Anais da VII Mostra de Trabalhos Acadêmicos do Curso … M S IS 9788581671161 S U M Á R I O 1 Anais da VII Mostra de Trabalhos Acadêmicos do Curso de Nutrição: CCBS Fernanda Scherer

Anais da VII Mostra de Trabalhos Acadmicos do Curso de Nutrio: CCBS

ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

1


Fernanda Scherer Adami, Bianca Coletti Schauren, Simone Morelo Dal Bosco(Organizadoras)

Fernanda Scherer AdamiBianca Coletti Schauren

Simone Morelo Dal Bosco(Orgs.)


1 edio

Lajeado, 2015


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

3

M915 Mostra de Trabalhos Acadmicos do Curso de Nutrio (7. : 2014 : Lajeado,RS)

Anais da VII Mostra de Trabalhos Acadmicos do Curso de Nutrio - CCBS, 17 de novembro de 2014, Lajeado, RS / Fernanda Scherer Adami, Bianca Coletti Schauren, Simone Morelo Dal Bosco (Orgs.) - Lajeado : Ed. da Univates, 2015.

122 p.

ISBN 978-85-8167-116-1

1. Nutrio 2. Mostra de trabalhos 3. Anais I. Ttulo

CDU: 612.39:061.3

Catalogao na publicao Biblioteca da Univates

Centro Universitrio UNIVATESReitor: Prof. Me. Ney Jos LazzariVice-Reitor e Presidente da Fuvates: Prof. Me. Carlos Cndido da Silva CyrnePr-Reitora de Pesquisa, Extenso e Ps-Graduao: Profa. Dra. Maria Madalena DulliusPr-Reitora de Ensino: Profa. Ma. Luciana Carvalho FernandesPr-Reitora de Desenvolvimento Institucional: Profa. Dra. Jlia Elisabete BardenPr-Reitor Administrativo: Prof. Me. Oto Roberto Moerschbaecher

Editora UnivatesCoordenao e Reviso Final: Ivete Maria HammesEditorao e capa: Glauber Rhrig e Marlon Alceu CristfoliFotos da Capa: Tuane Eggers

Conselho Editorial da Editora UnivatesTitulares SuplentesAdriane Pozzobon Fernanda Scherer AdamiAugusto Alves Ieda Maria GiongoJoo Miguel Back Beatris Francisca CheminFernanda Cristina Wiebusch Sindelar Ari Knzel

Avelino Tallini, 171 Bairro Universitrio Lajeado RS, BrasilFone: (51) 3714-7024 / Fone/Fax: (51) 3714-7000

[email protected] / http://www.univates.br/editora

AS OPINIES E OS CONCEITOS EMITIDOS, BEM COMO A EXATIDO, ADEQUAO E PROCEDNCIA DAS CITAES E REFERNCIAS, SO DE

EXCLUSIVA RESPONSABILIDADE DOS AUTORES.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

4

APRESENTAO

O curso de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES, com trajetria iniciada no ano de 2002B, promoveu em 2008 o I Salo de Iniciao Cientfica do Curso de Nutrio, com o objetivo de desenvolver autonomia, desde cedo nos alunos, para que possam refletir de forma crtica sobre a construo do seu conhecimento aliando o embasamento prtico, terico e cientfico, para agir com sabedoria em suas decises profissionais. Em 2014 a stima edio do evento foi realizada em 17 de novembro, passando a denominar-se VII Mostra de Trabalhos Acadmicos do curso de Nutrio: CCBS. A terceira edio contou com 130 trabalhos. Foi um momento para o curso divulgar, socializar e publicar o conhecimento e os saberes que esto sendo construdos nos cursos de graduao de Nutrio. A seguir, apresentaremos os resumos dos alunos juntamente com seus professores em forma de anais, para que possam servir para boas prticas de sade e nutrio.

Fernanda Scherer AdamiBianca Coletti Schauren

Simone Morelo Dal Bosco

Responsveis pelos Temas Livres e Organizadoras dos Anais

Fernanda Scherer Adami

Bianca Coletti Schauren


Comisso Organizadora e Cientfica

Adriana Bitello

Bianca Coletti Schauren

Fernanda Scherer Adami

Flvia Moraes

Luciano Lepper

Patrcia Fassina

Simara Rufatto Conde


Thas Moreira

VII Mostra de Trabalhos Acadmicos do Curso de Nutrio: CCBS17/11/2014

Curso de Nutrio - Univates


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

6

SUMRIO

ANLISE DAS TEMPERATURAS DAS PREPARAES SERVIDAS AOS PACIENTES DE UM HOSPITAL DE MDIO PORTE DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL .....................12

Jssica Schuster, Adriana Regina Bitello

AVALIAO DA TEMPERATURA DOS ALIMENTOS EXPOSTOS NO BUFFET DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DE UMA CIDADE DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................................................14

Aline Bocchi, Adriana Regina Bitello

AVALIAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO DE VEGETAIS FOLHOSOS PARA A GARANTIA DA QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO ........16

Catiane de Jesus, Patricia Fassina

AVALIAO DO NDICE DE RESTO-INGESTA APS CAMPANHA CONTRA O DESPERDCIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DE UMA EMPRESA DE GRANDE PORTE .......................................................................................................18

Jssica Martinelli, Patrcia Fassina

AVALIAO DE CARDPIO CONFORME OS PARMETROS NUTRICIONAIS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO .........................................................................................................20

Fabiana Cludia Ziani, Patricia Fassina

AVALIAO DA ADEQUAO DE REFEIES OFERECIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO CONFORME PARMETROS NUTRICIONAIS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR ..............................................................22

Mana Dila Lagemann, Patrcia Fassina, Daniele Rosolen Steffens

AVALIAO DE BOAS PRTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR .................................................................................................................24

Ana Paula Warken, Adriana Regina Bitello

AVALIAO DO BINMIO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIES TRANSPORTADAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO............................25

Susana Conzatti, Patrcia Fassina

AVALIAO DO CARDPIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) DE LAJEADO/RS EM RELAO AO PRECONIZADO PELO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR (PAT) ................................................................................27

Karla Patrcia Bilhar, Adriana Regina Bitello

COMPARAO DOS CARDPIOS OFERECIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DO MUNICPIO DE ARROIO DO MEIO COM O PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR .............................................................29

Danieli Hergesell, Adriana Regina Bitello

IMPORTNCIA DO CONTROLE DO DESPERDCIO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO ..........................................................................................................31

Maiara Battisti, Patricia Fassina


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

7

INSERO DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTES COMERCIAIS EM UMA CIDADE DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL .....................................................................33

Franciele Cordeiro Machado, Adriana Regina Bitello

PARTICIPAO DE CLIENTES NA PESQUISA DE SATISFAO .............................................34Indiara Letcia Soares, Patricia Fassina

PESQUISA DE SATISFAO DO SERVIO PRESTADO POR UMA UNIDADE DE ALIMENTAO EM NUTRIO (UAN)..........................................................................................36

Cassiele Carolina Feil, Patrcia Fassina

VERIFICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO DOS HORTIFRUTIGRANJEIROS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................................................38

Raquel Silveira Vieira, Adriana Bitello

ACEITAO DE BOLINHOS DE SOJA EM UM PROJETO DO MUNICPIO DE LAJEADO-RS............................................................................................................................................................40

Lucas Hauschild, Jssica Rasche, Adriana Bitello

ACEITABILIDADE DO BOLO SALGADO COLORIDO COM CENOURA, BETERRABA E ESPINAFRE EM UMA ESCOLA INFANTIL DE LAJEADO. ...........................................................40

Karla Patrcia Bilhar, Lusa Neumann, Adriana Regina Bitello

ACEITABILIDADE DO BRIGADEIRO DE AIPIM POR ESCOLARES .........................................41Jssica Martinelli, Mana Dila Lagemann, Adriana Bitello

ACOMPANHAMENTO INTERDISCIPLINAR DE UMA USURIA COM ANOREXIA NERVOSA NA ATENO BSICA: RELATO DE EXPERINCIA ...............................................42

Mguida Josiani Wiethlter, Camila K. Pereira de Castro, Bianca Coletti Schauren

ANLISE DA ASSOCIAO ENTRE O TEMPO DE AMAMENTAO, ALIMENTAO COMPLEMENTAR E EXCESSO DE PESO EM PR-ESCOLARES ...............................................45

Jssica Schuster, Danieli Hergesell, Adriana Regina Bitello

ANLISE DO CONSUMO ALIMENTAR NOS LANCHES ESCOLARES .......................................46Jssica Martinelli, Mana Dila Lagemann, Adriana Bitello

APLICAO DO FORMULRIO DE MARCADORES DO CONSUMO ALIMENTAR - SISVAN E CONSUMO DE GUA EM MULHERES DO MUNICPIO DE FORQUETINHA RS ........................................................................................................................................................48

Cassiele Carolina Feil, Natlia Valandro, Bianca Coletti Schauren

AVALIAO DA PERCEPO DA AUTOIMAGEM CORPORAL DE UMA ADOLESCENTE COM EXCESSO DE PESO E COMPULSO ALIMENTAR ...............................51

Luana Salami, Bianca Coletti Schauren

AVALIAO DA PERCEPO DA QUALIDADE DE VIDA DE MULHERES COM EXCESSO DE PESO PARTICIPANTES DE UM GRUPO DE PROMOO SADE DE UMA ESTRATGIA DE SADE DA FAMLIA DO MUNICPIO DE LAJEADO - RS ................53

Bruna Johann, Bianca Coletti Schauren


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

8

AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL DE GESTANTES DE UM CENTRO DE SADE DO VALE DO TAQUARI-RS A PARTIR DO NDICE DE MASSA CORPORAL .........................55

Ctia Ferreira Coelho, Lise Bohn Mirandolli, Bianca Coletti Schauren

AVALIAO NUTRICIONAL EM PR-ESCOLARES E ESCOLARES DA REDE PBLICA DE LAJEADO ........................................................................................................................................57

Luisa Neumann, Karla Patrcia Bilhar, Adriana Regina Bitello

COMPARAO DA ACEITABILIDADE DE UM REFRIGERANTE NATURAL VERSUS UM REFRIGERANTE ARTIFICIAL POR ESCOLARES ................................................................59

Jssica Schuster, Danieli Hergesell, Adriana Regina Bitello

ERRADICAO DO BCIO ENDMICO NO BRASIL: UMA REVISO DE LITERATURA ...60Patrcia Bergjohann, Letcia Oliveira da Silva, Fernanda Scherer Adami

ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANAS DE DUAS ESCOLAS DE EDUCAO INFANTIL MUNICIPAIS DO RIO GRANDE DO SUL ........................................................................................62

Bruna Martini, Luiza Christmann, Simara Rufatto Conde

EXPERINCIAS DE APOIO MATRICIAL EM UMA UNIDADE CENTRAL DE PRODUO DE ALIMENTAO ESCOLAR DO MUNICPIO DE ESTRELA-RS .....................63

Daiane Bergamaschi, Bianca Coletti Schauren

ESTUDOS SOBRE A INCIDNCIA DE TUBERCULOSE NO MUNDO .......................................65Gabriela Q. Nunes, Tailita L. Tirp, Fernanda Scherer Adami

HIPOVITAMINOSE A NO BRASIL: UM PROBLEMA DE SADE PBLICA ............................67Angela Valerio, Tuany dos Santos, Fernanda Scherer Adami

INTOXICAO ALIMENTAR: UM PROBLEMA DE SADE PBLICA .....................................69Fabiane Scholz, Mariana Rechlinski Klumb, Fernanda Scherer Adami

OBESIDADE NA INFNCIA E OS RISCOS PARA DESENVOLVER DOENA CARDIOVASCULAR ............................................................................................................................71

Aline Godoy, Bruna dos Santos Rasquinha, Fernanda Scherer Adami

OSTEOPOROSE EM MULHERES NO PERODO DA MENOPAUSA ..........................................73Marilia Kipper, Daiane Antunes, Fernanda Scherer Adami

PERCEPO DA AUTOIMAGEM CORPORAL DE UMA ADOLESCENTE COM EXCESSO DE PESO USURIA DA CLNICA UNIVERSITRIA REGIONAL DE EDUCAO E SADE 74

Luisa Neumann, Bianca Coletti Schauren

PREVALNCIA DE TUBERCULOSE ASSOCIADA AO HIV NO RIO GRANDE DO SUL .........76Ana Jlia Arend, Jssica Martinelli, Fernanda Scherer Adami

SALMONELOSE: A IMPORTNCIA DE ESTRATGIAS PARA A PREVENO ......................78Adriano Jnior C. da Silva, Janice B. H. Heinen, Lisiane Von Mhlen, Fernanda Scherer Adami

ACIDENTE VASCULAR CEREBRAL: FATORES DE RISCO E COMPLICAES ......................80Shaiane Ferreira, Simara Rufatto Conde


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

9

CNCER DE ESFAGO E DESNUTRIO: RELATO DE CASO ..................................................82Claudia Spies Klein, Simone Morelo Dal Bosco

DIETA NEUTROPNICA COMO TRATAMENTO EM PACIENTE COM LEUCEMIA LINFOCTICA AGUDA ........................................................................................................................85

Lucas Hauschild, Simone Morelo Dal Bosco

DIVERTICULITE: ESTUDO DE CASO ............................................................................................87Heloisa Goldoni, Adriana Bitello

INTERVENO NUTRICIONAL NOS PACIENTES PEDITRICOS PORTADORES DE CNCER.................................................................................................................................................88

Ana Jlia Arend, Simone Morelo Dal Bosco

MANEJO NUTRICIONAL DE PACIENTE IDOSO ONCOLGICO COM DIAGNSTICO DE CNCER DE PULMO NO PEQUENAS CLULAS (CPNPC): UM ESTUDO DE CASO. .90

Luana Salami, Adriana Regina Bitello

MANEJO NUTRICIONAL DE PACIENTE COM CNCER DE LARINGE: UM ESTUDO DE CASO ......................................................................................................................................................92

Ctia Ferreira Coelho, Adriana Bitello

OBESIDADE E DEPRESSO - UM ESTUDO DE CASO ................................................................93Fabiana Cludia Ziani, Adriana Bitello

TUMOR CEREBELAR: ESTUDO DE CASO ....................................................................................94Luana Selaimen Martins, Adriana Bitello

ANLISE MICROBIOLGICA EM QUEIJOS ..................................................................................96Elisabete Weizenmann, Fernanda Scherer Adami, Las Scartezini Giovanaz, Gabriela Altenhofen, Simone Morelo Dal Bosco, Eniz Conceio Oliveira

AVALIAO DO RISCO CARDIOVASCULAR NA POPULAO ATENDIDA NA UNIDADE BSICA DE SADE DE UM MUNICPIO DO VALE DO TAQUARIRS. .................97

Fabiana Cludia Ziani, Patricia Fassina

AVALIAO DOS HBITOS ALIMENTARES DE PRATICANTES DE EXERCCIO FSICO EM UMA ACADEMIA DE UM CENTRO UNIVERSITRIO ............................................99

Susana Conzatti, Aline Marcadenti, Simara Rufatto Conde

BENEFCIOS DA AVEIA SOBRE O PERFIL LIPDICO .............................................................. 101Gabriela Beninc, Simone Morelo Dal Bosco

CONSUMO ALIMENTAR, ANTROPOMETRIA E RISCO CARDIOVASCULAR EM PRATICANTES DE EXERCCIO FSICO ....................................................................................... 102

Catiane de Jesus, Andr Lopes, Michele Tonus Carvalho, Carla Haas Piovesan, Thas Rodrigues Moreira

ESTADO NUTRICIONAL E A CIRCUNFERNCIA DE CINTURA DE TRABALHADORES DIURNOS E NOTURNOS ................................................................................................................ 104

Samanta Adams, Fernanda Scherer Adami


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

10

ESTADO NUTRICIONAL DOS ADOLESCENTES EM DOIS MUNICPIOS DO INTERIOR DO ESTADO - RS .............................................................................................................................. 106

Raquel Silveira Vieira, Simone Dal Bosco, Fernanda Scherer Adami

ESTADO NUTRICIONAL EM PACIENTE COM CNCER DE MAMA EM TRATAMENTO QUIMIOTERPICO .......................................................................................................................... 107

Ana Paula Warken, Simone Morelo Dal Bosco, Fernanda Scherer Adami

EVOLUO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANAS ........................................................ 109Indiara Letcia Soares, Fernanda Scherer Adami

FATORES DE RISCO ASSOCIADOS AOS NVEIS PRESSRICOS ELEVADOS EM CRIANAS E ADOLESCENTES ...................................................................................................... 111

Juliana Ines Heinen, Simone Morelo Dal Bosco

PERCEPES BIOQUMICAS E FISIOLGICAS PELO CONSUMO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS EM PRATICANTES DE ATIVIDADE FSICA ...................................................... 113

Claudia Spies Klein, Patricia Fassina, Fernanda Scherer Adami

PERCEPO DA IMAGEM CORPORAL EM RELAO AO ESTADO NUTRICIONAL DE MODELOS PROFISSIONAIS. ......................................................................................................... 115

Shaiane Ferreira, Bianca Coletti Schauren

QUALIDADE DE VIDA DOS IDOSOS ........................................................................................... 117Cassiele Carolina Feil, Simone Morelo Dal Bosco, Fernanda Scherer Adami

RELAO ENTRE PESO AO NASCER, TIPO DE PARTO E TEMPO DE ALEITAMENTO MATERNO COM O ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANAS .................................................. 118

Isolete Bugs Goergen, Fernanda Scherer Adami

RISCO CARDIOVASCULAR EM IDOSOS USURIOS DE UMA UNIDADE BSICA DE SADE DO VALE DO TAQUARI ..................................................................................................... 120

Heloisa Goldoni, Simone Morelo Dal Bosco, Fernanda Scherer Adami

VALIDAO DE UM QUESTIONRIO DE FREQUNCIA DE CONSUMO ALIMENTAR PARA CLCULO E ANLISE DO CONSUMO DE CLCIO EM ADULTOS E IDOSOS: AMOSTRA PILOTO .......................................................................................................................... 121

Luana Salami, Fabiana Vigas Raimundo, Mnica de Oliveira, Mirna Anocibar Arajo, Thas Rodrigues Moreira

Eixo 1EXPERINCIAS DE ESTGIO E ATIVIDADES RELACIONADAS

REA DE ALIMENTAO INSTITUCIONAL


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

12

ANLISE DAS TEMPERATURAS DAS PREPARAES SERVIDAS AOS PACIENTES DE UM HOSPITAL DE MDIO PORTE DO INTERIOR DO

RIO GRANDE DO SUL

Jssica Schuster1, Adriana Regina Bitello2

INTRODUO: As Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm por finalidade oferecer refeies coletivas de qualidade que contribuam para a sade do cliente usurio e supram sua necessidade calrica (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2009). Neste contexto, importante que se atenda a condies higinico-sanitrias, prevenindo possveis doenas transmitidas por alimentos e intoxicaes alimentares. Uma das mais eficazes formas de controle da proliferao de microrganismos patognicos em uma UAN o monitoramento da temperatura dos alimentos, desde seu processo inicial de manipulao at a sua distribuio seguindo, para isso, as determinaes da Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004 da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2004). OBJETIVO: Analisar a temperatura dos alimentos servidos aos pacientes de um hospital do interior do Rio Grande do Sul. MTODOS: Estudo de carter transversal, realizado em outubro de 2014, na UAN do hospital supracitado. Com auxlio de um termmetro digital introduzido no centro geomtrico da preparao, foi verificada a temperatura inicial e final de todos os alimentos servidos aos pacientes internados nos dias de coleta de dados. A coleta da temperatura foi realizada ao serem servidas as primeiras e as ltimas cinco bandejas pelas cozinheiras e os tipos de preparaes analisados foram feijo, arroz, guarnio, carne, legume, sopa e saladas. Segundo a RDC 216/2004, os alimentos quentes podem ser expostos por at 12 horas em temperatura superior a 65C, por at 6 horas em temperatura de 60C e por, no mximo, 3 horas em temperatura inferior a 60C. J as preparaes frias podem ser expostas por at 4 horas em temperatura inferior a 10C e por, no mximo, 2 horas em temperatura de 10 a 21C. Os dados foram analisados no programa SPSS verso 20.0 e o nvel de significncia adotado foi de 5% (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

13

REFERNCIAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; SOUZA PINTO, A. M. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio Um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2009.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, ANVISA. Resoluo RDC N. 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: . Acessado em: 25 out. 2014.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

14

AVALIAO DA TEMPERATURA DOS ALIMENTOS EXPOSTOS NO BUFFET DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DE UMA

CIDADE DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL

Aline Bocchi3, Adriana Regina Bitello4

INTRODUO: Os avanos da vida moderna geraram um ritmo acelerado ao cotidiano das pessoas, causando vrias mudanas nos hbitos alimentares. Desta forma, aumenta cada vez mais a procura por refeies fora do lar, seja nos restaurantes das empresas industriais ou restaurantes comerciais, principalmente os do tipo self-service (ALVES; UENO, 2010; BEZERRA; DINUCCI; CERVATO; HEITZ, 2014). O tempo/ temperatura no controle de qualidade so os melhores mtodos de preservao, garantindo ou comprometendo a segurana do alimento. Priorizar estes itens em Unidades de Alimentao e Nutrio um critrio que precisa ser adotado em cada alimento, diminuindo o risco de doenas transmitidas por alimentos (ANVISA,2014; DIAS; AREVABINI;2014). OBJETIVO: Avaliar a temperatura dos alimentos expostos no Buffet tanto de cadeia fria como de cadeia quente, guarnies com molho e sem molho. METODOLOGIA: Estudo de carter observacional descritivo, realizado em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma empresa, a qual dispe de refeitrio prprio, localizada na cidade de Arroio do Meio, Estado do Rio Grande do Sul, onde so servidas, aproximadamente, 300 refeies/dia (almoo/jantar). Durante 15 dias, foi verificada a temperatura de 72 preparaes da cadeia quente e 53 preparaes da cadeia fria expostas no buffet, uma hora aps o acondicionamento no balco de distribuio, para analisar a conformidade das temperaturas com a Portaria N 78 de 2009. A aferio foi realizada no perodo de 23/05/2014 a 13/06/2014, utilizando um termmetro digital, tipo espeto, cujo alcance da temperatura varia de -50C a 300C, sendo os valores anotados em uma planilha. Os dados foram analisados no programa SPSS, verso 20.0 e teste t de Student. O nvel de significncia adotado foi de 5% (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

15

REFERNCIAS

ALVES, Mariana G.; UENO, Mariko. Restaurantes self-service: segurana e qualidade sanitria dos alimentos servidos. Rev. Nutr. v. 23, n. 4. Campinas, jul./aug. 2010.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria . Disponvel em: . Acesso em: 06/07/2014.

BEZERRA, Ada C. et al. Street food in the national agenda of food and nutrition security: an essay for sanitary qualification in Brazil. . Disponvel em: . Acesso em: 06/07/2014.

DIAS, Aline C.; AREVABINI, Cyntia M.; Medidas de tempo e temperatura das preparaes em restaurantes self-service de Ribeiro Preto. Nutrire, v. 32, n. Suplemento, p. 283-283, 2007. . Disponvel em: . Acesso em: 06/07/2014.

PORTARIA N 78/2009: Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias. . Disponvel em: . Acesso em: 23/05/14 e 04/07/2014.

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdfhttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdfhttp://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/homehttp://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/homehttp://pesquisa.bvsalud.org/portal/?lang=pt&q=au:"Bezerra, Ada Couto Dinucci"http://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/lil-710545http://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/lil-710545http://bvsalud.org/http://www.revistanutrire.org.br/articles/view/id/4fb261c61ef1fa615d000004http://www.revistanutrire.org.br/http://www1.saude.rs.gov.br/wsa/portal/index.jsp?menu=organograma&cod=4399http://www1.saude.rs.gov.br/wsa/portal/index.jsp?menu=organograma&cod=4399http://www1.saude.rs.gov.br/wsa/portal/index.jsphttp://www1.saude.rs.gov.br/wsa/portal/index.jsp


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

16

AVALIAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO DE VEGETAIS FOLHOSOS PARA A GARANTIA DA QUALIDADE EM UMA UNIDADE

DE ALIMENTAO E NUTRIO

Catiane de Jesus5, Patricia Fassina6

INTRODUO: Uma alimentao balanceada traz harmonia e equilbrio para o organismo das pessoas. Para isso, importante a incluso de vegetais no cardpio, pois constituem fontes de nutrientes que auxiliam no desenvolvimento das funes fisiolgicas e so de fcil digesto (ROCHA, SOARES e BESERRA, 2014). As saladas verdes esto sempre presentes na alimentao dos brasileiros, principalmente por serem alimentos de baixa caloria. Porm, na forma crua, constituem alimentos que podem apresentar risco de contaminao microbiolgica e servir como via de transmisso de parasitas intestinais, uma vez que cistos de protozorios, ovos e larvas de helmintos podem estar presentes desde o plantio at a sua distribuio final. Assim, os procedimentos de higienizao tornam-se indispensveis, pois a manipulao incorreta pode comprometer a sua qualidade higinico-sanitria (CALIL et al., 2013). OBJETIVOS: Avaliar o processo de higienizao dos vegetais folhosos de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e comparar com os padres vigentes da Portaria 78/2009, que regulamentam os procedimentos de higienizao dos alimentos hortifrutigranjeiros. METODOLOGIA: Para a realizao do presente estudo, foi observado o processo de higienizao dos vegetais folhosos, realizado por quatro funcionrias integrantes da equipe de produo da UAN localizada em Encantado-RS. Posteriormente, os procedimentos de higienizao observados foram comparados aos de higienizao dos hortifrutigranjeiros determinados pela Portaria 78/2009 conforme os seguintes critrios: I. seleo dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condies adequadas; II. lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com gua potvel; III. desinfeco: imerso em soluo clorada com 100 a 250 ppm de cloro livre, por 15 minutos ou demais produtos adequados registrados no Ministrio da Sade, liberados para esse fim e de acordo com as indicaes do fabricante; IV. enxgue com gua potvel. RESULTADOS: A partir do mtodo da observao, os procedimentos de higienizao dos vegetais folhosos na UAN foram realizados da seguinte maneira: 1. seleo de folhas livres de danos lavadas em gua corrente, de uma a uma, em ambos os lados; 2. etapa de clorao, deixadas em soluo clorada de 1g/litro de gua por 15 minutos; 3. enxgue em gua corrente; 4. permanncia das folhas em cuba com gua potvel por um perodo de 2 minutos; 5. retirada do excesso de gua atravs de um escorredor de uso especfico para hortifruti. Aps esta etapa, os vegetais folhosos so colocados em uma cuba inox previamente desinfetada com lcool 70% e coberta com filme plstico permanecendo sob refrigerao a, no mximo, 5C at o momento da distribuio. CONCLUSO: A partir da observao do processo de higienizao realizado na UAN em comparao a legislao vigente conclui-se que aquele foi realizado de forma adequada, em conformidade com a previso legal, respeitando todas as etapas do processo, inclusive a diluio e o tempo de permanncia de contato entre o alimento e o produto saneante na etapa de desinfeco. O processo de higienizao de vegetais de extrema importncia, pois se realizado de forma inadequada pode no garantir a qualidade

5 Acadmica do Curso de Nutrio da Univates. E-mail: [email protected] Docente do Curso de Nutrio da Univates, Lajeado-RS.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

17

e a segurana do alimento, acabando por ocasionar danos sade do comensal, como as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA).

PALAVRAS-CHAVE: Higienizao. Vegetais folhosos. Hortifrutigranjeiros. Soluo clorada. Desinfeco.

REFERNCIAS

CALIL, Ercilia M. B. et al; Qualidade microbiolgica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service. Revista Atas de Sade Ambiental, v. 1, n. 1, dez. 2013.

RIO GRANDE DO SUL. Secretaria de Sade. Portaria 78, de 30 de janeiro de 2009. Secretaria da Sade, Porto Alegre, 30 jan. 2009. Disponvel em: Acesso em 16 out. 2014.

ROCHA, A. N. F; SOARES, R. P; BESERRA, M. L. S. Anlise microbiolgica de saladas cruas em restaurantes de TeresinaPI. Revista Interdisciplinar, v. 7, n. 2, p. 11-17, abr. mai. jun. 2014.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

18

AVALIAO DO NDICE DE RESTO-INGESTA APS CAMPANHA CONTRA O DESPERDCIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E

NUTRIO DE UMA EMPRESA DE GRANDE PORTE

Jssica Martinelli7, Patrcia Fassina8

INTRODUO: No gerenciamento das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) o desperdcio de alimentos um fator importante por se tratar de uma questo tica e econmica, com reflexos sociais, em vista que no Brasil a fome e a misria so considerados problemas de sade pblica (NONINO-BORGES et al, 2006; SILVA, SILVA e PESSINA, 2010). Diversos fatores influenciam no desperdcio dos alimentos em uma UAN, como qualidade; temperatura e repetio frequente das preparaes no cardpio; pREFERNCIAS alimentares; apetite e aceitao pelo cliente; falta de conscientizao; tempo disponvel do comensal; utenslios inadequados que podem levar os clientes a se servirem em quantidades superiores ao consumo; porcionamento e planejamento inadequados das preparaes; ausncia de treinamento de funcionrios para a produo; entre outros. Porm, so os prprios comensais que contribuem para o maior desperdcio de alimentos em uma UAN ao se servirem e no consumirem toda a quantidade de alimentos (NONINO-BORGES et al, 2006; SILVA, SILVA e PESSINA, 2010; ABREU, SPINELLI e PINTO, 2009; VAZ, 2006). Nesta perspectiva, o desenvolvimento de uma campanha educacional de fundamental importncia para a reduo do desperdcio de alimentos nas UAN. OBJETIVO: Reduzir o desperdcio de alimentos de uma UAN de uma empresa de grande porte no municpio de Lajeado-RS. METODOLOGIA: Estudo realizado durante os meses de setembro e outubro de 2014. No primeiro foi verificado o resto-ingesta dos comensais no jantar, atravs dos dados fornecidos pela prpria UAN. Posteriormente, foi realizada interveno educacional chamada Campanha Prato Limpo. Esta consistiu na exposio de informativos educacionais nos restaurantes da UAN e distribuio de vales para os comensais que no deixavam restos de comida. A cada quatro vales, ganhavam um bilhete para concorrer a prmios. Durante a campanha tambm foi verificado o resto-ingesta atravs da pesagem dos alimentos devolvidos nas bandejas do jantar. Como a UAN pesa o resto-ingesta sem desconsiderar as partes de alimentos no comestveis, para a pesagem durante a campanha o processo continuou da mesma forma. Com estes dados, foi efetuado o clculo do per capita mdio do resta-ingesta antes e aps a campanha, para verificar sua eficcia. Os dados coletados foram analisados no software Excel 2010. RESULTADOS: Na primeira etapa deste estudo, o per capita mdio do resto-ingesta foi de 61,6 gramas, superior ao per capita de 15 a 45 g sugerido pela literatura. No ms de outubro, aps a Campanha Prato Limpo, foi observada uma diminuio do desperdcio de alimentos, ficando o resto-ingesta mdio em 32,8 gramas per capita, representando uma reduo de 46,7%. CONCLUSO: A avaliao do desperdcio atravs do resto-ingesta uma ferramenta eficaz para o seu controle e custo, a qual favorece a gesto da UAN com informaes para a promoo da implantao de medidas que buscam a reduo do desperdcio. Alm disso, constitui um indicador expressivo da aceitabilidade do cardpio oferecido que permite ao profissional nutricionista conhecer as pREFERNCIAS alimentares dos comensais, para ento promover adequaes necessrias para satisfazer

7 Acadmica do Curso de Nutrio da Univates, [email protected] Docente do curso de Nutrio da Univates.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

19

seus clientes. A interveno com a ao educacional mostrou-se eficiente na reduo do desperdcio por parte dos clientes. Atravs de um trabalho contnuo e estimulante possvel conscientizar os comensais para promover uma adeso efetiva e constante quanto questo do desperdcio de alimentos.

PALAVRAS-CHAVE: Unidade de Alimentao e Nutrio. Desperdcio. Resto-ingesta.

REFERNCIAS

ABREU, E. S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2009.

NONINO-BORGES, Carla. B. et al. Desperdcio de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrio, v. 19, n. 3, p. 349-356, jun. 2006.

SILVA, A. M. da; SILVA, C. P.; PESSINA, E. L. Avaliao do ndice de resto ingesta aps campanha de conscientizao dos clientes contra o desperdcio de alimentos em um servio de alimentao hospitalar. Revista Simbio-Logias, v. 3, n. 4, p. 43-56, jun. 2010.

VAZ, Celia. S.: Restaurantes controlando custos e aumentando lucros. LGE Editora Ltda. Braslia, 2006. 196 p.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

20

AVALIAO DE CARDPIO CONFORME OS PARMETROS NUTRICIONAIS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO

TRABALHADOR DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Fabiana Cludia Ziani9, Patricia Fassina10

INTRODUO: O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) um programa governamental de adeso voluntria, que busca estimular o empregador a fornecer alimentao nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concesso de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda. O objetivo principal do PAT a melhoria das condies nutricionais dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua sade e a diminuir o nmero de casos de doenas relacionadas alimentao e nutrio (MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO, 2014). OBJETIVO: Avaliar a adequao do cardpio de refeies oferecidas por uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) conforme os parmetros nutricionais do PAT. METODOLOGIA: O estudo foi realizado em uma UAN de autogesto, que atende pelo PAT, localizada em Encantado RS, atravs da avaliao de cinco cardpios da refeio almoo oferecidos em cinco dias consecutivos, entre 08 e 12 de setembro de 2014. Para a coleta de dados foram consideradas as quantidades per capita dos alimentos das refeies planejadas pela nutricionista da UAN referente aos cinco cardpios avaliados. Para a avaliao da composio nutricional das refeies foram considerados valor energtico total (VET), macronutrientes (carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas), fibras e sdio. Para a determinao da composio nutricional das refeies foi utilizado o software DietWin Profissional 2008, no qual consta, em sua base de dados, a Tabela de Composio de Alimentos (TACO) alm de outras REFERNCIAS, sendo os alimentos da referida tabela primordialmente escolhidos para o clculo da composio nutricional das refeies. Para a avaliao da adequao dos cardpios referente ao VET, macronutrientes, fibras e sdio foi realizada a comparao dos valores encontrados atravs do software DietWin em relao aos parmetros nutricionais do PAT regulamentados pela Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de 2006 (BRASIL, 2006). Os dados foram analisados no programa SPSS, verso 20.0. O nvel de significncia adotado foi de 5% (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

21

Tabela 1. Anlise dos cardpios em relao macronutrientes, calorias, fibras e sdio conforme os parmetros nutricionais do PAT.

Variveis [n 5] Mdia DP Determinao do PAT p

Carboidratos (%) 44,16 4,85 60 0,002Protenas (%) 18,90 1,22 15 0,002Lipdeos (%) 35,40 5,44 25 0,013Gorduras Saturadas (%) 10,10 2,69


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

22

AVALIAO DA ADEQUAO DE REFEIES OFERECIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO CONFORME PARMETROS

NUTRICIONAIS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR

Mana Dila Lagemann11, Patrcia Fassina12, Daniele Rosolen Steffens13

INTRODUO: Uma alimentao equilibrada representa um importante reflexo na sade dos comensais de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), visto que, para muitos funcionrios, a alimentao oferecida pela empresa representa grande parte da refeio diria. O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) tem por objetivo a melhoria da situao nutricional dos trabalhadores, visando promover sua sade e prevenir as doenas profissionais (BRASIL, 2002). OBJETIVO: Avaliar a composio nutricional de refeies oferecidas em uma UAN conforme os parmetros nutricionais do PAT. METODOLOGIA: O estudo foi realizado em uma UAN terceirizada que atende pelo PAT e presta servios de alimentao a uma empresa localizada no municpio de EstrelaRS. Foram avaliados cinco cardpios referentes refeio de almoo oferecidos pela UAN, durante um perodo de cinco dias consecutivos, entre 08 a 12 de setembro de 2014. Para a coleta de dados, foi realizado o acompanhamento da produo do almoo durante todas as manhs do perodo do estudo. Para o clculo do valor per capita das refeies, foi considerado o per capita da ordem produo planejada pela nutricionista do local e registro de pesagem de todo o excedente de alimentos utilizado alm da ordem de produo do dia, o qual foi dividido pelo nmero de refeies de cada dia e somado ao valor per capita da ordem de produo. Para a anlise da composio nutricional das refeies foi utilizado o Software DietWin, verso profissional 2008. Para a avaliao da composio nutricional das refeies foram considerados valor energtico total (VET), macronutrientes (carboidrato, protena, gordura total, gordura saturada), fibra, sdio e percentual proteico-calrico (NdPCal%) conforme as alteraes vigentes dos parmetros nutricionais do PAT regulamentadas pela Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de 2006 (BRASIL, 2006). Os dados foram analisados no programa SPSS, verso 20.0. O nvel de significncia adotado foi de 5% (p0,05), sendo que VET, carboidrato, protena e NdPCal% estiveram ligeiramente acima dos valores mximos recomendados, porm em quantidades no significativas; sdio e fibras apresentaram resultados significativamente acima do previsto legal (p=0,007 e p=0,002, respectivamente). As mdias de calorias, macronutrientes, fibras, sdio e NdPCal% encontrados, valores de recomendao e valor de significncia das comparaes (p) podem ser conferidos na tabela Tabela 1. Anlise dos cardpios em relao a macronutrientes, calorias, fibras e sdio conforme os parmetros nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT).

11 Acadmica de Curso de Nutrio da Univates, [email protected] Docente do Curso de Nutrio da Univates.13 Nutricionista da empresa Prato Feito.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

23

Variveis [n 5] Mdia DP Recomendao P

Carboidratos (%) 58,96 5,40 60 0,688Protenas (%) 16,70 4,96 15 0,485Lipdeos (%) 24,34 6,28 25 0,825Gorduras Saturadas (%) 7,44 2,02


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

24

AVALIAO DE BOAS PRTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOSPITALAR

Ana Paula Warken14, Adriana Regina Bitello15

INTRODUO: As Unidades de Alimentao e Nutrio tm como principal objetivo, garantir a segurana alimentar de seus consumidores (RGO, 2001). Quando se trata de uma Unidade de Alimentao e Nutrio hospitalar alm da oferta de alimentos seguros, se objetiva a recuperao da sade do enfermo (DE SETA, 2010). OBJETIVO: O presente estudo teve por objetivo avaliar as Boas Prticas em uma Unidade de Alimentao e Nutrio Hospitalar. METODOLOGIA: O estudo do tipo exploratrio, descritivo foi realizado durante o ms de setembro de dois mil e quatorze, sendo o mesmo conciliado ao Estgio Supervisionado em Unidade de Alimentao e Nutrio. Teve como instrumento para coleta de dados um check-list para anlise de Boas Prticas baseado na Resoluo RDC n 216/ 2004 da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) regulamento tcnico vigente. RESULTADOS: Dentre os 164 itens avaliados observou-se que destes 140 (85,36%) itens apresentavam-se adequados conforme legislao RDC n 216/2004, 14 (8,54%) dos itens encontraram-se no conformes, sendo ainda 10 (6,10%) classificados como no aplicveis a aquela Unidade de Alimentao e Nutrio em questo. CONCLUSO: Conclumos que a Unidade de Alimentao e Nutrio avaliada segue quesitos higinico-sanitrios, adequados as Boas Prticas conforme exigncias conforme a legislao RDC n 216/2004, porm ainda existem itens a serem observados para melhoria e assim garantir a segurana alimentar e melhora na recuperao do paciente hospitalizado.

PALAVRAS-CHAVE: Alimentao Coletiva. Segurana alimentar e nutricional. Administrao Hospitalar.

REFERNCIAS

RGO, J.C; STAMFORD, T.M.L; PIRE, E.F. Proposta de um programa de Boas prticas de manipulao e processamento de alimentos para Unidades de Alimentao e Nutrio. Higiene Alimentar. So Paulo, v. 15, n. 89, p. 22-27, out. 2001.

DE SETA, M. H, et.al. Cuidado nutricional em hospitais pblicos de quatro estados brasileiros: contribuies da avaliao em sade vigilncia sanitria de servios. Cincia e Sade Coletiva. v. 15 (Supl.3):3413-3422, 2010.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo de Diretoria colegiada RDC 216 de 15 de setembro de 2004.

14 Acadmica Curso de Nutrio da Univates, Lajeado-RS. E-mail: [email protected] Professora do Curso de Nutrio da Univates, Lajeado-RS. E-mail: [email protected].

mailto:[email protected]:[email protected]


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

25

AVALIAO DO BINMIO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIES TRANSPORTADAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Susana Conzatti16, Patrcia Fassina17

INTRODUO: A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) um rgo inserido em uma empresa que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio (GONALVES et a.l, 2011), com o objetivo de fornecer alimentao equilibrada a fim de preservar ou recuperar a sade do comensal (MELLO et al., 2013). Em sistemas descentralizados, as refeies so produzidas em uma cozinha central, transportadas a outros locais e servidas em refeitrios. O controle de tempo e temperatura e o transporte influenciam na qualidade dos alimentos transportados (ABREU et al., 2012). OBJETIVO: Avaliar o tempo e a temperatura de preparaes quentes e frias transportadas conforme as legislaes sobre alimentos da Portaria 78/2009 (RIO GRANDE DO SUL, 2009) e da Resoluo RDC 216/2004 (BRASIL, 2009) que regulamentam a distribuio de alimentos quentes a temperatura 60C por, no mximo, seis horas e de preparaes frias entre 10C e 21C por at 2 horas. METODOLOGIA: Estudo transversal no qual, durante dez dias no consecutivos, foram monitoradas temperaturas de 55 amostras de alimentos: feijo/lentilha, arroz, carnes, guarnies, saladas e sobremesas, em trs momentos: nas caixas trmicas, aps o transporte nas cubas do balco de distribuio e nas cubas, ainda no balco de distribuio, ao final do horrio do almoo, sendo o tempo de distribuio das refeies de 2 horas, entre 11 e 13 horas. Os dados foram analisados no programa SPSS, verso 20.0. O nvel de significncia adotado foi de 5% (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

26

(p=0,001). CONCLUSO: Verificou-se que o binmio tempo-temperatura do arroz e feijo manteve-se adequado, garantindo a segurana dos alimentos. Algumas temperaturas das carnes, guarnies e preparaes frias apresentaram inconformidades, fora dos padres vigentes pelas legislaes, no sendo garantida a segurana dos alimentos expostos ao consumo nessa etapa do processo.

PALAVRAS-CHAVES: Refeies. Legislao sobre alimentos. Almoo.

REFERNCIAS

ABREU, Edeli S. de et al. Monitoramento da temperatura de refeies quentes transportadas porcionadas. Revista e-Scientia, v. 5, n. 1, p. 03-08, 2012.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 16 set. 2004. Disponvel em: . Acesso em 16 out. 2014.

GONALVES, Maria da C. R. et al. Perfil nutricional, consumo alimentar e indicadores bioqumicos dos funcionrios de uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Brasileira de Cincias da Sade, v. 15, n. 4, p. 377-384, 2011.

MELLO, Jozi F. de et al. Avaliao das condies de higiene e da adequao s boas prticas em Unidades de Alimentao e Nutrio no municpio de Porto Alegre RS. Revista Alimentos e Nutrio - Brazilian Journal of Food and Nutrition, v. 24, n. 2, p. 175-182, abr./jun. 2013.

RIO GRANDE DO SUL. Secretaria de Sade. Portaria 78, de 30 de janeiro de 2009. Secretaria da Sade, Porto Alegre, 30 jan. 2009. Disponvel em: < http://www.saude.rs.gov.br/upload/1365096500_portaria%2078_09.pdf> Acesso em 16 out. 2014.

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLUO-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPEREShttp://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLUO-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPEREShttp://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLUO-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

27

AVALIAO DO CARDPIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) DE LAJEADO/RS EM RELAO AO PRECONIZADO

PELO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR (PAT)

Karla Patrcia Bilhar18, Adriana Regina Bitello19

INTRODUO: O Programa de Alimentao do Trabalhador foi institudo pela Lei n 6.321, de 14 de abril de 1976, tendo como principal objetivo melhorar as condies nutricionais do trabalhador, principalmente aqueles com baixa renda, visando uma melhor qualidade de vida, prevenindo acidentes de trabalho e aumentando a produtividade na empresa (BRASIL, 2006). Considera-se Unidade de Alimentao e Nutrio, um conjunto de reas com o objetivo de prover a nutrio na coletividade pode atender estabelecimentos industriais, empresas, escolas e hospitais, sob diferentes formas de gerenciamento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). OBJETIVO: Avaliar o cardpio de uma UAN do municpio de Lajeado/RS, durante 10 dias teis e comparar os valores encontrados de macronutrientes, sdio e fibra com o preconizado pelo Programa de Alimentao do Trabalhador. METODOLOGIA: Foram avaliados os cardpios de almoo entre os dias 01 e 12 de setembro de 2014, exceto sbado e domingo. As quantidades per capita foram estabelecidas por meio de consulta ordem de produo da Unidade de Alimentao e Nutrio, onde constam todos os alimentos a serem preparados, assim como seus ingredientes. Fez-se uma mdia aritmtica simples, obtendo-se o valor mdio dos valores per capita oferecidos aos 1.500 clientes, que foi comparado aos parmetros nutricionais exigidos pelo PAT. O clculo da recomendao nutricional baseou-se nos valores ofertados no cardpio do Restaurante estudado e no quanto ao real consumo individual. Para o clculo do valor nutricional das refeies foi utilizada a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Os dados obtidos foram inseridos em planilhas do Microsoft Excel verso 2010 para anlise estatstica dos resultados apresentados. RESULTADOS: Os cardpios analisados, apresentaram uma oferta calrica entre 1203,4kcal 2050,8kcal, enquanto que o preconizado pelo PAT de 600kcal 800kcal, podendo excederem 20%, sendo assim, em todos os dias o valor esteve acima do recomendado. A ingesto mdia de carboidrato foi de 51,06%, enquanto que o recomendado de 60%, a ingesto mdia de protena foi de 20,56%, acima do recomendado que de 15%, a ingesto mdia de lipdeo foi de 28,37%, enquanto que o PAT preconiza 25%. Em relao ao sdio, apresentou uma mdia de 2.944 g, sendo que o recomendado de 720 a 960 mg. A ingesto mdia de fibras foi de 17,4 g, enquanto que o preconizado de 7 a 10 g. CONCLUSO: Pode-se destacar o desequilbrio dos cardpios analisados, visto que o valor energtico total, os valores de macronutrientes, sdio e fibra apresentaram-se inadequados quando comparados ao PAT. Dessa forma, necessria uma melhor elaborao dos cardpios, pela nutricionista da empresa, levando em considerao as recomendaes nutricionais do PAT, assim como desenvolver aes educativas com informaes sobre alimentao saudvel e escolha adequada de alimentos.

PALAVRAS-CHAVES: Planejamento de cardpio. Programa de Alimentao do Trabalhador. Alimentao coletiva.

18 Curso de Nutrio da Univates. E-mail: [email protected] Curso de Nutrio da Univates.

mailto:[email protected]


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

28

REFERNCIAS

BRASIL. Portaria Interministerial no 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parmetros nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador PAT. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 28 ago. 2006. Disponvel em: . Acesso em: 24 set. 2014.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 5. ed. Editora Metha LTDA: So Paulo, 2013.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

29

COMPARAO DOS CARDPIOS OFERECIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DO MUNICPIO DE ARROIO DO MEIO

COM O PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR

Danieli Hergesell20, Adriana Regina Bitello 21

INTRODUO: Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) objetiva oferecer uma alimentao adequada s necessidades nutricionais dos comensais, sendo fundamental para a promoo da sade dos trabalhadores e para o bom desempenho de suas funes (TEIXEIRA, 2007). O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) um programa governamental de adeso voluntria que objetiva estimular o empregador a fornecer alimentao nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concesso de incentivos fiscais (BRASIL, 2014). OBJETIVO: Avaliar o consumo dos cardpios de uma UAN de uma empresa situada no municpio de Arroio do Meio-RS, buscando identificar a distribuio dos macronutrientes, fibras e sdio, em comparao aos parmetros nutricionais do PAT. METODOLOGIA: O estudo transversal foi realizado no perodo de 17 de setembro de 2014 a 03 de outubro de 2014. Foram analisados cardpios do jantar durante um perodo de 10 dias atravs do peso em gramas per capita de cada preparao oferecida. O clculo do valor nutricional das refeies foi feito pelo software DietWin verso profissional e a anlise dos dados foi realizada por meio da comparao com os parmetros nutricionais do PAT, que determinam o Valor Calrico Total (VCT) de 2000 calorias, sendo 30 a 40% (600 a 800 calorias) podendo ter um acrscimo de 20% (400 calorias) desse total distribudo para o jantar, no qual a distribuio dos macronutrientes deve ser de 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de protenas e 15 a 30% de lipdeos. Em relao s fibras devem corresponder de 7 a 10 g e o sdio de 720 a 960 mg. Os dados foram analisados no programa SPSS, verso 20.0. O nvel de significncia adotado foi de 5% (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

30

do trabalho do nutricionista em aes de educao nutricional que auxiliem na preveno e/ou controle de doenas, buscando a melhora da qualidade de vida dos trabalhadores.

PALAVRAS-CHAVE: Unidade de Alimentao e Nutrio. Programa de Alimentao do Trabalhador. Cardpios.

REFERNCIAS

TEIXEIRA, S. et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2007.

BRASIL. Ministrio de Trabalho e Emprego. Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT. Disponvel em: . Acesso em: 18 out. 2014.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

31

IMPORTNCIA DO CONTROLE DO DESPERDCIO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

Maiara Battisti22, Patricia Fassina23

INTRODUO: A gerao de resduos depende de fatores culturais, hbitos alimentares, renda e padro de vida da populao (SILVRIO e OLTRAMARI, 2014). Assim, o controle do resto-ingesta e as sobras de alimentos devem ser vistos como instrumentos teis no somente para o controle de custos, mas tambm como uma alternativa para diminuir a quantidade de alimentos desperdiados (GOMES e JORGE, 2012). Estas ferramentas viabilizam a investigao dos reais motivos que interferem no desperdcio de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) visando a sua correo (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2009). OBJETIVO: Comparar o resto-ingesta e o excedente de produo, referentes aos meses de julho, agosto, setembro e outubro de 2014 como indicadores de desperdcio de uma UAN na cidade de Lajeado-RS. METODOLOGIA: Os dados foram coletas atravs do banco existente na UAN, em relao s refeies almoo e jantar referentes ao perodo do atual estudo. Nele constam planilhas mensais com registros dirios de cada refeio e quantidades de resto-ingesta total(kg) e excedente de produo total (kg), os quais foram transformados em gramas (g). Os dados foram analisados no programa SPSS, verso 20.0. O nvel de significncia adotado foi de 5% (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

32

realizao de programas de educao nutricional como forma de diminuir o resto-ingesta e o excedente de produo.

PALAVRAS-CHAVE: Desperdcio. Resto-ingesta. Excedente de produo.

REFERNCIAS

ABREU, Edeli S. de; SPINELLI, Mnica G. N.; PINTO, Ana M. de S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2009

GOMES, Gabriela S.; JORGE, Milyane N. Avaliao do ndice de resto-ingesto e sobras em uma unidade produtora de refeio comercial em Ipatinga-MG. Nutrir Gerais, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.

SILVRIO,Gabriela de A.; OLTRAMARI, Karine. Desperdcio de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio brasileiras. Ambincia, Guarapuava (PR),v. 10, n. 1, p. 125-133, jan./abr. 2014.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

33

INSERO DO NUTRICIONISTA EM RESTAURANTES COMERCIAIS EM UMA CIDADE DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL

Franciele Cordeiro Machado24, Adriana Regina Bitello25

INTRODUO: A investigao referente insero do nutricionista ainda pouco documentada. Este profissional possui inmeras atribuies em diversos setores no ramo da alimentao. Nesta mesma perspectiva, visvel o aumento da demanda por refeies prticas, de baixo custo e de fcil aquisio, criando a necessidade de locais que ofeream este tipo de servio. Os restaurantes comerciais tornam-se uma opo e boa oportunidade de insero do nutricionista, sendo um local desafiador para o exerccio da profisso. OBJETIVO: Avaliar a insero do nutricionista em restaurantes comerciais de uma cidade do interior do Rio Grande do Sul, buscando fazer um diagnstico de estabelecimentos que contam com esse profissional e os motivos para a contratao dos seus servios. METODOLOGIA: Estudo descritivo transversal, quantitativo e qualitativo, avaliados 75 estabelecimentos comerciais, todos localizados em uma cidade do interior do Rio Grande do Sul. O critrio de seleo dos estabelecimentos foi aqueles que possuem inscrio de alvar na vigilncia sanitria do municpio. Aps coletados, os dados foram analisados utilizando o teste binominal, com auxlio do software BioEstat 5.0, ao nvel de significncia de 5%. RESULTADOS: Analisando as informaes coletadas, observou-se que 37,33% (n=28) restaurantes possuem nutricionista, seja na forma de consultoria ou contratada com Carteira de Trabalho e Previdncia Social (CTPS) assinada. Destes, 10,66% (n=8) possuem nutricionistas contratadas com CTPS, outros 26,66% (n=20) estabelecimentos contratam consultoria nutricional para questes de Boas Prticas, na elaborao de cardpios, receitas, otimizao de custos, layout e sugestes de melhoria. Do total de entrevistados, 61,33% (n=46) no possuem o profissional nutricionista em seu quadro de colaboradores. Ainda podemos destacar que dos entrevistados que no possuem nutricionista (n=46), sua totalidade, 84% (n=39) consideram muito importante contar com o profissional em seu quadro de colaboradores. CONCLUSES: De acordo com os resultados encontrados, conclui-se que baixa a insero do nutricionista em restaurantes comerciais na cidade. Todos os proprietrios reconhecem a importncia de incluir em seu quadro este profissional para melhorar a qualidade do produto, as questes higinico-sanitrias e o faturamento, porm alegam no ter condies financeiras para mant-lo. Tambm destacaram que, como no exigido por lei que um nutricionista acompanhe o processo de produo e seja responsvel tcnico, no o contratam.

PALAVRAS-CHAVES: Restaurante. Insero. Nutricionista. Alimentao.

REFERNCIAS

AKUTSU, R. C.; et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev. nutr., v. 18, n. 3, p. 419-427,2005.

CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolues CFN n 380/2005. Disponvel em: . Acesso em 10 set. 2014.

24 Acadmica do Curso de Nutrio, Univates. E-mail: [email protected] Docente do Curso de Nutrio, Univates.

http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdfmailto:[email protected]


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

34

PARTICIPAO DE CLIENTES NA PESQUISA DE SATISFAO

Indiara Letcia Soares26, Patricia Fassina27

INTRODUO: A alimentao um dos momentos mais importantes para o ser humano tanto por razes biolgicas quanto pelas questes sociais e culturais. Independentemente do cardpio desejado pelo cliente, existe uma grande preocupao com o seu atendimento, sade e segurana (SANTANA, 2012). Atravs da pesquisa de satisfao possvel verificar a percepo do cliente quanto empresa, a possibilidade de entendimento de suas necessidades, a relao de lealdade entre ambas as partes, baseados em possveis aes corretivas, estabelecendo-se assim uma maior relao de confiana (RAMOS et al., 2013). A qualidade dos servios o principal objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Dessa forma, mostra-se importante a verificao de sua opinio quanto aos servios oferecidos, bem como acerca de suas expectativas (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2009). OBJETIVO: Verificar a frequncia da participao de clientes na pesquisa de satisfao e a sua opinio quanto ao servio prestado por uma UAN no municpio de Estrela-RS. METODOLOGIA: A coleta de dados foi realizada a partir da utilizao do banco de dados da UAN em estudo referente ao acompanhamento dos votos dos clientes na pesquisa de satisfao entre os dias 01/09/2014 e 16/10/2014, englobando refeies de almoo, jantar e ceia. A pesquisa foi realizada por meio de um aparelho eletrnico, que composto por trs tipos de opinies: muito satisfeito, satisfeito e insatisfeito, sem necessidade de justificativa, no qual os clientes do restaurante so orientados a votar ao deixarem o local, a cada refeio. Os dados foram analisados no programa SPSS, verso 20.0. O nvel de significncia adotado foi de 5% (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

35

REFERNCIAS

ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gesto de unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. 3 ed. So Paulo: Metha, 2009.

RAMOS, S. A. et al. Avaliao qualitativa do cardpio e pesquisa de satisfao em uma unidade de alimentao e nutrio. Alimentos & Nutrio, Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.

SANTANA, H. M. Planejamento Fsico-funcional de Unidades de Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

36

PESQUISA DE SATISFAO DO SERVIO PRESTADO POR UMA UNIDADE DE ALIMENTAO EM NUTRIO (UAN)

Cassiele Carolina Feil28, Patrcia Fassina29

INTRODUO: Atualmente, grande parte da populao realiza suas principais refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). Para que estas obtenham uma percepo realista e atualizada do seu servio, torna-se necessria a realizao peridica da pesquisa de satisfao dos clientes. Os resultados desta pesquisa possibilitam a melhoria do servio e a qualidade dos produtos gerando a satisfao e a confiana dos comensais (RAMOS et al., 2013). Um mtodo de se avaliar a satisfao dos clientes estabelecer uma pesquisa continua, por meio de um instrumento eletrnico ou manual de votao, no qual o cliente, na sada do restaurante, conceitue o servio como bom, regular ou ruim (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2009). A satisfao consiste na sensao de prazer ou desapontamento referente expectativa do consumidor em relao ao produto e, por isso, percebe-se hoje o movimento de busca pela qualidade (KOTLER e ARMSTRONG, 2006). A relao entre satisfao e alimentao no se refere apenas qualidade do alimento, mas ao aspecto visual das dependncias, preparaes, atendimento, valor das refeies, entre outros. A satisfao do cliente torna-se difcil de ser avaliado devido s reaes de cada pessoa no se manifestarem explicitamente (GARDIN e CRUVINEL, 2013). OBJETIVO: Avaliar o ndice de participao e o grau de satisfao dos clientes em relao pesquisa de satisfao de uma UAN. MTODOS: Estudo realizado em uma UAN no municpio de LajeadoRS. A coleta de dados foi realizada atravs do aparelho eletrnico localizado no refeitrio, a partir dos registros dos votos dos clientes durante o ms de setembro de 2014, referente refeio de almoo. Os clientes foram orientados a participar da pesquisa ao trmino da refeio, na sada do refeitrio, atravs do registro do voto no aparelho eletrnico dotado das seguintes opes: muito satisfeito, satisfeito ou insatisfeito. Ao trmino da distribuio das refeies, diariamente, os resultados foram identificados no aparelho eletrnico e registrados em planilha, para o clculo da anlise foi utilizado uma planilha no Excel. RESULTADOS: A partir dos dados registrados na planilha observou-se que foram servidos 30.630 almoos, com mdia diria de 1.392 referentes aos vinte e dois dias teis do ms do presente estudo. Quanto participao pesquisa de satisfao apenas 24,18% (n=7.406) do total dos clientes manifestaram o seu voto, dentre os quais 12,71% (n=3.894) apresentam-se muito satisfeitos, 10,78% (n=3.303) satisfeitos e 0,68% (n=209) insatisfeitos com o servio oferecido pela UAN. CONCLUSO: Conclui-se que o ndice de participao pesquisa de satisfao da UAN pelos clientes baixo, atingindo uma quarta parcela do total de comensais que frequenta o restaurante. Quanto ao grau de satisfao, observou-se que a maioria dos clientes apresentam-se satisfeitos em relao ao servio oferecido, apesar de ser baixo o ndice de participantes pesquisa. A partir da anlise desse estudo sugere-se UAN a elaborao de estratgias que incentivam a participao dos clientes pesquisa de satisfao, pois esta torna-se importante para o cliente, que tende a receber um melhor servio prestado, e para a UAN que identifica a satisfao do cliente de forma a possibilitar a contribuio para a melhoria do servio e da qualidade dos produtos gerando a satisfao dos clientes.

28 Acadmica do curso de Nutrio da Univates, [email protected] Docente do curso de Nutrio da Univates.

mailto:[email protected]:[email protected]


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

37

PALAVRAS-CHAVE: Refeitrio. Pesquisa de satisfao. Unidade de Alimentao e Nutrio.

REFERNCIAS

ABREU, Edeli S. de; SPINELLI, Mnica G. N.; PINTO, Ana M. de S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2009

GARDIN, Erika T. de O.; CRUVINEL, Ester B. S. Avaliao da satisfao dos clientes do Restaurante Universitrio (RU) do campus Londrina da Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Trabalho de Concluso de Curso Graduao em Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Londrina, 2013.

KOTLER, Philip.; ARMSTRONG, Gary. Princpios de marketing. 9. ed. So Paulo: Pearson Prentice Hall, 2006, 750 p.

RAMOS, S. A. et al. Avaliao de cardpio e pesquisa de satisfao. Alimentos e Nutrio, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

38

VERIFICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO DOS HORTIFRUTIGRANJEIROS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E

NUTRIO DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL

Raquel Silveira Vieira30, Adriana Bitello31

INTRODUO: As Boas Prticas para servios de alimentao so procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos e representam uma importante ferramenta na qualidade do produto final (BRASIL, 2014). A RDC n 216, estabelece que os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processos de higienizao a fim de diminuir a contaminao superficial do alimento (CHOUMAN; PONSANO; MICHELIN, 2010). importante que a desinfeco seja imersa em soluo clorada com 100 a 250 ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministrio da Sade, liberados para esse fim, conforme as indicaes do fabricante (RIO GRANDE DO SUL, 2009). OBJETIVO: Verificar o nvel de atividade da soluo desinfetante no processo de higienizao dos hortifrutigranjeiros. METODOLOGIA: Em um perodo de cinco dias foram observados os processos de higienizao dos hortifrutigranjeiros em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) com produo diria de 170 refeies no perodo da manh, localizada em uma cidade do Interior do Rio Grande do Sul. A higienizao era realizada em local apropriado para lavagem dos hortifrutigranjeiros pelos manipuladores que faziam a limpeza de forma individual em gua corrente potvel, retirando as pores deterioradas. Em seguida eram colocados em imerso na soluo de 5 g de dicloroisocianurato de sdio para 20 litros de gua durante o um perodo de 10 a 15 minutos, conforme instrues do fabricante. Por fim, o enxgue era realizado em gua corrente. Para verificar o nvel de atividade desta soluo foram utilizadas tiras testes de ph (cloro livre) em cada alimento imerso. RESULTADOS: Foram verificados 15 alimentos em imerso, dos quais 86,7% estavam conforme e 13,3% em no conformidade com o teste de verificao da fita. CONCLUSO: A maioria dos alimentos imersos na soluo ficaram adequados em conformidade segundo a legislao em torno de 100 a 250 ppm, garantindo assim o processo de qualidade e segurana dos alimentos produzidos. Destaca-se ainda a importncia dos treinamentos das equipes de produo para que esses processos sejam aprimorados.

PALAVRAS-CHAVE: Higienizao. RDC n 216. Unidade de alimentao e nutrio.

REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo: RDC n216 de 15 de setembro de 2004.Disponvel em http://www.anvisa.gov.br. Acesso em :23 out. 2014.

CHOUMAN, K.; PONSANO, E. H. G.; MICHELIN, A. F. Qualidade microbiolgica de alimentos servidos em restaurantes self-service. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 69, n. 2, p. 261-6, 2010.

RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Sade. Portaria n. 78 de 28 de janeiro de 2009. Dirio Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 30 jan. 2009. p. 39.30 Acadmica de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.31 Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.

http://www.anvisa.gov.br/

Eixo 2EXPERINCIAS DE ESTGIO E ATIVIDADES RELACIONADAS

REA DE SADE COLETIVA


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

40

ACEITAO DE BOLINHOS DE SOJA EM UM PROJETO DO MUNICPIO DE LAJEADO-RS.

Lucas Hauschild32, Jssica Rasche33, Adriana Bitello34

INTRODUO: A aceitabilidade de uma refeio segundo o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE, 2010) de grande importncia para a alimentao escolar porque consegue determinar a qualidade do alimento a ser servido aos escolares, evitando assim, desperdcios, e alimentos mal planejados, trazendo inovaes para uma refeio saudvel e que seja bem-aceito pelas crianas servidas. A protena texturizada de soja, sendo bem manipulada, pode estar sendo usada como substituta da carne e seus derivados, pois nela podemos encontramos fontes nutritivas importantes, tais como a protena, ferro e fibras alimentares conforme a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB, 2012). OBJETIVO: Verificar a aceitao do bolinho de soja entre as crianas de um projeto do Municpio de Lajeado RS. METODOLOGIA: Foi produzidos bolinhos de soja que continham como ingredientes protena texturizada de soja, farinha, ovos, cebola, alho, tomate, pimento e sal e logo aps assados. Na hora do almoo foi servido uma unidade de bolinho de 80 g para cada aluno do projeto, totalizando uma amostra de 34 crianas, junto com os demais insumos do cardpio do almoo. A anlise da aceitabilidade foi feita atravs da escala hednica elaborada pelo Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio Escolar (CECANE, 2010), na qual havia cinco opes de carinhas que classificavam o bolinho como detestei, no gostei, indiferente, gostei e adorei. As crianas foram orientadas previamente de como teriam que preencher. Aps foi feito a estatstica dos resultados encontrados. RESULTADOS: Das 34 crianas foram encontrados um percentual de 50% (17) como adorei, 26,4% (9) como gostei, indiferente foi encontrado 5,9% (2), 11,8% (4) marcaram no gostei e 5,9% (2) colocaram que detestaram o bolinho. CONCLUSO: Conclui-se que o bolinho foi bem-aceito na maioria das crianas e seria uma forma de reduo de custos perante o valor da carne sem reduzir o valor nutritivo da refeio, pois a protena texturizada de soja um timo substituto da carne, pois altamente nutritiva.

PALAVRAS-CHAVE: Aceitabilidade. Alimentao escolar. Soja.

REFERNCIAS

SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA (SVB) Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos. So Paulo, 2012.

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR (CECANE) - Manual para aplicao dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentao Escolar. Unifesp, So Paulo 2010.

32 Acadmico do curso de Nutrio da Univates.33 Acadmica do curso de Nutrio da Univates.34 Docente do curso de Nutrio da Univates.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

41

ACEITABILIDADE DO BOLO SALGADO COLORIDO COM CENOURA, BETERRABA E ESPINAFRE EM UMA ESCOLA INFANTIL DE LAJEADO.

Karla Patrcia Bilhar35, Lusa Neumann36, Adriana Regina Bitello37

INTRODUO: Os hbitos, as averses e as preferncias alimentares so estabelecidas nos primeiros anos de vida, principalmente entre 2 e 5 anos, e se mantm at a fase adulta. O ambiente familiar, a mdia, as tendncias sociais, a presso dos colegas e doena so os principais fatores que exercem influncia na ingesto alimentar na infncia (MAHAN; STUMP; RAYMOND, 2013). Para que o novo alimento seja bem-aceito importante estar atento a alguns aspectos como o contexto social em que oferecido, as repetidas exposies e tambm as consequncias da ingesto desse alimento (SOUTO; BRASIL; TADDEI, 2008). OBJETIVOS: Avaliar a aceitabilidade do bolo colorido salgado, contendo cenoura, beterraba e espinafre com alunos da Escola Infantil Cantinho Infantil de Lajeado-RS. METODOLOGIA: O teste de aceitabilidade foi aplicado nas turmas D e E da Escola Infantil, com idade de 4 a 5,11 anos, obtendo como amostra total 34 alunos. A preparao do bolo foi realizada com po de torta fria e maionese de ovo cozido, em trs preparaes diferentes, em uma delas contendo cenoura, outra beterraba e a terceira espinafre. A montagem do bolo foi feita intercalando as diferentes cores. Aps a degustao ocorreu a explicao da escala hednica, onde cada aluno escolhia o rostinho que representava o que sentiu quando provou o bolo. A Escala Hednica composta por figuras de rostinhos de adorei, gostei, indiferente, no gostei e detestei. As crianas foram auxiliadas pelas estagirias durante o preenchimento. RESULTADO: Entre os 32 alunos que realizaram o teste 13 preencheram o como adorei, 5 como gostei, o item indiferente foi preenchido por 1 aluno, 10 marcaram que no gostaram e 3 detestaram. CONCLUSO: Podemos concluir que um pouco alm da metade dos alunos disseram ter adorado o bolo colorido. O fato de um grande nmero de alunos terem no gostado do bolo pode estar relacionado resistncia a novos alimentos, ao fato de estarem acostumados a ingerir verduras separadamente, e no na mesma preparao, e tambm ao fato de estranharem a consistncia e a temperatura da preparao, j que o bolo foi servido gelado.

PALAVRAS-CHAVE: Educao infantil. Alimentao escolar. Alimento saudvel.

REFERNCIAS

MAHAN, L. K; STUMP, S. E.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. Editora Elsevier: Rio de Janeiro, 2013.

SOUTO, Teresinha Stumpf; BRASIL, Anne Lise Dias; TADDEI, Jos Augusto de Aguiar C. Aceitabilidade de po fortificado com ferro microencapsulado por crianas de creches das regies sul e leste da cidade de So Paulo. Revista de Nutrio. v. 21. no 6. Campinas. Nov./Dez. 2008

35 Acadmica do Curso de Nutrio da Univates. E-mail: [email protected] Acadmica do Curso de Nutrio da Univates.37 Mestra em Biotecnologia pelo Centro Universitrio UNIVATES. Profa. Curso de Nutrio da Univates e

Profa e Coordenadora do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Univates.



ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

42

ACEITABILIDADE DO BRIGADEIRO DE AIPIM POR ESCOLARES

Jssica Martinelli38, Mana Dila Lagemann39, Adriana Bitello40

INTRODUO: Na criana, a nutrio adequada fundamental para o crescimento e desenvolvimento normais. Atualmente, a sade da criana tem sido afetada pelas prticas da vida urbana, na qual ocorrem mudanas de comportamento principalmente com relao dieta, onde o consumo de alimentos ricos em acares e gorduras muito elevado, contribuindo para o aumento das taxas de obesidade e doenas relacionadas (AIRES et al.,2011). As crianas tm preferncia inata pelo sabor doce e parecem predispostas aos alimentos com alta densidade calrica (MATUK et al., 2011) como por exemplo, o brigadeiro, que gera sensao de saciedade e costuma ter boa palatabilidade. O brigadeiro de aipim pode ser uma preparao alternativa ao tradicional brigadeiro, com valor nutricional superior, melhorando a qualidade da dieta das crianas. O aipim rico em vitaminas do complexo B, principalmente a niacina (B3), que auxilia no funcionamento do sistema digestivo, no equilbrio do sistema nervoso e do colesterol. OBJETIVO: Avaliar a adeso e a aceitabilidade do brigadeiro de aipim em escolares. METODOLOGIA: Participaram desse estudo 102 alunos, com idade entre 2 anos e 4 meses e 5 anos e 11 meses, das turmas B, C, D, E1 e E2 da Escola Municipal de Educao Infantil Pequeno Cidado, do municpio de Lajeado - RS. Para a produo dos brigadeiros de aipim, utilizou-se como alimento base o aipim. A ele foram adicionados os demais ingredientes da preparao (cacau, acar mascavo, leite em p e margarina) a fim de obter uma massa homognea para moldar as bolinhas. Cada criana recebeu uma unidade para avaliao. Atravs de cartelas com escala hednica facial de aceitabilidade (no gostei, indiferente e gostei) as crianas avaliaram a aceitabilidade sensorial do brigadeiro de aipim. Os dados obtidos foram processados e analisados de forma eletrnica a partir da construo de banco de dados e utilizao do software Excel 2012. RESULTADOS: A escala hednica facial foi positiva nas quatro turmas, sendo que a opo gostei foi a mais escolhida. A anlise dos dados observou os seguintes resultados do teste de aceitabilidade: gostei: 95 crianas (93%), indiferente: 4 crianas (4%) e no gostei: 3 crianas (3%). CONCLUSO: O brigadeiro de aipim foi aceito pelas crianas da escola, representando 93% da amostra. No comparativo das preparaes, podemos observar que o brigadeiro de aipim tem maior qualidade e valor nutricional, com alto teor de fibras, vitaminas e minerais, favorecendo o funcionamento do sistema digestrio e o desenvolvimento da criana. O brigadeiro tradicional, por sua vez, possui altas quantidades de acares e gorduras, devendo seu consumo ser evitado. Desta forma, visando a uma melhor qualidade da dieta das crianas, o brigadeiro de aipim pode ser includo na alimentao destas como alternativa ao consumo do tradicional brigadeiro.

PALAVRAS-CHAVE: Aceitabilidade. Brigadeiro de aipim. Consumo alimentar. Escolares.

REFERNCIAS

AIRES, Ana Paula Pontes et al. Consumo de alimentos industrializados em pr-escolares. Revista da AMRIGS, Porto Alegre, 55 (4): 350-355, out.-dez. 2011.

MATUK, Tatiana Tenorio; et al. Composio de lancheiras de alunos de escolas particulares de So Paulo. Rev. paul. pediatr. 2011, v. 29, n. 2, p. 157-163. ISSN 0103-0582.

38 Acadmica de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.39 Acadmica de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.40 Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

43

ACOMPANHAMENTO INTERDISCIPLINAR DE UMA USURIA COM ANOREXIA NERVOSA NA ATENO BSICA: RELATO DE EXPERINCIA

Mguida Josiani Wiethlter41, Camila K. Pereira de Castro42, Bianca Coletti Schauren43

INTRODUO: Os transtornos alimentares (TA) so doenas psiquitricas que afetam, na sua maioria, adolescentes e adultos jovens do sexo feminino, podendo levar a grandes prejuzos biolgicos e psicolgicos e ao aumento de morbidade e mortalidade (PHILIPPI; ALVARENGA, 2004). A Anorexia Nervosa (AN) um transtorno alimentar caracterizado por uma preocupao excessiva em relao forma e ao peso corporal, o que leva as adolescentes a adotar comportamentos inadequados dirigidos perda de peso, como o jejum voluntrio e a inanio autoimposta (NIEMEYER, KRUSE, 2008). O fenmeno da anorexia nervosa (AN) amplamente investigado, no s dado o acrscimo da sua incidncia na atualidade, mas tambm pela significativa morbidade e mortalidade a ela associadas. Em comparao com outras doenas mentais, a anorexia nervosa tem as mais altas taxas de mortalidade, variando entre 5% e 22% (ARAUJO; HENRIQUES, 2011). Estudos recentes indicam que a prevalncia de AN estimada entre 0,5% a 1% em adolescentes e mulheres no incio da idade adulta (ALVARENGA et al., 2011). OBJETIVO: Descrever a evoluo do estado nutricional de uma usuria com anorexia nervosa, atendida por uma equipe interdisciplinar em um servio da ateno bsica. Metodologia: O estudo se caracteriza como longitudinal qualiquantitativo e a coleta dos dados foi realizada durante 18 consultas, no perodo entre Outubro de 2013 a Maio de 2014. Foi revisado o pronturio para coleta de dados pregressos de uma usuria com 15 anos de idade e realizado o acompanhamento de 3 consultas nutricionais, nas quais foram coletados os dados de peso e altura e posterior clculo do ndice de Massa Corporal (IMC), desde o incio do acompanhamento at o final do estudo. Eram realizadas medidas de peso e altura da usuria, em todas as consultas, no qual a usuria era orientada a ficar descala e roupa com leve, utilizando-se de balana digital com rgua da marca Welmy. Para a avaliao do estado nutricional foi utilizado IMC/idade para meninas dos 5 aos 19 anos atravs do software DietWin Profissional. Alm do acompanhamento nutricional, a usuria realizava acompanhamento com psiclogo, psiquiatra e clnico geral semanalmente e estes discutiam o caso em conjunto. Realizou acompanhamento com um endocrinologista, mas parou de frequentar. Para tabulao e anlise dos dados utilizou-se o Excell 2007. RESULTADOS: Durante o perodo observado, a usuria teve um aumento de 50,3% (17,2 kg) do seu peso corporal inicial (34,2 kg - 51,4 kg) em 8 meses de acompanhamento. Em relao ao IMC/idade houve um aumento de 48,51 % em comparao ao IMC inicial (12,1 kg/m2 - 18 kg/m2) afastando-se da zona de risco conforme o percentil de IMC/idade. No entanto, estes resultados foram potencializados pela atuao de uma equipe interdisciplinar em prol de um cuidado em comum. CONCLUSO: A partir das evidncias encontradas, podemos destacar a relevncia do acompanhamento de uma usuria com anorexia nervosa atendida por uma equipe multidisciplinar na ateno bsica o qual se observou um amento significativo do peso corporal, contribuindo assim, para uma melhora do quadro clnico e qualidade de vida da usuria. O tratamento da AN complexo e demorado, no entanto, se houver uma atuao conjunta e sinrgica entre os profissionais envolvidos, os objetivos teraputicos podem ser potencializados e significativos para evoluo do caso.41 Acadmica do Curso de Nutrio da Univates. E-mail: [email protected] Nutricionista da Secretaria Municipal de Sade do Municpio de Teutnia - RS.43 Docente do Curso de Nutrio da Univates.



ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

44

PALAVRAS-CHAVE: Anorexia nervosa. Estado nutricional. Ateno bsica.

REFERNCIAS

PHILIPPI, Sonia Tucunduva; ALVARENGA, Marle. Transtornos alimentares: uma viso nutricional. So Paulo: Ed. Manole, 2004.

NIEMEYER, Fernanda; KRUSE, Maria Henriqueta Luce. Constituindo sujeitos anorxicos: discursos da revista Capricho. Texto contexto - enferm., Florianpolis , v. 17, n. 3, set. 2008. Disponvel em . Acessos em 06 jun. 2014. http://dx.doi.org/10.1590/S0104-07072008000300006.

ARAUJO, Maria Xavier de; HENRIQUES, Margarida Isabel Rangel Santos. Que diferena faz a diferena na recuperao da anorexia nervosa?. Rev. psiquiatr. cln., So Paulo, v. 38, n. 2, 2011. Disponvel em . Acessos em 06 jun. 2014.

ALVARENGA, Marle; SCAGLIUSI, Fernanda Baeza; PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e transtornos alimentares. So Paulo: Ed. Manole, 2011.

http://dx.doi.org/10.1590/S0104-07072008000300006http://dx.doi.org/10.1590/S0104-07072008000300006


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

45

ANLISE DA ASSOCIAO ENTRE O TEMPO DE AMAMENTAO, ALIMENTAO COMPLEMENTAR E EXCESSO DE PESO EM PR-

ESCOLARES

Jssica Schuster44, Danieli Hergesell45, Adriana Regina Bitello46

INTRODUO: A Organizao Mundial da Sade (World Health Organization, 1995) recomenda a prtica do aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de idade e do aleitamento materno at os 2 anos ou mais, associado a outros alimentos. importante considerar que o aleitamento materno uma possvel estratgia na preveno da obesidade infantil visto que o leite materno possui as quantidades adequadas de energia e protena. OBJETIVO: Analisar a associao entre o tempo de amamentao, alimentao complementar e excesso de peso em pr-escolares de uma Escola Municipal de Educao Infantil (EMEI). METODOLOGIA: Estudo transversal, realizado de abril a maio de 2014, com pr-escolares de 2 a 6 anos, alunos da EMEI supracitada. Foram aferidos peso (kg) e altura (m) para posterior clculo do IMC (kg/m) e obtidas informaes de nome e data de nascimento nos registros da EMEI. Foi aplicado um questionrio com as mes dos pr-escolares para obteno das informaes sobre renda familiar, idade e escolaridade da me, amamentao e alimentao complementar. Os dados foram expressos em mdia dp e percentuais. Os testes de Kolmogorov-Smirnov, correlaes de Pearson e Spearman, ANOVA e KrusKal Wallis foram aplicados. Um nvel de significncia de 5% foi adotado (p


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

46

ANLISE DO CONSUMO ALIMENTAR NOS LANCHES ESCOLARES

Jssica Martinelli47, Mana Dila Lagemann48, Adriana Bitello49

INTRODUO: Estudos realizados no Brasil sobre os padres alimentares de crianas mostram elevado consumo de sucos industrializados, refrigerantes, alimentos ricos em acar e gordura, e baixo consumo de leite, frutas e hortalias (CONCEICAO et al., 2010; HINNIG; BERGAMASCHI, 2012). Essas prticas alimentares so desfavorveis, por estarem associadas a alto risco de doenas crnicas no-transmissveis. A adoo de prticas alimentares saudveis desde a infncia um comportamento que contribui para a promoo da sade na vida adulta ( BRASIL, 2006). Nesta perspectiva, a investigao das prticas alimentares inadequadas nas crianas fundamental para o estabelecimento de estratgias de interveno, visando promoo da sade. OBJETIVO: Analisar o consumo de alimentos industrializados nos lanches de escolares, comparando com o consumo de lanches nutricionalmente mais adequados. METODOLOGIA: Participaram desse estudo 65 crianas, com idade entre 6 e 12 anos, do Projeto Vida Conventos, do municpio de Lajeado-RS. Com o apoio de um questionrio, as crianas foram entrevistadas individualmente, de forma a identificar os tipos e a frequncia de consumo de alimentos nos lanches. No questionrio estavam os alimentos ofertados pela instituio, queles comercializados em sua cantina e os principais lanches conhecidos consumidos pelas crianas. Os dados obtidos foram processados e analisados de forma eletrnica a partir da construo de banco de dados e utilizao do software Excel 2012. RESULTADOS: Dos escolares investigados, 93,84% afirmaram consumir alimentos industrializados, tais como salgadinhos e bolachas recheadas, frequentemente (2 a 4 vezes por semana). Poucas so as crianas que habitualmente trazem lanches preparados em casa, tais como sanduches e bolos caseiros, representando apenas 7,69% da amostra. As crianas relataram, de forma geral, consumir, alm do lanche que trazem de casa ou compram na cantina, quele disponibilizado gratuitamente pelo Projeto Vida, o que resulta em um consumo regular de frutas. 90,76% das crianas afirmaram ingerir pelo menos uma fruta por dia. CONCLUSO: O consumo excessivo de alimentos industrializados nos lanches dos escolares uma prtica inadequada que pode contribuir para o desenvolvimento de distrbios alimentares e doenas crnicas no-transmissveis, como por exemplo a obesidade e o diabetes. Tais evidncias reforam a importncia da implementao de estratgias de educao nutricional, com nfase na escolha adequada de alimentos, com o objetivo de promover mudanas de comportamento que assegurem a formao de hbitos alimentares saudveis, como meio de promoo da sade e preveno de doenas na vida adulta.

PALAVRAS-CHAVE: Consumo alimentar. Escolares. Alimentos industrializados. Lanches.

REFERNCIAS

CONCEICO, Sueli Ismael Oliveira da et al. Consumo alimentar de escolares das redes pblica e privada de ensino em So Lus, Maranho. Rev. Nutr. 2010, vol. 23, n 6, p. 993-1004. ISSN 1415-5273.

47 Acadmica do curso de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.48 Acadmica do curso de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.49 Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio UNIVATES.


ISBN 978-85-8167-116-1

SUMRIO

47

HINNIG, Patrcia de Fragas and BERGAMASCHI, Denise Pimentel. Itens alimentares no consumo alimentar de crianas de 7 a 10 anos. Rev. bras. epidemiol. 2012, vol.15, n.2, pp. 324-334. ISSN 1415-790X.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Minist

Documents

Anais da VII Mostra de Trabalhos Acadêmicos do Curso … M S IS 9788581671161 S U M Á R I O 1 Anais da VII Mostra de Trabalhos Acadêmicos do Curso de Nutrição: CCBS Fernanda Scherer