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VAMOS BATER UM PAPO SOBRE
ALIMENTOS E BEBIDAS ALIMENTOS E BEBIDAS
“UMA VISÃO GERENCIAL”“UMA VISÃO GERENCIAL”
Elis Cavalcante
2005
A&B UM SETOR EM EXPANSÃOA&B UM SETOR EM EXPANSÃODE GERAÇÃO DE RENDA
DE ABERTURA DE NOVOS NEGÓCIOSDE INOVAÇÃO EM PRODUTOS E SERVIÇOS
DE CAPACITAÇÃO PROFISSIONALDE COMPETITIVIDADE
CONCEITOSCONCEITOS
POR QUÊ?POR QUÊ? CRESCIMENTO DO SETOR TURÍSTICO
ABERTURA DO MERCADO GASTRONOMIA EM ALTA
É UM GRANDE LABORATÓRIOÉ UM GRANDE LABORATÓRIODE IDÉIAS
DE SABORESDE INTERCÂMBIO COM O CLIENTE
DE EXPLORAÇÃO DE POSSIBILIDADESDE OPORTUNIDADES DE CRESCIMENTO
CONCEITOSCONCEITOS
É FUNDAMENTAL:É FUNDAMENTAL: GERAR RECEITA COM QUALIDADE
EMPREENDER SEMPRECRIAR UM DIFERENCIAL
ESTAR EM SINTONIA COM AS TENDÊNCIASE O MERCADO
OUVIR O CLIENTENÃO PERDER A CONCORRÊNCIA DE VISTA
INOVAR
ESCOLHENDO O PRODUTO ESCOLHENDO O PRODUTO CERTOCERTO
• TIPO DE NEGÓCIO, COZINHA E SERVIÇO• PERFIL DO PÚBLICO
• CARACTERÍSTICAS DO MERCADO• UMA SUPER EQUIPE
• FORNECEDORES COMPETENTES• MÉTODOS ADEQUADOS• METAS BEM DEFINIDAS
PRÉ-REQUISITOSPRÉ-REQUISITOSPARA A GESTÃOPARA A GESTÃO
A BUSCA A BUSCA
SucessoLucro
ComprometimentoManutenção no Mercado
Conhecer técnicas, ingredientes e legislaçõesTer criatividade para criar diferenciais e mudar rumos Saber como encantar e conquistar clientes internos e externosGerir adequadamente os custosElaborar cardápios atraentesDefinir precisamente o tipo de restaurante e os resultados a serem alcançadosSaber conduzir a equipe ao alcance de objetivos pré-definidosEstar sempre antenadoe.....
O B J E T I V O SO B J E T I V O S • Definir adequadamente o produto;• Administrar segundo normas pré-estabelecidas;• Supervisionar as atividades, avaliar os procedimentos e corrigir quando
necessário;• Gerenciar o uso adequado dos recursos;• Coordenar as atividades de forma que todos os setores sejam eficientes e se
integrem;• Exercer o poder de negociação junto a fornecedores e clientes;• Comprar e contratar adequadamente;• Exercer liderança saudável;• Inovar sempre.
PRA FAZER SUCESSO, BASTA...PRA FAZER SUCESSO, BASTA...
• TRATAR O CLIENTE COMO REI• OUVIR
• CUMPRIR O QUE PROMETE• SER HONESTO
• VALORIZAR O QUE É REGIONAL• COZINHA SAUDÁVEL
• EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ADEQUADOS E EM BOM ESTADO• PREÇO JUSTO
• VALORIZAÇÃO DA EQUIPE• TREINAMENTO CONSTANTE
• LEMBRAR DAS SAZONALIDADES• E......
M A N U A I SM A N U A I S
ADMINISTRATIVOADMINISTRATIVOOPERACIONALOPERACIONAL
BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS• DOCUMENTAR E PADRONIZAR É FUNDAMENTAL• DEVE CONTER TODAS AS INFORMAÇÕES SOBRE PROCEDIMENTOS• INDICAR QUEM FAZ, O QUE, QUANDO, ONDE E COMO
O QUE DEVE CONSTAR:Normas e diretrizes
Descrição de cargos e atribuiçõesRoteiros e rotinas
Técnicas Objetivo e metas
Estratégias
A COZINHAA COZINHA
Ao planejar deve-se levar em conta: Tipo de culinária Volume de refeições Tipo de equipamentos Verba Materiais usados na construção
A COZINHAA COZINHA
Área Física • cozinhas compactas• de fácil circulação e visualização dos
setores• espaço racional• de fácil limpeza e segura
A COZINHAA COZINHASetores - Recepção de mercadorias- Higienização de hortifruti- Estoques- Cozinha quente- Cozinha fria- Confeitaria- Panificação - Lavagem de utensílios- Armazenamento de utensílios- Vestiários- Banheiros- Armazenamento de material de limpeza
A COZINHAA COZINHAMateriais Necessários:- Equipamentos- Utensílios
Avaliar a relação custo-benefício
EconomiaFuncionalidadeSegurançaHigieneEficiência
EQUIPE - A ALMA DA COZINHAEQUIPE - A ALMA DA COZINHA
• CRITÉRIOS NA CONTRATAÇÃO• COMUNICAÇÃO EFICIENTE
• SABER DE ANTEMÃO AS NORMAS E O QUE A EMPRESA ESPERA DE CADA UM• CADA UM DEVE TER UM MOTIVO ESPECIAL PARA ESTAR ALI
• COMPROMETIMENTO• TRANSPARÊNCIA
• TER ORGULHO DO QUE FAZ• A PESSOA CERTA NO LUGAR CERTO
• PREMIAR• UM BOM LIDER SABE FAZER COM QUE CADA UM MOSTRE O SEU MELHOR
• SENSO GENERALIZADO DE HONESTIDADE E JUSTIÇA
PRÉ-PRODUÇÃOPRÉ-PRODUÇÃO• Seleção de pratos -Pesquisa, teste, aprovação e introdução• Inovar não só na composição, também na apresentação• Avaliar disponibilidade e custo de matéria-prima• Padronização dos itens• Montagem das fichas técnicas (foto)• Cálculo de custos• Elaboração do cardápio• Preparação da equipe para a produção - treinamento
Fique de olho nas tendências.
AQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMAAQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA• Seleção de fornecedoresSeleção de fornecedores Avaliação da estrutura de produção, armazenagem e distribuição - Visita técnica Análise de preços e de atendimento (avaliação de outros clientes)• Cadastro dos aprovadosCadastro dos aprovados• Elaboração de pedidosElaboração de pedidos• Cotação Cotação • Escolha da melhor proposta e compraEscolha da melhor proposta e compra• Recebimento e armazenagem de produtos (PEPS)Recebimento e armazenagem de produtos (PEPS)
Fidelidade é importante e bilateral.
DIGA NÃO AO DESPERDÍCIODIGA NÃO AO DESPERDÍCIO
• Mão de obra inadequada ou mal gerenciada• Desvios• Aproveitamento inadequado dos recursos• Controle de sobras e de estoque• Conscientização• Equipamentos e utensílios inadequados ou mal conservados
Vamos bater geladeiras e lixo!!!!
PRODUÇÃOPRODUÇÃO
• Pré-preparo – sem ele a cozinha não funcionaPré-preparo – sem ele a cozinha não funciona• Tipo de produção Tipo de produção Por lotes Individual Cook chill Congelamento Finalização (forno combinado ou microondas)• Procedimentos de higiene e manipulação• Visão na Qualidade
SALA E BARSALA E BAR• Boa parte do sucesso da empresa está no Atendimento• Ambientação (materiais, mobiliário, cores, luz, texturas, etc.)• Som e temperatura• Excelência no atendimento• Tipo de serviço (empratado, à francesa, à inglesa direto ou indireto, americano, franco-americano, diplomata, rechaud ou à russa)• Mise-en-place • Higiene • Fidelização
DIFERENCIALDIFERENCIAL• Eventos• A Arte de bem servir • Novidades em Gastronomia • Outside catering• Festivais gastronômicos• Harmonização
GESTÃO DE CUSTOSGESTÃO DE CUSTOS• Cálculo de custos criterioso• Formar preços adequadamente• Uso de planilhas para cálculos• Definição correta de margem de lucro• Fator de correção
FERRAMENTAS PARA O SUCESSOFERRAMENTAS PARA O SUCESSO• Matéria-prima• Equipe• Planilhas de controles• Tecnologia • Manuais • Treinamento• Marketing• Inovação
