presente en la dieta común del mundo

(Natri et al., 2006) y en todas las clases sociales (Osuna et al., 2006), se

vislumbra en nuestra Institución, también como vehículo de la mezcla base

propuesta (M7), y en tal sentido, ya se están realizando esfuerzos.

CONCLUSIONES

La mezcla base que presentó mayor valor nutricional fue M7, en proporción

oca:arracacha:tarwi de 1:1:2; mezcla base estandarizada propuesta para su

utilización en la elaboración de productos alimenticios, presentándose como

alternativa viable para la transformación a escala industrial de nuestros

cultivos nativos.

CAPITULO III


La kañiwa

Revalorando los Cultivos

Andinos

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TECNOLOGÍA DEL CULTIVO DE KAÑIWA

(ChenopodiumpallidicauleAellen)

I.- INTRODUCCIÓN.- La Kañiwa es un cultivo andino originario de los andes

del Perú y Bolivia, cultivada en la meseta del Collao entre 3500 y 4200 msnm,

en donde se presentan condiciones climáticas adversas como heladas, sequias

esporádicas, etc. Siendo este cultivo resistente a las heladas extremas y

conteniendo un alto valor nutritivo (proteína 18%, calcio 157 mg, Magnesio 210

mg, hierro 25 a 45 mg), superior a la quinua, kiwicha y otros alimentos, muy

poco difundida pese a sus enormes cualidades alimenticias y nutricionales. En

los últimos años la kañiwa ha sido considerada como un cultivo marginal de

poca importancia, debido a la mínima producción, poco conocimiento en el

manejo del cultivo. Hoy en día los pobladores rurales que cultivan y consumen

este grano andino milenario manifiestan que hace décadas atrás en las

pampas y áreas áridas donde las temperaturas oscilan desde 20 a -4 ºC donde

se producía muy bien la kañiwa, actualmentesolo quedaron pasturas en

algunos casos cultivados con cebada.

Antiguamente en las épocas de lacolonización donde habían haciendas con

amplias extensiones de terrenocultivaban kañiwa a exigencia de los patrones

para la alimentaciónmás que todo de los peones, pastores etc.que al realizar la

cosecha y emparvado, formaban inmensas columnas de parvas que parecían a

trenes con varios coches, estos al trillarlos eran depositados en grandes

almacenes que incluso en época de hambruna debido a la sequía servían

como contingencia al hambre de esos tiempos. Estas grandes extensiones de

terreno que antes fueron cultivados con kañiwa hoy fueron

ocupadaspaulatinamente por la quinua, cebada, avena y alfalfa. Actualmente

frente al despunte en el precio de la quinua y el trabajo de proyectos e

instituciones ligadas a ello, la quinua ha ido ocupando los lugares donde antes

era kañiwa por ej.Terrenos que fueron cultivados con la variedad Pasankallapor

su alto precio en el mercado sin considerar los factores edáficos,

climatológicos, resistencia de la especie y variedad, consecuentemente dichas

áreas cultivadas fueron fuertemente afectados por la incidencia de heladas

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provocando pérdidas hasta en 100% más al contrario la kañiwa resistió y se

logró cosechar normalmente. Hoy en día conocido ya el potencial de este grano

andino como alimento funcional de alto valor nutricional (UNA La Molina), se

hace necesario primero recuperar su antiguo sitial y luego promoverla para el

incremento de las áreas cultivadas frente a la perspectiva de crecimiento de la

demanda para lo cual primero se requiere conocer la tecnología andina,

recuperarla y revalidarla que esté al alcance de los productores yagentes

vinculados con este cultivo; motivo por lo cual se plantea este boletín técnico.

Siendo el cultivo de kañiwa uno de los principales alimentos para consumo de

los pobladores de la zona alto andina y proyectándose a ser un alimento vital

para la humanidad que por mucho tiempo no ha merecido atención alguna,

siendo marginada por ello será necesario conocer las características

fenotípicas, su periodo de madurez en cada ecotipo, mejorar sus rendimientos,

dado que en la actualidad se cultiva en forma tradicional, con una baja

producción, a pesar de que su potencial genético esta dado para alcanzar

rendimientos mayores como manifiestan varios productores entrevistados de la

zona quienes han recibido como herencia este importante cultivo, así como

algunos investigadores.

HISTORIA Y TERMINOLOGÍA.-

El escrito más antiguo nombrando a esta especia cultivada data del año 1586

cuyo escrito literalmente dice: “Kañagua” En la bibliografía se usa

indistintamente el nombre de kañiwa que es propia de las regiones con idioma

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quechua y kañawade la población aymara. En regiones donde el dominio inca

había sido reciente a la llegada de los españoles aún persiste la denominación

kañawa, como es el caso de la región norte del altiplano de Puno (Tapia et.al.

2010).

III.- CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS GENERALES.

IV.- CONDICIONES AGROECOLÓGICAS.-

1.- Fotoperiodo Es indiferente a la duración de la luz de día, con adaptabilidad

a diferentes ambientes.

2.- Humedad Requiere de 400 a 600 mm de precipitación pluvial, tolera

periodos prolongados de sequía y es susceptible al exceso de humedad en

las primeras fases de desarrollo.

3.- Temperatura Tolera bajas temperaturas de hasta – 4 ºC bajo cero durante la

ramificación, adaptándose muy bien en la zona Agroecológica suni.

4.- Suelo Prefiere suelos franco arcillosos, el pH adecuado varía entre 5.0 a

6.0de ligeramente ácido y tolerante a la alcalinidad.

5.- Zona Agroecológica Suni y puna.

V.- PERIODO VEGETATIVO.-

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La Kañiwa es una planta anual de 40 a 70 cm de altura. Existiendotres tipos de

crecimiento: Saiwa (crecimiento erecto, tallos erguidos y grano castaño), Lasta

(crecimiento ramificado, tallos semierguidos

La duración del ciclo vegetativo varía de5 a 6 meses dependiendo esto de las

características de la variedad o ecotipo, siendo en plantas de color amarillo de

130 días, de plantas coloradas de 137 días y plantas anaranjadas de 144 días

de periodo vegetativo.

VI.- FASES FENOLOGICAS DEL CULTIVO DE KAÑIWA:

1. Emergencia de las plántulas a la superficie del suelo.

2. Dos hojas verdaderas.

3. Ramificación.

4. Formación de inflorescencia.

5. Floración

6. Grano lechoso.

7. Grano pastoso.

8. Madurez fisiológica.

VII.- SISTEMA DE ROTACIÓN.-

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Se recomienda sembrar kañiwa después del cultivo de papa amarga (kallpar),

removido y/o roturado, aireado, mullido y libre de malezas. Luego de la kañiwa

se recomienda sembrar un cereal que podría ser cebada ó avena luego una

leguminosa (Apaza,2010), pero en estas planicies del altiplano entre los 3850 a

4200 msnm, en donde las heladas son más frecuentes e intensas, donde se

adaptó bien la kañiwa pero difícilmente podría adaptarse una leguminosa como

el haba o alverja, pero si el tarwi y la alfalfa dormante, que luego de 5 a 6 años

podría roturarse para nuevamente sembrarse la papa amarga.

VIII.- TECNOLOGÍA DEL CULTIVO DE KAÑIWA

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1. ELECCIÓN DEL TERRENO.- El terreno debe tener una textura franco

arcilloso con pH 5 a 6, y debe ser un kallpar (después del cultivo de papa).

2. PREPARACIÓN DEL TERRENO.- Se recomienda voltear el terrenoen

momento oportuno, luego de la cosecha del cultivo de papa (Abril, Mayo y

Junio) para facilitar la descomposición de los residuos de cosecha a una

profundidad adecuada de 20 – 25 cm, también favorece una mayor aireación

del suelo. Se puede utilizar arado de discos o pasada de yunta, luego se realiza

el desmenuzamiento de los terrones, pasando dos a tres veces con rastra de

forma cruzada. Esta operación se realiza luego del arado para ello se utiliza la

rastra de discos.

3. NIVELACIÓN DEL SUELO.- Considerando que la semilla es un grano muy

pequeño, responde muy bien a una buena nivelación, lo cual favorecerá la

germinación rápida y uniforme. Esta acción puede efectuarse empleando rieles

o tablones pesados. Es bueno recalcar que la kañihua es susceptible al exceso

de humedad y en un suelo no nivelado en las áreas de hondonada puede ser

afectado en su crecimiento y por ende en el rendimiento.

4. ÉPOCA DE SIEMBRA.-Se recomienda realizar la siembra entre los meses

de setiembre, octubre y noviembre dependiendo de la presencia de

precipitaciones pluviales y por el periodo vegetativo de los ecotipos y

variedades de kañiwa.

La época también está condicionada por las características climáticas de la

zona. Un factor nunca antes considerado por los especialistas investigadores

pero si muy bien practicado por algunos agricultores de la zona de Cabana

cuya sabiduría andina no fue muy bien difundida; consiste en retrasar la

siembra con tres propósitos:

4.1. Definitivamente se sintió la competencia con la quinua que al ser sembrado

en los meses de setiembre u octubre la cosecha seria conjuntamente con la

quinua por lo que en la mayoría delos casos fue descuidada su cosecha

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quedando en chacra y llegando a tener perdidas en el desgrane o dehiscencia,

granizada, etc.

Por lo tanto, al retrasar la siembra incluso hasta a mediados de diciembre, en

variedades o eco tiposprecoces, la siega se estaría dando entre mayo a

principios de junio, fecha en que ya se culminó con la cosecha de otros cultivos

como quinua, papa amarga etc., por lo tanto la cosecha o siega se estaría

dando con más cuidado considerando algunos otros factores para prevenir el

desgrane o caída de grano al realizar la siega.

4.2. El otro factor por lo que se debe retrasar la siembra es que la kañiwa por

ser una especie que aun no fue culminada su domesticación, se tiene una

maduración muy desuniforme en la planta por lo tanto existe desgrane al

presentarse la maduración en marzo es bastante sensible a la granizada y las

últimas lluvias. Además si la cosecha se da en marzo e inicios de abril, las

plantas cosechadas deberán ser colocados en parvas y estas son fuertemente

afectadas por las últimas lluvias de marzo llegando a malograrse por la

pudrición en la parte media baja de las parvas, esto no ocurre si se cosecha en

mayo o junio pues ya no se tiene lluvias.

4.3. La otra razón, indicado por los productores es, que cuando se cosecha en

mayo – junio el grano al ser escarchado adquiere un buen tamaño, brillo y

además no se tiene mucho desgrane debido a dicha escarcha alrededor del

grano.

5. SIEMBRA.-

5.1. Semilla.- Uno de los factores que incide fuertemente en el bajo

rendimiento es el uso semilla de mala calidad, sin haberla clasificado y

seleccionado empleando semillas con impurezas, mezcladas entre varios

ecotipos. Por lo que se recomienda utilizar semilla seleccionada y clasificada

del mismo lugar para tener buenos rendimientos de grano de kañiwa.

Se debe promover en cada organización productores que produzcan semilla de

calidad (semilleristas ecológicos) que tengan reconocimiento de las

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instituciones y que puedan abastecer a los demás productores, los cuales

deben capacitados y asesorados.

5.2. Densidad de Siembra.- Para lograr buenos rendimientos es

recomendable emplear 7 a 9 Kg/ha de semilla de kañiwa, dependiendo del

método de siembra, porcentaje de pureza y poder germinativo, en

caso de ser muy baja el poder germinativo la densidad deberá aumentar

incluso hasta once kilo por hectárea.

5.3. Método de siembra.-Realizar la siembra en surcos a una distancia de 40

cm entre surcos y una profundidad de 20 cm, esparciendo la semilla a chorro

continuo dentro del surco. La profundidad media de siembra debe ser de 0.5 a

1 cm aproximadamente, el tapado debe ejecutarse con la ayuda de ramas de

arbustos o mediante el paso de una pequeña majada de ganado ovino, la

siembra se puede realizar con yunta o tractor con sembradora, poniendo la

semilla cerca del arado, para un buen tapado

Según los productores líderes de Cabana ya mencionado por Apaza V. , en un

suelo muy bien nivelado se procede a sembrar al voleo para luego del

emergimiento de 5 a 10 cm de altura de la plántula se procede a realizar el

jaleo formando surcos a una distancia de 80 a 100 cm. (0.8 a 1 m.) de ancho,

llamado técnicamente encajonado. Este sistema tiene algunas ventajas para el

cultivo y se ha demostrado buenos rendimientos bajo este sistema o método.

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6. ABONAMIENTO.-

Algunas entidades del sector promovieron años atrás la fertilización química,

hoy en día se sabe que algunas comunidades no asimilaron dicha prácticamás

al contrario siguen manteniendo su tecnología de abonamiento, con la

aplicación de estiércol de ovino y el descanso respectivo para recuperar la

fertilidad del suelo. Se debe promover la producción orgánica para lo cual es

necesario conocer y contar con abonos orgánicos comoestiércol

fermentado,biol, humus de lombriz, compost, guano de isla, etc.

Según las investigaciones realizadas se recomienda aplicar 2 toneladas

métricas de estiércol de ovino por hectárea esparciendo antes de la

preparación del terreno.

7. LABORES CULTURALES.-

Se realizan de acuerdo a las condiciones climáticas que se presenta y según la

incidencia y presencia de malezas y otras plantas que impidan el normal

desarrollo de las plantas de kañiwa. Técnicamente es recomendable realizar el

aporque y deshierbo del cultivo para tener buenos rendimientos. Es necesario

también abrir zanjas de evacuación o drenaje en caso de presentarse

excesivas lluvias que podrían dañar el cultivo.

8. COSECHA DE KAÑIWA.-

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La cosecha se efectúa cuando las plantas viran de color, ocurre generalmente

en los meses de abril y mayo, cuando la planta han completado su madurez

fisiológica y los granos se encuentran maduros con humedad adecuada. Esta

fecha depende de la fecha de siembra, si es siembra retrasada la cosecha se

realizará de mayo a junio. Durante la cosecha es necesario realizar las

siguientes labores:

8.1. Siega.-Consiste en segar o cortar las plantas con segaderas manuales, al

ras del suelo. Durante esta labor, se recomienda seleccionar las plantas con

buen tamaño, porte y aspecto sanitario para poderlos segar por separado lo

cual se empleara para la próxima campaña agrícola.

Es muy importante conocer el punto exacto en la planta para determinar la

siega o cosecha, es decir evaluar el estado del grano para decidir la cosecha,

de lo contrario es a destiempo o fuera del tiempo adecuado, se tendrá fuertes

pérdidas por desgrane.

En caso de que por falta de tiempo o por descuido u olvido no se ha segado o

cosechado oportunamente y los granos estas sensibles al desgrane que con

simple tocarlos caen al suelo por lo que si se cosecha se tendrá pérdidas, para

reducir dicha perdida se recomienda realizar la cosecha en la madrugada, la

escarcha y la humedad del medio ambiente que incide en la humedad del

grano presente en la planta previene o reduce la caída del grano. Por ningún

motivo se debe realizar la cosecha durante el día porque la fuerte insolación

solar hará que los granos se caigan y existan perdidas en más del 40%, lo cual

disminuye los ingresos del productor por la poca producción del grano.

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9. EMPARVADO

Esta labor se realiza el mismo día de la siega, consiste en juntar las plantas

segadas en parvas. Las parvas deben ser levantadas convenientemente, a fin

de evitar el ingreso de agua a su interior que puede perjudicar al grano de

kañiwa disminuyendo su calidad y rendimiento esperado de producción. Es

este emparvado tradicional se recomienda colocar las plantas o broza sobre

piedras, caballetes y parvas mejoradas en un lugar en donde las lluvias no

malogren el grano en el tiempo de secado, así mismo cubrir con paja. Las

parvas deben colocarse u orientarse según la dirección del viento para que se

desplace por todo los costados de la parva. Existe la tecnología de realizar el

emparvado en una parva mejorada (ver foto), que previene el ingreso de la

lluvia, roedores evitando la pudrición de los granos de kañiwa, lo cual

favorecerá notablemente la calidad.

10. PRIMERA TRILLA

Esta labor se realiza inmediatamente después de la siega el mismo día, a fin de

extraer el grano de la broza y obtener la primera cosechatrillada con una

humedad aproximada de 20 – 25%, después del trillado debemos hacer secar

el grano a una humedad de 10 – 12%.

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11. SEGUNDA TRILLA Después del secado y la maduración paulatina del granode manera

desuniforme, quedan generalmente granos en la primera trilla, siendo

necesario emparvar nuevamente a fin de proceder después de un periodo de

15 a 20 días la segunda trilla, obteniéndose grano con menor contenido de

humedad 10 – 12% aproximadamente.

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11.1. Método de trilla

Las plantas deben ser extendidas en cueros, lonas, tolderos, etc, en forma

circular procediéndose al golpeo, utilizando palos curos (wajtana)

hasta obtener grano de kañiwa libre de toda broza para luego proceder al

zarandeo. También se puede emplear trilladora mecánica regulada para el

grano de kañiwa y obtener el grano en menor tiempo y seleccionado.

12. ZARANDEO Inmediatamente después de la trilla en la que se separa el grano de la broza se

ejecuta el zarandero atreves de zarandas manuales, preferente mente de

tamaño mediano para emplear menos tiempo en la labor.

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13. VENTEO Y SECADO

El venteo se realiza luego del zarandeo, aprovechando la presencia de

corrientes de viento, especialmente en las tardes, sobre mantas o tolderas

extendidas convenientemente en el suelo. Para el secado, la kañiwa debe ser

extendida en las mismas tolderas por espacio de dos días, para posterior

mente proceder a su selección y almacenamiento.

14. ALMACENAMIENTO

Después de la cosecha, el productor debe organizar las labores de clasificación

y almacenamiento del grano obtenido. Es recomendable que el

almacenamiento de grano sea realizado en ambientes secos y en embases de

polipropileno o yute, los cuales se deben pesar y finalmente ponerlos en

parihuelas apilando adecuadamente saco a saco

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15. COMERCIALIZACIÓN

Después de las actividades de post cosecha y almacenamiento, los

productores venden el producto en ferias y katos a los intermediarios los cuales

generan buenas ganancias, siendo el productor el que menos precio recibe.

Con la intervención del Proyecto Regional Cultivos Andinos se logro articular

5.0 toneladas métricas de grano de kañiwa a las empresas como el Altiplano de

Juliaca y Molinos Pan y Vida de Yunguyo, los cuales pagaron buen precio por

el grano de kañiwa, los productores del distrito de Huacullani, organizados en

Asociaciones acopiarón el grano de kañiwa, negociaron el precio y al final

quedaron satisfechos, lo cual se debe replicar en los demás distritos y

provincias de nuestra región

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Documents

Alimentos Andinos - JESUS