LEOS E GORDURAS
Lipdeos
So
compostos
encontrados
em
organismos
vivos,
geralmente insolveis em gua, mas solveis em
solventesorgnicos.
Classificao dos lipdeosSimples:leos e gorduras (glicerdeos)
Ceras (alto peso molecular e lineares)
Compostos:Fosfolipdeos Glicolpideos
Derivados
Oleos e GordurasEstruturalmente um triacilglicerol formado pela
reao de umamolcula de glicerol com trs molculas de cidos
graxos.
Oleos e Gorduras
O H C O H + H O C R1 O H C O H + H O C R1 H C O H + H O C R1 O H
Glicerol cido carboxlico
H
H
+
O H C O C R1 O H C O C R2 + 3 H O H H C O C R3 O H
Triacilglicerol (leo ou gordura) gua
H
cido Graxo
cidos graxosSo compostos que conferem aos lipdeos as principais
propriedades, diferindobasicamente entre si pelo comprimento de sua
cadeia de hidrocarbonetos (4 24 tomos de carbono) e pelo nmero (1 a
6) e posio de suas ligaes duplas. Essas caractersticas so
responsveis pelas diferentes propriedades fsicas e qumicas desses
compostos.
Propriedades dos leos e gorduras
O ponto de fuso dos cidos graxos aumenta com o aumento da
cadeia,mas diminui com o aumento do nmero de insaturaes.
cido graxo saturado
No possuem duplas ligaes.So geralmente slidos temperatura
ambiente. Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos
graxos saturados.
cido graxo insaturado
Mono ou poliinsaturados.Geralmente lquidos temperatura ambiente
. A dupla ligao natural, sempre do tipo "cis. Os leos de origem
vegetal.
cido graxo insaturado
Cis e TransFonte natural de gordura trans: carne, leite e
derivados Fontes artificiais de gordura trans: margarinas e gordura
hidrogenada A gordura trans os nveis do LDL (ruim) e os nveis de
HDL (bom)
Reaes indesejveis
Rancidez hidrolticaRancidez oxidativa Reverso
Rancidez hidroltica
Hidrlise enzimticaEstresse trmico Ao qumica
Rancidez oxidativa
Reao entre cidos graxos insaturados e o oxignio.
Reverso
Reao que ocorre com leos que contenham o cido Linolico. Oxidao
parcial na poro terminal do cido Linolico.
Aparece em nveis muito baixos de perxidos.
ANLISE E CARACTERIZAO
DE LEOS E GORDURAS
ndice de refrao a 40CO ndice de refrao de uma gordura aumenta
com o aumento da cadeiade seus cidos graxos constituintes, assim
como o grau de insaturao desses graxos.
ndice de iodoO ndice de iodo de um leo ou gordura a medida de
seu grau deinsaturao. Quantidade de halognio absorvido e,
convencionalmente, expresso como o peso do iodo absorvido por 100g
da amostra (g de Iodo/100g amostra).
ndice de iodo
branco 2 mols de Na2S2O3 ------ 1 mol de I2 1 mol de Na2S2O3
------ 1 mol de I 1 mol de Na2S2O3 ------ 126,9 g I(g de Iodo/100g
amostra)
Grau de insaturaoO ndice de refrao correlaciona-se com o ndice
de iodo, podendo serusado como um procedimento alternativo para
controle do processo de hidrogenao.
ndice de saponificao importante para demonstrar a presena de
leos ou gorduras de altaproporo de cidos graxos de baixo peso
molecular em mistura com outros leos e gorduras.
ndice de saponificaoNmero de mg de hidrxido de potssio necessrio
para neutralizar oscidos graxos, resultantes da hidrlise de um
grama da amostra. (mg KOH/g amostra)
inversamente proporcional ao peso molecular mdio dos cidos
graxosdos glicerdios presentes.
ndice de saponificao
KOH + HCl
KCl + H2O
1 mol de HCl -------- 1 mol KOH(mg KOH/g amostra)
ndice de cidez ou acidez livre o nmero de miligramas de KOH
necessrios para neutralizar os cidosgraxos livres um grama de leo
ou gordura (mg KOH/g amostra) RANCIDEZ HIDROLTICACH3 (CH2)7 CH = CH
(CH2)7 COOH + NaOH CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COONa + + H2O
1 mol de cido -------- 1 mol KOH
ndice de perxidoIndica o grau de oxidao da gordura. a medida do
teor de oxignioreativo, em termos de miliequivalentes de oxignio
por 1.000 gramas de
gordura. ) meqO2/Kg amostraO mtodo determina todas as substncias
que oxidam iodeto de potssio.
RANCIDEZ OXIDATIVA
ndice de perxido
branco2 mols de Na2S2O3 ------ 1 mol de I2 1 mol de Na2S2O3
------ 1 mol de I
1 mol de Na2S2O3 ------ 1 eq-g oxig
