Alterao e contaminao dos alimentostodos os alimentos sofrem
vrios graus de deteriorao durante armazenamento organolptica
nutricional segurana aspecto
Alterao e contaminao dos alimentostempo de prateleira tempo
durante o qual um alimento atinge um estado inaceitvel depende de:
mtodo de processamento tipo de embalagem condies de
armazenamento
1
Alterao e contaminao dos alimentoscondies a respeitar por um
alimento a ser consumido conveniente estado de desenvolvimento e
amadurecimento frutas, milho, aves de capoeira, ausncia de
contaminaes durante a produo ou manipulao legumes regados com guas
residuais no devem ser comidos crus ostras cultivadas em guas
contaminadas devem ser rejeitadas ausncia de alteraes prejudiciais
devidas invaso de microrganismos ou actividade enmzimtica do
alimento
Alterao e contaminao dos alimentosalimento alterado putrefaco,
decomposio prejudicial alimento no apto razes higinicas
2
Alterao e contaminao dos alimentossegundo facilidade de alterao,
alimento pode ser: estvel ou inaltervel s dificilmente se altera
acar, farinha semi-altervel no se altera se convenientemente
manipulado e conservado batatas, certas variedades de ma, nabo
galego altervel facilmente altervel se no convenientemente
conservado carnes, peixes, aves, frutos e legumes, ovos, leite
Alterao e contaminao dos alimentoscausas de alterao: multiplicao
e actividade de microrganismos insectos, parasitas e roedores
actividade enzimtica e qumica endgena do alimento temperaturas no
adequadas ganho ou perca de humidade reactividade com O2
reactividade com a luz excessos de natureza fsica tempo
3
Alterao e contaminao dos alimentoscausas de alterao: fsicas
qumicas acastanhamento no enzimtico reaces de Maillard rano das
gorduras rancidez oxidativa biolgicas (mais importantes) enzimas
naturais dos alimentos maturao decomposio microrganismos alterao de
caractersticas organolpticas intoxicaes
Alterao e contaminao dos alimentosvida til de armazenamento de
alimentosProduto Carne Pescado Aves Carne e pescado seco, salgado
ou fumado Frutos Frutos secos Legumes verdes Razes Sementes secas
Dias de armazenamento a 21 C 1-2 1-2 1-2 360 1-7 360 1-2 7 - 20
360
4
Alterao e contaminao dos alimentosfactores ambientais
temperatura excesso desnaturao proteica destruio de emulses
destruio de vitaminas secagem de alimentos defeito destruio de
emulses separao de gorduras alterao de frutas e legumes
Alterao e contaminao dos alimentosfactores ambientais humidade
condensao superficial devida a alteraes de temperatura humidade
originada pela respirao e transpirao de vegetais influncia no
desenvolvimento de microrganismos
5
Alterao e contaminao dos alimentosfactores ambientais ar e O2
destruio de vitaminas AeC modificao de cores, sabores, oxidao das
gorduras, sobretudo insaturadas O2 intervm no metabolismo dos
alimentos respirao biossntese do etileno oxidao catalizada por
enzimas
Alterao e contaminao dos alimentosfactores ambientais luz
destruio de vitaminas riboflavina, A e C degradao de cores de
muitos alimentos
6
Alterao e contaminao dos alimentosalimentos originrios de
plantas e animais contm flora microbiana substrato para crescimento
microbiano adulterao do alimento melhoramento do alimento
Alterao e contaminao dos alimentostipos de contaminao de um
alimento a partir de frutas e legumes a partir dos animais a partir
de dejectos e guas residuais a partir do solo a partir da gua a
partir do ar durante o percurso campo fbrica contaminao natural
durante a manipulao e industrializao
7
Alterao e contaminao dos alimentosa partir de frutas e legumes n
de bactrias existentes depende da planta e do meio algumas centenas
a milhes/cm2 superfcies so contaminadas a partir do solo, gua, ar e
animais Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus,
coliformes, bactrias lcticas
Alterao e contaminao dos alimentosa partir dos animais pele,
vias respiratrias e digestivas contaminados a partir do solo,
estrume, forragens e gua animais contaminam, com a sua flora
prpria, o solo, a gua e as plantas Brucella, Mycobacterium,
Salmonella, Escherichia
8
Alterao e contaminao dos alimentosa partir de dejectos e guas
residuais utilizao de guas residuais domsticas no tratadas, para a
rega guas naturais contaminadas transmitem microrganismos aos
peixes, mariscos e outros alimentos aquticos coliformes,
enterococos,
Alterao e contaminao dos alimentosa partir do solo contm maior
variedade de microrganismos procedentes de todas as fontes de
contaminao contamina plantas e animais poeira transportada por
correntes de gua ou pelo ar Bacillus, Clostridium, Enterobacter,
Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Proteus,
9
Alterao e contaminao dos alimentosa partir da gua flora prpria e
transmitida pelo solo, animais e guas residuais necessria gua de
boa qualidade para a indstria alimentar lavagens, gelo, ...
purificada por: sedimentao em tanques filtrao (areia) clorao radiao
UV ebulio
Alterao e contaminao dos alimentosa partir da gua
filtros podem dar origem a posteriores contaminaes substituir
por radiao UV refrigerantes, ... Pseudomonas, Chromobacterium,
Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Enterobacter,
Escherichia
10
Alterao e contaminao dos alimentosa partir do ar ar no tem flora
microbiana prpria microrganismos transportados na poeira, gotas de
gua, ... microrganismos no ar no se multiplicam os que resistem
secagem perduram mais tempo filtrao do ar atravs de vrios tipos de
fibras algodo fibra de vidro tratamento por radiao UV
Alterao e contaminao dos alimentosdurante o trajecto campo
fbrica microrganismos ou insectos presentes durante a colheita ou
abate alteraes durante o transporte para armazenamento ou
transformao
11
Alterao e contaminao dos alimentosdurante a manipulao e
industrializao contacto ccom o equipamento industrial contacto com
o pessoal contacto com o material de embalagem
Alterao e contaminao dos alimentosAlterao por via microbiana
centenas de microrganismos associados aos alimentos causadores
de degradao e doenas produo de alimentos agentes de conservao
bolores leveduras archea bactrias vrus
12
Alterao e contaminao dos alimentosAlterao por via microbiana
bolores crescem na superfcie dos alimentos por vezes pigmentados
estruturas complexas crescem atravs de miclios (rede de fibras) de
onde saem as estruturas produtoras de esporos (condeos) incio de
crescimento lento comparado com leveduras e bactrias quando
iniciado, crescimento muito rpido
Alterao e contaminao dos alimentosbolores utilizam vrios tipos
de nutrientes simples a complexos geralmente possuem enzimas
hidrolticas requerem menor aw que maioria das leveduras e bactrias
maioria so mesfilos 25-35 C alguns so psicrotrficos baixas
temperaturas; nalguns casos
