12/03/2017

1

classificação em 3 grupos

carbonatadas não alcoólicas

refrigerantes, …

alcoólicas, carbonatadas ou não

cerveja, vinho, …

não alcoólicas, não carbonatadas e estimulantes

chá, café, …

1

carbonatadas não alcoólicas

geralmente aditivadas para melhorar características organolépticas

artificialmente carbonatadas

por vezes quimicamente conservadas

conhecidas desde a antiga Grécia

águas minerais naturais usadas pelas qualidades refrescantes e “medicinais”

em 1767 Joseph Priestley (GB) descobriu modo de carbonatar artificialmente

início da indústria das bebidas gaseificadas

um dos métodos iniciais consistia em acidificar bicarbonato de sódio ou carbonato de sódio

2

12/03/2017

2

ingredientes

açúcar

8 – 14%

sacarose

mais recentemente, sacarose tem vindo a sersubstituída por xaropes ricos em frutose(extraídos do milho)

maior capacidade edulcorante

edulcorantes não nutritivos

sacarina, acesulfame K, ciclamato

edulcorantes muito intensos

aspartame

aromatizantes e potenciadores de sabor

extractos naturais

compostos sintéticos

sumos de fruta concentrados

3

corantes

compostos sintéticos

caramelo

extractos naturais (normalmente suplementados com corantes sintéticos)

acidificantes

acidez conferida por CO2 necessita ser complementada

aumentam flavour e actuam como conservantes

ácidos fosfórico, cítrico, fumárico, tartárico, málico

água

92 %

quimicamente pura

CO2

adicionado a pressão elevada

contribui para flavour, acidez e efervescência

4

12/03/2017

3

tipos de refrigerantes

água gaseificada

preparada exclusivamente com água potável (ou potável preparada) e CO2

quando se adiciona bicarbonato de sódio chama-se soda

bebidas gasosas

incolores, preparadas com água potável, CO2, adoçantes, aromas e outros aditivos

teores máximos (em peso) de acidificantes

pode ainda adicionar-se NaCl (máx. 0.1 %)

adoçantes artificiais autorizados – sacarinas, ciclamatos ou suas misturas

Ác. tartárico 0.5 %

Ác. cítrico 0.5%

Ác. málico 0.3%

Ác. láctico 0.1%

Ác. fosfórico 0.02%

5

refrigerantes aromatizados

preparados com água potável, gaseificada ou não, adoçantes, aromatizantes e outros aditivos

mín. 6 % de açúcares totais (expressos em sacarose ou equivalentes artificiais)

acidificantes autorizados

no caso das colas, máx. ácido fosfórico = 0.07 %

Ác. tartárico 1.0 %

Ác. cítrico 1.0%

Ác. málico 0.5%

Ác. láctico 0.3%

Ác. fosfórico 0.02%

Ác. tartárico 1.0 %

Ác. cítrico 1.0%

Ác. málico 0.5%

Ác. láctico 0.3%

Ác. fosfórico 0.02%

6

12/03/2017

4

podem conter ainda:

sumos de fruta

máx. 0.1 % NaCl

máx. 0.03 % ácido ascórbico

colas podem conter cafeína (máx. = 0.015 %)

águas tónicas e semelhantes podem conter quinino (máx. = 0.01 %)

7

refrigerantes à base de extractos

preparadas como as anteriores, com a diferença de se adicionar extractos ou aromatizantes naturais de origem vegetal

mín. 8 % de açúcares (expressos em sacarose)

mesmos acidulantes que nos aromatizados

podem conter ainda – NaCl (máx. 0.1 %), ácido ascórbico (máx. 0.03 %) e outros aditivos autorizados

colas podem conter cafeína (máx. 0.015 %)

águas tónicas e similares podem conter quinino (máx. 0.01 %)

8

12/03/2017

5

refrigerantes à base de sumos de frutas

preparados com água potável, sumo de fruta, adoçantes, aromatizantes naturais, CO2 e aditivos diversos

contêm sumos de frutas nos seguintes teores mínimos (peso mín. em %)

mín 8 % de açúcares (expressos em sacarose)

só podem conter aromas naturais

ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico e NaCl nas mesmas quantidades que os aromatizados

podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes conservantes, emulsificantes e estabilizadores

tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01 %)

Laranja Limão Ananás Maçã Uva Morango Pêssego

8 6 4 16 22 6 16

Laranja Limão Ananás Maçã Uva Morango Pêssego

8 6 4 16 22 6 16

9

refrigerantes à base de pedaços de frutas

preparados com água potável, carbonatada ou não, pedaços de frutas, adoçantes naturais e outros produtos autorizados

mín. 4 % de pedaços de frutas

mín 8 % de açúcares (expressos em sacarose)

podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentesconservantes, emulsificantes e estabilizadoresautorizados

podem conter as mesmas quantidades de acidulantes, sais e ácido ascórbico que as indicadas para os refrigerantes à base de sumos de frutas

tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01 %)

10

12/03/2017

6

produtos em pó para reconstituição

podem conter os ingredientes indicados para cada um dos tipos de bebidas a reconstituir, assim como bicarbonato de sódio

entre os acidulantes autorizados conta-se o ácido adípico(máx. 0.02 %)

11

preparação de xaropes açucarados

regime contínuo

utilizados na preparação de refrigerantes

12

12/03/2017

7

o açúcar granulado e a água entram continuamente no misturador (1)

açúcar passa por um dispositivo vibratório – desfaz os grânulos

uma bomba envia a mistura a um permutador de calor (2)

dissolução e pasteurização (75 – 88 ºC)

à saída injecta-se uma suspensão de carvão activado(7)

mistura permanece algum tempo num tanque de retenção(8) até atingir a descoloração exigida

à saída do tanque injecta-se uma suspensão de terra filtrante (9)

açúcar líquido passa por um filtro (3)

eliminação de impurezas sólidas

13

de seguida entra na unidade de rectificação do grau Brix (4)

precisão de ± 0.2 ºBx

regula a quantidade de água a adicionar

açúcar líquido retorna ao permutador

arrefecido por contacto com a mistura que entra

14

12/03/2017

8

alcoólicas, carbonatadas ou não

todas as bebidas que, por diversos processos (fermentação, destilação, adição, extracção, …) apresentam um teor superior a 0.5 % de EtOH

história

desde a antiguidade utilizam-se cereais, frutos e seus sumos fermentados espontaneamente

na Idade Média muitos conventos produziram bebidas a partir de uvas, cevada, milho, …

invenção do champanhe

no séc. 17, neerlandeses começaram a destilar vinhos para a produção de aguardentes (brandwijns)

usadas para fortificar os vinhos, podendo conservá-los

nascimento do Armagnac

15

actualmente existem centenas de bebidas alcoólicas que podem classificar-se em:

vinhos e derivados

cervejas

sidras

bebidas espirituosas

16

12/03/2017

9

Cerveja

bebida resultante da fermentação, com leveduras seleccionadas, do mosto proveniente do malte de cevada (só oumisturado com outros produtos amiláceos) cozido e aromatizado com flores de lúpulo, seus extractos ouconcentrados

história

conhecida desde mais de 5000 anos

1ª referência escrita no Livro dos Mortos do Antigo Egipto

chineses produziam uma variante à base de cevada, trigo e milho painço; por vezes também usavam arroz

na Idade Média usava-se um mosto cozido à base decevada torrada, lúpulo e água ao qual se juntavamleveduras de uma fermentação anterior (abadias; trapistes)

17

tipos de cerveja:

Lager

origem germânica

envelhecida em armazém (“lager”) a baixa temperatura

desenvolve o brilho e aromas

Pilsener ɹ 3.0 – 3.8 % EtOH

Dortmund ɹ 3.0 – 3.8 % EtOH

München ɹ 2.5 – 5.0 % EtOH

Ale

origem inglesa

mais ligeira; forte aroma a lúpulo

4 – 5 % EtOH

pale ale – sabor amargo mais forte

mild ale – sabor mais suave

18

12/03/2017

10

Porter

escura, mais doce que as anteriores

5.0 % EtOH

Stout

ainda mais escura e doce

sabor a açúcar queimado

5.0 – 6.5 % EtOH

19

matéria-prima:

cevada

utiliza-se aquela com espigas de 2 carreiras (maior rendimento)

amido transforma-se em maltose e dextrina

maltose transforma-se em EtOH + CO2

adjuvantes

arroz, milho, trigo, tapioca e açúcar

nunca podem exceder 20 % do total

reduzem o custo da produção (substituição do amido da cevada)

equilibram a composição do mosto

açúcar adoça a cerveja e dá-lhe cor (açúcar caramelizado)

20

12/03/2017

11

lúpulo

planta trepadeira cultivada exclusivamente para utilização na indústria cervejeira

proporciona o sabor amargo

resinas e óleos essenciais

taninos contribuem para a cor

ajuda a formar espuma e a mantê-la

acção anti-séptica (conservação)

água

contém alguns sais que influem na qualidade final

cervejas ligeiras necessitam de águas pouco duras

cervejas fortes e escuras admitem águas mais duras

levedura

transforma os açúcares do mosto em EtOH + CO2

21

processo geral de fabrico

maltagem da cevada

grãos submetidos a germinação e posteriores desidratação e torrefacção

cevada “natural” não possui sistema enzimático capaz de transformar o amido em açúcares

açúcares usados posteriormente pelasleveduras

cevada é armazenada em silos

teor em água controlado a 15 – 16 %

22

12/03/2017

12

sujidade e impurezas são separadas e filtradas (2,3)

cevada é calibrada em 3 tamanhos diferentes (4)

grãos submersos em água para germinar (40 – 60 h)

depósitos (5) com arejamento para facilitar a germinação – consome O2 e liberta CO2

durante a germinação (6) as proteínas, amido e outras substâncias são libertadas – facilita o trabalho das leveduras

desenvolve-se o complexo enzimático que vai atacar o amido

23

germinação é parada por aquecimento em fornos (7)

humidade passa de 42 – 45 % a 3 – 5 %

desenvolvimento do gérmen e actividade enzimática param

durante o aquecimento (maltagem) dão-se reacções entre açúcares e proteínas –formação de substâncias que influem na cor, sabor e aroma finais da cerveja

malte é limpo para enviar à cervejaria

24

12/03/2017

13

produção do mosto

malte é triturado e cascas separadas da farinha

cascas aproveitadas para depois filtrar o mosto

malte triturado é misturado com água (1)

massa é aquecida para macerar – amido e proteínas são desdobradas

temperatura pode subir gradualmente ou parteda massa é aquecida até ebulição em (2)voltando de novo a (1) para aquecer orestante

25

depois da maceração, o mosto é separado do bagaço numa cuba de filtração (3)

cascas usadas como filtro

mosto filtrado é aquecido a 100 ºC durante 1.5 – 2 h, na presença do lúpulo (4)

esteriliza o mosto

extracção das substâncias amargas do lúpulo

evaporação de parte da água – densidadeadequada para o mosto

coagulação de proteínas não estáveis termicamente

enzimas são inactivadas – evita a continuação do desdobramento de proteínas e amido durante afermentação que se segue

26

12/03/2017

14

eliminação do lúpulo por filtração (5)

eliminação da turbidez causada por proteínas precipitadas; centrifugação (6)

refrigeração do mosto

proteínas precipitam e são eliminadas por filtração

injecta-se ar no mosto frio – vai a fermentar

27

fermentação e maturação

mosto começa a ser fermentado pelas leveduras (S. cerevisiae) adicionadas (1)

3 – 14 ºC, ca. 9 dias

~4.6 % EtOH

enquanto existe O2 no mosto, as leveduras crescem e multiplicam-se; quando acaba o O2 começa a produção de EtOH e CO2

28

12/03/2017

15

2 tipos de levedura:

levedura de fundo – Lager e cervejas continentais; quando morre deposita-se no fundo

levedura de superfície – Ale, Porter e Stout; sobe à superfície quando acaba a fermentação

depois de acabada a fermentação, deixa-se sedimentar as leveduras (alguns dias)

centrifuga-se para eliminar maioria da levedura (2)

restante levedura vai participar na fermentação secundária

29

cerveja é arrefecida (3) e passa a um depósito (4) paraa fermentação secundária

aquisição de sabor e aroma típicos

torna-se mais brilhante por decantação

satura-se em CO2

maturação de 1 – 6 meses

temperatura baixa (-2 – 0 ºC) faz precipitar substâncias e leveduras mortas; decantaçãoclarifica a cerveja

30

12/03/2017

16

clarificação, pasteurização e enchimento

cerveja maturada é centrifugada (1) para eliminar até 99 % de levedura

depois é filtrada para dar brilho (2)

seguidamente passa a um depósito sob pressão (3)

pressurização impede perca de CO2

cerveja é pasteurizada (4) a 72 °C durante 30 s

elimina patogénicos

pasteurização pode ser feita depois de engarrafada (em túnel)

31

garrafas são lavadas (5), cheias (6), tapadas (7), etiquetadas (8) e postas em caixas (9)

32

12/03/2017

17

pasteurização

antes do engarrafamento:

cerveja é bombeada desde um depósito regulador (1) até ao pasteurizador de placas (4) de 3 secções

1ª) cerveja encontra cerveja já pasteurizada em contra-corrente, a qual lhe cede calor

2ª) aquecimento a 72 ºC com água quente ou vapor (pasteurização propriamente dita)

3ª) refrigerada a 0 ºC com salmoura ou água glicolada

33

no tubo de manutenção (5), a cerveja é mantida a72 ºC durante 30 s

tratamento total = 2 min – não altera qualidades organolépticas

todo o circuito é anaeróbico e sob pressão

34

12/03/2017

18

depois do engarrafamento:

garrafas vão passando por várias secções de umtúnel, onde se submergem em água quente e fria

saltos térmicos graduais

35

enchimento em barril

aço inoxidável, alumínio ou madeira revestida

cerveja não é pasteurizada

36

12/03/2017

19

Cerveja sem álcool

algumas “cervejas sem álcool” são apenas mostos não fermentados

cerveja sem álcool (< 0.5 %)

cerveja normalmente fermentada da qual se evapora o EtOH produzido

evaporação deve evitar a perca dos aromas (< 1 s) –evaporador centrífugo

vapores condensados são tratados para recuperação do álcool

37

Vinho

bebida alcoólica resultante da fermentação, total ou parcial, da uva fresca ou do seu mosto

1º “tratado de enologia” data de há ca. de 4000 a (Antigo Egipto)

38

12/03/2017

20

1852 – oídio (Uncinula necator)

redução da produção

tratamento com enxofre

1865 – filoxera (Daktulosphaira vitifoliae)

insecto sobrevive às viagens entre a América e a Europa devido à introdução do navio a vapor

enxertia de raízes americanas com partes aéreas europeias

porta-enxertos americanos trouxeram o míldio (Plasmopara viticola)

tratamento com sais de cobre

tratamentos encarecem a cultura da vinha

39

uvas

engaço

pode estar presente ou não durante a fermentação

têm pH > 4

não contém açúcares

contém sais de ácidos e ácidos livres

engaços das uvas tintas são ricos em taninos

quando a fermentação é feita com engaços pouco maduros, o vinho tem um sabor áspero

actualmente o engaço é quase sempre eliminado antes da fermentação

40

12/03/2017

21

grainhas

contêm gorduras (10 – 20 % do peso) – extraídas e usadas como óleos para consumo humano

contêm taninos, proteínas, ácidos, sais de ácidos, …

transmitidos ao vinho durante a fermentação

película

protege a uva e retém leveduras e outros microrganismos

responsáveis pela fermentação espontânea

contém matéria corante (antocianinas e flavonas)

cor varia de púrpura a verde

solúvel em álcool (vinificação em tinto com uvas vermelhas ou púrpuras)

contém aromas, outros polifenóis, ácidos livres, sais minerais, …

41

polpa

contém o sumo (açúcares, sais minerais, ácidostartárico, málico e cítrico, água, …)

bago pouco maduro tem acidez elevada e baixo teor deaçúcares

ao amadurecer baixa a acidez e aumenta o teor deaçúcares

mosto

sumo resultante da prensagem da uva, antes de fermentado

quanto mais tempo em contacto com a película, polpa e grainhas mais intensa a cor

42

12/03/2017

22

Composição completa do mosto de uvas frescas (por 100 g)

Calorias 60-90

Água / % 80-85

Açúcares / % 14-22

Proteínas / % 0.1-0.4

Cálcio / mg 10-20

Cloro / mg 2

Cobre / mg 0.02

Ferro / mg 0.2-3.0

Magnésio / mg 7-17

Fósforo / mg 10-50

Potássio / mg 114-250

Sódio / mg 1-15

Enxofre / mg 9-20

Zinco / mg 0.1

Vit. B1 / mg 0.05

Vit. B2 / mg 0.02

Vit. B5 / mg 0.05

Vit. C / mg 3

Vit. P0 / mg 0.3

43

produção do vinho

descarga da vindima

prensagem deve ser feita o mais rapidamente possível

não sendo possível, deve adicionar-se metabissulfito de sódio para evitar crescimento microbiano e oxidação das antocianinas

44

12/03/2017

23

desengaçar

é prática frequente desengaçar antes de fermentar

provoca perca de taninos

engaço absorve cor do vinho

aumenta grau alcoólico

em vinhos brancos ou rosés não deve eliminar-se todo o engaço antes da prensagem

depois de desengaçar faz-se a trituração dos bagos

grainhas não devem ser destruídas

45

fermentação

mosto a ~27 ºC começa a fermentar por acção de Saccharomyces ellipsoideus natural ou inoculada

produz EtOH + CO2 (quantidades idênticas) e pequenas quantidades de compostos que contribuem para o flavour

ácido acético, glicerina, álcoois isoamílico, isobutírico, …, ácidos voláteis, ésteres, ácido succínico, aromas, …

provoca aumento de temperatura

necessita arrefecimento para impedir inactivação da levedura

duração de 4 – 10 dias, dependendo do tipo de vinho

46

12/03/2017

24

trasfegas

depois da fermentação, as leveduras mortas e outrosresíduos sólidos vão sendo depositados no fundo das cubas

vinho tem de ser transferido para outro recipiente

trasfegas eliminam CO2, algum EtOH e ácido sulfúrico formados durante a fermentação

areja o vinho (efeitos benéficos e prejudiciais)

deve sulfitar-se entre recipientes

47

Vinho branco

uva transportada rapidamente para evitar a maceração e a oxidação

após chegada à adega é esmagada para romper a película

mosto cai por gravidade (bica aberta)

restante é prensada (prensas verticais, horizontais, intermitentes, contínuas ou pneumáticas)

48

12/03/2017

25

mosto é sulfitado (3 – 10 g/hL) para sequestrar O2

dosagem de SO2

empregue como desinfectante

quando utilizado em excesso confere um sabor “picante” ao vinho

quando em dose muito baixa, não tem efeitos conservantes

usa-se antes da fermentação do vinho

inibe crescimento de bactérias e leveduras de modo a controlar a fermentação

só o SO2 gasoso tem efeito

efeito anti-oxidante (SO2 oxida a H2SO4)

destruição de oxidases (catalizadores enzimáticos da oxidação)

49

selecciona flora microbiana (inibe bactérias e leveduras não produtoras de álcool)

ajuda a solubilizar corantes

activa reacções de transformação de açúcares em EtOH+ CO2 – vinhos mais alcoólicos

antes do início da fermentação, mosto é defecado

repouso de 24 – 48 h

bentonite

filtração

centrifugação

eliminar terra, pedaços de película, substânciaspécticas e proteínas precipitadas

50

12/03/2017

26

fermentação alcoólica

lenta, para assegurar a maior permanência dos aromas (T = 18 – 20 ºC)

dá-se em cubas de aço inoxidável, arrefecidas por escorrimento de água fria ou com serpentinas

dura várias semanas

fermentação termina quando açúcar < 2 g/L

depois da fermentação, estabilizam-se os vinhos por eliminação de microrganismos

clarificação (trasfega, colagem, filtração, centrifugação)

pasteurização

adição de SO2

estabilização pelo frio para precipitar tartaratos

engarrafamento

51

só grandes vinhos de guarda sofrem fermentação malo--láctica

espécies de Lactobacillus convertem ácido málico em ácido láctico (mais fraco)

diminui a acidez do vinho e causa a perca do sabor a verde e a agressividade na boca

nos vinhos verdes dá-se a fermentação malo-láctica na garrafa

assegura a frescura

Sauternes, Tokaj, etc. sofrem fermentação na uva por Botrytis cinerea

52

12/03/2017

27

53

Vinho tinto

uvas bem maduras (vinho de guarda) ou mal maduras (vinho primor – Beaujolais)

uva é esmagada, quase sempre desengaçada

mosto junto com películas e grainhas passa às cubas (cheiasaté 2/3) de fermentação

junta-se SO2

evita oxidações

retarda o início de fermentações espontâneas

3 – 10 g/hL

54

12/03/2017

28

fermentação produz CO2 que faz subir os sólidos para asuperfície da cuba

matéria corante e taninos encontram-se no “chapéu”

multiplicação das leveduras exige O2 e T = 25 – 30 ºC

oxigenação obtém-se por remontagem do mosto

fermentação pode durar mais de 20 dias para os grandes vinhos

55

56

12/03/2017

29

depois da fermentação alcoólica, dá-se a fermentação malo--láctica, ainda nas cubas

torna os vinhos menos ásperos e duros

pode aumentar a acidez volátil

clarificação faz-se espontaneamente por defecação, por colagem, filtração ou centrifugação

57

vinhos de guarda

estágio em barris de madeira, a partir do 1º Inverno após acolheita

taninos dos barris contribuem para o envelhecimento

convém evitar oxidações

N2 ou SO2

58

12/03/2017

30

antes do engarrafamento, vinho é arrefecido até próximo do ponto de congelação

precipita tartaratos fora da garrafa

continua a evoluir na garrafa

59

maceração carbónica

60

12/03/2017

31

flash détente

61

vindima rapidamente aquecida

evita oxidações enzimáticas

submetida a vácuo

diferença de pressão provoca ruptura de tecidos celulares

forte libertação de polifenóis

maior teor de fitonutrientes

grande rendimento

aplicável a outros vegetais

62

12/03/2017

32

Vinho rosé

vinificação pode seguir modelo dos brancos ou dos tintos

1º caso

espremem-se as uvas tintas como se faz para aobtenção dos vinhos brancos

segue-se a sulfitação (4 – 8 g/hL), trasfega e defecação com bentonite

fermentação malo-láctica é opcional

2º caso

maceração carbónica curta (24 h)

segue-se a fermentação com sulfitagem

63

Vinhos licorosos (jeropiga, abafado, generosos)

fermentação é interrompida pela adição de aguardente vínica

64

12/03/2017

33

Jerez

vindima começa quando o bago passa de verde a cor de tabaco

uvas expostas ao sol durante vários dias

perdem humidade; aumenta teor em açúcar; aumentaacidez total (baixa acidez málica)

faz-se o esmagamento (mosto virgem) seguido de umaprensagem

mistura-se mosto virgem com o produto da 1ª prensagem

fermentação feita em cascos de ca. 500 L

em Janeiro/Fevereiro faz-se a trasfega

65

2 modalidades de envelhecimento (añada e solera)

añada – vinho de um único ano, envelhecido sem serloteado

solera – sofre adição de álcool, no momento da trasfega (vinhos ficam com 15.5º)

transferidos para a adega

envelhecimento efectua-se em barris sobrepostos em 3 ou 4 filas

a de baixo designa-se por solera

qualidade verificada através do véu deleveduras que se deposita no fundo

66

12/03/2017

34

finos e amontillados – favorece-se a formação e o desenvolvimento da “flor” nosprimeiros anos e até ao engarrafamento

oloroso, palo cortado e amontillado na fase final – adiciona-se álcool vínico para parar a formação de flor

67

em Março é trasfegado para o barril superior da alacorrespondente ao seu tipo

é da solera que sai o vinho a engarrafar

solera nunca é completamente esvaziada

fica sempre com ~2/3

atesto feito com vinho da 2ª escala e o desta com vinho retirado da 3ª escala …

a 9ª escala recebe o vinho novo já adicionadode álcool até aos 15 – 16º

vinho engarrafado engloba vinhos de muitos anos

68

12/03/2017

35

69

Tokaji

feito a partir de furmint e hárslevelú, que adquirem podridão nobre (B. cinerea)

uvas atacadas pela podridão (aszú) são prensadas à parte em cubas de 25 – 30 L (puttonyos)

restantes uvas são tratadas normalmernte e o vinho resultante passa 1 a em casco

adiciona-se uma certa quantidade de vinho dos puttonyos a cada casco

qualidade varia em função dos puttonyos adicionados

6 puttonyos é o topo de gama

70

12/03/2017

36

Porto

1ª região demarcada do mundo (1761)

obtido por aguardentação do mosto quando a fermentação atinge 7.5º

aguardente usada deve ter 76 – 78º; adicionada à taxa de 100 – 110 L por pipa de 430 – 440 L

adição feita no momento em que o vinho é encubado

vinho trasfegado em Dezembro ou Janeiro e em Abril ou Maio é transportado para Gaia, onde envelhece

efectuam-se trasfegas frequentes (pelo menos uma por ano) para separar o depósito e favorecer a oxidação e consequente evolução da cor

durante as trasfegas reforça-se o grau alcoólico com aguardente e pode refrescar-se o lote com vinho novo

71

envelhecimento final faz-se em barris de madeira de menor volume

teor alcoólico final 19 – 22º

antes do engarrafamento é estabilizado por colagens e tratamentos térmicos (calor e frio)

em anos de alta qualidade não se faz loteamento

amadurecimento em barris de pequeno volume por 3 – 5 a, seguido de engarrafamento

vinho do Porto não pode ser vendido com menos de 3 a

envelhecimento ao abrigo do ar (redutor)

72

12/03/2017

37

Vintage

vinho de uma só colheita, produzido em ano excepcional

engarrafado antes de 3 a de idade

LBV

vinho de uma só colheita

engarrafado antes de 5 a de idade

73

74

12/03/2017

38

Carcavelos

feito a partir de uvas brancas, com vinificação de bica aberta

simultaneamente prepara-se um vinho abafado que se mistura com o primeiro

estagia em cascos de madeira durante 4 a

envelhecimento continua em garrafa

grau final = 18 – 20º

75

Vinhos espumantes

1688 – direcção das adegas da abadia de Hautvillers atribuída a D. Pérignon

para manter o aroma das uvas (Pinot noir) não fazia curtimenta ao vinho

vinho branco

conservação em barris de madeira não era conveniente

passa a ser conservado em frascos de vidro bem fechados

vinho tornava-se gasoso (agradava aos ingleses e não aos franceses)

só em 1720 os franceses começaram a beber champagne

76

12/03/2017

39

sofrem uma 2ª fermentação em garrafa, devido a adição de um licor de açúcar (ca. 25 g/L) e de leveduras seleccionadas

garrafas mantidas em posição oblíqua, com o gargalo para baixo

rodadas periodicamente

T = 10 – 12 ºC

fermentação lenta

CO2 libertado mantém-se sob pressão na garrafa, originando as bolhas

77

2ª fermentação origina um depósito que se acumula no gargalo

eliminado por “dégorgement” (retirar rapidamente a rolha e deixar sair apenas o vinho suficiente para eliminar o depósito, voltando a fechar a garrafa)

em alternativa retira-se o depósito por congelação

espumante é reconstituído no seu volume por adição de um licor de expedição

vinho velho

açúcar (excepto nos brutos)

garrafas de vidro grosso com rolhas presas por arame para resistirem à pressão

78

12/03/2017

40

Alcoóis alimentares

bebidas procedentes da destilação, redestilação ou rectificação de líquidos obtidos a partir de matérias vegetais amiláceas ou açucaradas, que sofreram fermentação alcoólica

Aguardentes simples

procedentes da destilação de matérias vegetais previamente fermentadas (30 – 60 ºGL)

aguardentes vínicas

obtidas por destilação de vinhos ou seus subprodutos

bagaços

obtidos por destilação simples ou directa dos bagaços ou outros resíduos da vinificação

79

aguardentes de cana

obtidas por destilação directa de sumos e melaços da cana de açúcar, previamente fermentados

aguardentes de melaço

obtidas por destilação dos melaços de cana, previamente fermentados

aguardentes de fruta

obtidas por destilação de sumos de frutas previamente fermentados

aguardentes de sidra

obtidas por destilação da sidra, com ou sem bagaços

aguardentes de cereais

obtidas por destilação dos caldos de fermentação de cereais totalmente maltados

80

12/03/2017

41

Alcoóis destilados

graduação entre 80 e 96º

destilados de vinhos

obtidos por destilação de vinhos ou seus subprodutos

destilados de cereais

obtidos por destilação de caldos de cereais sacarificados

destilados de bagaço

obtidos por destilação de bagaços e seus subprodutos ou aguardentes de bagaço

81

Alcoóis rectificados

obtidos por destilação e rectificação (destilações múltiplas) de aguardentes e alcoóis destilados (≤ 96º)

rectificados de vinhos

obtidos por rectificação de aguardentes vínicas e destilados de vinho

rectificados de bagaço

obtidos por rectificação de bagaços e suas aguardentes ou ainda de subprodutos de bagaços

rectificados de frutas

obtidos por rectificação de aguardentes de frutas

82

12/03/2017

42

rectificados de cereais

obtidos por rectificação de caldos fermentados, aguardentes e destilados de cereais

rectificados de melaços

obtidos por destilação e rectificação dos caldos fermentados procedentes de melaço de cana ou beterraba

83

Sangria

derivado do vinho, composto por vinho tinto, água natural ou gaseificada, sumos, extractos ou essências naturais de citrinos e possível adição de açúcar

mín. vinho tinto = 50 %

grau alcoólico entre 7 e 12º

pode ser feita com vinho branco

podem adicionar-se aguardentes (máx. 5 % do volume total; não podem subir grau alcoólico em mais de 2º)

84

12/03/2017

43

processos de destilação

usam-se líquidos com baixo teor alcoólico (vinho, cerveja, …)

levam-se à ebulição

álcool e outros componentes aromáticos têm ponto deebulição inferior ao da água

vapor libertado enriquecido nesses compostos

condensador entre 78 – 100 ºC separa a água por condensação

vapor concentrado é condensado a mais baixa temperatura e recolhido como líquido

teor em álcool passa de 5 – 10 % a 50 – 70 %

processo pode ser repetido várias vezes para aumentara pureza do destilado (máx. de 96 % de EtOH)

85

destilação descontínua

líquido de baixo teor em álcool é aquecido num contentor metálico

vapores sobem pelo gargalo (78 – 100 ºC)

água condensa e volta ao depósito

vapor alcoólico passa para o condensador em espiral(arrefecido por água no exterior)

86

12/03/2017

44

vapor é condensado e recolhido num outro depósito

elevado teor em EtOH, ésteres aromáticos e aldeídoe outros produtos complementares (maioria sãoindesejáveis)

faz-se uma 2ª destilação para eliminar maioria doscompostos indesejáveis

depósitos têm baixa capacidade e requerem lavagem antes de reutilizar

87

destilação em contínuo

entre 1825 e 1835 foram criadas as colunas dedestilação (Escócia e Irlanda) – permitem um fluxo contínuo

líquido escorre por uma coluna, passando por váriospratos metálicos progressivamente mais quentes

substâncias de mais baixo ponto de ebulição concentram-se na parte superior da coluna

88

12/03/2017

45

vapor é conduzido para a base de uma 2ª coluna

temperatura dos pratos baixa de baixo para cima

a uma dada altura a temperatura do prato é adequada à condensação da proporçãodesejada álcool/água

líquido condensado é retirado para envelhecer

89

envelhecimento

oxidação pelo ar que atravessa os poros da madeira é a chave do processo

transformação de substâncias de maior peso molecular em ésteres aromáticos e outras moléculas queenriquecem o sabor da bebida

quanto mais áspera for a bebida original, mais tempo leva a envelhecer

rum leva pouco tempo; whiskies de mistura levam menos que os de malte

madeira contribui para o sabor e para a cor

adega com atmosfera seca

maior evaporação de água que de álcool (aumenta teor em EtOH)

atmosfera húmida

baixa o teor em álcool

90

12/03/2017

46

Cognac e Armagnac

no séc. 16, na região de Cognac, começa a destilar-se o vinho para o transformar em aguardente e assegurar a sua conservação

aguardentes acabadas de destilar eram “cortadas” com água para que o consumidor pudesse “reconstituir” o vinho

aguardente melhorava com o envelhecimento

a partir do séc. 18 começa a praticar-se o envelhecimento

91

a partir de 1938 foram criadas as 6 denominações de Cognac

Grande Champagne

Petite Champagne

Borderies

Fins Bois

Bons Bois

Bois ordinaires

divisão baseada na textura do subsolo (calcário)

92

12/03/2017

47

feitos a partir de vinhos correntes

para Cognac usa-se vinho branco, com 7 % de EtOH, elevada acidez e bouquet ligeiro

após a recolha, as uvas são espremidas rapidamente para evitar a maceração

fermentação alcoólica dura 5 – 6 dias a 20 – 25 ºC

pode fazer-se uma trasfega

depende do método de destilação

fermentação malo-láctica conduz a aguardentes mais redondas e estruturadas

utilização de SO2 é proíbida

93

no alambique das Charentes, todas as partes em contacto com o vinho ou o vapor devem ser em cobre

cobre muito puro (obtido por electrólise) e martelado (fecha os poros do metal e facilita a limpeza ao tornar a superfície mais lisa)

cobre fixa os ácidos gordos do vinho ao saponificá-los

complexa os compostos sulfurados que poderiam prejudicar a qualidade do Cognac

Cu2+ catalisa as reacções que se dão durante a “cozedura” do vinho

líquido a destilar é colocado na caldeira, cujo fundo está em contacto directo com o fogo

fundo é ligeiramente bombeado para o interior de modo a facilitar o vazamento (feito pelo lado)

94

12/03/2017

48

o chapéu assegura o retrocesso de uma pequena parte dos vapores emitidos pelo líquido em ebulição

faz uma rectificação

um “pescoço de cisne” liga o chapéu ao sistema de arrefecimento

diâmetro diminui progressivamente, continuando a acção rectificadora

95

sistema de arrefecimento constituído por uma serpentina em cobre, de diâmetro progressivamente menor

mergulhada em água constantemente renovada

à saída da serpentina, a aguardente contacta com o ar libertando os compostos mais voláteis, prejudiciais à qualidade do Cognac

frequentemente, coloca-se um recuperador de calor entre o “pescoço” e a serpentina

mesma capacidade que a caldeira

vapores atravessam o recipiente, elevam a temperatura do vinho até 45 ºC, reduzindo a energia necessária para o levar à ebulição no ciclo seguinte

96

12/03/2017

49

faz-se uma destilação descontínua

destila-se 2 vezes para elevar o grau a 70º

durante o aquecimento na caldeira dá-se uma lise das leveduras do depósito, libertando ésteres de ácidos gordos

ésteres passam à destilação

mais voláteis são eliminados

armazenamento em barril, dentro de caves construídas à superfície

empilhados em 3 andares

97

caves húmidas produzem aguardentes menos duras e maisredondas

volume varia pouco e álcool baixa muito

caves secas

volume baixa muito e álcool baixa pouco

durante o envelhecimento

diminuição do volume e do grau alcoólico

perca anual de álcool 2 – 3 % (mais acentuada nas aguardentes jovens)

juntamente são evaporados compostos desagradáveis

acidez aumenta ao longo do envelhecimento

oxidação por entrada de O2 que se combina com compostos da madeira formando peróxidoscapazes de reagir com componentes daaguardente

98

12/03/2017

50

compostos da madeira que agem de uma forma mais importante no envelhecimento

taninos – conferem cor e oxigénio activo para reagircom constituintes da aguardente

lenhina – influencia a formação do aroma e sabor; a sua degradação conduz à formação de compostos fenólicos simples

durante o envelhecimento, o O2 fornecido pelos peróxidos e quinonas, formados a partir de matéria extraída damadeira, combina-se com os ácidos gordos para darcetonas, responsáveis pelo gosto a “rancio Charantais”

99

envelhecido em carvalho de 2 a 20 a

V. S. O. P. (Very Special Old Pale) envelhece 5 a

durante o envelhecimento perde cerca de 2 % do conteúdo por ano

quando engarrafado, o Cognac vulgar é diluído para 40 % de EtOH

adiciona-se caramelo para dar cor e açúcar para dar sabor

100

12/03/2017

51

ao Armagnac não se adiciona açúcar e só sofre uma destilação contínua (até 53 %)

envelhece em carvalho escuro (mais forte)

101

Brandy

aguardente composta, obtida a partir de destilados de vinhoe aguardentes de vinho

destilado de vinho – álcool natural obtido por destilaçãode vinho ou seus subprodutos e de aguardentesvínicas (80 – 96º)

as aguardentes e destilados permanecem emrecipientes de madeira pelo tempo necessáriopara adquirirem as características organolépticas peculiares

os produtos destilados podem ser misturados para se obter o brandy final

pode adicionar-se água para baixar o grau alcoólico

podem adicionar-se edulcorantes (sacarose, glucose e vinho doce)

102

12/03/2017

52

podem adicionar-se corantes (caramelo de glucose, sacarose ou mosto de uva)

é permitida a pasteurização, refrigeração e irradiação

graduação final: 34 – 45º

acidez total (ácido acético) > 150 mg/L

acidez volátil (ácido acético) > 200 mg/L

103

Whisky

obtido por mistura de aguardentes de malte e destilados de cereais, envelhecidos separadamente em recipientes de madeira

aguardente de malte – obtida por destilação de caldos fermentados de cevada totalmente malteada (60 – 80º)

destilado de cereais – álcool obtido por destilação de caldos de cereais sacarificados e fermentados (80 – 96º)

104

12/03/2017

53

malte

cevada sofre germinação e torragem (ar quente, carvão ou turfa)

por infusão do malte obtém-se o mosto doce

após filtração e arrefecimento, o mosto sofre fermentação por leveduras seleccionadas

mosto fermentado sofre dupla destilação para se obter a aguardente de malte

os cereais utilizados são cozidos, por vapor, em tanques hermeticamente fechados

desagregação do amido

malte é adicionado (≤ 3 %) ao produto obtido

mosto resultante é fermentado por leveduras seleccionadas

105

caldos de fermentação são destilados em colunas contínuas

separação de componentes indesejáveis

para se conseguir um bom envelhecimento pode adicionar--se água (baixa o grau alcoólico)

aguardente de malte e destilado de cereais maturam pelo menos 4 a em barris de carvalho

106

12/03/2017

54

Whisky de malte

nos whiskies de malte faz-se uma maltagem suave (quanto mais escuro for o grão, menos amido e enzimas terá –menos EtOH)

cevada não é torrada mas seca a cerca de 50 ºC durante 2 ou 3 dias

moagem controlada de modo a transformar a maioria do amido em açúcares fermentáveis

faz-se dupla destilação após 3 dias de fermentação

armazena-se em barris usados para guardar sherry

teor em álcool baixa ao longo dos anos e sabor suaviza

cor e sabor alteram-se por contacto com a madeira

antes de engarrafar dilui-se para cerca de 40 %

107

Whisky de mistura (blend)

fazem-se misturas desde 1860

fracção de malte varia de 30 a 60 %

Whiskey irlandês é feito com uma mistura de 40 % de cevada malteada e 60 % não malteada

malte é seco sem fumo de turfa e é triplamente destilado (mais suave)

Bourbon é feito de cevada malteada e milho

envelhecimento é feito em barris de carvalho chamuscados no interior (dá cor e sabor)

envelhecimento feito em ambiente seco (ganha em álcool)

108

12/03/2017

55

Rum

aguardente composta obtida a partir da destilação de caldos de fermentação de sumo, melaço ou xarope de cana de açúcar

obtém-se álcool de 85 % por destilação contínua

depois é diluído

109

Rum branco é feito a partir de aguardentes, destilados ou suas misturas estagiadas em madeira de carvalho ou cerejeira para adquirir as características organolépticas típicas

Rum dourado tem mais tempo de estágio e pode ser corado com caramelo

Rum añejo passa pelo menos 1 a em madeira de carvalho ou cerejeira

Rum velho tem envelhecimento ≥ 3 a

Licor de rum contém mais de 100 g/L de sacarose

Aguardente de cana obtém-se por diluição com água do rum “normal”

Rum “escarchado” é sobressaturado em açúcar

110

12/03/2017

56

Rum Jamaicano é mais forte

fermentado mais longamente e com leveduras já usadas (5 – 20 dias, contra 1 – 4 para os outros)

destilado em descontínuo até 70 – 80 % de EtOH

111

Sidra

resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de maçãs frescas ou do seu mosto (> 4º GL)

seca

< 30 g/L de açúcares

meio doce

30 -50 g/L de açúcares

doce

50 – 80 g/L de açúcares

112

12/03/2017

57

Anis

bebida derivada de alcoóis naturais rectificados, incolor, açucarada ou não, obtida a partir da destilação de anis macerado

também pode ser feita a partir de óleos essenciais de anis

anis = Pimpinella anisum; anis estrelado = Illicium verum

113

anis extra-seco tem graduação alcoólica de 45 – 55º; teor em açúcares ≥ 50 g/L; teor em óleos essenciais de 1.75 – 3 g/L; deve manter a turbidez por adição de 15 volumes de água destilada; transparência deve voltar após adição de mais 25 volumes

anis seco tem 35 – 45º; teor em açúcares ≥ 50 g/L; teor em óleos essenciais de 1.5 – 2 g/L; deve manter a turbidez por adição de 9 volume de água; recupera a transparência com a adição de mais 16 volumes

anis meio doce tem 35 – 45º; teor em açúcares ≥ 50 g/L; teor em óleos essenciais de 0.75 – 1.5 g/L; deve manter a turbidez por adição de 4 volumes de água; recupera a transparência por adição de mais 7 volumes

114

12/03/2017

58

anis doce tem 35 – 45º; teor em açúcar > 260 g/L; teor em óleos essenciais de 1 – 1.5 g/L; deve manter a turbidez por adição de 6 volumes de água; recupera a transparência com a adição de mais 10 volumes

anis “escarchado” tem 35 – 45º; sobressaturado em açúcares

115

Gin

existem 2 variedades

Genebra (Países Baixos)

feita a partir de uma mistura de malte, milho e centeio que é fermentada e destilada 2 ou 3 vezes em destiladores descontínuos

produto obtido é destilado uma última vez até 48 % de EtOH, junto com bagas de zimbro

116

12/03/2017

59

Gin seco (Inglaterra)

feito sobretudo a partir de milho e malte

destilado em contínuo até 90 – 94 % de EtOH (perde quase todo o sabor)

faz-se uma nova destilação em descontínuo, na presença de zimbro e outros extractos vegetais que vão contribuir para o sabor final (casca de limão e laranja, cardamomo, anis, coentros, angelica, etc.)

é diluído até 48 % antes de ser engarrafado

não são envelhecidos

117

Vodka

водка é o diminuitivo russo para água

feito a partir da fonte de amido mais barata disponível

em geral cereais, mas também batata

destilado para se obter um elevado teor em álcool e pouco sabor

sofre uma filtração final através de carvão para lhe retiraros restos de sabor

118

12/03/2017

60

Licores

bebidas obtidas por maceração em álcool de substânciasvegetais aromáticas e posterior destilação ou por adiçãode extractos a alcoóis ou aguardentes; podem adicionar--se corantes e adoçantes

graduação alcoólica entre 30 e 55º

Kirsch é obtido directamente por destilação de sumos fermentados de cereja (> 30º)

Bagaço é obtido por mistura de aguardente e destilados debagaços provenientes da vinificação

teor mín. de aguardente de bagaço = 50 %

graduação entre 38 – 55º; teor em açúcares < 10 g/L

Tequila é obtida por destilação de sumo fermentado demezcal (> 38º)

119

Arrak é obtida por destilação de caldos fermentados dearroz (> 38º)

Fernet é obtida por maceração de diversas ervas ou diluição dos seus extractos

cor castanha escura e sabor amargo

graduação entre 38 e 47º; teor em açúcares < 20 g/L

Pastis é obtido por maceração e/ou destilação de anis ou anis estrelado, com adição de outros extractos vegetais

cor castanha e sabor anisado (40 – 55º)

licores de sumos de frutas são preparados com sumos defrutas e alcoóis autorizados

mín. 20 % de sumo natural

podem conter frutas inteiras ou em pedaços

120

12/03/2017

61

licores de frutas são obtidos por maceração alcoólica de frutos ou suas partes, com adição ou não de outras substâncias aromáticas

licores de aromas e essências são feitos com essências naturais de frutas e alcoóis autorizados

licores de café, chá ou cacau são obtidos por infusão ou destilação destas substâncias ou de seus extractos com alcoóis autorizados

Amer é obtido por maceração e/ou destilação de laranjas e outras substâncias vegetais ou seus extractos

graduação entre 20 – 30º; teor em açúcares > 50 g/L

Advocaat é elaborada por adição de gema de ovo a umasolução hidroalcoólica açucarada

deve ser totalmente opaca (< 22º)

121

Curaçao é obtida por maceração e/ou destilação de laranjasamargas e/ou outras substâncias vegetais e/ou poradição de seus extractos

graduação entre 24 e 40º; teor em açúcar > 250 g/L

…

122

12/03/2017

62

produção industrial (em contínuo) de bebidas alcoólicas

as matérias primas encontram-se em depósitos (2)

bombas doseadoras (1) levam a pré-mistura a um tanque de homogeneização (4)

controlo de qualidade é feito por refractometria (8), registando-se os valores médios e a temperatura (6)

123

vantagens:

menor gasto de matéria prima graças à precisão dos doseadores

sistema fechado e de fácil limpeza

processo reprodutível

elevada produtividade

124

12/03/2017

63

não alcoólicas, não carbonatadas e estimulantes

Café

história

café arábica (Caffea arabica) é originário da Etiópia

ca. do ano 600 são conhecidas as primeiras plantas no Yemen

café utilizado como medicamento e em cerimónias religiosas

ca. 1650 um peregrino (Baba Budan) levou algumas sementes (roubadas) para a Índia

franceses tentaram crescer árvores provenientes da Índia em Dijon, mas estas não sobreviveram devido à geada

neerlandeses levaram das mesmas sementes indianas para Java – café indonésio

125

em 1715, Louis XIV conseguiu que os neerlandeses lheoferecessem uma árvore de café

originária de Mocha (Arábia), tinha sido levada para Java, depois para os Países Baixos e finalmenteParis

a 1ª estufa existente na Europa foi construída para esta árvore

grande parte das árvores que existem nas AméricasCentral e do Sul são descendentes desta

primeiros rebentos da árvore francesa foram levados para a Martinique – árvores das Caraíbas e México

outros rebentos foram para a Réunion (Bourbon na altura)

variedade Bourbon – grãos mais pequenos

originou alguns cafés do Brasil e do México

126

12/03/2017

64

em 1893, sementes vindas do Brasil foram introduzidas noKenya e na Tanzania

127

o fruto

quando maduros, os frutos do café são ovais eavermelhados

debaixo da pele existem a polpa e dois grãos

cada árvore produz entre 500 g e 6 kg de café por ano

são necessários ca. de 3000 grãos para produzir 500 g de café

crescimento é melhor em locais sem calor excessivo nem geadas, com apenas 2 h de irradiação solar por dia

128

12/03/2017

65

colheita e preparação

frutos não amadurecem uniformemente

só frutos maduros são recolhidos

café pode ser preparado segundo 2 métodos:

método seco

frutos são secos por exposição ao sol ou num secador mecânico

a casca e a polpa podem depois ser removidas mecanicamente, por imersão em água quente ou trituração

129

método molhado

maior parte da cobertura dos grãos é removidaantes da secagem

grãos cobertos com uma substância pegajosa são imersos em água

enzimas separam esta camada dos grãos(fermentação)

seguidamente o café é lavado e seco (sol ou secadores mecânicos)

uma máquina vai retirar as 2 camadas finas queainda circundam os grãos

grãos são limpos de impurezas, sujidade e os grãos imperfeitos são rejeitados

130

12/03/2017

66

faz-se uma graduação baseada em 4 critérios

tamanho do grão

local e altitude de crescimento

modo de preparação e recolha

sabor

cafés de vários lotes podem ser misturados, antes da torrefacção, para tirar partido das diferentescaracterísticas

131

torrefacção

grãos são torrados (260 ºC, 5 min), permanecendo em movimento (para torrar uniformemente)

pode ser feita em batch ou contínuo

durante a torrefacção, a humidade é forçada para o exterior do tambor

132

12/03/2017

67

quando a temperatura baixa a 200 ºC, começa a formar-seum óleo e o grão começa a escurecer (pirólise)

torrefacção muito curta ou a baixa temperatura produzcafé com sabor a pão

torrefacção muito longa ou a temperatura muito altaproduz café com sabor a queimado ou industrial

torrefacção muito longa a baixa temperatura produz umsabor a panificado

pirólise é o passo crítico da torrefacção

a volatilização do óleo essencial deve ser parada no momento ideal para se obter o sabor e torragemideais

133

quando julgado adequado são arrefecidos (geralmente com ar)

grão perde boa parte da humidade, algumas proteínas, 10 – 15 % de cafeína e alguns outros componentes

açúcares são caramelizados

contribui para cor e corpo

134

12/03/2017

68

moagem

grãos verdes conservam o sabor durante anos, café torrado começa a perdê-lo após 1 semana, café moído após 1 h e café fervido após alguns minutos

café deve ser guardado em grãos e moído apenas quando vai ser consumido

moagem deve ser tão fina quanto possível

varia em função do uso futuro

quanto mais fina, mais contacto haverá entre o café e a água quente

mais rapidamente os óleos essenciais serãolibertados, sem activar compostos desagradáveis menos solúveis

135

moagem não deve ser fina de mais para não entupir a “máquina”

também destrói o óleo essencial, devido a vaporizaçãocausada pelo calor libertado pela moagem muito intensa

136

12/03/2017

69

extracção

depende de:

razão café/água

tamanho da partícula

temperatura da água

tempo de contacto

afectam a quantidade de compostos solúveis que são extraídos

extracção para além do ponto óptimo extrai compostos amargos

137

tipos de café

classificação segundo grau de torrefacção:

francês

torrefacção suficiente para trazer o óleo do café à superfície

italiano

mais torrado que o francês; usado em Itália e namaioria dos países produtores

vienês

torrefacção mais curta que a italiana; grão mais claro

138

12/03/2017

70

classificação segundo origem (país ou região)

classificação por aromas

cafés com aroma a chocolate, baunilha, nata, frutas, especiarias, etc. São cafés baratos, que sofreram uma torrefacção média (castanhos) e são misturados com aromatizantes líquidos

classificação segundo lotes

misturas de 2 ou mais cafés cujas características se complementam

Mocha Java tradição – lote mais famoso: 1/3 Mochado Yemen com 2/3 de Arábica de Java

139

cafés descafeinados

café contém 75 – 150 mg cafeína por chávena

café descafeinado contém ~3 mg cafeína por chávena

cafeína é extraída dos grãos enquanto verdes; restantetratamento é igual ao do café “normal”

extracção por água

extracção por solventes orgânicos

extracção por CO2 supercrítico

140

12/03/2017

71

Espresso

água fervente é forçada a passar, sob pressão, através do café compactado (moagem fina)

café sofre uma torrefacção mais intensa que a média (nãosendo demasiado intensa – castanho escuro)

recolha do café deve ser curta

a partir de uma certa altura, o café torna-se menos espesso e mais amargo

Cappuccino

1/3 espresso + 2/3 leite quente e espuma

141

café instantâneo

produzido por desidratação de café líquido

extracção

vários percoladores ligados entre si

trabalham a diversas temperaturas, sendo o extractobombeado de uns para os outros

extracção maximizada sem provocar danos porexcesso de temperatura nem extracção decompostos amargos

142

12/03/2017

72

bebida filtrada através do café moído

remoção de gorduras e ceras (afectamestabilidade e capacidade dedesidratação)

perfil de temperatura de extracção desce de 150 a70 ºC

remoção da maioria dos sólidos solúveis e hidrolisa menos carboidratos

extracção total de ca. 40 % em peso do grão torrado e moído

extracto saído dos percoladores é rapidamentearrefecido e, se possível, imediatamentedesidratado

143

desidratação

em geral feita por atomização

liofilização retém mais sabor e aroma

método mais suave, mas mais caro

aromatização

adicionar ao café compostos responsáveis pelosabor e aroma, perdidos durante adesidratação

144

12/03/2017

73

145

produtos relacionados

Chicória

bebida feita a partir da raiz da planta com um sabor acre-ácido adocicado

Robusta

maior teor em cafeína e mais amargo; menos ácido emenos aromático que arábica; sabor a madeira

146

12/03/2017

74

Chá

originário do mandarim cha

história

descoberto por acaso há ca. 4700 anos pelo imperadorchinês Shen Nong

mais tarde levado para o Japão por um monge budista(Yeisei)

primeiro europeu a conhecer o chá foi um jesuíta português(Gaspar da Cruz) em 1560

portugueses traziam o chá para Lisboa e depois os neerlandeses levavam-no para a França, Países Baixos epaíses bálticos

Peter Stuyvesant levou o 1º chá para a América (NewAmsterdam) em 1650

147

em 1904, na Expo de St. Louis, foi introduzido o “iced tea”

em 1908 foram introduzidas as saquetas de chá (New York)

148

12/03/2017

75

planta

todas as variedades são originárias da mesma planta –Camellia sinensis

planta de folhagem perene, que produz ao fim de 3 anos

produção efectiva durante 25 – 50 a

dependendo da variedade e das condições de cultivocontam-se 1500 tipos de folhas diferentes

apenas as folhas que crescem no cimo das árvores sãousadas para fazer chá

149

constituintes das folhas que contribuem para a qualidade do chá:

cafeína – responsável pelo efeito estimulante

taninos – cor, corpo, adstringência

óleos essenciais – responsáveis pelo sabor e aroma

150

12/03/2017

76

tipos de chá

Chá branco

produzido em pequena escala na província de Fujian(China) e no Sri Lanka

botões novos são colhidos antes de abrir

deixam-se murchar – evaporação da humidadenatural

submetem-se a secagem

obtêm-se botões prateados – infusão cristalina cor de tangerina pálido

151

Chá verde – não fermentado

folhas colhidas frescas são secas e depois submetidas a aquecimento

impede a fermentação

método chinês:

folhas verdes frescas são espalhadas em camada fina e expostas ao sol ou ar quente (1 – 2 h)

passam a pratos quentes onde são agitadas manualmente

tornam-se macias à medida que a humidade se evapora e enzimas são destruídas

após 5 min são enroladas (em bolas) e de novotransferidas para pratos quentes

rompe as paredes celulares, tornando a extracção mais fácil

152

12/03/2017

77

rapidamente remexidas

podem ser enroladas uma 2ª vez (aumenta conservabilidade) ou ser imediatamente secas

após 1 – 2 h, tornam-se verde pálidas e estãoprontas a consumir

método japonês:

folhas são rapidamente aquecidas – tornam-semacias

enroladas, arrefecidas e de novo enroladas

secas várias vezes até total evaporação

enroladas mais uma vez – forma definitiva

nova secagem

arrefecidas e embaladas (hermeticamente)

153

Chá semi-fermentado (folhas não enroladas)

Oolong

método chinês:

folhas não devem ser colhidas muito cedo; tratadas logo após colheita

murcham ao sol

agitadas em cestos de bambu

alternadamente remexidas e secas até empalidecerem; bordos das folhastornam-se avermelhados devido àfermentação

fermentação interrompida ao fim de 1.5 – 2 h (12 – 20 %)

secagem

154

12/03/2017

78

método de Taiwan:

sofrem uma fermentação mais longa (60 %) e são mais escuras

Pouchong

fermentação mais curta

entre o chá verde e os Oolong (usa-se comobase para os chás de jasmin, …)

155

Chá preto – fermentado

métodos variam segundo a região mas com 4 fases idênticas

murchar

amacia as folhas e seca-as parcialmente

enrolar

rompe paredes celulares, libertando sumo eenzimas

fermentar

exposição ao ar (27 ºC, 2 – 5 h)

secar

inactiva enzimas (fornos a 93 ºC)

156

12/03/2017

79

método tradicional (China, Taiwan, parte da Índia, SriLanka, Indonésia):

folhas dispostas ao sol de modo a tornarem-se macias para enrolar

folha murcha é enrolada (manual oumecanicamente)

liberta os compostos que lhe conferem a cor e gosto finais

folhas são depois quebradas e espalhadas em camada fina sobre placas ou pratos, num local fresco e húmido

durante 3.5 – 4.5 h dá-se a fermentação

cor avermelhada

faz-se depois a secagem (túneis de ar quente ou fornos) que pára a fermentação

157

Chá instatâneo

extracção

10 partes de água para 1 parte de folhas de chá

extracção a 60 – 100 ºC, durante 10 min

aromas destilados e recuperados

extracto desaromatizado é concentrado

evaporadores a baixa temperatura

aromas são adicionados

desidratação em atomizadores

condições suaves para preservar aromas

158

12/03/2017

80

159