Analise de Diferentes Marcas de Café Orgânico

8/18/2019 Analise de Diferentes Marcas de Café Orgânico

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Análise sensorial de diferentes marcas... 1225

Ciênc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1224-1230, nov./dez., 2005

vez mais competitivo (CARNEIRO, 2001). A determinaçãoda aceitação pelo consumidor é parte crucial no processode desenvolvimento ou melhoramento de produtos. Ostestes afetivos requerem equipe com grande número departicipantes e que representem a população deconsumidores atuais e/ou potenciais do prod uto. Entre os

métodos mais empregados na medida de aceitação deprodutos está a escala hedônica, em que o consumidorexpressa sua aceitação pelo produto seguindo uma escalapreviamente estabelecida que varia gradativamente combase nos termos gosta e desgosta (CHAVES &SPROSSER, 2001).

Os resultados de testes afetivos, tradicionalmentesão avaliados por ANOVA e testes de comparação demédias, comparando-se a aceitação média entre produtos.Segundo Polignano et al. (1999), esta análise globalconsiderando conjuntamente as avaliações de todos osconsumidores, implica em assumir que todos apresentamo mesmo comportamento, desconsiderando suasindividualidades e que os dados podem não estar sendobem visualizados a ponto de se perder informaçõesinteressantes sobre diferentes segmentos de mercado. Atécnica de Mapa de Preferência pode solucionar esteproblema e também permitir a associação da impressãoque os consumidores têm de um produto, com suascaracterísticas sensoriais.

Há uma carência de informações voltadas para aanálise sensorial dos produtos orgânicos, principalmenteprodutos orgânicos processados. Alguns autoresacreditam que os alimentos orgânicos sejam de qualidadesensorial superior aos produzidos de modo convencional.

De acordo com Darolt (2003), os estudoscomparativos que focam a qualidade sensorial estão emestágio inicial e mostram resultados variáveis, o que nãopermite afirmar que existem diferenças estatísticas entresabor e aroma de produtos orgânicos ou convencionais.

Com presente trabalho, objetivou-se avaliar aaceitação de café (Coffea arabica L.) orgânico torrado emoído encontrado no mercado brasileiro.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras

Foram avaliadas quatro amostras de café orgânicotorrado e moído (ORG-1, ORG-2, ORG-3, ORG-4) e uma

amostra de café convencional torrado e moído (CON)proveniente de diferentes marcas comerciais. Os cafésORG-4 e CON são de mesma marca. As amostras utilizadasnesse trabalho são provenientes do mesmo tipo de torrae lote de fabricação.

Teste de AceitaçãoAs amostras foram avaliadas por 66 consumidores,

sendo 23 mulheres e 43 homens, com faixa etária entre 16e 44 anos.

O teste de aceitação foi realizado no Laboratório deAnálise Sensorial do Departamento de Tecnologia deAlimentos da Universidade Federal de Viçosa-MG, emnovembro de 2002.

De acordo com a recomendação de Carvalho etal. (1997), as amostras foram preparadas com águadeionizada e pó de café na proporção de 6%, ou seja,para cada 30 g de pó de café foi utilizado 500 mL deágua deionizada. A bebida foi preparada em umacafeteira elétrica Wallita Therm RI6492, coado empapel filtro nº 102 da marca Jovita e armazenado emgarrafa térmica da marca Alladin no máximo por umahora para que a bebida não fosse servida emtemperatura inadequada.

As amostras foram servidas de forma monádicaaos consumidores em cabines individuais. Paraavaliação de aroma, sabor e impressão global as xícarasforam cobertas por vidro de relógio. O atributo cor foiavaliado fora da cabine com o uso da luz natural embéquer de 250 mL. Junto a cada amostra servida, oconsumidor recebeu um copo de água emtemperatura ambiente para enxaguar a boca entreas avaliações. Foram servidos aos provadoressachês de açúcar e adoçante para que pudessemadoçar o café de acordo com a preferência. Oconsumidor recebeu uma ficha resposta, na qualpedia-se a ele que marcasse o seu julgamento em

relação à aceitação do café (Quadro 1). Análise dos resultados

Os resultados obtidos no teste de aceitaçãoforam avaliados por meio da técnica de Mapa dePreferência Interno. Para a obtenção do MDPREF osdados de aceitação foram organizados em uma matrizde amostras (linhas) e consumidores (colunas) e estasubmetida à Análise de Componentes Principais(ACP) (CARNEIRO, 2001). Os resultados foramexpressos em um gráfico em que as amostras estãorepresentadas por figuras e os consumidores sãorepresentados por pontos.

As análises estatísticas foram realizadas utilizandoos procedimentos do programa estatístico SAS Institute(1999) (Statistical Analysis System-SAS Institute Inc. NorthCarolina, USA), versão 8.0 licenciado para UniversidadeFederal de Viçosa.


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QUADRO 1 Modelo de ficha para o teste de aceitação do café.

TESTE DE ACEITAÇÃO Nome: Data:

Por favor, avalie a amostra codificada e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgosto

amostra.

Código da amostra:9- gostei extremamente Impressão global 8- gostei muito Aroma 7- gostei moderadamente Sabor 6- gostei ligeiramente Cor 5- nem gostei / nem desgostei 4- desgostei ligeiramente

3- desgostei moderadamente 2- desgostei muito 1-desgostei extremamente

Análise dos resultadosOs resultados obtidos no teste de aceitação

foram avaliados por meio da técnica de Mapa dePreferência Interno. Para a obtenção do MDPREF osdados de aceitação foram organizados em uma matrizde amostras (linhas) e consumidores (colunas) e estasubmetida à Análise de Componentes Principais(ACP) (CARNEIRO, 2001). Os resultados foramexpressos em um gráfico em que as amostras estãorepresentadas por figuras e os consumidores sãorepresentados por pontos.

As análises estatísticas foram realizadas utilizandoos procedimentos do programa estatístico SAS Institute(1999) (Statistical Analysis System-SAS Institute Inc.North Carolina, USA), versão 8.0 licenciado paraUniversidade Federal de Viçosa.

RESULTADOS E DISCUSSÃOMapa de preferência interno de aceitação quanto à cor

O Mapa de Preferência Interno foi efetuadoutilizando os dados obtidos no teste de aceitação quantoà cor das cinco amostras de café. Os dois componentesprincipais explicam 70% da variação da aceitação dasamostras de café em relação à cor, o primeiro componente

principal e o segundo componente principal explicam 41%e 29%, respectivamente.

Na Figura 1, observa-se a dispersão das amostras ea correlação dos dados de aceitação com os doiscomponentes principais. Nessa representação gráfica asamostras são representadas por símbolos e osconsumidores estão representados por pontos. Aseparação espacial das amostras mostra a formação dequatro grupos separados por marcas, indicando a diferençana aceitação em relação à cor. Um grupo composto pelasamostras de café ORG-4 e ORG-3; um segundo grupo pelaamostra CON, o terceiro grupo pela amostra ORG-1 e oquarto grupo pela amostra ORG-2. Os consumidores estãolocalizados próximo à região das amostras que eles maispreferiram. Diante disso, as amostras ORG-4, ORG-3 e aCON foram as preferidas, pois a maior parte dosconsumidores deram notas altas para essas amostras eamostra ORG-1 apresentou-se como a de menor preferênciapelos consumidores quanto a cor. Os consumidores que

estão alocados na região central do gráfico não estãocorrelacionados com os dois componentes,conseqüentemente contribuíram pouco para discriminar asamostras em relação à cor, para esses consumidores todasas amostras tiveram a mesma preferência.


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Mapa de preferência interno de aceitação quanto ao saborO Mapa de Preferência Interno foi gerado por dois

componentes que explicaram juntos 63% da variaçãoexistente entre as amostras de café em relação ao sabor. Oprimeiro componente principal explica 35% da variaçãoenquanto o segundo componente explica 28% da variação

entre as amostras de café. Na Figura 2, observa-se que asmarcas ORG-3, ORG-4 são semelhantes entre si, sendoestas as mais preferidas pelos consumidores, diferindo dasmarcasCON, ORG-2 e ORG-1, sendo esta última de menoraceitação quanto ao sabor.Mapa de preferência interno de aceitação quanto ao aroma

De acordo com os dados obtidos no teste deaceitação de cinco amostras distintas de café torrado e moídofoi realizado o Mapa d e Preferência Interno para aroma .

O primeiro componente principal explica 39% davariação existente entre as amostras de café quanto aoaroma e o segundo componente principal explica 29% davariação. Os dois primeiros componentes principaisexplicam juntos 68% da variação entre as amostras emrelação ao atributo aroma. Na Figura 3, nota-se que aseparação espacial das amostras para o atributo aromativeram o mesmo comportamento quando comparado aoatributo sabor e cor, ocorrendo formação de quatro grupos

distintos. As amostras ORG-3e ORG-4 apresentam-se comoas mais aceitas pelos os consumidores e a amostra CONcomo a amostra de menor aceitação.Mapa de preferência interno de aceitação quanto àimpressão global

As amostras foram avaliadas pelo conjunto deatributos: aroma, sabor e aparência. O Mapa de PreferênciaInterno gerou um espaço multidimensional, que foi geradopor meio de componentes principais, que juntos explicaram66% da variação existente entre as amostras de café emrelação à impressão global. O primeiro componenteprincipal explicou 42% da variação existente entre asamostras e o segundo componente principal explicou 24% .

Pela Figura 4, observa-se que há formação de quatrogrupos distintos em relação à impressão global, sendo ogrupo 1 composto pela amostra ORG-4, o grupo 2 pelasamostras ORG-3 e CON, o grupo 3 pela amostra ORG-1 e oquarto grupo formado pela amostra ORG-2.

A amostra de café ORG-4 demonstrou ser a amostrade maior aceitação pelos consumidores quanto à impressãoglobal, mostrando que nessa marca de café os atributosem conjunto torna-a bem apreciada e de maior aceitação,sendo a a mostra ORG-1 de menor preferência em relação àimpressão global.

FIGURA 1 Mapa de Preferência Interno para as amostras de café orgânico e convencional em relação à cor.

-1,2

-0,8

-0,4

0

0,4

0,8

1,2

-1,2 -0,8 -0,4 0 0,4 0,8 1,2

Primeiro Componente Principal-Y1 (41%)

S e g u n

d o

C o m p o n e n

t e P r i n c

i p a l -

Y 2 ( 2 9 %

Primeiro Com ponente Principal-Y1 (41%)

S e g u n d o

C o m p o n e n t e

P r i n c

i p a l -

Y 2 ( 2 9 % )


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FIGURA 2 Mapa de Preferência Interno para as amostras de café orgânico e convencional em relação ao sabor

-1,2

-0,8

-0,4

0

0,4

0,8

1,2

-1,2 -0,8 -0,4 0 0,4 0,8 1,2

Prime iro Com ponente Principal-Y1 (39%)

S e g u n

d o

C o m p o n e n

t e P r i n c i p a

l - Y 2 ( 2 9 % )

CON

ORG-3

ORG-4

ORG-1

ORG-2

FIGURA 3 Mapa de Preferência Interno para as amostras de café orgânico e convencional em relação ao aroma.

S e g u n d o

C o m p o n e n t e

P r i n c

i p a l - Y

2 ( 2 8 % )



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FIGURA 4 Mapa de Preferência Interno para as amostras de café orgânico e convencional em relação à impressão global.

-1,2

-0,8

-0,4

0

0,4

0,8

1,2

-1,2 -0,8 -0,4 0 0,4 0,8 1,2

Prime iro Com ponente Principal-Y1 (42%)

S e g u n

d o

C o m p o n e n

t e P r i n c i p a l - Y

2 ( 2 4 % )

S e g u n d o

C o m p o n e n t e

P r i n c

i p a l - Y 2

( 2 4 % )


CONCLUSÃODe acordo com o teste de aceitação, as marcas

ORG-4 e ORG-3 foram mais preferidas quanto aosatributos cor, sabor e aroma. Em relação ao atributo

impressão global a amostra mais aceita foi a de caféORG-4. A marca de café orgânico ORG-1 foi menospreferida pelos consumidores quanto aos atributos cor,sabor e impressão global. Para o atributo aroma a marcade café CON foi a de menor preferência.

Entre as marcas de café orgânico avaliadas houvediferença na aceitação.

Por serem marcas diferentes o processamento dadopelas indústrias pode ter sido diferenciado ou pelo fato daaquisição de matéria prima ser de diferentes produtores eestes não tenham prezado pela qualidad e do grão conferiua uma bebida de qualidade inferior, podendo ter sido fatordeterminante para a a ceitação.

Em relação às amostras ORG-4 e CON provenientesde uma mesma marca observou-se que a amostra de caféorgânico foi mais aceita pelos consumidores em relação aconvencional.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRENNAN, C. S.; KURI, V. Relationship betweensensory attributes, hidden attributes and price ininfluencing consumer perception of organic foods. In:CONFERENCE UK ORGANIC RESEARCH, 2002,Aberystwyth.Proceedings Aberystwyth: [s.n.], 2002.

CARNEIRO, J. C. S.Processamento industrial de feijãoe avaliação sensorial, descritiva e mapa de preferênc.2001. 90 f. Dissertação (Mestrado em Ciência eTecnologia de Alimentos) - Universidade Federal deViçosa, Viçosa, 2001.

CARVALHO, V. D. de; CHAGAS, S. J. de R.;CHALFOUN, S. M. Fatores que afetam a qualidade docafé.Informe Agropec uário , Belo Horizonte, v. 18, n.187, p. 5-20, 1997.

CHAVES, J. B. P.; SPROSSER, R. L.Práticas de laborató-rio de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa:UFV, 2001. 81 p.


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