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Cozinhando peixe
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24/04/2015 ALQUIMIA DA COZINHA: Beijupira, o Rei dos Peixes
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12.08.2012
Beijupira, o Rei dos Peixes
BEIJUPIRÁ O REI DOS PEIXES
Diz a lenda que quem pesca um beijupirá deve hastear uma bandeira branca ou vermelha, como sinal de reverência. Afinal, é uma honra e tanto fisgar o animal
conhecido como “rei dos peixes”. O apelido surgiu muitos anos atrás dado pelos pescadores nordestinos ao perceber que o beijupirá não nada em cardume – segue
solitário, poucas vezes em dupla e outras infiltrado em outras espécies.
Famoso e cobiçado no nordeste (especialmente no litoral pernambucano), onde é mais visto devido as águas quentes da região, o beijupirá é encontrado em ilhas,
próximos a costões, lajes, parcéis, em mar aberto e estruturas isoladas.
Durante o outono e o inverno, porém, ele alcança grandes distâncias. No Brasil, o peixe oceânico percorre desde o Amapá até o Rio Grande do Sul, sem pontos
específicos, o que o faz muito difícil de ser encontrado.
Anos atrás, porém, um pescador que buscava cações cação em sua rede boiada, se surpreendeu ao encontrar alguns beijupirás nela malhados. Eram espécimes jovens,
pois costumam ficar protegidos ao redor de bóias de marcação e de objetos à deriva.
Pronto, um ponto, ao menos, havia sido identificado, com várias incidências anos depois. A região norte de Ubatuba, no litoral paulista, é rota de passagem do rei dos
peixes.
Quem sabe disso, nessa época do ano fica ligado. A pescaria do beijupirá é uma tarefa árdua, complicada. Exige paciência. Não à toa, foram preciso quatro
madrugadas seguidas para achar o peixe.
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Por ocasião do evento Mesa Tendências (promovido pela revista Prazeres da Mesa), apresentaram-se Raphael Despirite (rest. Marcel/SP) e André Saburó (rest. Quina
do Futuro/PE) e trouxeram uma grande novidade ao mundo gastronômico.
Saburó relatou que, certa vez, recebendo a visita de Celso Freire (rest. Guega/PR), abriram juntos um beijupirá. Ao abrir sua barriga, encontraram lá um fígado
enorme, amarelado, ao qual Celso imediatamente comentou assemelhar-se a um fígado gordo (ou, no francês, foie-gras).
Também conhecido por “rei do mar”, o beijupirá é um peixe de pesca difícil, pois não nada em bando, eventualmente vagueando em dupla ou infiltrado em outros
cardumes. A boa notícia é que já existe, em Pernambuco, sua produção em cativeiro. Pois foi de lá que vieram os três exemplares para a aula da dupla de jovens
chefs.
O beijupirá é um peixe grande, de pele grossa, cabeça mais achatada do que alongada, e traz no dorso 5 terríveis espinhos. Nunca tinha visto o peixe inteiro, e fiquei
com vergonha de perguntar, confessando minha ignorância. A pergunta, porém, tornou-se inevitável à medida que o trabalho de extração do fígado começou. A
cavidade abdominal estava quase que completamente tomada por uma peça inteiriça e firme, levemente amarelada, com uma manta branca cobrindo-a parcialmente, e
comprimento aproximado de 1/3 do peixe original: voi-lá, era o foie-gras de beijupirá!!!
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Postado por Ricardo Galache às 6:31:00 PM
Uma peça já havia sido antecipadamente enviada para análise na UNICAMP, de onde foram tiradas as seguintes observações:
[1] o sabor é semelhante ao do fígado de peixe-sapo;
[2] é caloricamente idêntico ao foie-gras tradicional (448 cal pro pato contra 448,6 cal para o peixe);
[3] possui menos sódio;
[4] tem maior concentração de ferro;
[5] rico em Ômega-3.
É claro que o produto está longe do que se pode chamar de alimento saudável, mas em todos os quesitos técnicos bate o foie-gras de pato/ganso, com a vantagem de
ser produzido naturalmente pela alimentação normal de um peixe glutão (que come compulsiva e exageradamente).
Fontes: http://johncunhamarcelo.blogspot.com.br e http://chitchatbabel.wordpress.com
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Um comentário:
Fazenda Marinha Ilha de Búzios disse...
Realmente um excelente peixe! Temos uma criação bem próspera aqui no Litoral Norte de SP!! Curta nossa página no facebook. Fazenda Marinha Ilha
de Búzios.
Abraço!
Gabriella
29 de março de 2015 12:27
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