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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO
DE BATATA CHIPS
Cassiana Ramos Arruda
Orientador: Ms. Lauro Bernardino Coelho Jr.
Trabalho de conclusão de curso apresentado a Universidade Católica de Goiás “UCG”, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos.
GOIÂNIA Goiás – Brasil
Novembro - 2004
ii
BANCA EXAMINADORA
APROVADO EM: ____/____/______
_______________________________________ Prof. Ms. Lauro Bernardino Coelho Junior
(ORIENTADOR)
_______________________________________ Profª. Dr. Elaine Reed
(MEMBRO)
_____________________________________ Profª. Esp. Fabrícia Barbosa d`Almeida
(MEMBRO)
iii
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha mãe e meu irmão pelo incentivo, apoio e
confiança e ao meu namorado pela amizade, força e compreensão nos momentos
difíceis.
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por sua proteção, meu orientador
Lauro pelos ensinamentos, dedicação e paciência e a todos os funcionários da
empresa CICOPAL que direta ou indiretamente contribuíram para a realização
deste trabalho.
v
SUMÁRIO Página
1. INTRODUÇÃO 1
2. REVISÃO DE LITERATURA 3 2.1 BATATA........................................................................................................ 3
2.1.1 COMPOSIÇÃO DA BATATA.................................................................. 5 2.1.2 CLASSIFICAÇÃO DAS BATATAS......................................................... 7 2.1.3 COLHEITA E QUALIDADE DOS TUBÉRCULOS .................................. 7 2.1.4 DERIVADOS DE BATATA ................................................................... 10
2.2 BREVE HISTÓRICO DA BATATA INDUSTRIALIZADA .............................. 10 2.2.1 VARIEDADES DE BATATAS PARA PROCESSAMENTO DE CHIPS. 11
2.2.1.1 Asterix............................................................................................ 11 2.2.1.2 Atlantic........................................................................................... 12 2.2.1.3 Bintje.............................................................................................. 13
2.2.2 CARACTERÍSTICAS DA BATATA PARA INDUSTRIALIZAÇÃO ........ 14 2.3 ÓLEO DE PALMA ....................................................................................... 17
2.3.1 COMPOSIÇÃO DO ÓLEO DE PALMA ................................................ 18 2.3.2 EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE PALMA ..................................................... 19
3. MATEIAIS E MÉTODO 20 3.1 PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS ................................................... 20
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 26 4.1 RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ÓLEO .............................................. 27 4.2 ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA.......................................................... 29 4.3 PRÉ-PROCESSAMENTO .......................................................................... 30 4.4 FRITURA .................................................................................................... 33 4.5 PÓS-FRITURA ........................................................................................... 33
5. CONCLUSÃO 35
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 36
vi
LISTA DE FIGURAS Página
FIGURA 2.1 ESTRUTURA FISIOLÓGICA DA BATATA (SOLANUM TUBEROSUM SUBESP)........ 4 FIGURA 2.2 PRINCIPAIS DEFEITOS ENCONTRADOS EM BATATAS..................................... 9 FIGURA 2.3 FOTO DE BATATA DA ESPÉCIE ASTERIX. .................................................. 12 FIGURA 2.4 FOTO DE BATATA ATLANTIC. .................................................................. 13 FIGURA 2.5 FOTO DE BATATA BRINTJE. .................................................................... 14 FIGURA 3.1 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE BATATA CHIPS........................................ 21 FIGURA 3.2 FOTO DA CANALETA DE TRANSPORTE DE BATATAS.................................... 22 FIGURA 3.3 FOTO DA CAÇAMBA DOSADORA DE BATATAS. ........................................... 22 FIGURA 3.4 FOTO DO TANQUE PARA REMOÇÃO DE PEDRAS......................................... 23 FIGURA 3.5 FOTO DA MESA DE SELEÇÃO DAS BATATAS............................................... 23 FIGURA 3.6 FOTO DO FATIADOR DE BATATAS............................................................. 24 FIGURA 3.7 FOTO DO LAVADOR DAS FATIAS DE BATATAS. ........................................... 24 FIGURA 3.8 FOTO DO INTERIOR DO FRITADOR DE BATATAS. ........................................ 24 FIGURA 3.9 FOTO DA EMPACOTADEIRA DE BATATAS CHIPS. ........................................ 25 FIGURA 4.1 COLORAÇÃO IDEAL DE BATATA CHIPS ...................................................... 28
vii
LISTA DE QUADROS Página
Quadro 2.1 Produção, Área e Consumo de batata no mundo. .............................. 5 Quadro 2.2 Composição Química de uma batata de tamanho médio.................... 6
viii
ANÁLISE DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS
Autor: Cassiana Ramos Arruda
Orientador: Ms. Lauro Bernardino Coelho Junior
RESUMO
A batata (Solanum tuberosum, L.) é uma planta herbácea, caracterizada por formar um caule subterrâneo com acumulação de reservas, denominada tubérculo, que é a parte comestível. É a hortaliça de maior importância econômica do Brasil, sendo comercializada quase que exclusivamente na forma in natura e preparada para consumo imediato. A industrialização deste tubérculo vem crescendo em todo mundo, principalmente para produtos manufaturados que podem ser consumidos de forma prática, como batata chips e palha, ou, prontos para serem preparados, como batatas descascadas ou cortadas em palitos resfriadas e pré-fritas congeladas. Existem hoje no mercado inúmeras variedades batata, cada qual com suas características específicas que as qualificam para específicos processamentos. Dentre as variedades mais utilizadas para a produção de chips se destacam: Bintje, Asterix, Atlantic e Baronesa. Estas variedades apresentam menor teor de açúcar redutor e maior quantidade de matéria seca, que são características essenciais para frituras. A batata chips é produzida a partir do corte dos tubérculos em fatias finas, que deverão passar por uma lavagem com a finalidade de atenuar a ação enzimática e remover o excesso de amido, posteriormente frita em óleo vegetal e salgada, podendo adicionar diversos aromas no final do processamento. Apesar da simplicidade tecnológica envolvida no processamento de batata chips, todas as etapas envolvidas foram rigorosamente analisadas e estudadas para estabelecer os parâmetros ideais do controle do processamento, garantindo uma melhor qualidade para o produto final. Verificou-se que é necessário a princípio trabalhar com matéria-prima de excelente qualidade, utilizar os equipamentos em ótimas condições de uso e capacitar os colaboradores no exercício de suas atividades. O controle de qualidade é fundamental para verificar se os produtos estão de acordo com os padrões estabelecidos pela industria, e regulamentados por lei.
1
1. INTRODUÇÃO
O processamento da batata é hoje uma indústria bastante desenvolvida
e competitiva, principalmente na Europa e Estados Unidos, onde o consumo de
batata nas suas diferentes formas industrializadas faz com que grandes
complexos industriais transformem a batata in natura em toneladas de chips,
amido, fécula e outros derivados de batata. No Brasil a situação não é diferente,
devido à sua composição e versatilidade gastronômica, os brasileiros estão cada
dia mais ampliando seus mercados com produtos de batatas.
A batata chips é uma das diversas formas de se processar a batata, é
basicamente produzida a partir da batata cortada em fatias finas, frita em óleo
vegetal e salgada, podendo ser adicionada de diversos aromas no final do
processo. As variedades mais utilizadas para este tipo de processamento são
aquelas que apresentam menor teor de açúcar redutor e maior quantidade de
matéria seca.
A industrialização destes produtos requer cuidados específicos nas
etapas envolvidas desde a recepção da matéria prima até o transporte do produto
acabado. É de fundamental importância que o controle de qualidade verifique
constantemente os padrões estabelecidos pela industria, para que estes atendam
os requisitos da legislação e também a preferências do consumidor.
A qualidade da batata chips é medida visualmente pela sua coloração e
quantidade de óleo absorvida. Intrinsecamente é avaliada através de análises
físico-químicas e microbiológicas para garantir a inocuidade que o produto exige.
Na avaliação sensorial são analisados os teores de sal e/ou aroma, teores estes
que devem agradar ao mercado consumidor.
2
A coloração do produto final é influenciada diretamente pela
quantidade de açúcar redutor na matéria-prima. O açúcar durante o processo de
fritura se carameliza, originando além da coloração escura, um sabor amargo ao
produto. Já a quantidade de óleo absorvida é influenciada diretamente pelo teor
de matéria seca existente na matéria-prima.
Este trabalho procura associar as características de qualidade de
batata chips que podem ser afetadas por várias etapas durante seu
processamento, como: recepção da matéria-prima, descascamento, seleção,
fatiamento, lavagem e fritura. A não conformidade de uma das etapas na linha de
processamento acarreta na redução significativa da qualidade final da batata
chips. O conhecimento das características do processamento interligado aos
padrões de qualidade estabelecidos pelo mercado consumidor é necessário para
o desenvolvimento das industrias deste segmento, onde começa na escolha da
matéria-prima e termina com o transporte do produto acabado.
3
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 BATATA
A batata (Solanum tuberosum subesp) é uma planta herbácea que tem
seu produto comercial nos tubérculos (parte comestível), que são caules
modificados que armazenam reservas, nutrientes importantes, como amidos
(carboidratos), proteínas e minerais. Possui época de plantio e colheita bem
definidos, com ciclo superior a seis meses. Em geral, a batata tem casca marrom
ou ligeiramente amarelada e com pequenos pontos, chamados nódulos ou olhos,
que nada mais são os locais que ela brota quando começa a envelhecer. A Figura
2.1 mostra a estrutura deste tubérculo. Sua polpa é levemente granulada e
dependendo da variedade, pode ser branca ou amarela. O tamanho da batata
também varia, desde os menores com 3cm de diâmetro até as de 14 ou 15cm
(EMATER-DF, 2004).
A batata foi introduzida na Europa por volta de 1570 provavelmente
através de colonizares espanhóis, tornando-se importante alimento principalmente
na Inglaterra, daí o nome batata-inglesa. Por volta de 1620, foi levada da Europa
para a América do Norte, onde se tornou alimento popular. Foi introduzida no
Brasil por imigrantes europeus no final do século XIX, na região Sul, onde as
condições de clima eram mais favoráveis à produção. Atualmente, a batata
ocupa o 4º lugar entre os alimentos mais consumidos do mundo, sendo superada
apenas pelo trigo, arroz e milho (BURTON, 1989).
4
Figura 2.1 Estrutura fisiológica da batata (Solanum tuberosum subesp).
Fonte: Produção de Batata, 1999.
Hoje no Brasil a batata é considerada a principal hortaliça no país,
tanto em área cultivada como em preferência alimentar. A área plantada
anualmente está em torno de 170.000 ha, com produção superior a 2500.000
ton/ha. As Regiões Sul e Sudeste (PR, SC, RS, MG e SP) são responsáveis por
mais de 95% da produção brasileira atual. São as principais produtoras,
contribuindo com aproximadamente 98% da área plantada com batata no Brasil.
(GRANDER, 1962). O Quadro 1 mostra dados sobre a produção e
comercialização da batata no mundo.
5
Quadro 2.1 Produção, Área e Consumo de batata no mundo.
Fonte: Produção de Batata, 1999.
País Posição* Produção (1000 Ton)
Área
(1000 ha)
Rendimento (Kg/ha)
Consumo
(Kg/hab/ano)
Rússia 1 38.529 3.265 11,8 121,1
China 2 36.769 3.702 9,9 14,1
Polônia 3 27.217 1.342 20,3 139,3
EUA 4 22.617 577 39,2 50,7
Brasil 10 2.699 180 14,3 13,9 * De acordo com volume produzido em cada País
Segundo César Augusto (2001) as batatas cultivadas no Brasil são
originadas de países como Holanda, Alemanha e Estados Unidos, não sendo,
portanto, completamente adaptadas às condições de clima (dias curtos,
temperaturas mais elevadas), solos, ocorrências de pragas e doenças que
existem em um país tropical como o Brasil. Todo esses fatores atuam no sentido
de reduzir a produtividade e a qualidade da batata quando comparada às batatas
produzidas nos países de clima temperado. Atualmente as batatas que são
cultivadas no Brasil são as variedades Asterix, Ágata, Brintje, Monalisa, Mondial e
Atlantic.
2.1.1 COMPOSIÇÃO DA BATATA
Segundo Vicente et al. (1996), as batatas apresentam alto conteúdo de
água e carboidratos. Apesar da crença popular de que a batata só contém
carboidratos, seus tubérculos contêm proteínas de alta qualidade, além de
considerável quantidade de vitaminas e sais minerais conforme mostra o Quadro
a seguir.
6
Quadro 2.2 Composição Química de uma batata de tamanho médio.
Umidade 74 – 76%
Carboidratos 17 – 19%
Proteínas 1 – 2,5%
Gorduras 0,1%
Sais Minerais 0,7 – 0,9%
Vitamina B1 0,6 mg
Vitamina B2 1,1 mg
Vitamina C 10,5 mg
Vitamina E 0,1 mg
Fonte: Vicente et. al. (1996). O teor de proteínas da batata é duas vezes superior ao da mandioca,
além disso, a batata possui um balanço adequado de proteína e energia. Com
isso, a batata necessita menor complementação protéica que outras raízes e
tubérculos e muitos cereais (BURTON, 1989).
A batata apresenta em média 2,1% de proteína total, que significa
cerca de 10% do peso seco do tubérculo. Considerando-se as produções e teores
de proteínas de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de
proteínas por hectare. As Proteínas da batata compreendem duas frações, uma
globulina e outra glutelina (STANLEY et. al., 1989).
A principal fração protéica da batata, uma globulina, é denominada de
tuberina e corresponde a 70% da proteína total. A outra fração é denominada
tuberinina e corresponde a 30% da proteína total. A tuberina contém todos os
aminoácidos essenciais em níveis adequados, com exceção da metionina
(VICENTE et. al., 1996).
Adicionalmente, a batata é boa fonte de vitamina C e de algumas
vitaminas do complexo B, especialmente niacina, tiamina e vitamina B6. Entre os
alimentos energéticos, é o mais rico em niacina, é razoável fonte de ferro, boa
7
fonte de fósforo e magnésio, ótima fonte de potássio e possui baixo conteúdo de
sódio. Os compostos inorgânicos ou minerais presentes na batata variam muito
de acordo com a variedade, tratos culturais, clima, local de plantio, maturação e
armazenamento (VICENTE et. al., 1996).
2.1.2 CLASSIFICAÇÃO DAS BATATAS
As diversas variedades de batatas podem ser classificadas como
frescas ou descascadas. As batatas frescas são aquelas apresentadas em seu
estado natural, para serem destinadas ao consumo humano ou como matéria-
prima em indústrias de snacks, podendo ser antes submetidas a processos de
calibragem. Já as batatas descascadas são aquelas obtidas a partir de batatas
frescas de qualidade, cuja pele foi removida, sendo acondicionadas de modo
conveniente para serem mantidas durante certo tempo em boa condição sanitária
e com alto nível de qualidade. As batatas frescas podem ser classificadas em:
batata primor, batata de qualidade e batata comum (VICENTE et. al. 1996).
A batata primor é colhida antes de sua maturação, para que sua
epiderme se desprenda com facilidade. A batata de qualidade deve ter algumas
características mínimas, relativamente a diversos fatores. Por exemplo, os
tubérculos devem ser inteiros, sadios, consistentes, com umidade exterior normal,
sem injúrias, sem picadas, sem terra aderida e sem fortes deformações. A batata
comum é aquela que tem alguma falha na sua qualidade (AGRIANUAL, 1996).
2.1.3 COLHEITA E QUALIDADE DOS TUBÉRCULOS
A batata deve ser colhida quando as hastes estiverem completamente
secas e os tubérculos com a película firme (para evitar podridões) sem
desprender-se, o que ocorre 10 a 14 dias após a morte da parte aérea da planta.
Todas as operações de colheita e manuseio do material devem ser efetuadas
visando evitar o ferimento dos tubérculos, para impedir a manifestação de
podridões (BURTON, 1989).
8
A colheita da batata pode ser manual, semi-mecanizada ou
mecanizada, dependendo da área e do nível tecnológico do produtor. O modo
mais simples de colheita para áreas pequenas ou com topografia acidentada é
através do uso de enxadas. No caso de áreas maiores e de topografia plana,
pode-se usar colheitadeiras, que fazem a operação completa de desenterrar
tubérculos, separar o solo e restos da planta, deixando-os prontos para a
classificação e embalagem. No Brasil, é comum o uso de sulcadores e
arrancadores ou desenterradores, de diversos tipos e marcas comerciais, que
expõem superficialmente os tubérculos, que são então recolhidos manualmente e
embalados em sacos ainda no campo (FIGUEIRA, 1982)
Vários defeitos podem surgir na matéria prima em função da época e
formas de colheitas, bem como o plantio sem os tratos culturais adequados. A
Figura 2.2 mostra alguns dos defeitos mais freqüentes encontradas nas batatas.
Alguns destes defeitos são chamados de graves, pois, inviabilizam o consumo ou
a comercialização do produto e outros são considerados leves, são superficiais,
não inviabilizam o consumo e/ou a comercialização, mas prejudicam a aparência
e a qualidade da batata industrializada (PEREIRA, 2000).
9
Defeitos Graves
Podridão Úmida
Podridão Seca
Coração Oco
Coração Negro
Defeitos Leves
Vitrificado
Queimado
Esfolado
Embonecamento
Defeitos Variáveis
Esverdeamento
Dano superficial
Dano Profundo
Brotado
Figura 2.2 Principais defeitos encontrados em batatas.
Fonte: Agroqualidade – Batata, 2004.
Após a colheita os tubérculos passam por uma etapa de secagem no
próprio campo, por pouco tempo, com a finalidade de secar a terra a eles
aderentes, procede-se a classificação de acordo com o seu diâmetro. Para a
produção comercial os tubérculos são acondicionados em sacos de malha larga,
10
utilizando-se o engradado quando destinada ao plantio ou ao armazenamento,
por alguns meses, em câmaras frigoríficas (BURTON, 1989).
2.1.4 DERIVADOS DE BATATA Segundo Camargo (1993), os derivados de batatas são produtos
prontos para alimentação humana de modo direto, ou destinados a servir de
matéria-prima para fabricação de outros produtos alimentícios.
Os derivados de batata podem ser classificados em batatas
conservadas, desidratadas, congeladas, fritas, farinha de batata, fécula de batata,
grânulos e flocos de batata. Além destes, a batata assume ainda diferentes
configurações de produto final, tais como os mais variados pratos servidos pelos
restaurantes (carne com batatas, bacalhau com batatas, batatas assadas etc),
adicionadas a sanduíches diversos ou sendo elaborada de forma especial como
as batatas recheadas em fast-foods (CANECCHIO, 1973)
Dentre os derivados de batata que mais se destacam hoje está a
batata frita. Seu consumo vem crescendo consideravelmente por todo o mundo
nos últimos anos, sendo a batata chips uma das categorias de batatas fritas que
mais se destaca devido ao seu alto valor agregado.
2.2 BREVE HISTÓRICO DA BATATA INDUSTRIALIZADA A produção de batata chips teve origem em Nova York em 1853,
quando o chefe de cozinha George Crum, na tentativa de agradar seus clientes,
modificou a espessura das “fritas-francesas”, prato padrão do País nesta época.
Crum as modificou cortando-as em espessuras mais finas e fritando-as em óleo.
Inicialmente seu método foi totalmente desaprovado pelos fregueses em função
de seus costumes, mas não demorou muito e as batatas finas foram se tornando
o prato predileto dos Ingleses (Microplaquetas de Batata, 1999).
Entre os anos de 1854 e 1856 as batatas de Crum, descascadas e
cortadas à mão foram conquistando toda a Inglaterra, passaram então a ser
11
empacotadas e vendidas por todo País, conhecidas então como “microplaquetas
de batata” (Microplaquetas de Batata, 1999).
Em 1856 Crum abriu eventualmente seu próprio restaurante
caracterizando sua invenção. Com o passar dos anos as microplaquetas de
batata foram aperfeiçoadas por várias pessoas, o mercado consumidor cresceu e
com o avanço da tecnologia iniciou-se a sua produção com máquinas
automáticas. Hoje contamos com inúmeras indústrias processadoras de batata
chips espalhadas por vários países. Indústrias estas que investem a cada dia em
novas formas e sabores, melhorando a qualidade de seus produtos
(Microplaquetas de Batata, 1999).
2.2.1 VARIEDADES DE BATATAS PARA PROCESSAMENTO DE CHIPS
Segundo GRANER (1962), atualmente a variedade que mais se adapta
ao processamento é a Bintje, variedade de origem holandesa, muito susceptível a
doenças, muito exigente em nutrientes e de difícil produção nas regiões quentes e
durante o verão. É a variedade que contém o mais alto teor de sólidos solúveis e
um nível razoável de açúcares redutores. Outras variedades também se
destacam como Asterix, Atlantic, e Baronesa.
2.2.1.1 Asterix
Esta variedade apresenta pele avermelhada, polpa amarela, maturação
semitardia, tubérculos grandes, alongados e com olhos superficiais, alto
rendimento no processamento, elevado teor de matéria seca, bastante
consistente e de cor firme quando cozida, sendo bem adequada para preparação
de batatas fritas (Variedades de Batata, 2002). Esta variedade pode ser
observada na Figura 2.3.
12
Figura 2.3 Foto de Batata da espécie Asterix.
Fonte: Agroqualidade – Batata, 2004.
Em função do alto teor de matéria seca é bastante vantajosa tanto para
o cozimento quanto para fritas, sendo bastante utilizada na fabricação de French
Fries (Pré-fritas congeladas), seu formato oval alongado proporciona um ótimo
aproveitamento no corte (NIVAA, 1997).
2.2.1.2 Atlantic
No Brasil a cultivar Ataltic destaca-se para a industrialização, responde
por cerca de 80% do mercado nacional formal de batata do tipo “chips”. Por ser
uma das poucas cultivares adaptadas a essa finalidade e por apresentar elevada
capacidade de produção, é também a cultivar mais plantada nos Estados Unidos
para este fim (NIVAA 1997).
Esta variedade americana é muito utilizada no Brasil para
processamento de batatas chips, pois, possui excelentes qualidades de fritura,
possui tubérculos arredondados, película áspera e polpa branca, sendo adequada
ao processamento industrial. Além disso, seu teor de açúcar redutor é baixo e o
13
de matéria seca á alto (Variedades de Batata, 2002). Esta variedade pode ser
observada na Figura 2.4.
Figura 2.4 Foto de Batata Atlantic.
Fonte: Agroqualidade – Batata, 2004.
Segundo NIVAA (1997) seu uso para batata chips é vantajoso, pois,
estes produtos utilizam o descascamento mecânico e seu formato facilita o
descasque originando menores perdas. Além disso, esta variedade apresenta
coloração ideal após a fritura em função da sua composição química.
2.2.1.3 Bintje
Esta variedade tem maturação semi-precoce e formação precoce dos
tubérculos. Os tubérculos têm boa forma, olhos bastante superficiais e são pouco
sensíveis ao escurecimento. Seu rendimento e teor de matéria seca são
considerados muito bons. Este tipo de batata possui sabor neutro, cor firme e
bastante consistente quando cozida, adequada para todos os métodos de
preparação, em especial para a preparação de batatas fritas comuns e de pacote
(Variedades de Batata, 2002). Esta variedade pode ser vista na Figura 2.5
14
Figura 2.5 Foto de Batata Brintje.
Fonte: Agroqualidade – Batata, 2004.
A planta possui hastes pouco numerosas, robustas e firmes, de cor
violeta moderadamente pronunciada nas axilas das folhas, folhas grandes,
bastante rígidas, de cor verde moderadamente escura e fosca, folículos grandes e
ovais com nervuras bastante superficiais, floração bastante pobre, de
inflorescência bastante pequenas e pobres de flores brancas e pequenas
(NIVAA,1997).
2.2.2 CARACTERÍSTICAS DA BATATA PARA INDUSTRIALIZAÇÃO
Segundo TALBURT (1967), a qualidade da batata, seja do ponto de
vista doméstico ou industrial, está associada a dois parâmetros de fundamental
importância, que são o alto teor de matéria seca e o baixo conteúdo de açúcares
redutores, fatores extremamente dependentes do cultivar.
Das características sensoriais, que determinam a qualidade do produto
e conseqüentemente o seu consumo, a cor é o fator importante, inicial, no
julgamento da qualidade do chips pelo consumidor, seguido da textura, que pode
desagradar o consumidor, se não adequada ao alimento e por fim, o sabor que
não deverá ser amargo (ALMEIDA et. al., 1983).
15
Segundo CAPEZIO et. al. (1993), batatas com teores de matéria seca
mais altos produzem produtos processados de maior rendimento e melhor
qualidade; determinam a absorção de óleo durante a fritura, a textura e o sabor do
produto. Normalmente as batatas para fritura devem apresentar teores de sólidos
acima de 20% e massa específica superior a 1,081g/cm3.
Segundo RODRIGUES (1990), os níveis de açúcares redutores
(glicose e frutose) e sacarose predizem o comportamento dos materiais para
processamento de chips de batata. Açúcares redutores são normalmente o fator
limitante na depreciação da cor. O limite estabelecido na literatura quanto ao teor
de açúcares redutores, é quase consensual, sendo que tubérculos para fritura
ficam situados em torno de 0,2 a 0,3% da matéria úmida, inclusive para
desenvolvimento de cor, pois valores inferiores deixaram o produto muito branco.
Para MATHEIS (1987), o escurecimento enzimático pós-colheita é um
sério problema no processamento de batata, causado pela ação catalítica da
polifenoloxidase (PFO). Tão logo as células são rompidas, a PFO entra em
contato com substratos fenólicos, que na presença de oxigênio molecular, catalisa
a sua oxidação, levando eventualmente à formação de produtos coloridos
indesejáveis. O escurecimento resulta não somente numa indesejável formação
de cor, mas também pode resultar na perda da qualidade nutricional e
proporcionar modificações no sabor. O ácido ascórbico é provavelmente o maior
inibidor de ocorrência natural do escurecimento enzimático em batatas. Ele reduz
os produtos da oxidação inicial, as ortoquinonas, para ortodifenóis até que ela
seja quantitativamente oxidada para ácido deidroascórbico.
Segundo PEREIRA e COSTA (1997) a maioria das cultivares plantadas
no sul do Brasil, região responsável por cerca da metade da produção brasileira
de batata, não se presta à fritura, devido ao alto teor de açúcares redutores e
baixo teor de sólidos, situação que se agrava no cultivo de outono. Esses dois
índices, ainda que sejam altamente correlacionáveis com a qualidade pós-fritura
para determinados genótipos, no geral, não garantem o sucesso do processo de
fritura, obtendo produtos escurecidos, amargos e de textura pobre. Esse fato é
sustentado pelas propriedades intrínsecas da cultivar e os fatores ambientais e de
manejo, como causadores de estresses que levam à maior síntese de fenóis
16
indesejáveis, como ácido clorogênico, aumento da atividade enzimática, presença
de aminoácidos livres, redução do conteúdo de ácido ascórbico e modificação da
estrutura do amido presente.
De acordo com PARKIN e SCHWOBE (1990), as batatas estão sujeitas
a consideráveis perdas durante o armazenamento. Por isso, ao contrário do que é
comumente praticado com os grãos, não é possível estocar sem qualquer
controle atmosférico o excedente de uma boa safra de batatas para garantir o
produto numa época de baixa produção. A fim de se controlar o fluxo de mercado
e aumentar o período de conservação dos tubérculos é necessário armazená-los
em baixas temperaturas. Esse tipo de armazenamento aumenta a vida útil dos
tubérculos conseqüentemente traz qualidade ao produto final.
Segundo LOW et. al. (1989), o escurecimento não enzimático ou
reação de Maillard é um problema sério nos produtos de batata, tais como
grânulos, flocos, “chips” e batatas fritas à francesa. A reação de Maillard envolve
uma série de passos que se iniciam com a reação entre o grupamento carbonila
ou cetona do açúcar redutor e o grupo amino de aminoácidos, peptídeos ou
proteínas. É o principal responsável pela cor escura dos produtos alimentares,
nos quais as melanoidinas pigmentadas são os produtos finais. A reação de
Maillard sofre influência decisiva da temperatura, com maior intensidade a 150ºC,
rápida a 100ºC e lenta a 67ºC. Como a temperatura do óleo no processo de fritura
é normalmente de 177-180ºC, provavelmente ocorre uma alta eficiência da
reação.
A conversão do amido em açúcares parece ser reversível e quando a
liberação líquida de açúcares do amido excede o consumo, os açúcares
acumulam-se. Esse aumento nos açúcares pode ocorrer com a idade dos
tubérculos, sendo chamado, neste caso, de adoçamento senescente. Durante o
armazenamento por diversos meses, o nível de açúcares acumulados decresce
em geral antes do início do adoçamento senescente. A seqüência pela qual o
acúmulo de açúcares ocorre e inicia-se com a mobilização do amido, seguida por
uma aumentada síntese de sacarose e, finalmente, hidrólise da sacarose até
glicose. Esse passo é afirmado pela quase quimolaridade de glicose e frutose
durante o acúmulo de açúcares induzido pelo frio (RICHARDSON et. al., 1990).
17
2.3 ÓLEO DE PALMA
O dendezeiro é conhecido cientificamente por Elaeis guineensis, Jacq.,
Monocotiledonae, Palmae. A planta também é conhecida como palma-de-guiné,
dendem (Angola), palmeira dendem, coqueiro-de-dendê. O fruto é conhecido
como dendê. É uma palmeira originária da Costa Ocidental da África (Golfo da
Guiné) sendo encontrada em povoamentos subespontâneos desde o Senegal até
Angola; foi trazido, no século XVII, pelos escravos ao Brasil e adaptou-se bem ao
clima tropical úmido do litoral baiano (CANUDO, 1998).
A cultura do dendezeiro é, provavelmente, a de maior potencial de
crescimento no mundo dentre as culturas de significado econômico. No Brasil a
área colhida a produção do óleo de palma/ano está em torno de 80 mil toneladas:
o país consome 280 mil toneladas de óleo de dendê e derivados e importa em
torno de 180 mil toneladas, mas tem mercado interno potencial de 400 mil
toneladas/ano de óleo de dendê e derivados. O Pará (70% da produção), Bahia e
Amapá são as maiores unidades produtoras deste óleo (Agropalma – óleo de
dendê, 2004).
O principal produto comercial do dendezeiro é o óleo extraído
industrialmente da polpa do fruto. O fruto do dendê produz dois tipos de óleo: óleo
de dendê ou de palma (palm oil, como é conhecido no mercado internacional) e o
óleo de palmiste (palm kernel oil). O primeiro deriva do mesocarpo do fruto da
palma, enquanto o óleo de palmiste provém da amêndoa do fruto da palma. As
características dos dois óleos diferem em termos de composição de ácidos graxos
e as diferenças na composição química refletem nas diferenças das propriedades
físicas de ambos. O rendimento do óleo de palma ou dendê é de 22% do peso
dos cachos e o rendimento do óleo de palmiste é de 3% do peso dos cachos.
(Agropalma – óleo de dendê, 2004).
O óleo de palma ocupa hoje o 2° lugar em produção mundial de óleos e
ácidos graxos. Graças ao seu baixo custo de produção, boa qualidade e ampla
utilização, o óleo de palma é um dos mais requeridos como matéria-prima para
diferentes segmentos nas indústrias óleoquímicas, farmacêuticas, de sabões e
cosméticos. Seu uso principal é na alimentação humana, responsável pela
18
absorção de 80% da produção mundial, na fabricação de margarinas, gorduras
sólidas, óleo de cozinha, maionese, panificação, leite e chocolate artificiais e
tantos outros produtos da indústria alimentícia e para fritura industrial (Cultura –
Dendê, 2004).
2.3.1 COMPOSIÇÃO DO ÓLEO DE PALMA
Segundo HARTMAN et. al. (1982), os ácidos graxos do óleo de palma
e seus componentes secundários são inigualáveis em propriedades nutricionais.
Os mais importantes destes são a vitamina E (tocoferol e tocotrienóis) e o
caretenóide (principalmente alfa e beta-caroteno). A vitamina E da palma age
como um antioxidante biológico que protege contra a oxidação acentuada e o
processo de arteriosclerose.
O óleo de palma bruto é a fonte mais rica da natureza em carotenóides
com concentrações na ordem de 700 -1000 ppm. O principal caretenóide em óleo
de palma é o beta-caroteno (55%), alfa-caroteno (35%), e porcentagens menores
de licopeno, fitoeno e zeocarotenos. Este carotenóide tem propriedades
antioxidantes e anticancerígenas (ASAGA, 1851).
A oleína de palma é extensamente utilizada em cadeias de "fast food"
para fritura em geral. No preparo destes alimentos, por fritura em imersão,
condições severas são utilizadas através de altas temperaturas. Sob tais
condições, um óleo líquido insaturado torna-se inadequado, a menos que seja
hidrogenado para aumentar sua estabilidade à oxidação. O uso da oleína de
palma é preferido, pois têm boas propriedades físicas e maior estabilidade à
oxidação em virtude da sua composição de ácidos graxos e antioxidantes naturais
(vitamina E) e também por ser mais econômico (Óleo de palma - Gordura para
Fritura Industrial, 2004).
Assim a excepcional estabilidade do óleo de palma se dá por diversos
fatores como: o conteúdo de antioxidantes naturais; baixa porcentagem (< 0,5%)
de ácido linolênico, que é muito sensível à oxidação; moderada porcentagem de
19
ácido linoleico (aproximadamente 10%); existência de um efeito de proteção à
estrutura dos componentes insaturados (Agropalma – óleo de dendê, 2004).
2.3.2 EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE PALMA
Segundo Canudo (1998), o óleo de palma é obtido da polpa do fruto
por simples cozimento, debulhamento e prensagem. Inicialmente, o cacho é
submetido ao vapor a água a 130ºC e 2kg/cm2 de pressão, por 60 minutos; isto
evita desenvolvimento da acidez e facilita desprendimento do fruto.Em seguida o
cacho é levado ao debulhador para separar os frutos.
Os frutos seguem para o digestor para liberar o óleo das células
oleíferas e a massa que sai do digestor é prensada e o óleo de dendê é extraído.
O que resta, sementes mais fibras (torta) passam pelo desfibrador para liberar a
semente. As sementes são levadas ao polidor que retira restos de fibra, depois ao
secador, por fim a descascadora centrífuga onde são quebradas. Separadas das
cascas as amêndoas são trituradas e prensadas para liberar o óleo de palmiste e
torta de palmiste (CANUDO, 1998).
O óleo proveniente da prensagem, óleo bruto, passa por um clarificador
(que elimina mucilagens e impurezas) e pelo depurador (que elimina grande parte
da umidade). É submetido a um secador e armazenado em tanques providos de
aquecimento constante (HARTMAN et. al., 1982).
20
3. MATEIAIS E MÉTODO
3.1 PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS
Este trabalho foi realizado na empresa Cicopal Produtos Alimentícios e
de Higiene Pessoal (MICO’S), localizada na Avenida Tropical, Módulo 2, Distrito
Industrial Brasil Central, em Senador Canedo, Goiás, por intermédio do Gerente
Industrial José Orlando. A empresa iniciou-se suas atividades no ano de 1993, no
segmento de snacks (salgadinhos de milho) tendo o público infantil com alvo
principal. A marca MICO'S cresceu e expandiu-se para novos produtos com sua
própria marca. Além de salgadinhos de milho e batata chips, a empresa produz
também batata palha, refrigerante, refresco em pó e creme dental.
O processamento de batata na forma de chips é um processo
relativamente simples, porém requer matéria-prima de excelente qualidade e
bastante atenção dos colaboradores envolvidos na produção para se obter um
produto de qualidade aceitável dentro dos padrões exigidos. As operações
unitárias do processamento são mostradas na Figura 3.1.
Inicialmente, quando a batata in natura chega à indústria são
realizadas várias análises partindo-se de uma amostra representativa para que a
matéria prima possa ser liberada para o processamento. Se a batata estiver de
acordo com os parâmetros de qualidade estabelecidos pela empresa, estas são
armazenadas na câmara fira a uma temperatura de 15 a 18ºC e posteriormente
são processadas. Caso contrário toda a carga é rejeitada.
21
Figura 3.1 Fluxograma de produção de batata chips.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
PRÉ-LAVAGEM
DESCASCAMENTO
FATIAMENTO
LAVAGEM
SECAGEM PARCIAL
FRITURA
SALGA
SELEÇÃO
EMPACOTAMENTO
CÂMARA-FIRA
SELEÇÃO
ESTOCAGEM
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Dentro da câmara fria as batatas são depositadas manualmente em
uma canaleta contendo água em circulação para transportar as batatas até a linha
de produção conforme Figura 3.2. As batatas seguem para uma caçamba (Figura
3.3) que funciona como uma “dosadora” de matéria-prima para o processo. Existe
um sensor que manda comandos para a mesma para liberar as batatas para
produção de acordo com o fluxo de produção. Em seguida as batatas vão para
um tanque onde são removidas as sujidades grosseiras e as pedras que por
ventura existirem na carga (Figura 3.4).
FOTO
Figura 3.2 Foto da canaleta de transporte de batatas.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
FOTO
Figura 3.3 Foto da caçamba dosadora de batatas.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
23
FOTO
Figura 3.4 Foto do tanque para remoção de pedras.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
Através de um elevador vertical as batatas vão para o descascamento
que é feito automaticamente com equipamentos específicos e destinados para tal
fim. As batatas descascadas passam por uma mesa onde são feitas manualmente
seleções de tamanho e qualidade (Figura 3.5). Em seguida caem em uma
caçamba e são novamente lavadas em água corrente.
FOTO
Figura 3.5 Foto da mesa de seleção das batatas.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
Na seqüência as batatas seguem para o fatiador (Figura 3.6) onde
serão cortadas em fatias com espessuras de 1,8 a 2,0mm. As batatas são
novamente lavadas em água corrente através de um cilindro rotativo (Figura 3.7).
24
FOTO
Figura 3.6 Foto do fatiador de batatas.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
FOTO
Figura 3.7 Foto do lavador das fatias de batatas.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
As fatias são então submetidas a uma corrente de ar e então são
completamente imersas em óleo de palma com temperatura de 177 a 180ºC por
aproximadamente 2 minutos e trinta segundos. A Figura 3.8 mostra a foto do
interior de um fritador de batatas. Depois de fritas, são salgadas por pulverização
com sal comum e selecionadas manualmente.
FOTO
Figura 3.8 Foto do interior do fritador de batatas.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
25
As batatas são então embaladas automaticamente por máquinas de
alto rendimento (Figura 3.9). Após o empacotamento são colocadas em
embalagens secundárias de papelão devidamente rotuladas e em seguida
armazenadas em local adequado.
FOTO
Figura 3.9 Foto da empacotadeira de batatas chips.
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
As batatas são então armazenas em caixas de papelão específicas e
levadas para o depósito de produto acabado.
26
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para uma produção de 11,5 ton/dia de batata chips, são utilizados em
média 32.500kg de batata, 3.451L de óleo vegetal e 160Kg de sal. Com a
produção dividida em 3 turnos de 8 horas são necessárias 11 pessoas para cada
turno. Todos os colaboradores devem ser treinados constantemente para sua
específica tarefa e também ter conhecimento geral de todo o processo.
A espécie de batata utilizada na empresa Cicopal é a Atlantic, que
possui além de menor preço, todas as características desejáveis na fritura.
Normalmente se processa toda a batata que chega no respectivo dia. Caso não
produza toda essa quantidade por algum imprevisto, a produção do dia seguinte
será iniciada com essa batata restante.
A batata tipo chips pode ser fabricada com diversos sabores e formas.
Existem hoje no mercado além do sabor natural enfatizado no trabalho, os
sabores de churrasco, salsa, cebola e pimenta. Pode ser feita na forma lisa ou
ondulada de acordo com o formato facas do fatiador.
Estes aspectos podem ser aperfeiçoados com os devidos cuidados e
normas que devem ser estabelecidos em cada etapa do processamento. Todas
as etapas constituem-se de pontos críticos de controle para se obter um produto
final que atenda as expectativas dos consumidores e principalmente faça com que
a empresa sobreviva nos mercados nacionais e internacionais.
27
4.1 RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ÓLEO
A qualidade da matéria-prima e do óleo para a fritura são fatores
imprescindíveis para o processamento de batata chips, pois, todo processo vai
decorrer das características iniciais da batata e da qualidade da fritura.
É importante que os fornecedores de matéria-prima sejam fixos e
credenciados, que possuam registros de todos os atributos importantes da
matéria-prima como variedade, teor de matéria seca, época e forma de colheita,
utilização de agrotóxicos, etc. Estes dados são indispensáveis para que se
conheça a matéria prima no qual se vai processar e conseqüentemente assegurar
a qualidade do produto final.
Os tubérculos devem apresentar tendo em conta as tolerâncias
admitidas as seguintes características mínimas: inteiros, tamanhos mais
uniformes possíveis, aspecto normal para a variedade, praticamente limpos, com
a pele bem formada, isentos de umidade exterior anormal, isentos de odores e de
defeitos externos (manchas acastanhadas devido ao calor, fissuras, cortes,
ataque de roedores, coloração verde) ou internos (coração oco, enegrecimento,
manchas pretas).
Para assegurar tais características é necessária a realização de
algumas análises das batatas antes que as mesmas entram para a linha de
processamento. As análises são feitas seguindo-se os parâmetros específicos
para verificar o tamanho, teor de açúcares redutores, peso específico (teor de
sólidos totais e umidade), e a presença de defeitos externos e internos. Estas
análises devem ser feitas com uma amostra significativa para que represente todo
o lote e forneça resultados seguros de toda a matéria-prima.
O controle do tamanho da matéria prima pode evitar problemas na
linha de processamento, pois batatas muito grandes dificultam a etapa de
seleção, pois vai exigir mais esforço dos colaboradores, podem trazer problemas
no empacotamento, dependendo da gramatura da embalagem e além de não
serem bem aceitas pelos consumidores. Já batatas muito pequenas apresentam
perdas no cortador e conseqüentemente baixo rendimento. São consideradas
28
batatas pequenas aquelas que passam pelo orifício menor do ... e grandes as que
não passarem pelo orifício .... Após a análise do tamanho, para que o processo
seja mais homogêneo possível é admitido no máximo 5% de batatas pequenas e
10% de batatas grandes em relação à quantidade de amostra.
Definir o teor de açúcares redutores na batata in natura indicará a
estabilidade da batata na fritura. Quanto maior a quantidade de açúcar redutor
pior será a qualidade da batata na fritura, está apresentará pontos escuros e
marrons no produto final em função da reação de caramelização destes açúcares
durante a fritura. O ideal é que o conteúdo seja menor que 0,15% para originar
coloração ideal de batata chips conforme mostra a figura abaixo.
FOTO
Figura 4.1 Coloração ideal de batata chips
Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Goiás, 2004.
A reação de caramelização ocorre devido à hidrólise do amido em
açúcares, chamada também de Reação de Maillard. Esta reação envolve uma
série de passos que se iniciam com a reação entre o grupamento carbonila ou
cetona do açúcar redutor e o grupo amino de aminoácidos, peptídeos ou
proteínas. As melanoidinas pigmentadas são os produtos finais da reação e
responsáveis pela coloração escura. A velocidade e intensidade da reação de
Maillard são diretamente influenciadas pela temperatura, sendo muito intensa em
temperaturas entre 100 e 150ºC. Como a temperatura do óleo para a fritura dos
chips é de 177 a 180ºC, o processo fica susceptível à reação.
O conteúdo de matéria seca nos tubérculos pode prejudicar a
fritura, pois quando em alta proporção às batatas tendem a absorver mais
óleo durante a fritura originando um produto “engordurado” e sem
crocância. O peso específico para a batata deve ser maior que 1,065, ou
29
seja, o teor de sólidos totais será maior que 16,6% e a umidade maior que
81,7%. Com estes valores as batatas vão absorver menos óleo, atribuindo
economia ao processo e uma melhor corcância no produto final.
O ideal é que a amostra analisada tenha o mínimo de defeitos
possível para garantir que a batata frita seja de boa qualidade. São aceitos
no máximo 2% de batatas podres e verdes, 10% de batatas danificadas por
máquinas ou equipamentos, insetos, verrugas e fendas e 3,5% de defeitos
internos como manchas e batatas ocas. Acima destes valores o processo
torna-se inviável, pois, trará baixo rendimento e produto de péssima
qualidade.
No recebimento do óleo, são feitas análises de acidez, índice de
peróxido (determina a presença de substancias similares da oxidação lipídica), e
índice de iodo (mede o grau de insaturação do óleo). São admitidos no máximo
0,1% de acidez, e o índice de iodo deve estar entre 55 e 60 (unidade). O processo
de oxidação lipídica indica que o óleo não está em condições de uso, ele
apresentará uma coloração estranha, mau cheiro e sabor de “ranço”, por isto o
índice de peróxido deve ser “zero” para garantir que não existem substancias
causadoras da oxidação.
4.2 ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA
As batatas estão sujeitas a consideráveis perdas durante o
armazenamento, pois, mesmo após a colheita o vegetal continua respirando e
consequentemente fica sensível à condições inadequadas. È necessário o uso de
baixas temperaturas a fim de aumentar o período de conservação dos tubérculos
e conseqüentemente sua qualidade.
As batatas para processamento de chips devem ser armazenadas em
câmara fria a uma temperatura entre 15 e 18ºC. Nesta faixa de temperatura a taxa
de respiração do tubérculo é reduzida e assim seu frescor é mantido por mais
tempo.
30
Além do controle constante da temperatura da câmara, com
termômetro visível e calibrado, são necessários também cuidados com o
ambiente interno e externo da mesma. A câmara fria deve ser localizada próxima
á área de produção para facilitar o transporte e acompanhamento da matéria-
prima; longe de qualquer tipo de sujidades que possa vir a contaminar os
tubérculos; estes devem ser colocadas em palets limpos e localizados no mínimo
10cm distantes das paredes (distância exigida pela vigilância sanitária); o
ambiente deve estar sempre limpo; as portas devem estar completamente
vedadas para evitar contato com luz que também acelera a senescência da batata
e devem ser abertas somente quando necessário para evitar o aumento da
temperatura.
4.3 PRÉ-PROCESSAMENTO
Quando as batatas são depositadas na “canaleta” elas são levadas
para a linha de produção através de uma bomba que faz a circulação da água e
as transportam constantemente. Esta água não é corrente, por isto é de suma
importância verificar no decorrer do processo a necessidade de troca, para evitar
o acúmulo de sujidades nas batatas. O ideal é troca a água a cada 8 horas de
produção e fazer a limpeza do “poço”.
O objetivo do tanque de pré-lavagem é retirar as sujidades grosseiras
aderidas às batatas, como terra, pedra e pedaços de barbantes provenientes da
embalagem. Para que a etapa seja feita corretamente é necessária água corrente
e limpa.
As pedras são removidas por diferença de densidade, como são mais
pesadas que as batatas, estas descem para o fundo do tanque e existe uma “pá”
que arrasta as mesmas para um coletor localizado na parte externa do tanque; a
remoção é feita manualmente de acordo com a necessidade. A remoção de
pedras antes do processamento é imprescindível, pois, quando presentes podem
causar sérios danos aos equipamentos.
31
Ao descascar os tubérculos pode-se perder um excesso de 20% do
seu peso, dependendo do tamanho, característica e do tempo de permanência no
descascador. O descascamento das batatas é feito automaticamente por um
equipamento constituído de paredes de material abrasivo que funciona como uma
“lixa”. A remoção das cascas acontece quando as batatas, por movimentos
circulares, deslizam nas paredes do equipamento. As batatas à medida que vão
sendo descascadas são lavadas por água corrente dentro do equipamento antes
de caírem na esteira de seleção.
O acabamento após o descasque não se faz necessário, pois o produto
segue uma linha de processamento em que não comporta a retirada de pequenas
partes da película aderida, ou ainda os "olhos" da batata. Compete ao operador,
controlar o descascador de acordo com os parâmetros específicos para que a
remoção das cascas seja eficiente.
A etapa de seleção é muito importante, pois define a uniformidade do
produto final. Nesta etapa são retiradas as batatas impróprias que por ventura
existirem e cortadas manualmente as batatas que estiverem de tamanho muito
grande.
Sem dúvida o fatiamento é a etapa mais importante do processamento
de batata chips, pois, fatias com espessura ideal absorvem menos óleo e não
deixam pedaços de batatas no mesmo, atribuindo economia ao processo.
As batatas são fatiadas por um equipamento específico, seu interior é
metal amarelo, que dá maior durabilidade ao mesmo e evita a oxidação
enzimática e conseqüentemente escurecimento das batatas. O equipamento tem
formato circular e seu interior compõe-se de oito facas feitas de aço inoxidável. A
batata é forçada contra a superfície interior do cortador principal reunindo a ação
centrífuga, a movimentação dos tubérculos faz com que os mesmos alcancem
cada uma das facas.
As facas do fatiador são reguladas de acordo com a espessura
desejada do produto (1,8 - 2,0mm). Não existe tempo certo para a regulagem das
facas, elas podem sair do padrão no decorrer do processo a qualquer momento.
O operador deve sempre estar atento e regular sempre que necessário. A
32
regulagem é feita manualmente e, portanto o processo é interrompido para tal
ocasião.
As facas são trocadas tão freqüentemente tanto quanto necessitarem
para cortar com habilidade e para uma boa produção. Alta gravidade específica e
/ou batatas sujas podem trazer problemas para as facas, daí a importância das
lavagens anteriores. O operador deve verificar constantemente a operação de
fatiação para fritar com espessura uniforme para garantir a qualidade da fritura e
conseqüentemente do produto final.
O fatiamento expõe a estrutura interna do tubérculo fazendo com que
uma grande quantidade de amido saia da mesma. Este amido não é desejável,
pois pode gelatinizar-se em altas temperaturas formando uma pasta visco-elástica
túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, um gel elástico opaco. Sua
presença pode fazer com que as fatias “grudem” impedindo assim uma fritura
ideal, deixar o óleo com coloração escura e originar manchas escuras nas fatias
depois de fritas devido a Reação de Maillard.
A remoção deste amido é feita na etapa de lavagem logo após o
fatiamento. As fatias passam por um cilindro giratório perfurado de aço inoxidável
com água corrente. Nesta etapa é de suma importância a qualidade
microbiológica da água, pois, aqui as fatias têm contato direto com a água.
Antes da fritura as fatias recebem um jato de ar comprimido para a
secagem parcial e também para que as fatias fiquem bem espalhadas na esteira
e conseqüentemente no fritador. O operador deve ficar atento a velocidade do ar
para que a mesma seja suficiente.
A secagem parcial das fatias é imprescindível para a qualidade da
fritura, pois, quanto maior a quantidade de água na batata maior é a absorção de
óleo pela mesma ficando com aspecto “engordurado”.
33
4.4 FRITURA
As batatas são movidas dentro do fritador através de “pás” que
empurram as mesmas a uma velocidade constante e suficiente para fritura
completa do produto. A velocidade das pás é controlada no painel da máquina
dependendo de acordo com a necessidade. O controle a temperatura do óleo e
da velocidade das pás são os pontos críticos para a eficiência da fritura. A
temperatura deve sempre estar ente 177 e 180ºC. Temperaturas abaixo de 177ºC
não são suficientes para fritar as respectivas fatias de 2mm e acima de 180ºC
pode queimá-las.
A maioria das indústrias processadoras de batata chips utiliza o óleo de
palma para a fritura, pois, têm boas propriedades físicas e maior estabilidade à
oxidação em virtude da sua composição de ácidos graxos e antioxidantes naturais
(vitamina E) e também por ser mais econômico.
A cada 30 minutos de produção o controle de qualidade realiza testes
das batatas fritas para verificar a qualidade da mesma. Os padrões estabelecidos
são de 1,2–1,7% de umidade, 1,6–2% de sal, 1,8–2,00mm de espessura e 27–
35% de óleo.
4.5 PÓS-FRITURA
A etapa de salga é feita por pulverização sobre a esteira. A quantidade
de sal que vai ao produto é regulada através da velocidade da esteira na saída do
fritador. Assim existe uma velocidade tal que é suficiente para que o teor de sal do
produto seja ideal (1,6-2%) e esta deve ser regulada pelo operador sempre que
necessário.
Depois de salgadas é feita uma seleção criteriosa das fatias,
eliminando-se as fatias fora do padrão. Alguns fatores são determinantes para se
separar as batatas que serão levadas ao empacotamento daquelas descartadas.
Dentre eles, é importante destacar: batata queimada ou apenas sua borda
queimada; grande diferença no tamanho do corte, ou seja, umas batatas muito
34
grandes e outras pequenas; batata mal descascada; batata com alguns pontos
verdes, o que indica uma matéria-prima de qualidade inferior.
O empacotamento é feito por equipamentos verticais tipo form-fill-seal,
que já embalam o produto na quantidade específica de acordo com a
programação, contendo número do lote, data de fabricação e validade. Depois de
empacotadas as batatas devem ser acondicionadas em caixas apropriadas de
papelão e armazenadas em local fresco e arejado. O fluxo de expedição do
produto acabado é feito segundo a metodologia “PEPS” (primeiro que entra,
primeiro que sai) para que os consumidores adquiram produtos com data de
fabricação recente, garantindo assim uma melhor qualidade.
35
5. CONCLUSÃO
A produção de batata chips é constituída de operações unitárias
simples, a linha de processamento é toda automatizada com exceção do
descarregamento da matéria-prima e das etapas de seleção antes e depois da
fritura. Porém existem vários pontos críticos que se não controlados podem
interferir na qualidade do produto final.
Para que o produto final adquira todas as características estabelecidas
pela legislação e principalmente às desejadas pelos consumidores alvos, é
necessário ter controle de toda as etapas do processamento desde a escolha da
matéria prima até a qualificação dos colaboradores.
Dentre as etapas mais relevantes do processo destaca-se a qualidade
da matéria prima, suas características intrínsecas como o conteúdo de matéria
seca e o teor de açúcar redutor e a fritura, no qual o tipo de óleo utilizado e a
variação da temperatura deste durante o processo podem afetar diretamente a
qualidade final dos chips.
Assim deve-se trabalhar com matéria prima de excelente qualidade,
alto teor de matéria seca para dar maior crocância ao produto e rendimento ao
processo e também baixo teor de açúcar redutor para se evitar o escurecimento e
sabor amargo das batatas após a fritura.
Contudo todas as etapas envolvidas necessitam de controle, todas de
alguma forma afetam direta ou indiretamente a qualidade final dos chips. Por isto
é de suma importância total competência dos colaboradores envolvidos para que
não ocorra nenhuma falha em qualquer etapa.
36
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