Alimentos por - esac.pt£ PGA - Trabalho da... · naturais causadas por processos fisiológicos (brutamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir a carga microbiana,

Escola Superior Agrária de Coimbra

Processamento Geral de Alimentos – Módulo 2

Preservação de

Alimentos por

Irradiação

Adriana Calçada 20803023

Andreia Amaral 20803025

Inês Martins 20803007

Luís Jordão 20803046

Maria Mendes 20803034

LEAL



1

Índice Introdução ........................................................................................................................ 3

Processo de irradiação de alimentos ............................................................................... 4

Acção da radiação ionizante ......................................................................................... 4

Tipos de irradiação ....................................................................................................... 4

Fontes de irradiação ..................................................................................................... 5

Efeitos nos alimentos ................................................................................................... 6

Vantagens da irradiação ............................................................................................... 7

Efeitos sobre microrganismos e componentes dos alimentos ........................................ 8

Efeitos sobre microrganismos ...................................................................................... 8

Modo de acção ......................................................................................................... 9

Nível de dose ............................................................................................................ 9

Efeitos da radiação sobre os componentes dos alimentos ........................................ 12

Efeito sobre as proteínas ........................................................................................ 12

Efeito nos hidratos de carbono .............................................................................. 13

Efeito sobre os lípidos ............................................................................................ 14

Efeito sobre as vitaminas ....................................................................................... 15

Efeito sobre as enzimas .......................................................................................... 15

Aplicação de irradiação nos alimentos ........................................................................... 16

Alimentos de origem vegetal ..................................................................................... 16

Especiarias .............................................................................................................. 17

Frutos e legumes .................................................................................................... 17

Cereais e grãos ....................................................................................................... 18

Alimentos de origem animal ...................................................................................... 19

Carne de aves ......................................................................................................... 20

Carne de Carneiro ................................................................................................... 22



2

Carne de vaca ......................................................................................................... 22

Carne de porco ....................................................................................................... 23

Carnes processadas ................................................................................................ 24

Produtos de peixe ................................................................................................... 25

Problemas tecnológicos e as limitações da irradiação ................................................... 26

Conclusão ....................................................................................................................... 28

Bibliografia ...................................................................................................................... 29



3

Introdução

A irradiação é uma técnica usada na conservação de alimentos que reduz as perdas

naturais causadas por processos fisiológicos (brutamento, maturação e envelhecimento), além

de eliminar ou reduzir a carga microbiana, parasitas e pragas, sem causar prejuízos ao

alimento, tornando-o seguro para o consumidor.

A irradiação dos alimentos é um processo básico de tratamento, que consiste na

exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama,

raios-X ou feixes de electrões, em quantidade controlada, por um tempo determinado e com

objectivos delineados. Durante este processo, o alimento é aquecido, sendo que nenhuma

radiação fica retida no alimento. A irradiação não torna o alimento radioactivo.

O objectivo deste processo é aumentar a vida útil dos alimentos, podendo ser aplicado

a vários tipos de alimentos. Além de aumentar o tempo de conservação, o tratamento pode

ser utilizado para a destruição de insectos, bactérias patogénicas, fungos e leveduras. O

retardamento da maturação e do envelhecimento de frutas e a inibição de brutamento de

bolbos e tubérculos também podem ser citados como influências benéficas na conservação

desses alimentos.

O processo impede a divisão de células vivas, tais como bactérias, e de células de

organismos superiores, ao alterar as suas estruturas moleculares, além de retardar a

maturação de algumas frutas e legumes, produzindo reacções bioquímicas nos processos

fisiológicos dos tecidos vegetais.

A quantificação das doses de radiação faz-se em função da energia absorvida pelo

produto irradiado. Para aplicação nos alimentos, a maioria das doses utilizadas encontra-se

entre 0,1 e 7,0 kGy.

Investigações têm demonstrado que não existem perdas significativas de nutrientes

neste processo. Uma pequena quantidade de determinadas vitaminas é perdida, tal como

acontece com outros processos de conservação de alimentos.

Na Europa, a irradiação ainda apresenta algumas controvérsias, devido à falta de

informação sobre a tecnologia utilizada e sobre os seus benefícios para os alimentos e para o

consumidor.



4

Ilustração 1 – Bananas irradiadas e não irradiadas, onde se verifica que o estado de maturação é

diferente.

Processo de irradiação de alimentos

Acção da radiação ionizante

A irradiação é um processo de tratamento que utiliza energia doseada, como raios gama

de alta energia, raios X e electrões acelerados, conferindo-lhe conservação. Nos alimentos,

este tipo de tratamento consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade

cuidadosamente controlada de radiação ionizante e por um tempo predefinido, sem aumentar

o nível de radioactividade normal dos alimentos.

Este tratamento tem como principais objectivos o prolongamento de tempo na prateleira

e a melhoria na qualidade do alimento. Isto consegue-se devido ao seu efeito redutor de carga

microbiana e eficácia de reacções enzimáticas.

Embora consiga eliminar a maior parte da carga microbiana existente no alimento, o

processo da irradiação não consegue eliminar esporos, podendo por vezes ser necessário

agregar outro tipo de tratamento.

Os alimentos que queremos irradiar e o objectivo do tratamento vão condicionar o tempo

e quantidade de energia a que o vamos submeter. Em termos aceitáveis, a nível de custos de

produção e de eficácia, em Portugal a energia máxima utilizada é de 10 KGy.

Tipos de irradiação

O tratamento de radiação ionizante varia com o objectivo que pretendemos. Por

exemplo, se pretendemos diminuir a carga

microbiana viável utilizamos o método de

radurização que é semelhante ao método de

pasteurização. As doses utilizadas

encontram-se na faixa entre 0,4 a 2,5 kGy. A

radurizacao pode ser utilizada para prevenir

brotamentos em bolbos e tubérculos,

retardar o tempo de maturação de frutas,

prevenir a deterioração por fungos em frutas

e hortaliças e controle de infestação por

insectos e ácaros. Na figura em baixo temos a banana irradiada e não irradiada.



5

Ilustração 2 – Filetes de frango e peito de peru ionizados, produzidos pela NASA, sem prazo de

validade.

Ilustração 3 – Massa de pizza irradiada e não irradiada onde se verifica que a não irradiada

apresenta manchas, o que evidencia que ela se encontra imprópria para o consumo.

Com a radapertização, ou esterilização, que consiste no tratamento do alimento com

uma dose de energia ionizante, é possível prevenir a decomposição e a toxicidade de origem

microbiana, seja qual for o tempo e as

condições de armazenamento do produto,

desde que este não seja contaminado

novamente. As doses requeridas nesse processo

geralmente estão entre 25 a 45 kGy. Esta

técnica é muito empregada para produtos de

carne.

As filetes de frango e peito de peru que

foram produzidos pela NASA (EUA) e não têm

prazo de validade, mesmo em temperatura

ambiente, desde que a embalagem seja mantida

intacta.

Outro método de radiação ionizante é a

radiciação utilizado principalmente para

reduzir o número de bactérias patogénicas

viáveis e não produtoras de esporos, de forma

que não sejam detectadas por métodos de

análises bacteriológicas nos alimentos

tratados. Esse tratamento também inativa

parasitas presentes nos alimentos. As doses

requeridas nesse processo geralmente estão

entre 2 a 8 kGy.

Fontes de irradiação

As radiações emitidas neste tratamento são, principalmente, radiações nucleares sob

forma de partículas alfa, beta e gama.

Na irradiação dos alimentos utiliza-se principalmente como fonte de radiação gama o

isótopo Cobalto-60, obtido pelo bombeamento com neutrões do metal Cobalto-59 e um

reactor nuclear.



6

Ilustração 4 – Irradiador gama para processamento de alimentos.

O cobalto-60 é o mais utilizado comercialmente devido à sua disponibilidade, custo,

por se apresentar sob forma metálica e ser insolúvel em água, proporcionando assim uma

maior segurança alimentar.

Por muito que os alimentos sejam expostos a doses de radiação muito elevada, o nível

máximo de radioactividade seria 200.000 vezes menor do que o nível de radioactividade

normal do alimento.

Efeitos nos alimentos

As formas de radiação utilizadas no processo de irradiação do alimento provocam

ionização, ou seja, criam cargas positivas ou negativas. A formação dessas cargas resulta em

efeitos químicos e biológicos que impedem a divisão celular em bactérias pela ruptura de sua

estrutura molecular. Os níveis de energia utilizados para se conseguir esse efeito não são

suficientes para induzir radioactividade nos alimentos.

Existem vários alimentos que podem ser processados com radiações ionizantes com o

objectivo de conservação. Os efeitos causados dependem do tipo de alimento e da dose de

irradiação administrada.

Os efeitos mais frequentes da irradiação são:

• Inibição de brotamento;

• Retardo na maturação;

• Redução da carga microbiana;

• Eliminação de microrganismos patogénicos;



7

• Esterilização;

• Desinfecção de grãos, cereais, frutas e especiarias.

A tabela seguinte mostra quanto a radiação ionizante pode prolongar o tempo

de vida útil dos alimentos.

Produto Vida útil sem irradiação

Vida útil com irradiação

Alho 4 Meses 10 Meses

Arroz 1 Ano 3 Anos

Banana 15 Dias 45 Dias

Batata 1 Mês 6 Meses

Cebola 2 Meses 6 Meses

Farinha 6 Meses 2 Anos

Legumes e Verduras 5 Dias 18 Dias

Papaia 7 Dias 21 Dias

Manga 7 Dias 21 Dias

Milho 1 Ano 3 Anos

Frango refrigerado 7 Dias 30 Dias

Filé de pescada refrigerado 5 Dias 30 Dias

Morango 3 Dias 21 Dias

Trigo 1 Ano 3 Anos

Vantagens da irradiação

Existem vários aspectos positivos para usar o tratamento de irradiação nos alimentos em

prol da sua conservação:

Permite a irradiação de produtos refrigerados e congelados uma vez que todo o

processo se realiza a frio.

Devido ao elevado poder de penetração dos raios gama, existe uma maior

quantidade e variedade de alimentos que podem ser tratados sem manipulação

durante o processo.

Durante todo o processo de tratamento, o alimento nunca entra em contacto

directo com a radiação, dificultando assim aumentar o nível normal de radiação

deste.

Tabela 1 – Efeito da radiação ionizante na duração da vida útil de alguns alimentos.



8

Ilustração 5 – Bactérias e bolores

Ocorre um considerável aumento na vida útil de frutas frescas, vegetais e carnes,

o que facilita o processo de distribuição desses produtos.

A irradiação é um tratamento eficaz a eliminar as bactérias patogénicas que

causam essas doenças.

Alimentos em embalagens termo-sensíveis podem ser tratados, uma vez que a

irradiação não aumenta a temperatura tanto do alimento como da embalagem.

Ovos, larvas de insectos e vermes internos aos alimentos são atingidos pela

irradiação, sem prejuízo para os alimentos.

Efeitos sobre microrganismos e componentes dos alimentos

Efeitos sobre microrganismos A irradiação, tal como os outros processos de preservação, afecta o crescimento

microbiano e leva a mudanças nos componentes alimentares.

A principal vantagem da irradiação dos alimentos é o

facto de esta técnica destruir bactérias prejudiciais, assim

como outros microrganismos passíveis de causar intoxicações

alimentares, por causar lesões no material genético da célula.

De forma geral, inibe o crescimento microbiano, como de

bactérias, bolores e leveduras, pois a irradiação impede que estas

realizem de forma eficaz os processos biológicos essenciais para a

sua existência. Apresenta também efeitos a nível da sua

maturação e germinação, que se torna lenta, permitindo

prolongar a vida útil dos alimentos.



9

Ilustração 6 – Ácido nucléico

Modo de acção

Dentro dos alimentos, o principal alvo de irradiação são os ácidos nucléicos e os lípidos

da membrana. Na membrana, os lípidos que sobrem mais alteração são os polinsaturados, que

levam à perturbação da membrana e efeitos deletérios sobre diversas funções, tais como a

permeabilidade. Um efeito secundário da degradação da

membrana lipídica pode ser verificado na alteração da

actividade enzimática. A radiação ionizante provoca

mudanças na estrutura do DNA das células que foram

irradiadas, o que resulta na prevenção de replicação ou

outras funções. Os níveis de radiação utilizados são os

necessários para perturbar certas

obrigações nas moléculas de DNA,

tornando assim impraticável a reprodução celular.

Os ácidos nucléicos são os principais alvos dos radicais

livres gerados pela irradiação, por causa do seu tamanho

elevado. Os cromossomas das bactérias são muito sensíveis, e

a exposição à irradiação causa danos letais, que quando

reparados confere à bactéria uma maior resistência. Como

tudo, dentro destas existem umas com maior capacidade de reparar os danos letais que

outras, sendo as mais sensíveis as Pseudomonas, e uma das resistentes a Deinococcus.

Nível de dose

Consoante certos factores, os danos ou alterações no alimento por causa da irradiação

são diferentes. Esses factores são: dose, temperatura, atmosfera (presença ou ausência de

oxigénio) e tipo de organismo (tamanho, características da parede celular e Gram-positivas ou

Gram-negativas, e número e idade relativa das células).

De forma geral, quanto maior a dose de irradiação aplicada, menor vão ser o número

de células sobreviventes, menor a temperatura e a taxa de reacções, tais como a formação de

radicais de moléculas de água.

Ilustração 7 – Pseudomonas e Deinococcus



10

Tendo em conta a tabela 1, consegue-se perceber que utilizando doses mínimas de

irradiação, existem ganhos significativos na segurança alimentar, pois a infectividade é

reduzida ou mesmo eliminada. Entre os grupos de parasita de origem alimentar, trematódeos

parecem ser mais sensíveis à irradiação, seguido por cestóides e protozoários.

A atmosfera e a composição do meio em que os microrganismos se encontram quando

sujeitos à irradiação afecta os níveis de resistência. Os vírus, dentro dos microrganismos, são

os mais resistentes, seguidamente são as bactérias e os bolores, sendo todos eles mais

resistentes que os seres humanos.

Dentro das bactérias, alguns géneros são mais fortes do que outros. Os esporos das

bactérias são mais resistentes do que as suas células vegetativas, por um factor de cerca de 5-

15.

Na tabela 2 podemos ver a susceptibilidade de vários agentes patogénicos de origem

alimentar na carne fresca à irradiação. Com uma dose baixa de irradiação, inferior a 1kGy,

consegue-se controlar a infectividade de um número de parasitas por alimentos sem alterar o

carácter dos alimentos.

Parasitas Dose mínima efectiva (KGy)

Efeito da irradiação

Protozoários Toxoplasma gondii Entamoeba histolytica

0,09 – 0,7

0,251

Parasitas mortos ou diminuição da infectividade

Mortos

Trematódeos Fasciola hepática Clonoechis sinensis Opisthorchis viverrini Paragonimus

0,03

0,15 – 0,20 0,10 0,10

Inibe a maturação Inibe a maturação Inibe a maturação Inibe a maturação

Cestóides Taenia Taenia solium Echinoccus granulosus

>3,0 0,40 0,30

0,20 – 0,70 0,50

Inactivação total de larvas

Impede o desenvolvimento em humanos Eliminação de infectividade Eliminação de infectividade Eliminação de infectividade

Nematóides Trichinella spiralis Angiostronglyus cantonesis Gnathostoma spinigirum Anisakis species

0,10 – 0,66

0,11 2,0 – 4,0

7,0 6,0

Eliminação de infectividade

Esterilização das fêmeas Diminuição da infecciosidade

Reduzida penetração de larvas Reduzida penetração de larvas

Tabela 2 – Efeito da irradiação sobre parasitas de origem animal



11

Organismo T(ºC) Produto Valor D10 (KGy)

Listeria Salmonella Escherichia coli O157:H7 Campylobacter Yersinia Aeromonas Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Salmonella heidelberg Salmonella enteriditis Salmonella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7

- - - - - - 5

30 5

-30 0 0 5 3 5 5 5

Carne

Carne de peito de peru

Aves (embalado com ar) Aves (embalado a vácuo)

Ovo em pó Carne picada

Carne de peito de peru Bife

Carne picada

0,40 – 0,60 0,40 – 0,50 0,25 – 0,35 0,14 – 0,32 0,14 – 0,21 0,14 – 0,19

0,45 0,16 0,19 0,29 0,24 0,39 0,60

0,55 – 0,78 0,71 0,45

0,27 – 0,38

Os valores D de diversos patogénicos de origem alimentar de carne fresca foram

observados. A Campylobacter jejuni foi inoculada em carne picada, e tendo em conta os

registos, é possível verificar que a 5ºC o seu valor D é de 0,19 kGy e a -30ºC de 0,29 kGy. O que

permite inferir que a temperatura a que o produto está sujeito tem influência na dose de

irradiação que tem de ser aplicada.

Os microrganismos que se encontram em alimentos congelados são mais resistentes

do que no estado seco. Isso é possível verificar com o exemplo expresso anteriormente. A

humidade existente no alimento interfere directamente com a dose de irradiação que deve de

ser aplicada no alimento para que este se torna estável e tenha um tempo de vida útil maior.

As doses de irradiação inseridas nos alimentos são baixas, e tal não podia ser

diferente, tendo em conta os parâmetros da Organização Mundial de Saúde. Os alimentos

irradiados com doses até 10 kGy não necessitam de avaliação toxicológica ou nutricional, pois

também os alimentos não excedem estes valores. As doses aplicadas são baixas, por exemplo,

para retardar o amadurecimento de frutas, não é necessário mais do que 1 kGy, enquanto

para inibir o brutamento de raízes e tubérculos (batata, cebola, alho, etc.) a dose necessária

varia entre 0,05 a 0,15 kGy. Para prevenir que os grãos sejam infectados por insectos, 0,1 a 2

kGy são valores suficientes.

Tabela 3 – Susceptibilidade de vários agentes patogénicos de origem alimentar da carne picada à irradiação.



12

Mas é ainda de considerar que nem todos os alimentos podem ser irradiados, tendo

como exemplo o leite, que fica com um sabor impalatável. Por isso, para se conseguir adoptar

a irradiação como um processo de conservação de alimentos, é essencial realizar um estudo

das características organolépticas pós-tratamento, que em grande parte são mínimas ou

mesmo inexistentes.

Efeitos da radiação sobre os componentes dos alimentos Além do crescimento microbiano, a irradiação afecta os constituintes nutricionais dos

alimentos. Em relação aos nutrientes, a irradiação promove poucas mudanças. Outros

processos de conservação, como o aquecimento, podem causar reduções muito maiores dos

nutrientes. As vitaminas por exemplo, são muito sensíveis a qualquer tipo de processamento,

no caso da irradiação, sabe-se que a vitamina B1 (tiamina) é das mais sensíveis, mas mesmo

assim as perdas são mínimas. A vitamina C (ácido ascórbico), sob efeito da irradiação, é

convertida em ácido dehidroascórbico, que é outra forma activa da vitamina C.

Efeito sobre as proteínas

As proteínas consistem numa cadeia de aminoácidos conectados por ligações

peptídicas.

Com 20 aminoácidos constituintes das proteínas e com três espécies reactivas da

radiólise da água, muitas interacções complexas são possíveis. Efeitos adicionais são exercidos

pela configuração espacial da cadeia proteica, determinada pelas pontes de hidrogénio, pontes

dissulfureto, ligações hidrofóbicas e ligações iónicas.

Os aminoácidos, em comparação com a estrutura proteica são menos resistentes, pois

quando irradiados sozinhos são muito mais sensíveis do que quando fazem parte da estrutura

da proteína. Um outro factor provável para esta ocorrência é devido a maior ou menor rigidez

da estrutura espacial da molécula proteica. Os radicais formados como resultado da irradiação

são seguros e têm uma elevada hipótese de recombinação.

Baixas doses de irradiação podem causar desenrolamento molecular, coagulação,

desdobramento, e até mesmo clivagem molecular e divisão de aminoácidos. As ligações

peptídicas não parecem ser atacadas, sendo os principais efeitos registados nas ligações de

enxofre e pontes de hidrogénio.



13

Ilustração 9 – Alimentos ricos em hidratos de carbono.

A grande proporção de energia radiante depositada em proteínas irradiadas

aparentemente avança para desnaturação, mudanças na cadeia secundária e terciária, antes

da destruição dos constituintes aminoácidos.

Na incidência de radiação de 10 kGy, existe um aumento global de aminoácidos livres,

justificado pelo aumento dos níveis de glicina, valina, metionina, lisina, isoleucina, leucina,

tirosina e fenilalanina. Com a ocorrência de irradiação sobre as proteínas, pretende-se o seu

desdobramento, levando à disponibilidade de locais mais reactivos.

A irradiação também afecta as propriedades funcionais das proteínas, pois a irradiação

utilizada para destruir microrganismos indesejáveis pode ter consequências ao nível das

características físicas e do sabor do produto.

Efeito nos hidratos de carbono

A irradiação pode quebrar os hidratos de carbono de alto peso molécula em unidades

menores (monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos menores), levando à

despolimerização. As ligações glicosídicas que conectam as unidades dos monossacarídeos

podem ser quebradas. Dextrinas, maltoses e glicose são produzidas. Esta redução do grau de

polimerização em polissacarídeos reduz a viscosidade das

soluções. A solubilidade aumenta com o aumento da dose

de irradiação.

A despolimerização é responsável pelo

amolecimento das frutas e legumes através de separação

dos materiais da parede celular, tais como a pectina.

Os açucares podem ser hidrolisados ou oxidados

Ilustração 8 – Estrutura da proteína



14

Ilustração 10 – Azeite, lípidos.

quando submetidos à irradiação. A irradiação do trigo em 0,2-10 kGy aumenta os níveis iniciais

de água, açúcares redutores solúveis em 5% -92% em relação às amostras não tratadas. Estas

mudanças são muito vantajosa na geração de sabor e aroma do pão-de-açúcar, reduzindo as

reacções dos aminoácidos.

A irradiação de hidratos de carbono puros produz produtos de degradação, que têm

efeitos mutagénicos e citotóxicos. No entanto, estes efeitos indesejáveis são produzidos

usando doses muito elevadas de irradiação. Estes hidratos de carbono são mais sensíveis que

os existentes nos alimentos, pois a proteína exerce uma acção protectora sobre os hidratos de

carbono.

Efeito sobre os lípidos

Nos lípidos, a irradiação inicia o processo normal de auto-oxidação de gorduras, que

origina o ranço e perda de sabor. As gorduras insaturadas são as que mais facilmente sofrem

oxidação, pois a irradiação acelera as seguintes reacções: formação de radicais livres, os quais

se podem combinar com o oxigénio formando hidroperóxidos;

quebrando hidroperóxidos, dando acção a vários produtos de

decomposição, particularmente compostos carbonilos e

destruição de antioxidantes.

Este processo pode ser retardado pela eliminação de

oxigénio por vácuo ou em atmosfera modificada. Em lípidos,

principalmente ácidos gordos insaturados, decomposição

radiolíticas é através de uma ruptura preferencial ao nível da

função carbonila da ligação dupla. Esta decomposição induz a

formação de alguns compostos voláteis responsáveis pela inexistência de odores. A formação

de peróxidos e compostos orgânicos voláteis, bem como o desenvolvimento de ranço e falta

de sabor foram relatados. O peróxido formado também pode afectar certas vitaminas fracas,

tais como as vitaminas E e K.

Em pesquisas observou-se que quando os triglicerídeos são irradiados com doses

altíssimas 250 kGy, os produtos voláteis e não voláteis formados são muito parecidos com os

obtidos pelo aquecimento de frituras a 1800C por 1 hora.

A irradiação resulta numa destruição parcial das vitaminas lipossolúveis, e o tocoferol

é particularmente sensível.



15

Ilustração 11 - Vitaminas

Ilustração 12 - Enzima

Efeito sobre as vitaminas

A sensibilidade das vitaminas ao processo é variada, dependendo das condições nas

quais se irradiam os alimentos, sendo as vitaminas C e B1 as mais sensíveis no grupo das

hidrossolúveis e as vitaminas E e A as mais sensíveis entre as lipossolúveis. Contudo, na

irradiação, essas alterações podem ser minimizadas simplesmente pela mudança das

condições de processo, como o uso de embalagem com

atmosfera controlada.

A destruição das vitaminas C, E e K depende da dose

utilizada, e a tiamina é muito sensível à irradiação, mas as

perdas são baixas, desde que as doses também sejam baixas.

A vitamina C (ácido ascórbico) em solução é muito

sensível à irradiação, mas em frutas e legumes já é mais estável,

em doses baixas. O ácido ascórbico pela irradiação converte-se em ácido dehidroascórbico,

que é activo, como as vitaminas.

Vitaminas especialmente aqueles com actividade antioxidante, como A, B12, C, E, K e

tiamina, são degradadas quando a irradiação é realizada na presença de oxigénio.

Efeito sobre as enzimas

As enzimas existentes nos alimentos devem de ser desactivadas antes de estes

sofrerem irradiação, porque estas são muito resistentes. Esta inactivação deve de ser realizada

através de um tratamento térmico, sendo este mais forme do que o utilizado para os

microrganismos, pois as enzimas são mais fortes que estes. Os alimentos irradiados são

instáveis durante o armazenamento, devido à sua sensibilidade ao ataque enzimático.

A elevada resistência das enzimas à irradiação é

demonstrada pela fosfatase do leite, que não é destruída

com as doses de irradiação usadas para a esterilidade do

leite. As enzimas são afectadas pelos efeitos indirectos dos

radicais livres formados na fase solvente. Assim, as soluções

diluídas de enzimas são relativamente mais sensíveis à

radiação do que as soluções concentradas. Além disso, as

enzimas nos seus ambientes naturais, como nos alimentos,



16

são relativamente mais resistentes. A actividade das enzimas é afectada em doses normais, e,

portanto, os limites existentes prolongam a vida útil de frutas e legumes.

Aplicação de irradiação nos alimentos

Alimentos de origem vegetal Em doses mais elevadas, frutos climatéricos podem não amadurecer normalmente e

podem desenvolver coloração irregular e descoloração da pele. Os frutos sofrem de distúrbios

fisiológicos, quando expostos à radiação além dos seus limites de tolerância. Estes sintomas

indesejáveis são principalmente amolecimento do tecido e escurecimento enzimático.

O amolecimento de tecidos é causado por despolimerização parcial dos

polissacarídeos da parede celular, principalmente celulose e pectina e danos da membrana

celular.

O escurecimento enzimático é uma indicação de descompartimentação de células

devido a lesões das membranas, trazendo assim substratos fenólicos em contacto com

polifenoloxidases. O dano da membrana celular pode resultar na perda de água intracelular,

turgescência celular, e ataque oxidativo de ácidos gordos polinsaturados de lipídos na

membrana. A oxidação pode ser minimizada através da irradiação numa atmosfera com teor

reduzido de oxigénio, mas a eficácia do tratamento é reduzida.

A irradiação da baixa quantidade com atmosfera modificada é cada vez mais

considerada para o controlo de microrganismos e de maturação atrasada.

Efeito Resultados Frutos

Benéfico

Maturação atrasada

Deterioração controlada

Bananas, mangas, papaia

Tomates, morangos, figos

Não benéfico Pouca tolerância Peras, abacates, limões,

laranjas, maçãs, melões

Tabela 4 – Exemplos de frutos expostos à irradiação.



17

Ilustração 13 - Especiarias

Ilustração 14 - Cerejas

Ilustração 15 - Mangas

Amadurecimento acelerado Pêssegos, nectarinas

Fonte: EK Akamine e JH Moy, conservação de alimentos por radiações ionizantes. Vol.

III. (ES Josephson e MS Peterson, eds.), CRC Press, Boca Raton, 1983

Especiarias

Existe um uso cada vez mais importante da irradiação para a descontaminação de

especiarias. Especiarias importadas para a Europa Ocidental são

frequentemente contaminadas por microrganismos patogénicos, como

consequência de processos de secagem ao ar livre. Os microrganismos

predominantes na pimenta são o Clostridium, Staphylococcus, Bacillus,

Aspergillus.

O tratamento de bolbos de alho com 0,15 kGy pode inibir a

germinação e reduzir as perdas de peso durante o armazenamento. A

irradiação de compostos afecta o sabor do alho.

Frutos e legumes

Cerejas

A vida útil pós-colheita das cerejas, pode ser aplicada com

baixa dose de irradiação. As cerejas irradiadas a 0,25, 0,5, 0,75, ou

1,0 kGy podem ser armazenadas a 1 ° C por 1, 3, 7 dias,

respectivamente, e 2 dias armazenadas a 15 ° C.

Mangas

A preservação das mangas seria de grande benefício do

tratamento de irradiação. Os efeitos da irradiação dependem do

grau de maturidade. A dose ideal é de 0,75 kGy para três quartos

frutos maduros em temperatura ambiente.



18

Ilustração 16 - Cenouras

Ilustração 17 - Papaias

Ilustração 18 - Morangos

Cenouras

Irradiação nas cenouras até cerca de 0,1 kGy têm pouco

efeito sobre a firmeza mas o amolecimento rápido ocorre em

doses mais altas.

Papaia

Papaia pode tolerar até 1 kGy de radiação antes de escaldar a superfície. O

desenvolvimento da cor da superfície não é interrompido até 2 kGy, sabor e aroma até 4 kGy,

e desagregação do tecido até 5 kGy.

Uma dose de 0,75 kGy é considerada a dose ideal para a retenção

da firmeza dos frutos apenas com uma ligeira redução do tempo de

armazenamento.

Nos frutos irradiados o amolecimento é mais homogéneo

do que em frutos não irradiados.

Morangos

Irradiação com doses de 1, 2 e 3 kGy prolonga a vida útil dos morangos armazenados a

4 ° C por 5, 13 e 16 dias, respectivamente.

Os morangos podem tolerar uma dose de irradiação até 2 kGy para reduzir infecção

por fungos, sem alterações de qualidade. A textura mais macia acima de 2 kGy pode limitar o

uso de doses mais elevadas.

Diversos estudos indicam que a irradiação induzida

pela mudança de textura foi associada a alterações de

substâncias pécticas.

A despolimerização de polímeros de hidratos de

carbono, como o amido e a celulose, pode aumentar ligeiramente o teor de açúcar.

Cereais e grãos

Grãos e cereais são tratados com baixas doses de irradiação para eliminar fungos, uma

vez que alguns destes organismos podem produzir micotoxinas. Doses de irradiação ente 0,2-

1,0 kGy são eficazes no controlo da infestação de insectos no interior dos cereais. Um aumento



19

Ilustração 19 – Cereais e grãos

Ilustração 20 – Bifes

da dose para 5 kGy mata totalmente os esporos e muitos dos fungos, que sobrevivem a doses

mais baixas.

Além de seu papel protector contra insectos e microrganismos, a irradiação também

afecta vários critérios de qualidade dos grãos de cereais, como o aspecto, sabor, etc. A

viscosidade do pico de amilograma de valores de queda de

farinha de trigo diminui com o aumento da dose de irradiação.

Um exemplo pode ser os cowpeas, este é um legume

dos mais importantes nos países semi-tropicais como a Ásia,

África, Europa central e América do Sul. Os cowpeas podem ser preservados em sacos de

polietileno, após o tratamento ionizante em doses inferiores a 0,10 kGy, sem causar

consequências nutricionais desfavoráveis.

Alimentos de origem animal

Em 1997 a FDA (Food and Drug Administration ) aprovou o uso de radiação ionizante

de forma a inactivar/eliminar bactérias patogénicas na carne

vermelha.

A irradiação funciona na prevenção ou no atraso da

expansão microbiana em carnes frescas.

Estudos anteriores indicavam que doses de radiação entre

0,25 e 1kgy em condições aeróbicas aumentaram a vida das carnes

na prateleira mas aceleraram a formação do “ranço”. Durante o

armazenamento desenvolvera-se um cheiro e um sabor gorduroso. A gordura estava

notavelmente mais branca (como que branqueada por lixívia) e o peróxido acumulava-se mais

rapidamente na amostra irradiada do que na amostra de gordura de controlo.

No caso das carnes “vermelhas”, doses acima dos 2.5 kGy controlavam o

aparecimento/proliferação das bactérias Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes,

Streptococcus faecalis, Staphylococus aureus, e no caso das carnes de aves e outras carnes a

bactéria escherichia coli. Com estas doses pode mudar o sabor, odor e cor mas estas mudanças

podem ser minimizadas pela irradiação destas mesmas quantidades/intensidades de radiação

a baixas temperaturas ou na ausência de oxigénio.



20

Ilustração 21 – Frango

Tabela 5 – Valores limite de radiação para o aparecimento de sabores na carne causados pela própria.

O tratamento pela irradiação não é efectivo na paragem da ocorrência de alterações

nas carnes vermelhas, o que dificulta a sua aceitação por parte dos consumidores ao ficar com

uma cor acastanhada ou acinzentada causada pelo oxigénio atmosférico; gotejamento da

superfície das carnes magras e a oxidação também pelo oxigénio atmosférico dos lípidos das

carnes vermelhas com formação de sabores desagradáveis. No entanto a irradiação

juntamente com empacotamento sob vácuo das carnes tem o potencial de estender a vida de

prateleira.

A tabela 5 mostra os valores limite de radiação para o aparecimento de sabores na

carne causados pela própria (a partir destes valores já se notam os sabores estranhos).

O hidrogénio gerado durante a irradiação das carnes congeladas permite

identificar/distinguir as carnes congeladas irradiadas das não irradiadas. A carne de aves em

particular é conhecida por ser susceptível a mudanças de cor quando irradiada. Forma-se uma

cor rosada nas carnes de aves frescas quando tratadas pela radiação. Peitos de frango tratados

pela radiação exibiram uma cor avermelhada acentuada (valores a) quando comparados com

os peitos de frango do grupo de controlo (que não sofreu radiação).

Carne de aves

Com uma dose baixa, todos os microrganismos não são destruídos e alguns

sobrevivem, tais como Moraxella, Acinetobacter, Lactobacillus e Streptococcus podem causar

deterioração do alimento.

As doses de 2-2,5 kGy são eficazes no controle de Listeria e

para a eliminação de Serratia marcescens e uma dose de 1,0-2.5kGy

é suficiente para eliminar a Pseudomonas aeruginosa, Uma dose de

1,50 kGy foi efectiva para Staphylococcus aureus em frango quando

irradiado no vácuo a 0 ° C e mantida a 35 ° C durante 20 h. No

caso Escherichia Coli em carne de frango, uma diminuição de 90%

de células viáveis podem ser alcançados por doses de 0,27 kGy a 5 ° C e 0,42 kGy a -5 ° C.

Carne Temperatura (° C) Dose (kGy)

Porco 5 - 10 1.75 Vaca 5 - 10 2.50 Galinha 5 - 10 2.50 Carneiro 5 - 10 6.25



21

Tabela 6 – Mudanças no odor devido à irradiação e não irradiação em carcaças de galinha guardadas a 1,6ºC.

Na Holanda, a dose máxima permitida é de 3 kGy no caso de aves irradiadas. Em Israel

e África do Sul, a dose permitida é de 7 kGy para eliminar bactérias patogénicas.

Mulder recomendou uma dose de 2,5-5kGy, pois prolonga validade para 6-14 dias sem

alterar as características organolépticas. No entanto, doses menores de 0.5kGy pode induzir

um odor de radiação e 2.5kGy pode induzir mudanças de sabor, que pode ser removida no

cozimento posterior. (tabela mostra as mudanças no odor de carcaças de frango irradiado

durante o armazenamento a 1,6 ° C).

A cor da carne depende de três factores: concentração de pigmentos, o estado

químicos, e a luz.

Patterson estudou a sensibilidade da irradiação no ar, dióxido de carbono, vácuo e

azoto em sete bactérias, espécies inoculadas em carne de aves estéril. Streptococcus faecalis e

Staphylococcus aureus não foram sensíveis para a atmosfera, enquanto Pseudomonas putida,

Salmonella typhimurium, Escherichia Coli, Phenylpyruvica Moraxella, Lactobacillus foram mais

sensíveis em atmosferas com excepção do ar. Em geral, em vácuo ou atmosfera de dióxido de

carbono durante a irradiação houve efeito letal. As bactérias podem ser mais resistentes à

irradiação se acondicionado sob o azoto, dióxido de carbono ou de ar condicionado.

Tempo guardado (dias)

Não irradiada Irradiado

2.5 KGy 5.0 KGy 0 Galinha fresca Leve odor a

irradiação Odor a irradiação

4 Galinha fresca Galinha fresca com odor

Leve odor a irradiação

8 Não tem odor Galinha fresca com odor

Galinha fresca com odor

11 Ligeiro odor Galinha com odor Galinha com ligeiro odor

15 Em decomposição Galinha com odor Galinha com ligeiro odor

18 Em decomposição Galinha com demasiador odor

Galinha com ligeiro odor

22 Em decomposição Galinha com demasiado odor

Galinha com ligeiro odor

31 Em decomposição Galinha azeda Galinha com ligeiro odor



22

Ilustração 22 – Costeletas de carneiro

Ilustração 23 – Carne de vaca

Carne de Carneiro

A irradiação de produtos embalados em vácuo, com dose 4kGy impediu o crescimento

de bactérias, pelo menos 8 semanas a 0 °C-1 ° C, enquanto Brocothrix thermosphacta e

bactérias gram-negativa cresceram nas carcaças de carneiro irradiado a 2,4 kGy e

armazenados a 5 ° C.

A população total não excede 105 ufc/cm3 durante 16

semanas de armazenamento. No entanto, essas doses altas

provocam efeitos adversos sobre a qualidade sensorial e

aumento do volume.

Em pedaços de carne irradiada com 1,0 e 2,5 kGy eram aceitáveis para 3 e 5 semanas,

respectivamente, enquanto para a carne picada era 2 e 4 semanas. Em contrapartida, não

irradiados, pedaços de carne e carne picada estragava-se dentro de 1 semana de

armazenamento a 0 ° C-3 ° C.

Carne de vaca

Pseudomonas, Enterobacteriaceae, e thermosphacta Brocothrix foram fortemente

inibidos em amostras de carne de bovino irradiado e propriedades sensoriais não foram

alteradas.

Rodriguez et al. estudaram o efeito da irradiação de 2 kGy

para a carne nova embalada em meio aeróbia. Após o

armazenamento, entre 8 e 11 dias, contaram-se 107 ufc/cm3 de

psicrotróficos enquanto as contagens semelhantes não foram

observadas em amostras irradiadas até 28 dias de

armazenamento. A validade da carne embalada a vacuo pode

aumentar, com doses variando de 1 a 5 kGy, que também aumenta qualidade sensorial.

Grant et al. estudaram o efeito de 2 kGy sobre o crescimento e a produção de toxinas

de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus inoculadas em carne assada. A produção de toxina

por ambos adiados por irradiação.

Snyder disse que carcaça de envelhecimento a alta temperatura seguido de irradiação

poderia reduzir o número de microrganismos.

Lee et al. constataram que a irradiação em contendo 25% de dióxido de carbono e

azoto 75% poderia ser usado para um acelerar o processo de envelhecimento de carne de



23

Ilustração 24 – Carne de porco

bovino a 30 ° C por 2 dias. Além disso, se carne irradiada for imediatamente refrigerada após o

envelhecimento, esse processo poderia melhorar a textura sem crescimento bacteriano

excessivo e seria mais eficiente do que as carcaças de envelhecimento em altas temperaturas

seguido por irradiação.

O resumo de Sommers é:

a irradiação pode inactivar bactérias patogénicas ocasionalmente encontrada

em carne moída, como a Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus e Listeria

monocytogenes;

irradiação não torna o alimento radioactivo;

a irradiação, quando utilizado adequadamente, não altera o aroma, sabor,

textura ou gosto global de carne moída;

não há aumento de risco detectável no cancro relacionados com o consumo a

longo prazo da carne que foi irradiada;

carne moída irradiada é nutritiva e saudáveis;

a irradiação é eficaz para melhorar a segurança microbiológica de carne

moída, não para limpar o produto inaceitável.

Carne de porco

Sivinski e Switzer mencionoram que uma baixa dose de

irradiação entre 0,30 e 1,0 poderiam ser utilizados para

inactivar Trichinella spiralis em carne de porco. A radiação

reduziu o número de mesófilos, psicrotróficos, bactérias

anaeróbicas, e estafilococos durante o armazenamento. A

irradiação de carne de porco (embalados no vácuo com pH

6,2-6,6) com 2,5 e 4,3 kGy reduziram o número de bactérias

viáveis presentes. O prazo de validade aumentou de 8 para 11,5 dias quando embalada a

vácuo.

O tratamento com uma dose de 1,0 kGy foi eficaz em prolongar a vida de

armazenamento e produziu apenas ligeiras alterações na cor e odor. Staphylococcus,

Micrococcus, e espécies de leveduras predominaram em amostras que receberam uma dose

de 0,57 kGy.



24

Ilustração 25 – Carne processada, panados.

Ilustração 26 – Carne processada, toucinho fumado.

Não há diferença significativa entre as amostras irradiadas e controle sobre a oxidação

lipídica de costeletas de porco irradiado durante o armazenamento.

Sobre embalagens de atmosfera modificada, Mitchell mencionou que a vida de

prateleira sensorial pode ser alcançada utilizando doses 0,5-1,75 kGy e atmosfera modificada

de 25% a 50% dióxido de carbono. O produto deve ser armazenado a 5 ° C ou menos para

alcançar a vida útil prolongada.

A irradiação na presença de oxigénio tem um efeito negativo sobre as características

químicas e sensoriais. A vida útil pode ser diferente, dependendo de varios factores, tais como

microbianos. Os estudos mostraram que a inoculação de Clostridium perfringens foi mais

resistente e Yersinia enterocolitica o mais sensível entre Clostridium perfringens, Yersinia

enterocolitica, Escherichia Coli, Listeria monocytogenes e Salmonella typhimurium.

Carnes processadas

A quantidade de nitrito em carnes curadas necessário

possivelmente pode ser reduzida pela irradiação. Os níveis de

nitrito na bacon irradiado pode ser reduzido de níveis normais de

120-150 para 20-40 mg /

kg, sem perda da

qualidade

organolépticas. Além disso aditivos, tais como ervas e

especiarias são frequentemente utilizados em carnes.

Wills et al. estudou milho cortado com as doses

de radiação, de 1, 2 e 4 kGy. A carga microbiana inicial

reduziu. Pequenas alterações no aroma e sabor a 2 kGy

foram observados e a validade duplicada aumentou.

Bacteriaceae foi efectivamente inactivada pela irradiação com doses de 1-2 kGy quando os

efeitos sensoriais foram mínimos. O produto pode ser armazenado até 5-7 dias, quando

tratados com 2 kGy. Os rissóis de carne irradiados a 2,0 kGy, sob vácuo permanecem iguais,

mesmo após 60 dias de armazenamento refrigerado.

No caso da carne picada, uma ligeira redução do pH para 5,2-5,3 foi observado quando

embalado a vácuo com uma dose de 2 kGy. Bactérias do ácido láctico foram mais resistentes à



25

radiação e se tornou a espécie dominante durante o armazenamento. A combinação de

redução do pH e da irradiação impediu o crescimento de Enterobacteriaceae com incubação a

10 ° C.

As características organolépticas (sabor, textura, suculência e sabor) de carne moída

rissóis irradiados de 2,0 kGy e armazenados sob condições de refrigeração foram estudados

por Murano et al.. Depois de 1 dia, rissóis irradiados foram significativamente melhores do que

os não irradiados.

Produtos de peixe

Singh e Nickerson et al. estudaram a irradiação de carnes e peixes e sua vida

útil.

Singh mencionou que o controle de organismos patogénicos e a extensão da vida útil

do pescado fresco poderia ser alcançado com doses relativamente menores ou iguais a 2.5

kGy. No entanto, Clostridium botulinum (A, B, E e F) presente no peixe e outros produtos

permaneceram inalterados pelas baixas doses de irradiação. No caso de peixe seco (humidade

<20%) uma dose de 0,3 kGy é suficiente para controla], mas em maiores níveis de humidade

de 20% a 40% de uma dose de 0,5 kGy é necessária.

O crescimento de bolores também pode contribuir para a deterioração dependendo

do nível de humidade no peixe. O controle de o crescimento de bolores por irradiação apenas

necessita doses de 3-5 kGy .

A decomposição bacteriana é também um problema no meio-seco e fresco do peixe e

produtos de peixe. Normalmente, doses até 2,5 kGy são adequadas para controlar as bactérias

de deterioração e prolongar a vida útil.

Segundo Singh a extensão da vida útil de irradiação é dependente das condições de

irradiação e armazenamento e varia de espécie para espécie de peixe.

Al-Kahtani et al. estudaram os efeitos da gama de irradiação (kGy 1.5-10) e

armazenamento até 20 dias a 2 ° C no carapau. Eles descobriram que:

A formação de azoto básico volátil foi menor nos peixes irradiados do que nos não

irradiados;

Alguns ácidos gordos (C14: 0, C16: 0 e C16: 1) diminuiu após a irradiação, enquanto

outros (C18: 0, C18: 1 e C18: 2) aumentaram:



26

Chen et al. [14] estudaram o efeito de baixas doses (2kGy ou menos) na redução de

patogénicos e microrganismos, e sobre a qualidade sensorial dos produtos de caranguejo

(caroço branco, garra, e os dedos), através 14 dias de armazenamento de gelo.

Irradiação reduz bactérias de deterioração, ou seja prolonga o prazo de validade por mais

de 3 dias além do das amostras de controlo.

Problemas tecnológicos e as limitações da irradiação

Ao longo do tempo tem havido muita controvérsia sobre os produtos irradiados para o

consumo humano. A radioactividade, as alterações na qualidade nutritiva e organoléptica, a

natureza das embalagens, a segurança microbiológica, os aspectos legais, a segurança do

processo e do produto, os factores de equipamento e de custos são alguns exemplos.

Elevadas doses de radiação nos alimentos provocam quebra das moléculas longas,

como celulose, e hidratos de carbono curtos. Por este motivo algumas frutas e hortaliças

perdem a sua textura característica, amolecendo. A irradiação em gorduras origina radicais

livres que as oxidam, levando à sua rancificação. Também há quebra de proteínas e destruição

de uma parte das vitaminas, nomeadamente a A, B, C, E e K. As vitaminas A, B1 (tiamina), E e K

são relativamente sensíveis, dependendo da complexidade do sistema alimentar, são solúveis

em água ou gordura, e da atmosfera na qual ocorre a irradiação. Nos produtos de carne, a

esterilização de alta dose de irradiação pode induzir a sabores desagradáveis.

Contudo, estas alterações só acontecem acima das doses recomendadas. Se os níveis

de irradiação usados no processamento forem adequados, assegura-se que estas

deteriorações não alcançam níveis mais elevados do que noutros métodos de conservação de

alimentos.

Outra limitação é o facto de as doses recomendadas para o processamento não

eliminarem todos os microrganismos nem as suas toxinas, e de as baixas doses não destruírem

todos os esporos de bactérias. A irradiação não previne a proliferação posterior, pelo que os

alimentos devem ser armazenados para evitar a sua deterioração e a perda de valor nutritivo.

Uma dose demasiado elevada pode afectar qualidades sensoriais do alimento,

enquanto uma dose muito baixa não permite a conservação deste.

Quanto à utilização deste processo em fruta, é difícil prever a dose de radiação, pois

depende do estado fisiológico dos frutos e da sua susceptibilidade aos microrganismos.



27

Ilustração 27 – Símbolo internacional para produtos

irradiados

Um problema importante para a irradiação de alimentos em recipientes de plástico é a

produção de gases e compostos voláteis como hidrocarbonetos, cetonas e compostos

aromáticos Estes podem migrar para os alimentos e afectar a sua qualidade, uma vez que, em

alguns casos, na altura do processamento, os alimentos já estão embalados e as radiações

podem alterá-los. O efeito da irradiação sobre filmes plásticos depende da natureza da

embalagem, temperatura e conteúdo de oxigénio durante o tratamento, a dose deste e a que

é absorvida na realidade e o seu contacto com os alimentos. Em doses de 60 kGy ou superior,

podem ocorrer danos em latas de aço e alumínio. Em doses inferiores a 20kGy, mudanças

física em embalagens plásticas são insignificantes. As pesquisas têm demonstrado que quase

todos os materiais das embalagens de plástico testados são adequados, o vidro é uma

excepção, pois a sua cor pode ser alterada.

A grande maioria dos estudos toxicológicos não mostrou nenhuma evidência de

efeitos tóxicos. Mesmo que os alimentos tivessem sido expostos a doses de radiação muito

elevada, o seu nível máximo seria 200.000 vezes menor do que o nível de radioactividade

naturalmente presente no alimento.

A irradiação pode induzir a formação de algumas substâncias, chamadas de produtos

radiolíticos, na constituição dos alimentos. Estas substâncias não

são radioactivas e não são exclusivas dos alimentos irradiados.

Pesquisas sobre essas substâncias não encontraram associação

entre a sua presença e efeitos nocivos aos seres humanos.

Na Europa, apenas foram concedidas algumas licenças

para a irradiação de especiarias. A Directiva 1999/2/CE, que

aborda as questões legislativas sobre alimentos e ingredientes

alimentares tratados com irradiação, prevê várias especificações, nomeadamente, no controlo

dos níveis de irradiação permitidos e nos requisitos para a rotulagem alimentar, assim como

também as condições de importação de alimentos irradiados.



28

Conclusão

A irradiação tem sido objecto de intensos e rigorosos estudos por décadas. É um

método de processamento seguro e eficaz. Os produtos apresentam uma boa qualidade,

nomeadamente, a nível de segurança alimentar e de conservação. O seu valor nutricional,

comparado com o de alimentos que sofreram outro tipo de processo, revela resultados

favoráveis. Métodos de conservação, como o aquecimento, podem causar reduções muito

maiores.

A falta de informação sobre esta tecnologia e sobre os seus benefícios tem conduzido

a muitas controvérsias. Devem ser garantidas informações correctas, com base científica, para

que os consumidores possam fazer escolhas informadas. A rotulagem de produtos irradiados

proporciona a decisão de adquiri-los, ou não.

O mercado de produtos irradiados ainda é pequeno, incluindo nos países onde este

processo de conservação é permitido. Os aspectos legais e de segurança do processo, os

factores de equipamento, custos e a aceitação dos consumidores contribuem para a sua baixa

comercialização.



29

Bibliografia

Blog da Engenharia – Alimentos irradiados [Consult. 22 Dez. 2009]. Disponível em WWW:

<URL: http://engenheiradealimentoss.blogspot.com/2008/01/alimentos-irradiados.html>;

PEREIRA, Rúben César - Avaliação dos efeitos da radiação gama em proteínas alérgicas de

ovos de galinha poedeiras. Actual. 2007. [Consult. 22 Dez. 2009]. Disponível em WWW: <URL:

http://www.lan.esalq.usp.br/intralan/projetos/detalhes.php?recordID=8>;

MELLO, Luciana Christante – Alimentos irradiados. Act. Maio 2001. [Consult. 22 Dez. 2009].

Disponível em WWW: <URL: http://nutriweb.org.br/n0202/irradiados.htm>;

WIKIPÉDIA – Hidratos de Carbono. Actual. 27 Dez. 2009. [Consult. 2 Jan. 2010]. Disponível

em WWW: <URL: http://pt.wikipedia.org/wiki/Carboidrato>;

SOPRANI, Juliana; LOPES, Bruna Figueiredo; FERRAZ, Karla Kristine Florenço; SANTOS,

Raquel Gouveia; SILVA, Diolina Moura; FIGUEIREDO, Suely Gomes – Efeitos da radiação gama

no amadurecimento dos frutos de mamão. Actual. 2005. [Consult. 28 Dez. 2009]. Disponível

em WWW: <URL: http://www.fundagres.org.br/downloads/pi-

mamao/2005_fisiologia_pos_colheita_11.pdf>;

MUNDO EDUCAÇÃO – Ácidos nucléicos. Actual. 2005. [Consult. 27 Dez. 2009]. Disponível

em WWW: <URL: http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/acidos-nucleicos.htm>;

VANDERLEYDEN, Jon – Plant Growth Promoting Rhizobacteria and Biodegradation. Actual. 3

Dez. 2009. [Consult. 21 Dez. 2009]. Disponível em WWW: <URL:

http://www.biw.kuleuven.be/dtp/cmpg/pgprb.htm>;

PALMEIRO, António – Vitaminas. Actual. 4 Nov. 2009. [Consult. 18 Dez. 2009]. Disponível

em WWW: <URL: http://refeitorio.blogspot.com/2009/11/conheca-as-vitaminas.html>;

NITZKE, Júlio Alberto; BIEDRZYCKI, Aline – Enzimas. Actual. 2 Mar. 2005. [Consult. 18 Dez.

2009]. Disponível em WWW: <URL:

http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_enzimas.htm>;

Metodologia e aplicações de radioisótopos - Alimentos irradiados. Actual. 21 Dez. 2004.

[Consult. 12 Dez. 2009]. Disponível em WWW: <URL:

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/LinkAula/My-

Files/alimentos_irradiados.htm>;

The European Food Information Council - Irradiação dos alimentos. Actual. Nov. 2002.

[Consult. 12 Dez. 2009]. Disponível em WWW: <URL:



30

http://www.eufic.org/article/pt/tecnologia-alimentar/processamento-

alimentar/artid/irradiacao-dos-alimentos/>.



31

Documents

Alimentos por - esac.pt£ PGA - Trabalho da... · naturais causadas por processos fisiológicos (brutamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir a carga microbiana,